Project Pomodoro No.1

Risotto con pomodoro, basilico e mentuccia

新鮮又濃郁的蕃茄燉飯，不加洋蔥也不沾一滴白酒，除了上好的法國發酵奶油與帕瑪乾酪外，也嚐得到現採羅勒和薄荷的青香怡人。

食材：
Riso 燉飯米
Burro 奶油
Passata 番茄糊
Brodo 高湯
Parmiggiano Reggiano 帕瑪乾酪
Basilico 羅勒
Mentuccia 薄荷

最基本的做法：首先，你需要兩個鍋，一個用來熱高湯，另一個在熱好後，把奶油融化並炒香燉飯米（La Tostatura），切記火不能太大，免得奶油燒焦囉～

接著，慢慢的將熱高湯一勺一勺舀到燉飯鍋中，讓米粒慢慢燉煮（La Cottura），把高湯的精華與香氣擁抱稻米心。先煮個8分鐘左右，就可以加入番茄糊，之後繼續加高湯小火慢煮，總共約燉個15-18分鐘左右（依米種與個人喜好不同，可以增減時間）。最後，離火兩三分鐘，讓燉飯的溫度降低（Il Riposo）些再將帕瑪乾酪、切小丁的奶油、碎羅勒與薄荷葉慢慢拌入（La Mantecatura），讓所有的風味與湯汁緊緊裹附。

好吃的訣竅：
1. 燉飯米：建議可以試試看用Carnaroli，因為它能吸收大量的高湯、蕃茄與奶油的香氣，還能緊緊抓住帕瑪乾酪融為一體，耐煮且口感絕佳。當然，Arborio是市面上比較常見的米種，也是不錯的選擇。
2. 高湯：無論是雞湯或者蔬菜高湯，自己用新鮮食材慢燉出來的最好喝。網路上有蠻多不錯又很簡單的食譜，關鍵字：homemade, vegetable broth, stock.
3. 奶油：好的奶油是法廚料理的精髓，用在燉飯上也能畫龍點睛。建議可選用發酵奶油。
4. 帕瑪乾酪：煩請指名選用Parmiggiano Reggiano！如果買不到，Grana Padano也可以替代。
5. 新鮮羅勒與薄荷：其實，到花市買個幾盆香草植物在家種著，是一種享受，尤其在做西餐的時候，現採的最鮮香。甜羅Basil跟九層塔是近親，不過葉片較薄、香氣也比較溫柔，花了那麼多力氣準備食材，何不講究點？
6. 最後也最關鍵的步驟“mantecatura”：就是加入冷奶油與現刨的起司，讓燉飯變得濃稠，但如果收汁收過頭的時候，也是可以再多加一些高湯或熱水，但小心別煮過頭囉～

燉飯米冷知識：
稻米，原生亞細亞，但據說在330BC當亞歷山大帝東征時，可食用的種子被西傳回了希臘，據記載，羅馬時期歐洲人已將米食納入日常生活中。
如今，在義大利，除了造型變化多端的新鮮或風乾麵食外，燉飯也是一項經典的Primo（主食/開胃菜後的第一道菜），而烹煮燉飯所選用的米種特殊，一般使用短圓的Arborio, Baldo, Carnaroli, Maratelli, Padano, Roma and Vialone Nano. 其中又以Carnaroli, Maratelli & Vialone Nano為上品。燉飯所使用的米種直鏈與支鏈澱粉含量特殊，讓煮出來的燉飯能飽吸湯汁且不軟爛，是在烹煮義大利燉飯時，一般台灣米種所無法取代的。

延伸閱讀：
Mastering Risotto https://www.cento.com/articles/2018/mastering-risotto.php

#risottoconpomodoroebasilico
#蕃茄羅勒薄荷燉飯
#Piemontese
#皮蒙特鄉村料理
#食習義大利
#Risotto

FACEBOOK LIVE
4月11日 （星期六）
香港時間晚上10時

意式牛肝菌飯
Risotto ai funghi porcini

除了乾身及新鮮pasta, Riso 是意大利另一傳統食物。意大利北部盛產高質稻米，亦都是北部人少吃pasta，比較常吃米飯的原因。以下品種Carnaroli, Vialone nano, Arborio,Roma 及Baldo都是很適合做意大飯的最佳選擇。
跟Pasta 一樣，Risotto 同樣要有「彈牙」口感。

～～～～～～～～～～～

材料（2人）

~ Carnaroli, Arborio意大利米 （160 g ）
~新鮮/急凍 牛肝菌（200 g )
或
~乾身牛肝菌( 20 -30 g )
~Parmigiano Reggiano
/Grana Padano 芝士碎（40g）
~小洋蔥 (1 個)
~黑椒碎 (適量)
~特級橄欖油 (4-5 湯匙）
~牛油 （30 g ） 原味或鹹味均可
~白酒 - （20 ml ) 可省略
~平葉番茜 （兩小束）切碎
~上湯 ( 1.5 L)

做法：

1. 把牛肝菌乾洗淨，浸水大概數小時，隔水瀝乾切碎，水用篩隔去雜質，然後加水及適量雞粉做湯，煲至沸點後繼續慢火保持熱度。

2. 慢火燒熱小平底鑊，加2湯匙特級橄欖油，把牛肝菌炒至金黃乾身，這做法可以令米更加上色，菌味道亦較香濃。

3. 取出一個比較高身平底鑊，加入3湯匙特級橄欖油及10 g 牛油，慢火把洋蔥炒香，然後加入米，調至中慢火，待米表層完全吸收了油，形成了一層保護膜，避免容易爆裂，加點白酒，待完全揮發後，加入炒香了的牛肝菌，下一點湯，期間不斷攪拌，每次加過湯後，等米飯徹底及均勻地吸收湯汁後，重複加湯。這步驟要重複數次，需時約10多分鐘。試試飯的硬度，千萬不要過軟。高質米一般需時約13-18分鐘便能煮至彈牙。

4. 待米飯硬度適中，還有一點濕潤，熄火，再加入餘下的牛油及 parmigiano reggiano 芝士碎攪拌一下，由於湯及芝士有鹹味，若有需要才放鹽, 上蓋2分鐘。

5. 開蓋，加入番茜及加點黑椒碎，上碟趁熱享用。

備注:

～可煎香數片新鮮或急凍牛肝菌作擺盤
～買不到牛肝菌亦可以用其他雜菌代替
～不喜歡芝士的話，可以不加，雖然做不到100%creamy 效果,但同樣美味

～～～～～～～～～～～～～

煮成功Risotto all’ onda 的重點：

🇮🇹All’onda 是什麼意思
是形容Risotto 煮到恰到好處，不太乾又不太濕，在鑊變成糊狀稠身時，最後階段時，當鑊被猛烈地移動時，Risotto在表面上產生一種「波浪」，如果太濕或太乾，波浪便不會產生。

📣Non lavate il riso (不要洗米）
煮Risotto ，請大家不用洗米，因為米表層很多物質會流失，會令米容在烹調時，容易破裂。

📣La tostatura（烘烤）
烘烤米飯是一個非常重要的步驟，用牛油或特級橄欖油把米炒3分鐘左右，使米表有層保護膜，烹飪過程中不會容易破裂，逐漸慢慢地釋放澱粉，保持彈牙口感。

📣La mantecatura （糊狀稠身）
一般高質米需時大概15-18分鐘彈牙
舉例說明：16分鐘彈牙的話，煮至13分鐘，水份及米硬度適中，然後關火，加入牛油及Parmigiano reggiano 或Grana Padano 芝士碎，攪拌約1分鐘，上蓋2分鐘，令飯變成稠身彈牙。

Youtube & IG : kklifeinitaly
～～～～～～～～～～～～～

「意料之外」
第一版1300本精裝硬皮封面
全部售罄
加印第二版500 本
已經在2019年10月下旬推出

香港書局如誠品、三聯、商務書局等
澳門（宏達書局）
均有發售

網上訂購連結（香港及海外）
https://ideate.hk/product/kklife_in_italy201901/

#Risottoaifunghiporcini
#記住試吓

煮意粉Pasta 及米飯Risotto 基本篇

意大利人無論食意粉及米飯一定要彈牙有口感。所以無論醬汁怎樣美味，若果煮意粉或米飯時，控制時間失誤而煮至過軟，就算失敗之作。經驗及練習是成功的關鍵，不能三言兩語解釋，希望大家從我的分享有所得著。

意大利麵Pasta 款式種類繁多，每個城市都有自己特式意粉，形狀千變萬化，有新鮮及乾身種類。因應配煮不同的汁或食材，而用甚麼款式的麵條，所需時間都各有不同。
新鮮手造蛋Pasta，最著名有中部的Emilia Romagna 大區。說到乾身Pasta，世界最高質的是位於意大利南部Campania 大區，在拿坡里省內的一小鎮Gragnano生產。因為當地盛產高質硬質小麥粗麵粉，從2013年10月起，Pasta di Gragnano（IGP)這個名稱，已被歐盟公認為受保護的地理標誌。

煮意粉重點：

當我們談論烹飪意粉時，一定要彈牙有口感「Al dente 」。
「Al dente 」的意粉，咀嚼時應有輕微的抵抗力，用叉子或牙齒弄斷時，你可以感受到一點阻力，但是沒有聲音亦不應看到意粉中心的白色小點部分，那白點稱為“靈魂”。相反地，如果意粉帶有粘性和柔軟的感覺，意味著已經超過了包裝所建議的「彈牙」時間，但請大家注意，包裝袋上的「彈牙」時間，純粹是指示性質，因為烹飪受到許多其他因素的影響，例如意粉品質、水及鹽的量等等。
因此，建議不要百分百依賴包裝上的指示分鐘，而是即將達到彈牙時間時，提早最少兩分鐘，品嚐意粉硬度是否適中，然後決定是否隔水，再煮一點或關火。 許多人都不知道，就算意粉隔水後或已經上碟，其實亦在在慢慢烹調中，只是過程沒有在煲中那麼明顯，但一吃便可以感受得到。

📣煮意粉，煲要大，水要多，待意粉有足夠位置在水裏翻騰，水煮至沸騰後才加適量粗鹽調味，否則會拖延煮至沸點時間。加鹽原因，因為意粉本身沒有鹹味。放入後馬上攪拌一下，避免黏在一起，期間亦攪拌兩三次。

📣記著千萬不要「過冷河」及留下煮過意粉的水，不要馬上倒掉。因為充滿澱粉質的緣故，當汁料不夠時，最佳方法就是加入這帶有鹹味而又含有豐富澱粉質的「神仙水」。

📣什麼時候把意粉隔水，要看很多方面，不是永遠減少彈牙指數時間2 分鐘作準則，那只是一個指標。意粉首先要高質，品質差的話，彈牙分鐘指數也不可靠。其次是視乎煮什麼意粉，什麼程序？例如我蜆肉意粉食譜，最後會將意粉連同蜆水跟油混合一起煮最後數分鐘，但多少分鐘，不可能只有一個答案，視乎蜆吐出了多少水？再舉一個例子，拿坡里番茄洋蔥紅酒炆肉，意粉需要煮至彈牙，因為最後只需把意粉跟醬汁拌勻，不需把意粉及汁料再煮一段時間。

～～～～～～～～～～～～～～

除了Pasta 外，Riso 亦是意大利另一傳統食物。意大利北部盛產高質稻米，亦都是北部人少吃pasta，比較常吃米飯的原因。以下品種Carnaroli, Vialone nano, Arborio,Roma 及Baldo都是很適合做意大飯的最佳選擇。

煮成功Risotto all’ onda 的重點：

🇮🇹All’onda 是什麼意思
是形容Risotto 煮到恰到好處，不太乾又不太濕，在鑊變成糊狀稠身時，最後階段時，當鑊被猛烈地移動時，Risotto在表面上產生一種「波浪」，如果太濕或太乾，波浪便不會產生。

📣Non lavate il riso (不要洗米）
煮Risotto ，請大家不用洗米，因為米表層很多物質會流失，會令米容在烹調時，容易破裂。

📣La tostatura（烘烤）
烘烤米飯是一個非常重要的步驟，用牛油或特級橄欖油把米炒3分鐘左右，使米表有層保護膜，烹飪過程中不會容易破裂，逐漸慢慢地釋放澱粉，保持彈牙口感。

📣La mantecatura （糊狀稠身）
一般高質米需時大概15-18分鐘彈牙
舉例說明：16分鐘彈牙的話，煮至13分鐘，水份及米硬度適中，然後關火，加入牛油及Parmigiano reggiano 或Grana Padano 芝士碎，攪拌約1分鐘，上蓋2分鐘，令飯變成稠身彈牙。

Youtube & IG : kklifeinitaly

～～～～～～～～～～～～～～～

附上6張「意料之外」食譜相片

煙三文魚蝴蝶粉
Farfalle al salmone affumicato

翠肉瓜鮮蝦飯
Risotto gamberi e zucchine

熱那亞掌摑意粉
Paccheri alla Genovese

香橙檸檬薑汁飯
Risotto all’arancia e limone con zenzero

拿坡里番茄紅酒洋蔥炆肉
Ragù Napoletano

拿坡里蜆肉意粉
Vermicelli Alle Vongole Veraci

🇮🇹攝影： Antonio Ciardullo & Andre Sciara
～～～～～～～～～～～～～～～

「意料之外」
第一版1300本精裝硬皮封面
全部售罄
加印第二版500 本
已經在2019年10月下旬推出

香港書局如誠品、三聯、商務書局等
澳門（宏達書局）
均有發售

網上訂購連結（香港及海外）
https://ideate.hk/product/kklife_in_italy201901/

▼文字食譜在下方喔▼
入冬就是要吃海鮮！濃郁又甘美的海鮮燉飯，Umami 爆表的組合來了！

看別人煮飯都很簡單，自己做都失敗嗎？
平常都是拍片教大家料理，這次直接拉到與 HAPPY GO 合作的烹飪教室，我要證明這食譜真心簡單，廚房新手也能一次就成功！

#HAPPYGO
#HAPPY GO Pay 點金雙Pay 方便加倍
#行動支付
#百貨週年慶 #放大你的無現生活
#年底兌點 #快樂多一點
#不能出國購也能HAPPYGO

更多資訊
https://www.facebook.com/happygocard/videos/1173606406366601/

義式海味鮮蝦燉飯
食材，2-3人份
特級橄欖油 少許
海鮮高湯 50ml
蝦子 10 尾，切丁，殼留著熬湯
透抽 ½ 尾，切丁
蛤蜊 8 顆，吐沙
洋蔥 ½ 顆，切小丁
小番茄 10顆，對切
義大利米 Carnaroli 150g
白酒 100ml，不甜、平價的
鹽 少許
胡椒 少許
帕瑪森起司 15g
奶油 1小匙，室溫放軟
巴西里 1小把，切碎（可省略或用蔥取代）

作法
1. 製作簡易海鮮高湯，下油熱鍋，用中大火把蝦殼炒香，加水煮滾。保持微滾燉煮 30 分鐘，並將表面浮沫撈掉。濾出高湯備用。
2. 高湯煮滾，將蛤蜊放進去燙熟後取出。
3. 取一燉鍋，下油加熱後，用大火將透抽、蝦子炒上色後取出，不用煮熟。
4. 放入小番茄，炒到稍微上色、變軟後取出。
5. 同鍋放入洋蔥，轉中小火慢慢把洋蔥炒到變成半透明、軟化。
6. 義大利米不要洗，直接入鍋用中火拌炒，炒到米都變燙，約需 1-2 分鐘。
7. 倒入白酒拌炒，然後分次慢慢將海鮮高湯加入，同時持續攪拌。
8. 等到米心接近全熟，還保留一點口感的時候，加入鹽巴、胡椒調味。
9. 熄火，把海鮮放回去，加入起司和奶油，蓋鍋燜 1-2 分鐘。
10. 開蓋攪拌一下，撒上巴西里和剩餘的起司，香草裝飾後趁熱享用。
--
0:00 開始
1:38 採購重點
4:30 高湯
6:38 燉飯
10:47 開動
--
廚房廢寶索艾克
YT 頻道：https://www.youtube.com/channel/UCgqhmEJ-t_U5ca4f9IxQZdg?fbclid=IwAR1JM-lvV2Asl7hodV3dnC8qITjESc1RKx1Y4y85p49nXQbTOyduro3Qx2E
臉書：https://www.facebook.com/soacliu/
IG：https://www.instagram.com/soacliu/
新書《Soac 的台灣菜》https://www.books.com.tw/products/0010826337?sloc=main
小英總統推薦食譜書喔哈哈哈