一到假日，土雞城的食記就被熱搜！
💗原來黑公雞這麼有名→https://margaret.tw/changhua-black-cock/
我認識的香港老饕，最羨慕台灣的食材之一，就是土雞。肉質鮮美，白斬就好吃。

《舊文重貼》

最新一集的podcast談了白斬雞，讓我想起數年前曾幫一本白斬雞專書寫過序，現在此刻讀起來，覺得觀念尚未落伍。於是重貼分享。

以下是書的推薦文。

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2015年我策劃了三場白斬雞論壇，不少朋友問我為何要談白斬雞？

這是個大哉問，如果我說這是一個夢想，期待透過白斬雞推廣台灣土雞認知，你會相信嗎？無論如何，我當然信了，因為這是個很長的故事，要由2006年開始說起。

那一年我在慢食組織（Slow Food）設立的美食科技大學（University of Gastronomic Science）攻讀碩士，期待找出推廣台灣飲食文化的方式。走了許多地方，拜訪不少知名物產，心得收穫頗多。譬如在法國，我參觀了布列斯雞（Bresse Poultry）的養殖、烹飪和行銷，看著法國人對於布列斯雞的驕傲，內心有許多感慨，因為在相對廉價的肉雞市場影響下，歐洲許多價錢較高的原生雞種都快失去市場，有些甚至被慢食協會標註為急需保種，但價錢高昂的布列斯雞卻沒這個問題。

「能不能以布列斯雞為例，找出提振台灣土雞地位的方式？」我的內心浮起這個想法，尤其吃了布列斯雞後，我絲毫不覺得台灣的土雞風味會輸給布列斯雞，但台灣土雞的未來卻充滿危機。

這幾年來，台灣的白肉雞市場已經成為主流，嚴重壓縮了土雞市場。我個人對肉雞有著小小的偏見，因為肉雞的品種權屬於國外公司，因此談起台灣飲食文化時，我總習慣強調較有在地性的土雞，然而這樣還不夠，眼見在市場競爭下，土雞的售價勢必逐年上升，然而相對應的地位卻無法突顯。

「有沒有辦法讓台灣土雞如同布列斯雞般，在國際間成為認知台灣味道的代表？」我這樣想著，於是在2008年回到台灣後，我找了經營土雞市場的凱馨實業股份有限公司，總經理鄧學凱和我是多年老友，我分享看到的布列斯雞經驗，談談如何推廣台灣的土雞文化。當時他認為布列斯雞能進行商業推廣的主因，在於布列斯雞是一款獨特雞種，但台灣土雞卻是多元雞種的統稱，因此談台灣的土雞文化前，必需先培育出適合的土雞品種。

時間匆匆，凱馨公司在這段期間和農委畜產試驗所合作，終於培育出第一隻民間純品種土雞「桂丁雞」！這款雞種具有高產蛋率、高育成率、膚色白及肉質優良等特性，換句話說，這是款有經濟競爭力的土雞品種。

當2015年學凱找我分享桂丁雞的訊息時，我再度談到台灣土雞的未來。我們最後決定由家常餐桌的雞肉菜餚出發，重新思考「台灣味」的意涵，最後再導回對台灣土雞的認知。然而餐桌上哪款土雞菜色最具台灣代表性？不論三杯雞、麻油雞、燒酒雞等都是一時之選，討論許久後，最後我選擇白斬雞。

挑選白斬雞的理由有三個，一是在台灣的普及性高，不論偏鄉或城市的餐館都可見到。二是烹製方式容易，家家戶戶都能煮。三是中國有許多以水燙煮雞隻的菜餚，譬如上海的三黃雞等，因此我想在對岸尚未正視這件事情前，先搶下發球權，找出對台灣的白斬雞的共識和標準，這樣才方便未來的推廣和論述。

既然主題決定是白斬雞，那該怎麼做，才能談出有台灣味的白斬雞？

我和學凱決定舉辦三場論壇，尋找一些對食物有興趣的朋友，談談大家內心中的白斬雞，藉此找尋共識。舉辦論壇之前，我私人先做了些功課，假使我要定義台灣白斬雞，有哪些方向需要注意？考慮許久，我決定由雞隻挑選、烹煮方式、沾醬差異和飲食文化等四個方向切入。

煮白斬雞前，當然要懂得挑雞選雞，這中間的學問包含雞隻品種？雞齡大小？體重幾斤？公雞或母雞？飼料來源和配方？這些變因都會影響雞肉的香氣、甘味、嫩感或嚼勁。光是論及品種，紅羽（仿）土雞、黑羽土雞、鬥雞、珍珠雞、烏骨雞或是被喀嚓的閹雞，滋味就天上人間。若是探討年齡，越老的雞隻，體內結締組織韌性越高，嚼勁棒且味道足，幼齡春雞則正相反。

做了數次私人的雞肉品嘗會後，我個人偏好公土雞，年齡至少要達到性成熟，最好100天左右，然而我的選擇會是台灣多數人的選擇嗎？

這就是台灣多元文化有趣的地方，也是尋求共識的困難處。譬如煮白斬雞的方式，我光是整理嘗過的餐館，就發現多款不同煮法，同樣以水悶煮，有人煮時打開鍋蓋，有人堅持蓋鍋悶煮，有人喜歡煮後泡冰水，有人堅持用雙層鍋隔冰水降溫。除了水煮之外，有人堅持蒸煮，有人以熱高湯不斷澆淋，有人先用雞腳燉出有膠質的高湯再浸煮。

烹煮手法各有差異，這是個人習慣問題，但如果要找尋共識，或許應該用科學論述整理，將所謂的美味形容轉為清楚數據，以蛋白質變性或熱傳導解釋原由，畢竟廚事包含了物理和化學，唯有科學才能超越偏方達成共識。

煮法可以用科學尋求共識，但沾醬的口味就難了，這屬於文化問題。譬如閩南人喜歡沾蒜頭醬油，有些客家人用金桔醬，有些客家人以米酒、鹽或九層塔調味，不同醬味代表了不同文化，這點必須被強調，畢竟白斬雞源自於中國，在《隨園食單》中便曾記載，然而這道菜在台灣已經發展多年，吃食的習慣和方式早有了台灣味，怎能不透過文化做好區隔？

至於什麼是台灣白斬雞的飲食文化呢？我曾聽聞到客家人家中吃白斬雞時，他們喜歡以全雞待客，雞的頭尾腳翅通常不吃，所謂席上四點金，頭尾腳翅不容侵，這樣無論怎樣吃，雞隻都還能擺出全雞的模樣。類似這類的飲食文化，正是推廣台灣白斬雞時最生動的故事。

如此這般，根據四個方面探索白斬雞，我對於雞肉的認知越來越清晰。辦完論壇後，聽過不同專家的觀點，正思考著該如何凝聚共識，朋友告訴我日本政府為了捍衛「和食」文化，決定於推出壽司師傅的認證制度。

「凝聚白斬雞的共識後，你有打算辦理台式白斬雞的認證？」她笑著詢問，畢竟在國外已有許多先例，譬如拿坡里披薩認證等。

這是個好方式，然而我覺得共識尚未凝聚，僅僅透過三場小型論壇，實在無法完整探討台式白斬雞。因為所以，這本探討台灣白斬雞的專書出版了，透過許多有趣的個案和分享，或許可以更進一步凝聚台式白斬雞的共識。

在未來的某一天，或許我們真的能談談「台式白斬雞」的認證，那將會非常有意思啊！

大家喜歡今天的美食按個讚嗎？家瑩自己看完都覺得肚子好餓啊~有馬上想奔出家門喝碗暖湯、揪朋友吃火鍋的衝動XD

每周六晚間九點，記得打開58台看《美食按個讚》，家瑩帶大家吃好吃的！❤️

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2020/03/14(六)21:00 播出『功夫暖湯不藏私』店訊來囉！

1.
店名：阿金台菜海鮮
老闆：林東
地址：台北市松山區南京東路三段256巷46號
電話：(02)2752-0442
營業時間：11:00~22:00
推薦：一品文火雞湯 $2500、$4600
正台東閹雞 $1400/一隻、$700/半隻
明太子烤龍蝦 $1000~1100/半隻
金沙蟬翼 $300

2.
店名：竹美雞煲蟹
老闆：蔡再豐
地址：新竹市北區水田街128號
電話：(03)532-0089
營業時間：11:30~14:30、17:30~22:00
推薦：原味雞煲蟹 $580
沙公雞煲蟹 $980
鮮蝦雲吞 $150
美國雪花牛 $220

3.
店名：富鼎砂鍋粥
老闆：鄭向凱
地址：新北市新莊區新泰路195號
電話：(02)2990-0308
營業時間：11:00~14:30、17:00~22:30
周一休
推薦：加拿大龍蝦粥(季節限量) $1350/2人份、$2700/4人份、$4050/6人份
處女蟳粥(季節限量) $1200/2人份、$2400/4人份、$3600/6人份
南瓜海鮮粥 $550/2人份、$1050/4人份、$1550/6人份
黑松露蕈菇粥 $600/2人份、$1100/4人份、$1600/6人份

4.
店名：深山土雞城
老闆：黃國男
地址：嘉義市西區博愛路二段480號
電話：(05)235-1910
營業時間：10:00~14:00、16:00~01:00
推薦：招牌三仙爐 $1000
龍鳳爐 $時價
茶油土雞 $600
陶板蝦 $700
清蒸石斑 $500

5.
店名：初衷小鹿原味鍋物
老闆：廖龍運
地址：台北市信義區忠孝東路四段553巷6弄15號
電話：(02)2765-0998
營業時間：11:30~15:00、17:30~22:30
推薦：美國Prime上蓋肉(老饕牛肉) $990/套餐、$770/單點
溫體豬腰內 $450/套餐、$230/單點
龍蝦鮑魚鍋 $1980
北海道毛蟹(季節限定) $1800~2200(時價)
*套餐含時令菜盤、副食、甜點
*搭配松露$35、海膽+鮭魚卵$280

6.
店名：好食多涮涮屋(雙城店)
老闆：來俊帆
地址：台北市中山區雙城街19巷5號
電話：(02)2585-7222
營業時間：平日 11:30~15:00、17:30~22:00
假日 11:00~15:30、17:00~22:00
推薦：日式原味
日本黑毛和牛 $970/6.5盎司
活波士頓龍蝦 $549/550克、$649/670克
四川麻辣鍋 $80
最高級安格斯無骨牛小排 $970/18盎司(半公斤)
蒙古香辣鍋 $70
霸王牛 $940/35.3盎司(一公斤)
東北酸白菜鍋 $70
伊比利-黑毛豬雙拼 $599/13盎司

*** 以上資訊僅供參考，實際資訊請以店家公告為主。***