#粄粽，還失禮(han shid liˋ)
　
前晚行員發布了「粽子定義陣營圖」一文，
因為文字描述不周，
出現了「有包東西，就可以是粽子」等描述，
並將「客家粄粽」放置其中。
　
使粄粽備受委屈，也讓許多客家朋友感到被冒犯
行員在此鄭重地向各地的客家朋友，與喜愛粄粽的大家說：
　
失禮
(siidˋ liˊ)
( shid liˋ)
( shid^ li+)
(shidˋ liˇ)
( shidˊ li^)
　
✅#粄對客家人的意義
因早期原鄉生活耕地不足、糧食產量少等因素，
而發展出各式稻米加工，製成有利於飽足的米食副產品，
並依照不同的時節、慶典、祭祀對象，而有不同的粄類。

在傳統製作上也多有 #禁忌，例如過年打粄時，
禁止亂說話觸霉頭，
否則像在蒸發粄時，就會開得不漂亮，
也因此「粄」不僅作為客家人的 #日常飲食，
更代表著 #客家文化與精神。
　
✅#客家粄粽
每年端午，行員住在湖口的阿婆(a+ po)都會寄來親手做的粄粽，
行員昨天也致電阿婆，詢問粄粽的製作與祕訣
整理出 #客家粄粽的五個特色，
希望藉由這篇文章，將湖口阿婆粄粽的美味秘訣，和用心繁瑣的製程，帶給更多朋友們認識。
　
1️⃣ #外皮用糯米粉製作
以前都用糯米慢慢研磨成米漿後才開始製作，很費時，
現代則可用 #糯米＋#在來米粉（3:1）＋#水
（只用糯米粉也可以，只是會很黏，混在來米可降低黏度），揉成糯米麵糰。
　
2️⃣ #一定要有粄媽
將上述揉好的糯米糰，搓成出一兩個小麵糰，
放入滾水中煮熟後撈起，再把它和原本的麵糰一起搓揉。

而這個煮好的小米糰，就稱為「#粄媽」，
它可以 #增加整個麵團黏性，包煮的時候才不易碎裂。
　
3️⃣ #內餡精緻還可做豬籠粄 （客家菜包）
各地作法有異，阿婆的工序尤其多，卻也最香
先爆香紅蔥頭（撈起）、爆香蝦仁（撈起）、
爆香香菇（撈起），再爆香豆干丁 ，
並把上述全加入再爆一次（撈起）。
又爆香瘦豬肉，把上述食材全放入，
最後加入蘿蔔乾（絲）與各式調料（胡椒、醬油等）
而同一套餡料，也能包入 #豬籠粄 裡。
　
4️⃣ #內餡可鹹可甜
講到甜粽，可能會想到冰涼沾黑糖或砂糖的 #鹼粽，
但是行員在 #臺中東勢 的親戚表示，
一樣是粄粽，但內餡會包 #甜花生粉，
有其他地區的客家朋友，家裡也這樣包嗎？
　
5️⃣ #較好消化負擔少
阿婆的經驗分享：
因為糯米不易被消化，吃太多容易脹氣，
但粄粽的糯米糰因為經過研磨跟蒸煮，
相對較好消化（但還是要適量吃）。
　
以上，就是行員阿婆的 ＃美味粄粽五秘訣，
希望藉此，有讓大家可以更認識 ＃客家粄粽！
　

✅最後的最後，想要很誠摯地對我們的不夠謹慎致歉 (シ_ _)シ
我們真的 #沒有歧視任何族群的念頭，也對此進行了深刻反省。
　
雖然粽子梗圖每年網路都有，
然而文化銀行的價值是 #帶大家認識臺灣的傳統文化，
在 #粽子陣營圖 中的描述與排列，卻對特定族群與文化產生 ＃較負面的形象，
不僅讓部分群眾感到不適，也與我們的品牌形象有巨大的落差。

在此真心地向所有被冒犯的客家朋友，以及喜歡粄粽的大家，表達最深的歉意。
　
未來在相關議題發布前，
一定會再三確認合適性，
才能將臺灣這塊土地上的美好，
持續傳播給所有喜愛臺灣多元文化之美的大家。
　
也謝謝大家不吝指正和提點，
讓我們有機會可以修正錯誤，
未來還請大家繼續多多指教。
　
#端午節 #粽子 #北部粽 #南部粽 #中部粽 #客家粄粽 #外省粽 #臺灣美食
　
參考書目：
劉還月。( 1999 )。台灣客家風土誌。臺北市： 常民出版社。
劉澤玲。( 2010 )。客家米食文化在銅鑼傳統飲食中的傳承。國立高雄餐旅學院台灣飲食文化產業研究所碩士論文。

【飲食禁忌】醫生，不戒口可以嗎？

⭐忍一時風平浪靜
⭐戒口令身體更快康復啊
#星期四食材

筋骨酸痛戒口清單
遇上筋骨酸痛，中醫除了開藥及針灸等方法治理，更重要的是患者配合飲食忌口，因為藥食同源，適當調配飲食可以促進身體功能恢復，加快痊癒，宜適量進食活血化瘀食物例如田七、黑木耳等；亦宜適量食用補肝腎食物，例如枸杞子、黑芝麻、栗子、核桃等。為免加重症狀，不宜食用以下四類食物：

生冷寒涼食物：未經煮熟的食物，以及溫度低過室溫的食物，以及屬性寒涼的食物。例如刺身、沙律、雪糕、凍飲、山竹、蓮霧、西洋菜、通菜等。
原因：生冷食物過多容易損傷陽氣及脾胃，令脾運化水液功能失常，水液停滯生濕惹痰，加上寒性凝滯收引，更可引致筋脈攣縮。

動風發物：蝦、蟹、鰻魚、貝類、鵝肉、雞蛋、茄子、竹筍、菇類等。
原因：這些食物容易誘發或加重皮膚瘡瘍腫毒症狀，皮膚敏感、濕疹或蕁麻疹患者尤為禁忌。

生痰及滯氣發物：糯米、米酒、肥肉、棗類、牛奶、芒果、荔枝、榴槤等、大豆、南瓜、紅薯、芋頭等。
原因：屬肥甘黏膩之物，容易助濕生痰，影響脾胃功能，亦容易滯澀阻氣，進食後容易腹脹不適，肚腹脹氣人士、濕熱人士及濕疹患者不宜食用。

酸、辣、油膩食物：菠蘿、番石榴、梅、油炸食物、火鍋等。
原因：中醫理論認為「酸傷筋」，飲食酸味太過會令筋絡收縮，讓痠痛更明顯甚至抽筋；辣味過多則耗傷氣血；油膩食物過多則有礙脾胃運化。

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Musculoskeletal pain and soreness: checklist on food to avoid
Besides prescribing Chinese medicine and using acupuncture to treat musculoskeletal pain and soreness, it is important for patients to watch their diet. As diet goes hand in hand with functional medicine to speed up the recuperation process, we should incorporate medicinal ingredients into our meals.

Do consume an appropriate amount of ingredients such as Panax Notoginseng (‘tian qi’) and white back black fungus, to improve blood circulation and resolve blood stasis. It is also good to consume food that will replenish the liver, such as wolfberry, black sesame, chestnut and walnut. To prevent the pain and soreness from worsening, avoid eating these four categories of food below:

Raw and cold foods: uncooked foods, foods served below room temperature, and foods that are cold in nature. For instance, sashimi, salad, ice-cream, chilled beverage, mangosteen, wax apple, watercress, and water spinach
Reason: Raw and cold foods have the tendency to damage the ‘yang qi’, the spleen and stomach, and deteriorate the spleen’s function to transport fluid in the body. This causes fluid stagnation, which subsequently contributes to the accumulation of dampness in the body and the formation of phlegm. Moreover, constriction caused by the cold will further lead to the constriction of the tendons and veins.

Wind-stimulating foods: prawn, crab, eel, shellfish, goose, egg, eggplant, bamboo shoot and mushroom
Reason: These foods can easily cause or aggravate all sorts of skin diseases. Individuals with sensitive skin, eczema and hives should avoid eating them.

Foods that induce phlegm and qi stagnation: glutinous rice, rice wine, fatty meat, dates, milk, mango, lychee, durian, soybean, pumpkin, sweet potato and taro
Reason: These fat and thick greasy foods cause phlegm production, affect the functions of the spleen and stomach, and stagnate the qi. It can also cause discomfort and bloating around the abdomen. Individuals with bloating problems, damp-heat body condition and eczema should avoid eating.

Sour, spicy and oily foods: pineapple, guava, plum, deep-fried foods and hotpot
Reason: Chinese medicine theorized that ‘sour injures the tendons’; excessive consumption of sour foods will cause tendons to constrict, hence causing soreness and cramps to be more severe. Eating too much spicy food on the other hand will hurt the blood and qi, whereas oily foods will hinder the functions of the spleen and stomach.

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#男 #女 #我畏冷 #陽虛 #痰濕

#烘焙小常識第55篇 #年糕
《糖的熬煮》『題外』篇
這一篇跟糖只扯上一点關係，但是它的蒸製過程確如『糖的熬煮』所以就順便一談！
本來這一篇應在過年以前寫出來，可以讓大家看到【如何選擇年糕】，但年糕是過年前產物，説之己太遲，我們就從
【年糕的蒸製】談起:
不管你是粉製(用糯米粉)或米製(糯米磨漿)最後都須加糖入蒸，而入糖就有一個要領了！
【使用隔年糖】一般大家使用的都是當年的二砂糖，只有老—輩的人才懂得用陳年二砂糖，因為顏色深淺真的差很多，有人會用黑糖混合二砂糖，但這種顏色混濁，一看就知非真正二砂顏色，陳年二砂是深金黄色，用手擉摸有点濕而黏，因為放久了砂糖吸收空氣中的水份變得有点湿湿黏黏，且加深了顏色，使用隔年糖會讓年糕的颜色更為迷人。(以前做批發，因為用量大，都會請商家幫我留㡬包)。
【火力的大小】剛起蒸時應使用大火，讓年糕膨脹進入空氣後才能全部熟透，年糕熟成時間大約2小時(針對2尺以上大蒸籠7分满厚度而言，家用小蒸籠不必)，所以這兩小時—定要旺火，過後可轉中火續蒸，以維持膨脹的空間。
以前有些禁忌，説蒸年糕時小孩子不能在埸，有身孕者更不可靠近，不然會蒸不熟，要在蒸籠內放一顆『紅帥』才能蒸熟，這些都是無聊的傳説，究其蒸不熟的原因不外乎
1，【火力太小】年糕無法膨脹自然蒸不熟
●2，【離火太遠】就是火源離鼎底太髙，以前不明這種原因，曾經蒸完—桶20公升的瓦斯，年糕不熟就是不熟，明明都是【火力全開】用旺火蒸了4小時還不見膨脹，只有四週有跡象，中間就沒動静，那時剛好有一位做自助餐的好友來訪，我請他看情形，他一看就知是火離鼎太遠，因為他以前也有過半熟的飯，飯煮起来濕而粘牙的經驗，後來重新把快速爐架髙貼近火源就好了！
3，【粿巾太厚】使用的粿巾太厚，密不通風也影响了年糕的蒸製，我曾用過較厚的粿巾，蒸了4小時中間還沒熟！
4，【沒透氣孔】因為我做批發量大，都用大蒸籠架上好㡬層蒸籠，有次竟然發現上面三層全不熟，只有下面那層熟一半，檢視究竟，原来是少放了透氣孔(正常是每層要放4個)
【蒸製的時間】年糕蒸製時間與保存期限成對比，蒸製得越久，保存期限越長，這個道理就如同糖的熬煮，時間越久，水分蒸發越多，糖浆越濃稠—様，例如你只蒸了30分鐘，那只能保恃3天(常温)第4天就會在表面浮出小白点，蒸1小時的可放5天，蒸2小時可放7天，常常聽到有人説年糕存放不久就發霉，那是因為蒸製時間不够，假如能蒸到8小時以上，保證可以從送神(農曆12月24日)放到天公生(農曆正月初九)還不會壞(只有硬)冷凍可存放一年，這些沒人告訴我，是我累積多年經驗得到的結果！
早期開餅店做批發的時候，因為工作量多，無法去兼顧年糕，所以都在年糕蒸熟以後(約2小時)就轉中火以維恃其熱度，等到有空時才去處理，往往一待就是4小時以上，甚至6小時或8小時，而每小時的開蓋均有不同顏色，
#蒸製時間不同，顏色也有所不同！
尤其蒸到8小時後開蓋的年糕更是【金光閃閃，瑞氣千條】這種顏色真令人驚艶，是任何色素無法調出的自然色，但它的形狀却不是少女時期豊满水嫩的模樣，而是像健美者的紮實身影，結實而有彈性！
就是因為水份己較乾，所以才能保存更久，其口感弹牙而結實很有飽足感，不像—般年糕只覺鬆軟而沒有弹性的平凡感！
#假如年糕蒸製時間較短，還保有很多水份，那保存期限就會越短！
文有㸃長【#如何選擇年糕】就留到年底過年以前再来談！
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每年農曆新年，年糕是家家必備的糕點，既好意頭又香甜。在布袋澳，有一個蜑家人的年糕，仍以古老的方法，用石磨、柴火燒，這傳統老年糕現時仍由一班蜑家老師傅年年做，其中六嬸便是佼佼者。

她從小就跟母親在船上做，十七歲嫁到布袋澳村後，也依足傳統，一到新年就在洪聖廟旁做。因在船上不能擺放石磨，所以整個布澳袋村只有這裏有石磨，於是人人做都要排隊，磨米要排隊，蒸糕也要排隊。

每當做這年糕時，村裏人一呼百應，會做的都來幫手，連六嬸的兒女都一樣來幫手，也沒有說要計薪金，只是大家為着應節，家家戶戶做好一底底的年糕，有少許多出會送給親友，其他都是留待自己吃。

而這糕因有遊客來到洪聖廟參觀時，看到村裏人在做，覺得好奇，試吃後，又覺得很好吃，一傳十，十傳百，就多了村外人來這裏買年糕，這糕才讓城市人認識起來。


蜑家人相信這年糕有個好寓意，就是年糕年糕，年年都高。為得好寓意，所以他們做年糕時，有特別的禁忌，就是不能對着年糕說不吉利的說話，像是「這樣可以嗎﹖」、「行嗎﹖」、「好嗎﹖」、「真的可以這樣嗎？」……，這些以為普通的說話，都不能在做年糕時說上，很是有趣。

這年糕，用石磨磨糯米，石磨以前用人手來磨，現在用機器做，用回麻石做，速度大致上都是跟足以前手磨那個，做出年糕一樣很幼滑。石磨磨出米漿，加糖、水，沒防腐劑、人造色素等，全天然無添加，放入瓦缽，用柴火蒸成，依足傳統。

柴燒也講究技巧，開初一個半小時得用猛火，之後再以文火來蒸，過程需要掌握柴的多少，多會抽走，少又要加柴，半步不能離開。

老師傅不辭勞苦，仍樂此不疲要做這年糕。從凌晨兩三時就起來磨米，直做到下午兩三時才做好，過程中得一氣呵成，忙起來有時連飯也沒時間吃。加上爐火的加溫，一直伴在爐火旁，就是一身汗水。而且這糕不能大量生產，多為維持傳統而已，不為賺錢。


這辛苦的行業，年輕一代或是村外人，都不喜歡學做，起早摸黑是一個問題，燒柴看火又是一個問題，辛苦後賺不了錢更是問題。村裏的老師傅老的老，想傳承卻傳不下去，所以這柴火年糕，如一根正在燃燒的柴枝那樣，終有一天會燒光殆盡。

布袋澳六嬸年糕
地址：西貢清水灣布袋澳7號B(海鮮島酒家)
電話： 27190787、90969322

* 布袋澳海鮮島酒家銷售點，年糕銷售至2月12日(年廿七) 。其他市區銷售點，年糕銷售至2月15日(年三十) 。市區銷售點︰將軍澳廣場一樓中庭(91222320)、將軍澳新都城中心2期2樓(97009284)、鑽石山荷里活廣場一樓 (60444765)、淘大廣場地下(98336364)