[爆卦]50吋電視長寬幾公分是什麼?優點缺點精華區懶人包

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  • 50吋電視長寬幾公分 在 天下文化 Facebook 的最讚貼文

    2018-06-19 21:30:01
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    【意想不到的國小數學】

    除了+- × ÷,小學算術能設計出什麼有趣的活動嗎?
    看看「數學作家」#賴以威 怎麼說

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    【數感好書推薦(與購書小福利)——《小學算術教什麼,怎麼教》】

    跟大家推薦一本剛上市的數學好書:以下是 賴以威 (I-Wei Lai)老師的推薦全文

    --
    「國小數學不外乎加減乘除,能設計出什麼有趣的活動嗎?」
    約莫兩年前,我開始規劃「動手做」的數學實驗課,請教幾位國中老師,他們建議我從國小著手,一方面國中課業壓力大,一方面國中生對數學的好惡相對定型,不如從小學做起。

    開頭的那句話,就是我聽完建議後的第一反應。

    當時我認為越深奧的數學,越能展現出有趣、特殊的應用,例如用微分方程表示男女的戀愛關係,用機率求找到理想情人的可能性。小學數學的基礎運算、多邊形、單位、時間、分數、小數,說得好聽點是「少數買菜會用上的數學」,但換個角度,好像還真只有買菜這類單調普通的生活應用。

    兩年後回首,只覺得以前見識真淺。國小數學雖然簡單,卻是「大巧不工」,如同作者阿哈羅尼教授講起他重新走入小學的心得
    我學習到的很大一部分並非新的事實,而是全然不同的東西,也就是那些細微的層次。這有點像欣賞一片布料,遠觀好似平順均勻,但是拿到眼前就會察覺是由精細交織的線所構成︰我原先當成是一體的概念,卻是由精細的觀念編織出來的。

    我對這段話感同深受。

    § 相似概念的細微差異

    舉個切身的例子,我以前覺得比就是兩個數字中間加個「:」,比值的另一種表示法。百分比、最簡單整數比大同小異,考試注意不要寫錯就好。

    當我為了教小學生,強迫自己思考它們的差異時,才體會到原來,比是從生活中找到的2組數字,最簡單整數比是為了看出那些「比」相等,比值、百分比,引用本書說法是「比的共同語言」。以電視螢幕為例,走進3C賣場,挑一台螢幕量它的長與寬,你會得到兩個數字,建立出一個比,以40吋螢幕來說,這個比約是34.9:19.6(吋,四捨五入到小數點下第一位),如果是50吋就是43.6:24.5。不同大小的螢幕有不同的比,看似不一樣,但當它們都化簡成最簡單整數比——16:9,你就知道所有螢幕的長寬比相同。

    如果旁邊有一台傳統的4:3螢幕,你想知道哪種螢幕比較寬,就要進一步用比值:

    4/3<16/9

    原來每一種「比」都有不一樣的意義與用途(我相信許多國小國中老師深知這點,在此請允許我野人獻曝一下)。然而,在(至少我)過去學習的歷程中,我們比較不常強調這個細微的差異,比較多著重在

    「如何從比化簡成最簡單整數比,求比值、或表示成百分比。」

    概念之間機械性的連結固然重要,卻不是唯一重要的事。

    § 串聯理解不同的知識

    本書的作者阿哈羅尼教授與譯者李國偉老師都是非常傑出的數學家,對數學的了解相當深刻,不僅釐清了小學許多相似數學概念的差異,還能跨越不同概念,解釋它們的共同之處。我對一段「單位與分數」的類比印象深刻:
    3根香蕉與4顆柳橙共多少?

    有些大人(包括老師)認為單位不同,無法相加。但若是退一步用「水果」這個單位涵蓋香蕉跟柳橙,把問題變成
    3個水果與4個水果共多少?
    答案無庸置疑是7。再來看分數的加法

    1/2+1/3

    大家都清楚第一步是通分,找公分母。對照水果的例子,你會發現兩者有著一樣的邏輯。我們可以把分母看成一個「單位」,1/2和1/3的分母不同,表示單位不一樣,通分相當於退一步,讓它們變成同樣的單位,就像前面用水果來取代香蕉跟柳橙。有了公分母6,便能輕易完成加法

    1/2+1/3=3/6+2/6=5/6

    § 學數學不費力,反而省力

    我很希望小學生能在數學課中感受到數學的秩序、推廣、以及簡潔表示法,作者將這三點命名為「數學的三種省力法」。多數人覺得學數學很吃力,事實上恰好相反,數學的一個目的是為了幫助我們省力。高斯發現1加到100這100個數字中,1+100=101,2+99=101,3+98=101,一共是50組101,

    答案是50×101=5050。

    這就是秩序,或有時候稱作規律。不妨把這個問題想得更完整一點,今天一位攤販去果菜批發市場(你可以跟北農連結在一起,如果你覺得這樣會更時事一點),一個中盤商擺了100堆蘋果,第一堆有1個,第二堆有2個…依此類推,攤販想知道總共有幾個,評估是否要全部收購。根據攤販的數學程度,會發生以下三種狀況:

    1. 連加法都不會。只能將100堆蘋果看做1堆,扳著手指慢慢數。數2顆需要1秒,預計得花上42分鐘。

    2. 會加法,但無法觀察出兩項相加是101的規律,得一項項慢慢加,平均1次加法花3秒,他得用掉4分57秒。至少快了8倍多。

    3.會加法,且能觀察秩序。50×101=5050,全程花不到10秒。比第一種快了約250倍。

    這就是數學省時省力的威力,也是目前強調的數學素養的一個面向:不只會解題,還能找到有效率的解題方法。
    如果學生能感受到數學的巧妙與用處後,相信會更願意學習數學,也更知道該如何運用數學,再更多地方尋找秩序建立方法、將建立的方法推廣到不同的應用、並且運用簡潔的表示法。

    §
    書中還講了好幾種實用的教學技巧,例如

    用具體的例子傳達抽象概念

    一節課應該經歷三階段:從具體出發,畫圖,最後走向抽象

    不跳過精確的命名,清晰定義概念

    概念必須通過學童親身經驗才能產生

    讓你一讀完就能實踐。如果你反覆仔細閱讀好幾次,更能體會作者所說的

    小學數學雖然不深奧,但包含智慧;雖然不複雜,卻有深意。

    很感謝 李國偉老師引進、親自翻譯本書,讓國人有機會從大師的角度,重新認識小學數學。也希望我們真能如老師在譯者序提到的(註),

    開創書面作業以外的動手實作或身體活動,幫助學生體會出生活周遭處處可發現數學的蹤跡。

    我深信,當一位小朋友走到哪裡,就像對他熟悉的玩具角色一樣,能看見生活周遭的數學蹤跡(螢幕長寬比、時間的六十進位制、買蛋糕時呎吋跟實際大小的關係),那他的數學一定不會差到哪裡去,不,應該是一定會很棒。

    註:小小的預告~《小學算術教什麼,怎麼教》是給大人看的小學數學,馬上來臨的暑假,我們與金鼎獎作家 王文華的童話公園老師將合作推出一套給小學生看的《數感小學冒險》系列,也敬請期待噢。
    --

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  • 50吋電視長寬幾公分 在 絲人空間(李絲絲) Facebook 的最佳貼文

    2018-02-23 19:40:04
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    【Cooking Studio活動文字記錄】2018.01.26 誠品台北信義店《不萊嗯的烘焙廚房》

    本場活動摘要:

    ★★★★★★★★★★★★★
    每一個字都是重點,如果你有看完,歡迎留言說說話,謝謝大家。

    《 01/26(五) 《 BrianCuisine不萊嗯的烘焙廚房》新書暨烘焙分享會
    法式經典檸檬塔、義式蛋白霜裝飾教學、法式馬卡龍
    示範/不萊嗯 Brian Lin ( BrianCuisine Inc.創辦人、本書作者)
    ►活動時間│01/26(五) 3:30pm-5:00pm
    ►活動地點│ 誠品信義旗艦店 Cooking Studio
    台北市信義區松高路11號3樓 (02)8789-3388#3305
    ►直播位置15:30│
    誠品書店 the eslite bookstore
    絲人空間(李絲絲)

    Brian Lin來自台灣,目前定居加拿大,是近年最搶眼的烘焙素人,也是台灣 Youtube上最受歡迎的烘焙影音頻道,不到3年時間,影音播放已破500萬次!
    新書《不萊嗯的烘焙廚房》收錄35道食譜精選+5道全新創作+12道烘焙必修基礎,搭配近2萬字烘焙知識,50部影音教學示範,是台灣第一本全影音的食譜烘焙書。
    這次料理暨新書分享會,萬眾期待的國際巨星Brian要示範最經典且正統的「法式經典檸檬塔之義式蛋白霜製作教學」、「法式馬卡龍」,以及帶大家品嘗屬於東方的中式茶飲氣味與法式的精緻甜點融合的「檸檬四季春法式軟糖」,機會難得,沒有參加絕對會扼腕。
    出版社:朱雀文化

    我是誠品書店企劃,我的名字是李絲絲。
    專門負責誠品書店全省3家廚藝教室的各項新書料理發表會以及主持的工作,歡迎大家蒞臨現場。

    我們今天要參加的發表會,書名是「BrianCuisine不萊嗯的烘焙廚房」,在全臺灣、在全世界的第一場發表會,非常歡迎大家能告知中南部的親朋好友,明天1月27日,可以到臺中誠品綠園道店藝術書區參加發表會。

    在座的各位,今天非常幸福,終於見到男神,是誰?(((Brian)))

    【VCR】
    我是這本食譜書的作者,在發表這麼多甜點配方之後,能透過書本方式,將我喜愛的甜點配方推薦給大家,是相當令人雀躍的事。在與出版社歷經了9個月的準備,從要做出一本最令人窩心的概念開始,其實最讓我感到有挑戰性的事,跟怎麼選擇我自己發表過的食譜內容。

    最後,以我自己在加拿大生活所歷經的春、夏、秋、冬,4個季節變化,收錄共40道食譜甜點,其中有5道是從未發表過的,特別為了這本新書所創作的新食譜,當然它們也有大家熟悉的專屬step by step,春天有「抹茶芙莉安小蛋糕」以及「超完美檸檬瑪德蓮」,夏天有「檸檬四季春法式軟糖」以及「法式馬卡龍」,秋天品嘗「栗子起司蒙布朗」以及「摩卡戚風蛋糕」,冬天靠在壁爐邊享受「黑巧克力地瓜蛋糕」以及「咖啡起司閃電泡芙」。

    這40道食譜,充滿了加拿大四季的生活風情,也收錄了四季變化的生活攝影作品,期盼大家在翻閱這本甜點書時,也能感受到不同季節,在廚房裡享受烘焙的樂趣。還有在自學法式甜點時一定要學的12道基礎烘焙技巧,以及用2萬多字歸納了57個自學以來的烘焙知識,都希望拿到這本書的朋友能夠感受到我滿滿的誠意。

    這本書的內容多達400頁,裡面也分享了我的一些私房短篇故事,最後希望有收藏這本甜點書的你們,跟著書中step by step,一起輕鬆完成這些甜點,Enjoy。

    絲絲:
    終於等到了這一天,終於等到了這一刻終於親眼見到了Brian老師,大家心情怎麼樣呀?(((((超開心)))我也是老師的忠實讀者,粉絲絲絲,相當開心也非常榮幸。

    Brian老師來自臺灣,目前定居在加拿大魁北克省蒙特婁,住在山上風景非常優美,山下是一個觀光小鎮。在2012年10月開啟了甜點生涯,其實這本書可以讓我們的烘焙新手有一個非常勵志的作用,因為大家或許都以為Brian老師做甜點的資歷超過10年了吧,什麼都會做,信手拈來,而且都做得鉅細靡遺。

    但是大家知道嗎?在2012年的時候,做了生平第一個蛋糕,是什麼有人知道嗎?(((紅蘿蔔磅蛋糕))),但是失敗。在2015年開始開店,短短2年的時間,已經發布100多部作品,其實他的粉絲頁、youtube平台已超過600萬的瀏灠人次,相當厲害。

    但是很多人覺得說,做了10年的時間一定很厲害,但老師並非科班出身。40歲以前,從來沒有做過任何甜點,40歲踏上另外一個國度,展開自學烘焙人生。老師是學什麼的?(((化工))),在烘焙過程中,發揮實作研究精神,每一道食譜研究、拆解、試做、失敗、重來、失敗,今天終於端上桌,媲美頂級馬卡龍水準,呈現在大家面前。

    我們可以在個人網站上看到「BrianCuisine不萊嗯的烘焙廚房」關注他,影音頻道不論是FACEBOOK或是IG都可以進行交流。請伸出您熱情的雙手,掌聲歡迎Brian老師!

    Brian老師:

    「你好,我是Brian。歡迎來到絲絲廚房,http://xn--jvrp76j.com/」!

    非常感動,有點想哭,能夠看到這麼多支持我的粉絲們來到現場,其實我的感動與訝異並存的。大家若看過我早期影片都知道我的肢體是非常僵硬的,現在也不敢回頭去看過往的影片,太驚人。

    經過這2年的時間,也慢慢在鏡頭前的表現開始有了自信,也很高興在這2年的時間願意從頭到尾、從我非常生澀的表現一直到我稍微成熟的方式,能夠有這麼多的追隨者,我覺得在網路上我是幸運的。

    因為我是一個努力的作者而不是一個具有天賦的作者,我相信以我自己自學烘焙的經驗,能夠帶給很多初學者很大的信心,只要相信自己,有天一定也能做到。這也是我寫這本甜點書的出發點,我希望大家可以感受到寫這本書的用心跟誠意。

    絲絲:
    「跟著我的step by step,你也可以輕鬆完成它,希望你會喜歡。」
    請問大家,今天看到Brian本人,跟平常看影音平台感覺是怎麼樣呢?

    Brian在前2天有預告說,只要絲絲說Brian很瘦,我就會是一個非常頂尖的主持人。我決定要說了:「Brian老師你好瘦喔!不僅好瘦又好帥喔!」

    Brian老師為了在座的各位,回到臺灣第一件事情先剪頭髮,第二件事情花了2天時間做完今天的甜點試吃。

    我想要請Brian老師介紹這本書非常非常重要的靈魂人物,共同作者-Pierre皮耶先生!

    Here I would like to introduce by producing the Pierre. I think he’s the very important for BrianCuisine. Just welcome.

    Pierre皮耶先生:
    I so sorry , because I know three word.「你好、謝謝、不客氣。」I’m so happy to there, because I long to come to Taipei, there is popular favorite, I love it.

    Brian老師翻譯:
    到臺灣的次數非常多,非常非常喜歡誠品信義店,幾乎是誠品信義店的常客,每年回來臺灣都會到這裡買各式各樣喜歡的東西。當時還沒有出書之前,有個夢想,是不是有一天有機會能站上這個舞台,沒想到實現了。

    Pierre皮耶先生:
    I really say thank you very much and he is very nice, and miao, and everyone support. Thank you very much.

    絲絲:
    Pierre皮耶先生在加拿大是一位非常資深而且優秀的製作人,其實他也參與過加拿大當地美食的節目,認識很多很多的大廚師。但是在他眼中的Brian老師非常認真,Pierre皮耶先生就是覺得老師非常努力,所以慧眼視英雄,開闢了youtube頻道。

    我認為Pierre皮耶先生也是靈魂人物,如果沒有他的話,大家看不到高畫質、高品質的影音平台,一直是Pierre皮耶先生從旁拍攝、製作、排版、剪接、後製等等,Pierre皮耶先生今天也有一個重要任務,會把這一場這個珍貴的活動錄製帶回加拿大喔。

    也想邀請貴賓來講講話。

    剛剛有說,如果沒有Pierre皮耶先生,就沒有 BrianCuisine.com;若沒有即將要上台的這位貴賓就不會有這本書,掌聲歡迎朱雀文化莫少嫺總編輯。

    莫總編:
    大家好,很高興在這邊看到這麼多人,那我真的要先感謝Pierre皮耶,若沒有你的話,我就看不到Brian。

    3年前在網路上一看就看到老師的頻道,就跟我同事說,快去搭訕XD
    那時候我根本不曉得他在哪裡,同事說他住加拿大。就這麼磨磨磨,一年的時間,Brian終於答應了讓我們為他出書。這中間我們的編輯與團隊做了很多很多的努力,其實一開始是看中了Brian老師的長相XD

    當然他做的甜點很棒啦,後來我發現我對Brian老師很尊重的原因是因為,我覺得他是一位很認真、很善良的人,對每一件事都放在心上。

    像我們幸福烘焙的第一本書寄到加拿大,他的開箱文真的讓人很窩心,在雪地裡開箱。而且在對整個編輯的過程,他很細心很細心的交代一項一項的事情,這本書要做這麼厚,也是老師的堅持。

    原本計畫以上下冊的方式,但Brian老師說,為了要給讀者最好的、最細心的,不論多少字我們就做下去。

    謝謝作者、謝謝我的團隊、謝謝誠品、謝謝大家!

    「品硯美學廚電」品牌專員張友利先生:
    大家好,很恭喜Brian老師出了這本新書,對烘焙新手來說是很受用的書。會後若大家對於攪拌機有任何疑問,都可以詢問我們,謝謝。

    絲絲:
    「生態綠」是華人地區第一個取得公平貿易的廠商。為了免除很多種植、生產者中間的剝削,達到產銷平衡的狀態,是他們努力的目標。

    品牌經理楊秉勳經理:
    在場的各位大家好!
    首先要恭喜Brian老師出書了,也謝謝絲絲這麼詳盡的介紹。

    其實生態綠很高興可以參加這次的贊助,最主要的目的是,接到朱雀文化的詢問是不是能夠使用這些產品,於是非常開心的在影音平台看到老師的影片,馬上請同事寄一整套的東西給Brian老師。也請老師試做時看看口味有不好的地方,可以做調整。

    同事說要寄到哪裡,我說當然是加拿大山上呀,因為寄送的時間是秋天,開始在下雪了,只能寄到山腳下,請老師拿。

    可可粉的原料來自於可可豆,生態綠的可可粉來自於秘魯,如果大家有關注意秘魯的消息,知道因為氣候的關係,天氣很不好,小農非常的辛苦。我們會直接給小農合理的收入,而不是透過剝削,把產品經過公平貿易的標竿跟組織,做出來然後送到臺灣來。咖啡、巧克力,歐美人士不管是在烘焙還是食用都很注重這部分。

    也非常感謝Brian老師在書上使用這些產品,讓大家知道可以透過你的一點小改變,在你每一次烘焙使用的產品都可以幫助到全世界的小農,得到合理的收入、更好的照片。謝謝大家!

    絲絲:
    大家有注意到前幾天Brian老師使用銅鍋的刷洗方式,用什麼方式呢?(((檸檬加鹽巴)

    金尚品味生活林秋宜小姐:
    首先謝謝大家給我這個機會,謝謝朱雀文化,有一次透過他們的介紹有機會提供我們的產品讓大家知道,一聽到是Brian老師,更覺得榮幸了,謝謝大家。

    舞間茶心,來自花蓮舞鶴,非常棒的品牌。

    歡迎老闆Vivian和Johnny:
    大家好,絲絲好,粉絲雀躍的心情下,我終於見到Brian了。感謝朱雀出版社給我這個機會可以認識到Brian老師,我們來自花蓮舞鶴,一個很乾淨、風景很美麗的地方所做出來的茶,大家可以看到影音平台上老師的示範舞間茶心的產品,我可以很自信的跟各位說,我們的產品安全、安心,很好的臺灣茶。大家可以試試看,謝謝大家。

    絲絲:
    有好好看過這本書的人請舉手?我們習慣在螢幕上看到老師出現,今天邀請老師親自為大家介紹這本書的特點。

    本書特色
    看書看不懂,還有影音,一定會讓你學會。可以用手機掃QR Code,自動跳到youtube的影音教學,Brian老師的意思是:「不會,一定把你教到會!成功率將近百分之百。」

    35道的食譜精選,以及5道全新創作,12道烘焙必修基礎,還有很多的基本功都教你,而且,我從來沒有看過這麼落落長的文字烘焙書,裡面竟然寫了2、3萬字,編輯一定很辛苦還要排版、刪字什麼的,但是,這就是Brian老師的風格對不對?(((對)))。

    現在請Brian老師來介紹這本書的風格,每一道食譜都由Pierre皮耶大師以電視規格品質拍攝錄製,以加拿大四季的概念來分享。

    Brian老師
    9月造訪在魁北克的蘋果園,是Pierre皮耶先生的朋友家。當時我看到這個景象非常的喜歡,很開心的拍下它,而它也呈現在書裡面。

    Q:四季有哪些代表性的甜點呢?

    春:
    在加拿大的春天是雪才初融的時候,大概3月份,加拿大並沒有像臺灣盛產這麼多種的農產品,所以我在設定這個作品的時候,主要會以茶類與適合冷凍做的水果泥的產品來做食譜,例如「紅絲絨杯子蛋糕」、新創的「抹茶芙莉安小蛋糕」。

    夏:
    夏天會去避暑的地方,緊臨湖區,相對蚊子也非常多,是一個風景非常優美的地方。

    絲絲:而且蚊子只咬Brian,專攻亞洲人。
    Brian:這是真的XD

    夏天的甜點,我想大家比較認識我的是「法式馬卡龍」、「法式檸檬塔」,其實法式甜點是我有興趣鑽研的,我喜歡的檸檬塔是有一次在巴黎吃到以後,回來後試著不斷修改口感,讓它盡可能接近我在巴黎吃到的一樣,我自認我有成功的達到。待會兒吃完,改天有機會在法國吃到,就可以驗證我跟你說的口味極為接近。

    秋:
    9月份開始是魁北克蘋果的盛產季節,我當時在選擇食譜的時候,裡面有蠻多道跟蘋果相關的,我知道臺灣對於蘋果也有相當程度的喜好,我一直喜歡把水果放進烘焙裡面,當然會有水分的問題,我會盡我知道的化工背景,如何去改變這個水分,甚至酸鹹值如何跟不同的膨脹劑作用,然後去研發屬於秋天的食譜。

    Q:秋天要幫我們介紹哪些甜點呢?

    秋天有「法式櫻桃塔」,各位可能會好奇櫻桃為何反而出現在秋天,因為北美地區-加州,櫻桃產季將近在8、9月份末,那時候我開始做櫻桃塔的,其他像是薄餅,也許大家會很好奇,臺灣來說,目前是草莓季節,加拿大的草莓季從5月一直延伸到9月初,所以我我在收錄食譜的時候,是把這道「爵仕千層薄餅蛋糕」使用草莓的甜點收錄在裡面,包含了「老奶奶燕麥蘋果派」,是屬於當季的水果。

    絲絲:
    Brian老師前陣子剛從墨西哥旅行回來,墨西哥天氣如何?(熱)老師還到海灘去玩耶XD拍了開心踏浪的照片。(Brian老師:妳什麼時候follow我?)開玩笑,我是粉絲絲絲,一定會努力的看,接著回到臺灣來避寒。

    Q:請問Brian老師,在加拿大的家目前的風景是?
    A:從我家廚房看出去的窗景,去年耶誕節做好的餅乾掛在樹上,3天之後就全部被吃光了XD

    之前跟老師聊,我很難想像生活在零下24、25度的世界裡,然後前幾天又看到Brian老師在鏟雪,我們會覺得好好玩喔,居住在臺灣的我們看到雪都會尖叫。

    Q:請問Brian老師,住在加拿大這麼多年了,雪這個東西對你來說是什麼樣的心情?
    A:我自己是把鏟雪當成消耗熱量的一個運動,其實現在到2月份是最冷的,如果大家有看新聞的話會知道今年的加拿大冬天是非常非常冷的。下雪,可能一個晚上就累積50公分這麼高。以去年的經驗來說,一天可能要鏟2次雪,早上一次、下午一次。

    或許大家覺得下雪是一件好玩的事,但對我們住在那裡的人來說,那是一個勞動。

    絲絲:
    所以吃完甜點馬上去鏟雪,消耗熱量對不對XD
    以後老師不用這麼忙,冬天一到我們就去老師家鏟雪好不好?(((好)))

    Q:冬天的甜點有哪些呢?

    冬:
    大家可以看到是比較偏高熱量的,像「法式生巧克力塔」跟北美甚至加拿大非常有名的「美式經典胡桃派」,這個胡桃派我第一次吃到是在魁北克,至今我都非常喜歡它,不過各位在食譜裡看到這個甜點甜分,比原來開店降了20~25%。

    在魁北克的甜點甜度上大概是比目前食譜上還要高上25%,大家可以想像它的甜度。

    Q:老師在烘焙這條路上自學而來,曾經在加拿大開過店,那是一家什麼樣風格的咖啡店呢?
    A:當初最原始要開這家店,當我決定去到加拿大的時候,是想要開一家茶館。

    想說賣茶要有點心可以吃,我就異想天開的買了幾本臺灣知名老師的甜點書自己做,然後,那時候翻到馬卡龍覺得實在太漂亮了,覺得我應該可以把它做出來,沒有想到第一次做就給了我非常嚴重非常的打擊,就覺得我應該不會這麼笨吧?!

    挑戰了馬卡龍,當然,在臺灣的自學期間沒有成功過。其實我到了加拿大,法式馬卡龍一直是在我開店前1、2個禮拜,大概試了20多次,它終於成功了!

    各位可能好奇說,失敗的馬卡龍最後都到哪裡去了?失敗的馬卡龍都到了後院,松鼠就會來把它吃光,松鼠都養胖了XD

    Q:咖啡店開了多久?
    A:其實它壽命蠻短的,大概9個多月不到10個月的時間。我發現我是一個非常喜歡鑽研食譜的人,很難一直repeat重覆的東西,開店對我來講,除了體力上,如果大家有機會開店,或是目前是甜點經營者,應該可以知道,其實在廚房工作是一件非常累人的事情。而且你要做品質穩定,你要不斷重複同一個技術,你要讓顧客在任何時間吃到你的東西是一致的。

    對我來說,我的興趣是創作跟研發,後來也是因為個性的關係,決定在9個月的時間把店結束掉。

    Q:會覺得可惜嗎?
    A:其實喘了一口氣的感覺。我身邊的朋友都覺得說你的店這麼的漂亮,感覺上是你可以發揮手藝的地方,為什麼要把它結束掉。我自己認為說一開始開這家店對我最大的意義是,我能夠證明我的手藝是可以被市場接受的,因為你會看到顧客不斷回來購買相同產品,這對我是非常大的信心。

    也是因為有這個開店的經驗,我做了甜點能獲得市場的肯定,我才有信心覺得說我可以做一個教學的頻道。這本來只是一個很rock的想法,就被我的parter也是製作人逼說:你為什麼不站在鏡頭前面?於是我就被逼了XD

    絲絲:
    而且大家知道嗎?當初Brian老師在開店的時候,他的檸檬塔就備受青睞,還差一點點就進駐某個品牌,當成常駐性的檸檬塔。但是Brian老師就婉拒了。他放棄了很多很好的機會,Pierre皮耶先生就看中Brian可以開設自己的頻道。

    Q:一開始是相當抗拒的嗎?
    A:對。因為在錄影的時候,每週五或週六錄,每次都要錄2個影片節目,就像我雖然現在回來臺灣,頻道仍穩定發布。節目可能預先2~3個月之前錄製完成。

    Q:考大家,昨天播什麼?偶像在面前要趕快表現喔。
    A:草莓柳橙長條蛋糕。

    絲絲:
    每週四發影片,那是Brian老師與Pierre皮耶先生的心血結晶,回來臺灣後也是沒有中斷這樣的行程。

    Q:請問老師,今天要教我們做哪些甜點?
    A:今天要為大家示範非常經典的檸檬塔,還有義式蛋白霜,很多人在做義式蛋白霜的時候都會失敗。那也可以做成大家熟知的馬林糖,用途非常廣,甚至義式奶油霜,所以會為各位示範整個操作上的重點。

    檸檬塔需要時間,是我前2天利用時間來做烘焙跟凝固,所以我的檸檬塔主體是在昨天完成,再示範上面的裝飾。

    再來是法式馬卡龍,內餡有食譜上的Raspberry覆盆莓,還有用了法式奶油霜,所以今天有機會可以吃到這2種風味的法式馬卡龍。

    還有加碼的甜點,是我在離開加拿大的前幾天完成的法式軟糖。這個法式軟糖我非常感謝舞間茶心提供我這個茶粉,當時我拿到這個茶粉的時候就想,我到底可以拿它來做什麼?

    大家知道最簡單就是把茶粉放進蛋糕裡面,成為一個風味蛋糕。可是我覺得這樣對我來講太沒有挑戰性了。就想,如果我有機會把這個產品賣到國外去,如何讓全世界有機會認識臺灣也可以做到非常精緻的茶粉。

    所以我是朝法式甜點這一路去發想,最後最後我想到了,用法式軟糖的方法來做。我當時是用實驗的心態來做,待會兒大家有機會吃到的話,當你吃到第一口會想到臺灣很有名的飲料。

    我今天要做的第一道是「義式蛋白霜」。

    各位可以看到我為什麼把要打蛋的鍋放在溫水裡,因為目前的環境溫度大概是24度,其實在我待會兒加熱糖漿倒下去的時候,它是很容易造成瞬間凝結的。

    很多在做義式蛋白霜的時候旁邊就會有一些小結塊,是因為在製作的時候,環境是錯誤的,就是沒有注意到溫度,所以一般在冬天或是溫度比較低的環境下,都會習慣性先把攪拌缽放進溫水裡,讓它在溫熱的狀態。

    接下來就是蛋白,我有個習慣是只用室溫蛋白。大家可能會很好奇,很多不同食譜使用所謂的冰涼蛋白。而冰涼蛋白與室溫蛋白,最大的差異是最後產生膨脹體積。

    如果你希望做出來的膨脹體積非常明顯的話,我會建議你使用室溫蛋白;
    用冰涼蛋白做也ok,膨脹體積會稍微小一點。

    所以目前這邊是:室溫蛋白加上溫熱攪拌缽。

    接下來就是糖漿。
    Q:大家知道糖漿溫度要加熱到幾度嗎?市面上食譜寫?
    A:糖漿118-121度,這中間產生的差異是,當你糖漿溫度愈高的時候,你打出來的義式蛋白霜堅挺度愈高;在118度以下也可以打出來,你會發現它在擠花的時候很不容易成形,以我自己的經驗來講,我會習慣一直把它做到121度。

    今天使用的是銅鍋,感謝金尚品味生活提供。
    後來發現,它跟我在早期使用這個厚底鍋是不一樣的,導熱速度會更快,今天因為時間關係,以銅鍋來做示範。

    把250g細白砂糖放進銅鍋裡,110g的水,在倒水的時候如果要避免它噴餡的話,盡可能讓砂糖都裹到水之後再開始加熱,最終溫度會設定在121度,待會兒在操作中會跟大家說豇幾個比較關鍵的溫度點需要注意到哪些事情。

    加熱糖漿有個很重要的重點是:不要去攪拌它。
    各位應該知道為什麼,會結晶(反砂)。
    如果你發現倒下去的時候倒得很粗魯,噴餡的話,改善方法可以用毛刷沾水,刷進去或是搖晃的方式,千萬不要下去攪拌,這是我們在煮糖漿要非常注意的。

    在這個時間先把攪拌缽裝上,我監測的final溫度設定在121度。

    先說明一下這個溫度的幾個關鍵性。

    超過102度會發現溫度上上下下是正常的,等到溫度上升到112度的時候,我們看攪拌機的功率,若功率高的話,可以中速啟動;若用手持打蛋器或是攪拌機功率沒有辦法到這麼高的話,可以用全速。

    寧可在糖漿下去之前,把蛋白打到幾乎接近硬性發泡,如果對自己技術不是太有信心,其實可以做到硬性發泡再來下糖漿,最完美的狀態應該在112度的時候,開中速,等到118度的時候下全速。

    這時候溫度從118度到121度可能大概只有30秒的時間,那時候有這樣的攪拌機會比較容易一點,手持當然也ok,只是會手忙腳亂,我之前也試過XD

    有人對做義式蛋白霜有問題可以問我。

    Q:蛋白霜做好需要放冰箱嗎?
    A:在一般室溫,以一整鍋的狀態下,未擠花之前,大概放室溫3-4個小時,表面會結霜,那樣會像脆糖。它已經不適合再拿來做裝飾了,所以一般我會建議蛋白霜一完成後需要在3-4小時以內要用掉,當然更不適合放冰箱。這是在做義式蛋白霜時間上需要控制的地方。

    Q:我是依食譜做法進家庭式小烤箱,時間、溫度相同,但烤出來的成品會有2、3層的破洞,變成像麥芽黏黏的跑出來,但也有一部分是完整的,不曉得問題出在哪裡?
    A:這個狀況受限於烤箱品牌的上下導熱管,因為我家裡也有。如果把上導管和下導管打開的話,愈接近導管位置,溫度愈高,所以它對烘焙來講是直接的熱度。

    直接熱度產生爆漿的情形會非常明顯,若是離開導管,例如中間位置,它的結果應該是比較理想的,這表示烤箱的導熱均勻是沒有辦法達到這麼完整所造成。

    這個現象跟食譜「可麗露」是一樣的。愈接近導管的可麗露膨脹的特別明顯,如果是旁邊正常的溫度上升狀況會非常的平均。

    目前糖漿溫度到達106度,如果待會兒需要進行,我就會直接以機器為主。

    Q:打蛋白霜注意的地方?
    A:當你把糖漿放下去之後就不要停。很多人會猶豫,若你想檢查一下,中途檢查的時間要非常短。當一遇熱,糖漿蛋白體積膨脹起來時,一暫停就會產生消泡的動作,必須要一氣呵成。

    從糖漿一下去幾乎到中溫,就是所謂的接近痛但不會燙的溫度,大概會落在30多度~40度,全程花4-5分鐘的時間,你要有個經驗是,從一下去到完成不要停,一停再回來打發的時候,膨脹度會不夠,而且會因為溫度的關係而產生局部結塊。這是操作上要注意的地方。

    現在溫度到達了110度。
    現在想一下對於食譜上有關的問題,待會兒讓機器操作的5分鐘時間可以回答大家。

    絲絲:
    在家裡做烘焙有任何的問題,把握機會,會有很多QA時間給大家提問,記得在臉書上有看到好多問題喔,當然,在書中已經有解答了很多的問題了,但大家對於烘焙上還有問題請不要害羞,請盡情發問。

    Q:如果不小心失手煮過頭怎麼補救?
    A:煮過頭的話我不建議使用它,這樣的糖霜硬度、結塊程度會非常的高,不要為了這個而毀了,因此我建議重新來一次,這是我的經驗。

    Q:剛剛提到的室溫蛋白,室溫是以幾度的水溫去?
    A:依我在加拿大的經驗大概是落在18-24度之間,若要非常精確的話,24度是最保險的,這是我的經驗。

    現在溫度到116度,應該屬於接近五分發的狀況。

    絲絲:
    線上網友
    吳飛飛說,沒有長髮和小鬍子的不萊嗯,立馬從檸檬派國王變檸檬派王子。(現場笑開懷XD)
    Brian老師:是年輕10歲的意思嗎XD
    May說,老師剪這樣hen帥喔。
    Mimi說,超級棒,沒藏私的說。

    現在溫度118度,把功率啟動到全速。
    待會兒下去的時候要一氣呵成,煮好的糖漿順著鍋壁下去,因為從中間下去會產生飛濺。

    順著鍋壁要一氣呵成,中間不要停,全部下去,從這個時間點到全部完成,大概是5分鐘的時間。

    Q:我做義式蛋白霜,冰到冰箱時不會出水,可是朋友做好檸檬塔放冰箱,蛋白霜卻出水,不知道為什麼?
    A:以我自己的經驗來說,就是剛剛提到在溫度沒有精確在118度以上,可能是溫度計不夠精確或是沒有溫度計的情況,沒有辦法把糖漿煮到118度以上,這時候在打發的過程中並沒有辦法瞬間把水分蒸發,弄得夠乾,其實在擠花的時候已經累積到你的蛋白霜會不會出水,就是擠下去往上拉時,堅挺硬不夠的時候,表示前面的溫度還不到理想。

    Q:市面上很多種類的蛋白霜,想了解老師為何推薦義式的蛋白霜?
    A:因為義式蛋白霜第1個它不會有生吃到蛋白的問題,如果我們下去的溫度是121度,那一般蛋的殺菌溫度落在70多度是可以完成殺菌,因此在攪拌過程,從下去到完成的時間,蛋白是可以比較安心吃的。

    如果是做瑞士蛋白霜或法式蛋白霜,除非你會非常精確知道這些烘焙後的結果是完全熟成的,它沒有辦法拿來做甜點的裝飾,更不可能拿來做慕絲,因為會有半生蛋的問題。

    因為這幾個原因,我會比較推薦大家如果要做蛋白霜可以先從義式蛋白霜,而且可以自由做很多變化,不只可以裝飾變化,在我書上面前的知識篇有教大家如果利用義式蛋白霜,或是如何軟化奶油,做蛋糕的抹面,這是我推薦義式蛋白霜的關鍵原因。

    Q:常在看配方與影片,在家操作時,因為使用的烤模尺寸不同(老師用的是大烤模,我用的是小烤模)烤溫跟烤時,如何做相對應的調整?
    A:一般來說不應該改變的是烤溫,因為烤溫在配方設計上要考慮到食材的熟成度、特質、含水量,所以你不應該改變烤溫。通常需要改變的是烘焙的時間,而不是烤溫。

    舉例,磅蛋糕麵糊,可能家裡烤箱比較小,只能準備一半的量去烤,這樣的狀況,我們要改變的是把時間縮短。

    一個標準的磅蛋糕花掉時間也許要45分鐘,若分裝為小的杯子蛋糕,從外面熱度到中間熱度時間非常快,大概21-25分鐘就熟成了。所以一般不會改變溫度,而是時間。

    這個時間也跟你放進每個單一的麵糊量也有關係,跟你放進的材質也有關係,金屬材質導熱性跟集熱性非常的完整,它的時間會縮短。

    如果你放進矽膠烤模時間會拉長、紙烤模結果會不一樣,沒有辦法用同一種方式來涵蓋所有烘焙的材料上。不過重點在不要改變溫度,而是時間。

    一般蛋白霜打的成功應該是,大概往上拉起來的時候必須是非常堅硬的,現場再操作一些時間,溫度還太高。

    絲絲:
    做烘焙真的是科學,配方、食材選擇要非常精確,跟做料理不一樣,稍有不慎可能會不成功。

    Brian老師:
    我也常被問到有關為什麼我的成品質地出來,跟我在書上、影片上看到的不同,其實很多在問我問題的時候,自己都隱藏了他的狀況,例如他已經改變掉糖量、改變掉油脂,這些東西看似好像沒有關係,事實上在製作每一道甜點時,產生的差異就非常大。

    我們就以最常見的大家喜歡減糖這個事情。
    大家知道糖在整個烘焙裡面的保濕性,當你減糖之後,東西不見得會不好吃,但是保濕性會變得比較差,麵糰會老化比較快,如果當下做完當天吃掉,OK。若是銷售的話,或是想要用在比較長時間的保存個幾天,事實上你要維持糖量,甚至依照不同的狀況可以增加糖量。

    目前開始出現的海藻糖,可以部分取代砂糖,不過海藻糖的取代率在7%-15%之間,不宜過高。它可以讓你降低糖的攝取,但它還是維持原有的保濕性。

    蛋白霜打的好,應該是「堅挺的狀態」。

    現在來做擠花與裝飾的部分。
    今天使用習慣的擠花袋,待會兒會在每個檸檬塔做繞圈,有時間的話再教大家怎麼做炙燒的動作。

    做外面的裝飾主要是要平衡檸檬塔內餡的酸度,如果你非常喜歡吃酸的話,這個動作可以不做。

    絲絲:
    因為時間的關係,Brian老師前天已經埋首在臺北市某廚藝教室裡製作現在即將給大家吃的檸檬塔。

    Brian老師:
    很多人在做裝飾的時候,手藝練習上會比我成熟很多,不過我想分享一個重點:在裝飾前一定要先確認內餡是經過冰過,必須是硬的,不要一做好塔皮就直接裝飾,那會摧毀掉塔皮,你必須確認麵糊在壓下去的時候是能hold住它的重量。

    如果有轉盤當然是比較方便一點,沒有也沒關係,直接在盤子上也ok。
    跟表面接觸時,稍微往下點一下把底部穩定麵糊上,迅速的再往上拉,下去拉上來的速度要夠快。

    絲絲:
    我對擠花的恐懼是每一個擠花都長的不一樣大XD
    大家有這種困擾嗎?(((有)))

    下去、上來的速度跟力道要夠快,不要猶豫,常常練習,我常把做失敗的法式蛋白霜做成義式蛋白霜來練習擠花。因為可以讓你反覆的使用,可以N次刮回去再重來。我覺得義式蛋白霜也是一個練習擠花很好的食材。

    絲絲:
    線上讀者陳夢華說,老師知道為什麼糖霜溫度降不下來嗎?
    因為現場人太多、太熱情啦XDD

    原來如此!線上讀者英明

    噴槍雖有點巨大,但有個重點:你要把它當成是一個畫筆,不要同一個點停留太久,寧可重複過來第2次、第3次,不要一次到底。

    我的做法是:在畫的時候就畫過去就好,把它當成水彩筆,上色就會完滿的。
    當外圈好了再回來做內圈,如果家中有這種蛋糕裝飾的轉盤是最為理想的。

    一般擠花嘴下去的形狀是要能夠HOLD的住的,因為糖漿溫度我沒有控制的很理想,對我來說它是一個不成功的作品。

    Q:剛剛您說糖漿溫度降不下來,要幾度才是適合的溫度呢?
    A:一般是接近你碰觸的體溫,其實最理想的溫度應該是落在34度。剛剛不敢停留太久,一測試的溫度有慢慢上升到28度,也許溫度比當下更高。

    在這個情況下,另一個變數是
    有可能在加熱時,探針(溫度計)應該是要在鍋子的中心,剛剛沒有保留在鍋子的中心,沒有到達理想的溫度。可能是剛剛在鍋邊測溫度還不到121度。最後糖漿的硬度就很明顯的不足。

    絲絲:
    因為時間的關係,Brian老師只示範幾個,Brian老師之所以被稱為檸檬塔國王,今天大家都能品嘗到並且見識到為什麼了,待會兒請大家說說今天的檸檬塔與以往吃過的有何不同喔。

    Brian老師:
    也跟大家說明一下,今天做的尺寸,不管是圓型或心型,它在塔皮的厚度上是桿到2mm,各位可能覺得2mm是一個技術上的挑戰,不過如果你是非常講究法式甜點口感的人,若是塔皮愈厚的話,混合的內餡質地會覺得很硬,像吃很硬的餅乾。

    非常重要就是塔皮要保持在2mm的厚度,如果是9吋大一點的話就4mm,如果塔皮愈厚,吃起來就像餅乾。

    另外一個重點也跟各位講說,在桿塔皮的時候,可能因為溫度控制不當,變得太軟,然後又重複、重來一次,超過3次以後,本來應該是很酥鬆的塔皮就會變成很像硬脆的餅乾。

    因為麵粉在你重複桿的過程當中,它已經出筋了。因此若技術上也還不純熟,寧可把它桿厚一點,重點就是不要超過3次。

    昨天在製作的時候也發現了新問題,發現在臺灣使用的奶油,奶油的水分比較高,在塔皮做好的時候明顯變軟了。我就回想以前很多網友的詢問,為何我桿出來的塔皮這麼的軟,我的os是,這不是應該都要這樣嗎?!

    後來發現,其實關鍵是在奶油上面。

    給各位一個建議:
    如果在臺灣你也發現到你使用的奶油做出來的麵糰過軟的話,建議你改變蛋液的量,減少蛋液的水分,因為★奶油是造成塔皮酥鬆質地的關鍵。

    其實我自己前幾天有說過,在加拿大有用過發酵奶油與未發酵奶油,但我吃不出來口感並沒有明顯的不同。而在臺灣很風行使用發酵奶油,或許在臺灣進口商進的產品是有差異的。

    示範第2道「法式馬卡龍」

    馬卡龍分為義式跟法式,大家以前也問過我偏好哪一種?

    我偏好法式馬卡龍,口感跟在法國吃到是一樣,口感稍微偏黏牙一點點,咬下去外殼是脆的,中間有一點消(音譯)軟糖的效果,搭配內餡之後,我覺得那個口感我個人比較偏愛的。

    義式馬卡龍也很好吃,我個人覺得口感偏脆一點點,它有一個關鍵,如果你有辦法非常成功打發義式蛋白霜,你來做義式馬卡龍一定不會失敗的。

    可是前面的義式蛋白霜若沒辦法做到精確的話,你回來做義式馬卡龍就容易失敗,而且搞不懂到底失敗在哪裡,它是有幾個盲點在裡面的。

    我今天要示範法式馬卡龍,你只要有辦法最後在攪拌程度後上達到那個程度的話,然後使用糖粉的比例是對的,就是所謂的純糖粉,或是裡面的玉米粉添加比例低於百分之3,去做義式馬卡龍,幾乎是不會失敗的。

    很多人會失敗的原因,有可能是用錯了糖粉,所以糖粉是影響做法式馬卡龍很關鍵的因素,第2個因素就是後面攪拌的結果,攪拌的方式錯誤的話,烘烤時會爆裂或者過軟,過軟就是你做好後輕敲會很快的攤平下去在烤盤上,這就是馬卡龍攪拌過頭了。

    待會兒會示範用杏仁麵糊的馬卡龍需要攪拌到什麼程度才足夠。

    現在先混合馬卡龍的杏仁粉跟糖粉,在食譜上看到杏仁粉的重量是過篩後的重量,而不是篩之前的重量,這是第1個要先弄清楚的地方。你有辦法篩得愈細,或是買到品質愈好,最後馬卡龍呈現的光滑面就愈明顯。

    因為不曉得臺灣的杏仁粉是不是我想要的,今天大家吃到的是我從加拿大帶回來的杏仁粉。篩過第一次以後的杏仁粉跟糖粉混勻之後,再過篩第2次,做出來的表面就會非常的光滑。

    如果你買到的馬卡龍杏仁粉是比較粗糙的,你會發現上面有很多一顆顆的杏仁小顆粒。這也跟價錢、品質有一點點關係。

    攪拌並沒有特別的技巧,就看個人習慣。

    絲絲:跟大家報告,今天活動時間會再延長一點點,大家介意嗎?務必都要把3道甜點都吃完才能回家呀。
    現場讀者:((((((((((不介意))))))))))
    絲絲:謝謝大家的不介意!

    把杏仁粉跟糖粉混合後再過篩。

    Brian老師:
    待會兒公布一個非常非常非常重要的數字。這個數字我從來沒有在任何的地方講過這個秘密數字。我非常感動有這麼多人願意來到現場,所以我決定把這個秘密的數字公開。

    讀者:((((((((((((( 哇 )))))))))))))

    下一步要打發法式蛋白霜,就是蛋白跟一般細砂糖打發而已。
    大家會覺得殼是原味,可能用色素去做顏色,如果說想要變可可風味,生態綠的可可粉,那你應該要改變的是哪一個?改砂糖、改杏仁粉、改糖粉…

    應該改糖粉,取代率不要高於百分之10。
    例如糖粉是100克,把10克的糖粉拿掉,把10克的無糖可可粉加進來。取代的是糖粉,而不是其他的材料,這是一個非常重要的地方,如果你想要做成巧克力口味,又不想加色素,想用可可天然元素的話,建議你這個取代方式。

    同樣這個邏輯,你可以用各式各樣的茶粉來試,這是我自己實驗過的經驗值來分享。

    所以我在做法式馬卡龍的時候,我用的一樣是「室溫的蛋白」,各位如果曾在網路上有看到非常多的謠言,就是蛋白要老化,蛋白要拿去冰箱冰,變老蛋白,可是我覺得那些東西都不是造成馬卡龍是否可以成功,那些撇步我都試過,全部都是失敗的。

    關鍵只要用一般新鮮的蛋白,只要回到室溫狀態去做,就一定不會失敗。

    只要蛋白是室溫、後面的程序是對的,就會成功。

    在打發法式蛋白霜的時候,從頭到尾都是用全速。
    當然,你的攪拌缽一定要乾淨,沒有油脂的,沒有沾染到蛋黃的情況,這非常非常重要,不然你再怎麼打發它都不會成功。

    等它起泡狀況開始明顯之後,逐次把砂糖加進去,因為到最後才加進去,砂糖溶解的時間會不夠,所以一般在中途還半濕性的時候,再慢慢的加糖,一直打到它變堅挺為止。

    另外一點是我在臺灣製作馬卡龍發現的一個問題,就是有關於烘焙的時間。

    就是我在加拿大時呼籲大家盡可能不要用炫風烤箱,因為會讓你的馬卡龍外圍表面快速焦化,因為也許一般的炫風式烤箱不是這麼理想,在我操作的食譜上是15-18分鐘的時間,那我昨天使用比較商業等級的炫風烤箱,居然在12分鐘就已經完成了。

    以我自己的食譜為主,我判斷它是否完成的幾個關鍵是:
    一般時間在9-11分鐘時,旁邊的襯裙就會開始出現,
    一開始出現的時候再往下加4分鐘,整個形狀就會定型,雖然大家需要再測試,但目前的經驗值是這樣子的。

    我昨天用炫風烤箱,發現它的襯裙大概在6分鐘就出現了。那時候我有一點點驚訝,因為是我第一次使用炫風烤箱。

    今天吃到黃色馬卡龍,它控制的十分精確,就是在12分鐘炫風狀況下停止,然後關掉烤箱電源,再讓它在裡面烘乾5分鐘之後的結果。

    粉紅色Raspberry覆盆莓,是我烤了14分鐘,覺得顏色不對了,我就step,所以你吃到紅色馬卡龍比較偏綠色,這2種口感有點不同,完全取決於你的烘烤時間。

    現在把砂糖慢慢加進去,待會兒會加色膏,畢竟是濃縮的色膏,因為水分會造成破裂,當然不是水性。

    有一個小小的技巧,如果你紅色加白色,當然會出現漂亮的粉紅色,可是如果你是過度烘焙的話,你會發現粉紅色不是這麼的粉紅,像事先已做好的多烘烤2分鐘偏暗色,自己做的經驗值是我會在調色的時候刻意加一點點的黃色,讓它在原本的色素摻一點點,所以在烘焙出來的時候它的黃不會是過度烤焦的黃,是一個比較天然的黃色,這是我自己在做這個粉紅色馬卡龍的一些小技巧。

    現在來加色膏,
    先加紅色,以今天的麵糊量大概2-3滴,一邊觀察顏色的狀況再決定要不要繼續往下加色膏,再給一滴的黃色。

    大家有沒有注意到,從蛋白打發、一直到加砂糖、加色膏,都沒有停止,這樣會獲得比較多的體積,那很多人在做馬卡龍攪拌時有蠻多偏方的說法,說什麼要小心攪拌不要破壞氣泡,這部分是錯誤的。

    因為,做馬卡龍事實上你經過打發之後,待會兒在跟杏仁粉、糖粉混合時徹底把氣泡破壞掉,而不是小心翼翼,好像在做戚風蛋糕一樣怕它會消泡,這層顧慮是完全不需要的,所以是打到完全的硬性發泡。

    絲絲:
    線上讀者Wu Ya Huei說,完了! 有戀愛的感覺~~

    Brian老師:
    今天的法式蛋白霜打完之後,它應該是一個非常鮮甜,有明顯的光柔感,終於成功,壓力好大XDD(鼓掌)

    這是待會兒要拌進麵糊(杏仁粉、糖粉),然後攪拌有個關鍵技巧:就是要分多次下去。

    我有試過分2半下去的結果都非常的慘,就是拌不勻、結塊,所以我的技巧就是分3次把它加進去。待會兒的攪拌是關乎整個馬卡龍能不能成功的重要關鍵!

    現在把攪拌好的法式蛋白霜麵糊,分3次下去攪拌,攪拌刮刀可以使用硬一點的材質,下去的時候不用客氣的把氣泡破壞掉,以均勻為主,就是要有一點點耐心。

    第1次下去都均勻之後,可以下第2次蛋白霜麵糊。
    攪拌的話,若不確定自己的技術好不好,可以用寬口盆效果會好很多,氣泡破壞的速度會快一點,一般會使用寬口盆。

    第3次的法式蛋白霜麵糊下去的時候,要非常注意時間,時間多寡會影響它的柔軟度和需要攪拌到什麼程度。

    第3次攪拌的時候,就會邊攪拌邊檢查了,不會莫名其妙往下攪,先攪到均勻後就開始檢查它的柔軟度。

    *最完全理想的結果是:「三角形平順的墜落」,這時候的質地是對的。

    若你攪拌到最後,是非常OVER快速的下去,在待會兒擠花的時候,整個馬卡龍會攤的非常平,所以這是一個關鍵點。

    這時候,第一要力求均勻,第二是這個麵糊的濃稠度要掌握到一個理想的狀態。

    因為今天沒有足夠時間乾這個麵糊,只會示範到擠的技巧這個步驟。

    黃色是法式奶油霜,然後粉紅色是Raspberry覆盆莓的口味。我的做法是簡單做了奶油糖霜之後,放進Raspberry果醬,先讓奶油霜旁邊有點顏色,有點風味,中間再放進新鮮的Raspberry果醬在中心點,所以你在吃的時候會吃到比較明顯的果香味,而且酸度可以平衡掉外層馬卡龍的甜度。這是我自己習慣的做法。

    Q:做好的蛋白霜可以放在鍋裡嗎?
    A:如果沒有馬上要擠的話,不會留在鍋裡,直接放進擠花袋。如果你要放擠花袋裡,一般放置到隔天是沒有問題的。

    而且我有試過一個非常有趣,就是我發現在攪拌麵糊的時候,有一點點失敗了,我做了一個實驗:
    我把它擠完在矽膠烤墊上,把它留到隔天,讓它直接曝露在空氣中放到隔天,例如今天下午3、4點做好,直接放室溫任由它乾燥,乾燥到隔天早上來烘焙,本來會失敗的馬卡龍經過這麼長時間的乾燥,它做出來是成功的。

    下次,你試了第一盤進去出來,發現裂痕了,不妨試試看我的方法,讓它直接留在室溫的環境到隔夜,不用加蓋直到隔天。

    手上的紙是我印好的,比市面上的馬卡龍尺寸再大一點點,待會兒會以這個來當尺寸,我在擠的時候,第1建議用矽膠烤墊,烤出來的馬卡龍會是平整的,我也有用過坊間烤紙,會因為裡面的水分出現波浪狀,用矽膠烤墊是比較理想的。

    擠花的時候要先確認擠花嘴是平口的擠花嘴,大小要看圈圈而定。
    擠的時候,因為我沒有經過正統的訓練教學,因此我用的方法是找到圈圈的中心點,接近2mm的高度開始往下擠,讓麵糊往外擴散到大概99%的時候就停,停就是往上拉的意思。

    擠完的下個動作是拍平,先敲桌面,如果裡面有氣泡會往上,正常來講應該是平盤的,再從底部往上敲,確定氣泡都出來之後,就可以放到旁邊去。

    如果發現有大氣泡的話可以用竹籤把氣泡破壞掉,放置到乾燥到你用手去碰它,是不會黏手的,那個程度才可以進烤箱。

    進烤箱的溫度,在我的配方是攝氏180度/華氏350度。烘焙的時間,一般都需要,在沒有炫風的情況下,使用15-18分鐘,在18分鐘烤完之後,把電源關掉,烤箱留個門或是夾個手套,讓它在裡面停留5分鐘的時間,再出爐。

    出爐之後,不要馬上急著要脫模,因為它的中心是很軟的,一定要等到它完全乾了以後,試最邊邊的部分,確定都乾燥了,再開始做脫模的動作。

    以上是製作馬卡龍需要留意的細節。

    Q:請問如何判斷它已經熟了?
    A:譬如以我自己的烤箱,每次看到襯裙出現的時間大概會落在9-11分鐘,當你發現襯裙已經不會再冒泡的那個時候,再往後加4-5分鐘,幾乎就是ok的。剛開始我會建議你可能要烤過頭看看,再往回減時間。

    我在試Raspberry馬卡龍是這樣子的方式,我讓它烤到14分鐘,像馬林糖有點太脆了。換做第2盤黃色馬卡龍時,縮減到12分鐘,那時候出爐的結果會剛剛好。因為我寧可讓它over,再回來往下減少時間。

    如果馬卡龍篩的夠細的話,這時候表面會非常的亮澤,然後沒有任何玉米粉的那種粗糙感,烤出來的馬卡龍是ok的,當然我要實際去烤了才會知道結果會是怎麼樣。

    我覺得馬卡龍是一個非常考驗烤箱是不是ok的一個甜點。
    如果你的烤箱溫度很不穩定,是上上下下的,做出來的馬卡龍一定會失敗,必須是一個很穩定的烤箱。

    絲絲:馬卡龍美不美?
    現場讀者:((((((((((((( 美 )))))))))))))

    如果馬卡龍篩的夠細的話,擠出來的馬卡龍的形狀會是光滑的,如果剛剛我又往下做攪拌的話,你會發現弧度就不會這個樣子,會攤得更平一點,所以你在進烤箱之前,蛋白霜攪拌的時間,做一點點的拿捏。

    Q:製作馬卡龍的環境濕度高低會影響時間嗎?
    A:昨天我在工作室的環境濕度,因職業病關係,以隨身攜帶的濕度計測了一下是45度,馬卡龍表皮結皮的時間大概花了20多分鐘就結皮。可能跟你居住的區域或是當天的氣候多少有點關係。是不是要用除濕機?!

    還沒有試過臺灣以70~80度的濕度來製作馬卡龍會怎麼樣XD

    Q:如果換像臺灣紫薯粉或日本進口的南瓜粉,屬於澱粉類的,這樣換糖OK嗎?
    A:我覺得如果是澱粉類是OK的。

    杏仁粉的粉性,我其實沒有試過,如果各位有做過所謂的牛粒的話,牛粒主要的粉類是來自於麵粉,它其實很容易產生自然裂紋,裂紋來自於你灑的糖粉。

    如果你沒有灑糖粉,烤出來會是一個粗糙的面,不會有漂亮的裂紋。當你灑了糖粉之後,裂紋就會出現的非常漂亮。

    配方主要的結構組織是來自於低筋麵粉,出來的結果會是牛粒,比較偏鬆的,質地有點不一樣。

    絲絲:
    接下來請Brian老師口述「檸檬四季春法式軟糖」的配方與製作過程。

    Brian老師:
    這是我在離開加拿大前的那一週做的。
    在做法式軟糖有幾個重點:
    1.「溫度的控制」
    溫度是造成不管是任何一種的法式糖果,溫度是影響到最後質地的一個關鍵,而且它也是是否能夠讓裡面含的水份能夠蒸發到某個程度的關鍵。

    那一般我在做軟糖的時候,控制的溫度是108度,可以把溫度拉得再更高一點,可是當溫度再高一點時,硬度也會跟著往上,它會失去那個軟糖…軟糖之所以會高級、會好吃的原因是有一點點入口即化的。

    如果把糖漿溫度煮得過高的時候,就會失去柔軟度。

    2.「果膠粉」
    很多人有試過各式各樣的,在研習中我也試過各種可能凝固的粉類,什麼吉利丁粉呀,甚至專門做果醬的粉我也拿來試過,可是幾乎都失敗的。

    你要能把法式軟糖做成功,你一定要用「柑橘類或是蘋果的果膠」,它讓你的果泥能凝固成功的一個非常重要的關鍵。

    這個品牌的特色是能夠*水,然後凝固在83度。它有個優點是專門做軟糖,如果今天你使用它的話,可以拿來做鏡面果膠,譬如說起司蛋糕有時候會刷上一層果膠,它就不是這麼適合,因為它沒有辦法反覆重覆的加溫,通常我們會做好一瓶放冰箱,需要的時候可能挖一匙出來微波融化刷上去,

    這時候要用Pectin NH,是適合重覆反覆加溫的,在選購上可以做一些取捨,如果你是要做糖果的話,PECTIN JAUNE有很高的脫水性,很適合拿來做法式軟糖。若準備多用途,像我今天使用Pectin NH,它是適合重複加熱的。

    我自己2種都有試過,都很接近,只有溫度加熱上產生的不同。

    果膠粉的部分,在臺灣我知道金尚有,因為在臺灣不容易買得到的產品,如果想保證做成功,而你也有興趣的話,不妨可以考慮一下這個品牌的果膠粉。

    ※延伸閱讀
    https://goo.gl/paiV5m
    關於黃色果膠Pectin的問題

    請Brian老師準備拷問大家的5個問題,有送「草莓神器」。

    Q:到底草莓為什麼要有神器呢?
    A:如果你有看過我影片的話,它的凹槽可以放一整顆去蒂的草莓,一刀下去的時候會切成非常均勻的薄片,像我昨天發布的影片,裡面的草莓果乾是利用這個切了之後,經過食物蔬果烘乾機烘乾出來的。

    臺灣應該是沒有銷售,我當時找到它的時候是一個使用者,覺得蠻有趣的,後來我才發現它是某公司,於是買了帶回臺灣的數量,決定送給大家。

    絲絲:
    遊戲規則是這樣的,我來講解一下。
    老師提問的時候,我喊123,迅速舉手,看誰最快。

    Q:法式蛋白霜跟義式蛋白霜的差異為何?
    張小姐:義式蛋白霜經過加熱到121度再繼續打發;法式蛋白霜可以直接打發。

    我要問一個非常簡單的問題,可是有沒有人有勇氣站出來說,我一定可以答得出來呢,選一位男士

    Q:我家的大門是什麼顏色?
    林先生:紅色。

    (林太太也想趁這個機會跟老師合照,林姓夫婦如度蜜月一般,非常的開心 ^_^ )

    這一題有一點點難度,不過你如果看過食譜、看過影片,應該不難答出來。
    Q:我在甜點當中使用蘋果,請任舉一種?
    江小姐:史密斯蘋果。

    如果大家手上有書,當我問完之後給大家一點時間找答案。

    Q:我從來沒有發表過的5道食譜裡面,有收錄在書中的請列舉2道?
    A:栗子起司蒙布朗、四季春法式軟糖。

    這一題應該是大家也很容易答得出來的。

    Q:加拿大所盛產的楓糖漿,用在書中示範的是哪一道?
    黃小姐:楓糖肉桂捲。(準備答題的瞬間好緊張)

    絲絲:
    大家得到Brian老師毫不藏私的配方,希望大家回家都可以親自做做看。好不好?
    (((好)))

    【發表首場發表會感言】

    我特別特別感謝在這個週五需要上班的時間撥空來參加,在早上的時候聽絲絲跟我說,有人在書店還沒有開門之前,頂著寒風在樓上排隊希望拿到這個入場座位的門票,聽到的時候非常的感動。

    今天有這樣的機會能夠促成這本書,我要感謝的人非常多,除了我的製作人Pierre,還有朱雀出版社莫總編輯給了我這樣的機會,她找到了我,而且相信我的能力,盡可能的讓我寫我想寫的東西,所以最後堆疊出這400多頁的烘焙書。

    這本烘焙書對我來講非常的重要,而且,我沒有一點點的遺憾,我非常非常的喜歡這本烘焙書。我也希望你們也跟我一樣喜歡我寫的這本書。

    最後,我剛剛有承諾大家要公布一個關鍵的數字。
    這個關鍵的數字非常的重要,請大家把它寫下來,叫做「1.134」!

    大家一定想說這個1.134到底有什麼樣的意義?
    第1個,這是一個馬卡龍的成功關鍵數字。
    今天如果你秤了一個100g的蛋白,請乘以1.134之後,你就會得到白砂糖跟杏仁粉的重量。

    例如今天打了3顆蛋,秤出來的蛋白是100克,接下來你要決定你的杏仁粉要多少?砂糖要多少?

    杏仁粉跟砂糖的重量,就是把蛋白的重量乘以1.134,就會得到杏仁粉跟白砂糖精確的重量。

    下一個,「糖粉」,就是再把白砂糖算出來的重量,再乘以1.134,就會得到糖粉精確的重量。

    所以,你以後不用再管雞蛋要打幾顆,就把蛋白的重量乘以1.134,得到杏仁粉的重量、得到白砂糖的重量,接下來再把這個重量,再乘以1.134,就得到糖粉的重量。

    這是我貢獻給大家的一個關鍵的數字。

    Pierre先生:
    Thank you very much.

    絲絲:
    Brian的烘焙廚房,歷經將近2年的時間來籌備,中間的心血無數,花了Brian老師非常多的時間跟數不盡的成本。因為這本書是step by step的,有很多步驟圖如果在瞬間捕捉不到的話,可能拍不到對於老師來說滿意的照片,所以有時候要重做好多次,才拍出理想的步驟圖,諸如此類,很多的辛苦是用這2年的時間堆疊而成的,而完成今天這本書。

    一位認真的作者、毫不藏私的烘焙老師,就是這樣的仔細,我們也要秉持這樣的精神,應用到自己的烘焙人生中。

    謝謝Brian老師、謝謝Pierre先生。

    ---------------【食譜】-----------

    【法式經典檸檬塔】 P.180
    份量6-8人份
    [工具]
    ◆ 9吋菊花派模
    ◆ 果醬溫度計一只(可耐高溫至100℃或以上)

    [材料]
    ◆ 油酥塔皮350克 (做法請見P.46〈烘焙的必修基礎〉之「油酥(餅乾)塔皮麵團製作」)
    ◆ 黃檸檬(萊姆)汁:170克(約4顆)
    ◆ 白砂糖:220克
    ◆ 黃檸檬皮:3顆
    ◆ 室溫全蛋:4顆
    ◆ 無鹽奶油:270克

    [做法]
    A 製作油酥塔皮
    1.依P.46〈烘焙的必修基礎〉之「油酥(餅乾)塔皮麵團製作」,備好油酥塔皮麵團。
    2.P.60〈烘焙的必修基礎〉之「塔皮擀開與盲烤」,將塔皮擀開與盲烤,留在塔模放涼備用。
    B 檸檬內餡
    3.將無鹽奶油切成小丁狀,放在大碗中,置於室溫至手指輕壓呈現凹陷的軟化程度。
    4.將四顆常溫雞蛋放入耐高溫玻璃盆內,以手持打蛋器打散混合均勻。
    TIPS→蛋液只須打散,切勿打發混入過多空氣。
    5.將檸檬以刨刀刨下檸檬皮屑,放入玻璃盆中,加入白砂糖混合,以指腹搓出檸檬精油,成為檸檬砂糖備用。
    TIPS→檸檬皮屑與白砂糖在指腹搓合,能讓成品散發明顯柑橘香氣。
    6.檸檬榨汁後濾掉果肉及檸檬子備用。
    7.將檸檬汁倒進蛋液中混合均勻,加入所有檸檬砂糖,以打蛋器混合均勻。
    8.將耐熱玻璃盆移放到湯鍋上,以中火隔水加熱,插入烘焙溫度探針,設定提
    醒溫度為81℃。
    9.溫度未達50℃前無需特別攪拌,一旦溫度超過50℃,即保持緩慢攪拌,待溫度升高到70℃時,檸檬蛋液開始變得濃稠,攪拌阻力緩慢增加,這時須保持不間斷攪拌,直到溫度達到81℃時立即離火。
    10.將半固態檸檬醬倒進攪拌缸,然後採用電動打蛋器以極低速的方式攪拌降溫,直到溫度降至60℃以下。
    11.接續將室溫奶油丁分多次加入,每次都攪拌到完全融化,再加入下一批奶油丁直到使用完畢。
    C 組合裝飾
    12.趁著檸檬奶油醬流動狀態良好時,盡快倒入放涼塔皮內,檸檬奶油醬高度約達9分滿,倒入後以雙手扶著塔模及塔皮來回輕晃,幫助表面平整,連同塔模一起移入冰箱冰涼2~3小時後脫模品嘗。

    【油酥(餅乾)塔皮麵團製作】 P.46
    份量525克
    [工具]
    ◆ 各種塔模
    [材料]
    ◆ 低筋麵粉:250克
    ◆ 糖粉:100克
    ◆ 冰涼無鹽奶油:125克
    ◆ 冰涼全蛋:1顆
    [做法]
    A 徒手操作法
    1.麵粉與糖粉放入玻璃大碗中混合攪拌均勻。夏天製作時,混拌麵粉後連同大碗一起放進冰箱冰涼後使用。
    2.無鹽奶油切成小丁狀置於小盤,放進冰箱冰涼至少30分鐘使用。
    3.準備一只寬口玻璃盆,放入步驟1的粉類及冰涼奶油丁,先讓奶油丁外表均勻沾裹一層麵粉,再用指腹逐步搓開奶油,讓它與麵粉結合成類似沙狀質地。如果手邊有奶油切刀(Pastry Cutter),可用來幫助切碎奶油,避免指腹手溫升高融化奶油。
    4.冰涼雞蛋置於碗中,打散後一次加進奶油麵粉中,以攪拌刮刀從鍋邊刮起拌入中心點,直到均勻且蛋液消失停止,勿過度攪拌。
    TIPS→以掌心抓取適量奶油麵粉輕捏,能成團不鬆散開來即可。
    B 食物調理機法
    5.將麵粉、糖粉置於冰箱冷藏半小時,取出後倒入調理機混合均勻。
    6.將步驟2冰涼奶油丁放入調理機中,採用手動控制切刀,直到奶油變成細碎粗沙狀停止。
    7.冰涼雞蛋置於碗內,打散後一次加入調理機中,以手動控制切刀,直到粉狀呈現均勻細沙狀。
    TIPS→避免持續高速或過度切拌,使奶油升溫融化。
    8.麵團秤重分割成適合大小,以保鮮膜包裹,整圓壓平成塊狀,放進冰箱鬆弛一晚或至少4小時後使用。

    【塔皮擀開與盲烤】P.6 { 烤箱預熱溫度 } 180℃(350℉)
    [做法]
    A 擀開塔皮
    1.在工作檯、擀麵棍及麵團表面撒上適量麵粉防沾。
    2.冰涼硬麵團可藉由擀麵棍輔助逐漸敲平,待軟化後再以十字交叉方式壓平擀開。
    3.將麵團大致擀開後記得在表面輕撒麵粉,必要時運用刮板輔助塔皮麵團翻面再繼續。
    TIPS→塔皮僅從單一面持續擀開麵團,容易造成塔皮黏死在工作檯上,後續難以搬移。
    B 塔皮厚度
    4.塔皮的擀開厚度與使用塔模大小有對應關係,塔模愈大厚度則愈厚,但最厚也只到4mm而已(請見P.63「塔皮/塔模/厚度對照一覽表」)。如採用法式塔圈,則無論大小,都建議將厚度控制在2mm最高到3mm,這樣才能展現法式塔圈的美感,及品嘗到更多內餡而非過厚的餅乾塔皮。
    C 塔皮入塔模
    5.塔模放在擀開的塔皮上比對大小,注意塔皮面積除了塔底,還要加上塔邊總合。大面積的塔皮可滾捲在擀麵棍上搬移,待移到塔模上再採反向攤開入模。擀開的塔皮如沾附過多麵粉,務必刷除再鋪入塔模。
    6.使用非不沾材質塔模,可以在塔底鋪上等圓面積防沾烤紙,塔皮入模定位後以擀麵棍切除多餘塔邊高,再以指腹輕壓塔皮,讓其服貼在塔模上,特別是在塔底與塔邊90度轉角處須留意服貼性。
    7.用叉子在塔皮底部以分布均勻的同心圓方式,扎出讓麵團熱脹伸縮的孔洞。少了這個步驟,成品底部容易凸起或有裂紋。
    TIPS→塔皮入模後需放回冰箱冰涼至少30分鐘再烘烤,鬆弛後的塔皮可以避免過度收縮。
    D 塔皮盲烤
    8.準備一大張揉皺烘焙紙襯墊在冰涼塔皮上,倒進適量烘焙豆或烘焙石。
    9. 確認烤箱已達預熱溫度,將烤盤放進烤箱中層,依塔皮厚度決定第一階段烘烤時間,依烤箱功率而定大多需要15~18分鐘。如是巧克力口味塔皮,就一定要18分鐘。
    10.出爐後小心移除烘焙石,如食譜說明須烤至全熟,就再放回同溫烤箱進行第二階段5分鐘烘焙,出爐後放涼備用。
    TIPS→第一階段的烘烤標準是在移除烘焙豆時,烘焙紙不會沾黏麵團才算合格,這個時間可記錄成為自家烤箱的標準經驗值。
    11.油酥塔皮如果底部扎過孔洞才入爐烘烤(雖可避免烘烤中膨脹裂開),但需在第一階段移除烘焙石後,刷上一層輕薄蛋白液形成隔水層,再入爐烘烤約5分鐘或直到蛋白液乾燥時出爐。

    【覆盆莓法式馬卡龍】 P.196 { 烤箱預熱溫度 } 150℃(300℉)
    份量32-36份
    [工具]
    ◆ 必備矽膠烤墊、圓形尺寸描圖襯紙
    (擠花圓圈直徑約3公分或50元硬幣大小)
    [材料]
    外殼材料
    ◆ 室溫蛋白:104克
    ◆ 白砂糖:118克
    ◆ 杏仁粉:118克 (過篩後重量)
    ◆ 純糖粉:133克
    ◆ 食用紅色色膏:2~3滴
    內餡材料
    ◆ 冷凍覆盆子:400克
    ◆ 白砂糖:140克
    ◆ 黃色果膠粉:15克
    ◆ 檸檬汁:20克
    ◆ 無鹽奶油:170克
    ◆ 糖粉:135克
    [做法]
    A 杏仁糖粉
    1.杏仁粉及糖粉分別過篩,放入玻璃盆中,混合均勻的杏仁糖粉,再過篩一次備用。
    B 法式蛋白霜
    2.室溫蛋白放入攪拌缸中,先以低速破壞黏性後,轉為高速同步將砂糖分三次加入。這樣能得到體積最大,但卻保有細緻泡沫的堅挺法式蛋白霜。
    3.將當蛋白霜紋路明顯出現後,就可以加入色膏,保持中高速攪拌直到顏色均勻即可。
    C 蛋白霜杏仁糊
    4.完成的蛋白霜分成三次加入杏仁糖粉中,每一次都攪拌到蛋白霜大致消失後才加入下一次。
    TIPS→攪拌力求均勻,從鍋邊將杏仁糊刮起、拌入中心點方式進行。攪拌至拉起時,麵糊會緩慢順利流下,滴落時有明顯褶痕即可。(過度攪拌會使麵糊過稀,支撐氣泡不足,烘焙後成品偏扁平;但攪拌不足又容易失敗出現裂紋。)

    D 馬卡龍外殼
    5.半透明矽膠烤墊置於烤盤上,烤墊下襯上一張繪有圓形圖案的描圖紙,將杏仁蛋糊填入擠花袋中,保持等量將蛋糊擠進圓圈內。
    6.移掉描圖紙,端起烤盤敲擊桌面幫助麵糊表面平整,也藉此讓麵糊內大氣泡排出。
    TIPS→如還有氣泡可用牙籤輕刺,然後再一次敲擊讓麵糊漂亮平整。
    7.靜置室溫中約30~45分鐘,讓馬卡龍蛋糊表面完全乾燥(結皮),以指腹輕觸不黏手時才可進烤箱。
    E 烘烤
    8.確認烤箱已達預熱溫度,放進烤箱烘烤約18分鐘。建議使用雙層烤盤或雙層矽膠烤墊進烤箱,這樣能避免襯裙過早出現,成品較美。
    9.烘焙進行約8~10分鐘後,襯裙開始陸續出現。
    10.時間到達後關掉烤箱電源,讓烤盤繼續留在烤箱內約5分鐘,夾上木湯匙或
    隔熱手套留下門縫,讓馬卡龍內部更為乾燥。
    11.出爐後務必等待馬卡龍完全冷卻至室溫、定型,才可從矽膠墊脫模準備擠上內餡夾心。
    F 覆盆莓果漿
    12.將白砂糖與黃色果膠粉倒入大碗中,混合均勻的果膠粉砂糖備用。
    13.冷凍或新鮮的覆盆莓放入厚底鍋採中火加熱,當鍋中開始出現果漿,即可倒入預拌好的果膠粉砂糖,保持攪拌。
    14.當砂糖完全融解,再次沸騰,倒入檸檬汁稍加攪拌,開始設定加熱約12分鐘,保持約2~3分鐘間隔性攪拌,避免燒焦。
    15.持續加熱約12分鐘後離火,此時覆盆莓醬應該呈現濃稠狀,以攪拌刮刀
    舀起時呈現緩慢滴落即達標準,放涼備用。
    G 覆盆莓奶油霜
    16.無鹽奶油切成小丁狀,放置室溫至手指輕壓呈現凹陷的軟化程度,置於攪拌缸中。
    17.以電動打蛋器將無鹽奶油打發約1~2分鐘呈現鬆軟狀態,續加入糖粉稍微攪拌,再以電動打蛋器打發至呈現鵝黃色乳霜狀。
    18.續加入兩大匙已放涼的覆盆莓果漿(份量可自行斟酌),持續保持高速打發至顏色均勻、鬆軟、表面光澤、滑順的覆盆莓奶油霜即可使用。
    H 組合與保存
    19. 取用適當擠花嘴填裝覆盆莓奶油霜,在配對好的馬卡龍其中一瓣擠上一圈奶油霜,中間留下小空隙。
    20.再以小湯匙舀進少量覆盆莓果漿,覆蓋上另一瓣馬卡龍,輕壓貼合即完成。TIPS→完成的馬卡龍須裝盒(袋)防乾,冰涼數小時或次日品嘗口感最佳。

    【檸檬四季春法式軟糖】P214
    份量25份
    [工具]
    ◆ 16×16公分正方形烤模(金屬或紙盒皆可)

    [材料]
    ◆ 新鮮檸檬汁(A):250克
    ◆ 開水:80克
    ◆ 四季春茶粉:25克
    ◆ 白砂糖(A):35克
    ◆ 天然果膠粉:20~15克
    ◆ 白砂糖(B):310克
    ◆ 檸檬皮:2顆
    ◆ 新鮮檸檬汁(B):50克
    ◆ 蜂蜜:30克
    ◆ 防沾白砂糖:適量

    [做法]
    A 事前準備
    1.準備一大張烘焙紙,依烤模尺寸摺出一個相同底面積的立體紙盒,放入模具內備用。
    2.四季春茶粉、白砂糖(A)及天然果膠粉混合成均勻的四季春砂糖備用。
    TIPS→黃色果膠粉的使用量,可以在最高20克與最低15克間自由調整,使用量愈低時柔軟度愈明顯。過多或過少質地都不正確。
    B 製作軟糖果膠
    3. 新鮮檸檬汁(A)及開水倒入厚底鍋,全程保持中火滾煮,並在此時開始以溫度計監測滾煮溫度,設定提醒溫度為108℃。
    TIPS→讀取正確滾煮溫度,需將溫度計探針擺放在中心點位置。
    4.當溫度達到50~60℃之間,加入預拌好的四季春砂糖,同時以打蛋器迅速拌開,避免果膠粉結塊。
    5.當鍋中溫度達約95~100℃時,加入白砂糖(B),並迅速將砂糖攪拌開,等砂糖大致融解,接續加入蜂蜜,同樣迅速拌勻,然後加入檸檬皮屑拌勻。
    TIPS→添加蜂蜜可預防砂糖在滾煮及攪拌濃縮的過程中,出現反砂現象。
    6.以耐高溫矽膠攪拌刮刀,全程適時保持攪拌,經常從鍋底、鍋邊刮起糖漿避免燒焦。
    TIPS→這份配方使用砂糖總量,會導致煮糖過程的溫度會在101~104℃間上上下下至少6~8分鐘之久,是正常現象。
    7.一旦溫度高過106℃之後會迅速來到108℃,需特別留意,切勿煮過頭。當煮鍋中心點溫度達到108℃時迅速離火,並隨即加入新鮮檸檬汁(B),急速攪拌混合均勻。
    TIPS→離火後加入檸檬汁可終止溫度繼續上升,同時以酸性完成殺菌作用。

    C 軟糖切割與保存
    8.趁著糖漿還有良好流動性,立即倒入準備好的防沾紙模內,接續以矽膠刮刀將糖漿推平到四個角落,抹平表面,靜置室溫陰涼處至少5小時,讓軟糖自然降溫與凝固。
    TIPS→建議讓軟糖靜置一夜或12個小時以上,拉長靜置時間且自然乾燥的軟糖硬度會更為理想。
    9.小心撕開烘焙紙盒後,在軟糖表面撒上白砂糖。
    10. 準備一張矽膠擀麵墊(或烘焙紙),均勻撒上白砂糖,將軟糖倒扣在矽膠墊上,再撕去原本黏在軟糖上面的烘焙紙。
    11.再一次於軟糖表面撒上白砂糖,輕壓讓砂糖與軟糖結合,並以長刀裁掉不均勻的四周邊線 (如有的話),以長尺在軟糖上輕劃出切割參考點。
    TIPS→想呈現法式質感外觀,建議切成大小一致的正方塊 (3X3公分),厚度約為2公分的軟糖。
    12.切割時讓長刀保持垂直下切,到底後垂直拉起刀面,如有過多沾黏,務必洗淨、擦乾,再進行下一刀切面。
    TIPS→切割軟糖切忌前後來回拉扯,會破壞切面的俐落感。
    13.切割後將方塊軟糖全面均勻沾裹砂糖,藉以防沾,同時收藏至防潮糖罐保存,賞味期約為2~4週。

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    #不萊嗯的烘焙廚房
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    資訊提供:李絲絲
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    文字記錄:蔡依珊

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  • 50吋電視長寬幾公分 在 絲人空間(李絲絲) Facebook 的最佳貼文

    2017-11-30 21:43:16
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    【Cooking Studio】2017.11.10《一次學會刀工料理》誠品台北信義店 直播文字記錄

    本場活動摘要:
    01.在廚房用刀的七字箴言
    02.拿刀經過有人的地方怎麼做才安全
    03.怎麼用磨刀石
    04.料理生魚片的小撇步
    05.切洋蔥會流淚的原因
    06.冷知識:香蕉內皮可以做什麼?
    07.黑胡椒的使用時機
    08.豬排過3關(低筋麵粉、蛋液、麵包粉)的小技巧
    09.唯一順紋切非常好的是肉類是
    10.切蔥花的理想寬度是
    11.牛排也好、豬排也好,炸好的時候不要馬上動刀去切它的原因
    12.燉牛腱肉的基底調味料與切肉的小撇步
    13.保留高麗菜形狀的方式

    活動:
    《 一次學會刀工料理,教你煮出一桌好菜》
    示範/ 陳秉文 (Ping Wen Chen) ( 躲迷藏主題廚房&花式調酒酒吧Hide-N-Seek Tiki Flair Bar & Cuisine餐飲總監、本書作者)
    ►活動時間│11/10 (五) 3:30pm-5:00pm
    ►活動地點│ 誠品信義書店 Cooking Studio
    台北市信義區松高路11號3樓 (02)8789-3388#3305
    ►示範料理│ 泥煤風味燉牛腱、千層菜捲佐北海道奶油醬、黑芝麻濃厚咖哩醬炸豬排
    ►入場方式│ 誠品信義書店 歡迎免費報名,活動當天10:00起,至信義書店3樓服務台登記。額滿為止。
    ►進場時間│15:00唱名進場,如無座位一樣可參加喔!
    ►直播位置15:30│ 絲人空間(李絲絲)
    不同的食材,只要運用不同的切法及正確的步驟順序,就能在烹調的過程中,帶出最原始的好味道!
    而食材因為切剁法的不同,能變化出各式不同的烹調方式。如肉品都有纖維紋路,只要掌握其中的刀工訣竅,就可以有效減少加熱的時間,並使菜餚產生出更細緻的口感,還能讓料理更加的迷人回味!
    本書為型男主廚陳秉文的最新力作,如同料理刀工的字典,除了提供給讀者菜刀種類的介紹、握刀訣竅等基本知識,並列舉出針對各種食材的切法,如蔬菜類、水果類、肉類、海鮮類等因應不同菜色的搭配。
    詳細的文字說明及鉅細靡遺的步驟圖,讓讀者易學易懂,不僅料理初學者容易上手,專業廚師也適合當作參考工具書!
    出版社: 跨境文化發展有限公司

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    我是誠品的企畫絲絲,我會料理、會做菜,可是對於我的刀工實在搖頭不行。我叫絲絲,感覺很會切絲,不!切絲是我的罩門呀!每次要切什麼蘿蔔絲、薑絲,好痛苦,每個絲都不成絲,那個絲有粗有細,沒有一樣過,刀工超不行。

    問題來了!姿勢也許不對、刀子不夠利。你能夠想到的刀工切法有哪些?有人可以分享嗎?或是覺得很頭痛,很想學的刀工是什麼?

    最大的困擾是肉的順紋跟逆紋怎麼去分辨、剔魚剌、剝雞骨.鴨骨、怎麼處理整條魚、怎麼切生魚片…等。

    今天大家都得救了!書中詳細的步驟教會大家:切菜、切魚、切肉、切骨頭什麼全部都有。

    秉文主廚是我的好朋友,我們已經認識非常多年了,也曾以氣炸鍋主題站上Cooking Studio舞台好幾次。今天終於等到,是為秉文主廚個人出版的新書舉辦發表會,由跨境文化出版《一次學會刀工料理》。

    料理界陽光型男主廚,人很nice、很年輕、非常的謙虛。入行已10多年了,擅長西式料理。他有個願望:把所學的廚藝分享給更多人知道,並且把大家都很頭痛的刀工這件事,寫成書來告訴大家。

    曾擔任過家樂福、行政院農委會、菲利浦家電代言的主廚。也上過電視節目,包括年代新聞、請你跟我這樣做、婆媳當家等,也參加過2013年亞洲藍帶廚神大賽獲得亞軍。獲獎:第二屆浙江海峽西餐廚藝大賽金牌、第二屆紐約全世界華人中國菜廚技大賽川藝銅牌等。

    除了擔任很多餐廳主廚、餐飲總監外,主廚的餐廳在中壢,可以去「躲迷藏主題廚房&花式調酒酒吧Hide-N-Seek Tiki Flair Bar & Cuisine」看看秉文、吃吃飯。

    這麼年輕,什麼都會,最喜歡煮菜給家人、朋友吃,也希望未來能獨立開一家餐廳,讓更多人吃到他的料理。歡迎陳秉文主廚!

    秉文主廚:
    大家好!我有看到一些讀者跟我一樣,有別於大家讀過的很多書籍,我們今天分享的是一種料理的概念,配合自己的刀工去結合料理。

    我相信在座各位有吃過很多牛腱料理,今天準備泥媒風味的燉牛腱;大家常吃的炸豬排做一點小變化,以及千層高麗菜捲的燉菜。

    Q:秉文主廚,為什麼這本書的重點會放在刀工這件事?
    A:我覺得刀工這件事情最重要!刀工的步驟切對,料理基本上就完成50%了。大家都有一個概念,如果要做燉煮類,食材通常切成塊狀;如果想快炒,切成絲狀XD簡單的透過一個刀工,其實就是烹調的開始,分享給大家。

    絲絲:也就是說,如果刀工不正確或不仔細,也都會影響到整道菜的風味,是嗎?(沒錯!)那麼,秉文是左撇子、右撇子?(右撇)我為什麼會這樣問?

    秉文主廚:
    因為左右手拿刀的姿勢感覺不一樣,特別是日本人,日本師傅在料理時很常發現刀子多是單邊刃。左撇子師傅學起來是相當辛苦。

    今天非常感謝台灣好侍食品股份有限公司贊助本場活動所有贈品。包含佛蒙特咖哩、小朋友圍裙等產品。

    Q:為什麼會跟好侍食品搭上關係呢?
    A:這個關係要從3年前說起。首先要感謝好侍食品小林社長,有一個因緣際會的活動-夏日咖哩,三道水果入菜開始。我覺得咖哩是臺灣最能接受的風味,像基隆廟口有很著名的咖哩炒麵,或者高雄有很棒的牛肉咖哩炒麵,所以臺灣人對咖哩並不陌生,今天示範的豬排會有養生版本的咖哩醬。

    歡迎貴賓
    董事、企畫開發部長-小林大輔先生:
    大家好。我是好侍食品小林大輔。今天非常開心受邀參加秉文老師新書發表會,也恭喜新書上市。剛剛秉文有提到3年前擔任活動料理講師的機緣,也是從那時候開始有合作的關係。

    活動內容包括有親子料理教室,對於媽媽們來說,秉文老師是非常帥氣的型男主廚;對小朋友來說,秉文老師是注重每一個小細節(如刀的握法)像大哥哥一樣,非常的親切。

    因為工作的關係,我常常需要在大家面前示範料理,而秉文老師每一次的講座,都讓我學習非常多。

    秉文老師這次出版的新書是很實用的工具書,相信各位讀者看過書後,對於家裡的餐桌料理,會更幸福美味。希望秉文老師可以把這樣的美味流傳到世界各個角落。祝福今天新書發表會順利、成功,謝謝!

    秉文主廚:
    特別準備感謝狀,感謝小林部長從3年前開始的支持,透過一個簡單的調味料,其實會讓家庭的溫度更溫暖豐富。其實,第一本的刀工料理可以讓大家很簡單的嘗試,(我們這一本在3天3夜的時間,拍了2000多張照片,非常的詳細)希望大家會喜歡。

    絲絲:請秉文來聊一聊這本書的章節。

    秉文主廚:
    簡單分為4個章節,就是刀的基本常識,另外的3個章節是蔬果類、肉類、海鮮類。

    我覺得刀是可以跟你一輩子的。家裡必備的是中式片刀、剁骨刀,這是一般家庭會有的。千萬不要拿片切去剁骨,厚度非常不一樣。

    以西餐廚師來說,長度的部分專業主廚需要10吋刀,你可能要切,因個人而異有6-8吋。記得拿刀經過有人的地方,一定要刀尖往下、緊貼自己。

    在廚房拿刀,不要把刀類放水槽裡,馬上用完馬上洗。有時候家人會幫忙清洗,若沒注意會不小心劃傷。

    「磨刀石」先泡水30分鐘,充滿水分之後再磨刀才不會傷刀片。

    第一章 料理刀的基本常識

    絲絲:大家可以看拿刀、握刀、切法,今天可以一次做更正。

    Q:如何正確握刀?
    A:一般來說看你的手勢。第一個我們去握它的時候基本上是中指無名指小指,3指握住把手,食指貼住刀面,有的人是把食指放在刀背上,這都是看個人施力點,最主要只要握好刀,手腕才不會受傷。

    磨刀石的部分,只要左邊磨幾下、右邊就要跟著磨幾下,盡量呈45度角。不要施力,可以鋪一層抹布在磨刀石下面,不要緊張,手放鬆的去磨,手的位置放在刀面就好。

    書上有寫切高麗菜、切柳丁盅等等。(絲絲:柳丁盅?!我都切半再切半吃一吃就好啦XD)

    Q:切肉有什麼樣的重點?
    A:豬肉:透過紋路下刀,利用刀背做斷筋;

    牛肉:其實我本身是桃園人,吃牛肉麵長大的。牛腱料理對於外省家庭來說最常做的是燉肉。其實我今天的燉肉有點偏西式,泥煤風味燉牛腱,準備艾雷島威士忌來調,其實艾雷島威士忌跟松露醬非常搭。大家會被香味吸引到,可是它的香氣來自於艾雷島威士忌。這有點像做一些紹興料理,換個想法,其實很多酒都可以入菜。

    魚:台灣鯛魚非常棒!記得拍攝海鮮類是第二天,早上衝上漁港補回來拍的。最主要清理的地方是魚鰓、魚鱗、下巴、腹部,容易藏有髒汙。第二個在內臟下刀的時候不要太深,如果把魚膽挖掉,魚肉會有苦味。在拿掉肉臟時有一層薄膜,會藏有一些血塊,要拿掉。處理整條魚的步驟大致就OK了。

    生魚片的作法,一個小撇步:
    調「3 %鹽冰水」,有鹹度的冰水,先把取好的魚肉過冰水,作消毒、殺菌的動作,讓魚肉緊實;也可以準備紗布蓋在魚肉上,用很熱的水燙過,讓魚肉變緊實。

    示範料理:泥煤風味燉牛腱、千層菜捲佐北海道奶油醬、黑芝麻濃厚咖哩醬炸豬排。聽起來是不是到了餐廳吃飯的感覺,是!

    今天秉文主廚要切、要煮、什麼的,很辛苦,因此帶了3位型男帥主廚。分別是:

    中壢餐廳餐酒館主廚-鄭忠仁主廚
    首都飯店松山館中餐主廚-張耀壬主廚
    輔大餐館系畢業,身兼多職的行政主廚與調酒師-黃思凱主廚sky

    今天有4位型男大主廚一同為各位料理。幸不幸福,給主廚們掌聲!請秉文主廚按照您的順序,先介紹刀工,再料理食材。

    秉文主廚:
    今天就是一個很簡單的刀工料理,跟大家分享。

    【黑芝麻濃厚咖哩醬炸豬排】

    先做炸豬排,因為透過油炸,希望大家先品嘗這道菜的原因是現炸豬排的方式之外,會準備一個很養生的咖哩醬。我相信大家看到黑芝麻這個顏色會覺得很驚豔。

    第一個處理咖哩醬部分,大家必備的洋蔥。既期待又怕流眼淚,切洋蔥會流淚的原因:第一個刀子不夠利、第二個沒有在通風的地方。

    去想像一下切番茄的時候,刀子不夠利,會擠壓。洋蔥也是,中間的芯受到擠壓,洋蔥素就會跑出來。

    註:洋蔥素,槲皮(黃)是植化素類黃酮的一種,存在於大多數的蔬菜與水果中,以蘋果、洋蔥、藍莓為最,號稱天然抗組織胺。

    頭先去掉,做剝皮,切對半,再切掉蒂頭。

    洋蔥的紋路是直立式的,大家都知道做咖哩醬要把洋蔥絲炒軟、炒透,需要長的時間。透過刀工,以順紋切的方式,可以加速洋蔥軟化。跟,如果想吃很清爽的洋蔥沙拉,也是順紋切,泡過冰水就非常清爽。

    那我今天想吃炒麵,或是一個配菜,想吃到有洋蔥的口感,把洋蔥順紋逆過來,這樣子切的話,在炒的過程中不容易軟,保有洋蔥的口感。

    用後刃的地方切,手指不能伸直,第一個會不好握住食材,第二個很容易切到手指。你會發現,順紋切到後來,手指這邊不好握,就把食材推倒放下來,放下來非常穩就可以繼續切。

    *有個小撇步,想做洋蔥沙拉,可以把芯挑開,就不會這麼辣。

    把洋蔥絲先下冷鍋,因為是厚底鍋,先不放油,後面再加玄米油。

    自己煮的好處是可以控制油量,而且料理好玩的地方在於,你會知道親朋好友喜歡吃什麼,像身旁3位主廚都來過我家吃飯,我覺得你去煮愛吃的料理是最棒的!

    加一個很突兀的香蕉,大家可以想去它的搭配性。臺灣香蕉去結合咖哩醬,是非常棒的。香蕉非常好切,因為要做成醬汁,切成薄片丟下去跟洋蔥一起炒。

    *冷知識:香蕉皮可以拿來堆肥之外,香蕉內皮可以擦真皮皮鞋。

    紅蘿蔔-辨識食材,切開它,不會劣心,代表品質很好。如果切開發現變黑或是中間劣心,可能是廠商有先冷凍過。

    削皮直握式直接削,大姆指跟4隻手指頭不超過食材的一半,非常好握。如果是手指頭凸出來很容易削到。(絲絲:可是我跟你不一樣耶,我是反向。)

    秉文主廚:
    跟大家分享一下,請比出OK的手勢。把大姆指跟食指去握在削皮器上,這是我們廚師一般最常用的原因是,這個紅蘿蔔算起來比較大,(西餐很常處理的是迷你蘿蔔)可以像絲絲姐使用反向的方式往前削,運用手腕的力量,安全又省力,也可以順手利用角度與方向來修皮。

    其實,蘿蔔皮可以留下來(擦皮鞋XDD)不是啦,燉牛腱的時候熬湯用。蔬果皮除了香蕉皮外可以留下來熬高湯。

    紅蘿蔔切前半段的份量,先切對半,因為也是放在醬裡面,切薄片就可以加入有洋蔥、香蕉那一鍋,稍微拌炒,後面就剩加調味料的步驟。

    絲絲:都會滾來滾去怕切到手。
    秉文主廚:對,通常握的方式可以想成是貓爪的姿勢,我覺得切菜不用僵硬,跟著韻律感就OK。

    咖哩醬加一些水到鍋裡,準備加原味的黑芝麻,黑芝麻包元宵湯圓也非常好。芝麻醬裡有油的部分盡量留在罐裡,因為油是最好隔絕,保存的一個方式。

    現在來處理豬肉的部分。
    順紋、逆紋對於肌肉組織性很重要。今天做大塊的炸豬排,你會發現基本的紋路、筋,若是直接順紋切,肉很容易柴掉,肌肉組織性會因為刀而破壞,所以今天是以逆紋切的方式,這樣會保持肉的口感。

    切片的豬肉,利用刀背剁一剁,左左右右按摩法,先左邊換面到右邊,這個作用第一是斷筋、第二是讓肉質鬆軟。

    你會注意到西餐都是現場調味,今天選擇的食材來說,臺灣黑豬非常棒。很多時候我們會習慣在烹調前先做調味的原因是:中餐,像很便宜的快炒店,會把肉先醃好的可能性是用冷凍肉或是肉質不好,因此我們會希望吃到食材的原味之外,調味料很重要。

    可以請絲絲幫我忙前面的黑胡椒嗎?我們今天用黑胡椒來呈現(家裡最常使用白胡椒)。

    *黑胡椒有很棒的胡椒風味,黑胡椒的使用時機,適用在家禽類4隻腳的,牛、羊、豬等,而且肉的顏色通常比較深。

    豬肉片正反2面:灑上黑胡椒、海鹽,準備低筋麵粉、全蛋蛋液、麵包粉,做SPA。如果家裡人多,可以利用假日,一起來做料理,先用一批豬排做好這個程序,用保鮮膜分裝好,冰冷凍,這樣就是自己弄的炸豬排了。

    先用慣用手,把豬排沾麵粉、再沾蛋液,再換另外一隻手沾麵包粉,為什麼呢?因為慣用手已沾到蛋液,再碰到麵包粉會更容易沾黏在手上。沾麵包粉的時候要拍平,有些人會喜歡吃厚的口感,可以沾2次。因為今天的豬排夠大,沾1次就好。

    油溫170度上下,下鍋時若麵包粉有浮上來表示油溫狀態OK,炸5分鐘左右。待會兒來分享炸類、煎類的肉類完成時候的小撇步。

    Q:冷凍的豬排要先回室溫再炸嗎?
    A:放冷凍的豬排,直接炸,時間6分鐘左右,比新鮮豬排多1分鐘。

    *唯一順紋切非常好的是「雞肉」,沾一點太白粉、米酒、蛋白會非常的滑嫩。

    絲絲:這道菜整個食材有組合、調味的風味,其實跟一般慣用的手法是不一樣的。沒有幾個人吃過這樣的配方,這道要好好學起來!

    秉文主廚:
    大家好像都覺得廚師大魚大肉,其實是屬於吃素的。因為我本身吃菜比較多,跟絲絲一樣是金牛座XD

    今天不管是醬汁、炸豬排會有的蘿蔔泥、蔥花,簡單準備白蘿蔔,把蒂頭切掉、削皮,用廚房會有的餐巾紙包住白蘿蔔,把磨泥板放在抹布上是最安全的(若沒有防滑裝置),上下上下去磨它就好了。

    因為把纖維破壞了,不會吃到蘿蔔的筋,這樣子我們吃的蘿蔔泥會非常滑順。

    這時候,入廚房要有二件事情!大家猜得出來哪邊是蔥、哪邊是蒜嗎?左手是蔥、右手是蒜。入行第一個要先認識食材,拿錯,師傅可能會先傻眼。

    蔥的蒂頭是一個很好的醃料,燉一鍋滷肉非常好,先切2段,這時候要注意一下:
    切蔥的寬度是:大姆指到小姆指能掌控的一個距離,不要太貪心一次切一大把,在家裡自己做菜這件事情,盡量不要成為刀傷這樣。

    最主要,大姆指、小姆指做2側輔助,抵住蔥不跑掉的動作,這樣子就會很容易切出蔥花。

    刀具類切好,鍋具類盡量拿防熱手套,廚師也是會怕燙的XD

    先離火再下咖哩塊,(好事食品贊助咖哩塊),把它拌一拌溶解,因為現場使用的是燉鍋有很厚的底,基本上火力非常均勻,如果家裡是很薄的白鐵鍋,需要不停的攪拌,不然會燒焦。關火是最安全的步驟!

    誠品大豬排炸好了!大家可以想像一下,跑完步應該不會馬上喝冰水吧?要先休息,

    我們在處理牛排也好、豬排也好,炸好的時候不要馬上動刀去切它,靜置2分鐘休息,讓肉汁回到肌肉組織裡面,再切開,每一塊才會飽有肉汁在。

    因為我本身很喜歡買盤子、木板,用小盅盛裝醬汁,上面放一點炸過的茄子丁。

    Q:茄子怎麼處理?
    A:茄子切丁下去炸,若沒有馬上炸,茄子先泡醋水。

    接著切豬排,最後裝飾一點蘿蔔泥跟蔥花。在這種天氣變化的季節,多吃點蘿蔔泥是好的。完成!如果要養生一點,蘿蔔泥可以改成或山藥泥。

    絲絲:其實這一道蠻適合秋冬之際來享用,也不難做的一道料理。裡頭包含了刀工的技巧在裡頭。主廚就是主廚,雖然是一小碟,但是擺放的順序、位置,都有考究的。

    讀者:彥維,我們看不到!
    絲絲:彥維很忙,對。又要拍照、又要調鏡頭。我們今天還有聘請一位直播師-陳嘉吉老師,上週五吳克己老師的活動,嘉吉老師坐在台下。他說看到彥維很忙,於心不忍,所以今天特地跨刀相助,擔任直播師。

    【泥煤風味燉牛腱】

    我其實蠻喜歡牛腱肉的,大家都知道牛腱肉跟牛肋條的差異性來說,牛腱帶有膠質,在燉煮的過程中需要花點時間去烹調它,不過最後的成品會非常好。

    今天結合了紅、白蘿蔔,基本的紅、白蘿蔔要切丁。第一個因為圓狀不好下刀,先切掉一點點邊,有個平穩點,就不會滾來滾去。因為基本要切丁,去結合…靠本身蔬菜的甜去燉牛腱肉。

    蘿蔔先切成厚片,盡量保持蘿蔔原來的形體,把厚片集合在一起切條狀、最後把條狀整理在一起反轉過來切丁狀,就不會散開整個桌面,基本的丁就完成了。

    如果家裡是傳統瓦斯做料理的話,紅、白蘿蔔最後下。

    蘿蔔皮、黑胡椒粒、月桂葉、洋蔥,可以先燉牛腱肉,用黑胡椒粒的原因是因為最後會把渣渣去除掉,湯裡會帶點香草的味道。

    *燉牛腱肉的基底調味料:黑胡椒粒、月桂葉、百里香。(用乾燥香料原因是容易保存。)

    蘿蔔丁可以等牛腱肉煮好再做烹調,取決於:「拿一根筷子可以輕鬆穿過牛腱就好了」。牛腱肉的熟成時間:萬用鍋1個小時差不多;如果用瓦斯爐大概需要3個小時。

    蘿蔔丁、洋蔥丁是配菜。今天還有準備大家熟悉的紅蔥頭,用奶油做爆香的動作。

    *使用奶油的小撇步:因為奶油很容易燒焦,跟它的熱量比較高。這時候可以選擇一個好的橄欖油,第一次先用橄欖油爆香,跟奶油的油量可以一半一半,相對的油量就會減少很多。

    *如果在家要做紅蔥醬,可以在市場買純豬油,先把豬油煉好之後加紅蔥頭以及一些辛香料-月桂葉、百里香、一點黑胡椒粒也可以用一點黑胡椒粉,其實那可以融入在中式的概念上,這樣就能做出一個香氣十足的油蔥醬。紅蔥醬保存方式:冷卻後冰冷藏。紅蔥跟蒜片一樣,不要炒太焦,會有苦味出來。

    紅蔥頭會做切絲的動作,在處理紅蔥類爆香的動作建議「冷鍋下」,把紅蔥頭炒香,倒入萬用鍋燉牛腱的汁(過濾月桂葉、黑胡椒、蘿蔔皮等渣渣),這時候要記得關火,再加北海道的奶油塊,攪拌。

    可以加2大匙松露醬(有人說松露味像瓦斯味),如果沒有松露醬,可以加新鮮的香菇蒂,也非常好。

    *奶油塊沒有過多的添加物,如果沒有全用完,記得開封後要冰冷藏。

    這道菜我們除了可以吃到紅、白蘿蔔的甜,還有一個北海道奶油醬的味道。

    今天準備的是屬於大人的味道,加「艾美島的威士忌」。大家可以想,秋冬料理用酒入菜是非常好的(若有小朋友就不加酒)。

    大家也很常到豆漿店買豆漿,可是會忽略喝牛奶這件事,今天有喝一杯牛奶再出門的舉手?不多。

    你會發現臺灣人喝牛奶的頻率沒這麼高,可是我們今天用北海道奶油塊,大家知道北海道酪農業發展很好,今天使用牛奶不會破壞它的細緻度,萬丹鮮奶(書上寫的是鮮奶油,鮮奶油的味道會比較重), 入料理的好處是,吸收鈣質,最後加一點威士忌攪拌。

    你會發現去吃外面的餐廳,配菜都差不多,可是味道不一樣,多了奶油塊等,一個豐厚的概念。

    最後的裝飾很簡單,一點草菇、今天用京都的水菜根、馬鈴薯塊(簡單的炸過就行)。蘿蔔的切法(丁狀)適用於切馬鈴薯,把馬鈴薯丁簡單炸過就好。

    *大家會看到我處理什麼食材用什麼砧板,基本家裡一定要有熟食、生食不同的砧板。

    *切牛腱肉的小撇步:
    因為很燙、燉完之後肉是軟的不好切,熱熱的會散開。也是要經過冷卻、放涼後再切,肌肉組織性是一樣的,筋絡會比較複雜,只要有燉軟,膠質就會出來,會非常好吃。切一公分的厚度,拉推拉推的方式,有點用鋸的感覺下刀,完整性更好。

    把切好的牛腱肉片擺盤,加剛剛的草菇、馬鈴薯丁,淋上醬汁,上面放水菜根做裝飾,這樣非常棒,其實就可以當主餐,搭一杯餐酒。

    其實北海道奶油的呈現非常棒,牛腱含有豐富的膠質,搭配牛奶的鈣質。

    【千層菜捲佐北海道奶油醬】

    不用想說做菜要買很多的調味料,基本上你去選擇很好的調味品,可以做出千變萬化的料理。像聖誕節、過年,你可以邀親朋好友一起,一人一菜,這樣你只要煮一道菜就好,一個很棒的交流。

    今天準備的一個千層高麗菜捲,菜捲會包絲。

    雙色甜椒的切法-去頭尾,中間下刀打開,順著內膜劃刀、切開,把芯去掉(影片1:28:02)。依紋路分小段,切絲的時候,大姆指、小姆指稍微的往後,用中指抵住刀面切絲。

    大一點、厚一點的鮮香菇,用刀尖把蒂頭轉開切開,切薄片。甜椒絲、香菇絲做川燙的動作。若是對油要忌口的時候,這道以川燙為主的料理會非常適合。

    切重頭戲-高麗菜。因為要保留菜捲形狀,用「三角形切法」。(影片1:33:14)

    第一次:菜的中心下刀下深一點,再舉刀子起來。有個橫切面後再下第二次。
    第二次:刀全下,若不常切菜的人,在下全刀後舉刀子時要把高麗菜扣在桌面,不要晃動,以防刀傷。
    第三次:最後一個下刀點下好,把蒂頭掰開來。

    做台式火鍋,可以把高麗菜蒂頭留下來做湯底。

    照著形狀,一葉一葉的撥開,整片整片先清洗,把硬硬的菜梗切掉,再直接燙,待會兒會捲很多層。

    *迪化街-韓國的黑花菇,菇肉也蠻厚。

    一樣加入牛奶,可以想像燉菜或是湯品,也算清冰箱料理。加北海道奶油塊也是要關火再攪拌。

    對於愛吃蔬菜的人來說,這道可以當湯、配菜,可以吃到很多蔬菜-高麗菜、香菇、紅蘿蔔,最後點綴南瓜,用羽毛的盤子呈現。

    把高麗菜燙過後放涼,多用幾層,把高麗菜葉當底的概念,鋪好,三片左右的量,把燙好的香菇片、彩椒絲放進去,捲起來就可以了。切的時候,把菜握緊實,從中間切對半,再切一段一段的,像壽司的概念。內容物自己斟酌,喜歡的都OK。

    宴客時可以當前菜或是濃湯。如果想做多一點,但手腳沒這麼快,高麗菜葉可以先過冰水,今天因為時間關係馬上撈起來直接捲著切開。

    絲絲:好漂亮喔!這道菜好賞心悅目,冬天吃又很溫暖。待會兒要吃的千層高麗菜捲決定要用紙碗來裝,因為有準備奶油醬汁比較多,希望大家可以好好來享用。

    秉文主廚:
    下次要聰明一點,如果自己帶湯碗,我們還是會裝給你。

    (((現場讀者:哇!!!!!! 好!!!!!! )))

    絲絲:

    秉文話不要說的這麼快,我很害怕,下次等秉文主廚第6本書出來時,大家都帶便當盒啦。但是有沒有出下一本書的機會,是要看這本書賣的好不好喔,大家要努力推薦。

    前2天是立冬,哪叫立冬呀,是立夏吧XD好熱呀,昨天稍微涼了一點,今天又熱了,明天又冷了,大家要保重身體喔,天氣溫差大,大家一定要留意。

    有讀者分享:如果立冬很熱,過年就會很冷,要注意囉。

    秉文主廚:
    今天有點delay,希望把三道料理,從書上到現場示範,能更清楚呈現給大家。

    【QA時間】

    Q:香菇要不要洗?
    A:大家最常吃的雪白菇、鴻禧菇、金針菇,如果是真空的不需要洗,因為沒有農藥、採收後是直接真空包裝;新鮮香菇,基本上沒有泥土,用餐巾紙稍微擦一下。唯一要注意的是進口的菇,像西餐常用的蘑菇,因為種在泥土,拿個毛刷刷乾淨。

    我會建議:把菇想像成一個海棉體,如果洗過的菇,就沒這麼香。而且若當天沒有用完,也沒有封好的話,在隔天用的時候會變黃、有酸味、有黏液。

    Q:咖哩塊若是用粉還需要加什麼東西?
    A:今天為什麼選擇佛蒙特咖哩塊的原因,它幫大家把繁複的步驟都省略了。因為要做咖哩粉非常麻煩,要切洋蔥絲,炒到褐色、再加咖哩粉、加水去熬它。

    如果是專業廚師都有個人的小配方,像黑胡椒粉、辣椒粉、小茴香、大茴香,然後肉桂等,可能要買很多香料,但又不常煮的話,買了回來沒有用到這麼多,臺灣的潮濕氣候不易保存,因此使用咖哩塊的原因,基本上是便利性。

    Q:香蕉的部分,可以用蘋果來取代嗎?
    A:蘋果泥是最經典的,以日本為例,蘋果品質非常好,因此幾乎家家都有蘋果泥;像臺灣夏天的水果代表是芒果,結合地方特色元素,芒果芯(中間的籽)可以拿來燉咖哩。

    Q:北海道奶油塊、佛蒙特咖哩塊,我能夠利用湯塊當底,然後佐料放進去,變成一道湯咖哩嗎?
    A:大家有注意到超商出了一款雙醬咖哩嗎?其實你可以用一個雙醬的概念,當你覺得需要一點牛奶的香醇,可以加一點奶油塊,做交叉運用,非常棒。

    【分享試吃心得】

    分享:
    我覺得「千層菜捲佐北海道奶油醬」不一定要吃飯的時候,當下午茶、宵夜的時候也可以吃,很棒。

    分享:
    因為剛剛品嘗「泥煤風味燉牛腱」,我是山東人,吃牛腱的機會也很多,但是長這麼大,頭一回吃到,真是活老、學老,牛腱的滋味吃到後來盤子都用舔的。

    分享:
    很感動!我參加過幾次活動,有的作者有口才,但非廚師出身;今天有秉文老師不但很會講(在料理教室教過小朋友)、又有刀工、又有廚藝,以及其他3位廚師的協助。

    我忽然有個想法,因為在國中的時候有營養午餐。只要到學校跟家長會長談,如果,一個禮拜安排一次廚藝教室的課外活動,先從視訊直播活動開始看起,如果有興趣、成績好的同學可以到現場觀摩、參與。老師的西餐料理多變化、又加上川菜,到校園推廣會更棒!

    秉文老師:
    去年度有幫八德、通霄國小做這件事情,我覺得是:料理好玩的地方是在於自己做出來的成就感,是外面在吃餐廳買不到的。

    絲絲:
    我認識秉文很久了,熱愛美食、熱愛朋友,心思很纖細,總是為朋友著想。而且每次做活動都傾出全力,拿出特大號行李箱,機司(台語)都帶出來,材料都買最好的,這就是我眼中的秉文。

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    帥哥主廚不但說的好而且手藝一級棒。雖然快要冬天了,但卻像夏天一樣溫暖。

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    收獲很多,學到刀工、簡單的食材做出好吃的料理,西餐的擺盤讓我們見識到非常的棒,現在的主廚都這麼年輕,覺得臺灣有希望了。

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    今天的示範料理都很美味。特別想說關於「泥煤風味燉牛腱」非常有特色。用了3種食材,威士忌的風味獨特、松露醬的味道也是非常強烈、北海道奶油原本就非常的香,居然可以把這3者結合在一起,取得一個完美的平衡,真是非常厲害,這是我最佩服的一道菜。

    秉文主廚:
    其實這道「泥煤風味燉牛腱」,在中壢的餐酒館裡也有出這一道料理。像佛蒙特咖哩還有爪哇口味的,都有做一系列的燒咖哩料理。

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    終於知道芝麻醬可以做什麼了!因為家裡的芝麻醬只會塗麵包什麼的,原來咖哩醬可以加芝麻醬,真是很特別,回家要馬上做,謝謝主廚。

    秉文主廚:
    最主要你會發現,有時候不是說年輕人不吃長輩的料理,可以稍微花一點小巧思,把一個大家熟悉的味道,運用在可能大家愛吃的咖哩醬上面,而芝麻在秋冬季節更是有非常好的營養在。

    ===========================================

    秉文主廚:
    真的歡迎直播的觀眾,在星期五來到信義店絲人空間現場。

    我大概是5年前在W飯店工作,只要上班前一定會探班絲絲,而且跟大家一樣都是在外圍看,各個料理技法的師傅,覺得這是最好、最能凝結料理的一個溫度。雖然有直播很方便,但,不妨下週五或是任何一個星期五都來絲人空間廚房看看料理秀。

    絲絲:
    感動!
    雖然活動已經做了10年,我還是會做一個惡夢,每次夢到我已經seting好了,但是空無一人。其實辦活動的壓力很大,只要台下每一個眼神,都是善意的、吃的很開心,我就什麼都無所謂了。

    我覺得最開心的是,上禮拜五的吳克己老師也是這樣講,這個禮拜秉文老師也是這麼說。他們說:「總有一天,我要站上這個舞台做菜給大家吃。」這是他畢生的願望之一,聽了真的超感動的!

    可是我們身為賣書人,就是要把一本好書好好的介紹給大家,讀者的工作就是好好的領略台上每一位老師做菜給你吃,教導學會廚房的撇步,你所能回饋的是用少少的錢買一本書,那就是對作者、出版社以及誠品書店一個最大的支持。

    秉文主廚:
    像我一個月會花錢去買不同的書籍,非常的棒。

    絲絲:
    再次跟大家鄭重介紹,由跨境文化出版《一次學會刀工料理》,不會刀工、不會做菜,有了這本書,這本書並不厚,但卻是內容豐富實用的工具書,有超過2000張步驟的照片,讓你再也不怕拿菜刀了。請大家多多棒場、支持!

    三位主廚都很辛苦,我從他們在分菜的過程,感受到就是跟我們不一樣,都是有一定的邏輯、順序,非常非常專業。主廚們是秉文主廚的好朋友,今天無論如何都要來二肋插刀,謝謝三位主廚大力的幫忙!

    ==================【食譜】===================

    【泥煤風味燉牛腱】

    準備食材:
    牛腱 1條
    馬鈴薯塊 1顆
    洋蔥丁 1顆
    蒜苗段 3支
    百里香 1支
    月桂葉 2片
    紅蘿蔔丁 1根
    白蘿蔔丁 半根
    黑胡椒粒 1茶匙
    生菜葉 適量
    巴西利葉 適量
    鹽 適量

    泥煤醬汁:
    北海道奶油塊 2茶匙
    威士忌 40c.c
    鮮奶油 160c.c
    草菇 50g
    奶油 15g
    巴西利葉 1茶匙
    紅蔥頭末 1匙
    松露醬 1匙

    步驟文字:
    1.先將牛腱整條汆燙,去血水。
    2.接下來把黑胡椒粒、月桂葉、百里香、洋蔥丁、紅蘿蔔丁,白蘿蔔丁加入鍋中。
    3.最後放入牛腱、蒜苗段,加水蓋過燉煮約3小時。
    4.製作醬汁:以奶油炒香紅蔥頭末,加入草菇與巴西利葉,再加入鮮奶油、松露醬,關火後加入北海道奶油塊攪均,起鍋前淋上威士忌,使用些許的鹽與黑胡椒粒調味即可。
    5.將牛腱取出切片,再將馬鈴薯塊炸熟盛盤,淋上醬汁點綴生菜葉與巴西利葉即完成。

    【黑芝麻濃厚咖哩醬炸豬排】

    準備食材:
    佛蒙特咖哩塊(甜味、中辣味皆可) 40g、豬里肌肉 1塊(約250g)、紅蘿蔔片 30g
    蘿蔔泥 35g、水 400 c.c、洋蔥絲 半顆、茄子丁 1根、香蕉泥 1根
    全蛋液 1顆、黑芝麻醬 2匙、低筋麵粉 適量、麵包粉 適量
    玄米油 適量、蔥花 適量、胡椒粉 適量、鹽 適量

    步驟文字:
    1. 先將洋蔥絲與香蕉泥炒香後,放入茄子丁,再倒入水。另外將紅蘿蔔片汆燙後,取出備用。
    2. 煮滾後關火,放入咖哩塊攪拌均勻後,重新加熱,再加入黑芝麻醬煮約1分鐘後關火備用。
    3. 將豬里肌肉拍打,以鹽與胡椒粉調味後,依序沾裹上麵粉、全蛋液、麵包粉,在油鍋中倒入玄米油,放入豬里肌,以170度的高溫炸熟,約5分鐘。
    4. 最後將咖哩盛盤、豬排切塊、放上蘿蔔泥、灑上裝飾蔥花即完成。

    【千層菜捲佐北海道奶油醬】

    準備食材:
    北海道奶油塊 兩小塊(45g)、高麗菜葉 4片、各色甜椒絲 各半顆
    馬鈴薯塊 半顆、紅蔥頭碎 2顆、紅蘿蔔塊 半根、蒜苗段 1段
    香菇片 6朵、南瓜塊 100g、牛奶 100c.c、水 350c.c、橄欖油 適量

    步驟文字:
    1.將高麗菜葉及切好的甜椒絲與香菇片,丟入滾水中汆燙後,撈起備用。
    2.再將汆燙後的高麗菜葉,包入同樣也汆燙過後的甜椒絲與香菇片,將之捲起固定。
    3.以少許的橄欖油炒香,放入切好的紅蔥頭碎及蒜苗段。
    4.依序加入切好的紅蘿蔔塊、南瓜塊、馬鈴薯塊及水。
    5.煮滾後關火,放入北海道奶油塊攪拌均勻。
    6.攪拌均勻後,再加入牛奶重新加熱。
    7.完成後放入菜捲,約煮6分鐘後,便可將菜捲切對半,並與所有鍋料盛盤,即完成。

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    跨境文化
    朱妍靜
    絲人空間(李絲絲)

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    資訊提供:李絲絲
    攝影紀錄:閃亮亮
    文字記錄:蔡依珊

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