[爆卦]8時23分明天和你在一起線上看是什麼?優點缺點精華區懶人包

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在 8時23分明天和你在一起線上看產品中有4篇Facebook貼文,粉絲數超過9,047的網紅絲人空間(李絲絲),也在其Facebook貼文中提到, 【Cooking Studio活動文字記錄】2018.03.23 《飯人食堂 ─ 一鍋燒好食感飯料理》誠品台北信義店 本場活動摘要: 01.全世界最會種稻米的是哪一個國家 02.什麼是「品飯員」 03.洗米主要的目的 04.用筷子去攪拌煮好的飯,用意在哪裡 05.戲稱為永遠的對照組是什麼米種 06...

  • 8時23分明天和你在一起線上看 在 絲人空間(李絲絲) Facebook 的最佳貼文

    2018-04-23 18:00:01
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    【Cooking Studio活動文字記錄】2018.03.23 《飯人食堂 ─ 一鍋燒好食感飯料理》誠品台北信義店

    本場活動摘要:
    01.全世界最會種稻米的是哪一個國家
    02.什麼是「品飯員」
    03.洗米主要的目的
    04.用筷子去攪拌煮好的飯,用意在哪裡
    05.戲稱為永遠的對照組是什麼米種
    06.冠軍米「鹿鳴米」的小故事
    07.如何判斷好吃的米
    08.滷肉飯最早的起源
    09.因為有濕性材料,我們來加玉米粉,玉米粉做什麼用的
    10.如果沒辦法摔肉的話怎麼辦
    11.只要看到鍋子開始冒蒸氣的時候,代表什麼
    12.口述肉燥作法

    03/23(五)《 飯人食堂 ─ 一鍋燒好食感飯料理》
    主講/韓嵩齡( 寫樂文化創辦人)
    示範/ Hsiao-Chien Liao廖曉倩(HOLA主廚)
    ►示範料理│ 麻油雞飯、台味三杯雞、韭黃鹹蛋肉餅
    ►活動時間│ 🍄03/23(五) 3:30pm-5:00pm︱信義店3F Cooking Studio
    ►活動地點│ 誠品信義旗艦店Cooking Studio
    ►入場方式(信義店)│ 歡迎免費報名,活動當天10:00起,至信義書店3樓服務台登記。額滿為止。
    ►信義店進場時間│15:00唱名進場,如無座位一樣可參加!
    ►直播位置15:30│
    誠品書店 the eslite bookstore
    絲人空間(李絲絲)

    料理的主角,是炊煮完美的米飯!
    本書收錄50道跨界創意料理,單吃白飯也令人銷魂!
    這是臺灣米史上最好吃的年代!
    本書同場加菜:蘇發福、小林&郭郭、小小米桶的米食料理提案,「飯人主廚團」教你在家做「一鍋燒鑄釜鍋料理」!
    從國民小吃(滷肉飯、控肉飯、雞肉飯、蝦仁飯、油飯)到創意一鍋飯(炊飯、丼飯、燉飯、煲仔飯、粥品、甜點),還有一鍋兩菜同時上桌!跟著飯人天團一起「知米」、「尋米」、「吃米」,看見廚事的趣味、食材的精華;識得碗中粒粒晶瑩的米飯之間,流轉數百年的精采故事!
    本場特邀廖曉倩主廚親自示範,敬請蒞臨。
    出版社: 寫樂文化
    洪于茹
    韓嵩齡的編輯手記

    誠品書店以及絲人空間粉絲頁線上朋友好,我們現在直播由寫樂文化出版的《飯人食堂》新書分享會,有任何疑問歡迎線上提問,跟現場的朋友問好,大家午安大家好,大家中午呷飯丫沒?

    今天在座的各位都是飯人,哪一個飯?吃飯的飯。
    各位誰沒吃過飯,有誰沒吃過飯的?在一片生酮飲食的潮流下,戒澱粉顯得相當重要,是維持曼妙身材的重要步驟,可是,今天我們反其道而行,我們要吃飯。

    絲絲我是澱粉控、麥食控,每餐一定要有飯或是麵,若沒有吃就沒有飽足感,請問大家是吃飯配菜還是吃菜配飯? (((吃菜配飯)))

    好像都是這樣厚,以前飯是主角,現在是配角,喝喜酒還是吃尾牙有沒有白米飯?沒有。到底吃飯這件事情會不會胖?今天要吃飯配菜,今天請到一位又年輕、又可愛又會做菜的主廚。

    先考考大家,
    Q:知不知道全世界產米產量最多的國家在哪?
    A:(中國、印度)而且吃米飯都是以亞洲人居多。

    Q:那全世界最會種稻米的是哪一個國家?
    A:(((((異口同聲:臺灣!)))))

    絲絲:我以為你們會說日本,大家好厲害呀。

    Q:臺灣最棒的米是什麼米?
    A:鹿鳴米,是全國稻米比賽的總冠軍。

    Q:有人知道鹿鳴米是**號嗎?透露一下,產地來自彰化縣二林鎮。
    A:…..

    大家有沒有聽過穀東俱樂部?是我還蠻推崇的,由賴青松老師引進臺灣的。我們今天要講述一個米的歷史,米的故事。

    Q:大家知道米有哪2種?
    A:蓬萊米、在來米。

    Q:請問我們現在吃的是在來米還是蓬萊米?
    A:蓬萊米。

    我們以前有吃在來米,現在還能在哪邊吃到?
    蘿蔔糕什麼糕之類的。

    有很多似是而非的答案,還有一些觀念是我們現在吃飯的人所不知道的,今天邀請到主講人好好的講清楚說明白,他是我的好朋友,也是出版這本書的總編輯-寫樂文化發行人韓嵩齡韓總編!

    韓總編:
    歡迎大家今天來呷飯!

    Q:是不是編了這本書,才對米飯有更深入的了解?
    A:對。編這本書之前叫做飯痴XD搞不懂自己每天吃的飯是什麼,做了這本書之後,包括剛剛絲絲秀給大家看的鹿鳴米,我才知道,原來臺灣人很會種米。剛剛的QA,媽媽們回答臺灣,我們真的有點小感動,因為我們都覺得日本米很好吃,其實臺灣很會種米,差別只在一個小小的地方。

    日本把米當作是一道菜,臺灣把米當作飯。
    到日本看到料亭、高級餐廳,接到你的預訂,當天才會磨米、碾米今天需要的份量、現場煮給客人吃。假如你沒有到,老闆會很生氣,因為他是為了你而準備的,這是台日文化的不同。就種米本身,臺灣人非常非常厲害,臺灣的農事所非常厲害,待會兒會跟各位稍微分享,更多的細節都在書裡面喔。

    絲絲:
    接下來要介紹,有她在可以把米變的更為好吃,她是誰呢?我剛一直在賣鍋子,就是特力和樂的產品,我千萬不能走進去HOLA,不然會一直買一直買,像我看到桌上擺漂亮的盤子、碗筷都好想買。

    大家知道HOLA有廚藝教室喔,今天把主廚請到現場,她就是廖曉倩主廚,歡迎主廚!

    曉倩主廚:大家午安!

    絲絲:
    飯人食堂的首場活動,2月3日在臺中大遠百店示範過,今天的料理和那天的菜完全不一樣,我們今天的飯更香。

    曉倩主廚:
    那我怎麼對得起臺中的鄉親們XD

    絲絲:歹勢歹勢!怎麼辦!我明天就要去臺中耶XDD今天把菜單換了新的,聽說有加碼料理?!
    曉倩主廚:三道還不夠多,要加碼。

    Q:曉倩主廚平常在HOLA負責哪一個部門?
    A:在HOLA COOKING 士林店。

    Q:找妳上一堂課要多少錢?
    A:我們有實作課程跟示範課程,實作課程示範3道菜800元。

    Q:今天要用什麼鍋來煮?
    A:鑄釜鍋。

    現在先把時間交給韓總編,告訴我們飯的歷史、米的由來,還有臺灣蓬萊米之父到底是誰!

    韓總編:
    大家好!謝謝大家今天來。
    每次回到這邊,對於我們在做生活風格類書籍的出版社,有一種回娘家的感覺,因為每年總會有這麼1、2本書會到絲絲這個地方來,絲絲這個地方愈來愈熱鬧、愈來愈難排,對我們來講,我們的書能在絲絲這邊辦一場發表會,都是一種光榮。

    這次出版的書比較特別是,這是一本講米的書。
    我們跟HOLA鑄釜鍋做一個深度的合作,內容上比較有趣的地方是,因為一般食譜書就是食譜書,剛開始接到這個任務也找了很多資料,對米很不了解,是米白痴,心想是不是也有很多人對米也不甚了解呢?

    於是想著在書裡多一點內容來介紹臺灣的米,尤其在品種這一塊,也因為這樣跑了一趟臺中農改場。臺中農改場有一個很奇特的組織叫做「品飯員」。

    他們最特別的地方在於說,臺灣這麼多各個不同品種的米,臺稉9號、臺南11號或者我們講池上米,其實這個命名是由臺中農改場來命名的。在臺灣稻米品種改良有一定的地位,在接觸的過程中發現,完全巔覆於公家機關的一個想像,他們的研究員非常的年輕,講到米飯這件事非常有熱情,最重要的是他很瘦!他天天都要吃飯,不見得吃飯就會胖喔。

    當地有一個品飯研究室,每週會固定評比全臺各地送到臺中農改場做品飯紀錄,一字排開都是電子鍋,你看到的也不是功能多強大的鍋子,在煮飯的程序上有一個內化的標準,準備煮飯最後有鋪一層紗布,紗布的用途是什麼?吸收蒸氣。若沒有紗布的話,水蒸氣很容易跑到飯裡面。

    那時候看他們在煮飯,有問過煮飯的程序,不是用飯勺,這讓我產生好奇,因為大家都用飯勺,他們用筷子去攪拌。從飯緣插進去中心中劃圓,再由左至右寫一個十字,讓空氣進去後再攪拌。這個用意在哪裡?

    不是用扁平實心式的飯勺,用壓的話會破壞米粒的完整性,所以用筷子或是有梳齒狀的飯勺,做攪拌的動作。

    我一直以為那是實驗室,說穿了就是煮飯、吃飯的地方,可是卻不如想像中的輕鬆,真正厲害的是品飯員。一次要吃4~5種米飯,每個人都會有一個盤子,盤子上要註記編號,到時候才知道吃到的飯怎麼去紀錄,這就叫盲測。

    品飯的時候會有一個對照組,臺稉9號戲稱為永遠的對照組,包括米性、吃起來的口感,品飯的步驟是:先聞、觀察外觀(生米、熟飯都要)、咀嚼去感受它的口味跟黏性,尤其當我們吃到好吃的飯會覺得甜,我覺得好的米飯沒有絕對,例如有些老人家牙口不好,可能特別喜歡吃比較軟一點的,推薦臺中194號;像越光米大家都覺得很好吃,口感上比較硬一點。

    任何一種食物的品測都要喝水,淨化口腔的味道,根據幾項來評分,有一個制式的表格。品飯員的成員來自於哪裡呢?除了研究員之外,其實會有在那邊工作的老員工,要在農改場工作的時間夠久,才能夠長期、持續性的獲取know how,有很多媽媽,因為她們最懂米了。

    去了農改場才發現,臺灣的米品種很多,大家去超市、去市場買的米,我們買的是什麼米種?例如剛剛讀者說的池上米,很少用品種編號,老實講你要吃所謂的精品米,應該要先從研究品種開始,是不是單一品種。很多碾米廠為什麼叫某某米,我契作收回來的a、b、c,經過後製處理出貨,給它一個名字,如果是單一品種的米對於碾米廠來說是比較小眾,雖然如此我們還是可以找得到單一品種的好米,尤其現在臺灣網路上買米、直接跟農夫買米都不會太麻煩的。

    很多品種在書裡有做完整的交代,我們花了一半的篇幅在講米的學問、米的歷史、米的品種。我特別舉一個案例,剛剛絲絲提到的鹿嗚米,其實它是一個很有趣的米。

    大家都會覺得日本的越光米很好,早期有很多的臺灣農民拿回來臺灣種植過,因為臺灣人對日本米的接受度很高,如果它很好種,產量又高,這是一門好生意,很早就有人引進來,但是越光米很難種,為什麼?因為臺灣、日本的緯度差異很大、日照時間不同,很容易塌掉,長不起來、低產量,水土不服的概念。

    後來我們看到的這個米,叫做「臺南16號」,是一種混血米,背後其實是有台大農業系提出的基因選種,選了一個臺灣米種跟越光米混種,95%的基因是越光米與5%的臺灣米種,提高存活率、生產量,而且兼具越光米的口感和品香。

    看到的日本米,我們會覺得很美,書裡有解釋,稱為「心腹白率」,有點像毛玻璃那樣的透明感,這個品種大概在2012年被研發出來,這個米我在家裡試煮過幾次,顆粒很完整,出來的品項非常的漂亮,但是大家在洗米的時候要稍微泡一下,待會兒我們會講黃金7步驟,農改場的品飯員怎麼煮飯。

    臺灣有很多的米種,只要你有心一定找得到。如果你是在超市買,在這邊分享我個人小小的心得,現在市面上賣的包裝米一定會標示是第幾期稻作,米,只要是愈新鮮,就會愈好吃,所以小小的步驟就可以讓你知道,相對來說最新鮮的米,包裝的日期愈近。其次再以一等、二等的區別等等小細節供大家參考。

    洗米呢,我自己以前都亂洗,很多說法:洗幾次、是否瀝乾、是否蓋紗布,在農改場裡面,煮飯沒有這麼講究,但是有一些小細節一定會做到的,像是輕快淘洗、開大水流,因為水流會去沖米,洗得比較快,他們的作法是洗2次,再用過濾水洗1次,洗米主要的目的不是乾淨的問題,而是洗去蛋白質,蛋白質過多會導致一個狀況,口感會比較硬。

    洗完米之後要加水,加水這件事呢,一般人大概都是1:1.1、1:1.2都有,農改場比較特別的是以重量來抓水量,而不是容量。家裡若要做到這麼精確,就需要電子秤的幫助了。

    浸米很關鍵。
    剛剛提到的越光米,以一般的煮法煮好了吃它,口感會稍硬,所以在浸米這邊可以做一個小動作,讓它多停留在水裡面一點,因為其實米會吸水,讓它浸個半小時水吸得多,出來的口感就會更軟更好,例如待會兒大家會吃到臺南16號,更是需要多一點時間來伺候它。

    電子鍋去煮的話,若沒有控制浸米的時間,煮出來的飯稍微會硬一點,所以當你開始挑剔某一個品種的時候,你要試著去了解這個米的特性,要微調一下煮飯的方法,要不然我們就挑最好伺候的臺稉9號來吃就好了,因為你隨便煮,它都隨便好吃。

    加熱的部分,各個鍋形都不太一樣,直火的鍋具像陶鍋、鑄鐵鍋在最近這1、2年蠻熱門的,我自己試過電子鍋、鑄釜鍋,反而會比較傾向於使用鑄釜鍋,特別是趕時間的時候,刻板印象都以為鑄鐵的鍋具會很慢,其實這比電子鍋快。

    因為新式電子鍋會把浸泡時間算進去,除非你用快煮模式,不然會花到大約40分鐘左右的時間,當然如果你利用炒菜時間來煮飯不受影響,若是想要煮了馬上吃,建議用鑄釜鍋比較快,大概15分鐘。可以用時間來評估你使用的鍋具。

    燜飯這個步驟,不管是鑄鐵鍋、鑄釜鍋、陶鍋,都一定少不了這個步驟。

    打鬆,剛剛也講了,用筷子、用有齒狀的飯勺,保持米粒的完整性。

    大家開始在吃滷肉飯了?!
    正好提一下,書裡面有訪問到徐仲,他吃過非常多的米,我問他滷肉飯的故事,他說:滷肉飯最早的起源是以前臺南有錢人家的精緻點心,小吃食,下午肚子有點餓想要吃小東西,所以經典傳統的滷肉飯、肉燥飯所使用的白飯不是單一品種的米,它是用稉米跟秈米去混合比例的。

    稠稠的醬汁可以掛在米飯上,不會是那種稀稀的在碗裡面,吃起來又鬆、又軟又有口感,我覺得徐仲講的很有意思。

    也許大家下回在做肉燥飯、滷肉飯的時候,可以試試看2種不同品種的米,例如臺稉9號+臺中194號,也許大家可以在廚房實驗看看。謝謝大家!

    絲絲:

    謝謝韓總編很有趣的介紹,關於這本書裡面米的歷史、故事,想必大家對米有初步的了解,我們身為以米為主食臺灣人怎麼可以不知道米的故事呢,而且米的種類這麼多,臺灣又這麼會種米,米的知識都包含在《飯人食堂》這本書裡面。

    大家現在吃到的加碼料理-滷肉飯是總冠軍鹿鳴米,用HOLA鑄釜鍋燒出來的,滷肉是這樣,北部人說滷肉飯,把五花肉切成小塊;南部人說肉燥飯。今天吃的是南部口味,是我們曉倩主廚的獨門手法,大家吃起來香不香?(((香)))雖然只有1、2口,歹勢!待會兒有機會請曉倩主廚口述一下招牌肉燥飯怎麼做。但我們今天的重點是米,不是肉燥喔。

    這本書裡面有非常多的食譜,
    除了有曉倩主廚的食譜之外,也有好幾位料理達人的貢獻,包括了蘇發福老師,老師曾經來到信義店示範過;小林&郭郭,是一對夫妻很會做菜;小小米桶老師在網路上也有相當高人氣,由蘇發福老師、小林&郭郭、小小米桶來設計本書的菜單,現在就要請曉倩主廚開始示範今天的3道料理。

    曉倩主廚:
    滷肉飯好呷嘸?(((好呷)))
    其實這應該算南部的作法,但是我融合了中部的口味,因為我是臺中人。大家有沒有發現肉燥裡面有個甜味對不對?甜味來源來自哪裡?對!就是洋蔥。還有加了香菇,主要材料就是洋蔥、香菇、絞肉就可以變化出好吃的肉燥了。炒個米粉加上去是不是也很厲害?!

    現在要為大家示範用鑄釜鍋一鍋2道菜。
    利用上面這個蒸盤來做「韭黃鹹蛋肉餅」,底下可以來做「麻油雞飯」。

    韭黃鹹蛋肉餅作法也蠻簡單的,先準備3分肥7分瘦的豬絞肉,蒸出來的口味會更好,韭黃大概一把的量,切成碎末。

    Q:曉倩主廚,請問剛剛有說用鑄釜鍋要一鍋煮2道菜,是怎麼做到的呢?
    A:利用蒸隔,不用浪費空間,上面一樣可以讓你做烹煮的部分,而且可以保留食材的原汁原味,為什麼我這樣說呢?因為底下在烹煮的過程中會產生蒸氣,利用這個蒸氣把上頭的食物給煮熟,利用米飯產生的水氣幫助上面食材的熟成。除了很省時,也省瓦斯。

    曉倩主廚:
    今天準備大約500克的豬絞肉,切碎的韭黃放進來,加點蒜頭增加香氣,切蒜頭可別傻傻的直接切,先把它拍碎再切末,這樣也可以保護我們的手不會受傷,在切的過程也比較省事。如果不是韭黃的季節,換成蔥可不可以,當然可以,也非常的好吃。

    接著是調味料的部分,濕性的材料先下,這樣才能巴附住我們待會兒下的調味料,來點米酒,提升香氣,讓菜更甜,大概2小匙的量;給它一點顏色,1湯匙的醬油;吃辣嗎?加點白胡椒。加點香油,除了豬油本身的香之外,讓味道更有層次。糖的部分一點點就好,因為有鹹味,現在主要的調味料都進來了,少了一顆蛋。

    Q:為什麼要加蛋?
    A:可以增加滑嫩度。

    曉倩主廚:
    妳們要不要上來做XD大家都好厲害。因為單吃豬肉的話會有點澀澀的。
    都講的好好喔,絲絲教的好!

    絲絲:
    開玩笑,在座的每一位少說有30年的廚藝經歷耶XD

    曉倩主廚:因為有濕性材料,我們來加玉米粉,玉米粉做什麼用的?讓所有的材料都能充分的黏合。

    絲絲:曉倩主廚好詐,先用小口的滷肉飯讓大家開胃,在飢腸轆轆下等待3道料理XD

    曉倩主廚:利用萬能的雙手,把盆裡的材料抓勻,充分調和。接下來就是最舒壓的時候了,摔它。

    Q:摔有什麼功能呀?
    A:可以讓肉的筋性跑出來,吃起來比較Q。

    曉倩主廚:
    如果沒辦法摔的話怎麼辦?就同一個方向不斷的去攪拌它。
    它一定也會出筋性的。大概要摔個20多次。這樣摔也有另一個效果是幫助所有的材料黏合。

    要記得準備的盆子大一點,才不會在摔的過程中掉出來的比盆裡的多XD

    好了就鋪滿蒸隔,待會兒出來的水分全部都是這個食材出來的水分,如果想要上桌漂亮的話,可以把它捏成肉餅。

    我直接利用蒸隔圍成一圈,一樣很漂亮,這個鍋子是可以直接上桌的,很美喔,我們就盡量鋪,鋪到一個表面張力,因為待會兒我們還要加料厚,絲絲手上拿的蒸隔還有空間嗎?有厚,太好了。

    咦!我突然出現台中腔耶XD

    接著因為菜名叫「韭黃鹹蛋肉餅」,需要鹹蛋的部分,可以增加整道菜的鹹香味,先對開再對開,4開它,待會兒再鋪上來,盛盤起來的顏色會非常的漂亮。

    絲絲:
    跟大家講,如果你有鑄釜鍋一鍋二菜,有飯又有菜,是非常方便的,而且有防噗功能,非常棒。

    曉倩主廚:
    下層來煮麻油雞飯,喜歡麻油雞飯嗎?
    麻油雞飯一定要帶點薑片,薑片帶皮切就可以了,一鍋大概4、5片就夠了,還有香菇,在事前先泡開,在這邊講一個香菇的笑話好了,也不算笑話,是一個真實發生的事,有一天我有個朋友在晚上的時候覺得肚子餓想要吃烤香菇,可是家裡只有乾香菇,於是把它拿去泡水再到烤箱烤一烤,拿出來發現又變成乾香菇了XDDD

    麻油雞飯一定要有麻油對不對?但是我們不要太早下,先用一般的油種,但橄欖油比較不適合,我們在做煸炸動作的時候,等鍋子熱了之後再把油加進來,可以避免油品過度烹調,而且溫度上來的時間也很快,你想想看嘛,鍋子熱了之後油進來,是不是一下子就起來了,所以我們掌握這樣的步驟,今天用的是葵花油。

    絲絲:
    鑄釜鍋聚熱效果好,為什麼做的這麼厚重,一定有它的原因,它又跟一般的鑄鐵鍋不太一樣,外型就很不同、重量又超重的,為什麼長得不像一般鑄鐵鍋這麼漂亮?

    曉倩主廚:
    因為像這種高升的直升設計,特別拿來煮飯,所以剛剛吃的飯有沒有粒粒分明?(有)有沒有跟家裡的大同電鍋不同款?(有)

    以我自己的經驗,用大同電鍋煮出來的飯比較濕黏,再來是形狀好像沒有這麼漂亮,筷子一夾邊邊就碎掉,可是大家剛剛拿到白米飯嘗起來的味道怎麼樣?應該是很Q吧。

    再來,鑄釜鍋跟鑄鐵鍋有什麼不同?很厚、很重,很費力差點拿來當壺鈴深蹲了XD一般鑄鐵鍋是0.3公分厚,鑄釜鍋有0.5公分厚,為什麼要這麼厚?要讓你煮飯好吃呀。讓這個鍋子的蓄溫好,吸收這個熱能之後,幫助我們的食材達到一個很好的烹調狀況。

    絲絲:
    從生米煮成熟飯只要10分鐘就煮好了,所以剛剛韓總編在前面講米的故事時,曉倩主廚己經把飯煮好,然後我們就端出去了,是不是超快!在家裡用直火煮飯的朋友有嗎?

    曉倩主廚:
    在口感、形狀上來講真的都不一樣,大同電鍋開蓋後是平平的;鑄釜鍋打開後是有形狀的,會站起來,因為蓄熱很好、熱對流很好,可以讓水分跟米粒有個滾熱的狀態,其實也算省時喔。

    我們都知道米飯不是一開始就煮熟的,需要經過燜的動作,煮10分鐘、燜10分鐘就好了,糾快耶。

    回到鍋子來,先下一點油把薑片煸香,要煸到什麼程度呢?焦、黃,沒錯,還有一個辨別的依據,因為薑的纖維蠻粗的,看到薑片邊邊有稍微縮起來,纖維跑出來就OK了,你也不用煮太久。

    雞腿肉事前先醃拌一下,醃拌的材料非常簡單,有米酒、鹽巴、一點點黑胡椒,靜置大概30分鐘左右的時間,雞肉下鍋的時候也不用著急,煎到表面有上色之後再翻拌,就像絞肉下鍋不要急著把它弄散,到時候怕會吃到肉泥了。待會兒把米呀、水呀兑進來後再加麻油,麻油不耐高溫,煮久容易苦。

    到目前為止我都還沒有下調味,因為先加調味料下去再下米去煮,會不容易煮熟,一定要等到最後再加調味就好了。任何的烹調方式都是這樣子的。

    看到雞肉有均勻上色後就可以準備加麻油,這時候加麻油也有一點是因為雞肉出汁後,鍋內再怎麼加溫的沸點都不會太高,在這當下加麻油是最恰當的。

    2杯的米兑進來,2杯的水進來,1:1的比例就可以了,也要注意原始食材的湯汁狀態,如果出汁很多,水就要少一點點,這樣烹調出來的比例才會正確。

    絲絲:
    不要看這個鍋子很小,其實鍋子很深,容量蠻大的,所有的食材放進去只占3分之1。不同的米種所需要的水量有此微不同,在《飯人食堂》裡有詳細介紹。

    曉倩主廚:
    食材全下鍋之後,上蓋放進來,蓋上鍋蓋,等10分鐘之後移開爐火,讓它燜10分鐘,這樣就好了。米放進來的時候先不急著加水,吸附鍋內原有的香氣,再加水。

    可以開始休息、講電話、看韓劇,多好。

    Q:火候大小?
    A:因為鍋子底部沒有很寬很大,所以大約中火就可以了。
    待會兒看到一個現象再轉小火,這個地方是非常關鍵的,通常我們只要看到鍋子開始冒蒸氣的時候,代表什麼?裡面的水滾了,所以這時候轉小火,利用鍋子的熱能讓它繼續烹煮10分鐘。

    曉倩主廚:
    剛剛有講到鑄釜鍋的設計上面,在造型上可能會覺得很奇怪,因為一般的鑄鐵鍋比較寬,比較矮一點,鑄釜鍋是直升,可以達到很好的熱對流效果。

    還有一個很特別的設計是有2個鍋蓋,等於說下面在烹煮食材的時候,上面空間就不要浪費,例如下方煮飯、上方可以煮個瓜仔肉。

    如果想要上桌,可是鍋子厚重又燒燙燙,這時候有隔熱手套的配件包,本身還可以拿來做隔熱墊使用的。

    煮飯好吃是這個鍋子的入門而已,再來它燉滷的功夫很厲害,5公分塊狀的芋頭8分鐘就可以煮好了。

    接著不要浪費時間,要做三杯雞。

    Q:考大家,三杯雞是哪三杯?
    A:麻油、醬油、米酒。

    曉倩主廚:
    一樣先熱鍋,準備食材,需要薑片讓味道更好,切一點辣椒可以更開胃,蔥白切一下,加蒜頭,讓香氣更好。

    怎麼辦?我剛一回頭看到乾香菇在桌上。剛剛忘了炒乾香菇了XD好糊塗喔,我在做蛋糕的時候也常發生這種現象,一回頭發現奶油怎麼在我桌上XD

    絲絲:
    大家知道嗎?在台上做菜、教菜其實很難耶,要講話、要教大家還要顧鍋子,要怎麼補救呢?

    曉倩主廚:
    既然食材都帶來了,也不能浪費,不如就加在三杯雞這邊好了,一樣都能吃得到。

    下的順序很重要,先下薑片去煸需要一點時間,再加蒜,趁這個時間我們來準備雞肉,對開成6塊,我們不用一定要先做抓醃的動作,要抓醃也是可以的。

    絲絲:
    大家平常想要上曉倩老師的課,可以到士林店。

    曉倩主廚:
    士林店有一個漂亮的廚藝教室,去年12月開幕。一進口就看得到,有個透明的玻璃窗。剛剛提到陳鴻,就想到我媽在廚房煮飯,還要在客廳二邊跑,要看陳鴻上菜XD在座各位有沒有不認識陳鴻?我79年次都認識了。

    絲絲:不用問我幾年次,我是一定認識陳鴻的,他可是我們第一代天王級型男料理偶像。

    也在這邊預告一下,陳鴻出新書囉!
    05/12(六)15:00《 陳鴻上菜,粗糧煮意 》誠品書店新板店
    糙米蓮子獅子頭、爆米香蕉奶泡鳳梨汁

    06/22(五)15:30《 陳鴻上菜,粗糧煮意 》誠品信義旗艦店
    紅藜野筍素蒸果、桂花荔枝薏仁羹

    陳鴻,終於要來上菜了~拭目以待!

    曉倩主廚:
    薑片煸得差不多了下蒜頭,把剛剛的乾香菇也一起下下來,記得水分要先擰乾,不然會炒不香,這是我第一次吃到有香菇的三杯雞XD
    香菇一定要煸,時間也一定要夠。

    絲絲:曉倩主廚今天有一種食材都不要帶回去的FU
    我們今天的菜名要改一下,台味香菇三杯雞。

    曉倩主廚:感覺很不錯耶,這個可以把它淋在義大利麵上,會非常好吃。鹹蛋苦瓜也適合~

    絲絲:有很多台式、中式的料理去做成PASTA,口味都非常好,尤其像豆腐乳,搭義大利麵就非常好吃。

    曉倩主廚:
    香菇一定要炒到有味道出來,需要久一點點,聞到香味再下雞肉,剛剛有說一下鍋的肉不能馬上去攪拌它,因為一直攪拌的話汁會愈縮愈多,再怎麼吃也不會很嫩,我們等到雞肉有一點上色之後再去做翻攪這樣就可以了。

    麻油2湯匙、醬油要酌量、米酒,先準備起來才不會手忙腳亂,因為都是鹹,我們加二砂糖1茶匙進鍋裡,再下三杯的調味,等到糖有點融化稍微拌一下,顏色也會更亮。

    剛剛有說到這個鍋子的設計是窄身的,熱度、水氣都會在鍋子裡,只加一咪咪的水量就可以產生很多的水了。

    最後最後上桌前3、5分鐘下白胡椒,我習慣再加入一點點醬油膏,因為會變得比較亮,裡面也有修飾澱粉,在收汁效果上的呈現會更好。再下辣椒、九層塔稍微拌炒一下就完成了!

    絲絲:
    剛剛提到的鹿嗚米,5月份在HOLA才正式上市,很珍貴,米有季節性的。鑄釜鍋也有一個捷報傳來,得到德國「2018年度紅點設計大獎紅點獎」殊榮。

    曉倩主廚:
    麻油雞飯煮好了,但是我們還沒有調味,推薦這個「毓秀麻油薑泥」,非常的簡單,材料非常的純粹,麻油、薑末、一點鹽巴,可以呈現非常好的風味,我們調味就這麼簡單,加進去後稍微拌一下,就完成了。

    絲絲:鑄釜鍋也有一個特色是一鍋煮2菜的時候,味道不會混在一起。

    曉倩主廚:應該說它的密封性非常好,上下的食物不會有重覆的味道汙染。我剛剛在來的路上因為把韭菜放在行李箱,從士林帶來,店裡的服務人員問我說,老師是不是有帶韭菜來?心想妳怎麼知道XD因為味道比較強烈,很怕被路過的人白眼了XDD

    如果把九層塔換成乾辣椒,麻油少一點,就變成了宮保雞丁。
    大家都處理九層塔的時候會把梗挑掉,其實這個梗是整個香氣的來源。

    口述肉燥作法:
    作法很簡單,先準備一顆洋蔥,切丁切末都OK,2盒絞肉,先下一點油要炒洋蔥,把甜味、琥珀色炒出來,再加切丁的香菇,最後把絞肉放進來,剛剛有講絞肉切記不能一直攪拌,會變成肉醬,等到上色、顏色固定之外,形體也會比較有口感。

    再來先放冰糖、醬油、米酒,蓋上鍋蓋。為什麼不用加水?因為鑄釜鍋會把食材的水量逼出來。還有加秘密武器-八角。

    絲絲:
    想要特別再說一下書中有趣的內容。
    在此之前的臺灣人都是吃在來米的,「蓬萊米之父」磯永吉,在1912年把蓬萊米帶到臺灣,因為奉獻45年的歲月在稻米的科學研究上,因此在1957年以71歲高齡退休返回日本時,獲頒贈景星勳章,同時贈予終生食用蓬萊米每年1200公斤,表彰對臺灣農業無可抹滅的貢獻。

    準備來抽獎了!
    待會得獎的人,先跟台上主廚拍照,鍋子我們包裝好了再讓你帶回家,因為鍋子有點重,要記得叫計程車喔XD

    韓總編:
    剛剛有講鍋子很重,在廚房操作是個缺點,但我有研究一招,如果家裡是三口爐,可以放在前面,就不用一直移動它,拿來煮飯、燉湯、炒菜都很方便。

    陳小姐發表感言:
    我真的太高興了,因為剛剛我才買這本書,沒想到被主廚抽中;也要感謝我女兒,因為她才回家沒多久的時間,被家隔壁大樓的磁磚砸到傷到眼睛,她就說我可能要去買張樂透看看會不會中大獎。

    剛剛在抽獎的時候,還把手貼在眼睛上祈禱,搞不好還會被抽中,好神準喔。

    【QA時間】

    Q:有沒有用糙米煮過?
    A:依然需要事前泡水8個小時,以烹煮時間大概是15~20分鐘。
    因為營養價值高,在外殼來說要做催芽的動作。

    Q:怎麼做清潔?
    A:這個是屬於黑琺瑯塗層,好處是很好清潔,但是有一個地方害怕什麼?害怕冷熱高溫,溫差太大,煮完熱騰騰的菜之後,比較不建議直接沖冷水,可以用熱水讓整個溫度降下來,再做清潔,因為有黑琺瑯可以抗銹、抗氧化,也不用再特別照顧。

    等到清好了之後放到爐火上去烘乾,鍋緣跟鍋體是最容易碰撞的地方,只要在鍋緣塗上一點食用油就可以達到保護的效果了。

    Q:如果鍋子煮到焦掉的話怎麼辦?
    A:只要沖入一點熱水再煮滾,稍微再以木鏟、矽膠鏟去推一推,焦掉的地方就起來了。這個鍋子建議使用木鏟、矽膠鏟做料理。

    Q:剛剛的韭黃鹹蛋肉餅,如果不吃鹹蛋可以用什麼食材取代?
    A:竹筍不錯、茡齊不錯,也多了纖維質效果很好。

    Q:鍋子可以煮白粥嗎?
    A:把米洗乾淨之後,丟到冷凍庫後,拿出來會有龜裂,這時放到鍋子煮都很快,糊化效果很棒。如果怕噗鍋,建議使用1.5杯米量、9杯水。煮滾後開個小縫讓它水蒸氣可以跑出來。

    Q:煮了三杯雞後怎麼使用清潔劑?
    A:中性洗劑都可以,記得不要用鐵刷。

    Q:請問煮蘿蔔糕、芋頭糕都不是用蓬萊米,用的米我都找不到?
    A:雜糧行,比較大的超市都有賣在來米。加工類製品大部分是在來米。

    Q:一等米、二等米的分別?
    A:其實這是基本參考,我覺得最重要還是新鮮度,再進一步可以換米種口味。

    絲絲:
    在一片戒澱粉的風潮下,寫樂文化出了這本書,讓我們知道米的歷史、源由,而且從曉倩主廚這邊設計出很多道的食譜,非常高興跟大家共度一個米食的時光。

    農民種植稻米好辛苦,我們一定要支持好米、吃好米,但是你要讓一鍋飯上天堂還是下地獄,煮法跟使用的鍋具就相當重要,水放的不對,糊化的效果不好,好米煮成失敗的飯也是有差的。

    謝謝大家今天的參與!

    ★相簿縮網址 https://goo.gl/UYjVD5

    --------------【食譜】-------------

    【 麻油雞肉飯+韭黃鹹蛋肉餅】 (一鍋兩菜)
    下層:麻油雞肉飯
    食材
      白米1 杯、米酒0.5 杯、清水0.5 杯、去骨雞腿肉300 克
      麻油0.5 大匙、沙拉油0.5 大匙、老薑片 6 ∼ 7 片
      日式醬油1 茶匙、鹽巴1/4 茶匙

    作法
    1. 雞腿肉切成2~3cm大小,兩面都灑上少許鹽巴&黑胡椒( 份量外) 備用。
      2. 鍋內倒入麻油跟沙拉油,放入薑片以小火煎4分鐘直到薑片邊緣稍微捲曲。
      3. 原鍋內加入雞肉拌炒至雞肉變白。
      4. 加入洗淨瀝乾的白米、米酒、清水跟調味料攪拌均勻。
      5. 火力轉為中火煮滾,此時轉小火,蓋上鍋蓋計時10 分鐘。10分鐘後關火不開蓋,繼續燜10 分鐘即完成。

      上層:韭黃鹹蛋肉餅
    食材
      韭菜1 把(取白色段切碎)、豬絞肉90 克、生鹹蛋黃3 顆(切半)、蛋白1 顆
    醬汁
      醬油膏1 大匙、米酒1/2 大匙、白胡椒少許、香油少許
      玉米粉1/2 大匙、砂糖少許

    作法
      1. 將絞肉拌入切碎的韮菜白和所有醬汁材料,攪拌均勻。
      2. 先置於調理盆中用力摔打絞肉約15~20下。
      3. 將絞肉捏成圓餅型或丸狀,每顆上方塞入半顆生鹹蛋黃。
      4. 蓋上外鍋蓋,同米飯煮法,以中火煮至冒出蒸氣,轉小火蒸煮10 分鐘後即可熄火、夾出上蓋蒸盤盛盤(記得蓋回外鍋蓋讓下鍋的白飯續燜)。
    ------------------------------------------------------------------------------------------------------
    【台味三杯雞】
    食材
    去骨雞腿肉 2付(切塊)、薑片 10片、蒜仁10顆(拍碎)、辣椒丁 適量
    醬汁
    米酒 2大匙、醬油 2大匙、糖 1/2大匙
    白胡椒 適量、黑麻油 2大匙、九層塔 適量
    作法
    1.先以少許米酒、鹽預先醃雞肉5分鐘,比較入味。
    2.熱鍋,加入黑麻油、薑片、蒜仁煸炒至有香氣,續入雞肉炒至金黃,再加入米酒、醬油、糖、白胡椒。
    3.蓋上鍋蓋煮3分鐘左右開蓋,不熄火,再續滾幾分鐘至收汁即可。起鍋前拌入九層塔

    寫樂文化
    韓嵩齡的編輯手記
    HOLA 特力和樂
    絲人空間(李絲絲)

    #飯人食堂
    #韓嵩齡
    #寫樂文化
    #廖曉倩
    #特力和樂
    #絲人空間
    #COOKINGSTUDIO
    #誠品台北信義店

    資訊提供:李絲絲
    攝影紀錄:閃亮亮
    文字記錄:蔡依珊

    ★歡迎轉載,請註明出處。

  • 8時23分明天和你在一起線上看 在 絲人空間(李絲絲) Facebook 的最佳解答

    2018-04-02 18:00:00
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    【Cooking Studio活動文字記錄】2018.02.23《別為生病哭泣》誠品台北信義店

    本場活動摘要:

    01.胰島素的誕生地
    02.最想告訴領有重大傷病卡的慢性疾病患者的話
    03.什麼是「第1型糖尿病」
    04.如果你自己不知道自己得了糖尿病,有四大症狀可以讓自己檢測
    05.睡前打完胰島素,還需要再吃消夜嗎
    06.發病後也糾結著問醫生為什麼會得糖尿病,是什麼話點醒了
    07.血糖是標準值為什麼會發病?正常人要怎麼去發現這樣的狀況?
    08.異國風味的料理示範
    09.神秘加碼的減糖料理-花椰菜炒飯做法
    10.老師送給大家的一句話

    02/23(五)《 別為生病哭泣》-Ema四十歲得糖尿病的生命禮物 金莎起司球、繽紛洋菇、茴香肉餅 示範/ 解麗文Ema(本書作者)》
    示範/ Ema Hsieh 解麗文
    與Ema遇見美食

    ►示範料理│ 金莎起司球、繽紛洋菇、茴香肉餅
    ►活動時間│
    🍄02/23(五) 3:30pm-5:00pm︱信義店3F Cooking Studio
    ►活動地點│ 誠品信義旗艦店 Cooking Studio
    ►入場方式(信義店)│ 歡迎免費報名,活動當天10:00起,至信義書店3樓服務台登記。額滿為止。
    ►信義店進場時間│15:00唱名進場,如無座位一樣可參加!
    ►直播位置15:30│
    誠品書店 the eslite bookstore
    絲人空間(李絲絲)

    如果說四十歲以前的生活是大晴天,2005年以四十初頭的「高齡」之姿榮獲第1型糖尿病,人生瞬間轉成多雲時晴,減醣人生就此展開。
    「以前理解生命的脆弱都是從書上讀來的,直到自己的人生差點劃上休止符,我的生活態度有了轉變。」Ema說。
    如今累積超過十年的糖尿病病史,最想告訴領有重大傷病卡的慢性疾慢患者:「就算生病也別放棄活出精彩、快樂的人生」,希望藉此書鼓舞糖友、喚起大眾對糖尿病的認識和重視。新作並非一本糖尿病的照護指南,而是給糖尿病患者的態度說明書:「就算疾病來得突然,但我們依然有權過自己想要的人生」。
    本場挑選美味減醣料理,由Ema老師親自示範,歡迎蒞臨!
    出版社:天下生活出版(康健雜誌)
    閱讀好生活-康健出版

    線上的朋友大家午安,我是絲絲。現場的朋友大家午安大家好!

    我比你們早一步吃到了第1道菜,剛剛偷吃了,非常的好吃,然後口味非常特殊,一點都不像什麼減糖料理,如果要請客來當前菜也非常的適合。

    我是今天的主持人絲絲,目前任職在誠品書店總店區的企劃。負責企劃全省3家Cooking Studio的策劃以及主持,歡迎大家在每週五跟我們一起共度美好的料理時光。

    今天要跟各位介紹的這本書,書名有點長,《別為生病哭泣,因為它讓我們懂得珍惜》。

    開春第一炮,當然要安排特別的場子,今天不談食譜,談生命、談飲食、談態度,《別為生病哭泣,因為它讓我們懂得珍惜》開宗明義就告訴你,如果生病了也要有一個正向的態度來面對它,雖然非常的難,如果能給予你很多外來的勇氣與內心的信念夠堅定,一定可以活出不一樣的人生。

    作者Ema老師專程到現場,為了要在今天表現她的拿手菜給大家享用,雖然都是簡單的拿手菜,是老師濃濃的心意。也要趁今天祝福大家新年快樂、新春如意,按照慣例,我們要向花蓮震災受苦的朋友致上敬意,發揮己力,讓他們能重建家園,穩定生活,過得更好。我們也要珍惜,珍惜現在過的日子。

    介紹本書作者

    Ema老師本名解麗文,她在40歲以前,是健康寶寶,她現在,還是健康寶寶,但是,她卻得了糖尿病。40歲以前的生活是大晴天,在2005那一年,以40歲出頭的高齡榮獲第1型糖尿病,人生瞬間轉成多雲時晴。

    如今累積超過10年的糖尿病病史,最想告訴領有重大傷病卡的慢性疾病患者:「就算生病也別放棄活出精彩、快樂的人生」,希望藉此書鼓舞糖友,喚起大眾對糖尿病的認識和重視。

    為什麼是高齡,待會兒請老師講解。

    大家看到第1型糖尿病有什麼感覺,為什麼會是晴天霹靂?

    Q:什麼是「第1型糖尿病」?
    A:胰島素抗阻,終身要自己打胰島素。

    她累積超過10年的糖尿病病史,領有重大傷病卡,但是完全看不出來得了糖尿病,她看起來天真、浪漫、開朗、活潑、大方、美麗、可愛,完全不像是2個大學早就畢業的孩子的媽媽。今天,她要告訴我們她的故事,掌聲歡迎Ema老師!

    Ema老師:
    現場的讀者、網路上的觀眾,大家好,新年快樂 ^___^

    坦白說,我是被送去醫院急診的。

    事實上是我先生把我從3樓一路背到車庫送急診的,因為我昏迷了!
    醫生看到我問我有哪裡不舒服?我跟醫生,我健壯的像小牛一樣。我講完這句話就不醒人事了。

    等到我醒來的時候,醫生告訴我得了第1型糖尿病。其實他心裡很掙扎,因為這位醫生是我們家的朋友,他要宣布這樣的事情心裡一直很糾結,但還是得說。我聽到的時候還笑笑問,這是什麼?完全沒有概念。

    我那時候在醫院裡,覺得打針是應該的,像正常程序,還問第一型是什麼?

    因為親朋好友來探病,有人送了燕窩,平常不會自己買,難得有這個機會,趕緊吃了再說,結果血糖飆高;我媽媽想說住院,要吃好一點的料理,又吃,血糖飆高,那時候不知道什麼叫第1型,後來只是醫生、衛教師告訴我開始要一輩子打針、妳要量血糖,我才發現,我的人生要開始不一樣了。

    絲絲:所以妳把妳的人生寫成一本書。

    Ema老師:
    對,那我為什麼想要寫這本書呢?
    因緣際會,生病之後我在工業研究院工作,在想說我們的科技有沒有辦法來協助慢性疾病,於是那時候我們研究人員就挑了個題目,叫「糖尿病」。

    因為看我每天活蹦亂跳,感覺也沒什麼,後來,有位同事負責用電話訪問10位第1型的糖尿病病患,他打完這個電話回來之後,他才告訴我說:「Ema,為什麼妳可以活得這麼開心呀?」因為,我問了這10個人裡頭,有7個人是非常沮喪,甚至於有人是要輕生的。當下我就覺得,有這麼嚴重嗎?為什麼我很開心,別人不能很開心呢?

    後來又因緣際會的認識康健雜誌的好朋友,因為我常常會做一些人生應該會快樂的事情,他們就告訴我說:「為什麼妳不把這些態度、妳的心情如何去轉折,寫下來跟讀者分享呢?」因為不是每個人都跟妳一樣,可以跳得出來,就在他們的鼓勵之下,我們就想,怎麼樣把這本書完成。

    各位在這邊可以看到有一本,講你有慢性疾病還是可以活得很快樂、還可以活得活蹦亂跳,因為我有一個朋友說,最近有人在妳的粉絲專頁留言,妳這個會很嚴重,妳應該要打坐、靜坐呀,幫助妳氣血循環。朋友就說他一定不知道妳是很活蹦亂跳的人,他如果知道妳很活蹦亂跳,一定不會這麼寫XD

    絲絲:
    所以,態度很重要。之所以能夠完成這本書,Ema老師寫完了,要有人幫妳出呀,現在要請到這位特別來賓,如果沒有她,這本書就出不來。

    Ema老師:
    而且他第一次跟我談的時候,我們就約在新竹的高鐵站,因為她的行程非常趕,又為了見我一面,所以她坐高鐵,中停新竹高鐵站,跟我談完後又南下跑行程,所以我永遠記得這個好朋友。

    絲絲:
    我們都知道康健雜誌對不對,在誠品書店都可以看到每個月內容非常精彩、豐富,教大家怎麼樣活得健康的康健雜誌,歷史很悠久,也是屬於天下集團出版。

    今天,這位靈魂人物也有來到現場,歡迎康健雜誌張曉卉總編輯!

    總編輯:
    絲絲好棒!真的好厲害又有氣質!我其實自己是誠品非常忠實的讀者,每次來到這一區都覺得很幸福,然後這裡的質感非常非常好。今天大家在這裡會很開心,能在這個場地、這個燈光、這麼棒的舞台、這麼好的人。

    因為我們是康健雜誌,我想要先請問一下,現場的朋友您自己或家人或朋友,有糖尿病的可以舉個手嗎?其實臺灣現在有227萬人有糖尿病,像Ema這樣的病人,大約27人就有1人,不到1萬人,幾乎胰臟已經罷工了。

    我第一次見到Ema的時候,就像大家現在看到的樣子,她很可愛,剛剛絲絲介紹她的時候,我們好多朋友像是在看媳婦一樣一直看著她。她真的很可愛,還有她的笑容,願意分享的心情。

    其實我們在第一次見面時就說,妳活的這麼開心,比我還活躍,妳可以喝紅酒、可以招待外國的客人、可以去中南美洲、可以去三鐵,坦白說我自己跑馬拉松都跑得有一搭沒一搭的,她可以這樣子,鐵馬、鐵腿、鐵齒,她今天能夠在這裡分享她的好手藝,還有她怎麼面對疾病,是我們當初請她務必把這最原始的心情,用文字分享出來。

    因為她在書裡有講到說,她用一塊酒精棉,用她自己帶的胰島素都可以幫到其他人。我希望說她今天能夠用她寫的文字傳達出去,分享給更多的家屬說:「當你有糖尿病或者糖尿病家人,其實你的人生一樣是精彩的。」

    就像她的笑容一樣,我真的非常喜歡Ema的笑容,今天我們的團隊加上誠品的協助,希望大家都可以開開心心,帶著這樣生命的禮物繼續人生往前走。這是我們做出版、有這樣的場域,最希望分享給大家的。

    而且大家有口福,Ema帶來她的好手藝,告訴大家你照樣可以吃美食,這是我們覺得非常棒的一件事情。也謝謝大家今天來參與。看大家帶著期待的笑容,應該餓了XD

    絲絲:
    謝謝總編,總編今天特地蒞臨現場,還帶了5本「身體百科,糖尿病」專刊要送給大家。

    剛剛有講第1型糖尿病跟第2型糖尿病,在去年12月29日那天,我們請到一位日本老師,小野千穗老師,小野老師也是教我們做減糖料理,她是第2型糖尿病病人,但是第1型糖尿病人來講,我覺得嚴重得太多了。

    第2型的糖尿病病人,大家知道有什麼症狀嗎?如果你自己不知道自己得了糖尿病,有四大症狀,可以讓自己檢測是否有這樣的徵狀。
    「三多一少-吃多、喝多、尿多,體重異常減輕。」
    可以稍微檢測一下自己有沒有這個三多一少。

    Q:老師,當初在家裡昏迷不醒人事,被先生送到急診時都不知道?
    A:對,因為我每年體檢都非常標準,醫生當初告訴我是第1型糖尿病的時候,我還搞不清楚。

    Q:通常一開始不能接受,很沮喪,但是老師直接跳到,是的,我接受。從此以後我天天乖乖的打胰島素,對不對?
    A:沒錯!剛剛提到第1型、第2型,其實第1型又叫年輕型,一般是30歲好發,但我在40歲才發病,所以醫生說,多吃了十幾年還不開心嗎?心想,說的也是厚,後來我也蠻感恩,因為大到我可以有能力決定用什麼態度來面對這件事情。

    所以第1型還有什麼特殊,有2個我一定要隨身攜帶,非常重要:
    胰島素的針,剛生病打的時候要沖藥的,針很長,現在你看,我每次都跟我朋友說,你看,這個針多高貴,像鋼筆一樣。拿出來也不會丟臉XD

    剛開始是用像吸毒的針,有一次在圍牆邊打,因為待會兒要去吃飯,我先生就說,待會兒萬一有警察來不就緊張大了,我心想有道理耶。

    有一次去參加一場很盛大的尾牙,同桌都是VIP非常重要的人,我又覺得很不好意思,怕人家問來問去很麻煩,我就先去化妝室打一針,預想好大家都入席準備用餐的時間,回來後很優雅的坐著,以為算的剛剛好,沒想到主持人又上台、第2輪的貴賓又致詞。

    因為我打的是速效型,15分鐘內會產生作用,時間過去了菜還沒有上,怎麼辦?看到轉盤上的糖果、瓜子,也不管台上、席間的眼光就狂吃。但是我暗暗決定,以後我不要這樣了,因為這不是什麼丟人的事情,後來我試著不管認識不認識的朋友一起用餐的時候,我就在餐桌上打針。

    如果我自己都不能以健康的態度去面對它,要去化妝室還遮遮掩掩,我怎麼能過得坦蕩蕩呢?所以我就在餐桌上打針。

    當你一旦有這樣子開朗的想法之後,在餐桌上打針,好處來了!
    我可以開始做糖尿病衛教,有的人會很好奇說為什麼妳在打針?話匣子立刻就打開,看到妳在打針,就說我家的某某親戚也在打針,又打開話匣子,場面容易親近,熱絡起來。

    書中也提到,有次坐飛機,旁人一直偷看我,我也一直偷看他,因為他一直在喝XO,後來他看到我在打針的時候,忍不住就跟我講話了,我們開始聊起來,因為他是糖尿病友,拒絕打針,透過這個媒介,好像容易交到朋友,能打開話匣子,後來我發現這是一個很普遍的疾病了。

    不管是第1型、第2型都要很注意,這不是丟臉的事情,有一次我問醫生說,臺灣號稱有1萬人有第1型糖尿病,為什麼我在外面看不到有人跟我一樣都在餐桌打針?醫生的回答是,因為怕被別人看到,很多人會偷偷去廁所打針。

    我是覺得:心態很重要。你的心有沒有用開朗的態度去對待它,會決定你怎麼跟這個糖尿病一起共處。

    絲絲:
    這幾年衛生署有公布一個數據,跟大家分享。
    全臺灣的人口數有2300多萬人,在12歲以前發病的糖尿病患者占12%的人口,65歲以上發病的糖尿病患者已經累積到30%。

    也就是說,最會得糖尿病的國家:美國、印度。全世界得糖尿病的國家人口數,日本是8%,臺灣也是8%。但是以佔比來看,臺灣人口這麼少,卻和日本一樣,一定要開始正視這個問題。

    如同Ema老師說,那天昏迷倒地不醒人事之後,那天是愚人節。
    每天都要靠打胰島素才能過日子,這樣大家要不要?當然不要。但是老師勇敢面對,一天要打4次,早、中、晚、睡前。

    與其天天掙扎,不如勇敢向前看。
    醫生也安慰老師,妳發病的年齡已經夠晚了,應該要覺得很慶幸。
    但是我們若得了疾病,最難過的是誰?父母親。

    Q:Ema老師要不要說一下,得到糖尿病,媽媽卻很自責,為什麼?
    A:我覺得這是天下父母心,當小孩生出來有殘缺、有疾病的時候都覺得是自己的錯。就像當我生病了之後,我會想,我的孩子會不會跟我一樣?你會有那樣的感覺,所以可以很深刻的體會到我媽媽,她怎麼想。有時候她會提醒我,這個東西妳不要吃、那個東西妳不能吃,因為她心疼。

    有一次她問我說:「注射會痛嘸?」
    大家想想看,針扎下去會不會痛?當然現在的針做得很細,可是不小心打錯部位的時候,它還是會流血出來。

    她會這樣子問,我知道是因為不捨,她想會不會是她把我生得不好,其實這不是父母親把我生的不好,剛開始我也一直問醫生,我每年健檢都很好,為什麼會這樣子呢?是病毒感染嗎?還是遺傳?還是什麼?

    醫生說,病毒感染的嚴重性比較多。他就問了我一句話,也把我點醒了,他說:「妳要一直計較為什麼得到這個病,不如計較未來怎麼面對比較重要!」妳不好好處理它,一直在往後面看,對妳的照顧、對妳的健康會有幫助嗎?可是如果妳往前看,我不要到時候失明、我不要到時候洗腎,我不要到時候血管會不好,妳好好照顧自己,不是會更好嗎?

    我覺得他講得很有道理,我一直去看過去的事情,為什麼不把心思放在眼前、放在未來,所以我也是這樣告訴我的媽媽,她今天特別從新竹上來給我捧場,我想她最不捨的就是我,其實坦白說,我過得非常開心,因為有這個疾病,讓我更加珍惜了我的朋友、更加珍惜我周遭的一切。

    絲絲:
    妳生病媽媽當然是最心疼的,妳反而安慰媽媽,因為不是父母的錯,但是妳勇敢向前走就是對媽媽最好的安慰。

    老師:
    沒錯,所以我就是把我自己照顧得很好,對所有照顧我的朋友、關心我的朋友,記得我在書中有提到:我生病之後都沒有哭,是一直到有個朋友來看我,看我之前先打電話問我說,妳想吃什麼還是用什麼東西,我可以帶過來給妳。

    我那時候居然跟他講,生理需求就說,我好想吃不甜的蓮霧。我這位朋友是大老闆,就開著黑頭車跑去水果攤跟老闆說,給我不甜的蓮霧吧!(絲絲:真是為難人家,老闆一定是說我的蓮霧都很甜,怎麼可能不甜呢?)水果行的老闆說這都包甜,差點以為他是來亂的,我的朋友他叫YG,跟老闆說我真的要買不甜的蓮霧,很為難的最後買了甜蓮霧到我家。

    開門第一件事情就是跟我說抱歉,我說為什麼抱歉?因為我剛剛要去買不甜的蓮霧,可是人家就沒有呀,他就一臉非常愧疚,後來跟我分享了一些生命的故事,等到把他送離開家之後,我第一次大哭。

    那種大哭是因為你發現周圍的人都對你這麼好,如果生過病的人都知道,你有家人,你的朋友都在關心你,所以那時候有個念頭跑到我的腦海中,大家都這麼關心我,我有什麼悲傷的權利?!沒有呀,我是幸福滿滿,擁有這麼多的朋友,就為了不甜的蓮霧還特地開車去買、還要跟我說道歉,所以我覺得我非常幸福,真的是要感恩。

    絲絲:大哭也是因為充滿了感動,對不對?
    老師:對,就是非常感動,從發病每個人來看我,給我的鼓勵,因為大家都不了解這個病,有人就會去買書然後買來送我,我們家那個糖尿病的書,說不定我也可以開一個書櫃了XD

    Q:剛剛知道了媽媽的心情,老師有2個帥兒子,兒子知道妳得病以後的心情怎麼樣?
    A:我生病的時候,兒子大概是國中,他們也沒什麼特別的表示,後來因為我要寫這本書的時候,特別採訪了他們2個人。

    我說,當時我得糖尿病,你們有什麼想法,或者是你現在可以給有糖尿病人的家屬有一些什麼建議?

    兒子們:其實我不會把它當成是一個…,妳看我還不是常常邀朋友回來,讓妳認識我們的朋友,我們也跟朋友說妳是糖尿病人,需要打針,因為我們不想妳只有一個人~

    小兒子在加拿大待了一陣子,
    他說:媽,妳寫在書裡一定要跟家屬說,家屬的態度非常重要!
    他說妳看看在加拿大,家裡有殘疾或類似問題的人,他的家長一樣讓他們推著車出來,去賣場,去擔任志工,一樣出來跟社會在一起。

    他問我有沒有發現,在加拿大的乞丐都是好手好腳?而我們臺灣所見都是趴在地上的,這就是態度問題,因為你會去同情、會去憐憫,其實糖尿病沒什麼嘛,妳應該讓家屬都能過得跟妳一樣。

    後來,在我出書之後碰到一個朋友,他看到我出這本書就說要立刻去買,他說要送給朋友,這位朋友小孩在12歲發病,全家立刻陷入愁雲慘霧,甚至覺得活不過20歲。

    我說,現在都21世紀了,怎麼可能活不過20歲呢?!
    他說朋友全家都規定不準吃糖,不準這樣、不準那樣的,家裡弄得很緊繃,小孩的牌氣也開始變得不好,因為全家都讓她,她的個性變得很特殊,也覺得反正我沒有明天。

    我跟朋友說,你買書送他,我還可以附贈一件事情,如果有必要的話、父母親願意的話,我願意跟他們談一談,因為其實糖尿病並不可怕,你只要跟你的醫生、衛教師好好的配合,它算是可以控制的。

    不像有些疾病查不出原因,或者你不知道它是為什麼,然後治療會很痛苦,像我現在是打針,針現在做得還蠻細的XD

    絲絲:
    心態上一定要調整,不可以自卑,一家人團結在一起,先生的支持、兒子們的支持是非常重要的。

    老師:
    包含我要出這本書之前,我也是先問過他們,我要把自己的事情攤開來給大家分享,你們覺得怎麼樣?他們三個一致的支持,非常好,應該幫助更多的人去知道這是一個可以控制的,人生不是從此變黑白,一樣可以是彩色的。

    絲絲:
    老師平常也很喜歡做料理,也有很多拿手菜,2個兒子在加拿大求學的時候,媽媽就從職場退休到加拿大當媽媽,幫兒子、兒子的同學做料理,糖尿病患者對飲食的禁忌還蠻多的,但是老師一樣能端出盤盤的好菜,宴請兒子的同學、外籍友人,一樣可以吃好料、一樣可以用好心情結交好朋友,還參加2鐵,鐵路、鐵馬。

    老師:
    其實應該說,我的人生不設限,我有很多的事情去嘗試,剛學會的時候也很擔心騎一騎會不會低血糖,因為糖尿病很怕低血糖,所以我剛剛說我有3個法寶,除了血糖機、胰島素,還有一個救命糖,我隨時要帶著它們在我身上。

    我做好準備,我就去,做完了我就很高興。我還可以去考廚師執照、考了導遊執照、領隊執照,到了加拿大閒閒沒事就考了侍酒師執照XD

    絲絲:
    老師,因為兒子在加拿大求學,加拿大對於糖尿病的衛教制度,做得非常完善嗎?

    老師:
    這是查爾斯.貝斯特糖尿病中心,位於加拿大安大略省。

    對,因為我自己是慢性疾病,領有重大傷病卡,在這個人生地不熟的地方,要怎麼把自己照顧好,因為我常常出國洽公,萬一有緊急狀況的時候,我要怎麼處理,這是我自己需要特別花心思去想的。

    既然是長時間住在加拿大,我就想盡辦法去找糖尿病的醫生,必須先找到家庭醫師,有了家庭醫師推薦後,我們才能去找專科醫師,專科醫師才會介紹.

    儘管我已有很長的血糖病史,但新的衛教師仍仔細地詢問我打針、量血糖的方法和部位,還要我比劃和示範給她看,以確認我是否真的做對了,務實的態度立刻贏得我的信任。

    我們要很確認你是否知道正確的知識,很清楚怎麼照顧自己,而且我每次見衛教師的時間,比見醫師的時間還密集。

    有次我就問,為什麼我要這麼經常性的來見你?他說:「因為每個人的生長狀況會不一樣,像現在妳可能50歲,接下來可能會有更年期、會有老年期,每一階段的血糖變化跟對身體的照顧都不一樣,就像從青春期到轉大人的照顧也不一樣,所以他們很重視衛教。

    絲絲:
    加拿大也有一個地方叫做「倫敦」喔,它是胰島素的誕生地。
    胰島素的發明者是一位叫做班庭的醫生,軍中退伍後到了倫敦這個地方,他是醫生,沒有錢,可是買了房子,在當地有負債,想著怎麼辦?只好去大學兼課,因為讀了很多文獻,在準備教材時突然靈機一動…想出了胰島素方程式。

    我去到那裡參觀的時候,我跟管理員說我懷抱著什麼樣的心情,管理員知道我來自臺灣,他說,現在沒有人,你想坐在那張床上看看嗎?

    我說,這是他想出胰島素的地方嗎?好神聖呀!
    還允許我可以坐在發明胰島素當下的床舖上。

    那地方還有熊熊的一盤火,點燃之後就再也沒有熄過,他們稱為希望之火。

    為什麼稱為希望之火?
    因為全世界到目前為止,還沒有找到可以完全治癒糖尿病。他們說,誰可以治好糖尿病,那個人可以把火給熄滅掉。

    所以,各位,如果有人說糖尿病是吃什麼好的,拜託,請他去申請治癒糖尿病的資格。因為,到目前為止,你只能說,我控制得比較好。

    1型,就只能打胰島素;2型,控制飲食、運動。
    比較輕微的階段可以不用吃樂,它不是好了,是慢性疾病,會不會復發而已。

    絲絲:

    今天花了比較多的篇幅、時間,講解老師的生命故事,說明糖尿病的來龍去脈。以上對於糖尿病也好、心路歷程也好,還有他轉為正向、正面的態度,都有一個非常清楚的認知。
    接下來,要來品嘗老師帶來的好手藝,今天為大家示範哪3道菜?

    老師:
    今天想帶給大家不同風格的,其實我有個興趣,去各國玩的時候都會買食譜回來研究,大概2、3櫃。

    因為剛過完年,想帶給大家一個「金莎起司球」。
    它是一道保證不會失敗的料理,今天無論如何都會讓大家學到不會失敗的料理回去。這個很簡單,只要把所有食材搞在一起,我覺得很適合當下午茶,還有客人來的時候可以端出來。

    因為我常常在家裡請客,所以我對於菜單的設計就會很重視,食材不能重複,食材一定要料理得差不多,朋友來了我就可以直接拿上桌,我不能一直在廚房炒,因為你一直在廚房炒,屁股對著客人,客人一定會說麥煮呀麥煮呀,歹勢啦,可是我不喜歡這樣,我喜歡在餐桌上跟大家一起吃。

    像這道,我常在請客的時候,先做好放冰箱,客人到的時候再拿出來一起享用,又很漂亮。驚嘆哇!那我就會很有成就感。

    老師:
    為什麼說這是一道不會失敗的料理,首先只要先去買火腿、奶油起司,開心果我現在知道哪裡可以買到有撥殼的,上次為了請朋友吃飯,我先生剝了一整個晚上1斤的開心果,他知道今天的活動,從過年前開始就很擔心,問我找到剝好殼的開心果沒XD

    Q:好殼的開心果在哪買?
    A:Costco,400多元一包。

    Q:開心果是熟的嗎?
    A:熟的,原味、調味都可以的開心果。

    我只是喜歡做,從來也不認為自己是很會做的人,因為我不是手藝很好的人,常常會用偷吃步,雖然我寫把火腿切小小細細,但你也可以用調理機打一下就好。

    Q: 開心果可以用土豆替代嗎?
    A:當然可以,可是你的土豆有我的開心果漂亮嗎。開心果的顏色和花生不同。開心果拜託不用去膜,有綠、有粉紅色會很好看。

    調理機按個鍵打一下就好,如果沒有調理機,也可以切的細細小小的。

    絲絲:
    我怎麼覺得好像TV SHOPPING XDDD

    備鍋子、湯匙,把火腿和奶油起司放一起拌勻,今天為了各位家裡有一支湯匙彎掉了,因為奶油起司比較濃稠,要小心拌勻,若是用不完的料,可以買土司(啪)夾起來就是一個早餐了。

    開心果怎麼辦?因為為了讓它還是有顏色,可以用調理機打到顆粒狀,也可以準備一個塑膠袋用刀背拍一拍就好。

    顆粒狀的開心果倒入塑膠袋中,剛剛拌勻的火腿奶油起司,用湯匙挖一勺放進去搖一搖,準備烘焙用的杯子蛋糕紙,滾圓狀就可以放進去杯子蛋糕紙了。

    它就是很像金莎巧克力的概念。

    Q:很多種類的堅果都可以使用在這道菜嗎?
    A:我覺得口感要稍微注意一下,像我覺得核桃不一定適合放在裡面,開心果的膜跟核桃的膜,2者之間的苦味與厚度還是有差別,所以要慎選。我也鼓勵你可以做實驗,再告訴我們結果。

    Q:不吃火腿的替代品?
    A:你有沒有想過用葡萄乾,如果有血糖問題,要注意葡萄乾的量。

    有一次我做的時候,外面都一模一樣,裡面還包一顆葡萄乾,在吃的時候就會很有層次感。先是開心果、起司,最後突然有個葡萄乾出現,那個效果也是不錯。其實這只是基本的想法,回去可以做很多的變化。

    「繽紛洋菇」
    洋菇在中式料理上通常都是用炒的,我今天做的是類似淹漬的涼拌菜,因為我們比較吃不慣生的,洋菇燙過之後,再去拌一些料,待會兒就可以吃。我覺得這道菜不管是…尤其是過年,大魚大肉之後,把它做得酸一點的口味,因為所有的料理都可以根據個人的口味自己去調整,我想酸一點、鹹一點、淡一點。今天在過年後給大家清清口,比較酸一點,也多放了蒜頭,因為感冒的時候多吃蒜頭是有好處的。

    如果是在家裡要請客的話,我建議可以把洋菇切平,先把蒂頭去掉,待會兒燙洋菇,準備鹽巴水,滾水氽燙過,確定煮熟後撈起。

    切掉的洋菇蒂頭可以跟洋蔥一起炒,加個蛋,當點心/早餐。

    煮熟後去醃漬它,準備一個玻璃或陶瓷的容器,因為我們要把這些醬汁調進去。
    橄欖油,白酒醋(沒有也沒關係)、黑胡椒、香菜粉,有什麼用什麼。(攝影師堅持要用湯匙來量測。)

    絲絲:
    我們攝影師是個私廚喔。

    老師:
    既然是繽紛,加蒜頭切末或使用器具磨碎碎的樣子、紅洋蔥切丁、巴西里切末,稍微拌一拌。回到洋菇,煮熟撈起瀝乾,直接拌到剛剛的調料,再送入冰箱冰4個小時,等到要吃的時候,可以切點紅椒裝飾,整個會很漂亮。

    Q:奧瑞岡可以替代巴西里嗎?香菜呢?
    A:它的味道比較重,建議4分之3就好,因為重點要帶出它的綠色,如果綠色你說用蔥好不好,我覺得不好,不建議用蔥,因為蔥的味道太重。
    香菜也許可以,拿葉子的部分。

    九層塔的味道太重,單獨去炒可能OK,但你做涼拌的時候,怕味道整個被拉走。

    「茴香肉餅」
    這道菜給各位有一點異國文化的感覺,因為我們每次有絞肉的時候,可能弄醬油啦、梅干菜啦,其實有一些不錯的香料放進去之後,它呈現出來的口感,香氣、層次不一樣。

    所以每天煮飯的時候來點不一樣的感覺,這是可以嘗試的,這餐若沒吃完,可以再加蕃茄變成蕃茄肉丸子湯。早上起床很認真一顆一顆的煎,慢慢煎好帶到現場,用烤箱再加熱。

    絲絲:如果你覺得茴香肉餅很香,小茴香籽,我們可以送給你。
    老師:因為我喜歡做料理,困擾是常會買一大堆香料,買了香料之後又用不完,單純只為今天買了一大包,不如帶到現場跟大家分享。正好,把小茴香籽裝在血糖試紙的盒子,這個盒子超密封,很方便,還可以裝洗髮精、沐浴乳什麼的。對小茴香有需求的話,可以送給大家。

    茴香子有一種異國料理的味道,用刀子稍微切碎。用柳丁皮、檸檬皮、橘子皮,為什麼加,因為會帶出它特殊的香氣,刀工不好的人只好自求出路,使用刮刀切一下。

    Q:橘子皮可以嗎?
    A:只要是柑橘類的都可以,葡萄柚倒沒試過。

    準備鹽巴、黑胡椒,不放糖、不放醬油,以香料來調味,有一點香氣,隨手捏一個肉丸子的形狀,建議用小火的火候慢慢煎,用平底鍋為大家默默煎了一個早上,後來發現扁一點比較好煎,聽到滋滋作響的聲音就可以。

    這可以當開胃菜、主菜,做小顆吃起來不會膩,看起來比較可愛。

    Q:豬肉改換成牛肉?
    A:臺灣的牛絞肉比較油一點,可能可以,但要小心,這些香料跟牛肉配得過。

    有一次我請朋友吃這道菜,原先朋友因為豬肉有腥味而不吃豬肉, 那天一口氣吃2顆,嘗過之後說,EMA,這是我在臺灣唯一吃到的豬肉。

    Q:要上老師的粉絲頁的關鍵字是什麼字?
    A:「與ema遇見美食」。

    上次在吳淡如的廣播節目,說我的粉絲頁名稱「與ema遇見美食」覺得我是糖尿病患者,粉絲頁居然沒有相關字?!我說雖然有糖尿病,只要你懂得吃就什麼都能吃呀~學會替換食材呀。

    Q:這個很像漢堡排的做法?
    A:有點像。只是漢堡排可能用蛋來凝結,可以用麵包粉、洋蔥,我今天沒有洋蔥也沒有麵包粉,因為我在吃肉丸子的時候會注意一下,如果吃進去的肉丸子有麵包粉,對我來講那個叫做碳水化合物。我就要注意,這也是為什麼我今天選擇沒有加麵包粉,也沒有加蛋,讓它自然的黏合在一起,待會兒大家品嘗時可以試一下原味的滋味。

    事實上在書裡也有提到一些料理,有的人會說,因為我常要請客,例如要做紅燒肉、豬腳等等料理,不用糖可以怎麼做?

    我想到有一次到巴拿馬,吃到當地的「滷豬腳」是什麼你知道嗎?
    居然泡在檸檬裡面,用水、洋蔥下去煮,煮到油都出來之後,另外擠很多的檸檬、洋蔥、小黃瓜、橄欖油,再把豬腳泡進去。泡到隔天後豬腳變得QQ的,超好吃,我就覺得超健康。(大概是說的太有畫面了,攝影師閃亮亮在旁頻頻點頭)

    絲絲:
    今天做的三道料理,如果您的親朋友人有糖尿病問題的話,就推薦他可以做這些料理,不用太擔心。三道菜輕鬆完成,請老師走秀。

    老師:
    突然有一種感覺,好像當年我先生他們家來下訂的時候,端茶給人家,突然有這種FU出來XDD

    絲絲:
    一大清早起來就一直煎肉餅,老公都沒吃到就帶到信義店來,這也是EMA老師第一次一口氣煎這麼多肉餅的一天。

    老師:
    今天吃的肉餅是我特別去挑瘦肉的部位,90%的瘦肉,喜歡軟嫩口感的朋友可以再調整肥瘦的比例。

    Q:如果肉餅加蝦仁,做法也一樣嗎?
    A:可以去我的粉絲專頁參考月亮蝦餅的食譜。

    ★神秘加碼禮「白花椰菜炒飯」

    把白花椰菜當成白飯,因為一大碗的飯是碳水化合物,不能夠一次吃這麼多的量。花椰菜洗淨切丁剁碎之後備用,先把蛋跟櫻花蝦炒香放旁邊,鍋裡放油、蔥白欠香(台語發音),再把花椰菜丁放進去,因為油量很少,所以我必須要放一些水進去,把花椰菜煮熟,如果煮熟了還有水,沒關係,讓它收乾就好。再把剛剛先炒好的蛋跟櫻花蝦下鍋拌一拌,再灑點蔥花,渾然天成。

    絲絲:
    這是一個非常棒的減糖料理,當你不能吃澱粉,要盡量減少碳水化合物吸收的話,你可以使用白花椰菜替代米飯。

    【QA時間】

    Q:因為我婆婆睡前打完一定要吃消夜,不然血糖會低。請問老師,睡前打完胰島素,還需要再吃消夜嗎?
    A:你說到一個重點,睡前打完胰島素知道半夜會低血糖,已經了解自己的模式,所以要吃。每個人對於胰島素的照顧,都是不一樣的,像我,因為時間很長,睡前一定量血糖,當下測量的數值可能會讓我半夜低血糖,我會吃一點點東西。
    可是補充東西有一點很重要的是,不妨可以跟醫師、衛教師討論,適合吃什麼。

    假設喝飲料好了,飲料很甜,血糖有上來沒錯,可是一到半夜可能就低下去了。以我來說,我會吃點奶製品-起司,或是餅乾,可以讓它在胃裡停留比較久,慢慢消化的食物。

    Q:請問茴香肉餅可以加馬鈴薯嗎?
    A:馬鈴薯是澱粉,不適合。如果你需要注意血糖的話,我不建議你放馬鈴薯泥,除非你很克制,只吃一球,但是在好吃的食物前,怎麼可能一球就打發呢。

    Q:請問老師,金莎起司球若用煎或烤的方式,熱量會飆高嗎?
    A:基本上這道奶油起司不適合煎或烤,如果要做類似這樣的方式,我也曾經做過,把蕃茄切碎,加香菜拌在裡面,然後呢?把它拿去微波,出來是熱的,還用玉米脆片去挖來吃,這是我唯一做過的熱的樣子。

    Q:因為我是吃藥的,請問剛剛提到的豬腳,可以吃雞皮、豬皮嗎?
    A:基本我會建議不要過量,適量,吃什麼都沒有關係,而且你烹調的方法很重要。

    如果你把雞皮拿去用炸的,因為雞皮是油、又放到油炸,我不建議;滷豬腳時會使用一堆冰糖幫助上色、醬油膏增加油亮感,我也不建議。

    我剛剛提到的滷豬腳是因為先把豬腳的油都煮出來了,煮完之後泡在檸檬汁裡面,入味,產生爽口感,因為巴拿馬很熱,就以這樣的方式來烹調。

    所以基本上什麼都可以吃,重點是烹調的方法跟你吃的量。因為再怎麼無害的東西,吃多了還是不好的。

    記得大家都說苦瓜對身體很好,以前我一聽到就立刻吃了一碗公,結果血糖升高,因為通常我有特殊狀況時會記錄下來,然後回想是吃了什麼讓血糖變高、變低,要找出那個規律。

    我去看醫生的時候,
    醫生:為什麼這一天血糖是這樣?
    我:因為聽信別人說的苦瓜對糖尿病好,就吃下肚。
    醫生:吃多少?
    我:沒有很多,就2條,一餐吃完。
    醫生:再怎麼好的東西,你也不能這樣吃呀。

    Q:請問老師,外食會不會對你造成困擾?例如朋友聚餐?
    A:問到重點了,如果你喜歡看食譜的話,其實我覺得自己還蠻幸運的,我雖然是糖尿病,正好我又喜歡做飯,所以我大概知道哪些菜一看是本身有糖的,例如「糖醋排骨」那就千萬不要點嘛,對不對?像江浙菜偏甜,看到有糖、有甜的盡量都不點。

    如果說不得已會吃到的話,我會注意它的量,或者我待會兒不吃水果或什麼,來替代它(即將要吃下肚的菜)。

    我兒子會跟我說,媽,練就會吃東西是很重要的一件事情!
    我說為什麼?這樣妳才能跟朋友出去,才會覺得妳很有趣呀。

    妳不能說呀!這個我不能吃,那個我不能吃,人家久而久之就不想找妳出去了對不對。

    因為你知道怎麼做、怎麼吃,人家會覺得跟你出門還蠻愉悅的,而且我不批評人家的餐廳,我只挑我自己能吃的。

    如果到了超商買東西,也是讓食物後面的標籤幫助我得知這個東西的碳水化合物多少,另外像有些麵店那一類,我就會盡可能避免,或是我把自己需要的量先夾出來,免得吃太多。

    Q:請問老師第二道料理加了醋,因為臺灣也有很多例如水果醋什麼的,可以加梅子醋嗎?
    A:當然可以,如果你可以接受有一點甜,這都沒有問題的,這是個人口味的調整。

    Q:還是想要吃到神秘寶物的第3種是什麼?
    A:這是零熱量,能快速升糖的。因為有時候不知道要吃多少,有的人會喝果汁,但我沒有那麼喜歡,所以我買糖片,吃4片相當於15公克的碳水化合物,我稱它為我的救命糖。

    Q:老師血糖是標準值為什麼會發病?正常人要怎麼去發現這樣的狀況?
    A:第1型糖尿病會來的比較突然,例如昏迷。昏迷的原因叫「酮酸中毒」,因為你的胰藏不工作了,胰藏不工作就沒辦法分泌胰島素,沒有胰島素去打開細胞核的時候,嘴巴吃進去的食物營養、糖類是進不去細胞的。

    為什麼你遇到糖尿病的人會變瘦?因為他吃下去卻沒辦法吸收。

    當初我發病前的一個星期,其實我有感覺自己身體不舒服,胃怪怪的,我平常很鐵齒的人,不知道為什麼,那一週,星期一先去看醫生,醫生說可能有點感冒,吃吃藥;到了星期三還是覺得胃怪怪的,而且說不出來是哪裡不舒服,再去看一次醫生說可能是腸胃不好,再開了藥;到了星期五,我在公司上班,就覺得怎麼心跳加快,好像很難呼吸,我沒辦法主持會議,我得回家休息。

    我平常是很喜歡工作的,那時候是想到我要回家。回家後躺在床上就能感覺到心跳跳很快耶,躺了一陣子後打電話給我媽媽,說我不太舒服,我怕沒辦法開車,請媽媽帶我去看醫生。

    因為我看的是內科,醫生沒有關於心臟的藥,只能先備感冒藥給我,若晚上還是不舒服,可能要去看心臟科。

    後來我就回家躺著,真的!心跳仍愈來愈快、愈來愈快,到我先生下班回來,我已經快要有點不能走路,又去看了醫生,我反應了我的心跳跳很快,醫生給我打了點滴,醫生詢問我要不要留院觀察,我說不要,我還是回家好。

    等到我回家後就快不行,一直會頻尿,想上廁所,可是每一次上廁所的時候,就覺得自己快要走不動了,愈來愈虛弱,需要扶牆走。先生問要不要再去看一次醫生?我說都打過點滴了,不用啦,休息一下就好。

    結果我先生幫我準備很多東西還有一個臉盆在床邊,說:萬一妳虛弱到不能發出聲音喊我的話,就把這些東西丟到臉盆去,我睡著的話聽到就會醒過來帶妳去看醫生。」

    就感心耶,這段其實我記不得了,是我先生告訴我我才知道,我印象中是他揹著我下樓去急診。

    其實這一整個星期裡,它是有狀況的,只是我沒有被診斷出來。

    發作的那一天其實是很典型的酮酸中毒,因為你不知道,還一直吃東西,肝要做很多工作,一天的新陳代謝還是繼續在進行,會產生很多的肝醣,肝醣是酸,一直在身體裡跑,就導致了昏迷。

    【分享試吃心得】

    湯姐:
    我要分享磨菇,一般西餐主廚會放巴薩米克醋,您今天示範出來的感覺比較像春天,Colorful、口感清爽,然後老師不像糖尿病串者一般給人的印象是暴怒,反而是很熱情、很有活力,謝謝老師的分享。

    瓊安姐:
    我覺得今天不僅僅遇見美食,還遇見了很好的生活態度,讓我們從平常都要注意自己和家人朋友的健康,這是今天最珍貴的。

    絲絲:
    好,複習一下。
    第1型糖尿病是什麼?是胰島素細胞被破壞,嚴重的缺乏,必須終生倚靠施打胰島素控制。

    第2型糖尿病是什麼?
    三多一少。平常只要飲食控制得當的話,通常不太有立即的危險性。

    我們要認清楚1型與2型糖尿病,剛剛開頭有說過,臺灣糖尿病的人口已經快逼近罹患糖尿病人口世界第一的日本了,但是以人口數來講,中國大陸是全世界得糖尿病人口數最多的地方,大家知道有多少嗎?102,900,000人是糖尿病患者,因為人口超過10億,佔比來說,是比日本低很多。但是臺灣人口數這麼少,佔比卻是這麼高,所以臺灣人罹患糖尿病機率是國民十大死因之一,不得不重視這個問題。

    如果你要測試糖尿病徵狀的話,一個重要的指標是「糖化血色素」,還有空腹血糖值。

    其實這些種種都是10年前的事情了,重要的是,Ema老師今天活的健康、活的自在,懂得怎麼樣照顧自己,開心最重要。如同瓊安姐說,今天活動的主題不是要教你學做料理,而是要教你怎麼擁有一個正確的人生態度,這才是最重要的,你說是不是呢 ^_^

    今天非常感謝大家來參加Ema老師新書《別為生病哭泣,因為它讓我們懂得珍惜》活動,珍惜在生命當中的生命禮物,如果生病是你的禮物的話,好好的面對它而不要逃避它。這是Ema老師老師要教我們的人生功課!

    【發表新書活動心得】

    Ema老師:
    我想,最後送各位一句話。
    「我不能夠選擇疾病,但是我可以決定我的生命態度。」

    當疾病找上我的時候,我不能說我不要,我已經得到了,要認清這個事實。可是,我可以決定用什麼生活態度來過我的生命,所以我決定我要開心、我決定我要樂觀、我決定我要積極,用這句話來跟大家分享。謝謝大家!

    ★ 相簿縮網址 https://goo.gl/LzLBM1

    ----------------【食譜】----------------

    【金莎起司球】
    材料:1盒起司抺醬(cream cheese)
       2杯開心果、8~10片火腿
    作法:
    1. 將開心果去硬殼,但是果仁上的膜可以不用去掉。用攪拌器打碎,但是不要打成粉末狀。
    2. 將火腿切小丁,放在碗中與起司一起扮均。
    3. 取出一小糰起司,放在開心果上,讓起司的外層都沾上開心果,再將做好的起司球放在小紙片上(可以利用作杯子蛋糕的襯紙),依續做完後,將起司球放入冰箱中冰,直到要吃的時候,再取出擺盤上桌。

    【繽紛洋菇】
    材料:
    450公克新鮮洋菇、2大匙橄欖油、3大匙白酒醋、1/2小匙糖、2瓣蒜頭切碎、
    1/4杯洋紅蔥、3/4小匙乾奧瑞岡、2大匙新鮮巴西利、鹽適量、1/2小匙黑胡椒粒、
    1/2小匙香菜籽

    作法:
    1. 將洋菇洗淨,去蒂頭,放入加鹽的水中煮約5分鐘,或直到洋菇變軟。取出瀝乾備用。
    2. 在大碗中,倒入橄欖油、醋、糖、蒜泥、紅洋蔥,奧瑞岡、巴西利、鹽、胡椒粒和黑胡椒料、香菜籽,一起攪拌均勻。
    3. 把煮過的洋菇泡在調好的醬汁中,放入冰箱至少幾個小時或者隔夜,在上桌前先從冰箱取出回溫,可以灑點甜紅椒切碎做裝飾。

    【茴香肉餅】
    材料:450公克豬絞肉、2小匙茴香子略切碎、2小匙橘子皮、1小匙鹽、
    1/2小匙現磨黑胡椒、1/2小匙義大利香料、1/8小匙碎辣椒乾、荳蔻粉適量
    作法::
    1. 將所有的材料放入大碗中,攪拌均勻,但不要過份攪拌以免煎出來的肉餅會太硬。
    蓋上保鮮膜放入冰箱隔夜。
    2. 取出醃好的絞肉先做兩個小肉餅,煎好試吃以調整口味。
    3. 將剩餘的絞肉,做成圓餅形狀,放入鍋裡煎到熟,趁熱上桌。

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  • 8時23分明天和你在一起線上看 在 生祥樂隊 Facebook 的最讚貼文

    2017-10-12 22:52:23
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    生祥製作大佛普拉斯電影原聲大碟的心路歷程
    電影明天就上映了,看過的都大讚,大家欣賞電影之餘,也記得留意生祥的音樂喔。

    大佛普拉斯明天10/13上映,我把7月寫的關於大佛普拉斯電影配樂的一些事8篇文章集中在一起,修整了一下,並且把漏掉的故事補上(紅木桌下的秘密),很長。

    關於電影大佛普拉斯配樂的一些事(一)

    電影大佛普拉斯前幾天在台北電影節首映了,關於電影配樂的部分,我想把製作的過程寫下來,不然怕忘記力愈來愈好。

    2016夏天雨季,大佛普拉斯的製片宋銘忠打電話給我,於是我開車去了高雄大寮的一家製作大佛的工廠,去感受拍片的現場氣氛。當時劇組在拍攝的片段是主角肚財(陳竹昇)與菜埔(莊益增)在貨櫃警衛室偷看董仔的行車記錄器,畫面是車子經過街道的景像,但是聲音是董仔與老相好限制級的鹹濕聲音,兩位主角坐在電腦螢幕前方做即時觀影評論,這讓我想起0204電話的時代。
    2016年12月23日,監製鍾孟宏導演約我去甜蜜生活工作室看大佛普拉斯的初剪,看完之後我覺得我好喜歡,於是鍾導與大佛普拉斯的黃信堯導演開始跟我討論這支電影配樂的方向。我看了看我接下來的行程,我只有2017年的一月份有完整的時間寫曲子,於是我們相約好2017年1月24 日完成所有的創作與錄音工作,工作的時間就一個月。
    會接下這支電影配樂的緣分,是來自鍾孟宏導演做一路順風電影的時候,鍾導用了我們三首曲子,分別是「宇宙大爆炸」、「仙人遊庄」以及為這支電影寫的「言午許」,其中「言午許」也收錄在大佛普拉斯電影配樂專輯裡頭的Bonus Track。
    出道邁入第20年,常常在看電影的時候聽到了厲害配樂,心裡就會有一個聲音跑出來:有沒有一個非常厲害的導演喜歡我的音樂,提供足夠的製作成本,找我做一整支的電影配樂呢?
    過去曾經有紀錄片、電視劇和電影找過我做配樂,但通常篇幅不大或者是資源不足,以至於我一直覺得還沒有真正經歷過為電影音樂奮力一博的感受。
    第一次讓我感受到我的音樂與電影深刻結合的是大佛普拉斯,那個我心裡一直在等待的導演是鍾孟宏導演與黃信堯導演。(待續)

    關於電影大佛普拉斯配樂的一些事(二)

    看完粗剪,隔天我要從台北回南方之前拿到了DVD拷貝,好神秘的拷貝,絕對不能外流。
    回到南方的隔天,看到MOD有北野武的影片,就點進去看,看完之後,馬上想到我的配樂工作,於是拿了電月琴插上音箱開始寫曲子,很快的就憑第一次看大佛普拉斯的印象,很直覺的就寫了「有困難呢」這支曲子。寫好之後我馬上打電話給監製鍾孟宏導演,中島(鍾孟宏導演掛名攝影的藝名是中島長雄)是我的聯繫窗口,我在電話裡彈音樂給他聽,只是想要確認最初始的音樂方向是否正確,討論中似乎還是模糊不清,於是我用電腦錄下來傳給他們。
    接下來我開始猛看粗剪,裡頭有需要配樂處的參考音樂,我沒有照著順序來寫曲子,想寫哪裡就寫哪裡。我先寫了「偷看董仔漂丿」,第一個版本沒有過關。隔天我寫了「肚財的朋友」,中島非常喜歡,我覺得我已經進入狀況,我告訴中島,接下來每一天我希望能夠交一首曲子,我記得那應該是一月初的時候。
    電影裏只有一句台詞的釋迦(張少懷),他唯一的朋友是肚財,所以從「肚財的朋友」的旋律截取一段發展成「釋迦的預感」。這兩首是同一系列的作品。
    我打了電話給我的朋友王昭華,他是台語寫詞的強手,也是音樂人,我把「有困難呢」的Demo傳給她,並且希望她能夠填寫台語歌詞,我想用這首曲子寫片尾曲,我們約好請她來我家看粗剪的影片。王昭華是快手,她在看完粗剪的兩天後就傳給我歌詞,歌詞幾乎都沒有更動,就是配樂最後一首「有無」寫的那樣。

    關於電影大佛普拉斯配樂的一些事(三)

    電影開始不久,董仔、副議長和文化局長在汽車旅館的水池裡狂歡,豬頭皮在水池裡唱了「台東人」那首歌來助興,現場還有四位那卡西樂手伴奏(CD相片我們四個人的半裸身體就是他們的,劉振祥拍攝),我直覺配樂應該要跟「台東人」發生一些關係。因為「台東人」的旋律,我寫了「跟著董事長去衝浪」,曲名的靈感是來自「跟著董事長去旅行」那一本書,而曲子則混合了「台東人」以及「荒野大鏢客」的旋律元素,我的印象裡「荒野大鏢客」曾在台灣民間挪用成荒野大嫖客,所以我想到了The Ventures的衝浪音樂,電影裡頭的董事長帶著拉丁混血女孩在隧道的聯通道衝浪,燈光一閃一閃。
    另外還有兩首跟「台東人」有關的配樂。其中一首是葉女士跟董事長在車子裡談判的音樂,我低聲地唱「台東人」,早川徹彈貝斯,這首歌沒收錄在配樂裡頭,主要是因為版權的問題,電影公司買的版權只能使用在電影裡頭,如果要放在CD裡頭必須再買一次版權,因為預算的關係我們割捨了這一首歌。另外一首是「飛碟」,出現在電影的尾端,菜埔第一次走進肚財家裡飛碟屋那段戲,我吟唱的旋律是從「台東人」出發寫的曲子。

    關於電影大佛普拉斯配樂的一些事(四)

    電影裡頭的另一個主角菜埔,我一直想幫他寫一首主題曲,後來寫成「菜埔的苦衷」,一剛開始主旋律是用口哨吹的,第一個版本原本已經交了件,細細妹好喜歡這首曲子,後來中島提出意見,那個意見我已經忘記了,所以我後來再寫了第二版本的「菜埔的苦衷」,原本錄音的時候是用口哨吹的,但混音結束後所有的音樂放入電影時,中島首先提出前一段音樂「面會菜」也是用口哨吹的,兩段口哨音樂使用的距離太近,所以後來才改成用口琴當主奏樂器補錄進去。
    我回頭重寫之前被退件的「偷看董仔漂丿」那首曲子,這首曲子是電影的開端,都是因為肚財、菜埔這兩個傢伙偷看董事長的行車記錄器,才形成這個電影故事。不知道怎樣,我突然想起了007的電影,感覺好像是辦案,但是他們又偷偷摸摸,所以大竹研的電吉他扮演了肚財,我的電月琴則扮演了菜埔,偷偷摸摸的旋一前一後進行,有時候看到忘我的時候破音就出現了。
    我大概寫到1月中附近的時候,幾乎把計劃要寫的片段已經都寫好了,兩個禮拜來希望自己能夠每天寫一首曲子並錄好Demo交出去,但是在中途有失手,大概有兩三次吧,這是我這一輩子第一次用這樣的節奏工作。
    1月7日那天,我的高中好朋友雞屎鴻(風神125)和賢仔兩家人來找我,我們大概是一個月前約好來我家聚會烤肉吃飯。當天我根本就心不在焉,講話跟不上他們,完全呆滯,連烤肉的時候東西倒在我前方,我都不知道要反應出手去幫忙。進入創作期的時候,除了創作所需要的能量,我的其他功能似乎都降到最低運轉狀態。

    關於電影大佛普拉斯配樂的一些事(五)

    原本在「面會菜」的那一段,粗剪的電影裡頭放了一首歌,原先的那一首歌放在那裡我也很喜歡,原本我沒有計劃要寫那一段,只是我還有時間,我打給中島詢問版權是否已經購買?他回答說還沒有,於是我說讓我來試試看,如果寫得沒有比原先的曲子出色,我就放棄這個想法。
    「面會菜」的那一段是關於死亡,電影的開頭是送葬隊伍吹奏「驪歌」,於是我使用驪歌的元素寫下了這首「面會菜」。Demo交出去之後,中島與啊堯都非常喜歡,中島表示這是這支電影配樂裡頭他最喜歡的一首曲子。
    寫到這裡的時候,配樂的整體面貌大致上已經成型,看了看曲子的數量,我忽然想到發行配樂專輯的可能,在我的音樂生涯裡還沒有發行過配樂,我對這件事有所期待,於是我打電話跟中島討論,他也覺應該可行。
    所有寫好的曲子,我都同步傳給我的樂手們,我找了貝斯手早川徹、吉他手大竹研和新鼓手樹葉來做這張配樂。我們約好1/19-21在甜蜜生活工作室看電影綵排編曲,1/22-24在台北麗風錄音室錄音。
    在這之前還有一首麻煩的曲子「謀殺」還沒有過關,印象中我之前寫了兩個版本都沒有成功,早川徹在綵排前兩天到達,我跟他約好1/18晚上在絲竹空的排練室一起想辦法解決這首曲子,但結果還是沒有過關。當天晚上覺得很沮喪疲憊又緊張,隔天將要開始綵排了,我回到旅館把樂器拿起來再嘗試寫寫看,寫完後傳出去,得到的回應是成功了,終於在綵排的前一天把所有的曲子都搞定了。

    關於電影大佛普拉斯配樂的一些事(六)

    一月中樹葉已經來美濃看過粗剪電影,早川徹與大竹研也在綵排前去甜蜜生活工作室看了,旁邊有工作人員為他們翻譯對白。
    1/19,樹葉在台北跟朋友借了一套鼓組,我們也各自搬了吉他、貝斯音箱進駐,然後就對著電腦螢幕開始一首一首編曲。第一天的進度超過一半,第二天傍晚前所有的編曲都編過一遍。當天甜蜜生活工作室安排了一場烤肉趴,烤肉趴一開始,我們的工作就開始停擺,完全沒有工作意願了,大家都好努力認真地吃,食材非常高檔,後來中島告訴我,他烤的那條魚名字叫紅喉,非常高貴,很難得吃得到,我還是真的第一次吃到這種魚,好吃好吃。我羞愧地跟中島說,我已經不想工作了,今晚想要停擺,他回答我說這不算什麼,我們拍電影的大部分的時間都在停擺當中。
    1/21,我們開始從頭把編好的曲子複習一次,忙著記憶,曲子數量不少,也做了一些修改。編到「跟著董事長去衝浪」那首曲子之後不久,突然有人來按門鈴,我們打開門一看,幹!竟然是警察,這一輩子第一次練團練到被人檢舉,警察上門來勸導,破紀錄了。
    編曲的這幾天,早川徹的也即興寫了「轉身」與「平安」這兩段口風琴音樂,早川徹除了彈貝斯之外,也彈了鋼琴與吹奏口風琴,堪稱工具人。
    綵排一輪結束後,中島突然跟我說:生祥,你們的音樂出場太慢了,應該要早一點。我問他要在哪邊出場?他把電影轉到高委員(陳以文)與特助瓦樂莉那段,我跟樂手看了看,早川徹先彈了bass線條,樹葉的節奏跟上,我對大竹研喊著旋律在哪裡?大概30分鐘左右即興完成了「紅木桌下的秘密」,旋律很台,早川徹說bass線條是看到高委員摸特助屁股的感覺。這是電影配樂的第一首曲子,但是最後完成的曲子。
    傍晚我們結束綵排,結束之後就把所有的樂器搬進麗風錄音室,這間見證台灣流行音樂工業興衰史的四十年錄音室,我們第一次來這裡錄音,這個錄音室的控制室放著一台傳奇的英國console-Neve VR48,錄音器材的藝術品。
    台北麗風錄音室, 40年的老錄音室,大概1990年的時候以60萬英鎊購入了英國傳奇console Neve VR48。
    當時決定好錄音時間的時候,我打電話去我們經常光顧的錄音室,但是剛好沒有檔期,我詢問了錄音界的朋友,有朋友鄭重推薦麗風錄音室,於是我打電話過去,剛好有檔期,就決定過去那邊錄音。老闆徐玉光先生,是傳奇錄音師徐崇憲先生的第二代。
    1/21,鼓組大概花了兩個小時才設定完成,其他樂器依序完成設定,第一天非常順利,超前了三分之一的進度。
    1/22,第二天也完成了三分之一的進度,但是這一天對我來說非常地疲憊,出道近20年來我第二次用口哨錄音,也不知道為什麼,吹口哨竟然如此耗費體力。
    1/23,我們把預計三天要完成的錄音進度都完成了,當天的重頭戲是錄片尾曲「有 無」,因為我的台語並不準確,有濃重的客家腔,現場啊堯導演和錄音師徐玉光幫我矯正發音,我才得以順利完成。
    在開始錄音之前,跟中島談好決定要發行這張電影配樂,所以在錄音的時候,我們會因需要而有部份曲子錄兩個版本,一個版本是給電影用的,另外一個版本則是給CD專輯使用的。
    錄音的過程中我覺得很特別的是,所有的音樂我們都看著電影的畫面同步錄音,現場指揮我們進退的是中島,我們看著他的手勢進進出出,對我們來說是全新的體驗。中島雖然不會樂器,但是他非常喜歡音樂,在他的工作室二樓,架子上擺了很多好音樂,大部分是搖滾、藍調和爵士樂黑膠,也是重度黑膠迷。
    隔天我拖著疲憊的身心,扛著三把樂器跟一個大行李箱,緩緩地走向台北車站,車站、高鐵上擠滿了人,許多人都準備回家過年。整整一個月深度浸在電影裡頭,緊繃的身心在擁擠的空間更加疲倦。

    關於電影大佛普拉斯配樂的一些事(七)

    錄音結束之後,錄音師徐玉光把所有的錄音檔案打包傳給混音師Wolfgang,後製在德國慕尼黑進行。Wolfgang拿到檔案以後,馬上跟我聯絡,第一個問題是這是在哪一間錄音室的錄音?用了什麼機器?他馬上就判斷出不同。Wolfgang是快手,混音的速度非常快,期間討論中他告訴我,這次混音對他來說非常簡單,他幾乎很少做聲音的修整,大概只是把音量平衡好,工作就差不多結束了。
    混音的期間,當Wolfgang傳回檔案的時候,我只是下載使用我的AKG耳機聆聽,這個耳機是我在錄音室常用的型號,大致上就以耳機聆聽之後的想法回覆給Wolfgang。工作非常順利,大概在二月中旬左右混音已經全部完成。
    當所有的混音都完成之後,我才把所有的曲目編排好燒成CD片,放到我的音響系統聆聽,我開始聽音樂的時候已經是半夜。音樂響起,我嚇了一跳,我驚覺這一次的錄音跟我過去的錄音有很大的不同,於是一口氣就把整張電影配樂聽完,我覺得這張專輯應該是我出道20年來錄得最好的一張錄音室作品,當時我的心情非常激動,很想找錄音師說說我的心情,於是打開臉書的訊息,徐玉光還在線上,我很不禮貌的在半夜一點打電話給他,告訴他我的心情,並且謝謝他的優秀工作。電話裡大概談了半個小時,談起的那一台傳奇Neve VR48 console,以及古老的Neumann前級......。
    隔天我再燒錄了兩張CD,一張寄給台南惟因唱碟的許國隆先生,另外一張寄給前音響雜誌的年輕總編輯林家樑(查拉),我想請他們鑒定這張錄音的狀態。

    關於電影大佛普拉斯配樂的一些事(完結篇)

    我比較我過去在錄音室的錄音專輯以及大佛普拉斯電影配樂的差別,我直覺的形容詞是這樣:過去的錄音,例如說,我們努力捕捉一隻蝦子的形體、顏色,努力的讓那一隻蝦子在揚聲器之間獲得立體真實的展現。而這次電影配樂的錄音,那隻蝦子突然間在揚聲器之間活過來蹦蹦跳,並且非常肥美,有類比聲音的感覺。我覺得出道20年來,我的錄音工作多數比較靠近音樂手工業,一直到錄這張電影配樂之後,才體會到音樂工業的美,這些當年非常昂貴的錄音器材,絕非浪得虛名啊!
    我期待著台南許國隆先生以及林查拉的看法,多麼希望他們聽過音樂之後,能夠將大佛普拉斯電影配樂評論為發燒錄音,這樣我就可以頂著他們的光環自吹自擂,瘋狂宣傳這張電影配樂的作品,但是事情並不如我所願。
    許國隆先生給了不少的回饋,一首一首跟我討論著他的看法,最後他很謙虛的說,這只是在他的聆聽系統聽到的看法。我一直想去許先生那邊聽大佛普拉斯的配樂,了解他所說的意見,但最近幾個月我幾乎都走不開。而林查拉則直接評定為發燒錄音,並且在臉書為這張作品寫了他的評論。
    大佛普拉斯的電影配樂已經在今年(2017)520發行,目前的銷售量大概是一千張,其中有一家發燒音響店直接購買了100張,應該算是給我們這張配樂錄音的肯定。
    兩週之前,我的德國錄音師Wolfgang有瘋狂舉動,他幾乎花光積蓄敗下了昂貴的Neve 12軌console,這都是大佛普拉斯電影配樂害的。Wolfgang告訴我,下次我們的聲音應該會更進步!
    謝謝前輩林強,我在做這支電影配樂之前有向他請教他的生涯經驗,並且在配樂完成之後跟我做了不少的討論,林強很大方跟我分享他做配樂的各式各樣的想法。
    謝謝中島與啊堯導演的信任,給我們很大的揮灑空間,工作的過程辛苦,但我跟樂手們有度過非常美好的時光,那是工作的快感。中島提供了我們需要的工作條件,並且在所有工作完成之後,願意擔任我的電影配樂工作經紀人,所以如果想要找我做電影配樂,請聯繫甜蜜生活工作室,謝謝大家。
    再會。
    2017年10月12日修

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