CÁCH LÀM BÁNH MÌ THANH LONG NHÂN KEM CHEESE/ THƠM ĐẸP KHÔNG MẤT MÀU
(Có hướng dẫn dành cho NCKD & khi không có máy nhồi bột)

Những ngày "nghỉ dài" thế này, nhu cầu tự làm bánh mì tăng cao. Tuy nhiên không phải ai cũnh làm được vì có nhiều loại bánh mì khó, khá phức tạp trong các công đoạn ủ bột, nhào bột và tạo hình.
Hôm nay mình hướng dẫn bạn bánh mì thanh long nhân kem phomai rất dễ làm nha. Vì có nhiều bạn chưa từng làm bánh mì thì rất khó hình dung, cảm nhận, ước lượng nên mònh chụp cực kĩ từng thao tá, từng trạng tháo bột trong quá trình làm để các bạn quan sát nhá!

Điều lưu ý khi làm bánh mì thanh long là việc giữ được màu hồng đẹp.

Vì vậy mình xin chia sẻ thật kĩ lưỡng những nghiên cứu & tìm hiểu của mình về phần này, để bạn có thể áp dụng làm nhiều món khác nha.

Trước hết, ta cần biết, sắc tố đỏ trong ruột thanh long là do nó chứa lượng lớn chất màu betacyanin, là nhóm sắc tố tự nhiên chứa nitơ và tan trong nước. Lượng betacyanin này tăng theo mức độ chín của quả. Tổng lượng betacyanin lúc chín của quả thanh long ruột đỏ từ 32 đến 47 mg/100g thịt quả. Vì vậy, muốn màu càng đỏ đẹp, đầu tiên ta cần chọn quả chín thật kỹ, vỏ mỏng, căng, tai quả ngả xanh, cần quả lên chín nặng mọng nước.

Tuy nhiên, trong quá trình chế biến và bảo quản, chất màu betacyanin trong thanh long sẽ dần bị phân hủy. Sự ổn định của hợp chất màu betacyanin này bị ảnh hưởng lớn nhất bởi nhiệt, oxy trong không khí, ánh sáng, độ pH mà nó tiếp xúc và độ ẩm. Các kích thích của ánh sáng dẫn đến khả năng phản ứng cao hơn hoặc giảm năng lượng hoạt hóa của phân tử. Bên cạnh đó, betacyanin cũng rất dễ bị oxy hoá khi có mặt trong các sản phẩm có hàm lượng nước cao hoặc chứa các ion kim loại (ví dụ như Fe3+ hay Cu2+).

Vì vậy, ta sẽ phân tích và tìm được cách giữ màu thanh long đẹp nhất khi làm bánh mì thành long:
1. Nhiệt độ/thời gian gia nhiệt giữ màu thanh long tự nhiên dạng lỏng đẹp nhất là nhiệt độ khử trùng từ 70 – 90 độ C, thời gian tối ưu là 15p, không phù hợp nướng bánh mì. Vì vậy, phải chọn công thức bánh mì cốt bơ, ủ men chậm nhất có thể (ít men, nếu có men tự nhiên thì tốt nhất) để có thể giảm nhiệt độ và thời gian nướng, cũng như tạo hình phù hợp để nướng được nhanh nhất có thể. Tối ưu nhất là phân tách lớp ruột bánh bởi một nhân đã chín, dẫn nhiệt tốt giữa các lớp bột bánh. Vì vậy, mình đã nghiên cứu để thêm nhân kem cheese với công thức bánh mì bơ cơ bản giúp bánh chín từ trong nhanh, giảm thời gian nướng.

2. Giảm yếu tố khiến betacyanin trong thanh long bị oxi hoá mất màu bởi oxi, ánh sáng, độ Ph và độ ẩm:
– Càng lỏng, betacyanin càng dễ mất màu. Chỉ phù hợp làm công thức bánh mì không thêm chất lỏng, đặc biệt là không thêm sữa, nước.
– Ánh sáng: Ảnh hưởng không nhiều do quá trình làm bánh chỉ vài tiếng trong ngày ở ánh sáng tự nhiên, mùa này ở HN.
– Dùng chất chống oxi hoá tự nhiên giảm quá trình oxi hoá mất màu betacyanin trong thanh long: Trong các chất chống oxi hóa tự nhiên, có thể bảo vệ màu bằng cơ chế chống các tác nhân oxi hóa để có tác dụng việc duy trì màu betacyanin, thì ta thấy có acid ascorbic là một hợp chất sáu carbon liên quan đến glucose. Nó được tìm thấy tự nhiên trong trái cây và nhiều loại rau. Dạng hoạt tính sinh học của nó, chính là vitamin C đó ạ. Nó hoạt động như một chất khử và coenzyme trong một số con đường trao đổi chất. Vì vậy, Vitamin C được coi là một chất chống oxy hóa. Khi có các tác nhân oxi hóa, thì acid ascorbic sẽ thay thế betacyanin phản ứng trước, như một “chiến sĩ cảm tử bảo vệ”, vì vậy nó sẽ làm nguyên vẹn hoặc hạn chế phản ứng oxi hóa của hợp chất màu trong thanh long. Tuy nhiên, nồng độ acid ascorbic mà ta cần bổ sung cũng có ảnh hưởng đáng kể đến độ bền màu betacyanin trong quá trình chế biến. Nếu quá ít, không đủ giữ, nếu quá nhiều, ảnh hưởng đến mùi vị của sản phẩm. Vì vậy, qua quá trình thử nghiệm, mình tìm được cách dùng nước cốt chanh leo là dạng tự nhiên có đủ acid ascorbic ở nồng độ vừa đủ, lại giúp bánh có mùi vị thơm ngon hơn, hoàn toàn phù hợp với bánh mì thanh long, với tỉ lệ sẽ chia sẻ trong công thức.
– Ngoài ra, độ PH của bất cứ chất lỏng nào mà betacyanin tiếp xúc cũng ảnh hưởng đến quá trình oxi hoá của betacyanin. Độ PH của nước tốt nhất mà betacyanin tiếp xúc là độ PH 4.0 (nước axit nhẹ) – theo Wong and Siow ( tài liệu nghiên cứu năm 2015) là tác giả nghiên cứu mà mình tự học. May mắn là nhà mình dùng máy lọc nước tạo ion kiềm của Cleansui tại nhà nên nhà mình lúc nào cũng có sẵn nước có độ PH 4.0, để mình ăn uống, tìm hiểu ẩm thực và chăm sóc sức khoẻ ạ. Nếu không có, trong công thức mình cũng có hướng dẫn rồi nhé.
Nước có độ PH 4.0 sẽ được xịt lên mặt bánh trước và trong quá trình nướng, giúp hạn chế nhất việc mất màu do nhiệt của quá trình nướng. Đây là một mẹo tuyệt vời mà bạn có thể áp dụng khi nướng các loại bánh ở nhiệt độ cao mà dùng màu tự nhiên như màu đỏ lá cẩm, màu đỏ gấc, màu củ dền v.v… ạ.

Vì vậy, mình tổng hợp công thức và cách làm phù hợp mà mình đã nghiên cứu dựa trên công thức bạn Bích Ngọc chia sẻ trên Yêu Bếp, đóng góp các thử nghiệm đã thành công của mình để giữ màu đẹp, với nhân kem phomai cực ngon, các bạn làm thử nhé!

Bánh mì thanh long nhân kem phomai có chất ruột siêu mềm, dai sợi từng thớ thơm nức. Vỏ bánh mới nướng sẽ mỏng giòn tan, quyện với lớn nhân kem cheese siêu ngậy béo sẽ khiến bạn tan chảy… tan chảy…. Đặc biệt là với những kẻ nghiện kem cheese như mình.
Công thức này là double cheese rồi đó nha!

Nguyên liệu, hướng dẫn các bước chi tiết từng bước trong hình nhé!

Chúc các bạn thành công!

レシピブログ、クリンスイ連載に赤魚と茄子の煮魚そうめんが掲載されました。赤魚と茄子の煮魚をクリンスイさんの出汁を美味しくする水で昆布出汁を取って作ります。旨味が重なった煮汁がそうめんにあって美味しいです。温冷、どちらでもいけます。
https://www.recipe-blog.jp/spblog/cleansui/2021/09/post-253.html

牛こま肉で作るシシリアンライスです。クリンスイさんの浄水でサラダを水晒しし、牛こま肉はマイタケと一緒に低温から炒めることで柔らかく仕上げています。コスパ良くパワーガッツリ、美味しく仕上がります。
https://www.recipe-blog.jp/spblog/cleansui/2021/08/post-249.html

Có một độ, tôi liên tục xem các show về nấu nướng. Mà nói đúng hơn thì là phim về những người gắn bó cả sự nghiệp để làm ra những bữa ăn ngon cho người khác. Không phải những bộ phim mà nghề làm bếp được thi vị hóa, mà ở đó người ta vẽ ra những người nghệ sĩ sau quầy bếp, với đủ các đặc quyền phù phiếm để làm ra những món ăn đáng kinh ngạc khiến bao đứa trẻ mơ ước lớn lên cũng trở thành người như vậy. Thứ tôi thích xem chính là phim tài liệu, về những câu chuyện thật, con người thật vẫn đang nấu nướng mỗi ngày, phục vụ mỗi ngày như một hoạt động thiết yếu, như ăn, như thở. Bởi tôi nghĩ rằng những điều đáng kinh ngạc trong ẩm thực không hẳn chỉ được thể hiện qua ngôn ngữ của những món ăn hiện đại, được bày biện đẹp mắt và chế biến đầy tính khoa học. Cũng không phải chỉ nằm trong vùng đặc quyền của các nguyên liệu xa hoa, phù phiếm. Nó có thể nằm ở bất kỳ đâu, kể cả trong những món ăn bình dị hàng ngày, miễn sao người ta dành đủ tâm sức để hóa những thứ bình dị thành những điều để lại ấn tượng sâu sắc. Như thể cách mà một nhà hàng ở Nhật đã nhờ vào một món ăn giản dị mà thành nghề truyền đời suốt nhiều thế hệ, để người dân thành Tokyo vẫn phải xếp hàng dài mỗi trưa, chờ được nếm hương vị có tuổi đời hơn trăm năm.

Món ăn mà tôi nói tới ở trên chính là Oyakodon, một món Donburi đơn giản mà hàm chứa nhiều ý nghĩa. Gia tộc mà tôi nói đến là nhà Yamada - một gia đình có đặc quyền cung cấp gia cầm cho gia tộc Tokugawa - giữ vai trò Mạc Phủ Tướng Quân (Shogun) cho đến thời cận đại. Nhà hàng của họ là Tamahide - tiếp nối nhà hàng của tổ tông mang tên Tamatesu một nhà hàng chuyên các món về gà bắt đầu hoạt động từ năm 1760. Đây là 1 trong 2 nơi khẳng định rằng tổ tiên nhà mình là người sáng tạo ra món Oyakodon.

Mời bạn xem thêm bài viết đầy đủ tại:
http://www.aguywhocooks.vn/2020/11/oyakodon.html

Hãy tìm hiểu thêm về Lâm:
Website: http://www.aguywhocooks.vn/
Email: [email protected]
Facebook : https://www.facebook.com/lvlam.AGuyWh...
Instagram : https://www.instagram.com/lamissimo.l...

Music used
Wings - by Jonny Easton
Link: https://youtu.be/Rrf_ChDDjL8
Someday - by Jonny Easton
Link: https://youtu.be/kJfQJWkrtrg
Check out his channel
Link: https://www.youtube.com/jonnyeaston

Những ngày giao mùa, ngày oi bức, đêm lại trở gió thanh mát, bạn có nao lòng nhớ đến phở không? Mình thích phở đến độ nhiều khi nghĩ sau này già cả sẽ mở một quán phở bình dị xinh xinh, bật Jazz cả ngày, có đồ uống mời ngon đặc biệt, chỉ phục vụ cùng lúc 10 khách và mỗi ngày chỉ bán đôi ba chục bát. Bán vậy là bán vị ngon ngọt giản đơn chứ chẳng ham trở thành đệ nhất đệ nhị gì cả. Nghĩ sao mà chill ghê.

Sao lại là phở? Bởi nó là thức quà ngon, có thể ăn mọi mùa, mọi bữa mà vẫn thú. Những sợi gạo dèn dẹt quyện đẫm nước dùng nóng rực, ta "ăn cho ấm bụng trong khi gió bấc tơi bời, ăn cho toát mồ hôi lúc nắng quái oi nồng, ăn lúc sáng đói lòng, ăn lúc đêm cần thay đổi vị giác" - theo những dòng viết của tác giả Băng Sơn. Ngẫm mới thấy phở thật dễ tính, ăn thanh cảnh để thưởng thức cũng tuyệt mà ăn cốt lấy no thay cơm cũng vẫn ngon lành. Thế nhưng, trái với cái vẻ cầu kỳ bề ngoài của nó, Phở cũng là một món ăn khá dễ tính bởi tự thân các nguyên liệu, các gia vị đã đưa đẩy lẫn nhau, tương hỗ lẫn nhau đã làm cho nó trở nên ngon miệng tự nhiên mất rồi chứ cũng chẳng cần đến kỹ thuật nào cao siêu quá mức. Chính vì thế, mình dám dõng dạc khẳng định rằng: "không khó để nấu được phở ngon". Tất nhiên, để ngon như các nhà làm nghề phở lâu năm thì chúng ta dù học cả đời chưa chắc đã tới, nhưng ngon một cách dễ chịu, vừa miệng bản thân thì bạn chỉ cần một chút kỹ lưỡng và đôi khi là một chút hỗ trợ của công nghệ hiện đại là đủ.

Nếu bạn còn nhớ, hồi đầu năm, mình cũng có nấu phở và đã có bài viết trên blog cá nhân - A Guy Who Cooks. Gần đây mình có thử lại với một thí nghiệm nhỏ: sử dụng nước điện giải ion kiềm để nấu nước dùng. Hồi trước có đọc được nhiều tài liệu về việc người ta sử dụng nước suối, nước khoáng tinh khiết để nấu nước dùng cho ra vị ngọt dịu, thanh sạch hơn nhưng nghĩ đến việc mua mấy chai nước khoáng sịn giá hơn cả trăm ngàn/ lít để về thử nghiệm mà nhụt cả chí. Giờ có máy lọc nước ion kiềm trong bếp mới dám thử để thấy nguồn nước có tầm quan trọng thế nào tới việc nấu một nồi nước dùng với vị ngọt dịu trong trẻo, không hề lẫn những tạp vị không mong muốn.

Và vậy, cũng có cái cớ để làm ra một video vui vui cho mọi người theo dõi và hiểu thật cặn kẽ các bước cơ bản để nấu một bữa phở nhà làm cụ thể sẽ như thế nào cùng vài mẹo nho nhỏ với nước điện giải ion kiềm từ máy lọc nước của Mitsubishi Cleansui để giúp việc nấu phở trở nên dễ dàng và đạt hiệu quả hương vị tốt hơn. Hy vọng bạn sẽ thích, và với ai đã từng thử nấu phở sẽ tìm được thêm những mẹo nhỏ để món phở của mình được ngon hơn còn với ai chưa từng nấu, thì tìm được cảm hứng nấu một bữa phở bò nóng hổi thật ngon trong những ngày giao mùa thời tiết khó lường như tâm trạng thiếu nữ mới lớn này.

Xem thêm:
https://www.aguywhocooks.vn/2020/03/pho-bo-ha-noi.html

Hãy tìm hiểu thêm về Lâm:
Website: http://www.aguywhocooks.vn/
Email: [email protected]
Facebook : https://www.facebook.com/lvlam.AGuyWhoCooks/
Instagram : https://www.instagram.com/lamissimo.lvlam/

Music used
Summit - by Jonny Easton
Link: https://youtu.be/ZH5B_C8r9Dk
Check out his channel
Link: https://www.youtube.com/jonnyeaston

This is a non-sponsored video.
This video is directed and edited by Alice Ha.

毛巾/餐墊架 https://item.taobao.com/item.htm?spm=a1z09.2.0.0.34832e8dcEZKb1&id=42576502885&_u=nb5sqd8bbee

gmarket 餐墊
http://item2.gmarket.co.kr/English/detailview/item.aspx?goodscode=778521418

CleanSui
https://www.yohohongkong.com/product/3568-Mitsubishi-Cleansui-CSP601-Faucet-Type-Water-Purifier
https://www.yohohongkong.com/product/3571-Mitsubishi-Cleansui-MDC01SW-Replacement-Filter-2pcs-

水龍頭
https://detail.tmall.com/item.htm?id=532688225015&spm=a1z09.2.0.0.34832e8dBRhAeF&_u=nb5sqd81d45

刀架
https://item.taobao.com/item.htm?spm=a1z09.2.0.0.34832e8dLqUsJe&id=559233062940&_u=nb5sqd8394b

瀝水籃
https://item.taobao.com/item.htm?spm=a1z09.2.0.0.34832e8dLqUsJe&id=36026099550&_u=nb5sqd8a130

鍋耳墊
http://item2.gmarket.co.kr/English/detailview/item.aspx?goodscode=940199852

aladdin石墨烤箱https://www.acehomehk.com/product/aet-g15h-p/

Noble Living 食物夾
https://www.facebook.com/noble.living.5/



記得訂閱及按鐘！謝謝支持
Remember to subscribe and check the bell! thanks for your support!

═════════════════════════════════════

- Follow Me -
Facebook: https://www.facebook.com/alicehahahaha
Instagram: http://instagram.com/aliceha
Weibo: http://weibo.com/aliceha

═════════════════════════════════════