拜託給我來一瓶丸進辣椒膏
-RAW的秋季菜單
要把台灣茭白筍、白帶魚，做得很法國、很優雅，可能對台灣現在幾位頂尖的主廚來說，已經不難。但是要把台味醬油膏、味噌辣椒醬、花生醬，做得很法國、很優雅，卻又毫不失去醬料原有本色，整道菜還要符合平時吃到那醬料時空的旨趣，也太難了吧？ .
但這一季在RAW，...
拜託給我來一瓶丸進辣椒膏
-RAW的秋季菜單
要把台灣茭白筍、白帶魚，做得很法國、很優雅，可能對台灣現在幾位頂尖的主廚來說，已經不難。但是要把台味醬油膏、味噌辣椒醬、花生醬，做得很法國、很優雅，卻又毫不失去醬料原有本色，整道菜還要符合平時吃到那醬料時空的旨趣，也太難了吧？ .
但這一季在RAW，一道胭脂鴨與煨大根，淺淺的湯裡，基隆名物「丸進辣椒膏」簡直出盡風頭。 .
很法。鴨的澄清高湯，既清鮮，又帶有法國秋季熱愛的野味感。風乾熟成的胭脂鴨效果很好，濃重血香肉郁。然而也很台。帶味噌味的辣椒膏，橙紅紅地沾染在鴨湯裡，煨大根陪著，一吃就是，「這甜不辣湯啊。」「ㄟ，老闆加湯啦。」一桌朋友開始作勢吆喝著，Chef Alain還真應聲從廚房裡面端出了鴨清湯，一勺勺幫大家加。基隆吃甜不辣的氣氛滿溢。最高。 .
這一道主菜的飽滿秋味，飽滿情緒，歡樂地把大家帶往「ㄟ，我也要來一瓶丸進辣椒膏啦」的結論。醬味就是這麼突出、明確，然而卻又刻畫得優雅、層次分明，容易理解。 .
RAW這一季秋季菜單，全程用台灣十二款具有歷史的醬料貫串，很有梗，架構鋒利。 .
有的表現得直接不馴。比如說用小鵪鶉皮蛋與豆腐，直接襯托台灣名產西螺瑞春醬油膏，甜潤回甘，一吃馬上童年回憶湧現。然而豐富層次的豆腐、豆腐粉、豆皮也似的QQ口感，是層次優雅豐富的絕沒問題。 .
Chef Alain的媽媽親挑的「姜太公桔醬」，也是直球襯南瓜長片，飽滿力道足，不偏不倚，一點也沒有要閃躲藏匿台味的意思。 .
有的則像謎語一般，細細勾出整道菜的輪廓，卻又雅而不宣。點綴出甘味的東成醬油冰淇淋，極優美的德記花生油起司鍋沾淋松露涼筍，就是這個路線。 .
某個夜晚，Chef Andre先是神神秘秘的送了來自非洲迦納的小禮物，然後他才說，去了迦納一趟發現，某些國家、某些民族，食物的heritage是不存在、或早已亡佚的。「我和我媽媽的滷肉，味道不一樣，可能不是手法、步驟還是哪裡不一樣，而是我們用的醬油，根本已經不同。」這啟發了他，想要把台灣早期的醬料重新找出來，不要讓它們消失，好好的用上它們。 .
Chef Alain這下可傷腦筋了。從前他習慣與擅長的方式，是在廚房裡忙個七七四十九天，每個細節重複做個五次以上，以感受做得平衡細緻的fine line在哪裡。 .
這一季之前，他有整整一個月，都在電腦前搜尋、打報告，沒辦法進廚房，活像個研究員，或著博士生。那些百歲的醬料濫觴，來自哪裡？哪些不同區域盛行怎樣的味道？為什麼？都把他忙得團團轉。 .
我小時候曾在岡山被養了一小段時間，爸媽是屏東跟彰化人。對我來說，岡山那種鹹爆狂野的辣椒醬，和比較接近Tabasco的台北流行的BB美美辣醬的瘦長韻味當然不同。屏東黑豆醬油說什麼都跟龜甲萬醬油天差地別。更不用說現在三重鄉親（根本南部人）都是看桌上的辣椒醬跟醋什麼牌子才決定要不要在這攤米粉湯前面坐下來。 .
但RAW的醬料「研究方法」顯然更威。 .
Chef Alain說，他就把同事都叫來，請每個人回家找媽媽（無誤）。這才發現RAW的內外場背景還真分散，從屏東到嘉義，從台中到基隆到宜蘭，很著勻ㄟ。每個人貢獻家鄉必吃的百歲醬料，來了六十八款，根本目不暇給。 .
像葡萄酒盲測一樣，Chef Andre跟Chef Alain一一試過，寫下自己描述風味的幾個簡短的詞，然後在裡面挑出風格獨具，個性鮮明的十二款，跟Alain選好的秋季食材連連看。 .
我特別喜歡一款白豆豉妝點鱘龍魚與菊苣的菜。 .
看上去和平時吃到的法菜沒有太大不同。Trimming得漂亮的鱘龍魚菲力，雪白一縷，菊苣在旁。除了魚上兩三顆白豆豉點綴著，我差不多就覺得該是平時嚐到的法菜滋味了。 .
入口卻滿是熟悉的鮮味。Oliver先介紹了大貝盛著的赤嘴蛤等醬汁裡，有鳳梨，我心裡蛤了一下。但太妙了。雞湯煨過的菊苣，微微甘苦味滲出，鱘龍魚的濃鮮味和相較一般更帶口感的韌度，在那裡等著，等到白豆豉一登場，統合了所有味道，「鳳梨苦瓜雞」的熟悉組合，在口中叮叮地響著。冰崩冰崩，有種中了的感覺。 .
Chef Alain說，對啊，就是同事寶兒和Will，在試做白豆豉時吐了舌頭說，這根本鳳梨苦瓜雞，帶苦味菊苣的用法和鳳梨，才那麼順理成章的進來。 .
我不確定RAW是不是每一次菜單都這麼眾志成城。但這一季菜單，的確連地方媽媽們都幫上忙了。而我的確嚐到了貫古串今，百年一氣，同心協力的嶄新味道。
@raw_taipei
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黑豆醬油用法 在 廚房旅行日記‧my Kitchen/my Travel/my Diary Facebook 的最讚貼文
J. ＃清一色八成全是新品的日本精選食品團
＃這次開團的品項胎胎都超愛大愛愛到很興奮啊
想了很久實在不知道要怎麼介紹這次我的愛有這麼多（我可愛的夥伴兒終於寄來整整一箱新品胎胎整個心花開了呀各位～）我自己會補貨的在下面介紹都有打勾勾，必買的也有標記，代表我真心炸愛！（＃上次我自己仙台山椒油和小辣都各買三罐這次我自己還是要補，因為拌麵炒飯沾雞胸肉魚肉燙青菜沒有一個不好用，就是萬能醬來著！）所以我跟先森對仙台辣椒油都愛到不行，這款吃起來就是不辣的辣油，整個棒棒derrr 連我自己在健身斷食的好友買了第一次以後一直問我哪時候要開團他要補XDDD
胡麻油系列胎胎我本人都愛，但最愛的是「＃九鬼芳醇胡麻油＋＃九鬼山七純正胡麻油」，另外兩個我自己真的比較少用，因為我很少會在家裡炸物（我們家盡可能都還是不會吃炸物），所以就會直接當成小量油煎使用。九鬼芳醇味道極好，這罐是我從很久以前就會去超市買，家裡一定備有兩罐，這款味道濃厚，我平常煎雞蛋豆腐很喜歡淋上一些搭配米油或橄欖油味道就非常香，我跟先森都大愛。山七純正味道比較清爽，我通常會拿來麻油飯或拌麻油麵，味道清爽吃起來口感比較好也不會膩，但飯麵裡都會有淡淡的胡麻油香非常讚！
📌因為社團幾乎一天兩三篇再說明，有的就不再放到粉絲團了，想了解的朋友就直接加入社團吧！＜＃加入社團請務必回答問題＞https://bit.ly/2AOjstq
不想買東西只想看胎胎的職業婦女日常請轉台 >>> JC 況味絮語！
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以下產品實在太多，胎胎我實在不知道要怎麼介紹，就直接照著下單連結裡直接歸類介紹。今天第一發先以這次的新品為主，因為我大約從兩、三週前幫先森帶便當就天天都在嘗試，真的是讓我滿意的不嘚了（有好東西也歡迎大家推坑胎胎，因為我也被我好朋友們推坑不少東西XD）總之我們就開始吧！
＃以下本週精選新品必買的胎胎給大家打勾勾
＃每樣我都有寫口感和使用的菜色有的沒拍有問題再麻煩大家發問嘿乾蝦！
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◑＃日本富士甚燒肉醬汁（✓必買 ）
這的真的拜託大家買一下，拜託拜託！！！！這罐真的超級無敵好吃誒，不管我是用來做照燒雞肉蓋飯或是牛肉酪梨漢堡，我都直接超easy用這個醬直接炒一炒，完全不需要其他調味～ 對歐，其實胎胎我真的很懶，也不喜歡東加一匙西加一匙，我喜歡一道料理的味道用一到兩罐調味就能完成，不需要太複雜，因為我每天都要開伙兩次，坦白說我真的希望也需要簡單簡單再簡單，想要吃什麼厲害的料理我真的就是撒錢跟兔崽子出去吃大餐，不然在家開伙只想簡單健康這樣就好～ 所以想要簡單做燒肉的朋友，只要加點和牛肉洋蔥炒一炒也很好味噢！
◑＃日本富士甚壽喜燒醬汁（✓）
這真的是壽喜燒醬啊（廢話！）去年我用之前買了好幾次的鰹魚露來做壽喜燒，坦白說就是懶（真的是懶到無法無天沒有羞恥心一直在秀下限XD）但味道就是比較淡，可我家兔崽子口味比較重，所以他都會再另外沾調味醬，不過用這個壽喜燒醬直接加水煮味道很夠，帶便當一次就可以汆燙好肉片和一些蔬菜，我個人覺得非常方便，重點是味道帶一點點甜味，先森非常喜歡(￣∇￣)
◑＃日本富士甚炸雞醃醬（✓ ）
這炸雞醃醬真的是神人來著，剛剛前面有說我其實不大在家做炸物，就算油用的很好我還是不喜歡，所以這款我沒有用它介紹的方式醃製＋裹上天婦羅麵粉炸來吃，但我一樣用無調味的雞肉直接醃個一小時，用剛剛提到的天婦羅胡麻油來煎，味道真的是很好，雖然我也很想用油炸的試試，但我實在沒辦法浪費油也不想吃炸物，但味道真的非常可以～ 我也有用來醃漬豬肉片，一樣非常好吃，只是建議用白肉味道會更入味！
◑日本Goto粹_釀造醬油
◑＃日本Goto茜_釀造醬油（甘口）（✓必買必買 ）
以上兩款醬油坦白說我只想推「甘口」這個口味，沒為啥，就是味道好，超好，真的就是甘醇甘甜的醬油！不知道大家有沒有發現，其實我很少用醬油，我自己平常有的兩罐一罐一定是黑豆桑，另一罐是屏大薄鹽醬油，我維持這樣至少三、四年了。除了我本身料理就沒有特別喜歡用醬油，也覺得現在能找到自己喜歡的醬油很難，但這款甘口的醬油真的超級無敵得我心（是超級喔），味道不會太鹹或死鹹，單純試吃舌頭很明顯就能感受帶有甘甜後味，非常得我心！上面一的那款我就沒有要推，我覺得有點太鹹，我個人沒有很愛，大家自行斟酌。
◑＃日本Goto_完熟番茄調味醬（✓必買 ）
◑＃日本Goto_原木香菇調味醬（✓必買 ）
上面這兩款我本來以為會很廢（就是收到的時後看起來很一般感覺很難用），完全沒想到這兩瓶小東西這麼好用味道又好又迷人，重點是，拿來拌麵、炒飯、炒各式青菜什麼都好用（很驚人喔真的是什麼都好用～）番茄就真的是番茄的清香，香菇的口味有點像是「泡麵」會出現的泡麵香～ 不懂對吧XD 就好比我有時候早上幫先森帶便當，底層的炒青菜，我有時會直接汆燙或是不放油改放這個調味醬直接炒，味道超棒，我也不知道為啥香菇口味的會有種泡麵的既視感（大家買回家以後可以直接搖一搖打開來沾一口試味道，就知道我在講啥），而且我覺得有一點像維力炸醬麵的FU誒（？）但也有可能我實在太久太久沒吃泡麵，所以每次都覺得它帶著點泡麵的香氣，如果大家買回家覺得沒有那可能就是我味覺有問題XD 番茄調味的用法都一樣，只是味道就是番茄的清爽感，其他的我們這週再慢慢介紹！
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之前團了好幾次我也大愛的鰹魚露終於來了另一款不一樣的「＃日本Goto風味鰹魚露」，但胎胎睡覺時間到了，我們明天再來繼續介紹。大家晚安，對連結裡產品有問題的朋友麻煩請先留言發問，胎胎明天再一起繼續介紹、繼續回答嘿～ 阿對了！這次購買金額滿$2000的朋友，前40名有送胎胎我超超超超超超愛的「＃日本青森蘋果乾」！這個蘋果乾我真的大愛，沒跟著一起團實在是價格有點沒那麼漂亮，加上又小小一包但超好吃，所以這次我們就拿來贈送給前40名的朋友，我上面寫的這些大家真的都可以買，這次開團的品項我自己全部都試過，不喜歡的也都拿掉了，當然同系列的廠商還是有掛著一起，但我沒有多作介紹的就代表沒有很喜歡（大家也應該都知道了），其他九鬼系列的黑白芝麻醬和九鬼金胡麻顆粒等等等，明天再繼續啦！估奈～
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▼日本精選食品團（這次八成都是新品啊）
・開團日期：20190805-0811 23:59（售完隨時收單）
・下單連結：https://gbf.tw/hewwt
・出貨時間：商品將於8/26開始陸續出貨
・運費相關：本島運費$80，外島$150／滿$3000免運費，外島$80
★＃請注意：凡購買消費金額(不含運費)滿$2000元，即贈日本青森蘋果乾(價值$350) 一包，限量40名，送完為止。（＃這個超級無敵好吃但因為單包貴桑桑所以之前沒賣這次就當成限量贈品囉！）
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黑豆醬油用法 在 Jasmine X Choco Twins Facebook 的最讚貼文
🎒雙寶👶🏻👶🏻說走就走闖台灣🇹🇼～
第六十五站：澄霖沉香味道森林館🔜樂三三鍋物🔜長興圓仔冰🔜御鼎興純手工柴燒黑豆醬油
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#澄霖沈香 太好拍了，滿滿的落羽松，秋天來肯定美翻天！池塘好多魚跟鴨，雙寶光是餵牠們就可以耗上一個上午！👍
每次來雲林都是吃 #一葉之秋，想說換個口味來吃看看樂三三，一整個被很澎湃的肉盤吸引，但吃完覺得舊愛還是最美。😂
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來雲林最愛吃 #長興燒麻糬，好好吃又好Q，這次點了糯米粥給雙寶，沒想到味道也超好吃，立刻打包四碗！一上車雙寶就睡翻，就帶阿蘭去御鼎興問看看到底醬油該如何使用，因為第一次我買了好幾種醬油，但其實沒有真的搞懂它用法，可又被它天然的豆香給迷住！阿蘭當場試吃後，又超浮誇的狂+1。😆
#巧巧立立兩歲了
#2Y8M10D
#主婦現在熱愛掃醬油勝於掃貨🤣
#火鍋很一般肉盤是噱頭
#巧克立遊台灣
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黑豆醬油用法 在 暴躁兔女王 Facebook 的最佳解答
又是下雨天的本日晚餐吃粥，但是我懶得拍照（蛤？），所以拿週末的晚餐餐桌照來登場充數😜
前PO我講過我買了新鮮的巴西蘑菇嘛，老闆說拿來燉雞湯最讚了，預防感冒或者己經感冒喝了都有效，本婦女很著迷於預防感冒的動作，很努力預防的成果就是今年度以來我家好像都沒有中鏢過（哎唷這種事不可以說出來啦～knock the wood）。
菇類們啊，不管是乾的濕的，都是要用油慢慢的煸炒過，才會真正的香出來，啊不過金針菇除外，它是個怎麼炒都不會香的傢伙，好像這種太空包養出來的菇都不怎麼香。好，回到巴西蘑菇，擦乾淨之後，我用珍珠雞的雞油小火慢慢煸炒，炒到菇香四溢，四溢到你感覺鄰居們不太開心的時候，就可以加水加料下去燒湯了。這個動作可以有空的時候把菇一次整備起來，密封罐裝好放冰箱，要用就隨時有。（但不要放太久，久了香氣又跑掉啦）
巴西蘑菇的氣味非常特別，它聞起來除了菇香還有一股杏仁香，燉雞湯真的好好吃，剩下沒用完的雞油菇，我打算拿來煲飯，喔喔喔一定很香我好會喔ＸＤ（在這裡為您示範自鳴得意成語用法）
好的，大家週末愉快，and 天公伯啊你週末能不能休個假不要下雨了呢（祈）
【本日晚餐menu】
巴西蘑菇燉雞湯，附生辣椒醬油佐雞肉食
萬里小卷炒高麗菜
黑豆白米鐵鍋飯
熱決明子麥茶