【Cooking Studio活動文字記錄】2018.03.17《大廚教你做台灣小吃》誠品生活新板店

本場活動摘要：
1.有一樣東西不可或缺的，如果少了它就不能叫做辦桌的古早味、台灣味
2.「燒酒雞」為什麼純酒
3.傳統豆花作法
4.魷魚如何挑選
5.在台灣菜有一個很重要的動作
6.羹湯魷魚為什麼不適合久煮
7.白糖粿的作法、油溫與判斷熟成的方式

3/17《大廚教你做台灣小吃》─101道全台經典特色美食，在家複製美味上桌
示範／ 呂俊男、 蔡依迪 （台菜主廚、本書作者）
03/17(六) 3:00pm-4:30pm︱
誠品生活新板店3F Cooking Studio
►活動地點│新北市板橋區縣民大道二段66號
示範菜單→沙茶魷魚羹、白糖粿
►直播位置│
誠品書店 the eslite bookstore
絲人空間（李絲絲）

超人氣台灣小吃一網打盡，從南到北、從東到西，本書收錄各式麵飯、羹湯、鹹點、冰品、飲料、甜食。品項琳瑯滿目，一本書吃遍台灣101道特色美味，更讓你一次學會小吃的精髓，做出最道地的美味！
本書由長期深耕台菜與小吃的兩位帥氣主廚合作，以實務和教學經驗書寫，原汁原味配方、利用家庭器具烹調，並採Step by Step步驟圖記錄烹調細節，與烹調火候、成敗重點提醒，甚至傳授大腸包小腸的糯米腸、香腸灌製法，讓大家輕鬆複製市面上小吃的美味。
出版社：日日幸福

誠品書店與絲人空間線上的朋友、現場的朋友大家午安大家好，歡迎跟我們一同感受料理活動，今天的主題是台灣小吃，身為台灣人，有誰沒有吃過台灣小吃？

Q：台灣小吃可以在哪裡吃得到？
A：夜市、觀光景點旁邊的路邊攤、菜市場

如果在家裡就可以自己做台灣小吃，想不想學？想

Q：大家喜歡的台灣小吃是什麼？
A：烤魷魚、珍珠奶茶、蚵嗲、蚵仔麵線、肉圓、肉粽、棺材板、鹹酥雞、炒米粉…等

一般做料理活動只有一位主廚，可是我們今天請到二位年輕主廚。

★呂俊男主廚
台灣是小吃之都，也是我從小成長的故鄉，每當嘴饞之際第一個念頭就是故鄉的小吃。美食不僅滿足自己與家人的口腹之欲，更深入的成就感來自享用者的喜悅臉龐。

個人在餐飲美食研究與教學方面已十多年，一直保有烹調熱情(樂在廚中)，特別感興趣地方小吃，並將美食從個人廚房推向大學教育的課堂上，讓熱愛傳統料理的人有更多的機會認識此美味，更希望藉由圖文並茂的食譜書，燃起大家對台灣小吃與文化的熱情，並讓大家吃得更健康與幸福。

台南人，專攻台菜，第一本書以台灣小吃為出發，目前在高雄正修科技大學餐飲管理系擔任講師，也是中華文化交流協會理監事，代言「大古鐵器」主廚。

經歷
國立高雄餐旅大學餐飲創新研發碩士學會學程碩士
大華科技大學講師級專業技術人員
2016年加拿大海外廚藝傳統料理示範巡迴演出
電視節目《新唐人廚娘香Q秀》人氣特約主廚

證照
中餐烹調(葷食)乙級
中式麵食加工(油酥皮糕漿皮)乙級
烘焙食品(西點蛋糕麵包)乙級
中式米食加工(米粒米漿類)丙級

得獎
中華民國衛福部食藥署民國105年度優良廚師金帽獎
中華民國教育部第12屆技職之光技職傑出獎
高雄市政府106年度社會優秀青年
2015加拿大國際泛亞廚藝大賽金牌
2014年韓國國際料理烹飪大賽現場烹飪競賽金牌

★蔡依迪主廚

由於喜愛美食，而接觸餐飲相關領域，於求學實習間來到宜蘭渡小月餐廳，深受陳兆麟師傅對台灣菜餚認知與貢獻影響，除以台菜為首要，更結合地方美食小吃，將食材特性融入菜餚中。

秉持不斷學習與認真的態度看待每件事，期許自己能將台灣料理烹調出最好的滋味與樣貌，並期盼藉由推廣台灣小吃，讓國民美食在家輕鬆上桌。

如果你有參加過誠品信義店活動，我們曾經辦過掌廚人新書發表，是中華美食交流協會共同出版，其中一位國寶級、大老級的師傅陳兆麟，他就是渡小月與麟手創料理的創辦人。

蔡師傅也是非常喜歡做料理，專攻台菜、中菜，所以2位師傅都是喔。
目前在宜蘭一家相當厲害的餐廳工作，大家聽過渡小月嗎？目前蔡師傅在渡小月集團裡頭的麟手創料理餐廳擔任廚務部主任。

現職
宜蘭麟手創料理餐廳廚務部主任
中華美食交流協會研發委員會委員

經歷
國立高雄餐旅大約、大華科技大學講師級專業技術人員
2015年米蘭世界博覽會OPTOGO外帶台灣館台灣菜推廣
2015年馬來西亞美食展台灣館台灣菜推廣
2012年日本東京台灣觀光美食饗宴百人套餐美食推廣

證照
中餐烹調(葷食)乙級
烘焙食品(麵包)丙級

得獎
2010年台灣美食展國內廚藝競賽總冠軍
2011台灣美食展國際廚藝邀請賽總冠軍
2011行政院農委會世界豬腳節總冠軍
2013交通部觀光局台灣美食擂台賽餐廳組總冠軍

蔡師傅：
各位朋友大家好，我來自宜蘭，很開心看到各位專程來參加我們的新書簽書會。想必各位都喜歡台灣小吃，希望這本書可以帶給大家更美味的台灣小吃。

呂師傅：
大家好，我是來自府城的俊男老師，今天很開心在這邊跟大家分享我們第一本書，這本書也充滿了很多我的回憶，為什麼會以台灣小吃為主題出書？因為我高中的時候只要下了課肚子餓時，在家附近或是學校周圍就有玲瑯滿目的台灣小吃
透過小吃讓我們再回味兒時的回憶。

絲絲：
俊男師傅是台南人，依迪師傅是台中人，大家可以想想看這2個地方有哪些小吃喔。剛剛我問了2位師傅為什麼是這個主題，因為這是最貼近的日常。

在介紹台灣小吃之前，先介紹另外一位主持人-子瑜，在2位師傅現場示範的時候會為大家服務；絲絲會說明書中內容之後，再開始現場示範。

子瑜：
大家好，我是企劃子瑜，很高興今天跟絲絲一起主持2位師傅的新書料理分享會。

絲絲：我們倆都是誠品書店的企劃，企劃很多的講座、分享會、料理活動，只要找我們就對了！

今天出版新書的是「日日幸福」出版社，大家對於台灣小吃有沒有很了解？請子瑜來考考大家！

子瑜：
好！可以先想想從北到南有哪些經典的特色小吃喔。
首先問問大家，
Q：在宜蘭的經典特別小吃？
A：三星蔥油餅。

Q：在台北的淡水？
A：阿給。

Q：中南部的嘉義在地小吃？
A：火雞肉飯。

Q：台南有個小吃用炸的方式？
A：棺材板。

Q：台南的麻豆有什麼特別的？
A：碗粿。

Q：屏東甜的冰品？
A：綠豆蒜。

絲絲：
剛剛先熱身一下，進入本書重點，分為幾個篇章，日日幸福出版的書籍有很強烈的風格特色是，會詳細的介紹每一道食的源由、食材配料與鉅細靡遺的步驟。

Q：先請教師傅，為什麼台灣小吃這麼風靡人心，深受大家的喜愛？
俊男師傅：以我的定義了解，台灣小吃應該是我們從小到現今的一個回憶吧。有很多出國在外的朋友都會詢問我台灣小吃怎麼做，因為他們懷念這個味道，從小的記憶裡只要肚子餓吃點小東西，台灣小吃就是吃巧、吃好，這個根深蒂固在我們的腦海中，因此才想更發源這個小吃。

依迪師傅：
從小吃到大，不管走到哪，會想到最接近自己的東西。好比我在台中吃的魯肉飯、大麵羹，魯肉飯在各縣市的風味都不一樣，還是會覺得自己熟悉的味道最好吃。

【小吃令人回味的幕後功臣】

絲絲：
台灣小吃的調味料蠻重要，我認識一位北霸天的總鋪師林明燦，阿燦師傅說台灣菜，台菜、台灣小吃、辦桌，絕對有一樣東西不可或缺的，如果少了它就不能叫做辦桌的古早味、台灣味，大家猜猜看是什麼？

現場讀者：油蔥酥。

醬油、醬油膏、蠔油、五香粉，還有白胡椒等等調味料。

Q：除了以上說的還有什麼是不能缺少的？
俊男師傅：沙茶醬、蝦米(開陽)。
依迪師傅：剛剛講到油蔥酥，它的好搭檔就是蒜頭酥，一樣賦予食餚特殊的香氣。

第一篇 各地經典好味

「宜蘭卜肉」

Q：請蔡師傅講講在宜蘭的重要性是什麼？
A：出名的地方是因為三星鄉產蔥，以前日據時代的念法是甜不辣，台語念卜肉，這道菜的特色是一定要用五香粉，這是跟別的地方在炸肉的最大差異性。
只要是有咬勁的，纖維不要太長的，在這本書我是以梅花肉來示範，台語說的呷心肉，因為有咬勁、有肉又有油脂。

「嘉義雞肉飯」

Q：我們都吃過，請問蔡師傅為什麼雞肉飯發源於嘉義呢？
A：其實不可考了，查詢發現可能因為嘉義養火雞，因為煮起來沒有油脂、沒有咬勁，吃起來澀澀的，雞胸肉普遍是台灣人家裡最不喜歡吃的。一般會剝成雞肉絲，拌入雞油加上紅蔥酥增加香氣，精髓在紅蔥酥。

「屏東綠豆蒜」

Q：俊男師傅跟大家聊聊綠豆蒜？
A：最主要是綠豆先去皮，剩下金黃色的綠豆仁去熬煮，把它蒸熟。比較有名的地方是屏東潮州，一般稱為「燒冷冰」。同一種冰可以吃到2種溫度，1個是下面碎冰的口感，另1個是綠豆蒜煮熱淋在冰上，一口嘗到2種滋味。

第二篇 飽足主食麵飯

「米粉湯」

絲絲：這是我的最愛，喜歡粗一點的口感，大家喜歡吃粗米粉還是細米粉？
讀者：細的。(小幫手也喜歡細細的米粉)

「客家粄條」 大家一定都有吃過

「滷肉飯」

Q：請教俊男師傅，南北作法上有什麼差異嗎？聽說有滷肉飯、肉燥飯之稱~
A：南北差異取決於肉末的部分。南部可能是因為工人比較多，希望可以吃到肥一點的部分；北部的話，瘦肉比例比較多。

絲絲：而且這個滷肉都要自己切，不是機器絞好的。

「鹹粥」

絲絲：我自己吃過好吃的鹹粥在萬華三水街，味道還不錯。

第三篇 吃巧甜鹹點心

「拔絲地瓜」

絲絲：也是台灣小吃，好像比較常在餐廳吃得到。

「傳統刈包」

Q：請師傅講一下你心目中的傳統刈包是哪一種刈包？
俊男師傅：最主要是皮要鬆軟，一般我們稱「刈包」為「虎咬豬」，虎指的是發酵後的麵皮，裡面的肉會以五花肉下去滷，當然，裡面的醬油是關鍵。如何把豬油滷得肥而不膩，搭配五香粉、酸菜、香菜在一起吃，入口即化。

「鹹酥雞」

絲絲：
剛剛小姐一開始有講到，有時候要放縱自己時，買了一大包回來，有爽快的感覺。

第四篇 暖心暖胃羹湯

「魚丸湯」

「燒酒雞」

Q：蔡師傅來聊一下「燒酒雞」？
A：冬天進補不外乎「燒酒雞」、「薑母鴨」、「藥膳排骨」，這3種本書都有收錄進來。燒酒雞是以純酒的方式，不加水。為什麼純酒？我們把酒精濃度燒開的時候，會轉變成甘甜味，在做這幾道料理時，是不需多加其他調味料，吃雞肉的原味。

「排骨酥湯」

Q：師傅覺得心目中正宗的「排骨酥湯」去哪裡找？
俊男師傅：應該是高雄的六合夜市，他們的排骨會先用醬油醃漬一整個晚上，加上地瓜粉下去油炸，會慢慢的跟湯作結合，還有冬瓜，煮到快化掉的口感。

第五篇 消暑飲料冰品

「木瓜牛奶」、「地瓜芋圓」

「珍珠奶茶」

絲絲：我覺得波霸大顆的珍珠才叫做珍奶。書上的教法跟市售的有什麼不一樣？

俊男師傅：
我們盡量用一個比較天然的食材，是用黑糖熬煮的珍珠，取代坊間訴求的焦糖色素，希望帶給讀者，在家自己手作一個天然食材的來源作法。

「酸梅湯」、「菜燕」

Q：請問依迪師傅，書上收錄的「酸梅湯」有沒有是哪個地方的作法？
A：是以前在飯店實習時，台中的師傅教我們的，以南投醃漬軟的爛梅，梅子煮爛之後用手搓開挑籽出來，有傳統醃漬的功夫在裡面。

Q：「菜燕」是用什麼食材做成的？
A：洋菜。

「豆花」
絲絲：大家會做豆花嗎？我覺得布丁豆花那不是豆花，真正的豆花要這種的，傳統豆花。請依迪師傅說明一下做法。

依迪師傅：
傳統的豆花是用黃豆加水去煮，打成濃縮汁後加鹽滷。在家裡做可以去烘焙行買豆花粉，照著比例配方做就可以，成功率有99%。

Q：有人說要用內紙(音譯)，因為迪化街買的量很大，我們比較不適合，請教師傅的意見？
A：可以朝向豆花粉，可以把黃豆的溶液提高濃度，煮的過程中要稍微留意一下，盡可能不要有雜質出來汙染到豆花漿。

第六篇 嘗鮮創意小吃

「一串心」

Q：是2位師傅創作的嗎？
依迪師傅：是宜蘭羅東一位老先生自己在賣豆干、肉臟的小吃攤，無意間夾起來配著吃，覺得很不錯，以前一串5元，現在有漲價變10元XD

「芋包芋」

絲絲：這是哪裡的名產？
依迪師傅：這是夜市的創新小吃，根莖類的特色，一般我們吃到的是芋頭包著地瓜，我在書中分享的是包地瓜跟鹹蛋黃。因為有的人不喜歡都是甜的，利用鹹甜來轉換一下膩感。

「水果冰棍糖葫蘆」

絲絲：這個外面有在賣嗎？(我們又多認識了一個新的小吃)
俊男師傅：有，像中部的一中夜市、南部的六合夜市、瑞豐夜市都有賣。你可以先訂，有冰棍的、常溫的，在吃的時候先用糯米紙包好，再加上你要的材料，蜂蜜啦、楓糖啦、巧克力醬等等，再裹捲起來。

第七篇 醬汁高湯餡料

「海山甜辣醬」、「紅色米醬」、「白色米醬」都是利用「豬骨高湯」熬出來的。

絲絲：今天選擇哪2道菜來示範？
俊男師傅：由我來負責「白糖粿」。

大家有吃過嗎？沒有。
絲絲：白糖粿是哪裡的小吃？
俊男師傅：在台南、高雄屬於非常平價的美食，呈現出來的口感是外酥內軟，帶有花生、芝麻的香氣。

絲絲：
這個白糖粿因為要現做現吃，沒有辦法先做好，待會兒俊男師傅會現炸現做給大家享用。

Q：依迪師傅要做哪一道呢？
A：沙茶魷魚羹。

Q：誰沒有吃過沙茶魷魚羹？依迪師傅的做法有什麼不一樣？
A：都是天然食材，手工切，沒有啦XD最重要的是要用好的食材，連蒜頭酥都是自己做的。

絲絲：
在示範料理之前，有一位特別來賓來到現場，請他上台簡短的講幾句話，這位帥氣的男士也是一位大廚，是業界很有名很有名的中式麵點專家，也有在日日幸福出版食譜書。

讓我們歡迎很潮的主廚，中式麵點專家陳麒文主廚獻花、獻吻！

麒文主廚：
謝謝大家！恭喜兩位師傅出新書，裡面有很多大廚的台灣小吃，很期待兩位師傅今天示範的手藝部分，很早之前就認識兩位師傅，一看就知道忠厚老實，在絲絲姐一問一答下，差點無法招架XD祝福兩位新書長紅大賣！

絲絲：
最近很流行的話題是，台灣的米其林推出了，覺得很奇怪為什麼米其林沒有來評台灣小吃呢？台灣小吃應該才是正宗的台灣美食喔！

主持棒交給子瑜！

子瑜：
請依迪老師就先料理台位置，簡單介紹一下今天沙茶魷魚羹的食材。

依迪老師：
這道菜的靈魂人物就是沙茶醬，蒜頭酥、筍絲、紅蘿蔔絲、黑木耳絲、水發魷魚。

剛剛俊男老師有問我一個問題：阿根廷魷魚跟墨西哥魷魚差在哪邊？

阿根廷魷魚是比較大隻的，愈大隻的魷魚，纖維質就愈粗，所以我們盡量挑小隻一點的魷魚，吃起來才不會咬不斷。

因為是水發的，用鹼水讓它膨脹，相對的纖維夠短，在咬的時候不會有乾魷魚的韌性。

Q：除了用水泡發外，還需要什麼？
A：如果要做水發魷魚，一般要放鹼塊，1公斤的水加10%的食用鹼。

記得：發好的魷魚一定要用流動的水再洗過一次。

還有九層塔，讓這道菜味道更提升的一個食材，最後放烏醋，酸酸鹹鹹甜甜。

我們在做這道菜的時候，記得熱鍋冷油，「爆香」在台灣菜是一個很重要的動作！
因為蒜頭酥已經事先炸好，在這裡用小火去炒，再放我們的沙茶醬，只要聞到香氣就好了，放入筍絲、紅蘿蔔絲、黑木耳絲。

Q：為什麼中式的羹湯會放筍絲、紅蘿蔔絲、黑木耳絲這些固定食材？
A：因為食材容易取得，價格便宜，只有竹筍要注意一下，若今天買到的是真空筍，有點用醋酸的方式去增加它的保存期限，它可以放常溫一年，所以我們川燙好竹筍後要走水(流動的水)，把醋酸味道沖掉，這樣才不會影響成品的味道和香氣。

再來放柴魚高湯，書中寫1.5公升，家裡4個人有的人可能剛好，食量大可能不夠，這邊要自己斟酌，你可以用倍數放大，如果有10個人要吃，就放大2.5倍，基本上不會有太大的差異性。

調味料會放鹽巴、胡椒粉，米酒，剛剛有先放進柴魚高湯了，一氣呵成，煮滾之後再來勾芡，下魷魚煮滾就接近完成。

Q：也是要像老師這樣，先把調味料放進柴魚高湯裡嗎？
A：柴魚高湯可以單獨使用在很多種的料理上，例如關東煮、蘿蔔湯，調味料額外再加的。

Q：除了真空包裝的筍子外，現在剛當季的麻竹筍可以做嗎？
A：只要竹筍類都可以，麻竹筍容易取得，而且比較大支；為什麼用綠竹筍，綠竹筍的肉比較細，纖維不會這麼粗。價格上來說，麻竹筍比綠竹筍便宜到接近快一半，所以有生意考量可能會用麻竹筍，但是在家吃好一點、嫩一點的，可以用綠竹筍。

綠竹筍常見的方式是拌沙拉，買回來洗乾淨用冷水放一把米放一支辣椒去煮，煮到30~40分鐘後，浸泡1個小時，涼拌的綠竹筍就完成了。

Q：為什麼煮竹筍要放辣椒？
A：因為早上採起來的時候，有人吃起來會澀，所以我們用辣去轉換澀味。

在等待沸騰的時候先講解勾芡水，冷水1:1。

子瑜：
現場讀者如果想要自己煮柴魚高湯，書裡面第223頁就有教大家自製健康的柴魚高湯。如果不放心市售的柴魚高湯，自己動手作最安全了。

依迪老師：
剛剛講到最後加魷魚，魷魚為什麼不適合久煮？脹發後的魷魚本身吸了很多水，長時間去煮，魷魚的水分就會被煮出來，魷魚本身會變得比較柴，不會像有的吃起來是脆的、Q的。

等到快滾的時候，把切成片、切成塊的魷魚放下去。

子瑜：
在旁邊已經聞到了味道，真香(台語發音)，吃台灣小吃就要講一下台語，我的台語不太輪轉，請多包涵。

依迪老師：
所以我也要用台語來講解示範料理嗎XD
在上班都講台語比較順，所以剛剛有跟人講說，不用刻意講國語；就像我遇到不會講台語的人，你可以用國語跟我溝通，不用刻意講台語~

沸騰的時候，慢慢的倒入芡水，在倒的時候手拿著湯匙要撥動濃液，太白粉水有個特性是，攪拌後的沒有馬上使用，它會往下沉澱，可能上半段是水、下半段是高濃度的太白粉水。有可能一倒進去會馬上結塊。

蛋花拉高，下到鍋裡，輕輕撥動就好。

勾完芡之後，跟各位提醒一下，做羹類如果有要放到醋，羹要濃一點，為什麼？
醋會分解太白粉的支鏈，造成本來是濃稠的變成液狀，當醋加進去的時候就會稀釋濃度了。

子瑜：
在吃這些羹湯的話，醋真的是精華，把香氣發揮出來。
這道菜有推薦哪裡的口味特別道地、特別好吃嗎？

依迪老師：
其實我沒有特別推薦耶，基本上我不挑食，只要有味道、吃得飽、不要太貴，我都可以接受。

Q：如果在外面吃到時覺得羹沒有很濃，又做得不香，怎麼這樣也可以賣？
A：這好像大家心裡常會出現的台詞吧，這樣你也會賺錢嗎？這生意怎麼這麼好做？

子瑜：
今天台北的天氣春寒料峭，有點涼意，我們喝個羹湯來暖暖胃。
就像剛剛絲絲有介紹到這本書有101道全台的特色美食，板橋南雅夜市從頭到尾的小吃都一網打盡，只要你買書回家做，不會有難倒你的台灣小吃。

緊接著請俊男老師來示範「白糖粿」。

俊男老師：
現在下午4點，這個時間剛好小朋友放學，這道菜非常的簡單，放學嘛總不會在攤子前面等太久。

麵糰依書上的配方先揉好，需要時間的靜置，20分鐘或是更久，靜置過程中它會愈來愈乾，到可以塑形，有點像黏土，這時候只需要準備一鍋熱油，怎麼確認是想要的溫度呢？丟一小塊麵糰下去，看到冒泡泡就可以了。

製作白糖粿非常簡單，只要搓長條，稍微壓扁，下鍋時旋轉一下，因為沒有麵筋，做好立即下鍋炸讓它定型。

Q：也可以變換其他造型嗎？
A：一般外面像台南高雄有點牛舌餅的形狀。依據文獻，以前是做成圓形，中間戳一個洞，入鍋油炸也行。聽說以前是接織女的眼淚。

俊男老師：
記得壓扁一點，厚度不會太厚。
現在想要考大家，剛剛說的手法有學起來嗎？
先搓圓，再搓長條，接著壓扁、旋轉，捲完要馬上下鍋，炸好的時候你觀察它會浮在油面上，最後起鍋時可以把油溫拉高，避免它吸油。

今天準備芝麻、花生2種口味。

麒文主廚接主持棒！

Q：請問還可以做成像皮卡丘這樣的形狀嗎？
A：這就有點困難，是可以做成白蛇XD

子瑜：請問老師芝麻、花生粉有需要再特別處理嗎？
俊男老師：當然外面買的有些未調味，你可以加糖粉、白砂糖，砂糖的顆粒比較粗，比較有口感，糖粉就帶微微的甜味。

子瑜：除了可以加芝麻、花生粉，可以多點創意例如巧克力粉、肉桂粉嗎？
俊男老師：其實有想到跟目前流行的髒髒包做結合，變成髒髒白糖粿，吃的時候沾的滿嘴。

Q：怎麼判斷它已經熟了呢？
A：看到浮在油面上，油溫拉高炸到金黃，呈現外酥、內軟的一個口感。

Q：油溫要控制在幾度比較適當？
A：控制在160度左右。

俊男老師：
這道要趁熱吃，在外面看到放很久，反潮了，可以要求老闆回炸，才會吃到酥脆的口感。

Q：糯米麵糰若沒有一次用完還可以冷藏保存嗎？
A：當然，原則上不要超過2天，畢竟裡面有糖類的東西，容易發酸。

子瑜：
每個人應該都對台灣小吃有特殊的回憶，跟家人、親朋好友、曾經的男朋友女朋友呀，像我自己是在花蓮東華大學念書，有個自強夜市，裡面有經典小吃是棺材板，發展成當地很有名的小吃。

那是我第一次跟初戀男友約會時吃的小吃，記得男友說因為我吃到棺材板滿足的神情對我一見鍾情。這是我自己對台灣小吃特殊的回憶。

絲絲：
今天很有趣，第一次在誠品書店炸白糖粿，很像誠品書店白糖粿專賣店，2位師傅炸的滿頭大汗，攝影師看不下去還幫忙擦汗，所以當廚師真的好辛苦，在油鍋前就是為了在座的各位做好吃的料理。

大家知道嗎？
俊男師傅今年幾歲？32歲，是2個小孩的爸爸喔！
依迪師傅今年幾歲？35歲，還沒結婚、單身，各位朋友注意囉，缺男朋友、缺女婿，不妨跟有輕有為的依迪師傅聯絡一下，聊聊天。

Q：書中「酸辣炸皮蛋」當中的皮蛋是一整顆入滾水嗎？
A：這一道是把皮蛋帶殼下去煮，最主要的目的是把中間鴨蛋黃的部分原來的流動狀藉由煮熟變凝固，在炸的時候才不會沾染的到處都是。

吃光廚師做的菜與給予讚美，是對廚師最大最大的肯定，請大家不要吝嗇。

【試吃心得】

「沙茶魷魚羹」

湯姐：
我跟前後排的一致認為，比夜市的香，後來研究是因為柴魚高湯的香、濃郁。

「白糖粿」

現場讀者：
因為我是高雄人，能夠在台北吃到覺得很開心，謝謝俊男師傅。

現場讀者：
米粉類比麵粉類好，而且時間很快就能炸好，油又乾淨，謝謝老師！

絲絲：子瑜剛剛站在油鍋旁邊有什麼心情？
子瑜：就是覺得廚師很辛苦，又特地從高雄上來為讀者分享這麼美味的經典小吃

絲絲：
今天由呂俊男師傅、蔡依迪師傅親自挑選的台灣小吃，放到這本書當中，或許會有一些遺珠，但是大部分都已收錄在裡面，也希望大家經由我們的推薦能夠喜歡這本書，買回家自己做。

也感謝今天的買書大戶，陳麒文主廚1個人買了15本書！
更要請2位師傅個別發表推薦這本書與新書發表的心情感想！

俊男師傅：
今天非常開心來到這裡，可以把書本裡的內容跟細節分享給大家，最主要還是希望大家不論身在何方，能把台灣小吃的精神，發揮極大化。不管是做給家人、朋友分享，也是這本書的意義所在。

依迪師傅：
今天是初體驗在書店做菜給大家吃，跟在學校或其他活動場合感覺完全不一樣，推薦這本書最大的好處是完全純天然食材，不需要在外面吃有的沒有的添加物，尤其現在的文明病，如果從飲食開始做起的話，可以減少身體上的負擔，更因為包含了全台灣的小吃，也不用出門就可以在家做來吃，謝謝。

絲絲：
這本書有101道的台灣小吃食譜，還有基礎調味高湯的示範，希望帶給大家回家能動手做自己最喜歡的小吃口味，這是2位老師衷心期盼也是出書的目的。

-----【食譜】-----

【白糖粿】
份量：4人份
材料
A熟黑芝麻粉30g 、熟花生粉30g、細砂糖30g
B糯米粉270g、細砂糖60g、水236g

做法：
1熟黑芝麻粉與一半細砂糖拌勻為芝麻糖粉；熟花生粉與剩餘細砂糖拌勻為花生糖粉，備用。
2材料B的糯米粉、細砂糖放入調理盆，倒入水，混合拌勻成黏稠狀，放一旁靜置20分鐘，再分成每個約35g小塊，每塊搓圓後稍微壓扁再拉長，扭轉成麻花狀。
3準備一鍋油，以中火加熱至150℃，做法2米糰放入油鍋，炸至表面呈金黃色且酥脆，撈起後瀝油。
4炸好的白糖粿務必趁外皮熱時，取一半裹上黑芝麻糖粉、一半裹上花生糖粉，溫熱吃起來能感受到皮香脆內Q軟。

成敗叮嚀：
☆油炸的火候不宜太大，能避免米糰膨脹而裂開。
☆請用乾淨油品油炸，勿使用回鍋油，可以避免麵糰吸附油中雜質而影響成品外觀及味道。

【沙茶魷魚羹】
份量：4人份
材料
A
魷魚（水發）1尾（300g）
紅蘿蔔90g
竹筍（去殼）90g
黑木耳90g
九層塔30g
B
蒜頭酥20g（P.217）、雞蛋2個、柴魚高湯1500g（P.223）
調味料：
A沙拉油15g、沙茶醬50g、烏醋30g
B醬油20g、鹽20g、白胡椒粉10g、米酒20g
芡汁：
太白粉15g、水30g

做法：
1剝除水發魷魚的外表薄膜及中間硬管，用清水洗淨，由長端開始橫切，再轉90度，接著交錯切成格子紋，再切成片狀。
2紅蘿蔔去皮後切絲；竹筍、黑木耳切絲；雞蛋打散，備用。
3竹筍、紅蘿蔔、黑木耳一起放入滾水，以大火汆燙30秒鐘，撈起後瀝乾，接著汆燙魷魚約1分鐘，撈起後瀝乾。
4沙拉油倒入炒鍋，熱鍋，放入沙茶醬、蒜頭酥，以小火炒香，倒入柴魚高湯煮滾，再放入紅蘿蔔、竹筍、黑木耳與調味料B煮滾。
5均勻倒入拌勻的芡汁，再淋上蛋液，輕輕撥動讓蛋凝固呈現絲片，接著放入魷魚拌勻，最後淋上烏醋，加入九層塔即可。
成敗叮嚀：
☆芡汁必須拌勻後再倒入湯中，並且沿著鍋邊均勻倒入。
☆若使用乾魷魚，則必須將乾魷魚泡軟，大約需要浸泡2小時。

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寶寶的副食品
4～5個月的寶寶離乳期學習食用固體食物
專家 / 謝宜芳　振興醫院營養師
寶寶滿4個月了，他開始關心周圍的事物，有旺盛的好奇心，會盯著媽媽看，喜歡把東西放到嘴巴，嘗嘗它的感覺，所以媽媽最好能配合寶寶的好奇心。到了第４個月，寶寶如果開始流口水，表示嬰兒的消化器官發育正常，可開始喂副食品，副食品又稱離乳食(或是斷奶食品)，就是指離乳期間循序漸進喂給寶寶的食品。寶寶在滿1個月到4個月都可稱為授乳期，一切以奶為主，還不能稱為離乳期，那什麼是離乳期呢？離乳期就是開始準備離開母乳，學習食用固體食物的階段，從5個月開始到1歲。在還沒進入離乳期之前，又稱為乳前期，可開始喂寶寶簡單的流質來適應。
*判斷寶寶可以開始進入離乳期的特徵
1. 寶寶開始伸手想要拿大人的食物
2. 看到其他的食物會流口水
3. 張開嘴巴好像很想吃東西的樣子
4. 手中握東西會想往嘴裏塞
如果媽媽發現孩子有這些現象時，就表示該開始進入離乳期了。
*離乳食正確的哺育方法
1. 離乳食最好以果汁打前鋒，用湯匙一匙一匙地喂，最重要的就是不要勉強嬰兒。
2. 離乳初期，可用味道清淡的泥狀食物嘗試。首先要用水分多，滑溜容易吞入的食物，讓嬰兒先適應，再慢慢增加稠度，進而再給硬一點脆一點的食物，並配合嬰兒的發育狀況改變食物的種類。較硬的食物以0.3到0.5公分大小為標準，可以讓寶寶口腔壓碎者為主；較脆的食物以0.5至0.7公分大小為標準，不要太硬，只要稍用力就可壓碎即可。
3. 準備多樣種類及口味的食物給寶寶，如果寶寶吃完離乳食後，精神好，且沒有過敏，就可增加新的口味，一天一種，慢慢增加。
4. 選在寶寶肚子餓時喂離乳食，先喂離乳食再喂母奶或嬰兒配方奶。
*離乳期媽媽該注意的事項
1. 母親要有耐心，只要寶寶在4-5個月至1歲期間完成斷奶的過程即可，因為嬰兒的體質不同，嬰兒斷奶的過程也有難易區別，所以要有耐心。
2. 應該放鬆心情餵養寶寶，除了均衡的營養外也要注意衛生，媽媽與寶寶要以愉快的心情互動，不要有任何勉強的情形，要創造一個快樂的用餐氛圍。
*離乳食有哪些？
蔬菜汁
延續3-4個月可以喝的湯汁，如胡蘿蔔湯、菠菜湯、油菜湯、莧菜湯、小白菜湯、南瓜湯、高麗菜、青花菜、蕃茄湯等，但是要改用湯匙一口一口地喂，如果寶寶舌頭吞咽反射動作還未成熟，可改用奶瓶喂。
米粥及蔬菜、水果泥
白米粥、胡蘿蔔泥都是很好的起步。
五穀類
白米粥
白米洗淨先泡水30分鐘，再加水，白米與水的比例是1杯米比10杯水，先用大火再改小火煮到軟，約需50分鐘，如果改用白飯，比例為白飯半杯，水4至4杯半。
水果類
木瓜泥
成熟木瓜1/4個，用小湯匙刮成泥即可喂食。
香蕉泥
香蕉1/4根，放入缽中磨成泥即可。
還可放鍋中加1/4杯的水煮至糊狀。
蔬菜類
胡蘿蔔泥
胡蘿蔔50克，先磨成細泥，再放至半杯滾水中，先大火煮滾後改小火，邊煮邊拌至濃稠即可。
菠菜泥
取菠菜100克洗淨，切細丁，放入1/2碗水中，水滾後轉小火，煮至剩1/4碗時，將菠菜連湯汁放入研缽中磨成泥即可。
媽媽們先別急著大顯身手，等寶寶滿5個月後，就是你為寶寶展現廚藝的好時機了。


寶寶的飲食評量
寶寶的主要營養源：母乳或嬰兒配方奶粉
一天喝奶的次數：5次，每次180-210cc
喝多少量才夠：1天總量約850-1100cc
副食品的添加：果汁、蔬菜汁、蔬果泥

6至7個月的寶寶離乳食品更重要
專家 / 謝宜芳　振興醫院營養師
6個月大的寶寶充滿了好奇心，可分辨媽媽和其他人，開始會怕生，也開始長牙了，離乳食物的角色更加重要。
食物的型態
當寶寶6個月大時，媽媽可以讓食物的型態再糊一點，也就是說可以再稠一點，如果寶寶吞嚥的能力已經有足夠的進步的話，如開始有舌頭上下動的咀嚼動作，就可以選擇稍微固體狀的食物。
你可以參考這種餵養模式
早上8點喝一次奶，10點左右餵一次離乳食，中午12點左右吃水果，晚上6點左右餵第二次離乳食，量可以少一點，約為前一次的1/3量，睡前10點再喝奶。
一天食物該吃多少量
食物種類 可選擇的種類 1天的量
五穀類 稀飯、吐司、馬鈴薯、地瓜、芋頭、麵糊、饅頭、玉米粉、蓮藕粉 1/3碗
蛋豆魚肉類 魚肉、雞肉、蛋黃、豆腐、毛豆 2大匙
蔬菜、水果類 各種蔬菜、水果 2大匙
油脂類 奶油、沙拉油 1/2大匙
教妳學做離乳食
五穀類
米粥
生米煮粥為：1杯生米加7杯水。
熟飯煮粥為：1/2杯熟飯加3杯水。
玉米粥
做法：取煮好的粥半碗，加玉米醬1大匙，煮5分鐘即可，要邊煮邊攪拌才好吃。
蔬菜水果類
木瓜丁
做法：將木瓜切成小丁。
水蜜桃丁
做法：將水蜜桃切成小丁。
橘子丁
做法：將橘子剝皮取果肉即可。
肉魚豆蛋奶類
鮪魚優格
做法：將半罐的水漬鮪魚罐頭搗碎，加1大匙優格即可。
豌豆鱈魚
做法：將鱈魚（約20克）及豌豆仁（約10克）煮熟，分別剁碎，再回煮一下即可。回煮目的是殺菌，如果能保持乾淨，不一定要回煮。
五穀類＋蔬菜水果類
海苔粥
做法：將煮好的米粥拌上海苔醬即可。
蕃茄粥
做法：將半個蕃茄剁碎，放入煮好的粥中，煮滾後再煮5分鐘即可。
馬鈴薯花椰菜
做法：將馬鈴薯及花椰菜煮熟後分別剁細，拌勻即可。
五穀類＋肉魚豆蛋奶類
燕麥牛奶粥
做法：將2大匙燕麥放入半碗的溫水中，以小火煮熟軟，再加嬰兒奶粉即可。
糙米黑芝麻糊
做法：買磨好且炒熟的糙米粉，取2大匙，再加熟的黑芝麻粉1大匙，二者加開水拌成糊狀即可。
鮭魚粥
做法：將鮭魚蒸熟後剁碎，放入煮好的粥裏，再煮滾一下即可。
黑芝麻薯泥
做法：馬鈴薯半棵切丁煮熟，淋上1大匙黑芝麻粉及1大匙優酪乳即可。
麥粉蛋黃粥
做法：鍋中放半碗水，先加嬰兒麥粉2大匙煮溶，再加蛋黃半個煮滾即可。
蔬菜水果類＋肉魚豆蛋奶類
香蕉蛋黃泥
做法：香蕉1/3根剁成泥狀，蛋煮熟只取1/4個蛋黃，二者扮勻即可。
柳橙豆腐泥
做法：豆腐1/2塊用湯匙剁碎，加柳橙汁1大匙，二者拌勻即可。
白蘿蔔幹煮鮭魚
做法：白蘿蔔去皮切成小丁，取約20克，鮭魚去皮剁碎，取約20克。先將白蘿蔔放入鍋中加半碗水煮至熟軟，再加鮭魚煮熟即可。
花椰菜優格
做法：將白花椰菜、四季豆及胡蘿蔔各20克，放入鍋中煮熟，撈起剁碎，再放回煮至軟，取優酪乳1大匙淋在蔬菜上即可。
五穀類＋蔬菜水果類＋肉魚豆蛋奶類
白菜豆腐粥
做法：將一片白菜洗淨，燙過後切碎，豆腐磨泥，放入煮好的粥中煮一下即可。
菠菜地瓜優酪乳
做法：取菠菜6片，煮熟後，剁碎，地瓜煮好搗成粗泥，將菠菜和地瓜拌勻，再加1匙優酪乳即可。
香蕉豆腐地瓜泥
做法：地瓜（約10克）煮好搗粗泥，香蕉1/4根磨剁泥狀，豆腐約10克搗碎，三者拌勻即可。
草莓吐司牛奶
做法：將吐司烤酥，磨成細粉，草莓磨碎，取嬰兒奶粉2匙加60cc的水泡勻，再加吐司及草莓即可。
玉米雞肉粥
做法：鍋中放1碗水煮滾，分別放入雞絞肉1大匙、2大匙的白飯及1小匙的玉米醬，用小火煮至稠狀即可。
肉泥拌飯
做法：取雞絞肉1大匙放至小鍋，加1小匙糖及1小匙醬油煮熟，胡蘿蔔煮熟磨泥，取量約1大匙，菠菜葉2片煮熟剁碎，將雞肉、菠菜及胡蘿蔔擺在煮好的粥上面，拌著餵寶寶。

寶寶的飲食評量
給寶寶主要營養源：母乳或嬰兒配方奶粉
一天喝奶的次數：3次，每次180～210cc
離乳食次數：一天2次，每天再單獨加一次水果，吃完離乳食，可再補餵奶

7～8個月的寶寶離乳食更加豐富
專家 / 謝宜芳 振興醫院營養師
7個月大的寶寶可以坐了，並開始長牙，但是長的順序不一定。這個階段的寶寶是很容易發燒的，因為出生到半歲都被媽媽賜予的免疫力保護著，但一過半歲從媽媽身上得到的免疫力就會開始下降，而孩子必須靠自己來獲得免疫力，所以發燒是常有的事。當寶寶這時期發燒時，要讓孩子在房間內靜養，離乳食要做得稀釋一點，同時給孩子多喝水，可幫助退燒。
你可以參考這種餵養模式：
◆早上8點喂一次奶
◆10點左右喂一次離乳食
◆中午12點左右吃水果
◆晚上6點左右喂第二次離乳食，量可以少一點，睡前一次的1/3量
◆睡前10點再餵奶
食物的型態
針對7個月的寶寶，媽媽可讓食物的型態以能用舌頭打碎的硬度為佳。
離乳食食譜
米粥
生米煮粥：1杯生米加5杯水
熟飯煮粥：1/2杯熟飯加2杯水
小魚胡蘿蔔粥
材料：小魚幹1/2小匙、胡蘿蔔泥1/2小匙、米粥半碗
做法：鍋中放半碗水將小魚幹及胡蘿蔔煮熟，加米粥一起煮，邊煮邊攪至稠密即可。
奶油土司
材料：土司1/3片、嬰兒奶粉45cc、1/2個蛋黃、1/2小匙砂糖
做法：
1、將土司去邊後取1/3片，撕成小碎片。
2、取沖調好的嬰兒奶粉45cc，加1/2個蛋黃及1/2小匙的砂糖混合均勻。
3、取一小鍋，放少許奶油溶化，將（2）放入小火煮熟成醬料，再將土司沾滿醬料即可。
番茄蛋黃麵條
材料：番茄1/8個、煮熟蛋黃1/2個、菠菜1片、麵條1/3碗
做法：番茄去皮切丁，菠菜燙過剁碎，鍋中放1碗高湯，放番茄煮至熟軟，再放切小段的麵條菠菜，拌上煮熟蛋黃即可。
毛豆洋羹
材料：毛豆4大匙、洋菜少許、優酪乳1大匙
做法：將毛豆煮熟後磨成泥；鍋中放少許水，將洋菜煮溶再放毛豆泥拌勻；待涼後切成小丁，淋上優酪乳即可。
青江菜豆腐
材料：青江菜2片、豆腐30克、醬油少許
做法：青江菜燙熟剁碎，加豆腐搗碎淋少許醬油即可。
番茄醬拌蛋黃泥
材料：番茄1/2個、煮熟蛋黃1個
做法：番茄切丁煮成泥，淋在煮熟蛋黃上即可。
大白菜雞末
材料：切碎的大白菜心1大匙、雞絞肉1大匙、芹菜末少許
做法：鍋中放1碗高湯，將大白菜放入煮熟，加雞絞肉一起煮熟後加芹菜末即可。
南瓜魚末粥
材料：南瓜30克、白肉魚切碎2大匙、胡蘿蔔10克
做法：將南瓜切丁、胡蘿蔔亦切細丁，一起放入鍋中煮軟後加切碎的白肉魚一起煮熟即可。
三色水果丁
材料：切小丁奇異果1大匙、切小丁南瓜1大匙、切小丁西瓜1大匙
淋醬：橙汁1大匙、檸檬汁少許
做法：南瓜煮熟後與奇異果、西瓜放一起，淋上淋醬即可。
番茄牛肉煮馬鈴薯丁
材料：番茄1/2個（去皮切丁）、馬鈴薯切丁、牛絞肉1大匙、洋蔥丁1/2匙
做法：鍋中放少許奶油，將洋蔥丁炒香，加牛絞肉、馬鈴薯丁一起煮至熟軟即可。
7～8個月寶寶每日進食量
食物種類 可選擇的種類 1天的量
五穀類 稀飯、土司、馬鈴薯、地瓜、芋頭、 2/3碗
麵糊、饅頭、太白粉、玉米粉、蓮藕粉
蛋豆魚肉類 魚肉、雞肉、蛋黃、豆腐、毛豆 4大匙
蔬菜、水果類 各種蔬菜、水果 6大匙
油脂類 奶油、沙拉油 1/2大匙
寶寶的飲食評量
寶寶主要營養源：母乳或嬰兒配方奶粉
一天喝奶的次數：3次，每次180－225cc
離乳食次數：一天2次，每天再加一次單獨水果，吃完離乳食，可再補餵奶。

8～9個月的寶寶離乳食種類應儘量增加
專家 / 謝宜芳　振興醫院營養師
8個月大的寶寶身體逐漸強壯，對氣溫的變化也能適應，老一輩的爺爺奶奶都喜歡叮嚀年輕父母，記得要讓孫子多穿一點衣服避免感冒。但多穿一件衣服的習慣一旦養成後，孩子就會變得容易怕冷，很難修正過來。其實開始少穿一件衣服慢慢適應，當身體有冷的感覺自然會多動一點，成長期的孩子讓他多體驗某一程度冷的感覺，是增加孩子抵抗力的一種磨練。
你可以參考這種餵奶模式
◆早上8點喝一次奶
◆10點左右餵一次離乳食
◆中午12點左右吃水果
◆下午2點喝奶
◆晚上6點左右餵第二次離乳食
◆睡前10點再喝奶
食物的型態
食物的型態以能用舌頭打碎的硬度為佳。
8～9個月寶寶一天食物量
食物種類 可選擇的種類 1天的量
五穀類 稀飯、土司、馬鈴薯、地瓜、芋頭、
麵糊、饅頭、太白粉、玉米粉、蓮藕粉 2/3碗
蛋豆魚肉類 魚肉、雞肉、蛋黃、豆腐、毛豆 4大匙
蛋黃一個
蔬菜、水果類 各種蔬菜、水果 6大匙
油脂類 奶油、沙拉油 1/2大匙
註：1碗約100公克的食物量
離乳食譜
茄子雞泥
材料：去皮茄子4～5片、雞絞肉1大匙、味精少許
做法：將茄子放入電鍋中蒸熟後搗成泥，另取一小鍋放入1/2碗高湯，將雞絞肉煮熟後加味精調味，加茄子泥即可。
蘋果奶油肉丁
材料：蘋果丁2小匙、雞絞肉20公克、奶油1/3小匙
做法：蘋果切丁，鍋中放1/2碗高湯，先放蘋果丁，再將雞絞肉放入煮熟，加奶油調味即可。
玉米火腿馬鈴薯
材料：馬鈴薯丁1/2碗、玉米醬1小匙、豌豆仁1小匙、火腿丁少許
做法：鍋中放1碗高湯，將馬鈴薯及豌豆仁煮熟，加火腿丁及玉米醬，邊煮邊攪拌至軟糊狀。
香菇山藥麵條
材料：生香菇丁1大匙、山藥丁1大匙、胡蘿蔔丁1小匙、乾麵條10根
做法：
1.生香菇丁、山藥丁、胡蘿蔔丁一起放入鍋中，加1碗高湯煮入味；
2.乾面條10根折成2公分小丁，放入另一鍋中煮熟；
3將麵條放入香菇鍋中煮至熟軟即可。
南瓜豬肉飯
材料：南瓜20公克、飯1/3碗、雞絞肉2小匙、乳酪粉少許
做法：鍋中放1/2碗水，將南瓜切丁煮熟，加雞絞肉、白飯，邊煮邊攪，最後加乳酪粉即可。
黑糖芝麻地瓜
材料：黑糖1小匙、地瓜丁1/3碗、黑芝麻1/2小匙、乳酪粉少許
做法：鍋中放1/2碗水，將地瓜丁煮熟，灑黑糖、磨碎黑芝麻、乳酪粉即可。
西芹鱈魚
材料：鱈魚丁(約20公克)、西芹丁1小匙、太白粉少許
做法：將鱈魚加西芹丁煮熟，加太白粉勾芡，成軟滑即可。
優格鮭魚鬆
材料：鮭魚20公克、優格1大匙
做法：
1. 將鮭魚加少許鹽後沾乾粉；
2. 取一平底鍋，加1大匙油，將鮭魚煎熟後，用湯匙剁成碎丁；
3. 將鮭魚丁淋上優格即可。
肉末麵包粉
材料：麵包粉2大匙、奶油1大匙、雞絞肉10公克、洋蔥丁1小匙
做法：
1. 鍋中放奶油，將麵包粉炒至香酥後盛起；
2. 先用餘油將洋蔥丁炒過，再加雞絞肉炒熟，加太白粉勾芡，與炒過麵包粉一起拌勻即可。


寶寶的飲食評量
寶寶主要營養源：母乳或嬰兒配方奶粉
一天喝奶的次數：3次，每次180～225CC
餵離乳食次數：一天2次，每天再加一次單獨水果，吃完離乳食，可再補餵奶。

9~10個月的寶寶離乳食加量加營養
專家 / 謝宜芳 振興醫院營養師
這個階段的寶寶長高了，身體變得修長，活潑好動，抓到東西會自己站起來。孩子的世界變大了，會開始爬到桌面上搗亂，而屋子裏的任何東西都會引起他的興趣，所以孩子會用小手抓起這些東西，放到嘴巴裏感覺一下，有時，他放進嘴巴裏的東西連大人都想像不到。假使這時候，他把有害的東西吞進肚子裏，或是噎住喉嚨，都會造成身體的傷害；例如化妝水、清潔劑、殺蟲劑或汽油等皆屬有害物質，而小的玩具或鈕扣、花生等則容易卡住小寶寶的喉嚨。萬一被卡住了，媽媽可將孩子頭部向下，用力拍背讓他吐出來，嚴重的話就要緊急送醫了。正因為寶寶的活動力增強了，活動範圍也擴大版圖，所以媽媽們除了要更注意其安全外，在離乳食的數量上也應有所增加。
你可以參考這種餵養模式
早上8點喝一次奶，10點左右餵一次離乳食，中午12點左右吃水果，下午2點餵第二次離乳食，晚上6點左右餵第三次離乳食，睡前10點再喝奶。
9-10個月寶寶的每日進食量
食物種類 可選擇的種類 1天的量
五穀類 稀飯、吐司、馬鈴薯、地瓜、芋頭、
麵糊、饅頭、太白粉、玉米粉、蓮藕粉 4/5碗
蛋豆魚肉類 魚肉、雞肉、蛋黃、豆腐、毛豆 4大匙、蛋黃一個
蔬菜、水果類 各種蔬菜、水果 6大匙
油脂類 奶油、沙拉油 1大匙
註：1碗約100克的食物量

食物的型態
食物切成約0.5公分大小
離乳食食譜
米粥
生米煮粥：1杯生米加4杯水；熟飯煮粥：1/2杯熟飯加1.5杯水。
奶香蛋飯
材料：白飯1/2碗、鮮奶2大匙、鮪魚罐頭20克、蛋黃1/2大匙、乳酪粉少許。
做法：將白飯及鮮奶放入鍋中煮熟，再加入蛋黃及鮪魚拌一下即可。
雙色蛋飯
材料：海苔粉1小匙、蛋黃1個、白飯60克。
做法：鍋中放少許油，將蛋黃煎成散狀，放在碗底，再將海苔粉和白飯拌一下，鋪在上面，然後倒扣出來即可。
香煎香蕉吐司
材料：去邊吐司1片、香蕉泥1小匙、奶油起司1小匙、鮮奶1大匙、蛋黃1個。
做法：將香蕉泥和奶油起司拌勻，包裹在去邊吐司中，再把蛋黃與鮮奶拌勻，於鍋中放進1大匙奶油，將吐司沾蛋汁，放入鍋中煎至金黃色即可。
蘿蔔鬆餅
材料：蘿蔔絲少許、鬆餅粉2大匙、鮮奶2大匙。
做法：
1. 將蘿蔔絲煮軟；
2. 鬆餅粉加鮮奶一起拌勻，放至平底鍋煎成餅皮，中間捲入蘿蔔絲即可。
芝麻醬麵條
材料：熟麵條1/2碗、小黃瓜細丁1大匙。
調味料：醬油1大匙、芝麻醬1小匙。
做法：將調味料調勻，與熟麵條拌一下，上面擺小黃瓜細丁即可。
紅糖米線
材料：紅糖1小匙、米線1/2碗。
做法：將米線煮過，加紅糖拌一下即可。
雙色薯泥
材料：馬鈴薯1/2個、菠菜泥2大匙、奶油乳酪2大匙。
做法：取一正方型模子，將馬鈴薯搗成泥鋪平，菠菜泥加奶油乳酪混成泥鋪上層，再切成菱形圖樣即可。
鱈魚麵線
材料：香菇1朵切絲、胡蘿蔔絲少許、鱈魚20克切丁、煮熟麵線1/2碗。
做法：鍋中放1杯高湯，將香菇、蘿蔔絲及鱈魚放入一起煮熟，最後加入麵線煮熟即可。
馬鈴薯炒豌豆
材料：馬鈴薯丁1/3碗、豌豆1小匙、絞肉1小匙、洋蔥1小匙。
做法：鍋中放少許油，先將洋蔥炒香，再加絞肉、馬鈴薯丁、豌豆一起炒，加水燜熟即可。
沙拉醬烤鮭魚
材料：鮭魚2片、沙拉醬少許、芝麻少許
做法：將鮭魚上面淋沙拉醬，灑上芝麻，放入烤箱烤10分鐘即可。

寶寶的飲食評量
寶寶的主要營養源：母乳或嬰兒配方奶粉
一天喝奶的次數：2次，每次180-225C.C.
離乳食次數：一天3次，每天再加一次單獨水果，吃完離乳食，可再餵奶。

10至11個月的寶寶可食用軟主食
專家 / 謝宜芳 振興醫院營養師
這個階段的寶寶可以用手支撐身體，想要坐起來，也可以用繩子拉著東西玩，開始會表達思想了。此時寶寶會逐漸學習很多語言，並可以簡單說一、二個詞，因此，媽媽要比以前更常與寶寶說話，因為孩子是從理解媽媽的話開始，才逐漸學會具體的語言，所以媽媽可多與孩子說話，讓他學習由語言上成長；而寶寶的記憶力也會增強，藏在箱子裏的東西可記著一分鐘。
你可以參考這種餵養模式
早上8點喝一次奶，10點左右餵一次離乳食，中午12點左右吃水果，下午2點餵第二次離乳食，晚上6點左右餵第三次離乳食，睡前10點再喝奶。
10～11月寶寶每日進食量
食物種類 可選擇的種類 1天的量
五穀類 稀飯、吐司、馬鈴薯、地瓜、芋頭、麵糊、
饅頭、太白粉、玉米粉、蓮藕粉 1碗
蛋豆魚肉類 魚肉、雞肉、蛋黃、豆腐、毛豆 6大匙，蛋黃一個
蔬菜、水果類 各種蔬菜、水果 8大匙
油脂類 奶油、沙拉油 1大匙
註:1碗約100公克的食物量
食物的型態
食物切成約0.7公分大小，可比之前稍硬一點
離乳食食譜
寶寶可以開始吃軟飯。
軟飯
生米煮粥為：1杯生米加3杯水；熟飯煮成軟飯為：1/2杯熟飯加1杯水。
鰻魚飯
材料：蒲燒鰻魚（取尾部）、飯60公克、菠菜1片。
做法：將菠菜切細丁，鍋中放2大匙水，煮滾後加飯拌一下，將鰻魚加醬油及糖煮軟，放在飯上面即可。
親子飯
材料：洋蔥絲少許、雞丁20公克、蛋黃1個、豌豆6顆、飯60公克。
調味料：醬油1/2大匙、高湯1/3杯、黑糖少許。
做法：鍋中放調味料，將洋蔥煮軟再放雞丁、豌豆，最後再打蛋黃呈半凝狀，淋在飯上即可
三色飯
材料：綠花菜2顆、水煮蛋之蛋黃1個、鮪魚1大匙、飯60公克。
做法：鍋中放少許水，將綠花菜煮軟剁碎，再將蛋黃、綠花菜及鮪魚分別放在白飯上即可。
雞肝醬吐司
材料：去邊吐司1片、雞肝200公克、洋蔥丁、鮮奶油、鹽。
做法：雞肝切細丁沖去血水，放入鍋中加洋蔥一起煮熟，加鮮奶油、鹽一起放入果汁機中打成泥，即成肝醬，抹在吐司上即可。
火腿蕃茄麵
材料：火腿丁1大匙、蕃茄1/4個、西洋芹泥1大匙、義大利麵條1/2碗。
做法：
1.將義大利麵條燙熟，將蕃茄切丁。
2.起油鍋，將蕃茄丁、西洋芹及火腿丁炒過，加少許水煮成醬汁，淋在義大利麵上即可。
芝麻芋頭
材料：芋頭丁1/2碗、芝麻少許。
做法：將芋頭丁放入鍋中，加水滿過後，以大火轉中小火煮熟，加鹽調味，起鍋前加炒香的芝麻即可。
南瓜絞肉
材料：南瓜丁1/2碗、絞肉1小匙。
做法：將南瓜蒸熟，取一鍋子放少許油，將絞肉炒香，加太白粉勾芡，淋在南瓜上即可。
青江菜炒肉片
材料：薄火鍋肉片1片、青江菜2片、太白粉少許。
做法：將火鍋肉片切小片，調和太白粉，青江菜切小丁，鍋中加少許油，將肉片炒熟，再加青江菜炒熟，淋少許醬油即可。
碎肉綠花菜
材料：豬絞肉1小匙、綠花菜碎丁2大匙、醬油、太白粉少許。
做法：將豬絞肉加醬油及太白粉醃一下，將綠花菜碎丁放入鍋中煮熟撈起，取一平底鍋加少許油，將豬絞肉炒熟，加太白粉勾芡，再淋在綠花菜上即可。
高麗菜煮胡蘿蔔
材料：胡蘿蔔絲1大匙、高麗菜絲2大匙、高湯1/2碗、玉米粒1小匙。
做法：將胡蘿蔔絲、高麗菜絲、高湯、玉米粒放在鍋中一起燉煮至熟軟即可。
寶寶的飲食評量
寶寶的主要營養來源：母乳或嬰兒配方奶粉
一天喝奶的次數：2次，每次180～225㏄
離乳食次數：一天3次，每天再加一次單獨水果；吃完離乳食，可再補充餵奶。

11至12個月的寶寶離乳食階段即將結束
專家 / 謝宜芳 振興醫院營養師
寶寶就快滿周歲了！媽媽辛苦所養育的寶寶，自5、6個月大時，由喝奶漸漸轉進吃離乳食的階段，如今，離乳食階段就快結束了，很快地，寶寶就可以和爸爸媽媽一同在餐桌上吃飯了。這時候的孩子愛動，吃飯會不專心，只要有引起他興趣的東西，他就會去碰，所以孩子吃飯時，要給他一個可以專心吃飯的環境，最好是將他平時玩的玩具或布偶收到房間內，並且勿在正餐之後給孩子吃太多零食。你可以幫孩子準備他專屬的餐具，提高他用餐的興趣，而且應選在孩子真正肚子餓的時候才給他食物，如果他還不餓，可以把吃飯的時間延後，而不要強迫他吃。度過出生後的頭一年，寶寶滿周歲了，所以飲食已和大人們逐漸相近。看著寶寶的可愛模樣，回頭想一想，這一年是不是充滿幸福與滿足？新手媽媽也變老手了，加油吧！
你可以參考這種餵養模式
◆早上8點吃離乳食；
◆10點左右喝一次奶；
◆中午12點左右餵離乳食；
◆下午2點餵食水果、喝奶；
◆晚上6點左右吃離乳食晚餐；
◆睡前10點再喝奶。
食物的型態
食物切成約0.7公分見方的大小，可比之前稍硬一點。
11～12個月寶寶一天的攝食量
食物種類 可選擇的種類 1天的量
五穀類 稀飯、吐司、馬鈴薯、地瓜、芋頭、
麵糊、饅頭、太白粉、玉米粉、蓮藕粉 1碗
蛋豆魚肉類 魚肉、雞肉、雞蛋、豆腐、毛豆 6大匙，全蛋一個
蔬菜、水果類 各種蔬菜、水果 8大匙
油脂類 奶油、沙拉油 1大匙
註：1碗約100公克的食物量
11～12個月寶寶的營養佳餚
軟飯
生米煮成軟飯為：1杯生米加3杯水。
熟飯煮成軟飯為：1/2杯熟飯加1杯水。
洋菇豆腐絞肉燴飯
材料：洋菇2朵、豆腐30克、絞肉20克、飯60克、白菜1片。
做法：
1.將白菜、洋菇切成細丁。
2.鍋中放1/2杯水，煮滾後加絞肉、白菜、洋菇、豆腐一起煮熟，加調味料後用太白粉勾芡，淋在軟飯上即可。
牛肉蕃茄拌飯
材料：洋蔥末少許、牛絞肉20克、蕃茄丁1/2碗、蛋黃1/2個、飯60克。
調味料：醬油1/2大匙、高湯1/3杯。
做法：鍋中放調味料，將洋蔥煮軟後再放蕃茄丁、牛絞肉一起煮軟，最後再打入蛋黃呈半凝狀，淋在飯上即可。
壽司
材料：飯60克、糖1小匙、醋1/2小匙、肉鬆1小匙、海苔粉1/2小匙。
做法：將軟飯加糖、醋及海苔粉拌勻，做成一圓圈狀，上面撒肉鬆即可。
鹹蛋黃醬吐司
材料：去邊吐司1片、鹹蛋黃1/2個、熟蛋黃1/2個、沙拉醬1小匙、葡萄乾5顆。
做法：將鹹蛋黃、熟蛋黃加沙拉醬一起拌勻，抹在土司上，撒上葡萄乾即可。
紅豆地瓜
材料：地瓜1條、煮熟的紅豆1大匙、黃豆花生粉1小匙。
做法：將地瓜放入鍋中煮熟搗成泥，然後將地瓜泥加紅豆泥拌均勻，外面沾黃豆花生粉即可。
山藥絞肉
材料：山藥1/2碗、絞肉1小匙、枸杞5粒。
做法：將山藥蒸熟搗成泥，取一鍋，放少許油，將絞肉炒香，加太白粉勾芡，淋在山藥泥上即可。
水果麵條
材料：草莓1個、橘子2瓣、香蕉1/3根、熟麵條1/2碗、紅糖1小匙。
做法：將草莓切丁、橘子去皮切丁、香蕉切丁，加在麵條上，拌紅糖即可。


寶寶的飲食評量
寶寶主要營養源：以離乳食為主，母乳可以開始斷了，在兩餐當中，可以餵食配方奶粉或較大嬰兒奶粉為輔。
一天喝奶的次數：3次，每次180～225cc
餵離乳食次數：一天3次，每天再加一次單獨水果，吃完離乳食，可再補餵奶

不用吉利丁.洋菜粉 也可做出天殺好吃的布丁唷 <3
左邊黑糖是我的 （有小烤一下）
右邊是蜜糖的 （不用烤也不用蒸）

超簡單 20分鐘搞定 超級好吃的啦〜啦〜

燕窩奶香布丁 <3(白木耳）

一定有人會問.順便解答XD~
左邊碗購於烘焙店
右邊碗購於大創
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材料：
白米飯 約半碗
新鮮白木耳 與米飯1：1
林鳳營全脂鮮奶 200cc (配方奶也可以）
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做法：
1.白木耳洗淨.去除黃色蒂頭.泡水30分鐘。
2.將木耳.米飯.鮮奶倒入湯鍋中.以小火不斷攪拌.煮至濃稠後（約10分鐘）用77攪拌器.或果汁機打成泥狀（濃稠即可）.分裝至小碗.待微涼後入冰箱冷藏凝固。
（我比較猴急.所以我丟入冷凍庫.然後去烤我的.約烤3-5分鐘.黑糖融化.烤好時.冷凍庫的布丁也涼了喔!）
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<3 原本想用燕麥+白飯+牛奶試試.後來想到冰箱有白木耳已經放2天了.結果出乎意料的好吃.所以買不到新鮮白木耳.燕麥應該也ok^^
<3 沒有加糖就微甜了喔!熱熱吃.冰冰吃.都很好吃唷!!
**每有加吉利丁.所以沒有彈性是正常的.比較像奶酪**

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🌸食譜：
今天來分享世界最天然的果凍❤️石花凍又稱海燕窩，沿海人最天然的「果凍布丁」，清甜爽口、冰涼透徹、口感幼膩、天然健康、老少皆宜，更有「深海果凍」的美譽。
炎炎夏日，吃上一碗清涼爽口的海石花，感覺特別舒適。重點是它的熱量超級低，如果搭配蜂蜜或零卡的甜菊糖、羅漢果糖對減重的朋友非常適合啊！
做法簡單到爆炸💥
快動手試試看唄～

📌詳細文字食譜🔗
https://reurl.cc/R0rzdD

📌影片小撇步
小撇步：
1.水量的多寡會影響石花凍的軟脆程度，水分越多越軟，基本上乘以30-40倍的水皆可，影片用30倍的適合刨出水晶涼粉條，想嫩口就40倍。
2.若買不到石花菜也可以用洋菜製作，甚至是寒天粉、果凍粉，不過不同原料水份比例都不同，口感也不同！
3.也可加入冬瓜茶中飲用也非常適合！
4.清水份量會影響到口感軟嫩程度。
5.檸檬汁不能過多否則會影響組織、口感，變得粉粉的。

👩🏻‍🍳 食材 Recipes
乾石花菜（海石花海燕窩）50克
清水1500
檸檬汁或白醋1大匙
蜂蜜或楓糖或黑糖蜜或自製冬瓜茶適量
🌸自製冬瓜茶磚請參考這篇🔗https://youtu.be/OlqwfoZPFxY

☘️料理名稱＆做法不一定正統，食譜純粹以個人經驗改良分享 ，請多包涵指教。

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#夢幻廚房在我家 #石花凍 #石花菜 #海燕窩

芒果凍材料：
水200ml Water/水
洋菜粉4g Agar powder/粉寒天
芒果300g Mango/マンゴ
砂糖15g Sugar/砂糖

椰奶凍材料：
水300ml Water/水
洋菜粉3g Agar powder/粉寒天
椰漿150g Coconut milk/ココナッツミルク
砂糖20g Sugar/砂糖

做法：
1.芒果去皮切丁 打成汁
2.水200ml.洋菜粉4g放入鍋中 拌勻煮沸
3.倒入芒果汁.砂糖拌勻煮沸
4.倒入模具中放涼
5.水300ml.洋菜粉3g放入鍋中 拌勻煮沸
6.倒入椰漿.砂糖 拌勻煮沸
7.倒入模具中放涼
8.冷藏2小時即可食用

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材料：
愛玉子 8g Jelly fig/あいぎょくし
淨水或白開水400ml Clean water/淨水
(愛玉子和水的比例為1:50)

手洗愛玉做法：
1.過濾的淨水或白開水倒入容器中
2.愛玉子放入濾布(袋)中
3.在水中洗到愛玉沒有黏度
4.放入冰箱冷藏1小時以上即可食用

果汁機打愛玉做法：
1.過濾的淨水或白開水倒入果汁機
2.放入愛玉 用低速攪打1:30~2分鐘
3.用過濾的紗布(袋)濾掉雜質
4.冷藏1小時以上直到凝固即可食用

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