【烘焙小常識】第206篇 中秋第五談
《為什麼我的蛋黃酥不會酥》？

疫情在變，蛋黃酥也在變！
現在已不是熟不熟的爭議，
而是酥與不酥的抉擇！
可以肯定的是：
『會酥一定有熟，沒熟一定不會酥』
只要記住這句話就不再有爭議。
如今流行的是：我的蛋黃酥能酥幾天？

整理今年中秋最多人問的問題，竟然出乎我的預料，
請問蛋黃酥要怎麼做才會酥？
請問市面賣能酥五天的油水比例是多少？
為什麼我的蛋黃酥不會酥？
為什麼我的蛋黃酥烤好後兩、三天就回軟？

食材不是越高檔就越好吃，
只要適得其所才能發揮效果。

衣服也不是越貴穿起來越高尚，
地攤貨也能穿出高雅的氣質。

傢俱也不是越大越尊貴，
擺飾得宜怎麼看多好看。

東西也不是價錢高就是好，
符合所須棄物也能變黃金。

油皮更不是油越多越酥，
有些人都被上面的觀念綁死，
以為東西越貴越好，食材越貴越高檔，
油皮裡的油放越多就越酥，但是錯了，

油越多就是軟酥，剛烤好很酥隔天就回軟，(用於單面煎的綠豆椪)
油再少一點是鬆酥，烤好後兩、三天才回軟，(用於雙面煎的豆沙餅)
油量剛好是脆酥，烤好後五天也不會回軟，(用於蛋黃酥的製作)
油再少一點是硬酥，烤好後七天也不會回軟，(用於咖哩酥餃的製作)
油量不足是硬脆，烤好後十天也不會回軟，(用於硬式空心燒餅)

我們用公式來比喻較為清楚，
例如我較中意下面的配方：
中筋麵粉：600g (不談高、中、低配)
猪 油：240g…
水：240g
糖 粉： 75 g
∴600：(240＋240)：75
＝100：(40＋40)：12.5……各除6成百分比

假如以等量的油與等量的水就是軟酥(油：水)
換句話說就是油40與水40，各÷40用1：1來形容，
那 1：1就是軟酥，
0.8：1.2就是鬆酥
0.6：1.4就是脆酥
0.4：1.6就是硬酥
0.2：1.8就是硬脆
只要依上面比例各乘以40，
再乘所須倍數(百分比)就是答案！

當有這個比例要做什麼都順利，
但是麵粉高、中、低的配比也很重要，
爐溫與烘烤時間也是因素，
＃天機已洩別再問我。
＃如何搭配就看你自已。

國寶級糕點師傅與你
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【再給我一個休息的空間】

好兄弟也有變種 !
8月27日貼出那篇【請給我一個休息空間】
那一道靈符好像己經失靈了！
才短短幾天就失去效力，
難真的也要打到第二、三劑。

同樣的問題還是一直反覆被問，已經沒有體力再回了！
【烘焙小常識】貼了200多篇，
已經夠完整夠詳細了，這是60年的經驗累積，
提問者所要的問題裡面應該都有了，
只是懶得去翻，直接就問，
拜託！請花點時間先查看，查不到再來問。

再次整理一些月餅的相關資訊，
【烘焙小常識】油皮酥餅類

第3篇《簡易蛋黄酥不裂法》
第4篇《如何辨别餅皮的熟成度》
第6篇《從油皮，酥，餡的比例話等級》
第7篇《如何譲緑豆椪烤得髙凸漂亮》
第13篇《從油皮、酥、餡比例話口感》
第14篇《淺談蛋黄中的白點》
第16篇《如何分辨油皮的熟成度》
第17篇《如何辨識鹹蛋黄》
第18篇《如何使表皮不易破裂》
第19篇《從油皮剖面談麵粉習性》
第20篇《漫談油皮酥的桿捲法》
第89篇《滷肉餡的製作》
第90篇《蛋黃酥要如何才不會黏皮》之一
第91篇《蛋黃酥要如何才不會黏皮》之二
第92篇《如何增加油皮的亮度》
第93篇《油皮的熱水、冷水、冰水有何差别》
第94篇《如何防止油皮出油》
第95篇《如何防止油皮開裂》
第96篇《油皮的問與答》
第97篇《廣式月餅的鹼水如何使用》

新增
第167篇《如何改變油皮酥硬度》
第202篇《蛋黄中的白點是何時形成》
第203篇《如何顯現油皮的亮度》
第204篇《烤箱温度與油皮的熟成》
第205篇 《那一種粉最適合做蛋黃酥》
第206篇《為什麼我的蛋黃酥不會酥 》
第207篇 《油皮的熱水、常溫水、冰水有何作用》
第208篇 《談油皮、酥、餡的黃金比例》
第209篇 《從油皮剖面看表皮的酥脆》
第210篇 《從油皮剖面看皮、酥的組合》？
第211篇 《從油皮剖面看皮、酥的比例》
第212篇 《如何一招變大廚》

以上只談到今年中秋(9/18) ，談不完的留待明年中秋再繼續！
有關月餅的相關問題、配方及作法均在我的書中有詳細的說明與解答，
我只能說：『配方只是一個參考；不斷的練習才是經驗的累積』！

壓軸月餅🥮來了！！
四大烘焙冠軍聯手4種口味一次滿足月光寶盒中秋節精品禮盒
拿來自己吃或者送給重要的人！
顛覆傳統月餅包裝 美到你不要不要的
這次中秋節的重頭戲之一，買一盒抵4盒
拿出來超有面子的送禮首選
因為真的每一種口味都超～好～吃
由四位冠軍烘焙師傅攜手打造，4種不同口味的糕點集合而成，
每位師傅來歷都很強，什麼都想吃又不必全部都買回家，
這樣一次吃到4種口味超划算，一次滿足你的甜點胃
這次是由新興甜點品牌【藍帶爸爸】，邀約4大高手一起合作，
首波聯名商品中秋限量「月光寶盒」月餅禮盒登場！
來認真介紹一下四位殿堂級師傅和帶來的超強糕點~

✔️ 陳永信師傅的【奶皇流心酥】
2015世界麵包大賽冠軍，是「北永信、南寶春」的陳永信師傅，
中秋節就是要吃流心啊~他推出的奶皇流心酥的流心真的太好吃了，
陳永信師傅為了提高奶皇比例反覆測試，讓內陷呈現最完美的濃度
酥皮滿滿的奶香又不會過甜，內餡濃濃的奶黃入口融化，
熱愛流心的這顆真是中秋節必吃~
著作：陳永信世界麵包冠軍技法

✔️ 張宗賢師傅的【經典蛋黃酥】
法國樂斯福世界盃麵包大賽銀獎得主
超擅長製作台灣味的張宗賢師傅，所打造的經典蛋黃酥，
是選用法國70年歷史的Elle&Vire 愛樂薇奶油
這款奶油帶有獨特的香味再搭上屏東二重溪顆顆飽滿靈魂主角鹹蛋黃，
甜而不膩的豆沙內餡包覆著鹹酥的黃金蛋黃
鹹蛋黃要烤到恰到好處真的是非常厲害，
多層次的酥皮，層層挑戰你的味蕾
每一口都是記憶裡最美味的老味道，中秋節必吃美味~
著作：張宗賢百吃不膩經典台味麵包

✔️楊嘉明師傅的【X.O醬干貝蛋黃酥】
三年一度的德國IBA世界點心大賽冠軍，
超強台灣之光，艾斯特烘焙坊的主理人
擅長製作暢銷甜點的楊師傅，用台式手法玩創意，
使用黃金比例打造出冷熱皆極品的【X.O醬干貝蛋黃酥】
有別於傳統綠豆餡，特別製做蓮蓉餡搭配獨門XO醬料
創造獨特鹹甜口味，鹹香的口感結合廣式的特色作法，
老饕等級的頂級美味
著作：世界冠軍烘焙職人超人氣甜點

✔️Master Alexis Bouillet的【巧克力橙酒流心月餅】
世界法式甜點冠軍，現任芙芙法式甜點總廚，
最擅長做西點的他首次推出【巧克力橙酒流心月餅】，
西式頂級甜點與中式月餅的结合，巧克力與酒的愛好者不能錯過，
特地加入法國君度柑橘風味的橙酒與甜中帶苦的頂級巧克力流心內餡
前中後味每一口的滋味都不同，入口的甜橙酒味加上融化在舌尖的巧克力
每一口都像是在優雅法國的甜點店內小酌的幸福🤍

內裝每個口味各3顆，總共有12顆喔

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必學 #酪梨輕鬆切法 高級減肥料理五星主廚歐姆蛋做成 #酪梨吐司

地表最狂最佛心 島嶼生吐司 不吃會後悔 好吃到流淚
#生吐司 近年從日本瘋狂搶購熱潮吹到台灣，那鬆軟溼潤及濃厚奶味十分吸引人啊！還有連吐司邊邊都軟軟的超好吃！生吐司的日文是「 #生食パン 」，而「生」不是吐司的熟度，而是出爐後直接吃就很好吃，不需要回烤，不需要抺醬，單純純粹享受吐司的美味。

米米有學過丙級烘焙，一家麵包店到底厲不厲害，什麼花式台式麵包都先不選，直接買最簡單的吐司就對了，最基本的吐司都做不好，其他的還能多好吃！

島宇食品專門提供星級飯店及知名國際麵包師麵包店原料，看到台灣對生吐司瘋狂熱愛的風潮下，決定製作台灣在地高品質的島嶼生吐司，使用台灣在地小農小麥，搭配加拿大小麥及美國小麥 ，RO加過濾水質， 鮮乳坊生乳，法國動物性鮮奶油，高規格品質保證，食品原料自家的，所以有實力提供 #情熱價格 給大家，讓生吐司不再貴森森遙不可及，台灣有實力做出好吃的生吐司，用白吐司的價格買到生吐司的品質，讓家家戶戶的幸福早餐再升級，再也不需要全家分食一片100元的生吐司，就算在體重管理的我，重質不重量的飲食，一天只能1片吐司的額度就給島嶼生吐司，因為它絕對值得，心情好減脂之路才能走得久。

島嶼生吐司，一包厚片4片，薄片8片，尺吋為正常吐司大小，不像日本唐XX德情熱價格生吐司及X聯生吐司都是小小的，網美店生吐司貴貴，以上我都實際買過吃過，吐司控知道我在說什麼。好好享受你的美味人生，荷包不會瘦瘦的，今天開始就品嚐島嶼生吐司，新鮮、充滿Q彈、柔軟、細緻到不會掉麵包削、連邊邊都軟軟的超好吃生吐司。

早餐、下午茶、甜點、點心、野餐、露營、郊外踏青都有島嶼生吐司陪伴，新鮮宅配到府，喚醒美好的一天！

生吐司成份 : 台灣小麥搭配加拿大小麥及美國小麥、RO加過濾水質 、鮮乳坊生乳 、法國動物性鮮奶油為主。

湯種吐司 : 加拿大小麥、美國小麥及澳洲小麥搭配出黃金湯種口感、RO加過濾水質。 湯種風味吐司建議170度烤5分鐘，溫度太高外皮容易硬，溫度太低不會上色，依照每台烤箱不同而定!

🐟桑潔的murmur時間
社群軟體上真的有好多超燒的🔥
『廣告美食』！！！
尤其圖片都超級漂亮，不是爆漿就是爆餡（？
這次我在ig選了8間
看起來『超浮誇』『超漂亮』『超可口』的網購甜點！
一起來開箱看看！真的好吃嗎？

喜歡這支影片可以訂閱我，開啟小鈴鐺🔔
未來還有很多好玩的影片等著你唷！😝
想知道我的更多個人生活的話，追蹤我的ig⬇️
https://instagram.com/sunjadefish?r=nametag

🐟時間軸指南
0:28 啾·手作泡芙 聖諾多黑冰淇淋泡芙
1:28 ChizUp大人品味三盒baby
2:45 六月初一 濃情巧克力蛋捲
3:40 拿破崙先生 濃郁流沙鴨蛋黃三明治
5:14 晚安點心坊 麥卡倫威士忌巧克力蛋糕
6:08 mi&sa 雙層乳酪蛋糕，玫瑰荔枝覆盆子、莓果
7:19 原味時代 惡魔可可貝果
8:41 邦穀烘焙烘焙製造所 髒司康

🐟更多桑潔
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【外帶美食】搶救餐廳大作戰！好朋友的店不能倒！😭5家餐飲人「私心推薦」餐廳
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【肉桂捲評比】肉桂捲迷必看的9家Pinkoi「網購肉桂捲」🔥第一名竟然不是名店？😱
https://youtu.be/4Nb40kRa8hA
『還在煩惱煮什麼？』超罪惡法式可麗餅🇫🇷極濃蒜香粉絲鮮蝦煲🦐防疫在家煮什麼🤤
https://youtu.be/Li7qVeueTgM
【外帶美食】精選4家「外帶隱藏版美食」！爆香油潑麵🍜冠軍燒臘🍗銷魂章魚燒🐙
https://youtu.be/U1QJ9uYcowQ
桑潔VLOG。疫情之下的生日怎麼過？衰爆的一天🤣
https://youtu.be/S0Jj4AXGs8Q

🐟拍攝器材
相機➡️canon m6 mark ii
手機➡️iphone 12 mini
麥克風➡️rode videomicro
電腦➡️MacBook Pro
剪輯軟體➡️Final Cut Pro

＃網購甜點＃廣告美食＃網購美食

#牛肉丼飯 #豬肉丼飯 #一鍋到底料理
自己一直是一位【丼飯】迷，以前還住在台北時，無論是在家裡或是出門逛街，如果一時間想不出來該吃什麼，通常最後都會默默走進「吉X家」，點上一份牛丼飯搭上茶碗蒸與韓式泡菜，連到日本旅遊都發生一樣的情形。移居到加拿大後，其實自己鮮少做亞洲料理，除了亞洲料理自己鮮少研究外，連帶著廚房或冰箱裡的材料，也都不是走中式料理的TONE，難怪有人會說：「廚房櫥櫃裡的氣味，最能代表一個人的飲食風格」。至於我們家裡的櫥櫃現況，大約是70%是西式與烘焙香料，極少量的30%才是幾個亞洲料理不可或缺的瓶罐。

雖然家裡《有人》不是那麼習慣吃亞洲料理，共通的中式菜單更是少之又少，只有如水餃、煎餃、醬油蛋炒飯這種無須什麼廚藝的料理，唯獨這道【豬肉 / 牛肉丼飯】算是難得的共通與極愛菜色。這些年只要回台過年，當下知該吃什麼的時候，同樣就是默默走進「吉X家」或後來的「松X」。回到加拿大之後就試著仿製這道日式風味【丼飯】，但一直做不出心中期待的那個風味，直到某一日自己決定拋開那些日本網紅配方，大改料理程序以後，終於那我目中黃金比例的【豬肉 / 牛肉丼】就出現了。

這道調料理最棒的風味，還是油脂分布均勻的牛肉片，不過我住的小鎮能買到油花分佈理想的肉片卻僅有豬肉片，因此就以豬肉來示範分享這道「不萊嗯版豬肉丼」。

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