昨天參加Tequila品酒會，今天心血來潮把之前學到有關Tequila的知識統整一下。

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歷史簡述：

在墨西哥當地有種特別的植物：龍舌蘭(Agave)，中南美洲的原住民們認為該植物是

天神的恩賜，它的葉片與硬核有多種用途，其中之一便是發酵成果汁飲用。

16世紀時西班牙人占領該地，並帶來了蒸餾技術，

該發酵果汁也因此被拿來製作成蒸餾酒。


因為西班牙本土有生產白蘭地，為了不影響白蘭地的出口銷量，

所以墨西哥的這種蒸餾酒在當時有嚴格的產量限制。

直到1795年時，金快活龍舌蘭的創始人José María Guadeloupe Cuervo

拿到了第一張許可執照，才開啟了現代化的Tequila產業。


19世紀時，龍舌蘭的蒸餾產品開始竄紅，尤以Tequila鎮的產品最為知名。

在1821年墨西哥獨立後，產量即不再受西班牙限制，在各方推廣下產量日漸上升。

1870年代時，第一瓶出口的Tequila出自瀟灑牌龍舌蘭的創始人Don Cenobio Sauza之手，

且該酒也逐漸成為墨西哥的象徵性飲品。


原料：

生產Tequila的原料龍舌蘭為中美洲本土的一種非仙人掌類肉質植物。

該植物外表長滿帶刺葉片，裡面的硬核(piña)儲存了許多菊糖

(inulin，由果糖分子聚合而成)，當龍舌蘭的莖生長出來時，養分會迅速消耗光，

開花後該株龍舌蘭便會死去。

龍舌蘭共有兩百多個種類，依據法規，若要標示為Tequila

只能使用其中之一稱為藍色龍舌蘭(Agave tequiliana Weber var. azul)的品種。

該品種需花至少六年才能趨於成熟，通常在第7~10年時採收。

該品種的優點是菊糖濃度高、纖維較少，且內含的化合物可為蒸餾酒帶來特殊風味。

一般來說製作較優質的Tequila會選用生長較久的藍色龍舌蘭，且必須修剪葉片，

並在莖剛長出來時馬上剪掉，方能使它更能專心生產菊糖。

龍舌蘭的產地大致可分為高地區與低地區兩種。

因風土的不同，製作出的Tequila風格會有所差異。

高地的龍舌蘭較大顆、晚熟、含糖量高，做出的Tequila常有如綠芒果般的較重果香；

低地的龍舌蘭所做出的Tequila則土味較重且酒體較強勁，

其中來自塔毛利帕斯州(Tamaulipas)的Chinaco則有萊姆皮與更重的蔬菜風味 。

由於Tequila受到原產地名稱保護，只能在法定產區墨西哥其中五個州

(Jalisco、Nayarit、Guanajuato、Michoacán、Tamaulipas)共181個市鎮生產，

然而隨著時間推移，該區域也越來越大。


生產過程：

採收(jima)時，會使用一種稱為coa的工具，它的前端是圓刀片，可削去葉片。

因為葉片會帶給蒸餾酒苦味，所以削掉葉片時下刀離硬核越近越好。

硬核會因不同的風土與健康程度而影響重量，一般來說每顆硬核重量介於20~90公斤之間。

由於硬核內的菊糖無法被酵母菌轉化為酒精，所以硬核送到蒸餾廠後要先加熱蒸煮，

此步驟不需加入酵素，即可將菊糖水解成可發酵的糖，

並使硬核轉化以利於後續的處理動作。

傳統的蒸煮方式是採用磚窯(horno)來把硬核悶熟。

這種方式須先把硬核對剖，再丟入傳統的磚造窯，以攝氏100度悶約一天半至兩天，

過程中有些糖會焦化為焦糖，雖然焦糖不可發酵，但能為酒帶來額外的風味。

硬核悶熟後還會在窯內放約兩天，此時硬核內會流出液態的龍舌蘭糖漿(aguamiel)，

通常蒸餾者會把這種糖收集起來，並在把它加到龍舌蘭汁中一起發酵。

較現代化的蒸煮方式則是使用高壓滅菌機(autoclave，類似壓力鍋的技術)來取代磚窯，

這種設備的溫度可達攝氏121度，且蒸煮時間只需六小時，

但較傳統的蒸餾者認為蒸煮過程應該越慢越好所以拒絕使用。

該設備若控制不好蒸煮過頭，會因燒焦產生煙燻味，還會導致蒸餾出的酒甲醇含量上升。

還有一種最新的技術是利用一種熱擴散器(diffuser)，

直接用熱水從龍舌蘭根部萃取出糖，有時還會加入些微硫酸幫助糖化，

但這種做法可能會使酒帶有類似化學藥品的氣味。

另一種做法是只用此設備萃取菊糖，再把菊糖拿到高壓滅菌機中轉化成可發酵的糖，

瀟灑牌即是採取此種作法。

硬核蒸煮完畢後會變軟，此時必須萃取出內含的龍舌蘭汁(agave juice)

並去除硬核中的龍舌蘭纖維(bagazo)。


除了使用剛才提到的熱擴散器之外，

以往都是採用傳統的石磨輪(tahona)來磨碎或較現代的機器切碎來達到此步驟。

石磨輪是把煮軟的硬核丟到大坑內，

再用直徑130公分、深50公分的大石輪像磨麵粉般把它碾碎，

較傳統的蒸餾廠還可看見用獸力拖動石輪，但現在幾乎都用機器拖動了。

機器切碎法則是目前較多人採用的，

這種方式是用轉動的鋼刀滾輪加水把煮軟的硬核切碎，

此種方法可把所有殘餘的糖都沖入水中。

萃取完龍舌蘭之後所剩的龍舌蘭纖維可以拿來當燃料、

動物飼料或加入龍舌蘭汁中一起發酵。


取得的龍舌蘭汁在發酵前可先進行處理，有時又被稱為調製配方(formulation)，

此步驟可加入龍舌蘭糖漿或其他可發酵的糖漿(如糖蜜製成的糖漿或玉米糖漿)。

如果加入的是非由龍舌蘭所製得的糖漿，將會使龍舌蘭的風味被稀釋。

法律規定中，標示為純龍舌蘭(Tequila 100% Agave)的產品

不可加入任何非由藍色龍舌蘭所製得的糖漿。

只標示為Tequila的產品則可加入49%以下非由藍色龍舌蘭所製得的糖漿，

此種較低階的產品有時被稱為調製酒(mixto)。


調製後的龍舌蘭汁通常至於大木槽會不鏽鋼槽內發酵，

此時可加入龍舌蘭纖維一起發酵以產生更濃厚多元的風味。

在酵母的選用上，生產的若是調製酒則大多使用發酵速度快的商用酵母，

有時還加入酵母營養素(yeast nutrient)來加快發酵速度，

這種方式只需要8小時即可完成發酵。

如果要生產的是純龍舌蘭，則大多使用自家獨特的酵母，

更傳統的做法則是使用自然落菌。

大多數人都認為風味較多元化的龍舌蘭都是使用獨家酵母或是自然落菌，

通常獨家酵母須發酵1~3天，而自然落菌有時需長達10天。

發酵完畢後的酒醪(mosto)將準備進入蒸餾程序。


蒸餾時一般採壺式二次蒸餾(極少採用三次蒸餾)，

因為Tequila的風味特色在低精餾度風味較濃時有最好的表現。

而有些酒廠會以柱式蒸餾來蒸餾出風味較輕的酒，

再跟使用壺式蒸餾所掙出風味較濃的酒做調合以求平衡。


Tequila的二次蒸餾方式跟其他烈酒略有不同。

酒醪經過第一次蒸餾後會獲得酒精度約30%的低度酒(ordinario)，

有些人會選擇在第一次蒸餾時即分離出酒頭與酒尾，

並把酒頭與酒尾(或只有酒頭，拋棄酒尾)儲存起來與下一批的酒醪一起做初蒸。

第二次蒸餾時有些人也會如第一次蒸餾般，

把酒頭與酒尾(或只有酒頭，拋棄酒尾)儲存起來與下一批的低度酒一起做復蒸。

一般來說蒸出的新酒(silver tequila)酒精度約介於55~60%之間，

但有些優質的蒸餾廠為了取得更濃厚的龍舌蘭風味，

會在酒精度將近40%時才開始收集酒心。


Tequila的熟成概念也與其他烈酒有所不同，

因為酒中的龍舌蘭風味較脆弱，容易因熟成而喪失其特殊風味，

因此一般不會熟成超過5年。

熟成時所使用的桶型與容量也會因等級不同而有所區別，

一般製作陳年Tequila常使用美國波本桶來熟成。


在龍舌蘭裝瓶前除了皆可加水稀釋外，有時還會做裝瓶前修飾(abocado)。

法規規定此階段可加入四種物質(限制在1%以下)：

1.調色焦糖(color caramelo)：

用於調色始每批產品的顏色一致，有時則只是為了增加賣相。

2.橡木萃取物或天然橡木(extracto de roble o encino natural)：

用於增添橡木風味。

3.甘油(Glicerina)：用於提升口感圓潤度。

4.糖漿(Jarabe a base de azúcar)：用於降低酒精刺激感。

最終裝瓶酒精濃度法規限制須介於35~55%之間。


等級區分：

1.Blanco/Plata：

不須陳年，不做裝瓶前修飾，可加水降低裝瓶酒精濃度，若經陳年則須將顏色過濾掉。

2.Joven/Oro：

經裝瓶前修飾過的Blanco或是調和了Reposado/Añejo/Extra añejo的Blanco。

3.Reposado：

需使用橡木材質製成的容器(無容量限制)熟成至少兩個月，

也可調和Añejo/Extra añejo，可經裝瓶前修飾。

4.Añejo：須使用容量小於600公升的橡木桶熟成至少一年，可經裝瓶前修飾。

5.Extra añejo：須使用容量小於600公升的橡木桶熟成至少三年，可經裝瓶前修飾。


其他標示：

1.Tequila：

調製配方階段時須有51%以上的糖來自藍色龍舌蘭，受監督下可在法定產區外裝瓶。

2.Tequila 100% agave：

調製配方階段時所有的糖皆來自藍色龍舌蘭，只可在法定產區裝瓶。

*Tequila 100% agave也可標示為100% de agave/100% puro de agave/100% puro agave

**Tequila 100% agave可以在裝瓶前修飾時加入非由藍色龍舌蘭所製得的糖漿。


風味特徵：

大多數Tequila在聞香時都有蔬菜與辛香料的主體風味，

香氣類似加胡椒的鹹菜豬肚(豬血)湯。


主要參考資料：

WSET烈酒二級教材2013年版

2012年墨西哥Tequila法規(西班牙文)

2016年歐盟Tequila法規(英文)

CRT官方網站(西班牙文/英文，CRT為規範Tequila法規的機構)

Tequila.net(英文，有多個Tequila品牌的資訊)

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關於autoclave燒焦的部分，WSET課文是寫"care needsto be taken not to burn

ofr overcook the agave as this can result in brunt, smoky aromas..."

應該是horno都會控制在攝氏100度以下(較常見是90~95度)，

而autoclave可達攝氏121度，為了減少時間成本而有此隱藏風險。

在Lucinda Hutson的書

<!Viva Tequila!: Cocktails, Cooking, and Other Agave Adventures>

裡面是這樣看autoclave的(第58頁)：

"Traditionalists Believe such high heat "burns" the flavor of agave..."


另外酒頭酒尾的部分因為我比較沒研究所以做個猜測，

以二次壺式蒸餾來說，蘇格蘭威士忌酒精度初蒸達23%，新酒約65~75%。

干邑初蒸約23~30%，復蒸最高約78%，新酒約68~72.4%。

以龍舌蘭蒸餾器初蒸可達30%的能力，復蒸開始流出酒液時應該也可到達78%。

但龍舌蘭新酒一般是55~60%，我猜測酒頭部分可能佔非常多(其他列酒約cut2~3%)。

所以酒頭不拿來重新蒸餾的話應該很傷本。

同理推測，龍舌蘭再做酒尾cut時應該酒精度已非常低，

以干邑來比喻的話可能已經是比酒次(seconde)還低的酒尾了，

因此酒尾的congener已雜到不適合拿回去重新蒸餾，固有些蒸餾者會選擇直接捨棄。

不過蒸餾的部分我也只是推測，畢竟我目前對龍舌蘭只是粗略了解，

如果有大大有更詳盡的資訊歡迎補充，謝謝:)
※ 編輯: lovemoonman (36.234.118.2), 11/13/2016 02:28:01