可惜與樂觀 - Fleur de Pavé de Sylvain Sendra

意外地發現主廚Sylvain Sendra把新餐廳開在巴黎2區的小街巷裡, 還是今年新的一星餐廳, 我竟然沒注意到.

正好抓幾個朋友去試試.

最早注意到Sylvain Sendra是他在巴士底廣場附近開的只有16個位子的迷你小館Le Temps au Temps, 價格合理, 水準很高, 很快就變成巴黎很難訂的餐桌之一. 那是十多年前的事了.

後來他搬到左岸, 離聖母院一水之隔, 開了Itinéraire, 拿下一星. 時間一晃, Itinéraire開了10年, 不知是否巧合, 去年聖母院燒了, 他也離開了, 餐廳原址被法國米其林史上最年輕的星級廚師Julia Sededjian頂下, 開了Baieta, 也拿下一星. 現在是我個人很愛的餐廳之一.

除了想知道Sylvain Sendra這幾年來的變化以外, 挑Fleur de Pavé的另一個理由是他使用這幾年極度熱門的日本蔬果名人Asafumi yamashita種植的蔬果.

這位日本種植達人在法國高級餐飲界地位之崇高, 如廚師裡的Alain Ducasse, 產量極少, 平常只供應給少數幾家兩三星餐廳, 求都求不到.

和服務生聊天, 問為何要搬離左岸, 到2區這個很多上班族, 服飾批發商的區? 說是之前餐廳太小, 很難再突破, 新餐廳空間大, 較有發揮, 而主廚也有野心邁向第二顆星星.

餐廳一樓是吧檯, 酒櫃和廚房, 二樓是用餐廳和包廂. 數了一下, 也不過20個位置. 就算不是疫情關係拉寬桌距, 也多不了多少位子.

牆上只有一幅紅色的現代化藝術品, 桌子是用奇怪的黑木製成的, 沒有桌巾, 一沾濕或沾油, 染漬特別明顯. 白色圓筒造型音響Devialet掛在天花板角落, 傳出輕輕的, 80-90年代的美國pop.

開胃的生脆花椰菜, 花椰菜泥和馬達加斯加香草油, 生脆爽口, 鹽花帶出很純淨的蔬菜的鮮味. 這道小品讓人精神一振, 這是我認識的Sylvain Sendra的風格, 純淨出奇, 不媚俗亦不作態.

接著是綜合沙拉, 主菜是綠色義大利燉飯, 和黎巴嫩甜品.

老實說, 有點失望. 東西都好喫, 技巧的掌控也都沒有誤差, 而是過於中規中矩的菜色, 沒有驚喜, 少了亮點.

這不是我期待的Sylvain Sendra.

餐後朋友問能否跟主廚合照, 他說跟美女們合照他一定是很樂意的. 我說: 主廚, 你可是已婚的人喔.

沒想到他竟然回覆: 我離婚了啦. 老婆跟侍酒師跑了.

Oops…

解禁之後很開心和朋友重聚, 喫飯喝酒. 也高興地和餐廳廚師們再見.

很多看似沒變, 其實是悄悄地變了.

離開餐廳前在門口看到晚餐菜單, 顯然是晚餐比較能看出他今日的手藝. 中午這個45歐元的套餐有點隨便了.

一個廚師過中年經歷離婚, 老婆(小孩)跟侍酒師跑了, 仍對人生如此豁達樂觀. 我對他有信心, 下次再來.

p.s. 酒單倒是很漂亮, 價格有點貴, 但是有一些罕見的作品. 香檳尤其精采.

Fleur de Pave, 5, rue Paul Lelong 75002.

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#SylvainSendra
#2020新一星
#巴黎米其林星級餐廳

2019法國米其林胡亂分析(下)

其實早在去年12月新任總編Gwendal Poullennec接受雜誌採訪時就說到今年會有大整頓. 此話一出, 引來媒體大猜謎, 網路世界忽然之間鬼影幢幢, 到處有人捕風捉影, 影射暗示某某三星會被除名...

被列入標靶名單的有去年剛過世的廚神Paul Bocuse的餐廳, 原因很簡單, 早就有公論覺得水準不夠三星, 米其林遲遲不將它除名是尊重廚神的歷史地位, 現在他過世了, 時機也到了.

另外一個被點名的是以布列斯雞料理出名的布根地名廚喬治白Georges Blanc. 關於這家三星的負評傳聞已久, 同為過去老牌三星的La Côte St-Jacques (Jean-Michel Lorrain), Relais Bernard Loiseau, L’Espérance… 一個個被降級, L’Espérance甚至消失了. 下一個最可能遭到除名的就是喬治白了.

另外馬賽的小尼斯Le Petit Nice也被點到.

總之, 今年一次除名三家, 而且是出乎業內意外的餐廳, 米其林到底要傳達甚麼訊息?

不過, 米其林歷史上也曾發生過隔年翻盤, 搶回三星的事件, 那是2016年Alain Ducasse把前兩年Plaza-Athénée丟失的三星閃電搶回. 是史上奪回三星最速捷的一段故事.

認真來看看今年榜單選擇的話, 兩家三星Le Clos des Senses和Mirazur都是獨立餐廳, 都是自外於財團和旅館集團這類有資金, 條件與固定客源支撐背景的餐廳. 這對多數獨立餐廳來說是種鼓勵, 有利於打破過去＂米其林愛走奢華路線, 兩三星都頒給頂級旅館裡高高在上的美食餐廳＂的傳聞.

至於兩星餐廳呢? 以下是新兩星的名單: Alexandre Mazzia (馬賽A. M.餐廳), David Toutain (巴黎同名餐廳), Stéphanie Le Quellec (巴黎La Scène餐廳); Christophe Hay, (羅亞爾河La Maison d'à Côté餐廳); Hugo Roellinger, 前三星主廚Olivier Roellinger的兒子, (布列塔尼Cancale Le Coquillage餐廳).

除了Hugo Roellinger在三星老爹指導下的Le Coquillage是傳統地方菜系以外, 其他的都是現代派的法國菜. 其中Alexandre Mazzia的作品個人風格強烈, 最炫目花俏, 創意驚人. 他同時也是去年Gault Millau指南選出的年度廚師. 至於Stéphanie Le Quellec和David Toutain是極簡主義者, 是這兩年兩星呼聲很高的, 所以沒有意外.

(此時容我自我臭屁一下: 當年去品嘗La Maison d'à Côté時, 在後來的文章裡就寫道, 再過幾年, 主廚Christophe Hay應該可以拿下兩星. 嘿嘿嘿… 果然! 他也應該算是現代派的地方菜系)

然而換句話說就是: 米其林現在比較著重現代派的法國菜, 傳統菜越來越不討好米其林密探了… 除非能做到非常非常高的水平.

今年米其林的另一個噱頭是表揚30個甜品主廚, 其中一家位在滑雪村Courchevel的Sarkara餐廳還因為是甜品主廚Sébastien Vauxion的水準(餐廳只提供甜品)而拿到一星的. 米其林大概也嗅到糕餅甜點在全球美食界不可忽略的影響力, 所以趕緊來摻一腳.

今年共有75家新星級餐廳, 根據總編表示, 是相當豐收的一個年份. 越來越多年輕廚師拿下星級, 和去年的57家比起來, 簡直爆量. 其中多數為年輕且帶創意與個人色彩的廚師, 此時就難免讓人想到去年米其林買下另一本風格選擇與米其林迥異的指南Fooding(米其林擁有40%股權).

當年Fooding嫌米其林保守老派, 只會給傳統菜色星星, 而且獎勵一個廚師的動作呆遲緩慢, 總得觀察數年, 完全跟不上時代. 因此創出Fooding指南, 鼓勵年輕廚師與新派料理.

難不成多年之後, 米其林終於理解到Fooding在觀察廚藝發展, 比它更貼近年輕消費者的喜好與年輕廚師的努力方向, 而向Fooding緩緩地靠攏?

最後, 今年米其林也給予更多的女廚師掌聲. 除了巴黎小館Baieta的女主廚Julia Sedefjian和上述的(唯一)兩星女主廚Stéphanie Le Quellec外, 共有10位女主廚摘下星星. 最受注目的是從巴黎搬到鄉下西南區鄉間的女主廚Amélie Darvas的Aponem餐廳. 如果各位有機會去那附近, 值得去嚐嚐這位女主廚的精湛手藝.

2019法國版公布之後, , 法國27家三星. 全球共有127家三星餐廳, 超過3000家星級餐廳. (下)

圖片提供: 米其林官網授權.

法國米其林2019年發表

2019兩家新三星餐廳: Le Clos des Sens, 主廚 Laurent Petit.
以及蔚藍海岸的Mirazur, 主廚Mauro Colagreco, le Mirazur, 是法國少數被列入Best 50的餐廳之一.

老牌三星餐廳Auberge de l’Ill被降成兩星，結束長達51年三星的歷史長壽紀錄（僅次於Paul Bocuse）。

另外巴黎的三星餐廳L’Astrance，去年剛拿到三星的巫婆帽廚師Marc Veyrat 也都證實失去三星。

巴黎的Taillevent餐廳去年上任的新主廚David Bizet沒有保住兩星, 被降成一星.

巴黎餐廳V39丟掉一星.

新兩星餐廳:
- Christophe Haye的La Maison d'à Côté,
- Hugo Roellinger, 前三星主廚Olivier Roellinger的兒子, 位在布列塔尼的Cancale (Le Coquillage餐廳).
- 巴黎的David Toutain;
- 巴黎的La Scene, Stephanie Le Quellec.

巴黎拿下一星的新餐廳：La Poule au Pot, Accents Table Bourse, ERH, Frenchie, Racines, Oka, Baieta, Sola, Yoshinori, Tomy&Co, L'Abysse, La Condesa, Louis, NESO, Abri, Automne, Virtus, Pilgrim．

其中小胖子的La Poule au Pot, Yoshinori, Baieta, Tomy&Co., Virtus, 本粉絲頁都介紹過. 不知是否賭爛他的Le Grand Restaurant沒拿三星, 他本人沒有出席今年的發表會.

此外, Passage 53這個禮拜六將作最後一餐, 結束營業.

另外，前年要求歸還三星的Bras今年又被列進指南, 變成兩星! 哈!

里昂附近以傳統菜出名的兩星Guy Lassausaie也被降成一星.