【Cooking Studio】2017.11.04《 最愛吃米食》－米飯糕粿甜鹹搭配，在家做出經典好滋味！ 誠品台中遠百店 現場文字記錄

本場活動摘要：
1.米製品的區分
2.蓬萊米VS在來米的特性
3.米漿糰要不要經過鬆馳？為什麼？
4.炸水餃的訣竅
5.吃粽子的時候，會黏粽葉，在包的過程要注意什麼地方呢

《 最愛吃米食》－米飯糕粿甜鹹搭配，在家做出經典好滋味！
示範／ 陳麒文（ 中華餐旅文化交流協會 理事長、中式點心名師）
►活動時間│11/04(六) 3:00pm-4:30pm
►活動地點│ 誠品書店台中大遠百店9F Cooking Studio
台中市西屯區台灣大道三段251號( 遠東百貨 Top City台中大遠百南棟9F)
►示範料理│ 日式煎草餅、鹹水餃
►直播位置│ 誠品中臺灣
陳麒文老師繼《名師親授黃金配方！中式麵食點心》之後，再次推出力作，延續中式點心的經典魅力，從一粒米變出100道中式經典與亞洲米糕點，讓您充分體驗各地米食文化。
有甜有鹹，可冷食熱食，是一年365天各種節慶都能暖心暖胃的米食。
書中有超好吃、最好做黃金配方，在自家餐桌也能嘗到精緻感動滋味。20個製作成敗關鍵Q＆A解答、7種最實用豆沙餡DIY，透過2000張詳盡步驟圖，讓您第一次製作米食就成功！本次將於誠品北、中兩場戮力推廣，歡迎讀者共襄盛舉！現在就開始動手做，將這些令人食指大動好滋味傳承下去吧！
出版社： 日日幸福

大家午安、大家好！
我的名字是李絲絲，大家可以叫我絲絲。
是誠品書店臺北總公司的企畫，策畫誠品書店三家Cooking Studio的廚藝教室。從臺北坐車到臺中，跟大家共度一個美好的料理時光。謝謝大家撥空蒞臨誠品書店，今天的活動是由日日幸福出版的《最愛吃米食》，作者是非常厲害又年輕的陳麒文老師。

想要問大家，臺灣人的主食都是米食，吃飯對不對，以前常聽到俗諺「北方人喜歡吃麵食、南方人喜歡吃飯。其實現在也沒有這麼細分，逐漸的，北方人也喜歡吃飯、南方人喜歡吃麵。以我們臺灣人來講，大家有沒有感覺是如果吃一餐，沒有配飯，有沒有感覺吃不飽？好像沒有飯怪怪的。

問題來囉！喝喜酒的時候，或是請客到餐廳用餐，有人吃飯嗎？沒有耶，這是很有趣的地方，喝喜酒有一樣東西你一定要吃到！它是米食類，也是老師書中有介紹的一道。是什麼？(米糕)流水席常會出現紅蟳米糕。

喝喜酒的時候通常不吃飯，不可能說給我來一碗白飯，通常都是吃菜吃到飽。剛剛有人說米糕，ok。可是有一樣東西一定要吃，沒有吃到就會覺得怪怪的，有人知道嗎？(炸湯圓，有紅色、白色)還要配上什麼粉？(花生粉or糖粉)沒錯！紅白炸湯圓有一個很好聽的名字叫什麼？花好月圓。

其實，米食常常放在你的生活裡，無形中吃了好多除了白飯以外的米食，但是你不見得知道喔。像花好月圓是用什麼做的？糯米粉。

通常有一個刻板印象：我們做米食或是中式糕點類，攏是老師傅在做，有無，年紀比較長的師傅，為什麼呢？因為很多傳統的技術都在老師傅的身上，但是很難流傳下去，很可惜。今天請到的這位老師，他非常非常年輕，他是國內首屈一指，致力於中式麵點非常厲害，而且有很多很多幾乎要失傳的料理在他手上復活了。

透過簡報來認識中式點心專家-陳麒文老師。他其實不是第一次在這邊示範，去年，第一本著作《名師親授黃金配方!中式麵食點心：教你製作內餡、揉麵、蒸煎烤技巧，品嘗經典原味與創新的五星級好味道!》已經有示範過囉！

曾經擔任新竹大華科技大學助理教授兼系主任，當時也是全臺灣在大學裡教課最年輕的系主任。目前擔任元培醫事科技大學餐飲管理系的專任教師，頭銜非常非常多，要特別介紹一項傲人的成績就是，以他這麼年輕才剛滿30歲，最難考最難考的3張證照(中式麵食酥糕類乙.丙級證照、中式麵食水調類乙.丙級證照、中式麵食發麵類乙級證照)，他全部都拿到了！

如果大家對證照有了解的話，最基礎是丙級。擁有乙級證照非常的高難度，乙級跟丙級的差別很大，拿到乙級證照可以當什麼？老師，還有能力可以開店。

也曾擔任過非洲布吉納法索的國宴主廚，代表臺灣去非洲國家介紹我們的中式點心。為什麼要這樣子呢？因為外國人對中式點心、臺灣料理相當陌生，老師也經常出訪國外，很多外國人看到油飯就會直覺反應這是臺灣的特產之一。

畢業於國立高雄餐旅大學，回到母校貢獻所學教導學弟妹；也獲得許多國內外獎項，包括2017年兩岸十大名師得主、2016年韓國WACS烹飪大賽(金牌)、2016年優良青年得主等。老師有個希望：目標是這輩子可以得到100個獎項，自己才會覺得很棒！
不斷的精進自我的技術，這就是陳麒文老師。掌聲歡迎陳麒文主任！

麒文主任：
現場的朋友大家好，我是麒文。

絲絲：
剛剛有介紹很多的頭銜。一般來說，廚師帽都是白色，大家來猜猜看，為什麼麒文老師要戴金色廚師帽呢？(因為老師是金帽獎得主)

什麼是優良廚師FDA金帽獎呢？對國家有貢獻，由衛福部食藥署審核通過頒發金帽主廚。早期因為食安方面，開始建立這個制度，四處為國征戰、示範料理。

麒文老師：
我在8月~9月剛從美國巡迴表演回來。一去就碰到休士頓大水災，出去煮完活動結束，因為道路封閉，沒辦法回飯店，秉持愛國心仍是持續煮下去，煮的料理也是代表臺灣的中式點心，包含碗粿、心太軟、鳳梨酥等。

絲絲：
這個金帽獎得來不易，而且重點是，就算你成就再傑出，一個人一輩子只能得一次。全臺灣能夠拿到金帽獎的廚師並不多，特別又以中式麵點得到殊榮也很少，一般來說，年輕廚師都專攻西式料理比較多，尤其老師是以中式點心為主，更厲害的是可以把很多失傳的東西抓回來。

來介紹這本書，這本書的主題是米！

麒文老師：
我一直對於臺灣傳統料理，存有很高的責任心，要一直去研究，不然會失傳，書中有一些料理，在年輕一輩的人來說可能不會做，想要把它傳承下去。

絲絲：
每個人都吃過飯，你對於吃下肚的飯，了解嗎？

Q：阿伯，你平常時都吃什麼飯？
A：白飯。

Q：有跟阿伯不一樣的嗎？
A：像我習慣吃五穀飯。
讀者：我會在飯裡面加一點紅麴，飯煮起來會是粉紅色的；黑米、紅藜、蕃薯等。

再也不是只有白飯，有很多選擇可以吃。

Q：米有好多種，請老師分享一下米有那些種類？
A：一般來說，主要分為3種。糯米、蓬萊米、再來米。米製品當中由米粒、米漿跟米粉下去做區分。

Q：來考考大家，剛剛阿伯說的白飯是什麼米？
A：蓬萊米。

Q：蓬萊米跟在來米都聽過也吃過，這二者有什麼不一樣？
伯母：在來米比較硬、蓬萊米比較Q。

Q：請老師說一下為什麼？
A：這個問題很深，要講解到直鏈跟支鏈的理論，怕大家會睡成一片XD

綜合阿伯與小幫手爺爺的口述(台語發音)：在來米卡快餓，做米粉、碗糕、菜頭糕；蓬萊米卡麥快餓，煮飯、粥，較Q、較好吃。日本人吃蓬萊米；臺灣人吃從大陸來耶在來米，卡早作兵攏是呷在來米。中部多種植蓬萊米，像菜頭糕都是在來米製作，蓬萊米做起來比較不會這麼硬。

註：蓬萊米(粳(ㄍㄥ)米)短短的，體型比較圓；在來米(秈(ㄒㄧㄢ)米)則長得比較瘦長。梗米和秈米的主要成分是澱粉，這兩種米由於「直鏈性澱粉值」的含量不同，因此吃起來的口感就有些不同，一般來說，「直鏈性澱粉值」越高，米飯吃起來就會感覺硬梆梆的，「直鏈性澱粉值」越低，米飯吃起來就會感覺越軟，所以米飯要好吃，直鏈性澱粉值還要恰到好處才可以喔！

Q：這本書其實非常的仔細，請問老師，這本書專攻米食，有分篇章在裡面。雖然講米食，在裡面有提到7種餡料，為什麼要把餡料放到書裡，而且還有很多，是那幾種？

A：其實米食當中的變化性不外乎是外觀，米粉、米粒、米漿，在臺灣的傳統飲食當中，我們加一點不用太複雜的東西，去做一個變化，比如說甜年糕，可能中間夾個紅豆餡、地瓜餡。但是我們如果只學米食，沒有學到餡料就少了一個完整性，因此把內餡的部分完整的教給讀者們，有「基本白豆沙、紅豆沙、地瓜餡、棗泥餡、綠豆沙、蓮蓉餡等。」

絲絲：
買這本書很好，把全部餡料都學會。可以把這些餡料應用在很多米食上面，第二篇章說的是米粒類。

Q：有人可以說說米粒類的特色是什麼？舉例有什麼成品呈現是米粒類的？
A：爆米香、珍珠丸、飯糰、油飯、肉粽、鍋巴、米腸等。重點是：米粒要完整，而且不管是膨發類的、米粒類的去把它製成一個作品。例如窩窩頭，包一些甜餡，各地的習俗不太一樣，再去做一個變化。

Q：請問「三色韓式米花糖」的特色是？
A：因為老師常去韓國表演、比賽，喜歡飲食。在這過程中，看到傳統的棉花糖就像書上很漂亮有不同的顏色，甚至加入人蔘、枸杞或是很夢幻的玫瑰花瓣等，覺得很棒，在那邊研究、學習。這款有點像爆米香的作法。
因為臺灣早期的爆米香內容物都是加油蔥酥、花生，因此改良，把舊產品新包裝，賦予它新生命，成為年輕人會喜歡的口味。

Q：請問「土耳其米布丁」的特色是？
A：是很受歡迎的。內容物是米加了鮮奶油、奶油去相融，燉煮完去烤，形成一個模，透出來就是了，非常好吃。(絲絲：這2款是非常少見的，在這邊介紹給大家~)這本書帶回去，每天都吃不一樣的。

絲絲：
大家有沒有發現一個特點，除了臺灣米食之外，亞洲風味米食也收錄在裡面。接著是米漿團類篇章，大家就很了解了，就是看不到米粒了。(麒文老師：攪拌到後面只有漿糰)

Q：那麼，米漿類的有什麼食品呢？
A：蘿蔔糕、艾草糕、肉圓、碗粿、鹹水餃、千層糕(麒文老師：千層糕有幾層？很多層。很棒的回答XD)

Q：米漿糰到底是如何形成的？
A：一定是稻米，不管是那一種米，第一個是加水研磨出漿水，但是現在家裡自己弄半天很少，太辛苦了。我媽媽以前真的是自己做，後面要清機器什麼的很厚工。社會在進步，開始轉變做成米粉，有水磨、研磨(乾的)2種。

有些老一輩的人會堅持由生米泡軟再去加水磨成漿。你問我有什麼差別？依老師的專業度來說，因為現在機器設備都很進步，其實品質差異不會太大。

舉例：草仔粿、紅龜粿
這邊要特別說一下，沒有加任何色素，就是艾草、紅麴、甜菜根等，都是天然的食材。

提示：如果做中式點心就要挑偏中式的食材，甜菜根多製作為西式料理，這樣去想，方向就對了。

書中的推薦序其中一位是營養師，有請老師審核過。像以前，紅龜粿放桌上，色素一堆，誰要吃？我們希望把它改良，愈吃愈健康，這是我們的期許跟希望。書中使用的幾乎是天然食材。
最後一個篇章是米粉類，請問大家什麼食物是米粉類做成的？
阿伯：在來米做的，若是麥芽是糯米做的。米的成品是很多的。
絲絲：我要聘請阿伯成為本場發表會顧問了！阿伯太厲害啦！

麒文老師：在這篇章所有的粉，是偏向熟粉。例如糕仔粉，糯米再製品，熟了之後是可以直接吃，我們蒸一下定型就能吃的，像圓山飯店最出名的「紅豆鬆糕」、節慶鳳片糕、糕仔崙(大概要蠻年長的人才有機會吃到)。

阿伯：像糯米加水泥做成的橋，「糯米橋」就是大水來也沖不壞。

麒文老師：
「糕仔崙」就是圓圓的，把熟粉放下去，墊一張紙拿去蒸，在傳統的廟宇都有拿來拜拜當供品；「茯苓糕」很有趣，是北京小點。

「酥油糕」有人吃過嗎？
早期的酥油糕，豬油味道會很重，但是書上呈現的是小巧可愛像花朵一樣

今天的二道示範料理是非常經典、非常出名的日式點心、港式點心。
Q：鹹水餃、日式煎草餅是書上米食的那一類？
A：米漿糰。

在誠品台中大遠百店北棟8樓「大古鐵器」，他們家的鐵鍋非常好用，是臺灣製造的超級精品，因為老闆非常愛護太太，因此製造出頂級最棒的鐵鍋。歡迎特別來賓大古鐵器江課長！

江課長：
大家午安！大古鐵器跟麒文老師也認識很多年的時間，不管怎樣都要代表大古鐵器趕來參加這場新書發表會。承蒙絲絲剛剛提到的愛情故事，老闆心愛的妻子健康出了狀況，為了想找到一個沒有重金屬等汙染的鐵器，於是親手打造。因為本業是做螺旋槳的技術，來做鐵器，商品標榜健康、不會有化學塗層。

大家知道麒文老師的第一本著作是《名師親授黃金配方!中式麵食點心：教你製作內餡、揉麵、蒸煎烤技巧，品嘗經典原味與創新的五星級好味道!》，用了鐵器去做很多的料理，也教了我們很多的知識。我剛剛也翻了新書《最愛吃米食》裡面有可以跟孩子一起做米蛋糕，因為麵粉帶有麩質，容易有過敏現象，所以用米食來做出糕餅類料理，真的非常棒。祝福老師新書大賣！

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示範料理「日式煎草餅」
麒文老師：
分享一下，我很喜歡日本文化(絲絲：不是喜歡韓國嗎XDD)，因為他們的服務真的是蠻敬業的，服務生被罵得像夠一樣還要笑笑的，這樣一想，自己又充滿幹勁覺得要努力工作。像熱門景點淺草寺、雷門前面都有小攤位販賣，內餡有著淡淡的草香味，是非常經典的小吃。(不是黃經典喔，他人現在在國外XD)

首先，介紹食材，用糯米粉、蓬來米粉、細砂糖、艾草粉混合一起，，以燙麵的概念，沸水裝在器皿用電子秤140公克，把水沖入大碗公，攪拌均勻，開始聞到散發出來的艾草味道，續拌到成糰。(有人會問可以用手攪拌嗎？當然可以！如果你的手有耐高溫的話，我的手要拿來數鈔票，就用小工具協助XD)

拌的差不多後倒入沙拉油，再揉均勻，有草仔粿的味道，拌勻成糰，看起來沒有出白色的粉，就可以放涼備用。
艾草粉種類很多，怎麼挑呢？若嚐到的味道是比較苦，量不要下太多。

Q：常常會有學生問到這個粉糰到底要不要醒置？要不要鬆馳？
不管是米漿、米粉類，為什麼？

讀者：讓粉跟水完全的融合，就是讓它的口感比較好。

Q：如果我一直拌一直拌？
A：不行，因為它會出筋，只能稍微的醒一醒。

麒文老師：
我相信妳應該有做過烘焙類料理，但是這個是米粉，沒有筋性。扣除筋性部分，剛剛小姐說的很正確。其實在拌的過程當中，水分一定要經過一段時間，才能跟粉均勻的做吸附動作。

成糰後捍一下，要做分割動作，每個約35公克，搓圓。放著如果怕風乾，最好先蓋著，若真的風乾，再加一點水揉一揉就可以了。

如果你喜歡的話，可以紅豆餡加紅豆粒，有顆粒的感覺吃起來最快樂XD每個紅豆餡分25公克。

絲絲：不論是中.西式糕點、烘焙類，有電子秤很重要。
麒文老師：有些人問我，沒有秤該怎麼辦？其實就好比你要煮東西沒有鍋子怎麼辦？沒有就買大古鐵器，秤隨便買沒關係XD待會兒在煎草餅的時候，再準備鹹水餃的部分，因為鹹水餃要慢慢炸，香味才會出來。

明年就請大古鐵器送鍋子XD那老師的第三本書要加緊腳步出版了！

好！把搓圓的米糰稍微壓扁後，包入紅豆沙餡，手用虎口的位子轉，邊轉邊把收口捏緊，搓成圓球，稍微壓扁後整成高度均勻的圓形，準備平底鍋熱鍋下一點油來煎。什麼油都可以，因為只需要一點點隨手用的油就行，想健康一點就下橄欖油，隨個人喜好。熱鍋熱油後就可以煎了！

絲絲：阿伯離席了~好可惜沒有等到試吃的時間。

麒文老師：
書中有一道日式三色米丸子，我去日本的時候，景點都有在賣，特別是什麼山呀：三種顏色的米丸子配茶，上面可以淋基本的味噌、醬油、紅豆口味，很棒。煎草餅也可以用烤的。在煎的過程中，用中小火，不要太大。

絲絲：
第一次有人嫌誠品書店的火太大XD
因為書店不能用瓦斯爐，是用黑晶爐，缺點是熱度上升比較慢。

Q：糕餅類一次做很多，但沒能一次煎完，如何保存呢？
A：即使不要煎，能保存的時間也不長，大約2-3天。上面抹一點油，用保鮮膜蓋住，冰冷藏就好。若是煎好冰冷藏要吃的時候再回烤即可。

麒文老師：
煎草餅煎到兩面呈金黃色就可以起鍋了。
絲絲：問問大家，待會兒要吃熱的舉手？要吃溫的？不舉手是？
麒文老師：要吃冰的XD現在舉手都要買2本書喔XD現在服務愈來愈周到，三分熟請按1、五分熟請按2、全熟請按3~
絲絲：只有誠品書店有！星期六下午到這邊來學料理，可以獲得很多很多。

示範料理「鹹水餃」
Q：請問鹹水餃跟一般水餃有什麼不一樣？
A：這是港式點心。把糯米粉加上澄粉混合後油炸，內餡是菜脯和絞肉，非常的香。

趁著在煎草餅的時間來做鹹水餃的內餡，做好後要放涼才能包入米漿糰去炸。

內餡有：絞肉、菜脯、蝦米、熟花生、白芝麻；調味料：鹽、細砂糖、醬油、麻油、白胡椒粉、太白粉水(芡汁)。

先把絞肉炒香，加入切碎的蝦米、泡水後的切碎菜脯、炒均勻後準備調味，白胡椒、醬油、糖、香油，確認鹹度沒問題，加太白粉水勾芡，讓它有點芡汁的濃稠比較好包覆。

你問老師那2種最後下？關火後再下：碎花生、熟白芝麻。
絲絲：看著煎草餅想到可以在夜市擺一攤來賣，一定大受歡迎！

麒文老師：
在誠品書店前面賣會更好XD
其實我在寫這本書，講真的，很辛苦！你說，吃米食100道，什麼白飯、油飯，要做到100道，真的要絞盡腦汁。

現在來做鹹水餃的皮。糯米粉、糖、澄粉、花生油，準備150公克的滾水混合拌勻，一樣做燙麵的動作，去體驗口感、香味、脆度，一樣要鬆馳5分鐘降溫，再倒入沙拉油，拌到光滑程度的米漿糰備用。

米皮分割為每個25公克，內餡每個10公克，米皮搓圓後稍微壓扁，包入內餡，手用虎口的位子轉，邊轉邊把收口捏緊，整成橢圓形。包餡過程中米皮若有龜裂加一點水讓它回復再繼續包就可以，內餡包好後搓成棗子形狀再去油炸。

炸水餃有個訣竅，一定要用低油溫下鍋。不能因為要快一點吃就高油溫，欲速則不達。

若是高油溫去炸，炸好很容易急速的膨脹，冷卻的時候就收縮了。炸的時候要有耐心，慢慢浮上來後，記得讓每一面都均勻呈現金黃色，時間大概5、6分鐘。

這次去美國的最後一站-亞特蘭大。我和黃景龍師傅2個人煮，加上當地10位學生，協助州長辦晚宴，500人的套餐，一個人7道菜，3500盤，差點跑路XD

絲絲：
麒文老師的國宴廚藝經驗豐富，今天等於是賺到一位國宴主廚為大家示範喔。

現場出現另一位主廚-地中海料理男神-馬可老師，謝長勝主廚，以及食在呼澳州橄欖油創辦人Angela來到現場。

馬可老師對於西式料理，尤其是擅長地中海料理，又健康又不發胖，看看老師的體形，曾經是118公斤的重量，現在是高富帥。剛剛才下課與食在呼創辦人一起來為好朋友-麒文老師站台，也贊助澳州樂霸橄欖油作為抽獎獎項。

馬可老師：
我講話都是1、2個小時，沒有1、2句的XDD

很榮幸麒文老師在這邊有簽書會，今天自己在臺中有活動，不論如何一定要來。麒文老師真的很用心在寫書，中式麵點的大師。

書中介紹的米食都是大家愛吃的料理，說什麼都要到場支持！

大家都知道，要健康就會選橄欖油。麒文老師做中式點心，在油品上也經過改良，把好的油加到食材裡面，要說橄欖油不容易講，也講不完。

為什麼要吃橄欖油？我們是東方人，常常做煎、煮、炒、炸，吃了蠻多沙拉油、玄米油、葵花油，很好，可是含有大量的多元不飽和脂肪酸，多元不飽和脂肪酸很多，吃進體內要把它消耗完，如果身體存量太多會轉化為脂肪、膽固醇。

那時候我胖到去看醫生，給我2個選擇：吃藥跟改變飲食。改變飲食就是多吃單元不飽和脂肪酸，身體自然就會健康。吃進好油，代謝不好的部分，搭配運動讓身體更健康。不能不知道吃橄欖油的好處是什麼，像食在呼橄欖油去檢驗的「單元不飽和脂肪酸」含量有76%這麼高。

麒文老師：
聽到這裡只有一個問題，因為我人生從沒胖超過60公斤，馬可老師是如何下定決心減肥？

馬可老師：
因為那時候是胖到出問題去看醫生，6年前開始減，花1年半的時間，減了差不多30公斤，到現在總共減了38公斤。因為很不健康，才下定決心要減肥！後來遇到好油，又遇到麒文老師這麼帥又這麼瘦，不減不行呀。

絲絲：
大家都說中式麵點，吃米會胖，會做也會吃，可是你看麒文老師沒有胖超過60公斤。

【QA時間】

Q：因為有很多的粉類材料，家裡平常不太會出現，這樣的粉類
可以到哪邊購買比較齊全？
A：一般超市或是烘焙材料行可以去走走看看，選品質好一點的。

Q：吃粽子的時候，會黏粽葉，在包的時候要注意什麼地方呢？
A：老師的習慣是先把包好的粽子完整的浸在水裡，煮大約20分
鐘左右，米吸夠了水分之後撈起來，再拿去蒸大約40分鐘，
口感會剛剛好，而且不容易黏在粽葉上。

其實煮的過程前後相呼應，例如內餡先炒過，把所有東西都包住，黏在一起，米跟米之間成糰，就不會黏在粽葉上。

Q：像水晶餃，煮好撈起，不要讓它都黏在一起的話，可以用什
麼辦法？
A：米糰太濕太黏的話，煮好後是容易黏在一起的。需要調整配方
的比例，要調到一定的硬度去包覆，煮下鍋是能夠成形的。

絲絲：為什麼麒文老師身著國旗的廚師服呢？

因為老師常常代表臺灣巡迴演出，做很多國宴料理。
麒文老師：待會兒結束後要直奔桃園國際機場XD要出國比賽，那一國先不說，沒得獎會很糗XD

絲絲：
今天非常感謝大家光臨誠品書店臺中大遠百店，星期六的時光跟大家共度，都是用料理跟大家交朋友。要特別感謝陳麒文老師百忙當中，從新竹開車到臺中，示範了2道大家不常吃的米食點心，一個是「日式煎草餅」、一個是「港式鹹水餃」。掌聲鼓勵謝謝老師！

【發表首場發表會活動感言】
首先非常感謝絲絲姐、誠品工作人員，還有百忙抽空前來的貴賓以及現場最忠誠的讀者朋友。跟日日幸福出版社合作第2次，有人問為什麼我去年才出第1本書，要做的產品有很多，隨便集結出版就好。但是在第2本書下了一番功夫，與小燕主編討論要寫100道食譜，真的有點困難，尤其出版社非常嚴謹，菜重拍、步驟重寫等，問馬可老師就知道XD(馬可老師：作者都要成立自救會了XDD)

因此，日日幸福出版社的書籍，大家可以相信專業度，多多購買，謝謝大家！

-----------------------------------【食譜】---------------------------

【鹹水餃】
份量：18個
火候：180℃
時間：炸7分鐘
最佳賞味期：室溫半天
米皮
糯米粉200g、澄粉20g、細砂糖70g、滾水150g、花生油15g
內餡
沙拉油10g、蘿蔔乾（切碎）15g、蝦米（切碎）10g、豬絞肉140g、去皮熟花生（切碎）20g、熟白芝麻5g
調味料
鹽2g、細砂糖6g、醬油2g、香麻油5g、白胡椒粉1g
芡汁
太白粉2g、水8g

做法：
1糯米粉、澄粉、細砂糖放入調理盆，混合均勻，加入滾水拌勻，
鬆弛5分鐘待稍微降溫，再加入沙拉油，拌勻且光滑即為米漿糰
備用。
2沙拉油倒入平底鍋，放入蘿蔔乾碎、蝦米碎、豬絞肉，以小火炒
至肉熟，再加入調味料炒均勻，接著倒入拌勻的勾芡汁，並煮
至滾，關火後待降溫，再放入冰箱冷藏至稍微硬。
3取出冰硬的內餡，加入熟花生碎、熟白芝麻拌勻即為內餡。米漿
糰分成每個25g為米皮，內餡分成每個10g備用。
4米皮搓圓後稍微壓扁，包入10g內餡，收口捏緊後整成橢圓形，
表面沾上少許澄粉防沾黏。
5再放入180℃油鍋，炸5-6分鐘至金黃，撈起後瀝乾，盛盤即可。

零失敗分享：
＊這道糕點適合現做現吃，不適合冷藏，容易造成米皮變硬。
＊外皮揉成糰就好，揉太久會軟化呈流狀。
＊米漿糰鬆弛5分鐘，油炸時比較不會出油。
＊油炸時外皮會膨脹，冷卻時會稍微縮。油炸至金黃色即可撈起，若炸太久則餡容易爆開。
＊內餡可以調整成喜歡的口味，例如：叉燒肉丁、海鮮料，但請留意調味料不宜太鹹。

【日式煎草餅】
份量：10個
火候：中小火
時間：煎6分鐘
最佳賞味期：室溫1天/冷藏2天
米皮
糯米粉160g、蓬來米粉40g、艾草粉10g、細砂糖20g、滾水140g、沙拉油10g
內餡
紅豆沙餡250g（P.30）
做法：
1糯米粉、蓬來米粉、艾草粉、細砂糖、滾水放入調理盆，攪拌均勻，倒入沙拉油，拌勻成糰，放涼備用。
2將冷卻的米糰分成每個35g；紅豆沙餡分成每個25g。
3取1個米皮搓圓後稍微壓扁，包入1個紅豆沙餡，收口捏緊後搓成圓球，稍微壓扁後整成高度均勻的圓形。
4再放入抹少許沙拉油的平底鍋，以中小火煎至兩面金黃且熟約6分鐘，盛盤。

零失敗分享：
＊放入冰箱冰過後，食用前需要用平底鍋煎熱。
＊這道點心是日本老街常見的米食點心，在煎的過程中，不宜用大火，外皮容易焦黑。

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文字記錄：蔡依珊

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【Cooking Studio】2017.09.09《新發現！天然蔬果泥幻彩手工甜點》誠品台中遠百店 現場文字記錄

本場活動摘要：
1如何運用三種染料調成七彩顏色(只有臺中場才透露，書上也沒寫喔)
2怎麼把鮮奶油乳酪起司呈現在膜具裡
3切蛋糕的技巧

《新發現！天然蔬果泥幻彩手工甜點》－一次學會好吃又好看的蛋糕、餅乾、糖果、和菓子、中式點心與甜品
示範／ 爐卡斯（ Lucas Chen）（ 爐卡斯/爐菓‧食創空間 Lucas&food for thought主人、本書作者）
►活動時間│09/09(六) 3:00pm-4:30pm
►活動地點│ 誠品書店台中大遠百店 9F Cooking Studio
台中市西屯區台灣大道三段251號( TOP CITY台中大遠百南棟9F)
►示範料理│ 同心圓起司蛋糕、彩色粉圓
►直播位置│ 誠品中臺灣
►入場方式│免費參加，座位有限，想吃美食不可錯過！
如果有機會選擇安全、天然或是有機食材製作糕點，您想知道如何讓食物變得繽紛、充滿趣味又美味嗎？
這本書將打破市面上傳統漂亮糕點只能欣賞的迷思，將由Lucas老師，教大家製作天然蔬果泥與色彩染料，並充分運用到書中食譜，讓每一道成品，皆變得漂亮，而且是安全無負擔。
另外，即使烘焙新手，也能照著配方，跟著1800張詳細步驟圖操作，成功率百分百喔！
有點酷酷又帥氣的 Lucas 老師，相較於瀟灑的外表，完全自學者出身的她，內心對食物卻是有著常人無法追尋的毅力。擅長以天然食材入色，擅用許多有機與在地食材；喜歡將傳統注入新意，用最簡單的方式，做出讓人驚艷又有成就感的點心與料理。(日日幸福出版)

絲絲主持活動以來，很少有這麼正、這麼帥，集美麗帥氣於一身的作者，一位做甜點的老師還能保持身形纖細，讓人羨慕的條件，原來都是因為吃天然食材，飲食均衡加上運動的關係。

酷酷的、帥帥的，教學時候很認真，在很多廚藝教室擔任料理、甜點的廚藝老師，平時上老師的課需要繳學費，今天，在誠品書店完全免費。在瀟灑帥氣的外表下，展現專業，我不曉得她有什麼不會做的，中、西式料理都難不倒她，烘焙、甜點更不在話下。

目前擔任爐菓食創空間的創辦人，她的名字叫爐卡斯，這個爐不太一樣，要請老師解答為什麼是瓦斯爐的爐。

今天是老師的第一本新書《新發現！天然蔬果泥 幻彩手工甜點》。還沒結帳的朋友，現場購書79折優惠，還可以參加抽獎，沒看過這麼好康的獎品，最大獎是市價3400元的美亞繽紛湯鍋，10本書的價錢，是不是佛心來著。

大家有聽過紅色1號、黃色2號、藍色3號…等人工色素嗎？用化學原料做的，可以吃，蠻香的，但是對身體不好。

上周六9/2在板橋新板店舉辦首場發表會，第二場就是臺中，10月在林口也有活動。第一次到臺中的誠品做甜點給大家吃，老師是從廚藝學校畢業後開始走烘焙路線還是半路轉彎，轉到這裡？老師之前是學什麼的呢？自動化機械工程。

Lucas：
我還沒念工科之前，大概14歲就開始每天幫家裡煮晚餐，因為媽媽太晚下班，怕晚餐沒人煮、來不及煮，媽媽先備好料擺冰箱，我就自己搭配什麼食材煮什麼食材。起初大家很擔心，因為我不是一開始就進廚房的人，可是每天看媽媽這樣煮，覺得不是一件困難的事，這麼誤打誤撞之下，於是開始做菜給家人吃，當然爸爸會告訴我味道該怎麼去調整。因為家裡很少外食，也不曉得外面的食物是怎麼一回事，覺得自己下廚是一件理所當然的事情。

對吃有興趣，而且煮的料理再怎麼不好吃，家人一定會捧場全部吃光光，有後盾當然會持續下去，若是家人都不喜歡，你也很難再煮下去。

絲絲：
誠品辦活動的最大用意，尤其現在很重視的食品安全，就是希望讀者在這裡學會老師的手藝後，回家自己動手做，最天然、最健康。

Lucas老師參加中廣蔣公廚房廣播專訪，Jacko蔣偉文說看到這本書的封面，心想寫書的作者是一位溫柔、公主型的人，看到本尊與書的呈現，落差這麼大，沒想到是帥氣型的，顛覆了刻板印象。

還沒有對談，看到書，再看看我，就說：「你看起來就像是女漢子，怎麼寫出白雪公主的書呢！」我回答說：「其實我的工作就是激發大家心中的白雪公主跟尖叫聲XD」

因緣際會下就發展出一群喜歡食物的人，剛開始真不知道食用色素這麼好用，因為我就只是單純的覺得：「把東西做好吃是應該的。」一直到我開始跑有機農夫市集後，接收到大量的資訊，才知道原來有這麼多食物能如此輕易完成，是因為什麼緣故，這是我以前沒有想過的事情。

一滴能解決的，很好用，可是這麼方便的東西，直覺就是有問題。

在市集常會有，不在有機包裝規範的規定規格之內的格外品，我會常去蒐集這一類的格外品，任何你想到的食材包括雞蛋，在實驗過程中會發現，原來紅椒的顏色是這樣，什麼食材的顏色是那樣，來製作出色彩繽紛的農產品。可是來逛市集的客人一開始不會相信這樣繽紛色彩是來自於天然食材所製作的，這時候，因為證人就在你的左右攤，可以詢問A產品是不是跟你買的、B產品..等，後來漸漸的，大家接受繽紛色彩是可以用天然食材來呈現。

綠色除了用菠菜外，也能用小松菜來替代；南瓜可以做出黃色使用；枸杞是什麼顏色？基本上從淺黃色到深紫色都可以染出來，而且有豐富的葉黃素，可以泡水來喝，剩下的可以拿來做枸杞泥很好用也不會浪費，因為我是勤儉持家的客家人XD

那麼，有什麼食材會造成氧化呢？

E.G.火龍果沾到手會暫時洗不掉，吃火龍果排出來的也是火龍果，關於這一點其實是個人體質、身體吸收的狀態，腸道吸收的好，可以把火龍果的全營養完全吸收，所以吃紅色的火龍果出來不會有紅色，如果還有紅色表示你的身體還不能把營養完成的吸收。

紅色染料是什麼做的呢？甜菜根；黃色染料是枸杞做的；紫色是紫地瓜(紫薯)做的，那為什麼不能用芋頭呢？芋頭是灰色的，為什麼市售的芋頭酥是紫色呢？加了色素。番茄，新鮮的番茄打成汁是看不到什麼顏色的，需要加熱，才能變化成漂亮的橘紅色；黑糖可以做出棕色、褐色、咖啡色；栀子花的果實可以做成黃色染料；蝶豆花可以做出藍色的染料，加檸檬會變成紫色。

有很多花青素，紫薯做成的布丁。臺灣的草莓不像國外的一整顆都是紅色，它加熱後掉色很快。如何保持住？

用「洛神花」，不要直接打成汁，因為膠質太豐富了，不管加在那邊都會糊糊的，必須用醃漬出水的方式，洗淨後用糖浸泡一個晚上，把水分釋放出來，紅色的汁液很好用，不會褪色，很保色。但酸度高，不適合用在包子、麵包上，在冰品、果醬上是非常適合的。現在即將進入洛神花的產季，是不是來到現場才知道的小知識呀XD

紅龜粿，傳統的紅是用色素，現在可以用紅麴，要記得是用「冷凍紅麴粉」，才不會有酒糟味唷。
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現場歡迎食在呼的創辦人Angela，贊助「澳洲樂霸特級初榨橄欖油」、「湖鹽」等，特別獻花。

Angela：
大家午安，很開心Lucas老師的新書終於上市了，為什麼會知道老師，是因為公司代言人-地中海料理男神馬可老師的介紹。

食在呼是代理澳洲優質的產品，我是2個孩子的媽媽，為了讓孩子可以吃到更天然、更安心的食物，所以我自己和同事親自到澳洲拜訪小農，把當地最天然、最健康的食材帶回來分享給大家。

很開心Lucas老師出書，可以讓媽媽們很安心的照著書上步驟，把好的、天然的食物做出來給孩子吃。祝福Lucas老師新書大賣，跟馬可老師的書一樣長銷，謝謝大家。

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首先示範的是「多色Q彈粉圓」。
夏天到了，大家愛吃冰涼口感的粉圓，黑糖是焦糖色素，太多就不好，如果黑到發亮就有點離譜，像黑糖揉進麵糰裡，會呈現很淺的顏色。

今天使用的有地瓜粉、太白粉，只要你選擇正確的麵粉就不用怕吃進過多的精緻麵粉，把地瓜粉、太白粉1:1混合均勻，藍色染料是蝶豆花做的，加入一點糖做防腐的作用(古老智慧：以前的人醃漬都是糖來防腐)，在冰箱可以放2-3個月使用。因為煮的蠻濃的汁液，滴個幾滴在水裡就可以，記得：「水滾的同時要馬上沖進粉類當中，熱水一旦降溫再加進去，會黏到你很難操作，你要想我們一般在家裡勾芡太白粉水是稀稀的，過一下要使用時發現沉澱下去還要再攪拌一下，是因為水是冷的。當然，藍色染料的水沖進粉類一開始會有點黏，等到攪拌到全部融化後，就會是不沾手的黏。
我會先準備一點點的太白粉在旁邊做防沾的動作，就是所謂的手粉。

不能等到降溫再加水到粉類中，會不成糰。準備一個小碗、湯匙，完成後就可以配飲料了，很簡單。

攪拌有點硬度了，若碗太小，可以移動到桌面上，看到幾乎有點乾了，這個很方便是因為你做好了可以保存好多個月，可以慢慢吃。通常是不太燙手，若很燙手可以用工具輔助一下。

好了之後呢，假設你不小心降溫了，很黏，不能在檯面上做展開，就在上下鋪一張烘焙紙，展開後就可以做切割的部分。像現在這個麵糰的程度剛好不黏手，就是沖下去的溫度很OK的話，甚至不需要烘焙紙就可以直接操作。

粉都不見了，呈現光滑的樣子，就只有糖、水、幾滴的蝶豆花汁液。

如果倒的速度太慢，麵糰變的糊糊，也不要放棄治療XD只是會多花一點時間去處理。接著來處理揉好的麵糰，若是在乎大小一致的粉圓，稍微做簡單的分切，先把它切成長條狀，再切成丁，再搓圓就好；一般在家比較隨性，會掰一點搓圓狀、掰一點搓圓狀。
要記住：煮好的粉圓要比你搓好的粉圓大小來得大，所以不要搓成你印象中的大小，不然煮起來就會更大，可能會連不銹鋼吸管的寬度都吸不起來。

(這樣會變波霸粉圓，可是我不喜歡，也不喜歡西米露，取中庸，就做一般小粉圓XD)

可以開始搓一搓不用太用力，不然會裂開，用指尖輕輕的整成圓形就好了。

甚至你把溫度沖的剛剛好也不需要粉來防沾，因為不會黏，可是溫度太低就會很黏，就必須要太白粉做防沾。

假設現在做好沒有要馬上煮的話，準備一個平盤，整個展開來，1-2小時後會變得比較乾硬。這可以修練心性耶，甚至是讓小朋友一起玩。

真的裂開沒關係，捏一下，再搓合就好了，就算搓不圓也不會怎麼樣，都是進到肚子裏的。大小盡可能一致，是因為煮的時間才會一樣。

昨晚心無旁騖，帶著愛心在搓粉圓的XD就是為了在座的讀者們！

「紅、橙、黃、綠、藍、靛、紫」
今天帶來3瓶染料，1種是槴子花果實、1種是甜菜根、1種是蝶豆花。

為什麼希望大家可以自己調顏色，不要以為一種就只能一個顏色。
其實染料是可以像水彩一樣，能夠調色的。

粉紅色是用什麼顏色調出來的？甜菜根
橘色是槴子花+甜菜根
黃色就是槴子花
綠色跟市面上很亮的綠不一樣，比較暗，因為是槴子花+蝶豆花調出來的綠色
靛、紫是用蝶豆花染料

剛剛說蝶豆花要變紫色是加檸檬，可是有的人不喜歡粉圓咬起來酸酸的

如果我不要加檸檬汁的話，怎麼把蝶豆花變成紫色？甜菜根+蝶豆花

以上臺北場沒講、書上沒寫，只有現場的大家才知道！多幸福~

如果是波霸大小的尺寸大約要煮45分鐘，我們現場準備的一般粉圓只需要25分鐘，煮滾了之後會更顯色，好像在煮青菜湯，有玉米、紅蘿蔔、青豆XD

絲絲：
我現在有一個感想，爐卡斯老師去開一家茶飲店，賣彩色彩虹珍珠奶茶，一定大賣。(Lucas：妳知道我搓這些粉圓搓多久嗎XD太不划算啦)

記得把防沾粉用篩網篩掉，因為我們沒有要用這麼多的太白粉當防沾，若是現場製作的也不需要用到防沾粉唷。

現在請小粉絲幫忙計時25分鐘。
一開始不時的去攪拌它，等到不黏鍋後就不用理它，繼續煮。25分鐘時間到了，先不急著關火，因為每一顆大小不一，要先試吃一下，確認粉圓心沒有咬到生粉味就可以關火撈起來，過可以喝的冰水，一方面變得更Q，一方面把表面黏黏的防沾粉洗掉，過冰水後的粉圓更亮了。

*不要以為七彩粉圓就是我的極根了(笑)，我永遠會有新東西給大家。

今天要試吃的部分不是用黑糖水，是使用贊助商-蜂蜜皇后的蜂蜜糖水。

它是百分之百的純蜂蜜，連日本、韓國都有報導。
現在的蜂蜜會打價格戰，常看到會貼什麼獎什麼獎，其實臺灣的蜂蜜是沒有分什麼獎項，那都是假的。

烏桕花蜜，它是一種樹木的花蜜，它的好處是你用在點心裡面，味道清爽、顏色淡雅很溫潤，不會搶原來的味道，是一種很舒服的餘韻，不像龍眼花蜜、茘枝花蜜那麼重。

單吃粉圓的時候，糖水不用多，試粉圓的Q度就好。
現場有準備高腳杯示範用，咦，這個杯口這麼小分明是要挑戰我嘛XD(絲絲：調羹快來)不行，我可是有自尊心的，專注的把粉圓舀進高腳杯裡，成功！(手舞足蹈，現在響起如雷掌聲)

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老師今天要示範的蛋糕，不用進烤箱，而且視覺效果非常的好。

【同心圓免烤起司蛋糕】

綠色的部分原本是用抹茶粉，但是考慮到有的人不喜歡抹茶粉的味道，既然都教大家怎麼做調色，當然也會用調色來做綠色。

一開始一定要先有一個圓形的模型，今天示範的是標準6吋的尺寸，不一定要特意去買，家裡現有的設備可以用就好。甚至也可以用厚紙板圍一圈釘好後，裡面一定要有一層烘焙紙，不然厚紙板屆時變得爛爛的不要說我教的XD

我會用敲碎的消化餅乾+融化奶油來做鋪底黏合的動作，加奶油是為了有黏合作用。

不需要烘烤的點來自於吉利丁，泡過可飲用的冰水，因為這是冷藏過後直接吃的食物，沒有經過加熱程序，所以，所有需要用到的水分都必須是煮過的冷開水。冰水泡軟擠去水分後跟檸檬汁一起加熱，讓它完全融化。

乳酪起司一定要提前讓它室溫軟化，會容易變得滑順。太硬的時候再怎麼打都會有小小的顆粒。室溫軟化的乳酪起司不用到電動打蛋器，人工的就可以，快速的攪拌，就很快的拌勻了，呈現沒有顆粒、起毛邊的狀態。

加熱一下子後，吉利丁片完全融化在檸檬汁裡。分批加進去，不要一次加太多，因為有膠質，碰到空氣的話，會太冷，凝固拌不開。先少量的拌勻，再逐次的加完它。

*吉利丁如果用常溫泡的話，會直接化在水裡面。

今天為什麼選吉利丁片是因為比較清爽的口味，片狀比較沒有腥味，粉狀比較有腥味。像咖啡豆或其他重口味的就適合用粉狀，而且粉狀用水泡開，比例也不好拿捏，用片狀的最安全。因為多了膠質的乳酪起司，變得亮亮的，感覺有點彈性。

現在要進入打鮮奶油的步驟。鮮奶油在打之前都建議放冰箱，因為容器跟鮮奶油愈冰的話，它打發速度會愈快。不要因為鮮奶油少，就用小的容器，那會噴得到處都是。

像這種有點慕斯類的點心，鮮奶油不要打到全發，質地會比較粗糙，大概打到微微流動，7-8分的狀態，就可以跟乳酪起司做結合，口感更好。

分次、少量的拌進乳酪起司裡攪拌，少量拌進去是為了讓質地相同，融合的時候拌的比較均勻，注意老師的手勢，不是胡亂攪拌的，有固定的方向，往內。

*Lucas老師是沒有考丙級就直接考乙級烘焙執照，是可以開店了。當時去應考，主考官疑惑著你可以嗎？一位不熟悉的臉孔，不是餐飲科的學生、不是飯店業的廚師，居然就默默的考過了。

現在準備一個容器來調色，很介意比例的人，你可以先均分4-5等分的重量，現在因為時間的關係，要快速灌進模型裡，就目測大概調成自己喜歡的顏色。

第一圈用最常見的粉紅色，記得不要滴太多，過多會變成桃紅色太重，這一類的呈現還是淡一點比較好。攪拌後放入拋棄式花嘴，若有冷藏，顏色會更好看，因為是天然的，只能維持1-2天的時間後就會慢慢褪色。

從頭到尾就擠在中間，它會自己往外推，更不用畫圈唷，保留一點點的粉紅色在最後面時，點在中間更好看。

記住一個原則：同色系盡量不要疊在一起。譬如說我待會兒想加紅色，那麼中間就放個藍色。

*如果鮮奶油在更濕軟的情況下，它就會更往外擴張這樣子。
要下第二層藍色的時候，把花嘴插進第一層粉紅色的中心，要深一點，往內擠，再把袋子慢慢的拉高，這時候的粉紅色就會往外擴張。

第三層做黃色。一樣插入中心點開始擠，擠到袋內還有一點點時把袋子拉高。

接下來做綠色。之前都是使用抹茶粉，因為今天有教大家如何調色，「槴子花+蝶豆花。」一種沉穩的綠色，因為是天然食材的調色，不會像外面賣的顏色這麼誇張。不知道的人還以為我在教色素XD

攪拌好了，一樣把花嘴插進中心點開始擠，擠到袋內還有一點點時把袋子拉高。最後把剛剛備用的粉紅色點在中心，完成！

再把整個蛋糕模具拿起來輕敲，使之平整。底盤大一點比較好敲，小底盤怕會把最底層的餅乾敲出來就不好了。

蛋糕做好之後要做什麼程序？
冷藏一個小時就可以了。冷藏過後的蛋糕會更顯色，顏色更亮麗。

現在準備切蛋糕，切蛋糕是有技巧喔。
如果模具是鐵框的話，取一條熱毛巾，把水分擰乾，大約30秒。因為硬去弄鬆動會變得不漂亮，旁邊給它一點溫度，讓它有點融化就可以拿起來；膠圈的話就直接拿掉。

要記得：如果要想切面是漂亮的話，刀面要保持溫度。備一鍋熱水，把刀面放進去，再用紙巾擦乾就可以開始切蛋糕。切了一刀、二刀後，刀子淋過熱水再繼續切。

這個酸味來源不一定是要檸檬汁，金桔、百香果，只要酸度夠就可以替代。

蛋糕也是昨晚製作的，睡了2個小時，就為了今天的活動。
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我剛開始玩烘焙的前半年，攪拌器都沒有，光靠手打。看到右手比左手壯太多的時候才驚覺這樣不行XD是時候買電動攪拌器了！

絲絲：
一本書要有作者、要有編輯，沒有編輯沒辦法把書編出來，今天，主編也有來到現場，請主編談一下怎麼樣出這一本爐卡斯老師的書。掌聲歡迎日日幸福主編葉菁燕-小燕主編！

小燕主編：
一開始是因為我常常在逛美食街的蛋糕，很多很漂亮的蛋糕，心裡想這麼多的蛋糕都是天然的嗎？因為我知道有的是加了色素，也想著這樣的顏色是不是能用天然的色彩來做。
因為這樣的緣故找到了爐卡斯老師，老師非常年輕，又懂得很多，尤其臺灣盛產多種的蔬果，知道什麼蔬果出來會有什麼顏色，以及加熱後的食材怎麼變色，於是邀請老師寫了這本書。

這本書除了自己做之外，也很適合全家人一起做。在書的封面就強調可以一起染出繽紛的色彩。這樣的動作從自己開始，影響家人、影響親友。最重要的是，請各位掏出錢包把書買回家！

【QA時間】
Q：為什麼名字是Lucas？中文翻譯是爐卡斯？
A：因為以前沒出過國，用不到英文名字，通常只有暱稱跟小
名，然後在10年前接觸甜點料理，那時也沒有任何社群帳號，朋友們想要分享，要我想一個代號，因為他們要炫耀。那時候，在世界展望會認養小孩的名字叫做Lucas，只是靈機一動，後來就沿用到現在了。

粉絲頁的名字在設計之初，看到Lucas跟瓦斯爐很像，就弄成一個MARK這樣。所以跟別人在介紹時用瓦斯爐的爐，而且我們在做吃的，要有火才會旺。

簽名為什麼不是寫爐卡斯？是因為跟小農們在交流的時候都叫攤位名稱，久而久之變成了小名，簽名的時候就寫爐菓。

Q：請問老師，怎麼會想用天然食材來做天然的色彩，應用在這麼多料理上？
A：應該是說，本來就很少吃外面的東西，後來媽媽半退休回到廚房之後，我就比較有空可以玩烘焙，幾年之後，開始在個人社群頁面上有了固定時間po食物的照片，有很多朋友是這麼認識的，用食物騙進來XD

Q：如果不想用太白粉，有什麼粉可以替換？
A：葛鬱金粉，它是新的澱粉，天然的太白粉。

Q：做好了還沒有要馬上煮的話，怎麼保存呢？
A：自然晾乾後封裝起來，可以常溫好幾個月；若擔心氣候潮濕的話可以放冷凍，要煮的時候不用解凍，因為解凍後會黏黏的，就直接下鍋，滾水煮就好。

請爐卡斯老師發表臺中場發表會的心情感想：
誠如我在臺北場說的，我常常講：「一路以來，我做吃的這件事情，絕對不是只有我一個人，大家誇我很厲害，但是那是因為很多人幫忙跟珍惜我喜歡食物這件事情。你才有辦法把你喜歡食物這件事情，在這邊跟其他人做分享，讓他們感覺到你心裡面的想法。
」
經常跟秀珊姐(行銷主任)、馬可老師說，我覺得當廚師是一件很幸福的事情。因為人每天都要吃東西，你可以跟生產者做土地的連結，讓每個人吃進去時都能感受到美好，我覺得很幸福！

可以有這個機會站在這邊跟大家聊對於吃的熱愛，我真的覺得我很走運，因為好多人用他們的能力來幫忙我，我只要離開廚房，什麼都不會XD有人幫忙做衣服、有人幫忙做模型、有人幫忙管理粉絲頁等等，我只要專心做吃的就好。我只會做吃的這一件事，卻得到很多不同領域的人的幫助，真的很好運。謝謝你們，給我很多愛。

=================【食譜】====================

「多色Q彈粉圓」
難易度：★★★ 份量：6人份
最佳賞味期：現做現煮/冷藏3天/冷凍45天
黑糖水、藍色染料、黃色染料
材料：
A地瓜粉25g、太白粉25g、黑糖15g、熱開水35g
B地瓜粉25g、太白粉25g、細砂糖15g、熱開水35g、藍色染料2g
C地瓜粉25g、太白粉25g、細砂糖15g、熱開水35g、黃色染料(梔子果實)2g
D冷開水500g、細砂糖25g、太白粉30g

做法：
【基本準備】
1準備糖水：材料D冷開水倒入鍋中，加入細砂糖，煮到沸騰且細砂糖完全融化，關火後放涼備用。

【玩出顏色】
2材料A的地瓜粉與太白粉混合均勻，將黑糖與熱開水一起煮滾，趁熱沖進剛剛的粉類，快速混合後揉成光滑糰狀。
3咖啡色粉糰上下各蓋上1張保鮮膜防沾，用擀麵棍將粉糰擀壓成厚度約0.7公分橢圓形，翻開上層保鮮膜，均勻撤上一層薄薄材料D太白粉，用利刀切成寬約0.7公分長條，再將長條切成0.7公分丁狀粉糰，將切好的粉糰搓圓，然後滾上一層薄薄太白粉防沾即完成。
4材料B的地瓜粉與太白粉混合均勻，將細砂糖、熱開水、藍色染料一起煮滾，趁熱沖進剛剛的粉類，快速混合後揉成光滑糰狀。
5藍色粉糰上下各蓋上1張保鮮膜防沾，用擀麵棍將粉糰擀壓成厚度約0.7公分橢圓形，翻開上層保鮮膜，均勻撤上一層薄薄材料D太白粉，用利刀切成寬約0.7公分長條，再將長條切成0.7公分丁狀粉糰，將切好的粉糰搓圓，然後滾上一層薄薄太白粉防沾即完成。
6材料C的地瓜粉與太白粉混合均勻，將細砂糖、熱開水、黃色染料一起煮滾，趁熱沖進剛剛的粉類，快速混合後揉成光滑糰狀。
7黃色粉糰上下各蓋上1張保鮮膜防沾，用擀麵棍將粉糰擀壓成厚度約0.7公分橢圓形，翻開上層保鮮膜，均勻撤上一層薄薄材料D太白粉，用利刀切成寬約0.7公分長條，再將長條切成0.7公分丁狀粉糰，將切好的粉糰搓圓，然後滾上一層薄薄太白粉防沾即完成。
【煮熟】
8將完成的粉圓放進沸騰的水中，以中大火煮約25分鐘至外圍產生透明感後關火，續燜10分鐘。
9撈起1個試吃，中心沒有粉粉的即可撈起，放入冷開水冷卻後撈出瀝乾，泡入做法1糖水，充分拌勻防沾黏，可以直接食用或是搭配茶飲、鮮奶或冰品一起食用。

※小叮嚀Point
●沖入乾粉類的水一定要剛沸騰立即沖入，熱開水一旦降溫，則粉糰就搓不出效果。

●不立即食用時，則把揉好的粉圓乾燥後冷藏或冷凍保存，烹煮前不需要解凍就能直接放入滾水煮。
●完全乾燥後的粉圓可以在要煮的前一晚先浸泡在淡糖水中，隔天直接煮不用換水，效果更佳。
●此配方為淡糖水比例，水:細砂糖=1000:50；喜歡吃甜者，則濃糖水比例為水:細砂糖=1000:30。

【同心圓免烤起司蛋糕】
難易度：★★★ 份量：直徑6吋慕司圈1個
最佳賞味期：現做現吃/冷藏3天
下到上：紅色染料、藍色染料、綠色染料、黃色染料、紅色染料
材料：
A奶油乳酪300g、吉利丁片6g、細砂糖50g、檸檬汁20g、動物性鮮奶油200g
B無鹽奶油15g、消化餅乾60g
C紅色染料3g、藍色染料3g、黃色染料(梔子果實)3g、綠色染料3g

做法：
【基本準備】
1奶油乳酪放室溫軟化；吉利丁片先以份量外的少許冰開水泡軟，擠乾水分；無鹽奶油加熱融化，備用。
2消化餅乾裝進耐熱夾鏈袋中，用擀麵棍壓碎，加入融化的無鹽奶油混合均勻，然後倒進墊了烤盤的慕斯圈中，用手指壓平使密實。
【製作乳酪糊】
3檸檬汁與細砂糖一起隔水加熱至細砂糖完全融化後，加入軟化的吉利丁片，攪拌至吉利丁完全融化後，關火，離開加熱火源。
4奶油乳酪用電動打蛋器攪拌至呈現滑順無顆粒狀態後，分2~3次加入做法3中，混合拌勻。
5動物性鮮奶油用電動打蛋器攪打至九分發(鮮奶油稍稍挺立，但尖端會下垂的程度)，與做法3材料拌勻即為乳酪糊。
【玩出顏色】
6乳酪糊分成4份(每份約150g)，分別拌進紅色染料、藍色染料、黃色染料、綠色染料，4色慕斯糊皆完成，分別裝進拋棄式擠花袋，另一份原色乳酪糊也裝進拋棄式擠花袋備用。
【入模】
7先取紅色乳酪糊(不要倒完保留約50g)，擠入做法2慕斯圈底部，再換藍色乳酪糊，深入第一色乳酪糊中，以擠花袋的口幾乎要碰到模底的程度，擠完第二色，然後再用同樣的方式將綠色、黃色乳酪糊填完，最後將剛剛留下的紅色乳酪糊擠入中心點，輕敲整個乳酪糊使表面平整，再放入冰箱冷藏1~2小時至凝固。
【凝固脫模】
8取出冷藏後的起司蛋糕，用擰乾的熱毛市圍住慕斯圈外圍30~60秒鐘後，即可輕鬆拿乾慕斯圈，食用前切片即可。

※小叮嚀Point
●吉利丁片為豬骨或豬皮的膠質萃取物，應用在中西點心的凝結上(例如：慕斯或高高湯凍)，必須先泡冰水軟化後使用，使用比例為吉利丁片重量：水分=1:40為宜。
●染料顏色可以隨個人喜好挑選，變化更多不同色彩慕斯。

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資訊提供：李絲絲
攝影紀錄：蔡依珊 (大合照由爐菓．食創空間拍攝)
文字記錄：蔡依珊
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【Cooking Studio】2017.11.11《最愛吃米食》－米飯糕粿甜鹹搭配，在家做出經典好滋味！ 誠品生活新板店 現場文字記錄

本場活動摘要：
1.是什麼樣的因緣讓麒文老師專攻中式麵點
2.米裡面的直鏈跟支鏈代表的意義
3.揉米糰時加油的作用是什麼？油為什麼要最後下
4.內餡使用的白蘿蔔不要太腥味可以怎麼做
5.蒸菜包粿的訣竅
6.煮糖水桂花蜜的小秘密

《 最愛吃米食》－米飯糕粿甜鹹搭配，在家做出經典好滋味！
示範／ 陳麒文（ 中華餐旅文化交流協會 理事長、中式點心名師）
►活動時間│11/11 (六) 3:00pm-4:30pm
►活動地點│新北市板橋區縣民大道二段66號
( 誠品生活新板店3F Handmade Studio、捷運板橋站2號)
►示範品項│心太軟、菜包粿
►15:00 直播位置│ 誠品北臺灣
陳麒文老師繼《名師親授黃金配方！中式麵食點心》之後，再次推出力作，延續中式點心的經典魅力，從一粒米變出100道中式經典與亞洲米糕點，讓您充分體驗各地米食文化。
有甜有鹹，可冷食熱食，是一年365天各種節慶都能暖心暖胃的米食。
書中有超好吃、最好做黃金配方，在自家餐桌也能嘗到精緻感動滋味。20個製作成敗關鍵Q＆A解答、7種最實用豆沙餡DIY，透過2000張詳盡步驟圖，讓您第一次製作米食就成功！本次將於誠品北、中兩場戮力推廣，歡迎讀者共襄盛舉！現在就開始動手做，將這些令人食指大動好滋味傳承下去吧！
出版社： 日日幸福

大家午安大家好，我是李絲絲。負責策畫誠品書店3家書店廚房，分別是信義旗艦店、板橋新板店、台中大遠百店的Cooking Studio，每個星期五跟星期六都會為您安排非常豐富而且專業的料理分享，推薦非常厲害的作者，本人來到現場做料理的示範，課程完全免費，歡迎大家星期五、星期六一起來參加。

今天要為您介紹這本書，由日日幸福出版的作品《最愛吃米食》，作者是陳麒文老師，也是業界非常年輕的中式麵點專家。

第一本是以中式麵食為主，第二本是以米食為主。那，來問大家，每一餐都吃飯嗎？我們東方人的主食是米，大家會覺得一餐當中沒吃到飯會吃不飽嗎？

米食對我們來說很重要，你所不知道的是米食可以演繹出很多不同的作法，我們要介紹達人-陳麒文老師。他是臺灣中式點心的專家。大家是不是會有既定印象，覺得做中式心點的師傅很不年輕？可能都是老師傅，因為老師傅才會傳承快要失傳的點心，而年輕的師傅多半不太願意學一些古早味的中式麵點。我們今天要介紹的陳麒文老師就是要走跟別人不一樣的路。

畢業於國立高雄餐旅大學，曾擔任新竹大華科技大學助理教授兼系主任，這個系主任可是全臺灣最年輕的系主任，目前是元培大學餐飲管理系助理教授、現職「中華餐旅文化交流協會」理事長。完整的證照全都拿到手，非常厲害，畢業後貢獻所學，回到母校任職中餐、西餐講師級專業技術人員。歡迎陳麒文老師！

麒文老師：
現場朋友、觀看直播的朋友大家好！

絲絲：
請不要吝惜您的掌聲，這是對作者最大的鼓勵。上週六在誠品台中大遠百店舉辦首場新書發表會，把壓軸場獻給板橋的讀者朋友。今天帶大家來了解客家風味，菜包粿。

跟大家報告，上週六在台中大遠百店活動一結束，老師馬上扛著行李箱直奔桃園機場代表臺灣參加比賽，行程滿檔。結果成績如何？

麒文老師：在韓國首爾釜山參加比賽，得到三金一銀。昨天在圓山飯店也以菜包粿得到便當料理的最佳獎項。((((((((掌聲))))))))

絲絲：
真的是獲得無數，老師說要得到100個金牌才算達到一個里程碑。今天對麒文老師來說也很重要，因為是壓軸場，又有許多特別來賓。

容我一一介紹：
在業界非常有名氣，尤其是川菜領域上，有川菜大師之稱的古錐師，郭主義主廚。

郭主義主廚：
與會嘉賓、線上朋友大家好！
非常恭喜麒文又出新書了，書多產量代表這位師傅非常優秀，今天要出食譜，很不簡單！要做一道菜很簡單，但是要想這麼多菜，你知道嗎？點心是最難的部分，想到頭髮都要白了、髮際上一直往後，麒文要把頭髮保持好喔。但是，為了各位、為了大家的幸福，頭髮掉了一點，也沒有關係啦！最主要是造福人群，為了吃到好吃的料理、吃到好吃的點心，找麒文就對了！

在這邊祝最愛吃米食，新書大賣，謝謝你們！

絲絲：謝謝古錐師百忙當中，專程前來！

麒文老師：
我想補充一下，古錐師可以說是看著我長大的。因為從學生時期我就開始比賽，古錐師當評審，那時我還很菜，就覺得是大師級的人物，還告訴我說：麒文，其實哪裡你還可以做得更好，一路上受到古錐師的指導，跟隨古錐師的腳步，愈來愈好。

即將在12月8日誠品信義店，也是由日日幸福出版的《銀髮族飲食生活照護全書》，有二位作者，一位是大名鼎鼎，出過100多本食譜，全臺灣沒有比她更厲害、更會出書的林美慧老師。另一位共同作者也有來到現場，也要為麒文老師獻上祝福，歡迎內湖國泰診所營養師張斯蘭老師。

張斯蘭老師：
大家好！先不說我和麒文老師怎麼認識的，當初我們各自討厭對方，現在成為好朋友了。其實我很想告訴麒文老師那雙手真的要去保險，五千萬，很厲害的手。我事前跟麒文老師說今天會來站台，但老師直說，沒關係，不用啦，這是有原因的，怎麼說呢？

有一次我請麒文老師去學校教老師上課，食材我也準備好了，在示範的過程中老師頻頻詢問我，妳都秤好了？我說對呀對呀！只見麒文老師默默的往麵粉區移動，東加一點、西加一點，不知不覺得把材料要有的比例補足了。後來才發現是我自己秤錯了，而，麒文老師利用偉大的雙手創造出極美的成品。

祝福麒文老師的書大賣，謝謝！

麒文老師：還有一位是從美國來的，America。This is book. 你也知道我英文不好，還硬說XDD

閃亮亮：跟大家報告，直播線上的杜佳穎老師說：現在要從苗栗趕上來。
麒文老師：根據國道三塞車狀況，到的時候會不會七點啦？！
絲絲：加油！杜佳穎老師，是烘焙小魔女小甜心，麒文老師真的要落淚啦！
麒文老師：請問黃錦龍老師、阿基師，現在在哪裡？(絲絲：全都要cue來是嗎XDD)

這位神秘嘉賓的緣份比斯蘭老師還深，一定要請出來講講話。

我不是神秘嘉賓啦，我是麒文老師的學生，雖然只上過一堂課，就是學「心太軟」，現在是我的招牌菜；剛剛郭主義老師的古早味油飯也是我的招牌菜。我在國外都煮這二道。

在僑委會舉辦的活動中，認識了四位大師，其實最棒的就是陳麒文老師(這樣會不會對其他大師不禮貌，歹勢歹勢)。在美國買不到，一回來臺灣趕快去買，我不多說了，因為今天主要是來學做菜的。

絲絲：
其實很多貴賓還在路上，會陸續為各位介紹。回到投影片，大家知道老師的年紀嗎？看到證照這個欄位，大家知道丙級證照表示初級班已經通過，特別是中式麵食點心類更不好考，如果你又拿到乙級證照的話，更是可以開店、當老師了。

老師已拿到非常多張專業的證照，包括「中式米食熟粉一般膨發類丙級證照、中式米食米粒米漿型丙級證照、中式麵食酥糕類乙.丙級證照、中式麵食水調類乙.丙級證照、中式麵食發麵類乙級證照。」

這些都是很不好考的，有些人10幾年還拿不到，他今年才剛滿30歲。昨天在誠品信義店舉辦活動的陳秉文主廚，也才剛滿30歲，厲害吧！我們最近介紹的老師都非常的年輕。

大家有注意看到簡報上「非洲布吉納法索國宴主廚」，以他未滿30歲可以當到國宴主廚，出國、為國爭光，非常厲害。

Q：老師您說在美國的國宴上跟黃錦龍老師出了幾道菜？
A：500人的套餐，每套7菜，3500道菜。

Q：大家有注意到老師的帽子嗎？為什麼要戴金色的帽子，有人知道嗎？
A：因為老師是金帽獎得主，一生只有一次。

什麼是優良廚師FDA金帽獎呢？對國家有貢獻，由衛福部食藥署審核通過頒發金帽主廚。早期因為食安方面，開始建立這個制度，四處為國征戰、示範料理。

我們現場又來了一位金帽獎師傅了！金帽獎的金牌廚師，有多金呢？他的名字非常的黃金，歡迎黃經典主廚。

經典主廚：
今天非常開心、非常榮幸來到金帽獎的聖地。其實會讓我出動全家大小的簽書會，目前全臺灣就只有這一場。一定要好好來推薦金帽大師陳麒文主廚，恭喜他出了第二本專書，總之，就是金帽主廚所出版的著作，也是金帽主廚誠品推薦給大家的，請大家一定要支持，謝謝！

這本書在講米食對不對？除了教你怎麼做米食之外，也教你怎麼選米、怎麼分辨、怎麼挑選、怎麼保存。

Q：米的種類跟特性，請問大家，米有分哪幾種？
A：蓬萊米、在來米、糯米、黑米(紫米的另外一種)、糙米、五穀米等。(麒文老師：五股在三重再過去那邊XD)

Q：有人知道蓬萊米跟在來米的不同嗎？
A：在來米比較沒有黏度，我們在吃的蓬萊米有黏度，煮的時候才不會散散的。

麒文老師：
最主要是直鏈跟支鏈的理論，但太深。上週六在台中場有一位阿伯好厲害、金價厲害，講到盤古開天，用糯米來做橋，太讓人印象深刻！

絲絲：上週六在台中，阿伯剛好坐在黃經典師傅這個位置，全程用台語，問什麼答什麼，還得到了好多有獎問答獎品。新板店的朋友千萬不能輸給阿伯。

麒文老師：
用阿伯的說法，二種米的直鏈跟支鏈，代表的是米的硬度跟軟度。我們一般在吃飯會比較鬆軟一點、蓬萊一點；糕餅類需要硬一點，用在來米去做。

絲絲：
書中除了介紹米食，還很貼心的把餡料分享給大家，有基本的白豆沙、紅豆沙還有一些蓮蓉餡，在家裡就自己做，不用去外面買，吃個心安。尤其在美國，買東西不方便，自己做的話比較容易。

麒文老師：
有人知道白豆沙怎麼做嗎？白鳳豆。

絲絲：本書分為三大篇章。第一是米粒類…。杜佳穎老師真的從苗栗趕過來了！歡迎杜佳穎老師，烘焙小魔女，全臺灣最會做鳳梨酥而且烘焙非常在行，又正又甜美的杜佳穎老師。

佳穎老師：
不只是我很好的同學之外，我們都以很認真的精神、態度在餐飲界中打拼，請麒文老師繼續出很多好書，大家一起在臺灣的餐飲領域一起努力。

絲絲：
我們剛剛有介紹了古錐師-郭主義師傅、黃經典老師、杜佳穎老師，現在要介紹另外一位，沒有什麼飲料難得倒他，著有《146款超人氣流行飲品》，歡迎飲料職人-花祥育老師！

花老師：
感謝陳老師的邀請，很榮幸跟二位金帽主廚、絲絲姐，跟大家見面。除了是麒文主任的新書發表之外，也是很重要的日子光棍節，基本上就是因為主任的貼心，把活動辦在今天，集合許多人來參與，讓大家都不孤單。

一樣要把滿滿的知識帶回家，最愛吃米食，好書值得一再回味，保證一本入魂！感謝麒文主任、經典老師、佳穎老師、絲絲姐還有與會的讀者，謝謝！

好！回到米粒類。

Q：米粒的完成品，還看得到米型的，你吃過的有哪些？
A：糯米腸、珍珠丸子、米香等

Q：請老師說說什麼是「三色韓式米花糖」？
A：麒文多次跟經典大師到韓國取經，看到他們在擺設時推出不同顏色的食材，上面還有人蔘，可以有10幾種口味，非常漂亮，也是很傳統的點心。

麒文老師：
「土耳其米布丁」，雖然我沒有去過土耳其，但這一款人氣十足，很流行。完成後倒扣出來的造型、口感、柔軟度，有點像在吃米做的布丁一樣，一級棒！

Q：現在來介紹米漿糰，你知道米漿糰的米食點心有哪些？
A：蘿蔔糕、肉圓、艾草粿、湯圓等。

麒文老師：
米漿糰有2種作法，一般可能是媽媽的年代，生米泡完之後去磨成漿糰，再去壓出水，成為米漿糰；現在，由於科技發達，也不可能花時間去磨成米漿糰，所以呢，有米粉。分有水磨與研磨(乾磨與濕磨)。只要跟水混合就是米漿糰。

Q：米粉類做成的米食點心有哪些？
A：茯苓糕、心太軟、元宵、紅豆鬆糕、糕仔崙等

讀者：我覺得老師介紹的很特別，像草莓大福很厲害。(麒文老師：所以要回家動手做做看)

麒文老師：
其實在書中有加一些創意，有時候拜拜的東西很大一個，都吃不完，而且以前做的很甜，吃也是吃一小角。所以我改變了外型，小、巧，大家都能吃到。

像米粉類都是在節慶的時候、廟宇拜拜的時候出現。我們改了原本的外型讓它可愛，大家都會愛。

有一天，我在想說為什麼不把國粹做成糕點呢，你可以一邊做、一邊打，打輸的時候趕快吃下去XD
這個很具有臺灣性的代表，要特別跟大家說明。

Q：有人知道「菜包粿」是哪裡的點心嗎？
A：客家。心太軟是上海的點心。

示範料理【菜包粿】

星期四我去圓山飯店的時候，接到要做米食便當，以客家為主題，把米飯拌客家鹹豬肉，還做菜包粿，搭配桔醬，也榮獲獎項。未來，下一步我會推廣夢幻主廚便當，進軍總統府、各大通路等等。

準備一個缽，下糯米粉160公克、蓬萊米粉10公克(這兩種粉的比例可以依個人喜好做調整)，備熱水140公克、砂糖20公克。先以湯匙攪拌成米糰，再加油去揉，記得：油一定要最後下，才不會吃不進去，也比較不容易黏手。

先放置一段時間，來做心太軟。

絲絲：跟做烘焙一樣，斤兩都要算的很清楚，因此準備一個電子秤是必要的。

麒文老師：現在來炒菜包粿餡料。

內餡：有紅蔥頭、絞肉、蝦米、香菇、白蘿蔔，白蘿蔔剉簽後加鹽巴抓出水分，不要讓蘿蔔的腥味太過濃郁。像在圓山飯店做的菜包粿還有加上柿餅，吃起來酸甜酸甜的，滋味非常棒。

秘密武器是紅蔥頭，其實許多料理只要加入紅蔥頭保證是香氣的來源喔~

先把紅蔥頭炒香，依序下香菇、蝦米、絞肉，炒均勻後，再加白蘿蔔炒香，調味料可以加醬油、胡椒、糖、五香粉都可以一起下。想要發揮創意加個咖哩粉也ok的。記得：炒完之後要放涼再包，因為高溫的內餡容易把外皮溶掉，變太軟。

外皮每個抓30-35公克(依個人喜好做大一點做小一點都可以)，加一點手粉去滾圓，然後壓平，桿成像手掌一樣大，把餡料放進去，慣用手用虎口隨著外皮轉，另一隻手一邊壓緊餡料，然後再收口，反過來再整形，變成一個錐狀，再刷上油，防止龜裂、黏住。

*手粉：信手拈來的粉就可以了，因為量不多，沒有一定要某個粉才可以。

*蒸菜包粿的訣竅：不能用大火蒸，要用中火。

糯米製的食物冷掉後會變硬，所以在活動開始前現場製作一批，現包、現蒸。

Q：請問菜包粿入到蒸籠，大概要蒸多久？
A：中小火，17分鐘。

示範料理【心太軟】

使用紅棗，因為南棗找不到XDD南棗只能做一道產品，就是佳穎老師的南棗核桃糕。紅棗泡水後去籽再剪開，若不想傷玉手，其實也有賣去籽紅棗。想到有一次去美國看到「天山雪蓮棗」(英文怎麼說？sky mountain snow….)，感覺像武俠小說，天啊！真的是開了眼界，好大一顆，吃2顆可以飽到下午，這是我長這麼大第一次看到。

內餡要來做麻糬，糯米粉、砂糖、桂花/桂花醬、水。準備40公克的熱水，你問我冷水可不可以，不可以，因為熱情如水XDD

準備一個鍋，先放糯米粉，熱水加下去的時候要攪拌，如果你不怕燙可以直接用手，因為我的手很重要，用湯匙就好XD對(絲絲：對，需要保手)不是保臉喔？(絲絲：先保手再保臉好了)

後面再用手去揉，揉成糰，慢慢的加少許的油(沙拉油、橄欖油都可以)。
(絲絲：加油的作用是什麼？)欸~人生就是要充滿加油！好啦，其實是防止老化跟**，有時候吃起來會很硬，拿來丟人都會痛XDD(絲絲：我主持這場覺得好熱，笑到流汗XDD)

把麵糰揉長，麵糰的寬度是可以放得進紅棗裡，因為紅棗大小不一，要呈現飽滿效果是最好的方式，(影片58:20)再用剪刀剪斷，也可以先分好一段一段放進紅棗。

備一點水淹過食材，煮3-5分鐘，因為麻糬很容易煮熟。

煮滾後，加上糖水、桂花蜜，這邊有一個小秘密，煮糖水桂花蜜的時候一定要多一點、甜一點，因為糖水多一點浸泡一下就不會黏在一起；甜一點入到心太軟裡，等到冷卻後，心太軟也不會變硬喔。

煮的過程中會慢慢的浮上來，糯米去吸水之後會稍微的脹大，大概就熟了。

紅棗脹大之後，把水分倒出，留3分之1的水。加入大量的砂糖、桂花做濃縮蜜的動作，有上色的效果。記得糖不能太少！

熱熱吃，Q彈口感；冷冷吃，特別有嚼勁。

絲絲：大家手上都有食譜，但是衷心希望大家可以買我們麒文老師的書《最愛吃米食》，而且抽獎的獎項比書貴很多，所以希望大家共襄共舉、多多買書，感謝膳魔師、大古鐵器、西班牙ORO橄欖油。

麒文老師：是的，感謝贊助商贊助我們，其實就是做一個推廣的動作。

【QA時間】

Q：一般為了方便性都會直接買糯米粉什麼粉，如果想要在家自已用真正的米做，可以用馬力比較強的果汁機打成米漿來做？含水量呢？
A：事實上可以。主要是看米本身的含水量來決定當下的米漿糰是否還需要加水，是一種經驗的概念，沒有一定的規則。

分享：
老師不但廚藝高超，人很幽默風趣。記得以前師傅在教學一道菜就要5仟元的費用了，也想像著若是麒文老師可以藉由媒體傳播連結，其他沒有在場的朋友會因此而更想到場參與。

絲絲：大家講求養生，又怕胖，澱粉不要吃太多，因此有很多人不吃飯。請看看製作米食、烘焙類，麒文老師的身形、佳穎老師的身形，這麼的瘦，大家無需過於擔心。

Q：請問老師，很多年輕人因為西餐比較酷、比較炫，都是以西式料理為主。是什麼樣的因緣讓您專攻中式麵點？
A：其實有些事情必須要去做，那是一種使命感。不做，它會失傳。現在你問很多人會不會、甚至吃過「糕仔崙、紅豆鬆糕、鳳片糕」，很少了，說不定再過10年連這個是什麼都不曉得。

我們盡可能喚起它對消費者的一個存在感，逐漸的從改變外型開始，讓它能持續傳承下去。

絲絲：
老師才剛滿30歲，從事麵點教學這麼多年了，為什麼不去走酷炫、師氣的西餐路線，反而是走老派路線，但是老師就是想讓臺灣傳統古早味中式麵點，能夠發揚光大，傳到外國去。

請看麒文老師的廚師服，有臺灣、有國旗，就是穿著這一身對外征戰無數，拿了很多的金牌回來。就是以中式麵點為出發點，推廣米食類的點心。

Q：請問老師，第3本書的主題已經想好了嗎？
A：我從小就是沒主見的人XD要問主編。其實每一本書的規劃期大概8-9個月，加上主編非常的嚴苛XD (可以問經典老師、佳穎老師、花老師XD)講真的，我們要對日日幸福出版的書要有信心，所以第3本我們還在熱烈的討論當中。

【發表壓軸場感言】

首先非常感謝大家的前來，也要很謝謝古錐師、斯蘭營養師、經典老師、佳穎老師、花老師到場力挺，來自美國的好朋友，學生。

我想，要造就一本書真的不容易，花了很多人力、很多心血，最後呈現在大家面前。因為我們都知道，現在網路發達，取得資料太容易，變得實體書慢慢的沒落，但是因為有你們的支持，作者與出版社還有誠品才能一起攜手走到現在。

==================食譜========================

【心太軟】

份量：2人份、火候：小火、時間：煮5分鐘→3分鐘
最佳賞味期：室溫1天/冷藏3天
米皮：糯米粉50g、滾水40g、沙拉油5g
其他：去籽紅棗40g、細砂糖 30g、水60g、乾桂花2g

做法：
1去籽紅棗用50℃溫水泡開，瀝乾水分，再煎開一半後去籽備用。
2糯米粉與滾水拌勻，加入沙拉油拌揉均勻，再揉成小條數段（與紅棗一樣長），接著塞入紅棗開口即為心太軟，若糯米條較長可以用剪掉。
3再放入滾水，以小火煮約10分鐘至中心熟，撈起後瀝乾水分，盛盤。
4細砂糖、水一起煮滾，以小火煮約5分鐘至稍微濃縮糖汁，再加入乾桂花，拌勻，待桂花香味產生，加入心太軟，續煮3分鐘使表面均勻沾到糖漿即可。
零失敗分享：
＊適合熱食、冷食，若需要加熱，則食用前放入電鍋或蒸籠蒸熱即可。
＊請挑選棗形完整，且中型尺寸最佳。
＊也有用低溫油浸泡方式取代煮紅棗，各有不同口感，就依個人喜好決定。

【菜包粿】

份量：10個、火候：中火、時間：蒸17分鐘
最佳賞味期：室溫半天/冷藏2天
米皮：糯米粉160g、蓬來米粉40g、細砂糖20g、滾水140g、沙拉油10g
內餡：蝦米10g、白蘿蔔（切絲）160g、鹽3g、沙拉油15g、紅蔥頭（切碎）20g、豬絞肉 40g
調味料：醬油2g、香油3g、鹽1g、細砂糖1g、白胡椒粉1g
其他：粽葉4片

做法：
1糯米粉、蓬萊米粉、細砂糖放入調理盆，混合均勻，加入滾水拌勻，再加入沙拉油，拌勻成米漿糰，放涼備用。
2白蘿蔔絲加入鹽，抓勻後待釋出水分；粽葉放入熱水泡軟，撈起後瀝乾，每片剪成3段，刷上一層薄薄沙拉油；蝦米泡水至軟，瀝乾後切碎。
3沙拉油倒入鍋中，放入紅蔥頭碎、豬絞肉炒勻，加入調味料炒勻，關火後待冷卻。
4冷卻的米漿糰分成每個35g共10個，收圓後稍微壓扁，包入20g內餡，收口捏緊後整成橢圓形，上頭捏成一線再鋪於粽葉上。
5刷一層薄薄沙拉油，依序完成所有包餡與抹油步驟，放入蒸籠，以中火蒸17分鐘至熟即可。

零失敗分享
＊放入冰箱冰過後，食用前需要用電鍋或蒸籠蒸熱。
＊內餡可以加入少許冬粉做口味上的變化。
＊在蒸的過程中，不宜用大火，外皮容易過軟。

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資訊提供：李絲絲
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文字記錄：蔡依珊

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