40%全麥與黑麥芽貝果
～調整水份後最終食譜 + 步驟圖～

全麥的與麥芽的完整風味，貝果的另外一種旅程。
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【40%全麥與黑麥芽貝果 食材】
～ 製作7個貝果 ～
• 乾酵母 Dry Yeast：5g
• 室溫冷開水：215g
• 紅糖（原糖）Demerara Sugar： 20g
• 黑麥芽精 Barley Malt Syrup： 20g
• 有機全麥麵粉（蛋白質x 13.）：： 160g
• 高筋麵粉（蛋白質x 14.）：240g
• 鹽： 6g
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【40%全麥與黑麥芽貝果 製作步驟】
· 使用直接法 + 水合法30分鐘。
· 使用電動攪拌機。

• 我的習慣會先取約100公克的溫水（30°C～40°C）將乾酵母化開，確認酵母活性後才使用。

• 所有食材入攪拌缸，先以最低速攪拌約3分鐘成不均勻麵團，加蓋靜置30分鐘讓麵團水合。

**有機全麥麵粉的酶活性較一般麵粉高，先加鹽可以減緩發酵，以免麵團過發。

• 完成水合後，再以低速轉中高速攪拌約6～8分鐘，麵缸乾淨，麵團上勾，並到達擴展階段，能拉開約10公分厚膜，還不到薄膜，破口邊緣平滑。麵團終溫26°C。 ** 麵團份量較小，如果一直無法達到拍缸，可手工揉麵直到出筋與擴展。成團後慢慢手揉大約需要5～6分鐘（麵團不大，不會累）。

• 立即分割成麵團。總麵團重量668公克，分割成7個貝果麵團，每個95公克。如果家裡的烤盤較小，也可以分割成6個，每個約110公克（貝果的標準重量）。

• 滾圓後壓平，捲起：先將麵團滾圓，用手壓平，翻面，捲起成8～10公分條狀，接口朝下。

• 擀麵與捲成長條狀： 接口朝上（光面朝下），上下擀開，轉90°，再次上下擀開。約成20 x 12公分長方形。** 陳玉琴前輩分享：提高工作效率，避免工作檯沾黏貝果麵團，開始桿捲前，用廚房紙巾沾很少很少的沙拉油，抹工作檯。

• 從上往下，緊緊捲起，不要捲入空氣；仔細收口，用手仔細合口處捏緊。

• 將其中一頭2～3公分段壓平壓扁做接口，接合另一頭成圈。接口處要確實用手捏合，如果沒有捏合好，在燙貝果步驟中會爆開，烘焙後成馬蹄形。

• 重複動作完成7個貝果。

• 最後發酵：貝果上噴霧水防乾，加蓋靜置於室溫中約30～45分鐘，麵團會略微膨脹。環境溫度高，時間短。

• 烤箱提前預熱，220°C，上下溫。

～燙貝果
建議使用24～30公分平底鍋，加入1公升清水，加熱直到沸騰後轉中火，加入黑麥芽精或是蜂蜜40～50公克，用刮板協助放入貝果，每一面燙30秒。翻面時要小心。

用漏勺撈起後，放在乾燥的廚房巾上。

如果喜歡為貝果增加風味，可以準備將各種不同的小顆粒種籽，例如黑芝麻，白芝麻，乾燥的碎洋蔥粒與蒜片，加點海鹽片（例如鹽之花）裝入大碗中混合，將燙過的貝果，正面朝下壓入種籽中，完成。

將瀝乾水份的貝果放在鋪好烘焙紙的大烤盤上，中間留下間距。完成後，入爐烘焙。
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【貝果烘焙】
烘焙溫度：220°C，上下溫。
烘焙時間： 20分鐘。
烤箱位置：中層。

* *烘焙時間因烤箱功能與貝果大小而異。**
烘烤至上色均勻，等中央（貝果的“肚臍”內）也開始上色時，貝果應該也要準備出爐。**想要貝果有較為脆口的外殼，應該要烤到貝果整體都上焦糖色，味道也會比較香。**
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【心得筆記】
環境溫度較高時，建議使用冰水，並可以減少酵母份量到4公克，以及縮短發酵時間。
*
20公克的黑麥芽精，可用的13.5公克的糖蜜Molasses或是13.5公克的蜂蜜替代。三種食材風味各有殊異。
*
全麥麵粉，紅糖，黑麥芽精都是比較容易讓貝果上色的食材。
*
如何知道貝果是不是發酵好了，如果燙貝果的時候，貝果會沉入糖水中，並黏鍋，表示發酵時間不足。發酵到位時，貝果下水會浮起來。
*
謝謝社團中的劉銘昌前輩對於使用全麥麵粉應調整水份的提醒：從70%的含水量調整為53.75%。完成的貝果有更好的內部組織，貝果外型上飽和而圓挺。
*
謝謝陳玉琴前輩的建議：在麵團完成後，立刻分割與整形，並直接進入後段發酵，縮短製作時間，貝果有一定的韌度。另外在工作檯上抹點沙拉油的小撇步，讓操作更順暢，而且可以避免因為沾黏而破壞貝果的外皮。
*
“水合法”是讓麵粉與水份自溶後，麵粉中的酶激化蛋白質形成麵筋。水合法減少麵團因為長時間攪拌搓揉而過度氧化與升溫，能減輕攪拌機的機械負擔。即使短短讓麵團靜置30分鐘，都能見到麵團筋度的明顯變化。更多有關於水合法的分享，請查詢**不萊嗯老師**分享的“酵母水合前或水合後加到底差在哪？”一文。在他的各個酸種歐式麵包視頻中，都可以見到他在操作步驟中對水合法的應用與解說。
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【是否記得來時路】

每個家庭烘焙人都知道想要在任何品項上有所突破需要經過多少練習，看多少資料，為找到解決狀況的答案要花費多少心血⋯⋯。在這樣的時候，如果有專業的師傅或前輩，共學及同好，願意不嫌麻煩的“多嘴”善意提點一下，省卻的不只是材料，撞牆期的頹喪，還能保持對烘焙的激情，最重要的是，或許有一天自己有能力將善意再次傳遞出去。

當然，願不願意多說一句都在他人，不能勉強。這也是為什麼我對願意跟我多說一句的人，都感激，因為它絕對絕對不是理所當然的。

每個現在的一百分，都是從零到一，從一到十，再從十到一百，辛辛苦苦的累積下來的。有些人，速度快一點；有些人，速度慢很多；但是誰也不能否認，來時的這段路，沒有人能繞過。

如果，也記得來時路，對正在掙扎前進的同好，或許就能有另一種看待與心情。

我認為，熟手與新手的差異在，老手已經用100公斤的麵粉累積經驗值，新手剛剛開始第二個10公斤。等新手以專注同樣儲存100公斤的鍛鍊，也就離熟手的水平線不遠。

對剛開始練習的貝果，我的想法很簡單，每次做小家庭份量6～8個，每次練習都分一半給我的好鄰居Dina & Olivier或是街友，以每週練習五次計，持恆練習一年52週的話，可以練習260次，每次製作6個貝果，一年可以做1560個貝果。

這是我對貝果的，沒有什麼特別的計劃。

為貝果，剛剛用完10公斤麵粉。願意與每一個正在與麵粉奮鬥中的你，同心。

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#40全麥與黑麥芽貝果
#感謝各位前輩的提點

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Hazelburn 2000 (??.?%, OB, Demerara rum C#930)
時間：10/18/2020
總分：90
香氣：甜美豐富的香草、麥芽與水果糖，大量濃豔的花香蜜甜，草莓果醬、柑橘果醬，少許美濃瓜和甜芭樂心，摻在許多溫暖的乳脂和少量橡木桶，隨時間拉長，木質感和紅心芭樂甜味增多，奶油油脂十分舒服，點綴著一點點的八角辛香
口感：好甜的綜合熱帶水果，許多的蜂蜜、麥芽甜和水果糖和大量的草莓果醬甜，大量的奶油油脂帶了些蠟質感，輕燒烤橡木桶和一點點木質、胡椒辛香料，少量略苦的巧克力
尾韻：長，麥芽、蜂蜜甜一就十分濃郁，一些可可亞、麥芽餅乾和淡淡的巧克力甜
評論：相當體貼、飽滿的一支酒，輕緩舒服，很難去相信居然來自三次蒸餾，但這是rum cask？

Longrow 1998 (??.?%, OB, Refill Sherry C#326)
時間：10/18/2020
總分：90
香氣：一開始的麥芽甜帶了點木炭味，輕煙燻、非常淡的泥媒，瓜果、香草和少許蜜甜，必須等候一段時間，才逐漸浮出較濃的泥煤煙燻、麥芽、奶油油脂以及些許的柑橘甜、桔子果醬，越來越感覺蜜裡調油般的舒服
口感：入口許多濃郁的的柑橘、瓜果以及清楚煙燻泥媒和少許鹽味，撞擊力道十足，甜甜的美濃瓜甜和少量蜂蜜，許多木炭、橡木桶和辛香刺激的黑胡椒，奶油帶了一點點蠟質，核桃、咖啡、略為烤焦的土司
尾韻：長，木炭、煙燻、咖啡、黑巧克力，木質單寧多了些，麥芽甜、淡淡的蜂蜜、一點點奶油
評論：一開始的香氣稍微平淡了點，必須給它一些時間甦醒，而後逐漸釋出屬於酒廠的標準風格，口感和香氣表現大相逕庭，而是一入口就如同直球對決般，具有衝擊性和吸引力，讓我一口接一口的喝。唯一的問題是，雪莉桶？

[171711] 38511. Nubya Garcia - Pace (2020)★★★
[171712] 38512. Nubya Garcia & Ms Maurice - Before U: In Demerara & Caura (2020)★★★
[171713] 38513. Nubya Garcia - The Message Continues (2020)★★★
[171714] 38514. Nubya Garcia - Together Is a Beautiful Place to Be (2020)★★★
[171715] 38515. Nas, Don Toliver & Big Sean - Replace Me (2020)★★
[171716] 38516. No Joy - Four (2020)★★★__Jodi Heartz
[171717] 38517. No Joy - Birthmark (2020)★★★__Jordan Minkoff
[171718] 38518. No Joy - Nothing Will Hurt (2020)★★★__Jeremy Dabrowski, Jasamine White-Gluz
[171719] 38519. Elijah Who - winter coat (2017)★★
[171720] 38520. 谷原希美：XMOM-01 (2019)★★★__天雲

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1.煮白飯
材料
洗淨的米 1杯/rice 1cup
水 1杯/water 1up
作法：
1.將洗淨的米放入內鍋中，加入水。
2.蓋上鍋蓋，設定【精華煮飯】，煮至洩壓完成即可。

2.滷豬腳
材料：
豬腳(汆燙過) 1000公克/pigs feet 1000g
蔥段 15公克/scallion 15g
薑片 15公克/ginger 15g
辣椒 1根/chili pepper 1pcs
醬油 100公克/soy sauce 100g
水 300公克/water 300公克
米酒 1大匙/cooking rice wine 1tbsp.
糖 1大匙/sugar 1tbsp.
作法：
1.將豬腳、所有的材料放入內鍋中。
2.再將內鍋放入鍋中，蓋上鍋蓋，設定【雞鴨排骨】，煮至洩壓完成。
3.設定【開蓋收汁、15分鐘】，煮至豬腳醬汁濃郁收汁即可。

3.清燉牛肉
材料
牛腱(汆燙過) 800公克/ leg beef 800g
薑片 15公克/ginger 15g
芹菜 20公克/ Chinese celery 20g
洋蔥 50公克/onion 50g
水 500公克/water 500g
米酒 2大匙/cooking rice wine 2tbsp.
調味料：
鹽 適量/salt q.s.
作法：
1.將所有的材料放入內鍋中。
2.蓋上鍋蓋，設定【牛羊肉類】，煮至洩壓完成。
3.開蓋加入鹽拌勻調味即可。

4.紅豆湯
材料：
洗淨的紅豆 3杯/adzuki beans 3cups
水 4.5杯/water 4.5cups
二砂糖 適量/demerara sugar q.s.
熱水 適量/hot water q.s.
作法：
1.將洗好的紅豆放至鍋內豆類顆度。
2.加水至豆類max線。
3.蓋上鍋蓋，設定【豆類蹄筋】，煮至洩壓完成。
4.挖出適量煮好的紅豆，加入二砂糖、熱水拌勻即可。

5.糙米飯
材料：
洗淨的糙米 3杯/brown rice 3cups
水 4.5杯/water 4.5cups
作法：
1.將洗淨的糙米放入內鍋中，加入水。(加水至內鍋玄米刻度)
2.蓋上鍋蓋，設定【雜糧飯】，煮至洩壓完成。
3.開蓋將飯翻鬆、讓水氣散出即可。

6.雞肉粥
材料
洗淨的米 0.5杯/rice 0.5cup
雞肉 100公克/chicken 100g
泡發香菇 50公克/ shiitake mushroom 50g
蓮子 20公克/ lotus seeds 20g
枸杞 10公克/ goji berry 10g
水 4杯/water 3cups
調味料：
鹽 少許/salt q.s.
作法：
1.將所有的材料放入內鍋中。
2.蓋上鍋蓋，設定【養生粥】，煮至洩壓完成。
3.開蓋加入鹽拌勻調味即可。

7.蓮藕排骨湯
材料
排骨 400公克/ pork spare ribs 400g
蓮藕 200公克/ lotus root 200g
胡蘿蔔 60公克/ carrot 60g
薑片 10公克/ginger 10g
水 600公克/water 600公克
調味料：
鹽 1茶匙/salt 1tsp.
作法：
1.將所有材料依序放入內鍋中。
2.蓋上鍋蓋，設定【營養粥】，煮至洩壓完成。
3.開蓋加入鹽拌勻調味即可。

8.南瓜粥
材料
洗好的米 0.5杯/rice 0.5cup
水 4杯/water 3cups
南瓜塊 30公克/ pumpkin 30g
作法：
1.將所有材料放入內鍋中。
2.蓋上鍋蓋，設定【嬰兒粥】，煮至洩壓完成。

9.人蔘雞湯
材料
仿土雞腿 2支/ chicken thigh 2pcs
人蔘鬚 10公克/ ginseng 10g
紅棗 8顆/red date 8pcs
米酒 2大匙/cooking rice wine 2tbsp.
薑片 10公克/ginger 10g
水 700公克/water 700g
作法：
1.將所有材料放入內鍋中。
2.蓋上鍋蓋，設定【慢燉】，時間設定3小時，煮至洩壓完成。

10.蒸包子
材料：
冷凍包子 3顆/ bao 3pcs
作法：
1.外鍋加入0.5杯水，擺上蒸架。
2.放入包子，蓋上鍋蓋。
3.選擇壓力時間調節2分鐘，蒸至時間結束、洩壓完成即可。
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美味秘訣：
1. 紅豆先泡水再蒸，熟得更快
2. 紅豆要先蒸軟，在年糕裡才會鬆軟
3. 糖先跟熱紅豆拌，紅豆更香甜
4. 麵糊不能太稀，紅豆才不會都沉在底下

材料：
A
紅豆 160公克/ dzuki beans 160g
水 250公克/water 250g
二砂糖 80公克/ demerara sugar 80g
黑糖 50公克/ dark brown sugar 50g
B
糯米粉 300公克/ sweet rice flour 300g
水 280公克/water 280g

作法：
1. 紅豆泡水四小時至脹大。
2. 將泡好的紅豆放入容器中，加入250公克的水，再放入蒸氣氣炸鍋，蓋上鍋蓋。
3. 選擇【原味蒸、臘味蒸飯行程】，蒸至時間結束。
4. 取出紅豆，趁熱加入二砂糖和黑糖，混合拌勻。
5. 糯米粉、水和作法4的紅豆混合拌勻。
6. 容器上鋪上玻璃紙，噴上油，再倒入作法5的麵糊，鋪平。
7. 放入蒸氣氣炸鍋中，水箱加入水，選擇【原味蒸、手動設定、1小時】。
8. 蒸至時間結束後取出，表面噴上油避免乾燥。
9. 放涼後脫模，再切成喜愛的大小即可。
10. 直接吃或沾粉漿做成炸年糕都很好吃。



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#紅豆年糕 #redbeansricecake #過年 #年糕
#拜拜 #新年 #2020

《所需材料》

糯米粉glutinous flour 570g
黑糖brown sugar 150g
二砂糖demerara sugar 230g
水water 500ml
紅豆粒red beans grain 250g

《紅豆年糕》
🎆🎆～～祝大家新年快樂～～🎆🎆
今天要來和大家分享過新年拜拜的時候一定要有的「年糕」啦！！
去年有做過一次年糕不過因為麵糊太稀了，所以導致紅豆粒都沈澱在底部了，於是這次稍微更改了配方把麵糊的稠度增加和增加黑糖的風味更濃郁。
而且這次是利用前陣子自己做的「蜜紅豆粒」來製作紅豆年糕喔！！
口感吃起來非常的Q彈還有濃郁的黑糖香和甜甜的蜜紅豆😋。

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