大家好,今天要來講燉飯的一些知識
在台北每間餐廳大概都會賣燉飯,但價格卻很懸殊,有人可以賣到700元一盤,有人可以賣120元一盤,為什麼價差這麼高?
基本上燉飯是由米+洋蔥+高湯組成的,
先來說米;最正統的當然是abrio,canaroli,這兩種米來自義大利,
跟台灣米相比,他們的價錢根本是鬼扯的貴,在citysuper一公斤我沒記錯的話好像是500多塊錢的樣子,台灣的米以三公斤來說,好一點的大概在兩百多塊之間就有了,整個差了七倍多
所以說賣低價燉飯的店家基本上都是用台灣米來做,味道比較符合台灣人口味,成本也低廉
那用義大利米做的700塊燉飯有很好吃?像義大利一樣嗎?
基本上勒我是覺得就算像義大利一樣台灣人也不見得喜歡,用義大利米做起來比較硬,澱粉含量較少,顆粒大,超有口感,況且義大利人喜歡吃米中間會脆脆的,跟義大利麵一樣,台灣人說那叫沒煮熟,所以見仁見智,我個人是比較喜歡用三好米煮燉飯(因為義大利米太貴惹xd),台灣米煮起來比較Q,比較香,未來如果開餐廳的話,我覺得我應該會選用台灣的米來做燉飯!
阿忘了還有一種,西班牙燉飯,這次去西班牙旅行的時候,吃了不少海鮮飯,他們的米又是另外的品種,有BAHIA ,BALILLA,BOMBA.....一大堆,他們的米吃起來比台灣米軟一點,中間沒有米心,很會吸湯汁,很好入味,

介紹完米之後,接著是洋蔥,我發現台灣的洋蔥跟這邊的洋蔥有些些不一樣,在法國有一種洋蔥是白色的,洋蔥本身很厚,皮很薄,很快就可以炒軟了,台灣的洋蔥皮是棕色的,比較硬,沒那麼容易炒軟,甜度的話,我覺得台灣的洋蔥略勝一籌.如果拿來做燉飯的話我會選擇台灣的洋蔥

最後是高湯,其實用高湯粉也沒什麼不好的,省時省錢,味道也不差,如果真的想做700塊的燉飯就自己熬吧!來教大家做法式的雞高湯,
法文叫FOND BLANC DE VOLAILLE,白色雞高湯,為什麼要叫白色?
以後在解釋
雞骨頭(什麼部位都可以) 份量的話大概四副雞胸骨,或10隻雞翅雞腳
紅蘿蔔 一跟
洋蔥 1/3顆
胡椒 一點點
BG(bouquet garni)法文的香草束,以bg簡稱,通常有月桂葉,百里香,巴西利,沒有的話丟一點芹菜梗,千萬不要拿綜合香料代替,因為裡面有時候有一堆奇奇怪怪的東西,會走味

準備一鍋冷水雞骨頭冷水就下去,開大火,等到沸騰之後轉小火,把漂浮的渣渣泡沫撈掉,接著放入蔬菜,BG,熬兩個小時就搞定了!
(一開始轉大火,等到沸騰的時候一定要轉小火,要不然整個雞湯會很混濁)
萬事俱備,可以煮飯了

準備一個略有深度的鍋子,接著倒入橄欖油,洋蔥切碎,洋蔥約是米的1/4,倒入洋蔥,中火炒軟(千萬不要讓他變色),接著倒入你想要的煮的那種米,跟洋蔥一起炒一下,炒到米閃閃發光都吸滿了油之後,加白酒!
這是重點喔!倒下去的時候會ㄘㄘㄘㄘ,沒有ㄘㄘㄘㄘ不能加喔!酒也不能加太多,大約量米杯的一半,多了會酸!為什麼要ㄘㄘㄘㄘ,如果不這樣,代表溫度不夠不能瞬間把一些酒精帶走,且與鍋裡的原物料不能產生完美的化學變化!接著等白酒略略收乾,加入高湯,月桂葉一片!
重點二!!!!!!!高湯不能一次加太多,一瓢一瓢加,等湯快收乾了再加!!
一來可以控制米的軟硬度,二來可以控制燉飯是稠稠的還是稀稀的

接著嘗嘗看米的軟硬度,差不多到你想要的程度就可以加mascapone,鹽,胡椒,然後起鍋!
這就是最基本的燉飯了~如果再加了松露就是松露燉飯,加了南瓜就是南瓜燉飯

希望以後大家都能變燉飯高手,但即使變了高手,也要不吝嗇來我的餐廳對我指教一下!感恩!

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