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鼎邊趖做法 在 天下文化 Facebook 的最佳解答
【台灣小吃鼎邊趖的身世】
晚餐時間到囉,一起來聽 魚夫 老師介紹台灣小吃「鼎邊趖」的身世。
台灣的鐤邊趖在中國福州稱「鍋邊糊」,不過做法上早已不同,滋味更是迥異。
「鍋邊糊」在福州又稱「鍋邊」或「鼎邊糊」,比較正式的寫法應是「鐤邊抆」,根據中國作家劉立身的《閩菜史談》,傳統製作方式是:
飰﹝魚夫注:俗「飯」字,為「占早米」﹞米經水泡軟後磨成米漿備用,同時,用一口大鐵鍋,鍋底火要燒至鍋沿整圈,鍋中先入些食油,放入蔥白、蒜頭稍煸,再放下蝦米、魚乾、香菇、紫菜,加入骨頭湯或蜆子湯。湯水燒熱到七十度左右,先在鐵鍋上沿圈抹些花生油,然後裝一硫米漿,沿鍋邊一抆,蓋上鍋蓋,讓湯汽去蒸米漿,揭蓋用鍋鏟以極快速度將烙、蒸熟的米漿,沿鍋邊鏟入鍋內湯中,變成捲得薄薄的米漿片,連續數次,再撒些蔥花、蒜汁即成。﹝注一﹞
先說名稱,「鍋邊糊」或「鐤邊糊」,福州特有的「鐤」字是保留了,但「糊」這個字換成了台語的「趖」,這就有趣了。我特地就此請教了台語文博士李勤岸教授,得到他貼過來的一段心適的「說文解字」:
台灣閩南語蟲、蛇等在地上爬行或蠕動叫「趖﹝sô﹞」,例如:「蟲咧趖﹝thâng tehsô﹞」,指蟲在爬行。「伊四界趖﹝I sì-kè Sô﹞」,指他到處閒逛、蹓躂。這是引申的用法。還有一種小吃叫「鼎邊趖」﹝tiánnpinn-Sô﹞,是用米醬為主要材料,倒入滾燙的寬口淺鼎中形成麵疙瘩式的薄片,湯中加入菜餚、海鮮等調味料而成。它的命名就是取米醬入鼎成塊有如蟲趖的形象,是一種譬喻構詞。
所以這「趖」字也等於宣告了閩北的鍋邊「糊」,已成了閩南的「趖」,十足的台灣味。
(文章摘自魚夫最新作品《魚夫手繪 樂暢人生報告書》)