20090426 8吋戚風蛋糕及常見問題(果汁機作法）

圖文版請見 http://www.wretch.cc/blog/dss0724/9254584




最近常有人說自己的戚風蛋糕會爆頂，會嚴重內縮.....等烘焙問題，我思考了一陣，
用這篇文章將其中幾個地方做一下討論。如果你也遇到烘焙的問題，也歡迎在此篇
文章底下提出來一起討論。


8吋烤出來滿模戚風蛋糕之份量，蛋量約需3~4個，麵糊入爐前總重480g～520 g，
本次以4顆中型蛋，每顆含蛋殼約60g，去蛋殼後約50g重的中型蛋 作法為例
（正確應該量重量，但實際家中操作，剩餘的蛋也不好處理，就直接用掉。）


材料：

一、蛋黃糊：
1.蛋黃72g (約4個蛋黃)
2.玉米粉6g
3.沙拉油37g
4.牛奶72 ml （可用奶粉7g+水64g代替）
5.泡打粉6g
6.鹽2g
7.細白砂糖30g
8.低筋麵粉95g

二、蛋白糊：
1.蛋白128g(4個蛋白)
2.細白砂糖 90g
3.塔塔粉2g （可用白醋或是檸檬汁2g代替，但是用白醋或檸檬汁時，
請加在蛋黃糊，不要加在蛋白糊。）


做法：
1.將蛋黃糊材料一中的 1～6放到果汁機（只有糖跟麵粉先不要放）：蛋黃、玉米粉、
沙拉油、牛奶、泡打粉、鹽。啟動果汁機中速攪拌，蛋黃從深色變成淡黃色並且起
泡沫（攪拌時間約3～5分鐘。）

Ps1.我是在秤重材料時就直接拿果汁機的杯子在秤上，將1～6的材料一項一項秤重，
不用再動用其他碗盤。

2.加入砂糖30g至果汁機繼續攪拌至糖融化。

3.將上述蛋黃糊倒入乾淨鍋子，將麵粉過篩倒入攪拌均勻（攪拌至光滑沒有顆粒即可，
靜置5分鐘後會更光滑、光亮。）

4.家用烤箱預熱200℃。（專業半版以上烤箱預熱150度C）

5.蛋白用手動攪拌機中速打起泡，將糖分兩次加入，蛋白糊打至拉起來能稍微有一直線
往下流的樣子，第一次加入砂糖一半，繼續攪拌至糖融化，第二次將剩餘砂糖加入，
攪拌至接近乾性發泡，不要打到乾性發泡（用電動攪拌器因為攪拌的不均勻，第二次
加糖後開始測試，測試時，必須先用攪拌棒沿著鍋子周邊將整鍋蛋白糊稍微拌均勻
才拉起來測試，將攪拌器拿起來，蛋白尖端呈現要彎不彎的樣子，不用攪拌到完全
不會彎的乾性發泡）。

6.將蛋白糊分2次加入蛋黃糊，第1次將蛋白一半加入蛋黃糊，用電動打蛋器的攪拌棒
輕輕以劃圈方式混合（稍微均勻即可，不用完全均勻），第2次反過來，將整個蛋黃
糊倒入蛋白糊，先用電動打蛋器的攪拌棒稍微攪拌混合後，改換橡皮刀從周圍插入
由下往上翻，沿著鍋子繞一圈的方式，將麵糊攪拌均勻。（是否均勻可以從顏色
觀察，呈現同一顏色即完成，均勻後就不要再攪拌避免蛋白消泡）（大約沿著鍋子
繞1～2圈即攪拌完成。）

7.倒入8吋活動圓模，用向皮刮刀整型表面後，輕敲一下使表面平整。（倒入前可以
測重，8吋模的麵糊重約480g～520g皆正常。）

8.放烤箱下層，上火160度C烤3分鐘上色後轉150度，下火150度C，烤約25～30分鐘。

Ps2.（家用中、小型烤箱沒有上下火分開，預熱200度，開爐放烤模時，溫度會馬上降
至160，放完烤模，將溫度轉至145～150度，下火烘烤，10分鐘後轉全火上色
（時間約2分鐘，實際看顏色稍微染色就轉下火，不能等到染色完成才轉），上色
完再轉下火。


9.烤好後取出，馬上倒扣，完全冷卻才可脫模（熱脫模可能會導致變形）。

Ps3.第一次烘烤實際出爐時間要用目視（並記錄時間作為下次及以後烘烤同樣東西的
時間），戚風蛋糕是否烤好，可以看蛋糕最上緣鍋子周邊的蛋糕，顏色開始比蛋
糕上面深，有點焦化的顏色但未硬化即完成，若已經開始焦化並有硬化現象時，
則已經過烤，無論如何都必須取出。

Ps4.出爐後，測試中心點是否烤好，可用乾淨手指輕壓蛋糕中心點，有彈性彈回表示
熟了，無彈性表示中心點尚未烤熟。（請注意，一旦開烤箱門，就會造成大量
溫差，即使出爐測試後沒有烤熟也不能放回烤箱久烤（會在烤箱中內縮），在
倒扣讓他自行燜熟即可，故開爐時間不能提前，大約25～35分之間，在烤爐中，
以烤模周邊蛋糕顏色判斷。）

10.脫模：我是用固定模，固定模脫模可以用手輕撥烤模周邊的蛋糕，即可將周邊分離，
再將手伸進底部沿著烤模周邊輕輕撥離底部蛋糕，即可脫模。（活動模用用
手輕撥烤模周邊的蛋糕，即可將周邊分離，拿掉活動模周邊（沒把握者可以
用抹刀或刀子沿著周圍劃過），用雙手輕壓蛋糕底部一圈，讓底部分離，即
可脫離底部（沒把握者可以用抹刀或刀子沿著底部劃過）。）

Ps5. 8吋蛋糕體脫模後周邊高度有6.5 cm 以上即屬合格，標準應該滿模7 cm 高以上，
並且表面不塌陷，中心點內縮後，整個表面平整為完美，但正常中心會比周邊略
高。


11.享用蛋糕或是切掉表面隆起處做蛋糕裝飾。


12.成果照片

材料一除了糖跟麵粉，全丟進果汁機攪拌到蛋黃打發

將糖也丟進去攪拌，打發後有泡泡

過程跳過，出爐後倒扣

等待完全冷卻後，正立，蛋糕是滿模，跟8吋模周邊是等高的，中心比周邊略高。
由圖中可以看見中心點內縮後，表面產生皺折，表示下火還是太強了些，烘烤時膨脹
的太高。

脫模後的樣子。

脫模後近看

量一下週邊高度，超過7cm，此一作品高度算合格（表面仍須加強）

蛋糕左右不同高，左邊稍微內凹嚴重點，但仍有7cm以上。（這就是家用烤箱，底部沒
有均勻版，而直接在U型加熱管上方，造成火力不均勻的關係。）

蛋糕倒過來量，也是超過7cm。

看一下蛋糕底部周圍，因為是固定模的關係，底部周圍是圓滑邊（下圖照片中倒過來
變成頂部周圍），如果是活動模的作品則會呈現銳利的角邊。

最後再看一次成品

切塊內部的樣子，組織還算均勻，沒有特別大的氣孔。

這邊因為刀切的關係，看起來有一點刀切的紋路。

最後看一下彈性，整體是很有彈性的，按下去能恢復原狀而不變形，表示冷卻後的
蛋糕已經定型，具有彈性。

切塊的蛋糕也有彈性，不會壓下去就起不來。





Ps.常見問題：
1. 爆頂，四分五裂，表示下火太旺。
解決1：嘗試降溫下火5～10度找出自己烤箱的適合烘焙區間。

2. 爆頂，裂單一邊，表示下火太旺且不均勻。
解決2：嘗試將烤模位置移動，讓烤模盡量遠離加熱管上方。（家用小烤箱則移到邊邊，
盡量讓烤模不要在U型加熱管上方的U型轉彎處。

3. 在烤箱內就開始內縮，可能原因為
（1）尚未烤好就移動烤模或烤箱造成大晃動。
（2）烤模周邊有油或麵粉等雜物導致麵糊無法吸附。
（3）過程中將烤箱門打開測試是否烤熟，造成大量溫差，導致蛋糕體急速冷縮。
解決3：先分析上述原因，將之排除。

4. 取出倒扣後嚴重內縮。可能原因
（1）蛋白沒有打到接近乾性發泡。
（2）用機器打發蛋白時，測試蛋白打發程度，沒有先用攪拌棒將整個蛋白糊周邊再
人工攪拌混合均勻，造成假性打發（機器打發無法將周邊打到勻，因此測試時，
需手動再拌勻後才測試。
（3）出爐後沒有馬上倒扣，造成內縮。
解決4：依照上述原因，排除之。

5. 輕微內縮。乃蛋糕體熱漲冷縮之正常現象。（最後冷卻，8吋蛋糕體周邊有6.5 cm
以上即屬合格，標準應該滿模7 cm 高，而中心點會比周邊略高。。）
解決5：若要裝飾蛋糕，則切除表面隆起處，否則無須解決。



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