【臭味相投︱#腳臭吸引蚊】
之前和大家有說過，為何我們總會聽到 #蚊子拍翼的聲音 ，以及 #為何雌蚊只咬你，今天和大家說一說，為何腳臭的人會更吸引蚊。

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《毒荔枝之謎大揭密》轉一篇崇拜的學長的最新分享，Lowei的一句白話文簡譯就是：不要只吃(生)荔枝而沒吃飯飯唷！

#遺傳代謝之不思議 07話 毒荔枝之謎全揭祕

**本期內容比較複雜，歡迎來聆聽我的UGY代謝學**
這兩天的勁爆話題是吃生荔枝會導致低血糖，故事綱要請見超認真學弟 馬聖翔 整理的 #TINYNOTES，大抵是印度一個靠近尼泊爾的Muzaffarpur縣每逢五、六月的荔枝盛產期，當地的孩童常在清晨發生低血糖與急性癲癇發作。(語言學小解釋：興地語的-pur來自印歐語系的-pura，為「港口」之意，亦如-port, -furt, -ford)後來在未成熟的荔枝當中發現高濃度的次甘胺酸A(Hypoglycin A, 另一種次甘胺酸B毒性較低)與methylene cyclopropyl acetic acid(MCPA)，小朋友就是吃了過量的生荔枝以為飽餐一頓，沒再吃其他東西就上床睡覺，所以導致凌晨低血糖。但通常單就血糖低並不會造成腦子壞掉；進一步分析，他們的尿液有機酸出現了不正常的代謝物，研判是異常代謝物和低血糖合併引發腦病變。

次甘胺酸A在人體中會被位在粒腺體內膜的branched-chain alpha-keto acid dehydrogenase complex(BCKDC)代謝成MCPA。這個BCKDC酵素有異常，產生的疾病就是大名鼎鼎「楓糖尿症」(Maple Syrup Urine Disease, MSUD)。MCPA會亂搜刮身體的輔酶A(Coenzyme A, CoA)和肉鹼(carnitine)。前者可說是我們身體在降階營養素必備的物質；後者是我們體內天然的解毒劑與長鏈脂肪酸進入細胞的鑰匙，於是這些孩童的重要分子就被用盡了。

同時，MCPA會抑制所有的acyl CoA dehydrogenase(醯基輔酶A脫氫酶，見圖)。真核生物有九種醯基輔酶A脫氫酶，五種和短、中、長與極長鏈脂肪酸代謝有關；四種分別代謝白胺酸(leucine)、異白胺酸(isoleucine)、纈胺酸(valine)與離(lysine)/色胺酸(tryptophan)。代謝的基本ABC概念就是，這些脂肪酸、胺基酸、糖類只要沒辦法順利走完變成二氧化碳、水、(尿素)，中間的產物就會毒害人體。這當中最毒的就是白胺酸和離/色胺酸的中介產物，叫做異戊酸和戊二酸。這兩個疾病代謝不能分別叫做惡名昭彰的「異戊酸血症」(Isovaleric acidemia, IVA)與「戊二酸血症第一型」(Glutaric acidemia,GA-1)是台灣新生兒篩檢指定項目，所有在我國出生的新生兒一定會做到這兩種疾病的篩檢。這兩種毒性物質過高(可以中和毒性的肉鹼也沒了)會對腦部產生不可逆的傷害(還會散發出惡臭)，同時，耗盡的葡萄糖無法透過脂肪酸與胺基酸的代謝(糖質新生仰賴的輔酶NADH與脂肪酸/部份胺基酸代謝後的乙醯輔酶A都耗竭了)而回補。根據這篇文獻，大流行時每天都有5位左右兒童因為嚴重腦病變過世，嚴重的病人就會同時表現IVA/GA-1的臨床徵象，好似真正得到這種先天代謝疾病，渾身抽筋痛苦而死，非常類似台北榮總準備要直接以基因篩檢的「戊二酸血症第二型」(GA-2，或稱作MADD)，解毒妙方就是造成不可逆的傷害前給予超高劑量(300倍於一般建議攝取量)的維生素B2(核黃素)+肉鹼(你平常吃維生素錠後尿尿會黃黃的就是因為B2吸收光譜導致的啦)，以及及時矯正血糖。

一段生 #荔枝 中毒的新聞，居然涉及到如此深奧的代謝學問。

#我覺得MCPA太毒了還是不要拿來當降血糖藥好惹。

《#醬油雜記 018》

(承上篇)

撇開混合不同原物料的醬汁問題，光以單一豆子釀出的味道，就有不同的支持群眾，然而重點有時不僅在豆子，還在於相關的微生物。

「有些人討厭黑豆釀成的醬油，認為這種醬油有臭襪子或霉味，造成這個印象的重點不在於黑豆，而是製麴的影響。」我解釋製麴不正確時，會有其他微生物繁殖，因此黑豆釀製中有個步驟叫『洗麴』，以水沖洗麴豆表面的菌絲或雜菌，就是要去除不討喜的味道，然而不同的麴菌會引起不同的醇類，這就是術語中的「麴香」，因此許多知名醬廠都將麴菌來源視為最高秘密，譬如統一龜甲萬醬油，他們的麴種自日本培養和運送，視為公司內的最高機密。

當麴豆放到發酵桶中，釀造者透過酵母菌、乳酸菌與麴菌的影響，慢慢漸漸變化出酸、醇、酚等物質，帶出多元香氣。發酵法不同，風味也不同，譬如乾式發酵法的醬香遠強過濕式發酵法，而鹽水發酵法的醬香又與溫度和時間有關，因此許多醬油廠商皆強調「純釀」，因為這個字詞代表了經驗、傳承以及質感。

攸關醬香的物質有許多，譬如isovaleric acid，就是醬油中常見的酯類香氣化合物，還有高揮發性的乙醇(酒精)，這些化合物會隨著時間改變，讓醬味有萬千變化。在日本有一個說法：「釀一年的醬油香氣濃但後韻少，釀兩年的醬油香氣少但後韻濃。」這是指釀醬時間和醬香的關係，因此有人會混合不同年份的醬油，求取醬香和醬味的平衡。

醬油釀好後稱為生醬油，販售之前必需加熱為熟醬油，兩者的香氣截然不同。醬油一旦經過加熱，就會產生具香氣的醛類物質，讓熟醬油多了種清爽感。因此加熱的時間和溫度，也是影響醬香的變因。

說到此處，我喘一口氣，抬頭看看學生們。

「您的講解……好複雜啊！」學生眼神呆滯，她碎念著只是想要一碗好吃的牛肉麵，只是想知道哪款醬油做出的紅燒湯頭最香醇，為何我的回答會如此複雜？

「複雜？這已經算是基本了，我建議各位開始搜尋醬油香氣的資料，下次上課交報告吧！」我再度推推眼鏡，看著台下安靜的學生，然後繼續回想學生時代的美味牛肉麵，這下應該不會有人試圖打斷我的回憶吧！