為什麼這篇100%全麥麵包免揉鄉民發文收入到精華區：因為在100%全麥麵包免揉這個討論話題中，有許多相關的文章在討論，這篇最有參考價值！作者Darius (阿美烘焙)看板baking標題Re: [問題] 免揉全麥麵包長不高氣孔小時間Sa...
※ 引述《yozi (yozi)》之銘言：
: 1.問題敘述/食譜配方：
: 第一次嘗試免揉 之前用過直接法
: 幾次都是內部氣孔小小的
: 很好奇怎樣才會有大大的氣孔？
如果麵糰筋性好力道夠水分也足瞬間溫度高要大點的氣孔也不難，
只是氣孔真的不是麵包好不好的基準喇，
餐用麵包弄一堆大氣孔很難蓋料。
: 感覺發酵時間和溫度是ok的
: 不知道問題出在哪
如果不是天天做，"感覺"時常會失準。
: 這次用的配方
: 高粉300g
: 全麥麵粉100g
: 鹽1/4t
: Active dry yeast 1t
: 水 320g
: 黑糖 10g
: 牛奶 30g
: 步驟:
看看齁，所以是，
高粉300g(哪種高粉?)
全麥粉100g
鹽 2g?
酵母 5g?
水320g + 奶30g
糖 10g
個人以為這配方的話，鹽跟水量的部分該再斟酌，
鹽的部分我看法跟Inory板友一樣，至少8g，
然後液體部分可以減低至水260-280g，
: 先放一點水在攪拌缸再放入酵母菌
: 混合均勻後
: 再放入高粉和其餘的配方
: 攪拌至均勻
事前預備可以試試先配方內取與全麥粉等量水(100:100)，
浸泡一小時後再開始攪拌。
: 室溫發酵3小時至兩倍大
: 攪拌缸蓋上保鮮膜 戳洞 再蓋上溼布
: 冷藏隔夜10小時
如果要冷藏隔夜十小時的話，建議還是排個氣折兩下，
不然這種方式筋性多半不大夠。
: 麵團整型圓形
: 沒有壓氣體沒有擀
: 只有用手圍著麵團繞成圓形
排氣吧，然後整形手法的話(圓形例)，
http://i.imgur.com/z4PUF4p.png
照這種感覺往內次序折最後捏口。
: 自製簡易發酵箱
: 麵團旁放一杯水蓋上透明收納箱
: 用家裡的小暖氣在旁邊吹
: 發酵1.5小時
: 麵團感覺是橫向發展了兩倍大
: 都不往上長
: 麵團就整個扁扁塌塌的
要往上長的話用圓形容器裝(碗公鋼盆之類的)，拿烘焙紙或保鮮膜鋪著，
把成型好的麵團沾多點手粉後放入(收口朝上)，
烤前直接貼烤盤倒扣。
: 覺得不好看
: 陶鍋跟著烤箱預熱450F 下盤放水盤
下盤放水盤不是必須，反而會阻卻下火溫度。
進爐前用噴霧器大量噴水就夠了(記得劃兩刀)。
: 20 min後拿出陶鍋
: 麵團表面灑ㄧ點水灑上亞麻仁籽粉
: 將麵團與烘焙紙放進陶鍋
: 加蓋烤20 min 開蓋覺得表面上色不足
: 開蓋烤10 min
: 放涼切片
建議放棄熱陶鍋用熱烤盤。
不然又是上蓋又是下水盤的，的確不容易著色，
再加上厚鍋又不是在控土窯雞，控窯溫度還高更多更多。
: 2.相關圖片(選擇性檢附)：
: http://i.imgur.com/ADk9PNT.jpg
: http://i.imgur.com/JURuGJT.jpg
: 口感是還可以不差
: 但很想做出大氣孔的麵包
: 請大家幫我看看給我一些意見
: 謝謝
不過全麥粉25%這樣多要大氣孔可能還是比較難喔要有心理建設。
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『現在想想，他只是個老是依靠我報仇跟偷窺的廢物罷了...』
《哆啦●夢回憶錄》
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※ 編輯: Darius (125.174.155.221), 12/17/2016 06:14:03
推 qsasha: 看完這篇我有想把我免揉麵包初體驗的分享刪掉，好汗顏... 12/17 10:01
→ qsasha: 版上都是神人 12/17 10:01
推 qsasha: 然後借問一下，免揉需要後發嗎？ 12/17 10:06
推 Inory0216: D大，水應該不用減，也不能排氣，他這種食譜的設計似 12/17 11:23
→ Inory0216: 乎是故意要讓麵糰發酵過度，用酸來撐起筋度的，所以水 12/17 11:23
→ Inory0216: 會故意放很多。其實蠻有趣的，它光進冰箱前就必須發酵 12/17 11:23
→ Inory0216: 到麵團頂部齊平，然後才丟冰箱，成品的樣子跟風味都是 12/17 11:23
→ Inory0216: 不錯，可是老化速度頗快 12/17 11:23
→ Darius: 確實如此，只是原PO想要大氣孔跟挺立還是得多點步驟就是:P 12/17 16:50
推 subwaay: 全麥(粒)粉放10%就好，放100g已經到25%，很高了噢，一定 12/17 19:33
→ subwaay: 影響麵團孔洞體積的 12/17 19:33
→ subwaay: 補一張75%水量biga酵頭，長時間翻麵水合的鄉村麵包，1成 12/17 19:39
→ subwaay: 全麥0.5成裸麥 12/17 19:39
→ Inory0216: 樓上這個設備XD是說如果事先把全麥做成浸種，在室溫方 12/17 20:17
→ Inory0216: 4小時到隔夜，再加入麵糰中就比較不會影響氣孔，用這 12/17 20:17
→ Inory0216: 方法還可以用100%全麥做出很類似白麵粉做的吐司 12/17 20:17
推 subwaay: 噢是阿是阿回太快了，我的biga就是全麥種，全麥真的要花 12/17 20:26
→ subwaay: 點心力^^ 12/17 20:26
推 cobal: 請問In大,什麼是浸種? 12/17 23:40
→ donkilling: 就是先讓全麥粉先吸水久點 12/17 23:45
推 cobal: 那不就跟水合意思一樣? 12/17 23:53
→ donkilling: 是啊，但全麥吸水速度慢很多，需要更久的時間 12/18 00:06
→ Inory0216: 浸種的作用有二，一是讓全麥中的纖維吸水，讓他軟化， 12/18 06:14
→ Inory0216: 這樣就比較不會影響組織；二是讓麵粉中的酵素有充足的 12/18 06:14
→ Inory0216: 作用時間去分解澱粉產生糖類，釋放更多的味道。 12/18 06:14
→ Inory0216: 通常包含粉、水還有鹽。夏天室溫4小時以上，冬天至少1 12/18 06:22
→ Inory0216: 2小時 12/18 06:22
推 ug771: 請問進烤箱前劃兩刀用意是？ 12/18 23:38
→ Darius: 適度蒸汽幫助維持形狀，不劃可能炸開 12/19 05:00
推 yozi: 謝謝D大詳細的回文! 12/19 07:53
→ Darius: 適度解放蒸汽 12/19 10:38