自製酸種 ❤︎原味經典十字歐包完整版影片 Plain Sourdough loaf ~自家製酵母サワー種カンパーニ

https://youtu.be/IZg8zyOeebY

之前，蜜塔曾經說過「隨著季節、環境、生活作息的變化，學習如何觀察觀團、調整策略，永遠為了下一顆更理想的麵包而努力。」

關鍵字在「環境、作息、發酵策略」。

在這過程中，主要出現的三個角色是「手作人、麵團、環境」。

發酵策略和生活作息之間的「拔河」或是一種「妥協調整」的過程。

手作人，一定會先考慮自身的內外在條件，例如投入在製作麵包的可運用時間，在這段時間內生活的作息，例如睡眠、工作、家事等等。而且每個人情況都有所不同，有的人本身就是職業麵包師父，有的人是家庭主婦，有的人是職業婦女等等。

麵團，也是一樣，要製作什麼麵包，材料、配方、製作流程、可能需要投入的道具、發酵時間、控制溫度等等，都不一樣。

大環境也不同，世界不同角落，不同溫溼度，不同烘焙道具，不同室溫，不同材料等等，都會影響不同的成品效果。

所以，大家所投入的所考量的，都不盡相同。

今天我們要做的是一顆「長時間發酵的純酸種麵包」，就拿這顆「原味經典十字歐包」做為討論的對象：

一般現在流行在酸種歐洲麵包製作的流程是：
水合~加酵種混合~伸展拉折~貼合~伸展拉折（或捲折）2到3次~基礎發酵~成形~最後發酵~烘烤

發酵策略是將發酵主體集中於前段，留下約3分之1的發酵交給冰箱，因為經過長時間發酵，麵團溫度和發酵溫度都得仔細地注意，這樣才能確保麵團在入爐之前達成「到位」發酵。

大家一定是以「#生活作息」為優先，以置身的「環境」考量是否可以套用在這模式「策略」之中。

所以才會有「手作人、環境、麵團」之間的推手過程。

以前，我常會陷入一種刻板思惟的陷井中。那就是「#分段發酵」思考，不由自主地就會把發酵分成基發、中發、後發等等的壞習慣。

其實這個想法源自把製作流程簡單學理化，學理化本身沒什麼問題，讓學習的人容易理解。但當人一旦習慣了這所謂學理化後，就容易陷入「框架」中。

換個角度想， 從下酵種的那一刻，發酵就一去不回頭，發酵單行道，沒有停止號誌，最多只能看到限速標誌。所以要觀察發酵是否到位，一定要從麵團的溫度、大小、質地、膨脹程度、發泡程度來觀察，從五官來觀察到麵團一步一步地變化，從不斷失敗記取的經驗值來判斷要採取的下一步動作，手作的每一步和生活的每一步，又是一段打氣功的過程。

所以，很有朋友常常看了我做的鄉村麵包貼文或影片，提出許多問題，為什麼這顆麵包要放冰箱發酵18小時，為什麼不是8小時，為什麼這顆麵包只拉折1次，為什麼不是3次，為什麼這個麵包用室溫發酵，為什麼這個麵包沒有低溫後發？等等有關「發酵策略」的問題。

這個問題的答案就在：捨去「分段發酵」的硬性思考，忽然就會有一種，撥雲見日的開悟感。

我也常常會將許多歐美酸種界的導師或玩家放入我的「#導師」清單中，在此也提供給大家參考：
Trevor J. Wilson
Full Proof Baking
Northwest Sourdough
Foodgeek
Bread by Joy Ride Coffee
Culinary Exploration
當然社團、IG等等，還有許許多多的高手們可以參考學習的，大家都可以多檢索。

學習觀察他們操作麵團的過程、手法、解釋等等，紀綠重點、也紀綠自己每一次的手作，向他們學習，也向自己的經驗值學習。

每一次看了他們的分享，每一次都有滿滿的充實感，感覺自己又像回到學生時代呢，這種感覺超棒的。

每個人情況不同，採的策略不同，但是目標只有一個：

#發酵到位!

想到自己之前的寫下的文字：

🌺🌺🌺
心中沒有表格，腦子裡沒有程序，看一看和讀一讀手中的麵團，再問一下自己接下來的生活作息。

可以配合，就順水推舟，一氣呵成。

無法配合，就轉個彎，繞個路，一樣走到底。

所以我在做麵包時，幾乎沒有固定的schedule.

因為計劃跟不上變化，臨時要出門，或是小孩鬧場，家人亂入，工作攪雜，甚至睡意湧現等等。

如何臨機應變，也是野生酵母長時間烘焙的醍醐味。

學著和麵團相處，是最重要的。

拘限在發酵籃裡的是麵團，不是人。

不困擾，不勉強，不燥進，不放任。

讓我們向「#麵團」學習。

🌺🌺🌺

接下來蜜塔想多多變化不同的 #發酵策略，看看做出來什麼感覺的麵包成品。

想到就覺得心癢手癢（笑）😀

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