Insalata di verdure “bianche” con salsa di Gorgonzola e nocciole

直譯：白色蔬菜沙拉佐戈貢左拉藍紋起司與榛果

Salad 翻成中文的生菜沙拉（以及沙律或色拉），在不少人的心中應該會喚起一盆沒煮過的蔬菜，或許還會搭配凱薩醬、千島醬或者油醋醬等「沙拉醬」dressing。但其實英文Salad或義大利文Insalata字源（etymology）於拉丁文herba salata（以鹽調味/鹹的菜）簡稱salata。現今英文中的salad不限於蔬菜，也可以是fruit salad（水果）、pasta salad（義大利麵）、或各種海鮮或肉類做成的龍蝦沙拉、雞肉沙拉；還有以地區特色命名的，像是南法的尼斯沙拉（salade niçoise ）或美國南部經典的聖塔菲沙拉（Santa Fe Salad）。

回到義大利，大靴子國享受著地中海型氣候，一年四季物產豐富，加上全球化的經濟市場，和冷藏冷凍技術發達，不僅社區型的早市裡有很多蔬菜攤，隨時到超市（只要有開）想買些生菜，或到餐廳點一份沙拉都不是難事。但通常，在義大利不會像在美式餐廳中可有那麼多預先調味好裝瓶的「沙拉醬」可以選擇，一般頂多就是自己在菜上撒點鹽、淋些醋（南部較多使用新鮮的檸檬）和橄欖油調味，頂多現磨點黑胡椒或刨一些乾酪。

而這個白沙拉的食譜，也是皮蒙特的鄉村料理，不過沒有另外加鹽！因為鹹味來自於Gorgonzola 這種「霉」妙的藍紋乳酪（以及少許的芥末）。真正的義大利戈貢左拉（Gorgonzola DOP）僅產自米蘭附近的十來個小村莊，係以全脂牛乳製成，熟成約需3至4個月，並會依照熟成時間分為甘口（dolce）與辛辣（picante），而特殊藍紋是屬於Penicillium glaucum盤尼西林，青黴素的一種。很多人懼怕藍紋乳酪（覺得看起來恐怖，或害怕其味道重），卻也有不少人趨之若鶩（想成外國的臭豆腐），而一塊上好的Gorgonzola入口濃郁有如白巧克力，錯綜復雜的鹹香中帶有蘑菇、烤大蒜、鮮高湯、白胡椒與些許金屬感的無敵umami旨味。無論是放到pizza上、放入沙拉或者做成醬料都美味獨到 

朋友分享的食譜滿隨性（留有很多想像空間），大致上如下：

沙拉，請在以下諸多白色系蔬菜中選個4-5種當季的：

Leek韭蔥、celery芹菜、endive菊苣/苦苣、thistle朝鮮薊、turnip蕪菁、radish櫻桃蘿蔔、celery root根芹、cabbage捲心菜、cauliflower白花椰、Jerusalem artichoke菊芋 （雖然這些蔬菜不見得都是白色… 但相較於一般的葉菜沙拉，這些蔬菜的香氣與口感更為特殊立體，不同的搭配組合，也會交錯產生有趣的變化。）

選好之後，洗淨處理（友人選了韭蔥、捲心菜、fennel茴香、芹菜和菊芋），薄切，還加胡蘿蔔作點綴。（看食材，有韭蔥、茴香與菊芋，應該是去年秋冬時候的食譜）

藍紋乳酪醬：
100g的Gorgonzola藍紋乳酪（也可以法國的Roquefort或類似的藍紋乳酪），加上冷壓初榨橄欖油（EVOO）、檸檬汁、芥末醬、一把的核桃或榛果（walnut or hazelnut 去皮且稍微烘烤）。建議用食物調理機攪打均勻。

（或參考：用約50g Gorgonzola藍紋乳酪、1/2 TSB Dijon mustard第戎芥末、半顆黃檸檬汁、2 TSB的EVOO與少許現磨黑胡椒放在沙拉碗/攪拌盆中，用手持打蛋器或叉子混合，再加入切好的蔬菜和堅果後涼拌即可。另外，也可以用EVOO、鹽與現磨黑胡椒烤白花椰菜、菊芋或者其他白色的根莖蔬菜，用烤箱烤到金黃，作為不同口感與溫度的搭配。）

Ps. 彩色胡蘿蔔、蘿蔔葉和茴香葉都是能增添視覺與味覺上的滿足感，也可以淋上一點蜂蜜平衡某些蔬菜的苦味。

#insalatadiverdure
#食習義大利
#皮蒙特沙拉
#liveataly
#eatwell
#livealoha

仔細算一算，其實年假根本沒幾天，為了完成手上的工作，不自覺將來不及進行的全數堆到連假期間，現在光想到過年就暗自胃痛；然後七號到了又繼續結了一批新春讀物，上月底入手的貌似還有幾本沒送到，這些還未分享的書單就已快溢出鏡頭。新的一年大概只能彼此勉勵關關難過關關過，先來看看現有的這些作品，應該原本大多要在國際書展亮相的，可惜天不從人願，這些都是個人非常希望能趕緊翻閱的作品，其中包含二月選書、掛名推薦的，以及提前生過火的，先在這裡概略介紹，今日正逢博客來會員日，有興趣的書籍大家可以一起下單囤個書好過年。
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一不小心就忘記先公佈的二月選書，其第一本入選 2020 年這裡的十大推薦書籍（https://pse.is/3byhaf），打開了我對韓國文學的眼界，相隔一年後接續著戰前篇《吹過星星的風》，下一本《#誰能說自己看見天空：韓國小說大家經典代表作（戰後篇）》終於出版。1990 年代之前，文學是處於「民族書寫」的時期，以民族意識、勞動文學的鮮血歷史構築了時代；1990 年代之後，國際環境丕變，文學開始挖掘個人存在與日常議題，包括同志文學、家族解體、傳統道德觀的崩潰、網路虛擬世界的震撼等，再加上「世越號」引發的反省，作家開始思考，如何找回失去的批判精神，克服個體生存的各種矛盾。《戰後篇》引自詩人申東曄的詩句「誰能說自己看見天空」，期待濃縮戰後韓國文學的精萃：從民族文學到個人，從社會主義到後現代主義，從國境之內到跨國性格的作品，隨著韓國的發展與全球化，當代的書寫有了嶄新的生命，包括「女性」、「新世代」、「新歷史小說」、反映「貧困」文學等多元關鍵字，他們既得面對自我認同與群體的妥協，同時也正在攪動社會能量，正在蓄勢待發，創造二十一世紀迥然不同的文學景觀。
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此次恰好也掛名推薦另一本韓國新人作家張琉珍的作品《#從此好好過生活》，1986 年生的新人作家張琉珍，以文壇中少見的獨特背景：在IT 產業的多年工作經歷為根基，寫下八篇發人省思的現代故事。探討組織中的上下關係、上班族如何夾縫中求生存、現實與理想的拉扯，深入韓國人對感情的自私心態、自我意識的膨脹、結婚文化等各種生活中會交手的人際關係。張琉珍筆下的每一個人物，相較於金字塔頂端的高階份子，並不特別突出，卻也沒有落後；沒有胸懷太遠大的理想，可能也不會成為抗爭權力結構的領頭人。她以細膩精靈的筆觸，入微而生動的日常觀察，在每篇故事裡一邊塑造殘酷寫實的職場生態，一邊散發微小卻深刻的溫暖關懷，讓人不禁想一讀再讀。每讀一次，就更拋開悲傷一點，逐步往快樂靠近 —— 從此，好好過生活。
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再者是近期的日本文學新書耀眼非常，大家應該都不會忽視村上春樹的新作《#第一人稱單數》，裡頭囊括都會的奇幻愛情、生活的過往片段、人性的善惡辨證、虛實的互見筆法，結合了短歌、散文、音樂與小說，展開村上風格的全新複眼小說，八個題材視角各異的精采短篇，可說是邁入從心所欲不逾矩之年的村上春樹，回望人生愛與死主題的珠玉之作連發。其次為前幾天先行介紹過相當喜愛的女作家櫻木紫乃《#二人生活》，褪去暗黑外衣被譽為最「幸福」代表作，北海道江別安靜度日的一對平凡小夫妻，身為前電影放映技師的丈夫信好，收入不穩定，一家經濟重擔全落在護理師妻子紗弓身上，二人盡其所能地過著簡樸生活，各自承受婆家及娘家施加的無形壓力，無法預料的未來，堆疊在內心深處的不安，唯獨二人一同下廚時的安逸與幸福，又讓彼此再次假裝看不見現實的種種窘迫。全書以十篇俐落的短篇故事交織成一幅平實動人的婚姻生活圖像，隨著夫妻的日夜相處與陪伴，生活猶如層層堆疊顏料的水彩畫，二人關係日益加深，無法三言兩語回答的生活與情感，卻能引發深刻共鳴。櫻木紫乃在尋常生活中刻劃夫妻如何相處，文宇樸素、冷靜，但諧和，相對於永恆的失落，回首向來蕭瑟處，也無風雨也無晴，作者讓讀者看到如常作息的同時，也看見如常方能致遠。
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看到桐野夏生厚如磚塊的桃紅色最受爭議小說《#異常》放在書店裡，當下就覺得非買不可。本書取材自震撼全日本的「東電 OL 殺人事件」，描寫一群被勝敗優劣緊緊束縛，卻又總被幸福拋下的女人，情節黑暗，內容辛辣，於美國出版時甚至遭到刪修。在真實社會案件發生之後，桐野夏生不滿大眾媒體以獵奇的眼光看待整件事當中的女性，她思考著，在走上街頭賣淫之路前，一個女人是從什麼樣的少女時代長大成人？一個「怪物」在蛻變成形前，是什麼樣的人？全書結構縝密，觀察犀利，衝擊性的內容令文壇震驚不已，桐野夏生數度強調，自己的書寫是想藉著寫下為生存而苦的現代女性，如何在「性」的議題上展現從未有人深入探討的面向。直至 21 世紀的今天，《異常》所展現的美醜迷思、道德束縛，仍教今日讀者低迴再三。另一本則為第 161 屆芥川賞獎作今村夏子《#紫色裙子的女人》，我家附近有個人稱「紫色裙子的女人」，附近的公園裡，甚至有張長椅被稱為「紫色裙子女人的專屬座位」，如果她是「紫色裙子的女人」，那我就是「黃色開襟衫的女人」，只是沒有人知道「黃色開襟衫的女人」的存在，不像「紫色裙子的女人」那麼出名，我從很久之前就想跟她做朋友，決定誘導她到我們公司上班，終於第一次講話，而我的人生卻開始走樣。從執念與憧憬衍生出的瘋狂、滑稽，兩位女人之間觀察與被觀察的故事，誰才是真正的窺視者？還是在故事外，正在閱讀這個故事的你？
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華文作品也同樣非常引人注目，李明璁首本著作《#物裡學》相隔 13 年終於推出新版，新自由、不受侷限的寫作風格，將深入淺出的理論解析、與雅俗共賞的抒情隨筆，巧妙而精準地融合一塊。重新復刻的新版，不僅修訂、收錄這些精彩作品，更加入上萬字的新寫篇幅，以及作者重新攝影的近三百張相片。內容共分十章 ── 影像之物、聲音之物、飲食之物、裝扮之物、居所之物、行旅之物、秩序之物、解放之物、象徵之物、閱讀之物。涵蓋日常事物的諸多典型與變貌。全書時而溫柔時而批判、帶點詼諧也適切感傷、私密對話同時宏觀思考、提供療癒又指向雋永。郭強生繼《尋琴者》後又帶來《#甜蜜與卑微》，親自選編創作歷程中最具代表性的 15 篇短篇小說，透過書寫與閱讀參與郭作者的現在與曾經，甜蜜與卑微，如同一部文學紀錄片，洗染鄉愁的慈悲，銘刻你我的成長史，從小說家個人文學路上的啟程、流轉與歸返中，窺見同代人四十年來的轉折與追尋。另一方面，舒國治《#理想的下午》也迎來二十周年新版，「生活」本是毫不規劃，用心品味，以感受接觸溫度，以「自己的時間」行走。汲汲營營、庸庸碌碌後的佳美時刻，未必常常都是「百分之一百的理想」，鬧中取靜，亂中取簡，就像在吵雜的街坊巷弄中，得一間寧靜的咖啡廳窩著。「理想的下午」，即是這特別的六小時，自是有限，有賴下午人們，享受外間的下午時光。全書共收錄 31 篇散文，是遊蕩，是生活，也是美學，寫簡單中的自由，說自在中的態度。
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當然不容忽略的還有陳雪未出版即售出影視版權的懸疑長篇小說《#親愛的共犯》，知名財團二公子、名餐廳老闆張鎮東遭綁架，重案組女刑警周小詠在各界壓力下，必須儘快偵破案子救回肉票，隨著深入調查，發現豪宅「白樓」裡外藏匿重重汙穢：張家商場對手心有怨懟、餐廳合夥人行跡可疑、張家大哥大嫂因爭奪接班心生忌憚、傭人們各懷心事，張鎮東的妻子崔牧芸則心神恍惚。蒐證途中，多年前一樁見不得天日的虐童案件赫然曝光，然而當是非與證據漸漸浮現，周小詠卻無法突破眾人心防、也說服不了自己的心。難題接踵而來，周小詠只能依靠直覺與夢境，摸索案件輪廓 —— 當一個靠夢境解案的刑警，面對一群在惡夢中找光的同謀，為什麼刑與罰擺在眼前，卻仍暗自希望他們無罪？亦相當期待拜讀蔡素芬的《#藍屋子》，空間設計師華生，無意地從藝品行帶回了一幅內有一幢藍屋子的畫作，洋式風格鑲嵌著一副東方獅頭門環，閃著異國想像的光澤，吸引他走近、撫觸，竟由此涉入了一段異質空間的歷程，並牽引出對於物件的執迷慾望。同一時，他分別多年的女友露西從日本宮崎回來，到淡水港埠邊的旅館工作，為了替華生搜尋過去海洋年代的物品交易故事，走進了幾代人興建旅館的生命史。作者藉由《藍屋子》尋索深藏於物件「流浪的故事」，一只錫杯、一塊菊花鑄鐵片、一座鐘或指南針，每個物件，都應有屬於它的故事，是誰所遺留下？曾投注生命熱情的擁有者，何以將其遺忘？它們又將傳遞至誰的手上？
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剩下是翻譯文學，上月底提過「冬夜三部曲」最終章《#重生的女巫》，神祕兇烈的大火一夜焚城，人民不明白火焰從何處來，也不知道剛學會使用魔法的瓦西莉莎呼喚風雨，才拯救莫斯科免遭火海吞噬，全國上下卻人心慌慌，恐懼的王國百姓一心想燒死瓦西莉莎，燒死女巫，交換安寧。眼睜睜看著摯友犧牲，自己葬身火海，她在昏寐中醒來，一路跌跌撞撞逃進午夜的黑暗森林中。「午夜」告訴她，她將會在一片闃黑的路上遇見前所未見的眾多精靈，抵達傳說中的湖畔小屋，接著前往遙遠的國度，她會知道自己的身世。徘徊在幽魂路上，瓦西莉莎思念起自己的家人、羅斯、冬王莫羅茲科，還有她最珍視的精靈國度，她看見心愛的一切將再度焚成焦土，終於覺悟自己的使命，女巫瓦西莉莎不僅要實現預言，她更要改變預言，女巫的傳人將作出非凡的抉擇。還有影迷無法錯過的《#克蘇魯的呼喚：H.P. Lovecraft 恐怖小說傑作選》，洛夫克拉夫特一向專注於描寫對未知事物的恐懼，與人類在宇宙中不可名狀的生物／邪神相比之下的渺小。作品中的人類角色試圖以理性面對前所未見的古老超自然威脅，但大多角色最後都落入理性崩壞的瘋狂深淵中，作者對大多數邪神或其從屬生物也只提供粗略的外觀或行為描寫，反而營造出更強的未知恐怖感。此書收錄了克蘇魯神話中最具代表性的八則故事，請靜下心、深呼吸，慢慢閱讀，喚醒你內心深處，那股對未知事物的恐懼，並勇敢面對源自久遠古老年代的超自然威脅。
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永不過時的納粹主題又一作品，《#黑森林的白玫瑰》敘述痛恨納粹政權的女孩芙蘭卡，家人和男友已死於暴政之下，自己生無可戀，原本想走進森林自我了斷，不料在雪地裡發現一個傷重昏迷的德軍飛官。要救他嗎？他代表了她所痛恨的納粹勢力。不救他嗎？他口袋裡有著和妻女的合照，她們難道不是在家苦苦等待他的歸來？當芙蘭卡決定暫緩自殺計畫，把飛行員拖進附近的洞穴，卻聽見他在惡夢中大喊英文。以真實故事為藍本，與其他二戰小說最大的不同之處，在於芙蘭卡「納粹統治下的德國人」的獨特視角，當你痛恨當權的暴政，卻又愛國愛家；當秘密警察橫行霸道，言論和思想管制嚴格，對外卻戰火頻仍，國家危在旦夕。那樣的矛盾與衝突，再加入了「美軍間諜」這個未爆彈，成功還原納粹統治底下的德國人生活，既有紮實的歷史細節，複雜深沉的人性戲碼，更有驚悚小說般的緊張節奏。
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亞馬遜年度總榜第二名的小說《#親愛的艾德華》依然獻給身處於創傷時代的我們，12 歲的艾德華，與家人以及 183 位旅客一起登機，從紐約出發前往洛杉磯，飛機卻不幸墜毀，僅艾德華獨自生還。故事以雙線交錯呈現，透過細膩筆觸訴說機上乘客的人生故事與這趟旅程之於他們的意義；同時描寫艾德華劫後餘生的創傷與憂傷，對所愛之人的思念，他深知自己可能永遠不會好轉，但也試圖理解「為什麼是我」，從多年來泅泳其中的失落，領悟到痛苦原來是愛，而重新找回人生的定錨點。作者以寫實而溫柔筆觸，描寫人生無常，以及面對失去後的種種內心變化，引領我們思考生命的意義，珍惜每個當下。諾貝爾文學獎得主托瑪斯曼的代表作《#魂斷威尼斯》推出新版新譯，剛獲封為貴族的偉大作家阿申巴赫，在一次散步途中，突如其來地興起了旅行的渴望，於是他動身前往威尼斯，遙遙的水鄉澤國。只是他沒預料撞進他生活的，遠比異鄉情還要來得凶險、致命、震懾人心。當不安與傳言正壟罩著威尼斯，一名美如從希臘雕像般走出的少年在沙灘上奔馳，蜂蜜色的金髮，膝窩閃閃發光，泛青的血管讓他的身體宛如半透明的材質構成，他決定留下。還有什麼比接近美更能成為永恆的事呢？
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最後一本為《#大地之下：時間無限深邃的地方》，你腳下的地面，是另一個深邃世界的屋頂，地下世界的岩石、寒冰、地下河中，記錄、封存了地球最悠遠的歷史，地下世界有人類對誕生與死亡的原始想像，森林中地下的「樹聯網」是樹木和真菌的互助網絡，在人眼所不能見之處，樹木會在土壤中向別的樹木伸出援手，巴黎有座地下城，洞穴和隧道以對應的地面街區命名，一座鏡像城市因而產生，而地面則成了對稱，地下的黑暗世界還能讓科學家觀測宇宙的「失蹤質量」，也就是「暗物質」而證明其存在並確定其性質，堪稱當今物理學的聖杯。自少年時期便迷戀高山的自然寫作才子 Robert Macfarlane，在六年間 180 度翻轉視角，無數次深入自然界最美麗也最駭人的空間，探訪了一個個看似沉默不語實則聲息洶湧的世界 —— 我們庇護的珍貴之物、產出的有價之物、處置的有害之物，全埋藏在這些最古老也最原始、陰暗也最明亮的地下空間中。當我們不斷追尋地表高處，持續搜索眼前可見的事物時，是否停下步伐，關注過你我腳踏的這片大地之下，究竟如何揭示「人類的前世與今生」？
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（以上文字內容皆截錄自各出版社的書介。）

法國廚藝界的尤里西斯 – AM par Alexandre Mazzia

去年沒喫到幾家餐廳法國就封城了. 沒想到米其林還是照樣發佈2021的指南, 而法國今年唯一新三星餐廳AM竟然是我趕上封城前去的, 所以要趕快出來趁熱蹭米其林.

下文原本發表在2020年4月號的「旅人誌」

位在南法馬賽的AM數年前憑空出世，在美食圈爆紅．本來以為只是又一個IG臉書網紅個案，過兩年就會退燒．然而餐廳主廚名聲卻一路爬升，嘗過的人嘖嘖稱奇，食評家讚聲連連．

去年法國重量級的美食指南Gault Millau推波助瀾，再冠一個年度主廚的頭銜給他．今年米其林給他兩星（去年一星），以一年一星的速度讓Alexandre Mazzia不只是一家知名餐廳主廚，而是一個現象了．

在法國媒體上很難不看到他的作品照片，因為實在很美．造型漂亮，顏色鮮麗，非常誘人．而且，讓人猜不出滋味和材料．這也是讓我對他的料理帶著戒心的原因：難保不是又一個只重盤飾外型，博取自媒體聲量的潮流餐廳．

以所在城市馬賽來說，實在不像會出現AM這樣的餐廳．幾乎在各方面都反骨的AM也刻意遠離人潮，避開商業精華，選在一個平凡僻靜的小巷裡．

門面和裡面的裝潢也同樣簡約，僅有24個位子，有6個還是吧台．粗磨水泥牆，百年橡木吧檯也是出菜台，唯一的一點裝飾是大廳中央柱子上的樹皮與附生綠色植物．

因為整面玻璃窗而有著明亮舒適的採光，吧檯是用餐位置也是出餐區，後面是開放廚房，都是年輕臉孔的廚師忙碌著．

AM一如當下流行的無菜單餐廳，根據套餐價位來選擇道數，從午餐的10道到晚餐25道都有．

出餐動線則是一場服務人員來回穿梭，流暢悅目的華爾滋．

先上來的是一組四道僅僅一口的小點：一塊圓潤光滑的木頭上透明紙捲住一小坨紫色的東西；一塊軟橡木上兩朵碧綠色旱金蓮葉，上面還有兩顆幾可亂真的仿擬露珠；綠色地衣上一塊紅色鮪魚；一片脆餅裡有不知名的艷紅與鵝黃花…

細巧，精美，清雅，典麗．每一道以3-4種材料組成，無論記不記得住，這個開場確實令人驚艷．

接著下來以每次三四道同時上桌的方式，節奏不快不慢，但也讓人目不暇及．每一種組合都是對現代法國料理的反叛：鮭魚卵-煙燻慕斯、煙燻鰻魚-巧克力、蟹肉-甜菜-草莓、生青花魚-淡菜-辣油、鮮花鮮草蔬菜派、柴魚-酸漬denti生魚、抹茶-小螯蝦餃-紅蘿蔔泥、菠菜-炸粉絲、覆盆子-harissa阿拉伯辣椒醬、香蕉-金棗-爆米香、南瓜-咖啡-糖片、百香果片-芒果-檸檬草、白巧克力-芥末-酪梨．．．

中間還上了兩種麵包和奶油，其中一款是黑炭麵包與金桔奶油．無論是顏色和味道都讓人耳目一新．

這些看似詭異的材料組合單是想像都難，何況要將之揉合出一個和諧新穎的味道．以媒體最常提到的一道代表作品來說：煙燻鰻魚-黑巧克力來說，以外表來看不過是一個夾心餅乾大小，墨褐黝黑，不甚起眼的小東西．然而入口卻能造成不小的驚奇感．鰻魚的醃燻與黑巧克力有著奇詭的契合，濃郁苦澀的黑巧克力扮演香料般的配襯角色，提供鰻魚某種味覺深度．

一道道上桌的作品沒有前菜－主菜－甜點的分野，沒有鹹食甜品的界線，所有的作品穿梭在酸甜苦辣鹹之間，也在醃燻漬烤的各類工法中交換互動．AM提供一個舒適而流暢，輕鬆且愉快的美食經驗．

創意天馬行空卻又非常紮實踏實．魔術師般的巧手與巧思，食材在主廚手裡幻化成一道道嘗起來美妙的滋味．介在即興與深思之間，自由精神成了他作品真正的靈魂．很多廚師談創意，談自由，可是只有在他手裡，會讓人覺得＂自由＂有一個具體的存在感．

最可貴的是，品嘗美味的愉悅感藏在每一道作品裡．

AM-是主廚Alexandre Mazzia的名字縮寫，同時是英文＂我＂的第一人稱be動詞，有存在的意味．AM同時是上午的縮寫．AM亦可以和法文的＂靈魂＂發音依樣，只是拼法少了個E．多重意義的名稱看你如何解讀了．

一如主廚Alexandre Mazzia的料理風格，有很多的詮釋空間．在每個木頭石頭製成的小碟小盤裡，顏色優雅對撞，味道簡約又複雜，看似悠迴旋繞，卻也常常直接單純．他把兩極的風格微妙地銜接上來，幾乎沒有痕跡．

造成他沒有派系地域脈絡可循的料理藝術是他的學成背景．

幼時祖母告訴他：廚師不會餓死．鼓勵他做廚師．在非洲剛果度過童年，拿到一張科學文憑，這個1.90公尺的高大個子卻進了餐旅學校．學習中，先在法國旅行，後遍及世界．一度跟著西班牙已世三星主廚Santi Santamaria身邊．

他的第一份廚師工作是當富豪私廚，並隨著到處旅行，見識學習全球最好的食材和料理文化．2009年他落腳法國南部馬賽，接手一家餐廳，開始發展自己風格的料理．2014年獨立開了AM．

短短不到五年間，他不僅在法國美食界有一席之地，還成了一方之霸．食評家認為法國有以自有風格，獨特創意行走江湖的廚師，北方有Alexandre Gautier，南方就是他Alexandre Mazzia．但他不為了炫技，不為了討好媒體，不為了媚俗潮流．他的作品裡有真誠，有靈魂，有一顆稚子之心．

為了達到一致而順暢的效率和節奏，內外場的服務人員幾乎是客人的一半．這在看似裝潢擺飾餐桌都極簡的餐廳卻需要很強的組織：一份20多道套餐下來，不斷更換的餐具刀叉，數量相當驚人（表示餐廳也需要有相對的儲存餐具空間）．

然而服務生的出菜節奏有條不紊，井然有序；菜色的解說清晰有條理，很考服務人員（和食客）的記憶力．

他的食材理念也是徹底在地化，季節性，絕多數來自馬賽地區的蔬果，魚鮮，油品，當然也有來自世界各地如中東，印度，亞洲的奇異香料．

他喜歡使用燻烤香氣．燻，燒，烤，煙．使用不同木材，稻草，榆樹，橄欖木，葡萄藤．單是一種煙燻，他表現不同香氣的濃淡深淺，輕巧飄渺．

不過香料可能是他玩弄得最精巧流暢，最精確大膽的．超過45種辣椒：乾燥，醃漬，泡椒，鮮椒，辣椒粉末… 鮮，亮，灼燒而不起火．

調味極為清淡，味道卻非常均衡優雅．套餐20多道菜下來，沒有兩道是類似雷同的，不論是外型還是內在．然而不累人，視覺味覺都不疲乏．

一場凌霄煙花後，留下滿空的煙霧，久久不散．感動後來是一步步湧上來的．

當法國廚藝界已經疲現老態，沒有創意激情．當法國傳統料理尷尬地卡在年輕廚師的不屑和老派的冥頑不化進退兩難時，Alexandre Mazzia橫空出世，給法國廚藝界帶來一股新意．

品嘗這家餐廳最好的方式是不要預先知道招牌菜或是知名作品，那會壞了難得的驚喜感．

他的料理難以界定，無法歸類，自成一派．唯一與之精神上有點暗通款曲的是Pierre Gagnaire，但是兩者又全然迥異．是法式料理中一個奇特而令人驚喜的存在．

他是法國美食界的尤里西斯，遊歷時空異域歷險歸來的人．

AM par Alexandre Mazzia
住址：9, rue François Rocca, 13008 Marseille. 法國
電話：+33(0)4-9124-8363
www.alexandremazzia.com

#Michelinguide2021
#法國米其林2021
#Michelin2021
#法國新三星
#AlexandreMazzia
#AM
#NouveauTroisEtoule

工作辛勞想食餐好？飲食男女為大家示範《三餸一湯》，每日都為你的住家飯帶來一點不平凡。

椒鹽排骨 00:21
https://bit.ly/3q5qNN1

材料：
豬排骨 600克
葱 適量
蒜 適量
辣椒 3條
番薯粉 適量
椒鹽粉 適量
排骨醃料：
豉油 2茶匙
糖 1茶匙
白胡椒粉 1茶匙
五香粉 1茶匙
米酒 1湯匙
蒜茸 2瓣
雞蛋白 1隻
生粉 1/3茶匙

燒肉露筍卷 03:21
https://bit.ly/3gvrdcx

材料：
泰國露筍 16條
豬肉片 7-8片
味噌汁 2湯匙
黃芥末 1茶匙
蜂蜜 1/2湯匙
麵粉 適量
蛋 2隻
麵包糠 適量

銀魚乾脆片炒滑蛋 05:40
https://bit.ly/35nmLpT

材料：
銀魚乾 適量
雞蛋 4隻
鹽 1/4茶匙
雞粉 1/4茶匙
黑胡椒碎 少許
辣椒乾 適量
海苔粉 少許
葱花 少許
麻油 1湯匙
牛油 15克

芫荽牛肉湯 08:21
https://bit.ly/3cKcVSZ

材料：
安格斯牛柳 300克
葱 適量
芫荽 適量
薑 適量
魚露 1湯匙
白胡椒 少許
鹽 少許
蛋白 1隻
生粉 少許

足本食譜： https://bit.ly/3gGxp0d



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【灣仔燒味老字號】17歲做大廚 自立門戶35年 油雞酒味濃 老闆：好做嘅食物唔會好食(飲食男女 Apple Daily) (https://youtu.be/svAF8pKszw0)
【假如沒有天價租】「福食」三老　唔靠綜援靠自己 (果籽 Apple Daily) (https://youtu.be/aUE2oQIDoV0)
【籽想旅行】直擊東南亞首個人妖騷後台　變性舞台一姐的日與夜 (果籽 Apple Daily) (https://youtu.be/CBBq_D0-Lsg)
【娛樂人物】情願市民留家唔好出街聚餐 鄧一君兩麵舖執笠蝕200萬 (蘋果日報 AppleDaily) (https://youtu.be/e3agbTOdfoY)
【這夜給惡人基一封信】大佬茅躉華日夜思念 回憶從8歲開始：兄弟有今生沒來世 (壹週刊 Next) (https://youtu.be/t06qjQbRIpY)

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蒜香西蘭花苗炒香辣脆蝦米
https://bit.ly/39WMYNY

材料：
西蘭花苗 300克
蒜頭 5瓣
紹興酒 1湯匙
蠔油 1茶匙
生抽 1茶匙
糖 1茶匙
泰式香辣脆蝦米 1/2湯匙
米糠油 3湯匙

蜜桃沙拉骨
https://bit.ly/2Ndz7eb

材料：
排骨 300克
蜜桃 2件
生抽 1湯匙
糖 1湯匙
胡椒粉 1茶匙
麻油 1湯匙
生粉 2湯匙
蛋黃醬 3湯匙
黃芥末醬 2茶匙
白醋 1/4湯匙
米糠油 300毫升

檸香洋葱三文魚
https://bit.ly/39UbGyn

材料：
檸檬1個
三文魚 1塊
洋葱 1/2個
蒜頭 3瓣
蜜糖 1湯匙
鹽 1茶匙
黑椒 1茶匙
米糠油 4湯匙

蓮藕紅豆章魚瘦肉湯
https://bit.ly/2NdyUYr

材料：
蓮藕 200克
紅豆 100克
章魚 1隻
瘦肉 300克
粟米 1條
蜜棗 3粒
鹽 適量

足本食譜： https://bit.ly/39ODZOx


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工作辛勞想食餐好？飲食男女為大家示範《三餸一湯》，每日都為你的住家飯帶來一點不平凡。

柚子脆蝦球
00:22
https://bit.ly/39bFrtZ
材料：
蝦仁 10-12隻
紅肉柚子肉 半個
柚子皮 少許
柚子醬 / 柚子茶 適量
青瓜絲 適量
生粉水 適量
白醋 少許
脆漿:
麵粉 300克
生粉 20克
泡打粉 20克
水 500毫升
油 少許

沙薑煎雞
04:24
https://bit.ly/3nrbOKv
材料：
三黃雞 1隻
中芹 適量
蒜茸 少許
葱 少許
辣椒 少許
糖 少許
生抽 少許
紹興酒 少許
沙薑 適量
醃料：
沙薑 少許
生抽 2湯匙
脆漿 少許
紹興酒 少許

方魚炒芥蘭
08:23
https://bit.ly/2MM13FV
材料：
芥蘭 1斤
方魚肉 適量
紅椒 少許
薑米 少許
葱 少許
蒜茸 少許
紹興酒 少許
糖 少許
生粉芡：
鹽 少許
蠔油 少許
生粉 少許
水 適量

珍珠菜蠔仔滾肉碎豆腐湯
11:36
https://bit.ly/35jn3y8
材料：
珍珠蠔仔 約8-10両
珍珠菜 適量
芫荽 適量
中芹 1束
豬腩肉碎 6-8両
薑米 1件
布包豆腐 2-3件
雞湯 約1,000毫升
冬菜 少許
胡椒粉 少許
魚露 少許
紫菜 4-5塊
豬肉醃料：
胡椒粉 少許
鹽 少許
生粉水 少許

足本食譜： https://bit.ly/2LbQgV3

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