至於方老居士如何進入佛法甚深領域之中，從日後彼此憧憧往來，言談之中約莫得知老居士應該向慕淨土，我想應該是受高鶴年居士及印光大師影響之故。數次造訪老居士之小築時，從其廳堂上所供西方三聖兩幅掛軸上可以得知。老居士的佛堂上有兩幅弘一大師親筆所書之「老實念佛」及「放下」，下款署名為弘一沙門，演音書。
　
弘一大師的書法在近代堪稱獨步，極難仿臨，只能說自得天成，古拙圓滿，這應該是和大師未出家前早就集詩詞、書畫、藝術、金石成一身有關，百年之內難得一見。難怪當時的幾位和弘一大師有往來的文壇翹楚，如魯迅、茅盾、郭沫若等，都視弘一大師之法墨為珍寶。方老居士何其福德深厚？可以時時睹墨如人，並且時時惕厲精進，但基於尊重，我也極少問及此中之因緣，因我對阿彌陀佛自小之信仰，初次約訪老居士住處，謁見景德鎮民國時期名家所塑象牙白瓷、莊嚴無比的西方三聖，我不覺不請自拜，頂禮三聖之前。有此因緣，我便脫口問及老居士平常之日課：「我幾十年來每天日課便是淨土三經，春季持誦《阿彌陀經》，夏季專持大經《無量壽經》，秋冬兩季便持誦《觀無量壽佛經》，從未更改或者停歇過，即便偶有小恙，也是心中默持經文不輟，其他時間便持念南無阿彌陀佛六字洪名。這些習慣都是來自於高老居士及印光大師所感召，除此之外，對於其他淨土諸經也幾乎喜從讀閱，做為未來往生之資糧⋯⋯。」我當時聽了老居士所言內容之後，心中便了梗，方老居士對於淨土應是用了大半生的時間用功，心裡便想日後可向其磋詢有關淨土法門的種種門徑。
　
「我過往也曾研習過淨土相關之經論法門，關於法藏比丘從未成佛經過五劫思惟，兆載永劫之修持，終於成佛。但是究竟有多少行者知道阿彌陀佛祂為了成就極樂世界接引眾生的過程中，所修持的菩薩行究竟有多少？阿彌陀佛過去為了救度眾生，祂所布施過的眼睛據說比印度恆河沙的沙粒還要多，祂所布施給眾生的血，比四大海水的水還要多，祂所布施給眾生的肉就有一千座以上的須彌山那麼多，至於舌頭所布施出去的，堆積起來就有如大鐵圍山那麼高，所施捨給眾生的耳朵就等同純陀羅山那麼高，生生世世所布施給眾生的鼻子又如同闢護羅山一般高，所布施出去的牙齒也如同耆闍崛山那般地高廣，祂身上所施捨給眾生的皮，整個三千大千世界幾乎都可以鋪滿⋯⋯」
　
我坐在老居士佛堂的圓凳子上，虔誠恭敬地和方老敘述起我是如何地感恩阿彌陀佛的法教，至今才仍然可以得聞。而祂的慈悲心和為救贖度化眾生成佛的過程，特別是學佛、行菩薩道，最難的便是為眾生所做的一切無畏施，我很誠摯地向方老述說著我一直以來心中是如何地感動，同時我一向就認為當自己在念南無阿彌陀佛的時候，念的人若是對阿彌陀佛沒有打從心裡用感恩的心去念，這樣是不會相應的。如何生起感恩的心，就如同我前面所說的，要去想阿彌陀佛在未成佛之間所發的悲願以及祂為眾生所付出和所受的一切恩德，這些若無至切感恩佛恩的心，報答佛恩的念，這種念法也是有功德，但並不是那麼到位。
　
目前我們身處末法這個時代，眾生要往生唯一的方法便是要生起自身是罪惡凡夫的心，只有阿彌陀佛可以救度，就如同韋提希夫人她的遭遇一般，她因為遭受到一生中最大的痛苦，頻婆薩羅王——她的先生，被她的兒子阿闍世囚禁關起來，而韋提希為了要救她的先生，沒想也激怒了阿闍世，最後連母子之情也不念及，連她也被關起來，想想這人世間還有什麼比這更慘絕人寰的遭遇？這個時候的韋提希夫人當然知道自己因為過去世罪業深重，結下了如此的惡緣，因此心中很虔誠地對著釋迦牟尼佛所在的地方不斷地遙求，而當時的釋迦牟尼佛正在開示演說《法華經》，但因為韋提希夫人的信解、虔誠恭敬心，佛當然是神通無比的覺悟者，自然知道韋提希的所有因緣，於是佛便示現神通為韋提希夫人開示如何是解決她目下所遭遇到的人世間最苦惱的解脫法門，於是佛陀看到了韋提希夫人如此地懇切、厭離、求生解脫的心之後，釋迦牟尼佛當下就傳授她往生淨土的殊勝法門。如果各位夠仔細的話，應該都會看到《觀經疏》當中有這麼一段韋提希是如何地求佛開顯救度法門，經文中有這麼寫到一句「我今樂欲往生安樂，唯願如來教我思惟，教我正受⋯⋯」，這句話是最重要的，我們要投生極樂世界最重要的關鍵之一，便是要有欲樂之心，以及決定要往生安樂國的決心。這點也和阿彌陀佛的四十八個大願之中的總集本願——第十八大願，所說一如。（未完待續）
　
王薀老師
　
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《千年女優/魏海敏》

訪談進行到一半，魏海敏似乎被我們拋出來的某個問題難倒了，她沉吟片刻，斟酌該如何回答，雙手捧著白瓷杯，緩緩地轉動著。搭在杯子上的手指，修長而白皙，如同一株花草。她的手指在戲台上確實能幻化成一朵蘭花。蘭花指能捻針穿線，補綴苦守寒窯的寂寞時光；也能舉杯澆愁，傾訴貴妃醉酒的心聲。一屈一伸，一動一指，能說千言萬語，故而絕世名伶端坐在眼前，即便面有難色，手指也是這樣充滿美感。

其實都已洩題，訪綱早在訪前便已寄交受訪者，所謂訪問，無非照著紙張上的題目行禮如儀走過一遍，但受訪者回應字字斟酌，句句鏗鏘，所有答案打磨得閃閃發亮，宛如唱詞。都說青衣扮演的乃戲曲中最典雅端莊的女性，笑不露齒，行不見足，63歲的魏海敏作為台灣一代青衣，被制約成美的化身，舉手投足必得能定格成照片，專訪過後大半月，她為新戲《千年舞臺，我卻沒怎麼活過》辦記者會，與隔離中的新加坡導演王景生聯訪，未輪到她說話之時，但見她眼觀鼻，鼻觀心，腰桿挺得直直的，若捻一朵花在手上，便是蓮座上的觀音了。

訪問本該在去年進行，未料新戲因疫情耽擱至今，但她卻說大疫之年比往常還忙碌。去年下半年《四郎探母》《王熙鳳大鬧寧國府》《樓蘭女》3齣戲巡演結束已是今歲初春，接著是4月的《千年舞臺》，下半年還有國光劇團的新戲銜接，「我覺得疫情帶給我的衝擊好像是一切都停下來，但反而可以讓大家回頭看自己是誰，難道我們還是像過去一樣，庸庸碌碌過下去嗎？」對她而言，2020年是人生的回顧和再出發，這一次與王景生合作的紀錄劇場《千年舞臺》，重現往年六個經典角色，何嘗不是一次新歌加精選？

80年代中期，她與京劇名家吳興國將一系列外國名著改編成京劇，《樓蘭女》即脫胎自希臘悲劇《米蒂亞》。1991年，她拜中國戲曲藝術大師梅蘭芳之子梅葆玖為師，《穆桂英掛帥》《太真外傳》2齣梅派折子戲，是她做「梅派大師姐」的成果驗收。《曹七巧》《孟小冬》為2000年後，她與國光劇團王安祈合作的新里程碑，前者是她對張愛玲解讀，後者是對京劇老生皇帝致敬。2008年，她與劇場大神羅伯．威爾森跨界改編吳爾芙《歐蘭朵》，舞台上2個小時的獨角戲已然是經典。

戲台上，她用京腔翻唱希臘悲劇、莎士比亞或張愛玲，唱念做打俱佳、文武崑亂不擋，然而此番登《千年舞臺》，除上述角色，她還要在戲台上扮演自己，「千年舞臺，我卻沒怎麼活過」，那個「我」，是魏海敏，習慣粉墨登場的名伶在舞台上自報家門，追憶女兒心事，與素顏無異，心情忐忑是必然的，否則我們訪問中，那個問題怎會將她難倒了？「早年父母離異，母親在您成長過程的缺席，讓您少了許多與年長女性互動的經驗，這個缺憾會讓您在理解角色造成困難嗎？」

一代青衣本名魏敏，出生於台北縣（現新北市）鶯歌，三姊妹中排行最小。魏父軍人出身，1949年隨國民政府來台，雖有大學學歷，卻懷才不遇，早年便從軍隊退下，與妻離異，四處打零工。有志難伸的男人偶爾在夜裡拉著胡琴，哼唱京劇排遣悲懷，興之所致，也教女兒唱戲，魏敏才4歲，便懂得尖著嗓子高唱「蘇三離了洪桐縣」討好父親。魏敏10歲那年，魏父在嘉義謀得某一工廠廠長職缺，一家人南遷，眼看就要過上好日子，豈知2位姊姊又將負笈北上，中年男人拿即將青春期的幼女不知如何是好，又見這小女娃活潑好動不愛讀書，遂狠下心腸送她到高雄左營海軍附設的海光劇校，劇校將她的名字嵌入海光的「海」字，魏敏成了魏海敏。

進劇校第一天就得學倒立，天地乾坤顛倒看，有了新境界，「第一次懇親，爸爸姊姊們都來了，大夥兒高高興興吃著零食，但對話客客氣氣的，從此一切都不同了。」她說電影《霸王別姬》演的都是真的，劇校坐科7年，每天晨起練功，吊嗓子、拉山膀、跑圓場，四功五法稍有差錯，老師一棒子就打下來。但她個頭好，嗓子好，一下子就挑大梁演出。13歲，她擔綱演《穆柯寨》，父親歡歡喜喜來看她演出，那是父親第一次看她演戲，但也是最後一次—那一年，魏父癌症病逝。她嘆，這一次等於跟原生家庭斷裂了，「我之前參加一個電視節目談眷村文化，講到爸爸媽媽，哭得稀哩嘩啦，因為他們是誰？愛吃什麼？老家在哪裡？家裡有沒有兄弟姊妹？我都不知道。父母是我最熟悉的陌生人吶。」

其時，軍隊劇校常有巡迴勞軍，某次北上公演，她得空與姊姊見面吃飯，姊姊帶來陌生女子赴會，她只道是戲迷，未料姊姊卻說「小敏，這是我們的媽媽」，她臉色登時一變，「我當初覺得媽媽欠我一個道歉，我如果離開女兒，我一定會跟她道歉，但媽媽沒有，我對她不大諒解。」一代青衣說起往事，雲淡風輕，說當日情形已不復記憶，只道吃完飯，恍惚回宿舍，見桌上一串葡萄，二話不說就往嘴巴塞，愈吃葡萄，心中愈亂，半夜裡，全嘔了出來，定睛一看，全是一顆顆完整的葡萄，「後來我才明白母親當年離婚是要帶走我的，但父親不許，說要走就得一個人走。最後母女是相認了，但很多關係錯過就是錯過了，兩個人就維持著一個客氣的距離。這個缺憾讓我不知如何跟女性單獨相處，尤其跟女性長輩在一塊，會莫名奇妙地手足無措。」

相較之下，她和叔叔伯伯們在一塊自在多了，無論是父親、劇校老師，或稍後提攜她的學者俞大綱，她在父執輩中恰如其分扮演受寵的小女兒。

1976年，她從海光劇校畢業，入海光劇團。想當年，京劇受黨國扶植，最紅旦角是顧正秋、徐露、郭小莊，中山堂和國軍文藝活動中心公演往往冠蓋雲集。她雖是後起之秀，但連連得獎，前程遠大，然而她卻在此時嫁給大她9歲的香港商人，「當年才21歲，但我想反正早晚要結婚，就結了吧！這輩子就屬那時期最感寂寞，每到放假又特別愁煩，姊姊們有自己的家，媽媽早已另嫁，更不方便去找她，我就孤家一人，沒地方可去。坐科時有個專心的目標，一畢業整個人好像突然架空了，大好人生似乎正要開始，但其實我也不知道自己真正追求的是什麼？只是徬徨無依，好想有個家…」

80年代初期嫁與商人，港台兩地跑，是1982年吧，她說那時在香港待產，得知北京、上海京劇院一票名角南下大匯演，她慕名而去，節目單上的《鳳還巢》《別姬》她早已唱得爛熟，但台上的梅葆玖舉手投足、落腔、咬字，其氣度前所未見，她頂著8個月的孕肚坐在觀眾席，感受的不是胎動，而是藝術的震動。

然而時代氣氛悄悄改變了，她去勞軍時，發現阿兵哥更迷戀的是鄧麗君、鳳飛飛，有了時不我予的危機感。解嚴前一年，她與吳興國將莎士比亞《馬克白》改編成京劇《慾望城國》，「京劇手段很多，但這些手段我不一定都會，潑辣旦、壞女人的角色我沒演過，但我不想一直演我的大青衣角色，於是我重新打造馬克白夫人，打造她的心境、手勢，跟懷胎生子也沒兩樣。」她驕傲地說那個轉折是她從照本宣科的伶人，脫胎換骨成了獨立思考的藝術創作者。

1991年，她如願拜梅葆玖為師，在北京前門飯店下跪行禮，袁世海、張君秋、葉少蘭一票北京名角都到場觀禮。拜師宴上，等到客人都走了，她對梅葆玖說：「老師，《霸王別姬》我都學會了，但舞劍看不清楚。」但見梅葆玖起身，拿起桌上筷子，嘴裡嗆嗆嗆數著節奏，腳上啷啷啷走了一個過場，她跟著演一遍，師徒如此授課。1996年，她以《貴妃醉酒》和《宇宙鋒》得梅花獎，是為京劇藝人最高榮譽。

她來到事業的巔峰，但疏於家庭，婚姻以離異告終。與此同時，台灣本土意識抬頭，京戲式微，三軍下轄劇團宣告解散，原本熱門滿檔的她竟也無戲可演，無論感情或事業，都只剩自己了。但她不喪志，加盟國光劇團，兼顧老戲新戲，扮王熙鳳、曹七巧，好戲一齣接一齣，又拿國家文藝獎，無疑是絕處逢生。13歲登台，唱戲至今五十載，戲台上演盡了才子佳人千古風流，戲台下卻嘆這一生似乎交了白卷，好像沒怎麼活過。

於是我們不免要問：「生為女性創作者，難道家庭、事業只能二選一嗎？」「是啊，當媽媽是經驗，當太太也是經驗，但那些經驗都是階段性任務，唯有完成了那些任務，我才能專心在藝術創作上。」可是您的梨園大前輩孟小冬晚年來到台灣，最後一人一狗孤老終身，同為女人，同為伶人，您難道不會有兔死狐悲的傷感？她很篤定地回答：「不，她真的把藝術發展到極致，我認為她這一生是沒有遺憾的。」

絕代名伶很篤定她這輩子的角色必然先是藝術創作者，其次才是種種做女人的責任，當媽媽的責任、當女兒的責任。她與媽媽前後走向離婚一途，提及晚近母女相處，她嘆道：「繼父後來也去世了，我怎麼可以不照顧她？她晚年跟我住在一起，後來其實有點失智，不大認人了，跟我們沒什麼交談的意願了，但她審美眼光很好，看到我會說妳頭髮好漂亮喔，給她倒杯茶，她會道聲謝謝，教養很好。」4年前，母親九旬高齡壽終正寢，恩恩怨怨也該全數泯滅了，她得出結論：「我對她的恨，都是我自己的問題。」母喪後某一天，她在大雨的天氣開車出門，車子爆胎，她停在路畔等待救援，想起喪父喪母，從此是一個人，於是趴在方向盤上失聲痛哭。

或者她也不算一個人，孤獨的人還有心愛的藝術，4月仲春，她登《千年舞臺》，好戲開鑼前，一張素靜的臉在後台撲粉描紅，她往鏡子前一站，魏海敏變成了穆桂英。那是13歲初試啼聲的角色，50年後還扮同一個人物，以往自己常常夢見在臺上忘詞的噩夢，但她現在不會了，她自認嗓音依舊青春豐盈，甚至比年輕時唱得更好了。

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照片 兩廳院提供 周佳慧攝影

#2021Croissant第二試
#甜酸種麵團培養的全野酵酸種可頌.
#licoli酸種液種天然酵母培養知識經驗實作分享
#奶油分層還能怎麼做?
#Wiggle_test名詞解釋
#發文: http://foodchainunme.blogspot.com/2021/01/2021-croissant-licoli-wiggle-test.html
還是要嘮叨一下. 看文比較有概念. 這樣全文轉發沒有辦法穿插影片及圖片...
自從上一篇文後我就開始收集一些酸種可頌的資料及食譜.

主要是我真的很想擀麵糰分層. 但是我的工具周末才會寄來. 所以事先準備一個麵糰等著也不錯.
還有我也很想試試我最近學到的一些酸種使用方式.

這就要談到我去年加入一個義大利麵包製作社團所學了! 這個社團主要是以一位使用酸種液種( li.co.li.)做Panettone的義大利麵包大師Oscar Pagani 為主要人物來學習的一個社團. 在我之前的想法中大家都在想如何把硬種養得很強壯. 才能做好Panettone....
於是加入了社團後我當然就尋找了關於養護液種的文來學習.
其實都是義大利文😅😅😅 我只知道義大利文的早安跟謝謝而怎麼說而已XD 所以我使用的是線上翻譯. 這更增加我的好奇心. 因為翻譯後發現這位大師對於養護li.co.li.及使用的時間點與我平常知道的很不同!

現在~ 讓我們來一一了解我所讀到的關於液種養護的一些這位大師的想法:

1. 大師的餵養都是以酸種1: 麵粉1 : 水1 來餵養的. 而且他所建議使用的麵粉強度是260W 義大利型號 0 或 00的麵粉. 也就是約11%~ 12%( 沒有以上) 蛋白質的麵粉. 這對很多目前的一些明星酸種部落客很炫麗的縮時攝影是不一樣的做法. 以他的比例及麵粉強度 在4小時內可以翻一倍 1+1
但是使用的時機是這樣! 也就是液種開始崩陷降落之前早很多的時機1 + 1/2
通常你的酸種長大的速度再最後是會比一起始時間跑得快的. 我這個液種到達1+ 1/2 的時間約是略少於3小時 28攝氏度的環境下

2. 我們一般都是拿一根筷子攪拌餵養. 他使用的方式是用攪拌機或手持攪拌機. 當然因為量少. 只要出動一根攪拌棒就可以.... 為什麼呢? 很顯而易見的. 以這種方式攪拌的麵筋可以鍵結到最好. 混合到最好. 而且也能因此打入一些空氣....雖然酵母可以進行無氧及有氧發酵.但有氧發酵可以產生6份的二氧化碳. 無氧發酵則只有兩份2氧化碳. 不用手動攪拌可以把這個沒混好的疑慮排除並且更容易判斷. 我覺得很有用也更方便! 因為這根攪拌棒子很容易就可以洗乾淨. 每次我用筷子黏住的麵糰比這樣的做法還難洗!

3. 他談到關於判別新鮮健康的液種:
健康的液種有非常均質的小氣泡. 看起來是象牙色. 吃起來在舌尖有微微的刺激感. pH 應該是4~4.5 吃起來的後味應該是像吃優格一樣的乳酸. 當你的液種長得太快( 請以4小時1+1為標準) 或太慢都不是好事( 以上述餵養方式來當基準)

上圖為撥開使用一些後. 下圖是還沒動它的表面

4. 關於酸種液種的保存.
他對於酸種的使用法是如此的. 當你以1:1:1 的做法去餵養後. 可以將需要使用的量與需要存放的量在開始發酵時分成兩份. 當到達1+1/2 高度時. 要使用的拿去用. 另一罐要存放的. 則放入冰箱中. 這個用意是為了好判斷. 因為放入冰箱裡的液種會繼續生長到兩倍. 很多人不知道液種放入冰箱的時機. 這就是保持酵母活性的最佳時機. 一周餵養2~3次就已經足夠. 如果你將液種從冰箱取出時沒有看到它有長高到1+1 的外觀. 那就要放室溫等它長到1+1( 這也是對於一般冰箱溫度無法 準確去決定的一個好辦法)

5. 關於醋酸與乳酸的含量不平衡的判斷. 並且談談解救方式
當一個酸種的醋酸含量高時. 它的麵糊顏色會比較暗呈現灰色. 並且長得比之前說的4小時翻倍還快. 味道是非常刺鼻的. 乳酸高則是顏色比上面的照片還要白一點. 味道上會有一點平常麵包完成的味道. 這要怎麼辦? 首先無論如何. 你要先把它餵養到可以翻倍的樣子. 也就是不管你從甚麼環境( 冰箱或室溫)養出來的不健康酸種. 你都要先養到它翻倍( 沒有在預定的時間裡完成是正常的) 然後做水浴! 你可以取一公升的水加上 2~4 克的糖. 將剛剛翻倍的液種放入. 此時它的麵筋還是有用的. 所以會成一點團狀) 非常酸的會先往下沉. 然後會慢慢浮上水面. 浮上水面這時就可以用小漏勺把酸種撈起( 所以記得要用廣口盆) 以酸種1: 麵粉1: 水0.8 的方式去餵養. 如果還是沒有到一般普通的標準. 則再繼續水浴.

一般酸種液種的生長通常都是28度是最好的溫度. 所以怎麼調節水浴與麵糊終溫的能力一定要具備) 也就是說夏天. 或是從冰箱取出. 你要加的水是可以調節麵糊溫度的!

6. 他說. 以它製作大型發酵產品例如Panettone 時. 因為他每天都有使用野酵液種. 所以他並沒有像硬種那樣先餵養三次. 而是直接使用.

以他的液種Panettone食譜來說. 我當然在去年的Panettone 實驗有做過. 以液種完成的第一麵團需要14~16小時. 但是以硬種的則只需要10~12小時( 第一麵團的發酵溫度大約都是25~26度) , 這是用液種混合的第一麵團放入li.co.li的樣子. 養護方式是把我的硬種分一些養成li.co.li多養一遍後就放入這個第一麵團的

你可以看到右邊的是硬種第一麵團. 左邊的是液種第一麵團, 長大的速度真的差很多.

這是成品! 右前是硬種的肉桂葡萄口味. 右後是藍莓巧克力口味. 用的是液種

這個是大型的切面比較. 大致上來說. 這些所謂大發酵麵包產品裡. 如果有泡過水的葡萄乾. 孔洞都會比較狂野一點點. 但以高度來說. 我覺得是差不多的. 孔洞上如果要有很瘋狂的大洞這個我還在研究. 雖然上次在同一個社團有個社員po出了大孔洞的照片被社員們批評得一無是處以至於關閉留言.... 但我還是覺得要有能力做出那樣的孔洞再來討論好或不好才是有資格的. 也就是跟流行也要懂得為什麼~

略金黃的是肉桂葡萄( 硬種完成）略乳白色是藍莓白巧克力（液種完成)

其實這篇文注定是會很長的~ 因為這篇文有兩個很重要的主題!
接下來要談的是我的可頌第二試
這次的食譜是來自於 IG Apiece ( apieceofbread) 他在主頁中所連結的食譜 https://www.dropbox.com/sh/vxco897g9qt9o32/AABJ7JjI6Wd24zqCidWVKQsta?dl=0&preview=grAiNZ+2019+Formulas.pdf

我使用的是那個沒有加蛋. 但是, 是在主麵團中加鮮奶油取代奶油的食譜. 這是我的比例:
甜酸種液種:
52 g 260W 麵粉
52 g 水
16 g licoli ( 酸種液種1:1餵養)
15 g 糖

28攝氏度10 小時餵養後

主麵團
1. 425 g Mehl550, 12%蛋白質
2. 25 g Roggen 997( 裸麥低礦物粉)
3. 8 g Malz ( 裸麥麥芽精粉)
4. 上述的甜酸種麵團全部 135 g
5. 水 136 g
6. 鮮奶油( 32%脂肪含量) 77g
7. 白糖 91 g
8. 鹽 10 g

麵團終溫在那個食譜的建議是28~30 攝氏度. 但我的室溫真的很低. 再怎麼努力也只能到達27.2攝氏度. 我用手揉. 手揉要均勻可以像我們做饅頭的方式. 也就是混完成團後. 休息30分鐘再來. 我大概重複兩次就可以揉成一個非常光滑的麵團.
放29度基發6~7小時. 面團其實並沒有長高. 只有高一點點這是我在食譜中沒看到的指示. 但我還是把它包一包放4度冰箱隔夜10小時冷藏發酵.
以這個食譜來說. 建議使用奶油量是至少要麵團重量的37.5% 奶油. 因為奶油分層要能與麵糰吸收奶油的能力與摺疊的層數相對應. 所以如果你想看正常一點的樣子可以移駕去它的IG 上看.
我的做法是少了食譜建議量的 12.5% 我用25%奶油! 所以是226g 奶油
但為了避免在長時間後發時( 依據食譜的後發時間是28度 16~22小時) 所有的奶油被麵糰吸收了. 所以我使用奶油量的10 % 也就是23 g 左右的中筋麵粉. 先與奶油攪打

再做成長片冷藏. 等待之後的折疊.

這個做法其實就是把一般奶油裡的一些水量先吸收. 一般奶油裡的含油量只有82~83%左右. 跟我們中式分層做法裡的油皮是一樣的做法. 但是麵粉量要少很多.
接下來就是摺疊了!
這個我想就不需要多敘述可以看上一篇: Crossiant2021第一試 #馬鈴薯帶蓋吐司 #蛋糕捲裝飾 #淺談可頌二三事. 整形. 摺疊麵糰的一些法文德文名詞Détrempe 與 Beurrage 多少層? 裁剪麵糰的影響.

但有兩個東西要分享.
第一個是應該很多人都覺得沒有問題但其實問題有點大的第一次摺疊包奶油這件事.

為什麼要這樣中間放置呢?
因為當你擀製的時候兩邊邊角是不會有尖角的. 除非你裁剪後冷凍這個麵片*當然也可以放塑膠袋去達到目的因為塑膠袋很容易有邊角.

所以你可以把奶油放中間層. 這樣把麵團接起來.

然後在折疊的兩邊用刀子割開(不用割到奶油層）釋放摺疊壓擠的力量

然後繼續再往下進行.

我之前提到的工具就是這個.

看圖說故事應該很簡單! 這就是完成我想要的0.4 公分的辦法. 有的人是用木板. 但矽膠真的比較好清洗保存. 並且不怕斷掉....

最後要來談一下所謂的Wiggle test.
Wiggle 是搖晃搖擺的意思. 這個搖擺測試是做可頌時會做的一個入爐指標.

一個麵糰發酵到何時可以入爐是好成品的關鍵. 這是這種麵包的判斷方式. 當然. 如果是像前一篇那樣的可頌. 是很難" 搖擺" 得起來的. 這一篇的勉強可以😅😅😅 請注意右上角的那顆搖動的樣子...

下圖中. 那顆比較小的是冷凍面團. 大一點的是可以入爐的麵糰.... 以膨脹大小及搖擺方式來看這個麵糰入爐的時機是一般判定的方式.

其實我對於這個面團是第一次做. 所以我的入爐時間是後發17小時後. 以我蒐集到的食譜資訊中. 酸種後發要過發不是很容易. 好像還可以再多放一點時間. 不過那時候我們要喝下午茶. 所以我就這麼下去烤了.

長大的高度大小當然與奶油的水氣也有很大關係. 通常都是前五分鐘長得最多. 所以我的烤溫是預熱225 度. 刷蛋黃跟牛奶的混合液後入爐( 17小時後發時並沒有刷) 並且在入爐後五分鐘調降為180度. 再續烤15分鐘就完成了!

以加了麵粉的奶油去分層會有一點點像中式酥皮的分層. 帶點粉的感覺.
橫切面也沒有黏起來的樣子. 分開得很好, 但還是有很大的進步空間.

整個可頌是甜味的. 縱使冷掉後還是沒有酸味. 而且很香. 由於長久的發酵( 老實說~ 這個麵包花了3天完成😝😝😝) . 這個麵包真的很好吃!
我女兒沒有加任何的果醬等就吃得很開心.... (她是螞蟻人. 通常她會先咬一口以後決定要怎麼加果醬)
到目前為止. 我對於酸種液種的一些知識又做了一次更新. 因為這兩次使用液種完成的食物都算是成功的( 雖然沒有非常美. 但純粹是個人練習經驗累積不夠)
所以今天才會花這麼長的時間在這裡紀錄分享. 如果你對液種的餵養照護不是這樣的方式. 或許也可以試試這麼做. 說不定也會適合你. 條條大路通羅馬! 只要有良好的健康的麵包成品. 都是好的方式!

............................................以下是心情分隔線........................

耶誕期間公公的另一個弟弟跟他老婆去了自己的女兒家過耶誕.
其實, 那個女兒已經被檢測出COVID-19陽性. 她有說不要去她家. 但是兩老覺得女兒的病況非常輕微. 所以還是堅持要去....
假期結束後. 叔公進醫院了. 他的太太在家裡也非常地不舒服有可能到最後也得入院... 兩個人的症狀都非常嚴重.... 他的太太一直懊悔自己為什麼堅持要去一起過耶誕. 這兩個八十歲以上老人對於這個傳染病實在太輕忽了!
這也讓我想到很多之前因為戴口罩還有封城的規定讓很多德國人走上街頭遊行. 覺得侵犯人身自由. 他們或許也是認為這是一個被過於誇大的傳染病. 但最近由我的同學發文中知道有個比我年紀小兩歲的她的同學感染去世. 看起來其實是個比我健康陽光的男性! 真的有點怕!
我婆婆本來有個小手術得去醫院做. 現在也變成無限延期... 因為疫情在德國還在蔓延. 醫院必須有很多人力用在這個傳染病上...
這些周遭的"新聞" 對我們來說. 則是一個
啊~就在我們身邊了! 的驚恐

無論如何. 還是要繼續遵守規則家裡蹲....
所以繼續玩麵糰吧!
這一周陸續下了雪. 這樣的白天把已經收起耶誕裝飾的冷清外觀多添了美麗的顏色. 這是我家後院....
知足, 滿足很重要, 也是需要時間培養的....
#德疫誌