【移民與飲食文化】二連貼。第二貼：兩蔣與台灣飲食風景：江浙菜館和牛肉麵的民國式抒情

1949年的大撤退，不只帶來了眾多當時的「新移民」，也帶來了豐富的飲食文化，其中「江浙菜」絕對是這波移民飲食最重要的一支。

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2015年春天，大概是台灣文化圈最痛苦的一段時光，接連走了幾位作家、藝術家，尤其是集作家與美食家一身的王宣一（1955年7月15日～2015年2月15日）與韓良露（1958年11月－2015年3月3日），出版圈正等待他們大顯身手，聽他們說兩千年之後的第二個十年的餐飲潮流，卻發現他們早在世紀初就將回憶錄寫好了，王宣一的《國宴與家宴》細數她來自上海的母親的江浙菜，韓良露是台灣人說的「芋仔蕃薯」，從江蘇南通來台的父親心心念念的是揚州菜，所以兩位美食家穿梭在台北金山南路上的銀翼，仁愛路上的上海鄉村。以致看多了他們描速自身在東門市場裏面梭巡火腿、臘肉，應景食材的典故敘述時，都以為自己曾經在菜市場裏跟他們擦身而過。

以及，聽過多少來自外省家庭朋友說銀翼是他們家廚房，上海隆記菜飯好油好過癮，兩三個星期要去一次，打打牙祭。更別說王宣一當過台北最高級的江浙菜館亞都飯店天香樓的顧問，前一陣子天香樓還復刻她知名的「紅燒牛肉麵」。當然，不在大飯店裏卻隱身在巷弄間的名家餐館，秀蘭小館無出其右，雞湯煨豌豆，王宣一提到，雖然價格不親民，但也沒處吃這麼多層滋味的細膩了。

台北各大飯店必定進駐江浙菜館，是餐廳的主流菜系，然而更具各自特色的尋常江浙菜館，標榜來自江浙的師傅傳統口味，才是一般人的懷想之地。

似乎來自江浙的男人善於烹調，我有兩位死黨從小在銀翼餐廳奔跑，吃一碗蔥開煨麵就滿足了，但最懷念的還是江蘇人祖父的什錦沙鍋、紅燒魚，以及常聽父親叨念自己的爸爸，也就是祖父的上海菜飯，台灣的上海菜飯沿用青江菜，一如直接稱青江菜為青菜的上海人，原原本本搬來了台灣。韓良露在《良露家之味》提到：「父親做的菜，其實也不是多麼了不起的，……稍有名的如蒜子黃魚、鮝烤肉、上海式燻魚，還有一些是餐館少見的，他自己家鄉的菜，如東台蓮藕餅、大白菜燒豆腐、家鄉春捲、如意什錦菜，全家福等等。」

至於尋常百姓，我每次在捷運東門站出口，那條名聞遐邇的永康街口張望時，不是飯點卻想吃小點，通常會有三種掙扎，是麗水街上江浙小館的「雪菜肉絲餛飩」，還是信義路上鼎泰豐的「肉絲蛋炒飯」，或者是永康牛肉麵館的「紅燒牛肉麵」。

根據歷史學家兼美食家逯耀東的考據，「紅燒牛肉麵」是台灣眷村老兵的獨特發明。跟着蔣介石來台灣的軍人中，最被明星化應該就是空軍了，岡山空軍基地自四川成都遷徙來台，成都的辣豆瓣醬轉化成岡山豆瓣醬，是現在中國觀光客到高雄最愛的伴手禮，這個意外，想必不是兩蔣能預料得到的。

關於每個人都會的蛋炒飯，最傳神還是逯耀東在一篇〈祇剩下蛋炒飯〉說得透徹，「有次在香港與朋友聚會，座上有位剛從美國來的青年朋友，經介紹後，寒暄了幾句，我就問：『府上還吃蛋炒飯嗎？』他聞之大驚道：『你怎麼知道？怎麼知道的！』這位青年朋友祖上在清朝世代官宦，祖父於清末做過不小的地方官。當年他們府上請廚師，試大師父的手藝，都以蛋炒飯與青椒炒牛肉絲驗之，合則用。那青年聞言大笑說：『我吃了這麼多年的蛋炒飯，竟不知還有這個典故。』」

「1949年跟着蔣介石大遷徙的兩百萬人，在台灣各有不同的處境，但是「家鄉味」牽引鄉愁記憶，追憶懷想的飲食情懷，隨人點滴心頭，不管是統治階層，還是無耐流徙的一般士兵軍眷。」

（以上引用網頁原文）

豬肉東西軍之美味大對決

好吃的豬肉不只有強烈的風味，吃起來的口感也是一個重要的指標，口感上就與肌肉纖維結構、膠原蛋白、筋性、脂肪結構分佈等多重關鍵影響。

簡單而言，美味的豬肉風味上受到三個因素影響，美味的豬肉公式如下：
品種 x 飼養方法 x 飼料 = 豬肉風味

之前貼出系列的豬肉文之後，引起不錯的迴響，在友人的幫助跟介紹下，前進台中的森鐵板燒，進行這次的美味豬肉測試，也特別感謝江大哥提供場地，主廚郭大哥犧牲休息時間，為我們上演這場美味的豬肉宴會，森鐵板燒的特色就是料理不用油，為什麼能不用油呢？因為料理所用的油脂是取自料理肉品的油脂。

這次測試的豬肉部位分別是梅花跟里肌，共有三種豬種，分別是伊比利豬、鹿兒島黑豬、永隆牧場胡蘿蔔豬。

伊比利豬（見第一章照片）　
伊比利豬在幼時肥育階段會餵食野草、香草、樹根、橄欖等，讓增強腸胃系統，才能適應未來的肥育，這個方式跟日本黑毛和牛幼時的肥育是一樣的，先草飼在慢慢轉穀飼。
第一個區分就是等級
這個等級是由肥育方式所決定的，由低到高分為
Cebo, Recebo, Bellota　三個等級
cebo 就是完全吃穀物飼料的肥育方式。
Recebo 養一定的時間後，再送到橡樹林裡面放牧，在橡樹林放牧的時間比較短，之後還會餵食穀類的飼料，豬低於一半的重量來自於吃橡樹子。
Bellota 就是放牧在橡樹林的時間較長，豬超過一半的重量來自於吃橡樹子，吃了橡樹子轉變的脂肪，滑潤無臭，具有獨特榛果香氣。
Iberico豬約要吃10公斤的橡樹子才會增加1公斤的重量，所以為了提供他們豐富的食物1公頃面積的橡樹林，約可以放牧15頭豬左右。

2013年後已經取消Recebo的等級，除了庫存之後就沒有這個等級，而已Bellota跟Cebo做區分，而Cebo de campo　就是完全吃穀物飼料的等級。

這次使用的豬肉就是肉商號稱是ReCebo等級的豬肉，我也沒多問相關資訊，但還是視為Cebo等級，伊比利豬肉與其他品牌豬肉不同的是依照飼養方式建立豬肉等級。

本次使用的伊比利豬肉（見第二張照片）

鹿兒島黑豬（見第三張照片）

如果有看「料理東西軍」的話，就可能聽過鼎鼎大名的鹿兒島黑豬肉，這電視的來賓跟主持人都很會表演，所以很難體會到底有多美味？
鹿兒島產黑豬一年約33萬頭，雖然數量不多，在嚴格的履歷與生產管理下，受到一般民眾的歡迎，鹿兒島縣黑豬生產者協議會對黑豬肉的認證，有三個部份，包括鹿兒島黑豬證明書、販賣指定店看板及販賣指定店證等，會定期派人抽檢檢驗DNA避免造假。

鹿兒島黑豬是純盤克夏種豬，俗稱六白豬，特色就是「一黑六白」，全身黑色的體毛是一黑，六白則分別為四個腳蹄部位、鼻子、尾巴共六個部位呈現白色。

鹿兒島黑豬用一般飼料飼養至 70-80 公斤體重後，開始在飼料中添加鹿兒島特產紫色甘薯，並以甘薯藤葉為輔助，養到 9 月體重才只有 110 公斤左右進行屠宰，比起一般的三元豬換肉率較低。鹿兒島黑豬是以肉質甜美、口感好、油脂甘甜為豬肉美味特色。

本次使用的鹿兒島黑豬（見第四張照片）

永隆牧場胡蘿蔔豬（見第五張照片）

永隆牧場使用的是一般的三元豬，也是此次惟一的白豬，飼養的時間約8個月左右，也是飼養時間最短的豬，而永隆的特色是從飼料上作調控，除了主要餵食玉米跟大豆之外，輔以台灣本土的活力東勢VDS生產的胡蘿蔔、瓜瓜園的地瓜、元隆養菌場的金針菇、鳳林香草產銷第一班的紫錐花作為輔助飼料，配合DSM的礦物質與維他命、祥圃的無藥物精料，算是使用本土農企業產品的聯合軍。

本次使用的胡蘿蔔豬（見第六張照片）

好的豬肉就是要用鐵板燒，利用鐵板燒直接逼出肥豬肉的油脂，再利用豬油來伴燒，灑上一點鹽，沒有額外的調味，單純品嘗豬肉的風味。（見第七張照片）

第一輪的品嘗順序由左至右依序是胡蘿蔔豬里肌、鹿兒島黑豬里肌、伊比利豬里肌。（見第八張照片）

第二輪的品嘗順序由左至右依序是胡蘿蔔豬梅花、鹿兒島黑豬梅花、伊比利豬梅花。（見第九張照片）

胡蘿蔔豬里肌肉質纖細，口感滑嫩，是三種里肌中口感最好的，但有淡淡的鮮甜味，豬肉的風味薄弱，吃下去後沒有油膩的感覺，以白豬能表現到這樣已經算難得了，以個人平心而論，比在沖繩吃到的Aguu黑豬還好吃。

鹿兒島黑豬里肌肉質也是走纖細路線，口感上沒有胡蘿蔔豬滑嫩，但還是遠勝過一般豬肉的口感，風味則比胡蘿蔔豬明顯，吃入口中有明顯的香氣，算是非常好吃的豬肉。

伊比利豬里肌，一入口的時候強烈的風味衝擊舌頭，一種濃郁的飽滿香氣在口中覆蓋，有人用榛果的香氣形容，但我覺得那是一種更豐富的味道，肉質纖細，但無法跟前面兩種豬肉相比。

里肌肉：伊比利＞胡蘿蔔豬＝鹿兒島黑豬

伊比利梅花，入口之後強烈的風味再度襲來，而肉質與里肌完全不同，咬起來滑嫩，隨著一口一口的咀嚼不斷散發伊比利豬特有的飽滿香氣，無論在風味跟口感上，其他兩種梅花豬肉都無法跟它比擬，為本次品嚐的六道豬肉之中最美味的豬肉，也是我吃過最好吃的鐵板豬肉。

其餘兩種梅花豬維持與里肌相似的特色，胡蘿蔔豬口感佳香氣薄，鹿兒島黑豬口感次佳有香氣，各有特色，可以滿足不同的需求者，但在美味的伊比利豬肉面前，兩者都無法為之比擬。
梅花肉：伊比利»胡蘿蔔豬＝鹿兒島黑豬

伊比利不愧為豬肉中的王者，吃過伊比利豬Cebo等級之後，就更想嘗試更高等的伊比利豬Bellota等級或是號稱豬肉中的黑毛和牛綿羊豬Mangalitsa。

胡蘿蔔豬與鹿兒島黑豬，在風味跟口感上各有勝場，利用台灣各農企業的產品飼養的胡蘿蔔豬卻可以跟知名的鹿兒島黑豬相比，這就是一種屬於台灣的特色農產品，屬於台灣的美味，如果把取得價格考量進去，胡蘿蔔豬就顯得經濟實惠多了，也期望永隆的胡蘿蔔豬能快點量產上市，讓台灣的消費者可以享受使用各本土農企業的產品當飼料飼育的豬，胡蘿蔔豬。