作者NTUnpc (小毛球)
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標題[問題] 看王剛做麻婆豆腐後關於花椒的疑問
時間Sat Jan 11 13:19:06 2020
大家好,
最近想學正宗川菜做法的麻婆豆腐,
所以看了王剛的做菜影片。
關於花椒的使用,
他除了是放青花椒之外,
還把青花椒與辣椒乾一起拿去油炸切碎,
做成刀口辣椒。
做成的刀口辣椒,在鍋子中放豆腐之前就撒入了,之後便一直留在鍋中。
看完我有疑問的是,
1.這樣花椒不會加熱太久產生苦味嗎?
2.用青花椒跟棕色花椒的差別在哪呢?
3.如果青花椒先磨碎再入油鍋做刀口辣椒,與先下油鍋再弄碎,成品味道有什麼不同嗎?
有爬過花椒的文
但好像沒看到特別針對這些問題討論過
所以上來請教大家
先謝謝解惑了
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推 o1mamao1: 1.不炒焦就不會苦,他沒炒焦 01/11 13:27
→ o1mamao1: 2.如果以同等級來看,差在青花椒多一股清香味 01/11 13:28
→ o1mamao1: 3.先切碎撈不乾淨就會苦 01/11 13:29
推 terrence200: 不切碎再炒是因為 :1是無法炒得久不耐炒 2是切成粉 01/11 14:37
→ terrence200: 狀 加油炒 會吸油 你的成品可能會變成泥狀 01/11 14:37
→ optimistdog: 炸乾焦掉會苦,煮開不會焦不苦。 01/11 14:59
→ optimistdog: 青花椒紅花椒的味道完全不同,難以形容,生嚼過就知 01/11 14:59
→ optimistdog: 道怎麼用。 01/11 14:59
→ optimistdog: 啊,紅跟棕的話,香氣差很多,紅的遠遠就聞得到,棕 01/11 15:00
→ optimistdog: 的湊很近才聞得到。 01/11 15:00
→ optimistdog: 先磨碎再炸香氣出來快,散掉也快,想像現磨胡椒跟胡 01/11 15:02
→ optimistdog: 椒粉就可以啦 01/11 15:02
推 sazabi: 青花椒我覺得有股清香,大紅袍我覺得是比較麻 01/11 22:14
→ sazabi: 另外麻婆豆腐要道地的話我覺得大師的菜或是火哥的比較道地 01/11 22:16
→ sazabi: 畢竟以廚師出身來說王剛應該是小河幫的,火哥是上河幫的 01/11 22:18
→ sazabi: 然後麻婆豆腐發源地好像是成都,是屬於上河幫的 01/11 22:19
推 dannyshan: 他做什麼都會放花椒 應該只有四川人這樣吃吧 不可能全 01/11 23:04
→ dannyshan: 中國都像他這樣調味吧 01/11 23:04
推 fifybl: 磨粉切碎油萃成花椒油 萃取香味更徹底 因為有油脂包覆在 01/13 11:11
→ fifybl: 舌尖上的味道更濃厚而且香味不會容易散掉可以保持很久 01/13 11:11
→ fifybl: 會整顆入菜 一是為了美觀 二是.....有的人超愛麻椒 整顆 01/13 11:11
→ fifybl: 在當零食吃的 沒麻椒啃會很失望XD 01/13 11:11