#關於斯佩爾特粉的一些操作想法與經驗分享含全穀粉的操作
#杜蘭小麥粉應用　
#一起讀書！　
發文: http://foodchainunme.blogspot.com/2021/09/how-i-handle-spelt-flour.html
全文轉貼. 但是部落格文上會有期刊連結及格文連結可以點看. (然後~ 我超開心有人答對20%是加杜蘭小麥粉. 這應該不是猜的! )

臉書的粉絲頁上有人留言台灣的斯佩爾特粉不好買. 而且, 據我所知.目前大部分的進口都是以斯佩爾特全穀粉為主.

以一般小麥粉操作的麵糰製作麵包是一般人熟悉的. 所以絕大多數的酸種製作都是以總粉量60%以上的細緻的小麥高筋粉搭配不同的穀物粉. 全穀或是高礦物粉或是發芽麥粉....

以這樣的方式完成的麵包. 效果比較可以有所根據並且比較可預期.

要談到這些粉. 當然要從單粒小麥Einkorn 說起. 這是現代小麥的祖先. 後來發展成二粒小麥Emmer 再來到現代的三粒小麥包括斯佩爾特麥. 也就是說. 這些穀物真正分析下來都含有相同的但是不同比例的蛋白質. 也就是麵筋.

麵筋的組成我也不多說. 但大致上我們做麵包要注意的是麵筋裡面的 gliadin麥醇溶蛋白/glutenin谷蛋白 這個比率的結果, Gliadin 是負責延展的. Glutenin 則是負責讓麵糰彈回來的. 也就是說. 當延展度高但彈回來的能力小. gliadin/glutenin 這個數據就會比較大!

在這篇論文中提到 Reactivity of gluten proteins from spelt and bread wheat accessions towards A1 and G12 antibodies in the framework of celiac disease

differences among gliadins and glutenins between spelt and wheat were observed. RP-HPLC reveals a much higher content of total gliadins and a lower content of total glutenins in spelt than in wheat. The gliadin/glutenin ratio is significantly higher in spelt, 3.5, than in wheat, 2 ( 斯佩爾特小麥中的麥醇溶蛋白/谷蛋白比率為 3.5，明顯高於小麥的2)

也就是說, 當你使用小麥1:斯佩爾特粉1 去玩它時 這個數據就會變成( 3.5+2)/ 2=2.75. 如果你用小麥4: 斯佩爾特 1 那這個數據就會變成( 4x2+1x3.5)/ ( 4+1)=2.3

大部分的人就是在那個2.75~2 之間玩麵筋遊戲( 當然, 全穀粉的加入還有不同的挑戰).

但是. 麵筋的世界就只限於小麥跟斯佩爾特麥嗎? 當然不是.

所以, 在我的想法中. 既然你就是想玩主粉是斯佩爾特麥. 那就找個比一般小麥的gliadin/glutenin 還要低的麥來做吧!

這也是我選杜蘭小麥的原因. 加拿大的期刊網站上有這樣一篇文:

INFLUENCE OF PROTEIN CONTENT ON SOME DURUM WHEAT QUALITY PARAMETERS ( 按右上角可以下載全文)

在這篇文的第五頁裡有不同品種杜蘭小麥（蛋白質含量不同)的gliadin/glutenin 數據. 基於智慧財產權. 請自行下載觀看. 但要提到的是. 總蛋白質含量越高. gliadin/glutenin 的比例越低. 最高蛋白質含量的杜蘭小麥粉( 總共有兩大品種但也分別有不同的蛋白質比例的品種) . gliadin/glutenin 可以是0.92 及1.02 但有趣的是. 杜蘭小麥裡並非越高蛋白質, gliadin/glutenin 就一定越低. 但總的來說. 就算我們不知道買來的是哪一個杜蘭小麥粉的品種. 只要是蛋白質成分約13% 上下. 它的gliadin/glutenin 都會是0.9左右.

所以, 理論上來說....

如果我的斯佩爾特麥4: 杜蘭小麥1 ..... ( 4x 3.5+ 1x0.9)/( 4+1)
=2.98

恩~ 是不是比較好操作了點....

但還是有相當的難度. 之所以我在主圖的麵包上放這樣的組成:

1. 75% 斯佩爾特中礦物質粉 Dinkelmehl 812 75%
2. 20% 杜蘭小麥粉( 14%蛋白質)
3. 5% Roggenmehl996 ( 裸麥低礦物粉)
4. 30% 中筋粉餵養野酵液種（ 100%水量）
5. 2.2% 鹽
6. 70% 水

是因為. 事實上這兩個粉的性格是完全背道而馳的. 杜蘭小麥粉在德文叫Hartweizen 硬小麥. 也就是說它雖然可以粉磨得很細. 但實際上要" 黏成團" 需要時間. 很多人會靜置醒發. 也有人就是不斷地攪拌....
而斯佩爾特粉則不是. 它最不需要的就是攪拌很久!
所以在混合上就有一定的難度.
我是有做過全斯佩爾特酸種麵包的:
使用瑞士古早斯貝爾特麵粉 Urdinkel 完成的全酸種大麵包與法棍. 奇亞子保濕 Spelt sourdough bread and Baguette over night retardation Dinkelbrot

我處理斯佩爾特粉的大原則有以下三點

1.不過度攪拌.

關於這點. 我有一個最近才發生的經驗談:
我最近都在做這樣的一個吐司:
只使用啤酒花米麴種完成的100% 百分百全穀斯佩爾特麥馬斯卡彭乳酪帶蓋吐司 Spelt whole meal Mascarpone toast bread Pullman loaf Dinkelvollkorn Toastbrot only fermented with Hops Koji yeast water
一直以來我都是固定買超市一般的斯佩爾特全穀粉. 但某一天... 我要去拜訪朋友. 想說~ 那用好一點的粉好了! 我使用的是有機的這款:

這樣看可能看不太出來. 但可以感覺到左邊的比較黃一點. 那是因為它的粉磨得比較細. 兩種都是一樣的斯佩爾特全穀粉( 因為我太常用它了. 所以不管是哪一間超市的普通斯佩爾特全穀我都倒瓶子裡密封.)
這會有甚麼結果呢?
沒有過發. 過發的麵團可以看到更圓更密的孔洞.... 但在我處理基發的過程中我就已經知道我把它撐過頭了!
斯佩爾特粉在沒有其他輔助材料時不能打倒完全薄膜. 但那個到薄膜的階段真的只是一瞬間!
所以, 斯佩爾特粉連粉的細緻度都會有影響!
這是我這次學到的....
不過~ 我還是硬著頭皮送了一條給朋友.

順便現寶一下. 這是我妹寄給我的生日禮物. 雖然是法文書. 但都已經絕版. 這是在我的自學老師Lutz 的文中有提到過的書. 大本的那本有一些特殊整形的麵包. 下面的這本是我妹覺得可以看的( 最好是. 我真的不會法文) 小本的叫爺爺的麵包. 感覺是一本很有情感的麵包書.

2. 溫度要低( 不超過24度)

我的混合溫度有時候會只有20度. 因為我有感覺它在溫度高時似乎黏性越大. 混合的速度當然也越快. 這好像也適用於一般小麥. 你可以試試用冰水與室溫水混麵團. 會發現冰水成團的速度比較慢. 這也相對幫你延長一點容易過度混合的麵團.

3. 水量要比一般小麥粉低.

這是很久以前就已經談過的. 100%斯佩爾特小麥白吐司與如何使用三能花土司模型玩新意. 中種法實際操作 Sponge method how to , Spelt pullman loaf 後發結束判斷影片 Dinkel brot rezept
( 添加維他命C 對使用這個粉很久以後的我而言. 目前是想到就加的. 但我真的覺得是有幫助的)
但因為斯佩爾特粉的保濕度不好. 所以如果可以. 用奇亞子或是洋車前子粉( 2%) 都是不錯的保濕組合. 這就要談到我在上面那個配方中加5% 裸麥細粉的作用了. 裸麥的吸水量高. 而且它會增香. 在處理得當的麵糰中事非常有幫助的粉. 通常. 我如果要使用德粉 Weizenmehl550 做棍子想有 T55 的感覺. 都會加一點裸麥粉. T55 的粉會比Mehl550 的礦物質低一點. 加裸麥粉當然比加奇亞子或是洋車前子粉高一點挑戰. 但是, 它確實是比前兩者還要好的選擇. 因為它有好的香氣.

最後分享我對於這次處理兩種背道而馳的麵粉方式:

通常. 我在處理斯佩爾特粉量比高的麵團時, 會直接與水及酸種一起攪拌. 做30分鐘的Fermentolyse.
但是, 在處理單一杜蘭小麥粉則是會用長時間的Autolyse. 有的人. 甚至會跟全麥粉處理方式一樣. 做一個晚上的冷藏Autolyse.
我這次的處理方式是使用70%水.把兩種粉混勻. 做一小時的Autolyse. 加酸種( 用手持攪拌機的螺旋攪拌棒. ) 休息10分鐘. 加鹽. 之後就等1小時候盆內Light fold. 家裡的溫度最近比較低. 約是22度. 總發酵時長約5小時. 而且我覺得30% 的酸種量其實不會快很多. 但比較容易坍塌看不出來.
這個麵團有個很有趣的特性. 那就是我最近在做的吐司手法應用.
你應該會發現我最近的吐司中會有一個基礎發酵結束一小時前取出. 做灑粉摺疊的動作. 我發覺這個動作對拉整面筋很有幫助. 我不會很用力地去摺疊拉扯它. 但是小小的一個動作也使用在這個麵糰上. 我發現它的氣體有充得比較足. 整個麵團感覺比較有力量. 我想. 那應該是 在長時間連結後. 杜蘭小麥的glutenin 這個彈性蛋白質發揮了一點" 固形"的作用. 這是後發一小時40分鐘後的樣子.

所謂的Same day bake ( 沒有做冷藏後發) 的麵團. 在割線上都是比較難的. 但我的對策在這篇文中
酸種大麵包割線 斯貝爾特麵粉 高水量 Dinkelmehl Dinkelbrot Sauerteig Spelt sourdough bread Double scoring 雙線割法
寫得很明白. 之所以用中間割線的原因是因為不容易兩邊被拉扯開. 而且在中間那道線會用停頓的方式來割. 就是不要一刀帥氣去割. 一定會拉刀.
對於這顆包. 我割第二道線的角度會比較" 直角" 一點. 因為當你被刀割傷時. 與皮膚90度垂直的傷口會比斜入的傷口還要難癒合. 我的感覺是輕輕挑兩邊還是容易在烤焙時馬上被" 黏" 起來.

結果就是這樣的一個美包! 我蠻開心的!
同樣一個麵團. 我做了另一個實驗. 也就是另一個麵團放籃後直接放3度冷藏後發.
通常. 大多數酸種烘焙都不會加30%酸種在長時間發酵的麵糰上. 也因為怕過發. 但這次的效果真的蠻好的. 而且孔洞也比當天烘焙的大一點. 但外觀上... 我不覺得有明顯不同 除了冷藏後發的梨肌比較明顯. 所以這個食材的組成. 蠻適合多玩幾次的.

當然, 這也只是我的第一次杜蘭小麥與斯佩爾特粉的混合. 只是, 還是要強調. 我對於這個組成事先是有經過考慮的. 所以當我有這樣的成績就很想要快點與各位分享. 但如果還有補充. 當然也會繼續寫文...

一起研究吧!
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~以下是最近心得~~~~~~~~~~

做麵包這麼久. 會越來越會跟自己的生活結合. 例如, 我找杜蘭小麥粉跟斯佩爾特粉搭配. 我們總是聽人說一個婚姻裡. 要有長久的好的相處是因為互補. 所以找對象不要找甚麼都跟你一樣的. 要有人可以幫妳踩煞車. 但也因為那個跟你不一樣個性的人才會有很多的. 生活上的爭吵. 就算你說有人結婚從來不吵架的. 那也只是" 修養問題" 因為別人的另一半比較能接受另一半的不同用不一樣的" 方式" 來接受( 是說, 哪個夫妻吵架後對方馬上就改?).
我覺得上面那個麵團在最後基發結束前的那個灑粉摺疊. 是很有用的. 或許, 如果你一開始就使盡力氣攪拌那杜蘭小麥粉的＂　彈性＂出現了. 所有的斯佩爾特麵筋也拉鬆了! 會有這樣的成績嗎?
相反的, 雖然全杜蘭小麥麵包我也做過( 臉書, 兩個杜蘭小麥的食譜 ) 我一直覺得口感太Ｑ
會不會, 將以前可能會想加一般小麥粉的衝動改成使用斯佩爾特粉會口感更平衡? 這都是另一扇窗啊!!!

這讓我想到是不是我們會常常在結婚很久以後忽略要給另一半驚喜? 但卻常常期待另一半給我們驚喜?
或是. 我們是否有做到關心對方? 不是在想改變他. 而是想讓自己也配合?
昨天, 老爺肚子裡的蛔蟲.... 我. 發現他出門回來帶了這個香蕉

因為他出遠門去把送檢查的車子開回來. 通常, 他路上都會買巧克力果腹. 這是我第一次看到他買香蕉. 於是, 我知道我最近的168有影響了他. 這盤是今天早上的愛心.... 我發現, 他吃沙拉會胖! 因為他不喜歡油醋醬. 每次都喜歡加1/3 瓶優格醬. 所以直接炒菜還比較妥當. 澱粉類還是一樣. 我最近一直在做的全穀吐司一片夾豬肝醬. 你覺得這樣的關心他感受不到嗎？
怕他沒想到. 當然要另外加一句問: 你覺得我有沒有愛你?

我兒子已經確定要去蘇黎世讀書了.... 那天, 我跟我兒子說, 你媽媽我剛開始做麵包都是因為你! 他眼睛睜大!
是真的! 因為他不想帶被同學嫌味道怪異的紫菜包飯.

從鮮酵玩到野酵液種越玩越大跑到巴塞隆納學硬種學Panettone 然後又跳回來思考啤酒米麴種. 每天跟麵粉打交道都很有趣. 沒想到, 因為兒子, 讓我找到一個可以陪我的遊戲. 我們的世界是因為有圍繞在我們身邊的人而有不同的新體驗是真的. 所以不需要覺得自己就是孤身來孤獨去...生命真的很美妙!

你呢? 是否你也覺得麵包製作是一個很有趣的世界?
我想答案應該是肯定的. 因為~ 你看完了這個有點無趣又可能不是很懂但卻很想懂的文. 不是嗎?

關於粉類還有一些非常有用的資訊在這篇期刊論文上:
Comparative Study on Gluten Protein Composition of Ancient (Einkorn, Emmer and Spelt) and Modern Wheat Species (Durum and Common Wheat)

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#月旦法學雜誌 第316期(2021,9)
　　人工智慧早已不是科幻小說中的情節，逐漸呈現在我們日常生活中的各種面向。然而對於人工智慧之應用，在具體法制上究竟應該如何設計與規範？乃法理學、公法、私法學界與相關金融管制所殷切關注者。有鑑於此，本期特別邀請到國內外學者，包括Manchester大學的Joseph Lee教授與Leipzig大學博士生Doreen Annette Geidel律師就英國與德國之數位金融投資者保障、劉宗德教授與政治大學戴凡芹博士生就金融創新與監理改革、臧正運教授就臺灣純網銀之數位監理申報，以及楊岳平教授針對去中心化金融與智慧合約之金融監理等前瞻性問題，為讀者提供最新穎、最熱門的人工智慧科技應用所衍生的各項數位監理思考。

　　 此外，在新興法學議題上，謝定亞教授就新冠肺炎疫情下公共工程之不可抗力約款，進行即時之闡明；沈冠伶教授則從最新的民事訴訟線上起訴與遠距審理議題，討論民事法院數位轉型之挑戰與因應。再者，在刑事法新近發展上，周漾沂教授討論了煽惑犯罪與政治言論之關係，而成都大學王德政教授則重新詮釋了行為犯的既遂標準。

　　 在實務進展部分，李玉君教授就行政機關的判斷餘地與司法審查議題、政治大學李冠儀博士生就傷害保險中意外事故之舉證責任訴訟疑難，均提出理論面的闡述與實務面的省思。最後，鄭有為教授則從日本民事再生法實行廿年之經驗，提供日本法上關於企業再生的比較法制觀點。

　　

📕本期內容
【本月企劃】人工智慧與數位金融監理
🎯金融創新與監理革新──以街口投信裁罰案為反思／劉宗德、戴凡芹

🎯監理科技發展的關鍵挑戰──以臺灣純網銀數位監理申報機制為例／臧正運

🎯論去中心化金融與智慧合約的金融監理──以去中心化借貸為中心／楊岳平

🎯Mapping an Investor Protection Framework for the Security Token Offering Market:A comparative analysis of UK and German Law／Joseph Lee、Doreen Annette Geidel
《證券型代幣發行市場投資人保護框架之建構：英國法及德國法之比較法分析／Dr Joseph Lee (李震海)、Joseph Lee、Doreen Annette Geidel（德國萊比錫大學博士候選人、德國諾爾律師事務所律師）》

【法學論述】
✒民事訴訟之線上起訴與遠距審理（上）──民事法院數位轉型及現代化之展望／沈冠伶

✒公共工程上不可抗力約款之分析──以當前COVID-19疫情衝擊為核心／謝定亞

✒煽惑犯罪與政治言論──重新思索刑法第153條第1款之限縮解釋策略／周漾沂

✒傷害保險中意外傷害事故之舉證責任／李冠儀

✒行為犯的既遂標準新論／王德政

【專題講座】
🔸社會法專題研究系列之十一
　專家說了算？行政機關的判斷餘地與司法審查──從臺灣士林地方法院107年度簡字第20號判決談起／李玉君

【寰宇法訊】
ℹ日本民事再生法20年的回顧和展望──以「企業再生」為探討核心／鄭有為

📕完整介紹：http://www.angle.com.tw/magazine/m_single.asp?BKID=3815

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【藥事知多D】暗瘡藥知多D：抗生素

暗瘡藥有很多種。

其中一種便是抗生素。

至於抗生素到底又跟暗瘡有什麼關係呢？

哦，在相當程度上，暗瘡其實算是一種細菌感染，主要源自痤瘡桿菌(Propionibacterium acnes)這種厭氧菌(Anaerobes)。

痤瘡桿菌較容易生存在一個低氧、無氧的環境。要是毛囊出現堵塞，便可能會製造一個有利的環境刺激痤瘡桿菌大量繁殖並分解皮脂成為游離脂肪酸誘發暗瘡。

所以理論上，只要能夠KO這些痤瘡桿菌，便可能會減少游離脂肪酸(Free Fatty Acids, FFA)的產生，治療暗瘡。

至於常用的抗生素主要有以下兩類：

一、四環素(Tetracycline)，例如Doxycycline、Minocycline、Tetracycline

除了可能會KO痤瘡桿菌外，四環素原來還可能會減少皮脂腺(Sebaceous Gland)裡的角蛋白(Keratin)，減少毛囊角栓(Follicular Plug)的產生，減少毛孔堵塞。[1]

在副作用上，因為四環素能夠跟鈣質結合，所以較容易會沉積在一些鈣化進行中的組織裡，例如正在處於發育時期的牙齒、骨骼，從而可能會造成色素沉澱，讓牙齒發黃、染灰、變啡，影響外觀，所以一般不建議孕婦、10歲以下的兒童使用，一來避免妨礙胎兒的骨骼成長，二來減少兒童的牙齒出現變色的機會。

還有四環素可能會導致皮膚出現光敏感性(Photosensitivity)，俗稱「光敏感」，簡單說，便是「見光死」……不、不、不，更正，應該是見光便致敏。所以一般建議需要做好防曬措施。

在用法上，因為四環素能夠跟鈣質結合，自然不宜跟奶類製品、豆類製品、乾果果仁、綠葉蔬菜（例如波菜）這些蘊含豐富鈣質的食品同服，避免裡面的鈣質妨礙四環素在消化道的吸收。

所以最理想的服藥時間當然是餐前服用，目的在避免兩者在消化道裡相遇。

相較Tetracycline而言，Doxycycline的藥效較佳。

至於相較Tetracycline而言，Minocycline的藥效同樣較佳，因為Minocycline擁有較大的脂溶性，所以較能滲進皮脂腺裡面提升藥效。[2]

在副作用上，相較Doxycycline、Tetracycline而言，Minocycline的副作用較多[3]，這或許是因為Minocycline的結構跟Doxycycline、Tetracycline略有不同吧？

所以Minocycline還可能會出現其他副作用，例如皮膚色素過度沉著(Hyperpigmentation)。[4]

二、Macrolide，例如Erythromycin

除了可能會KO痤瘡桿菌外，Macrolide還擁有消炎的技能，紓緩暗瘡的炎症症狀。

說到暗瘡，相較四環素而言，兩者的藥效沒有明顯的差異，不過Erythromycin的抗藥性一般較高。[5][6]

針對抗藥性，常用的對策主要有以下兩個：

第一，要是Erythromycin結合鋅(Zinc)，便可能會促進Erythromycin進入毛皮脂單位(Pilosebaceous Unit)提升實力。[7]

第二，要是Erythromycin配合Benzoyl Peroxide這種外用暗瘡藥，內外夾擊，雙管齊下，理論上，或許可以減低出現抗藥性的機會。

在副作用上，主要是腸胃不適，所以一般建議餐後服用。

在使用上，相較四環素而言，Erythromycin一般是後備。簡單說，一般只會在四環素這個正選不能上場的情況下才會使用，例如用藥者不能適應四環素的副作用，或者痤瘡桿菌已經對四環素出現抗藥性。[5][6]

（如欲了解更多用藥資訊，歡迎看看「小小藥罐子」網誌。）

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Reference:
1. Sadick NS. Antibiotics: unapproved uses or indications. Clin Dermatol. 2000;18:11-16.
2. Chosidow O, Poli F, Naline E, et al. Comedonal diffusion of minocycline in acne. Dermatology. 1998;196:162.
3. Sturkenboom MCJM, Meier CR, Jick H. Stricker BHC. Minocycline and lupuslike syndrome in acne patients. Arch Intern Med. 1999;159:493-497.
4. Mouton RW, Jordaan HF, Schneider JW. A new type of minocycline-induced cutaneous hyperpigmentation. Clin Exp Dermatol. 2004;29:8-14.
5. Ross JI, Snelling AM, Carnegie E, et al. Antibiotic-resistant acne: lessons from Europe. Br J Dermatol. 2003;148:467-478.
6. Eady EA, Gloor M, Leyden JJ. Propionibacterium acnes resistance: a world wide problem. Dermatology. 2003;206:54-56.
7. Tan HH. Topical antibacterial treatments for acne vulgaris: comparative review and guide to selection. Am J Clin Dermatol. 2004;5:79-84.