【黏糊糊的Rocamadour宵夜】

吃乳酪順便知道一些有趣的事兒也是很開心的。

Rocamadour是號稱「法國的天空之城」美麗小城的名字，位在法國西南邊陲與西班牙交界，Dordogne河流過這裡，穿過法國最著名的黑松露與肥肝產區Périgord，在波爾多與Garonne河匯合成Gironde河，成就波爾多葡萄酒的傳奇。

這個小城靠近庇里牛斯山，也就是法國與西班牙的交界，是巴斯克人的故鄉。巴斯克人有自己的語言與文化，所以也一直是歐洲分裂勢力的重要角色。也許我們應該也謝謝他們，他們守住種族的文化，也保存了許多美食佳釀。

Rocamadour也是這個乳酪的名字，Racamadour AOP是法國AOP乳酪個頭最小的，一個僅僅35g。使用當地特有種山羊的乳汁製作，屬於軟質熟成乳酪，配上多酸新鮮的白葡萄酒（比如這杯葡萄牙綠酒），超讚！

Rocamadour小城介紹
https://www.rfi.fr/tw/%E6%B3%95%E5%9C%8B/20190214-%E5%A4%A9%E7%A9%BA%E4%B9%8B%E5%9F%8E%E7%BE%85%E5%8D%A1%E9%A6%AC%E6%9D%9C%E7%88%BE

魚子醬碎碎念 – 番外篇

La Maison de Neuvic當然不是法國唯一的魚子醬品牌, 為什麼選這個品牌呢?

根據站長碎碎念的本性, 一定要來個很硬的燒腦番外篇的啦.

自從2008年禁捕野生鱘魚後, 全球的魚子醬市場從野生濫捕轉成技術養殖競賽, 法國從80年代就開始研發技術. 到今天八九成的法國魚子醬都產自西南部靠近酒鄉波爾多區的兩個河域: 多爾多尼河Dordogne和亞基坦Aquitaine. 就是因為這個地區河水純淨, 氣候環境少汙染, 適合鱘龍魚的生長.

之前曾提過, 鱘龍魚對環境變化極度敏感, 也很嬌貴, 過於焦慮多變的環境會影響其健康與體質, 尤其是排卵. 所以魚苗先在試驗場培養出來長到50g後, 移到在Neuvic占地12350平方公尺漁場裡培養至成魚.

太陽能電板覆蓋整個養殖場, 獨立自主的電力能源, 因此絕對綠能環保. 太陽能板除了讓魚池不受狂風暴雨的天候影響, 也有遮蔽保護功能, 讓幼魚不被天空的鷹鳥掠食, 鱘龍魚可以在一個安全寧靜的環境成長.

鱘龍魚的生長週期(以Baeri魚種為例): 0-3歲是出生-施打疫苗-保護不受外來動物(尤其是鷹)獵食; 3-6歲以超音波分出性別-成長期; 6-8歲成熟期定期超音波體檢. 7歲開始檢查每隻魚的產卵狀態以觀察之後製作魚子醬的可能和品質. (p.s. 通常顆粒很大的Beluga可成長到18-20年, 可以想見其成本與稀罕 – 當然貴！）

最後三周宰殺前在淨水池中淨化.

Neuvic供養了15萬條鱘龍魚, 2018年營業額500萬歐元, 出口至全球28個國家, 飼料100%有機飼料, 來自永續魚獲和非基因改造穀類且由專屬法國飼料廠製造.

Neuvic擁有AquaRéa認證(責任水產養殖Aguaculture Résponsable), 同時也是世界鱘龍魚保育協會會員(World Sturgeon Conservation Society - W.S.C.S.).

最後, 純粹滿足那些好奇者: 取出魚卵後, 鱘龍魚的其他部位去哪裡了? 完全沒有浪費:

- 1% 魚膘 - 提琴和骨董桌椅的黏膠.
- 5% 魚皮 - 保養品的膠原蛋白.
- 5% 內臟 – 魚飼料.
- 12% 魚子醬.
- 25% 魚肉 – 魚肉罐頭, 魚肉醬, 抹醬.
- 52% 魚頭, 骨, 鰭, 尾做魚湯.

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魚子醬與我 4

在巴黎做時裝設計的朋友說: 我媽媽要來巴黎, 想約你一起喫飯. 她喜歡魚子醬, 你不介意一起來吧? 這一餐是我生平最精彩的一次魚子醬品嘗.

我後來知道朋友媽媽是魚子醬高手, 長年嗜喫, 經驗豐富又懂行. 她挑了巴黎瑪德蓮廣場上的一家魚子醬專賣店, 僅瞄了菜單兩秒就說: 每一款都先來50g. 我一聽立馬被電到, 因為我的眼睛還被價格嚇到不能轉動. 不過震驚秒轉心花怒放. 朋友媽媽又補上一句: 伏特加先來2款.

如果我沒記錯, 共有6款魚子醬盛在鐵盒中, 從最基本到最高級, 底下鋪著碎冰. 魚子醬當然可以就這樣拿根小匙舀起來品嘗, 但是更多時候會有小麵餅blini, 烤馬鈴薯, 炒蛋或水煮蛋一起搭配.

後來我們又追加了幾款伏特加, 嘗到最後我嗨到不知今夕是何夕. 只記得眾人都同意最適合搭配魚子醬的是放至微溫的烤馬鈴薯, 而最棒的搭配飲料還是伏特加. (朋友媽媽酒量超好, 喝得面不改色, 也教我佩服得五體投地…)

那是此生僅有的一次瘋狂的經驗.

魚子醬到底該怎麼品嘗呢? 在餐廳裡, 有人伺候, 在家自便但是也要應有的安排與儀式感才能精準地展現它的華麗滋味, 也才對得起如此的身價.

首先, 溫度非常重要, 魚子醬需要始終保持低溫冷藏直到品嘗的那一刻. (另外有一派認為最好先開罐半小時, 短暫接觸空氣更能發揮味道, 猶如醒酒. 此說見仁見智, 各位如果有過多魚子醬品嘗時，不妨找我一起來試試比較.)

道具: 準備碎冰, 盛裝碎冰的凹盤, 珍珠母貝專用匙(或是塑膠). 冰鎮好的香檳,白酒, 伏特加以及相對的酒杯.

（當然還要有至親好友，這種好物自己享受就太沒義氣了...）

準備: 碎冰放在大碗中, 魚子醬整盒冰鎮在其中. 不需要事先打開, 在客人面前開罐更有fu～ 如果可以, 建議選兩款(以上)一起比較, 較容易品嘗出不同等級或魚種魚子醬在外觀與風味上的差異.

動手: 拿穩扁鐵盒, 用一枚硬幣或小湯匙(或是其他可以在盒體和盒蓋間的細縫中轉動的小工具), 輕輕撬開盒蓋.

觀察: 欣賞一下魚卵顆粒的大小尺寸, 飽滿度, 以及最重要的顏色(有點點密集恐懼症的先閃開). 好的魚子醬不會是面目全黑, 而是顆粒飽滿, 表面油亮, 顏色是半透明球體由墨黑, 墨綠, 橄欖綠, 銀灰, 甚至帶黃金琥珀的各種流轉變化, 有一種難言的金屬感和神祕感. 這時候你就懂得為什麼有個非常高級的黑色信用卡被稱為”魚子醬卡”.

然後就是品嘗了. 不鏽鋼湯匙會造成魚子醬的氧化, 在品嘗時產生金屬味, 是品嘗魚子醬的禁忌. 沒有珍珠母貝湯匙的, 次級選擇是塑膠或玻璃, 只是較沒質感而已.

這裡順便回覆幾個臉友在先前的留言板提的問題: 為什麼品嘗魚子醬擔心有金屬味不能用金屬湯匙, 但是盛裝的盒子卻是金屬的? 原因是: 通常家裡的湯匙是不鏽鋼, 鋼質材容易產生氧化. 而魚子醬鐵盒一定是白鐵或是錫做的, 不易氧化, 並且鐵盒內壁會加上一層塗料, 加強避免氧化. 更高級的魚子醬用的塗料中甚至是含有黃金的成份.

首次品嘗, 我的建議份量是10g/人. 可以直接入口, 或放在手背上, 手的溫度會吸掉魚卵的部分鹽分.

第一口可能會比較沒感覺, 為了醒舌, 喚醒味蕾. 第二口才是美妙的開始: 先在舌上感受大珠小珠落玉盤般的圓滾滑潤, 然後用舌頭與上顎輕輕壓破魚卵, 讓魚子醬的味道在口中爆裂而出, 或是讓嘴裡的溫度將魚卵緩緩融化: 純淨甘美的生蠔味, 帶點奶油的香醇滑腴和榛果的清新漸漸釋出, 彷彿有清碧的海水流淌而過, 味蕾如花, 朵朵綻放.

然後來一口Extra Brut的香檳(最好是白中白100% Chardonnay), Sauvignon blanc品種的干白酒也可, 當然最具風味的搭配是剛從冷凍庫出來的伏特加！總之, 搭配飲料越dry的越好, 千萬不要甜或是過於圓潤肥美的酒類(紅酒千萬不要), 才能刺激出魚子醬的鹹鮮回甘. 我猜日本燒酌, 清酒, 高粱和茅台應該也是可以的.

如果你不適飲酒, 可以考慮正山小種這類帶有煙燻氣息的發酵茶.

在法國俄國, 經常會將魚子醬放在一種用雞蛋麵粉做成的小圓餅blini上一起喫. Blini也是非常適合和加上鮮奶油, 燻鮭魚, 鮭魚卵一起喫.

不過我個人最愛的還是微溫的烤馬鈴薯, 次是水煮蛋.

下一集來談談法國大廚們怎麼玩魚子醬, 有哪些名廚名作傳世.

這次我為巴黎逛逛街團購網站嚴選, 來自法國西南部多爾多尼爾河Dordogne產地直送的La Maison de Neuvic魚子醬的, 有興趣者請參考連結: http://www.shoppinginparis.co

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