【烘焙小常識】第185篇
漫談煮糖溫度『糖清仔』的《黃金比例》

何謂《黃金比例》？
簡單來說， 用在數學上是一個常數，由兩個可以被拆解的物件，
所換算出的數學公式，得到 1.6180 的數值，
(就如同圓周率是3.1416一樣)。
這兩個物品的「值」就被稱為是《黃金比例》，
用在建築上是個審美觀念看起來比較美麗，
也常被用於人體上衡量長寬的標準。
因此《黃金比例》就被廣泛應用於
「烹飪」及「烘焙」之中被稱之為《黃金配方》
取最隹食材搭配比例所調製出的配方也常被宣傳為《獨家配方》
就像電視台的《獨家消息》被視為珍貴。
黃金比例並無科學為它背書，所以被指是無理數；
黃金配方也無固定基數，美其名而已。

然而用在煮糖方面這個《黃金比例》只是一個點，
例如：煮「糖清仔」這個《黃金比例》的點是90度，
難道少一度或多一度都不行嗎？為何偏偏要90度？
因為89度糖的顆粒還沒有完全化開，
留有如同糖粉般沙沙的粉末。
如果到了91度鍋邊就會出現些微白霧，
冷後就會變成玻璃薄片影響操作。
只有90度才沒有粉末與薄片，才是最理想的點，
所以90度就是「糖清仔」的最隹《黃金比例》
如果不足89度或超過91度怎麼辦？
當糖漿煮到85℃時也可熄火，
只是糖粒尚未完全溶化，還留有細砂般的顆粒，
到88°C～89℃時還留有糖粉般的粉狀，
只有到達90℃時是最恰當的時機，
所以 糖清仔的製作
a、 90度為溶點 ，糖至此點完全溶化
b、 92度起微霧，只有鍋邊有微霧狀
c、 95度半霧狀，鍋子半鍋都有霧狀
d、 98度全霧狀、全鍋都有白色霧狀
e、 100度為沸點，糖漿滾起霧開雲散
意思是說90℃是最隹《黃金比例》，
不會起霧狀結片，也不會留有顆粒及粉狀
但是須要在14天內用完，否則表面就會開始結片成玻璃狀，
底部也會開始結晶成冰糖狀。

當糖漿到達92度時會起微霧，冷後微霧會變成玻璃片狀，
須要在10天內用完，否則也會像90度一樣，表面結片底部結晶。

當糖漿到達95度時，鍋中大半部會起半霧狀，
冷後大半部霧會變成玻璃片狀，
製作時須要將糖片撈掉，也須在7天內用完，
否則表面結片底部結晶的速度會一天比一天多。

當糖漿到達98度時，鍋中全部會起霧狀會起微霧，
冷後全霧會變成玻璃片狀，
製作時也須要將糖片撈掉，並且要在5天內用完，
不然表面結片底部結晶的速度更快。

當糖漿到達100度時，全鍋皆起泡己達沸點，這時建議你加水從煮，
否則要在3天內用完，不然結晶會更快！

這裡有一個『口訣』』
所煮出的糖漿很適合做喜餅皮，就是：
『麥芽是糖的1/5，水是麥芽的2倍』
這樣做出來的餅皮回軟快，不失轉化糖漿！
其餘熬煮的過程與『糖清仔』都一樣
配方是：
特 砂 糖：600克
傅統麥芽糖：120克 (或85％麥芽)
水：240克
檸 檬 汁：1個 (可減緩結晶速度)

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本集直播目錄出爐囉...

然後感謝剛剛那集直播的斗內大德xxx與廖彥朋

XXX說：黃金1900斗內1900~不囉唆!空爆他!!

Part One 抓到了，新冠就是有鬼！
5:50 財長專訪／蘇建榮：用AI、大數據找稅源
7:44 知道為何唐姊要那麼功夫，搞這麼複雜的三倍券，就是要AI圈收入啊！
8:22 財政部透過AI、大數據找稅源，鎖定網路交易、地下經濟、抓住流失的稅基
8:53 啊，這不就我一直說的嗎？丟個新冠假議題，掰出神秘白牌司機、酒店小姐、非法外勞、攤販、自營商，簽切結書，為的就是.....
9:30 還記得我幫大家算的公式嗎？若以台灣GDP的18兆新台幣換算，地下經濟約達5.4兆。若以17趴營所稅、5趴營業稅算，可抽1.2兆；約半年中央預算；好康喔
12:10 圈你的收入，登記所得啊！
19:20 你還真的相信，新冠是個天然，不長眼的病毒嗎？
-所以迄今，被主流媒體搞的，大家方向似乎全都錯了，除了一個人....
24:09 新冠三大氾濫地，美國、印度、巴西；請問有何共同點

Part Two 論文門
29:17 從李眉蓁論文IPO，可發現台灣文憑多麼氾濫？
30:20 從總統就開始搞假論文
32:00 還有一堆立委、部長
-發現一個另類觀點，請問這抄襲是誰爆的？聽說不是綠營
-為何國民黨當初不知李論文是抄的？
34:00 誰是輸家？李、江啟臣？贏家呢？
-是否有陰謀論？
39:30 談談台灣事實審核中心與作票

Part Three 監委輕放私煙案
44:30 順便一提，為何監委突然輕放私煙案？
-總統府呢、陳菊呢？國安局呢？
45:50 監委中居然有王美玉，藍的要死，中時體系！居然放過蔡？
46:50 有沒有看到藍綠暗潮下一股和諧的韻律？

Part Four 國際政經
48:59 哈哈哈，關成都總領事館，哈哈哈，等同關苗栗外館
51:40 頂多簽證沒人辦，這些蓋圖章的活，都能外包給我
53:05 同時間，上海放寬入境，與美、日、台促進經濟，哈哈哈！貿易戰個鬼啦！
55:12 反正沒給我關上海廠，就別來我面前靠北啦，什麼中美衝突？他們好的很
55:24同時間，川普可專心放狗專門咬民主黨執政區
55:26有沒有看到川習兩個打情罵俏？習一直做球給川揮
56:45 然後談談黃金，就先從，你斗內、我回答開始：

來到大家愛玩的「你斗內、我回答」時間：

感謝本集斗內大德HollyYang、小道
58:13 HollyYang問：人在新加坡所以無法參加見面會但非常感謝你推薦的黃金投資!+祝今晚成功!
-感謝，至於黃金，任何時機都是好時機
-總結一下，與我一年半前，中美貿易戰論述要大家進場時相比
-黃金狂漲50趴；道瓊 -5％、台股 20%；黃金完勝
-目前進場心臟要大顆、要有紀律、不能被議題面嚇到
-且務必多看大濕，然後斗內....快破1900囉

1:07:00 小道：大師上次的暗統理論好有趣喔，燈全部暗了然後燈亮就看到對方登陸，讓我想起X檔案影集！另外對於外館的分析也很有道理，為何是休士頓仍令我著實不解。請大師多分享有趣的科幻影片或書。
1:07:45 科幻影片：地心引力，我從這個電影發覺人的抽離與融入
-讓我想到，我在逃避什麼？
1:14:37 書：今天推薦「釣愚」

1:17:26 感謝斗內大德HollandUIEM:懇請考慮LINE群組會議免費直播見面會可上限200人以便海外師粉共襄盛舉預祝活動順利。

Part Four 談談見面會
1:18:40 快要破80了，大家快報名喔
1:19:19 這次釣到榮譽佳賓，黃士修；土條當天將與大家同在
1:18:47 當日會有神秘嘉賓，濕媽與濕姊！
1:20:40 大綱已經擬好，分十等份，題目為「王大師見面會之後新冠世界秩序」
1:25:40 將陸續公佈大綱內容
1:27:10 誠徵影音志工，你不須專業式攝影，只要擺定點就好，然後聽演講；純粹是我攝影設備濫；PS提供三張公關票
1:28:34 誠徵會設計節目海報志工，提供兩張公關票
1:29:40以下為不完整報名，下次就不提醒囉：
Gloria
李ㄑ一ㄢ
何X庚
吳寶寶

-原則上，已報名者，全數都email通知過，倘若未收到，請私訊；方便後續僅對報名者的餐點與活動事項調查

還沒報名的，請盡速喔，越早報名，越能參與內容建議
報名網址：https://forms.gle/mB2r8GAWRmGvLPBm6

直播網址：
https://youtu.be/civHHGRQ5Y0
你斗內、我回答...
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本集直播大綱出爐囉...

Part One 抓到了，新冠就是有鬼！
-財長專訪／蘇建榮：用AI、大數據找稅源
-財政部透過AI、大數據找稅源，鎖定網路交易、地下經濟、抓住流失的稅基
-啊，這不就我一直說的嗎？丟個新冠假議題，掰出神秘白牌司機、酒店小姐、非法外勞、攤販、自營商，簽切結書，為的就是.....
-圈你的收入，登記所得啊！
-知道為何唐姊要那麼功夫，搞這麼複雜的三倍券，就是要AI圈收入啊！
-還記得我幫大家算的公式嗎？若以台灣GDP的18兆新台幣換算，地下經濟約達5.4兆。若以17趴營所稅、5趴營業稅算，可抽1.2兆；約半年中央預算；好康喔
-你還真的相信，新冠是個天然，不長眼的病毒嗎？
-所以迄今，被主流媒體搞的，大家方向似乎全都錯了，除了一個人....

Part Two 論文門
-從李眉蓁論文IPO，可發現台灣文憑多麼氾濫？
-從總統就開始搞假論文
-還有一推立委、部長
-發現一個另類觀點，請問這抄襲是誰爆的？聽說不是綠營
-為何國民黨當初不知李論文是抄的？
-誰是輸家？李、江啟臣？贏家呢？
-是否有陰謀論？

Part Two 監委輕放私煙案
-順便一提，為何監委突然輕放私煙案？
-總統府呢、陳菊呢？國安局呢？
-監委中居然有王美玉，藍的要死，中時體系！居然放過蔡？
-有沒有看到藍綠暗潮下一股和諧的韻律？

Part Three 國際政經
-哈哈哈，關成都總領事館，哈哈哈，等同關苗栗外館
-頂多簽證沒人辦，這些蓋圖章的活，都能外包給我
-同時間，上海放寬入境，與美、日、台促進經濟，哈哈哈！貿易戰個鬼啦！
-同時間，川普可專心放狗專門咬民主黨執政區
-有沒有看到川習兩個打情罵俏？習一直做球給川揮
-反正沒給我關上海廠，就別來我面前靠北啦，什麼中美衝突？他們好的很
-然後談談黃金，就先從，你斗內、我回答開始：

來到大家愛玩的「你斗內、我回答」時間：

感謝本集斗內大德HollyYang、小道
HollyYang問：人在新加坡所以無法參加見面會但非常感謝你推薦的黃金投資!+祝今晚成功!
-感謝，至於黃金，任何時機都是好時機
-總結一下，與我一年半前，中美貿易戰論述要大家進場時相比
-黃金狂漲50趴；道瓊 -5％、台股 20%；黃金完勝
-目前進場心臟要大顆、要有紀律、不能被議題面嚇到
-且務必多看大濕，然後斗內....快破1900囉

小道：大師上次的暗統理論好有趣喔，燈全部暗了然後燈亮就看到對方登陸，讓我想起X檔案影集！另外對於外館的分析也很有道理，為何是休士頓仍令我著實不解。請大師多分享有趣的科幻影片或書。
-科幻影片：地心引力，我從這個電影發覺人的抽離與融入
-讓我想到，我在逃避什麼？
-書：今天推薦「釣愚」

Part Four 談談見面會
-快要破80了，大家快報名喔
-這次釣到榮譽佳賓，黃士修；土條當天將與大家同在
-大綱已經擬好，分十等份，題目為「王大師見面會之後新冠世界秩序」
-將陸續公佈大綱內容
-誠徵影音志工，你不須專業式攝影，只要擺定點就好，然後聽演講；純粹是我攝影設備濫；PS提供三張公關票
-誠徵會設計節目海報志工，提供兩張公關票
以下為不完整報名，下次就不提醒囉：

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-原則上，已報名者，全數都email通知過，倘若未收到，請私訊；方便後續僅對報名者的餐點與活動事項調查

還沒報名的，請盡速喔，越早報名，越能參與內容建議
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直播網址：
https://youtu.be/civHHGRQ5Y0
你斗內、我回答...
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