芝士是又健康又好吃的東西，但很多人跟我一樣之前只懂去超市買卡夫又或只懂買巴馬臣芝士。市面上很多芝士都是經過大量加工，甚至加入防腐劑、增味劑、乳化劑等等。
今次請來法國專家教大家吃芝士，還教大家芝士7大製作方法，真正長知識了！

不同芝士製作過程的目的是：
（1）透過調節芝士的水分、酸度（pH）以及脂肪、蛋白質和礦物質（鈣）等比例來達到最佳的芝士結構
（2）在微觀水平上建立起芝士的正確結構；
（3）讓芝士熟成到完美程度。

而我們就可以根據芝士基本製造程序分7大家族

家族1.酸凝新鮮芝士 （ The Acid-coagulated Fresh Cheese）

“新鮮芝士”通常是指在30-32°C下，沒有添加或很少凝乳酶而酸凝結的芝士。這些芝士或多或少沒有熟成且其濕度水平超過60％。這些新鮮，奶油狀，可口融化的芝士可以立即食用！
例如：Corsican Brocciu，Ricotta ，Feta

家族2 天然外皮芝士 （ Natural-rind cheeses）
在這家族中，我們會發現主要是山羊奶芝士、牛奶（Sainte-Marcellin）或羊奶芝士（Pérailde brebis）。我們可以通過它們自然產生的皺皮來識別它們。這個芝士家族通常具有新鮮，美味，乳白色的香氣！
例如：Sainte-Maure de Touraine，Chabichou du Poitou或Valençay。

家族3 橙皮芝士 （Bloomy-rind cheeses）
在熟成過程中，將黴菌Penicillium Camemberti噴在芝士上，然後在外皮上生長並形成帶有蘑菇的柔軟白色毛毯香氣。
示例：Brie de Meaux，Camembert de Normandie或Chaource

家族4.水洗芝士 （Washed-rind cheeses）
這是中世紀僧侶發明的技術，包括將芝士與鹹水或酒精按摩，以鼓勵B-亞麻細菌繁殖。它有兩個主要特徵：橙色和臭！
示例：Époisses，Maroilles或Munster等。

家族5.壓制未煮製的芝士/半硬芝士 （Pressed non-cooked cheeses / semi-hard cheeses）
這是一個將許多不同的芝士組合在一起的家庭。壓制芝士以除去乳清，但凝乳未煮成硬但不干的質地，同時又柔軟又光滑。
例如：Reblochon，Tomme de Savoie和Ossau-Iraty

家族6.壓制和煮製的芝士/硬質芝士 （Pressed and cooked cheeses /hard cheeses）
在生產過程中除去最大量的水。將凝乳加熱到最低127度，然後將其放入模具中，然後壓榨以盡可能除去乳清，使芝士的保存時間更長。常用於在夏天生產芝士的農民來存儲到冬季。
示例：Beaufort，Comté和SwissGruyère7

家族 7 藍紋芝士 （Blue-veined cheeses）
在生產過程中，將在麵包或實驗室培養的青黴Roqueforti添加到凝乳中。因為青黴需要氧氣才能均勻生長，在熟成過程中，會在芝士上戳孔，
例如：奧古涅（Bleu d'Auvergne），洛克福（Roquefort）或戈貢佐拉（Gorgonzola）

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我們又來Lille里爾拜訪朋友（比法邊境法國大城）聖誕節前的周末人潮爆炸了
里爾的聖誕市集雖然沒有史特斯堡歷史久和有名 但這裡的市集有全法國最臭的起士Maroilles (馬萬) 比榴槤還臭 是馬口的真愛❤️
我們家禁止🚫Maroilles 連放窗臺外都不行🙅🏻‍♀️🙅🏻‍♀️🙅🏻‍♀️

說到法國料理，大家會想到什麼？田雞腿、鵝肝、烤田螺、精緻的分子料理、美麗的擺盤、高昂的價格，和富有法式風情的菜名等等，然而，以上大部分是商人的刻意炒作，真正的法國菜和你想像中的不一樣！在近期文章中，我將會以法國各大區來劃分，介紹每一區的特色和傳統料理。

讓我們先從北方開始吧！

北方！那裡鳥不生蛋、冷如北極、全是大老粗、味道濃郁的maroilles乳酪大行其道、不吃傳統香腸吃不入流的荷式熱狗、跟比利時人一樣愛吃薯條、男人都是媽寶一把年紀還跟媽媽住、滿口Ch’tis方言土到掉渣…….

這是法國北方以外的人對北方的評價，尤其是在氣候溫暖艷陽高照的南方，人人視北方為第三世界、視北方人為牛鬼蛇神，時不時拿北方來嘲弄取樂。法國北方竟是如此被汙名化的一個大區，令人忍不住好奇心爆棚呀。

Nord-Pas-de-Calais & Picardie(北部加萊海峽和皮卡迪)，是北方大區的舊式名稱，現在合併統稱為Hauts-de-France。北方天氣較為嚴寒，因此北方人喜歡躲在家裡用鍋子(pot)燉東西，一家人溫馨地圍在燉鍋、濃湯、法式披薩旁享受天倫之樂，在北方簡直可以找到一百種以上用鍋子燉煮食物的食譜。

以下是一些北方較為有名的特色菜：
1. Potjevleisch
北方距離比利時與荷蘭較近，文化上受到法蘭德斯的影響，Potjevleisch在法蘭德斯語中意指小陶罐的肉，雖然是一道燉煮菜，不過肉燉好之後會放涼切成片狀肉凍，以冷盤的方式享用，是一道典型的北方冷菜。

2. Hochepot
北方式燉肉，起源於中世紀，現今盛行於北方和法蘭德斯的燉煮菜。主要材料為牛尾、羊肩和一些根莖類蔬菜。

3. Caudière
又是一道燉煮菜！這道燉煮菜以海鮮和法式酸奶油為主要材料，主要盛行於北方的沿海地帶。

4. flamiche
說到北方一定不能錯過這道法式披薩，以韭蔥(巨人版青蔥)為主要配料，吃起來既有法國麵包的嚼勁，又有濃濃的奶香和蛋香。

5. tarte aux maroilles
馬華勒乳酪派。馬華勒乳酪(maroilles)是一種北方的特色乳酪，滋味厚重濃郁。

6. café à la chicorée
菊苣咖啡。菊苣在台灣看不到，是一種滋味略苦的蔬菜，料理方式以生菜或焗烤為主。北方人除了喜歡以菊苣入菜，也會飲用菊苣根部萃取出來的汁液，這汁液的顏色與味道和咖啡有點相似，所以它就成為了「北式咖啡」。

北方人說：你在來到北方和離開北方時都會哭。(來的時候因害怕而哭，離開時因不捨而哭) 這個一貫被嘲弄但充滿溫情的地方，是否吸引你來一探究竟呢？