#食況轉播 #祥雲龍吟九月菜單

稗田良平料理長，已經自由了。

當然不是說他人身曾被拘束，或者思想曾被禁錮。他的自由，是一種自信，廚藝上的如魚得水，任何食材、任何風味，都無法限制他，也都能為他所應用。出自其手的料理成果，掌握了食材的最佳狀態，訴說著對於味道的深刻理解；無論日式西式台式中式，任何「式」的初始設定，都能被他烙印上稗田良平，標記著祥雲龍吟。

一道酪梨就是這番昂揚宣言。在祥雲龍吟，食材向來無分貴賤，稗田料理長愛用的地瓜葉就是一例，不過看到酪梨，還是感覺新奇，且其構成是如此簡約：二塊厚切酪梨塊浸泡過煙燻醬油，上頭分別擺放新鮮的龍蝦肉、胭脂蝦肉，以及茗荷細絲。

以筷子夾起，彷彿品嚐握壽司一般，一口吞沒酪梨與蝦肉，竟也有壽司料在舌上散開的錯覺。好鮮！輕微咀嚼後瀰漫開的，是膏滑似奶油的酪梨油脂，蘊含醬香與鮮鹹，另有甜脆Ｑ嫩在躍動，那是龍蝦肉、胭脂蝦肉，茗荷的薑香忽隱忽現，清亮高亢。換作家庭場景，這就是一道酪梨鮮蝦沙拉，但在祥雲龍吟，這是一道精準鋒利的開胃菜，徹底展現酪梨的美味。

會席料理必有的生魚片（造り），在祥雲龍吟也無拘無束了。稗田料理長早就擺脫生魚片的形制，以「魚料理」來看待生魚片，那麼我眼前這道以刺蔥和紫洋蔥點綴、淋上發酵番茄醬汁的冷盤，就像是西餐廳裡常見的「薄切生魚」（carpaccio）了，石斑、鯖魚、紅喉、鰹魚，切得偏厚，紅喉表皮經過火炙，飄散燻香。四種魚，單吃美味，和辛香料吃開胃，刺蔥捎來了台灣山林的野香，發酵番茄醬汁的亮鮮、手指檸檬嗶嗶波波的酸味，都偏離了日本料理原本的調味邏輯，然而出現在祥雲龍吟，仍一貫優美，合情合理。

鰻魚竟成了薯條一般的酥脆點心！好似夜市裡長長粗粗的脆薯，咬下去才知是細細嫩嫩的魚肉，外殼非常鬆脆，輕盈如薄紗，沾染鹹甜的鰻魚骨醬汁，勾起人對烤鰻魚的記憶，蘸上清新涼爽的小黃瓜醬汁吃，又是一道嶄新的料理。鰻魚變得非常討喜可人！

蒸刺鯧也令人驚喜--我嚐到了中菜的風味。小小隻的刺鯧，身上披滿了龍吟自家製酸白菜，底下清澈的高湯，是魚骨、金華火腿與馬告的傑作，自家製湯葉滑滑嫩嫩，飽吸鮮美。酸白菜、魚高湯，已有酸菜白肉鍋的調調，湯汁裡沉沉的鮮鹹，又訴說著時間的風乾，令人聯想到粵菜的上湯。這比上湯當然清淺多了，而正是這份清淡的優雅，保持著日本料理的本色，又這所有的聯想與轉換，也是如此自然。

主菜之前的清口料理，是花蓮來的西瓜，甜美多汁無庸置疑，卻是薄透的金華火腿，起了伊比利火腿的作用。又一次轉化。果甜與鹹鮮交織，不可能不好吃，另外添上的檸檬汁，更帶來香氛與酸味，這細節依舊很棒。

主菜是祥雲龍吟的招牌乳鴿，已經變換過不知多少種作法了，而這晚，是幾近完美的純粹。乳鴿的烹調非常好！熟度一流、質地超群！鴿胸炭烤，鴿腿酥炸，而我要特別講鴿胸，肉質真的太美了，精確的三分熟，血色均勻而不淌血，肉的每一根纖維都彈嫩多汁，皮又超級輕脆，每一口都是至高愉悅。調味僅僅是鹽，也不僅如此，令我感覺美味的要素，還有一上桌就冉冉飄香的迷迭香，在炭與鴿骨之間燻烤，直到我們完食這道菜都濃郁芬芳。

每每令人期待的釜飯，也有點出人意表：是滷豬五花、梅子與烏魚子的組合，滷好的豬五花切成薄片，拌開來就與飯融合，紅燒的醬汁帶點焦糖感，鹹鹹香香，非常涮嘴，也讓常吃紅燒肉配白飯的我，備感親切。

做出只有在台灣才能吃到的日本料理，祥雲龍吟與稗田料理長早就達成了，而疫情降級後的這餐，祥雲龍吟團隊展現的絕佳狀態，令人欣喜。這晚非常愉悅與滿足。

#全富水產年菜精選～一起來圍爐吧！

過年餐桌絕對有氣勢的一道冷盤料理💪

【正港龍蝦沙拉】
作法：
✔️龍蝦解凍後中大火清蒸約10分鐘，放冷後切片
✔️準備生菜、苜蓿芽或高麗菜絲鋪底
✔️龍蝦肉擺上後淋上美乃滋即可
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【商品名稱】：加勒比海龍蝦身
【商品價格】：＄400
【商品產地】：尼加拉瓜
【商品規格】：220g±10%
【保存方式】：冷凍保存
【包裝方式】：密封袋裝

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Taipei, Taiwan/大勝町食堂 和食
無菜單料理/$1500套餐
整體：
美味程度：5
環境衛生：5
服務態度：5
再訪意願：5
(滿分為5分)
地址：
台北市八德路二段366巷18號
補充：
今天我們是吃兩人份的$1500套餐(兩人份即$3000哦)
套餐含泡菜漬物、前菜豆腐、開胃冷盤、生魚片、烤魚、活龍蝦、丼飯、湯品、甜點😎
泡菜漬物：
漬物超好吃，最喜歡醃蘿蔔😍
前菜豆腐：
是師傅們手工做的，口感跟一般豆腐不太一樣，比較像豆花✨口感綿密！加上特調的黃金比例的醬汁清爽好吃！
開胃冷盤燻鮭魚水果捲：
甜味與清脆的水果與微鹹的燻鮭魚搭配起來很棒！
開胃冷盤是個好的開始👍🏻
綜合生魚片：
內容含有台東旗魚、日本白甘、馬糞海膽、加拿大牡丹蝦、本港海鱺、黑鮪魚背肉、日本磯海螺、北海道干貝、蘇格蘭鮭魚肚！
不止新鮮份量又超多！！！
擺盤又美！
看的出師傅的用心！
烤紅喉：
鹽烤作法吃得出魚的鮮味
最簡單卻又最美味😋😋😋
龍蝦蒸蛋佐南瓜醬：
是我當天最喜歡的一道料理
龍蝦的肉汁配上半熟蛋液和手工南瓜醬一口吃下去，
嘴裡不只滿滿的海鮮味🐳
南瓜醬也佔了不少甜味的比例！
中和了一點腥味，
龍蝦肉質紮實鮮甜！
這道算是我最喜歡的龍蝦料理之一👍🏻👍🏻👍🏻
特製丼飯：
特製丼飯的米使用了台灣的月光米
上頭鋪了炙燒比目魚肉，
旁邊撒了些日本香料搭配上鮭魚卵與松葉蟹肉😍
松阪豬味增湯：
豬肉片油脂好香，增添了湯頭濃郁感
第一次吃的松阪豬跟味增湯的搭配
終於不再是鮭魚頭太好了😂
而且裡面蔬菜好多！
完全不手軟的在給！
水信玄餅：
基本上水信玄餅不太會有味道
要搭配著旁邊的黃豆粉跟黑糖醬一起吃💕
整體吃起來不會太甜！
水信玄餅QQ的像果凍又更結實！
👉🏼臉書按讚打卡有送南瓜手捲哦！
裡面是南瓜絲，
看起來我以為南瓜味會很不明顯，
但沒想到南瓜味非常濃郁！
外面海苔非常清脆！
搭在一起出乎意料讓人有驚喜的感覺！
真的非常喜歡👍🏼
(以上餐點有時會因當日食材而有小微調，但老闆說都是同等食材！老闆說不怕客人吃好，只怕客人吃虧😭❤️)
#4foodieintaiwan