#Panettone第一步驟失敗麵團應用
#布里歐修山形吐司
#葡萄乾麵包小餐包
#義大利麵粉Manitoba及相關資訊
#Chopin_alveograph麵粉筋度測試儀器
自上周起. 我就已經買入Manitoba 麵粉準備做Panettone實驗了. 網路上的事前功課我真的沒少做. 但是覺得有沒辦法克服的問題. 第一步驟的12小時發酵. 必須要在26-28度之間. 我的烤箱雖然可以設定溫度. 但只能從30度開始. 這不禁要抱怨起自己當初以為" 高科技" 一點的烤箱可以幫助麵包烤焙的白日夢. 當初還有幻想可以當發酵箱.... 結果. 這台米勒胎胎的溫度只有30-225度的功能... 買來才知道要檢查溫度... 也就是根本太晚惹~( 哭)

如果你看多一點的Panettone食譜. 應該不難發現一公斤Panettone第一階段的奶油麵粉糖及硬種的量都差不多. 因為第一階段的麵粉用量是240-250 g 以這樣的中種方式來完成一個一公斤麵團.
我其實對甜麵糰真的沒有甚麼經驗. 包括使用攪拌機!
結果失敗了兩次. 也就是到12小時甚至16小時以後它都沒長大!!! 因為每次要實驗一定會先每4小時餵養共三次.我自己覺得這個硬種真的蠻健康的... 但還要跳掉我得出門的日子. 真的沒多少時間這樣養! 所以每次要做真的很認真. 也沒有很多的想法做其他麵包!
其實, 我目前覺得我的第一階段麵團應該是發酵溫度不對. 我把烤箱先用30度空烤30分鐘. 再放入發酵. 但是最近天氣冷! 然後因為" 高科技" 的關係. 烤箱自己會降溫@@( 真是我也醉了~ ) 所以就在這樣上上下下的溫度(偶爾我會監測到溫度跑到34度!!) 我的麵糰就不想動了! 最近冷歸冷. 但沒有冷到暖氣自動開..... 實在超級麻煩!
反正, 面對這樣一個30度上上下下溜滑梯發酵十多小時的失敗麵團.. 我很不想浪費. 因為它有三個蛋黃很多奶油! 然後又是好貴的麵粉!( 其實不只是因為如此. 但凡還沒烘烤的麵團沒知道會有成品之前我都沒辦法丟! 一定會想辦法利用) 於是我就先把它冰冰箱冷藏一晚. 想下一個步驟.
第一個山形是加了
2 g 鮮酵
4 g鹽
70 g 32%脂肪含量鮮奶油.
100 g Manitoba Tipo 0 麵粉( W390 /410)
總重約740 g 放在2840 ml的土司模中
算起來大概是我的日式一斤半吐司模3.9~4 容積比的量. 我混完後並沒有等再次發酵. 而是直接分團揉圓. 跟一般中種製作方式一樣. 休息30分鐘後再整形入模型. 發酵很久~ 應該有8小時. 你看看效果~ 真的有嚇到! 外觀及細緻度都很好! 原本應該很多人認為中種的麵團不能加奶油. 不能加太多糖....在這裡完全都不是如此! 我用180度烤沒管它. 結果真的很黑~ 後來烤30分鐘後降165度烤. 總烤焙時間為45分鐘. 是因為我第一次做這種高蛋黃麵團. 真的不知道會不會拿出來以後縮腰( 當時還想不知道需不需要倒掛XD) 結果並非如此. 你看到有切片的都是隔天切的. 扒開感覺的是烤完後兩小時. 有沒有想過. 這個麵團其實是總發酵時間超過36小時! 前半段是16小時24-34度@@ 之後是冷藏3度8小時真的是只有那個最後加的100 g 健康麵粉讓它長成這樣嗎?

另外的一個失敗麵團做的是葡萄小餐包. 那是我女兒指定的. 因為她吃了山形吐司後有小抱怨我都不做葡萄餐包. 我覺得有可能是被她唱衰所以又失敗! 只好乖乖讓她如願!
這個餐包我後來補的麵粉是12.8% 蛋白質 Mehl405. 但是多用了1 g 的鮮酵. 其他量都不變. 我知道我的葡萄乾加太多. 你可以想像用250 g葡萄乾泡水後會有多少量? 我全加了! 於是這樣的麵團充滿水分. 但真的不太細緻. 不過我女兒說班上同學搶著吃! ( 怎麼可以做這麼多放家裡XD )

如果~ 你有這樣的一團失敗麵團 真的不要丟掉. 想辦法讓它再發光! 這也是訓練你的麵包製作應變能力. 不要讓食譜玩你! 而是你要去玩麵團! 這樣才會有樂趣!

#關於義大利麵粉中有時候會標示的W是指使用Chopin_alveograph( 測試筋度的儀器.) 可以看一下這個連結...
https://www.selectscience.net/SelectScience-TV/Videos/flour-analysis-with-the-alveograph-from-chopin-technologies/?videoID=1594

其實~ 應該要選更細緻的Tipo 00但是我目前沒機會找. 想想有可能也可以才這樣買入這款Manitoba. 會做到用完這包. 才請老爺再幫我訂其他的! 不過這幾天應該會想用我另外有的Bread flour來試!

#復活節快樂
#Frohe_Ostern_Happy_Easter
#咕咕霍夫模烤麵包
#布里歐修麵包加野酵硬種
#混日清高筋粉並且加野酵的斯佩爾特吐司
#加很多色素及野酵的的芋頭饅頭

前天續養了老麵. 但因為有很多事無法繼續往下做. 於是就換了冰塊水. 冰3度冰箱. 放一晚.
昨早吃了一點老麵. 覺得並不酸. 但因為麵團溫度過低. 於是決定把它當保濕食材使用. #這裡的食物都有加約45趴的野酵硬種. 但我都有加鮮酵. 雖然比平常直接法加得少. 但我有加到不用硬種也可以發酵的量( 但當然會比直接法發得久一點. )很難告訴你我通常加多少. 因為是憑當時的感覺XD 我的野酵續養通常都是兩個做法. 一個做法是乾的. 做完後發酵就捲起來冰冷藏等下次用. 另一個就拿來想應用它的方式.那是一種腦力激盪. 是用泡水的方式發酵的. ( 我的youtube上應該有放影片) 這次這一團使用的野酵是用中筋粉養的. 拉撕開的感覺就明顯不同.
總共用這個麵團做了三種食物. 其中一種失敗!!
但我覺得學到很多. 很特別的是太久沒用台日麵粉. 現在覺得手感好特別. 除了粉感覺很輕盈很細. 使用後. 發現它的澎發感非常好. 和我平常用德粉的感覺很不同. 難怪台灣社團很多人瘋做麵包. 我想如果我以前在台灣就這麼愛烘焙應該會像顆球了! 因為這種粉做出來的外觀. 光看發酵麵糰就很療癒.

#這個布里歐修麵團的配方如下:
1. 日清高筋粉 100%
2. 野酵硬種( 40%水量) 45%
3. 糖 12%
4. 鹽 1.6%
5. 蛋黃35%( 我必須清空前一天做餅乾剩下的蛋黃)
6. 低脂牛奶 35%
7. 奶油 30%
8. 鮮酵 1.8%
容積比( ml/ gm) 4.5 ( Nordic ware 咕咕霍夫模的滿模量約為2230ml)
這裡也有讓你知道我怎麼烤它. 通常. 這種麵糰並不會像吐司那樣有桿捲. 我都會像以前這個做法:
http://foodchainunme.blogspot.com/2016/01/2016-30biga-day-30-bundt-bread-recipe.html
不過我真的很像試試類似Bigot大師捲麻花放吐司模的做法. 所以我是用兩條麵糰捲起的. 結果雖然沒有像一般麵糰那樣誇張的孔洞. 但是比較密緻. 保濕度也會比較好. 這是不同整形的結果.
你也可以看看我去年的模. 用中間壓洞的方式完成.
https://www.facebook.com/foodchainmenu/posts/853760118149571?__xts__[0]=68.ARAoW9orPQIp4kdQTkNWsIeY2Ueqa8Kw9NTi8VmXVmDSgtoLy0GxBAOZ2he2rmu1L6er6w-4OFtd4XmUY2v22egM2i5rneNW7GsJNdcRdZsUE70I-2wlr7N8trVGTWGulLvlHC7gZH609uek2Y-SXgabV6DoIzK_8abXHpo8viWeOZJImV6Qbwia33B5enazvsC3zW65AAtycJGOjBa9xA1kxnP3GYhyxFZwHStY_cuol_QpMu-24gADZr-D_L9eHGrSaD9SXwtrE05ZL9ymtNtYjk9O6DOcl4F_3zxlXu4AsEWw_4kIhyA9UP03VjCa6SA&__tn__=-R

去年研究的是以鹽馴養鮮酵做甜麵團.

這次因為覺得高模要讓它站穩有點難. 所以算了4.5的容積比. 約八分發時就開烤. 入爐前夾一片分離模的板子. 約十分鐘後去掉夾子. 板子不重. 所以我一直放到烤完材取出. 這樣就可以站得很穩.
另外放的是淺井商店的蜜糖吐司盒. 98 g
放很多奶油的麵糰真的很不一樣. 連皮都好好吃XD 這個麵團的口感是鹹甜適宜. 因為布里歐修麵糰是會另外加果醬或巧克力醬的麵糰. 當成鹹的夾火腿蔬菜也可以.

最後一個做的是老麵吐司. 但非常失敗. 其實我後發是有給濕度的. 但它這樣爆開我還是第一次遇到. 本來是要等到9分滿. 但中間那坨真的太高了( 最後蓋上蓋子還是邊塞回去的). 於是並沒有全滿模. 這個麵團的主麵粉使用40%斯佩爾特全麥60%日清高筋粉. 無蛋無奶. 但有加5%奶油. 切面我覺得很正常. 但真的可以再等10分鐘入爐的! 有點扼腕! 這裡可以看一下它在後發時的狀況. 跑路了!!! 雖然我放置的方式沒有錯. 但是麵糰長得太好 跟我桿捲不熟悉也有很大的關聯! .
日式麵粉確實很不一樣....這也讓我想知道全麥麵粉與日式精緻麵粉是否存在一定的相容性. 比例上是否得注意?
口感方面. 真的比我平常做的要有嚼勁一點.

芋頭饅頭是給我自己吃的毒藥. 不要跟我說很不健康. 我零食也吃. 也不是有機奉行者. 我做麵包只是興趣也是為了附近沒麵包買這個事實. 昨天聽了德國電台一個開放call in並且有請幾位來賓的訪談. 其中有麵包店師傅. 營養專家. 一般民眾. 還有自家烘焙的人. 聽到自家烘焙的人說她做麵包是因為市售添加物太多了! 這讓我覺得好像很多人都是這樣開始做麵包的. 但真的和我的初衷不同XD
另外我這個咕咕霍夫模麵包上了德國某個麵包社團的封面. 有人問我. 加了45%野酵又另加鮮酵是為了確保麵糰發得好嗎?
我的想法是野酵是可以當" 臣" 而鮮酵是可以當" 君" 的. 我並沒有要展現自己有多厲害去表現一個無鮮酵的麵糰. 因為那需要花很多時間呵護. 並且有一定的發酵時間及溫度. 但像我這樣完成的麵包.真的會不好吃嗎？雖然做了三種發酵麵糰. 有一種失敗. 但我一個早上就可以完成. 這樣不也很美好?
真的. 不要被" 純野酵" 制約. 人生值得多花時間的事很多. 我要好好地擁抱這個美麗的春天!
德國的復活節假期到周一. 這幾天商店都不會開.
祝各位有個美好的周末或是復活節假期!

👯‍♀️生酮飲食 (Ketogenic Diet) 👯‍♀️
Day 23
[19/11] 119.7 lb. (Dukan)
[27/11] 117.3 lb. (Keto)
體重：
［27/11] 117.3 lb.
［28/11] 117.9 lb. +0.6 lb.
［29/11] 118 lb. +0.1 lb.
［30/11] 115.8 lb. -2.2 lb.
［1/12］115 lb. -0.8 lb.
［2/12］114 lb. -1 lb. (MC)
［3/12］116 lb. +2 lb. (MC)
［4/12］116 lb. 0 lb. (MC)
［5/12］115.2 lb. -0.8 lb. (MC)
［6/12］116 lb. +0.8. (MC)
［7/12］ 114.5 lb. - 1.5 lb. (MC)
［8/12］ 114.5 lb. 0 lb.
［9/12］ 114 lb. -0.5 lb.
［10/12］114 lb. 0 lb.
［11/12］114.5 lb. +0.5 lb.
［12/12］114.5 lb. 0 lb.
［13/12］114.5 lb. 0lb.
［14/12］113.5 lb. - 1 lb.
［15/12］113.5 lb. 0 lb.
［16/12］114.5 lb. +1 lb.
［17/12］115 lb. +0.5 lb.
［18/12］114.8 lb. -0.2 lb.
［19/12］114.8 lb. 0 lb.
［20/12］115 lb. +0.2 lb.
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🎉31日⬇️ 4.7 lb🎉
🎉23日⬇️ 2.3 lb (Keto)🎉
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午餐：
排骨 150g［C.0 P.8.5 F.12］
臘味 5片 ［C.2 P.7.5 F.11］
魚腩 20g ［C.0 P.3 F.4］
雞件 20g［C.0.5 P.4 F.2］
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晚餐：
自家製-肉桂生酮包 2個 ［C.6 P.13 F.22]
牛油 45g ［C.0.3 P.0.3 F.37.2］
大骨湯 2碗 [C.5 P.7 F.20]
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甜品：
Lindt 90% Dark Cho.
1格 [C.0.7 P.1 F.5.5]
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飲水量：2200 ml
水：100 ml
綠茶: 1200 ml
烏龍茶：900 ml
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運動量：
步數 11300 步
拉筋 60分鐘
放狗 60分鐘
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睡眠：5.5 小時
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總結：
明明都算乖乖咁守規，但都無落磅，真係難明！尿酮明明都係紫色添⋯雖然話一開始減水易啲，之後係會無咁快，但一個月先減得嗰5磅，比起人地10磅得嗰一半⋯聖誕就到，計劃緊邊日開始食返碳水化合物，得嗰5磅好膽心一食就返返嚟⋯唉丫⋯咁就好似白費咗1個月心機⋯生酮果然係條不歸路呢⋯真係要預多少少時間，減好先停得⋯
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我嘅生酮營養比例：
79%脂肪。16%蛋白質。5%碳水
碳水化合物 20克 80 kcal
蛋白質 60克 240 kcal
脂肪 135克 1215 kcal
共 ：1,535 kcal
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今日吸收：
碳水化合物 14.5 克 。58 kcal
蛋白質 44.3 克 。 177 kcal
脂肪 113.7 克。1023 kcal
共 1260 kcal
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3種可愛復活節甜點食譜 — 每年復活節都是相同的復活節彩蛋嗎？一層不變會讓人覺得太無趣。即使這些傳統的彩蛋味道不錯，卻了無新意，但現在該是來點創新的時候了！今天，我們要示範復活節巧克力驚奇蛋、可愛造型的米香和果凍彩蛋等3種時尚又可愛的復活節創意甜點。

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完整食譜：https://www.yokofu.tw/3-easter-treats/

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1. 巧克力驚奇蛋
份量：6 顆
準備時間：60 分鐘
全部所需時間：90 分鐘
難易度：困難

所需材料：
6 顆L號蛋 (最好是含殼的水煮蛋，若用生蛋一定要先用熱開水洗過)
保鮮膜
膠帶
400 g 白巧克力磚
300 g 牛奶巧克力磚
150 g 巧克力球
刀子
打火機

作法：
1.1 用保鮮膜把蛋包起來，再用膠帶黏緊。
1.2 用隔水加熱或微波爐來融化白巧克力磚。然後將用保鮮膜包裹的蛋的下半部，浸入融化的白巧克力中。之後讓巧克力冷卻。
1.3 用隔水加熱或微波爐來融化牛奶巧克力磚。然後將已經凝固的白巧克力蛋，有白巧克力的的部份，浸入融化牛奶巧克力中。之後讓巧克力冷卻。
1.4 取下用保鮮膜包住的蛋，並將外層的半顆巧克力蛋開口朝上，放在一個玻璃杯上。然後裝入巧克力球。
1.5 用打火機加熱刀子，然後用熱刀抺過一個空的半顆的巧克力蛋邊緣，及一個裝滿巧克力球的半顆的巧克力蛋邊緣。再將空的半顆的巧克力蛋，蓋在裝滿巧克力球的半顆的巧克力蛋上黏緊。

2. 復活節米香甜點
份量：4-6 份，視餅乾切模尺寸而定
準備時間：60 分鐘
全部所需時間：60 分鐘
難易度：中等

所需材料：
20 g 奶油
190 g 棉花糖
100 g 米香粒
每個 400 g 白巧克力磚
彩色糖粒
復活節圖案餅乾切模
4 根棒棒糖棍
烤盤，尺寸：約16 x 24 cm
植物油

作法：
2.1 隔水加熱或微波爐融化奶油和棉花糖，之後將它們混合攪拌均勻。
2.2 加入米香粒攪拌均勻。
2.3 在烤盤上鋪上烘焙紙，再將棉花糖米香倒在上面。 然後再鋪上另一張烘焙紙，並用桿麵棍桿平。
2.4 用植物油抺在復活復活節餅乾切模上，然後從棉花糖米香裡壓出可愛的圖案。
2.5 將棒棒糖棒插入切出的棉花糖米香中，並等棉花糖米香變硬。(小秘訣：事先將棒棒糖棒浸入融化的白巧克力中，會黏得比較勞。)
2.6 將有復活節造型的棉花糖米香，浸入用不同顏色食用色素上色的融化白巧克力中，並根據你的喜好來裝飾。 

3. 果凍彩蛋
份量：6 顆
準備時間：60 分鐘
全部所需時間：300 分鐘 (包含每一層的冷藏時間，但不包含冷藏一夜的時間)
難易度：困難

所需材料：
6 顆L號蛋
各 6 g 紅色、黃色、綠色和藍色果凍粉
500 ml 水 (每種顏色125 ml)
40 g 糖 (每種顏色10 g)
40 g 原味優格 (每種顏色10 g)

作法：
3.1 用鋒利的刀尖在雞蛋較寬一邊的正中間，小心地戳一個小洞。用牙籤插入薄膜，然後用牙籤攪拌蛋的內部。再讓攪拌好的蛋液從小洞中流出來。將蛋殼放入鍋中加水煮沸，然後晾乾。
3.2 將各色果凍粉分別與糖和熱水混合攪拌均勻。然後，將所有顏色各分成兩份，在其中一份加入15 g 的原味優格混合均勻。
3.3 將乾燥的蛋殼洞朝上，直立放在紙蛋盒中。(小秘訣1：事先在蛋裡裝滿水，然後稱重，以便大致了解蛋中可以容納多少液體。小秘訣2：將蛋緊黏在紙蛋盒上，才不會滑動，裝填時也容易些)。
3.4 在第一層的填入藍色果凍到蛋殼中，然後放入冰箱冷藏約30分鐘。然後添加一層藍色優格，並再度放回冰箱冷藏。照此方法將蛋依次用綠色、綠色優格、黃色、黃色優格、紅色，紅色優格逐層填滿。最好使用注射器，來協助裝填。之後放入冰箱冷藏一夜，讓它完全凝固。

這些復活節點子真的太讚了！比起典型的復活節彩蛋或兔子，實在有創意得多了。無論大人或小孩，肯定會超期待這些復活節甜點。就讓這些從自家廚房精製的美味，來讓全家人有個愉快的復活節吧！

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