週末早餐吃什麼？當然是熱呼呼、剛剛出爐的『鮮奶饅頭』：孩子喜歡饅頭夾蛋、夾肉鬆、成人喜歡夾酸豆角、豆腐乳...OMG...都是人間美味😋

🥢『岑太太鮮奶饅頭』超詳細食譜🥢（可以做6-8個）

👉準備：中筋麵粉200g、 砂糖20克、 速發酵母粉2g、 鮮奶100克 、沙拉油15克、 溫水15克

🙌使用器材：擀麵杖、廚房紙巾一張、烘焙紙、乾淨的紗布或棉布（size要能蓋過鍋子口徑）、電鍋或蒸鍋皆可

------------做法---------
（1）用15克溫水把酵母和砂糖融化、攪拌均勻，倒入麵粉內（不需過篩），接著倒入沙拉油和鮮奶，用筷子撥弄攪拌，會先是片狀，再慢慢“團結”成一整糰，請記得：🍼鮮奶最好分幾次慢慢倒入，以免太濕或不足，都還有機會調整

（2）確實的洗手清潔，因為接下來要用手進去揉啦！用洗衣服的方式，朝同一方向搓揉麵糰，不斷地拉開--搓揉---拉開--搓揉，這過程是饅頭吃起來有沒有嚼勁的關鍵，請至少堅持8-10分鐘！揉到想駡人、麵糰出筋、完全摸不到任何顆粒、表面看起來很光滑為止。

（3）用一張廚房紙巾打濕，蓋在麵糰上，靜置5分鐘（用意是鬆弛、醒麵，防止麵糰龜裂）

（4）檯面上灑點麵粉，手上也抓一點兒麵粉避免沾黏，把剛剛醒好的麵糰擀開，擀成30x20公分的長方形。
💯岑太太小撇步大公開💯👉在這張麵皮右側的最邊緣用手指把麵糰按壓成薄薄透明，然後麵皮表層用小刷子薄薄的塗一點水，等下整張捲起來、麵皮才會『完全密合』，蒸的時候饅頭不變形！

（5）把這張長方形的麵皮仔細、緊密的捲起來，捲好之後它大約是跟擀麵棍一樣長一樣粗，確定收口處有貼牢密合，就可以進行分切。我都切成6-8份，（頭尾有漩渦狀比較醜的自己吃，把中間幾顆最完美的留給家人享用，泣...，突然想到我兒子有一次跟朋友說：我媽不愛吃芒果，她只愛啃芒果核😭😭😭）

（6）好好好，我知道你看到這邊，已經快要沒有耐性了！但其實饅頭你已經做完了啦！拉回主題，現在你只要把烘焙紙剪裁好，舖在生饅頭麵糰下（一糰舖一張），然後把生麵糰擺進電鍋裡等待發酵。記得，不要貪心，『每個麵糰要留好間距』，因為它會持續膨脹長大，等待40分鐘到一小時，就可以開始蒸了。

（7）💯岑太太小撇步💯：很多人在最後一步蒸饅頭的時候，鍋蓋的水蒸氣滴到饅頭上，造成『破皮』、前功盡棄，其實你只要在鍋蓋跟鍋緣中間，多加一塊布，就可以輕鬆解決這個問題，這也是為什麼一開始，我要求您準備一張比鍋子大的布的原因（嘿嘿，不客氣，不客氣☺️）。

⭕怎麼蒸？
🌡️如果是用『電鍋』，外鍋一杯水（用量米杯大約是150毫升）、從『冷水』開始蒸，蒸15分鐘所即可。蒸好、不要立刻掀鍋蓋，最好再等3-5分鐘，以免冷熱溫差太過劇烈，造成饅頭皺皮⏲️

🌡️如果是用蒸籠或蒸鍋，則是先等『水滾』了，才能放饅頭下去蒸，大火12分鐘，再悶3分鐘出鍋。

🍙各位，白拋拋幼咪咪，奶香氣十足的鮮奶饅頭就出爐啦！

🌰黑糖饅頭做法一樣，只是把砂糖換成黑糖, 多做幾次抓到訣竅順手之後，您也可以開始自由變化：加枸杞、堅果、芋頭絲、巧克力、起司饅頭...都很棒喔🌰

歡迎您做好貼給我試「視」吃，也歡迎您轉貼分享，別忘了給『窩幸福』留一個👍讚👍！

烘焙時光屋 鹽的烘焙理論

作者：呂昇達 老師
鹽這種食材在烘焙製作中扮演著非常重要的角色，不只是風味更是影響組織和發酵。

首先我們要了解鹽的兩大分類
1.天然鹽、岩鹽 、日曬鹽[自然法所形成]
2.經由離子交換膜電透析法所製成的結晶鹽 [也就是傳統便宜的鹽]

這兩者有何差異~?
最大的差異性在於【鹹味】
一般傳統的晶鹽都是由後者的方式所生產~
氯化鈉純度高，鹽味濃厚入口後不易散去!
而前者例如天然鹽、岩鹽等~所含的礦物質成分較高!
相對地鹽味比較柔和~
因此一些高級麵包製作大多會採用自然工法製成的鹽做為添加~
鹽的鹹味能夠受到掌控之外~
應用在歐式麵包之中更能體驗出麵粉的性質和小麥風味!

鹽之於麵包烘焙製作中有兩個重大的功能
1.強化麵筋、增加延展性
2.抑制酵母生長

了解這兩個重大的功能，會更有利於我們去掌控麵包製作的關鍵!
例如現在傳統型法國麵包製作或是歐式麵包製作!
大多會採用【後鹽法】操作!
也就是在麵糰攪拌初期不加入鹽~
而是等到麵糰筋性形成後再把鹽加入攪拌!
這樣製作的最大好處就是能夠縮短麵糰攪拌的時間...
因為麵糰攪拌的初期~鹽會影響麵糰的吸水、減緩麵糰出筋的速度!
而且麵糰組織中除了水之外有其他異物~
會妨礙麵糰的黏結性使得延展性下降!
攪拌時容易造成無法捲起、黏性增加!
可是等到麵糰一但產生筋性之後~
鹽就會發揮第一個作用﹝強化麵筋﹞~
我們就可以用比較快的速度得到所需的麵糰筋性!

而業界偶爾會發覺到有時後鹽法製做出的歐式麵包烘焙顏色太淺~
原因就在於第二點﹝鹽抑制酵母生長﹞~
有時候後鹽法忘記加鹽~導致最後鹽忘記加入或是太晚加入!
造成麵糰發酵過程中速度增快~
因為鹽能夠抑制發酵的最大主因在於減緩蛋白質分解脢的作用~
失去鹽的作用~過度分解的後果~
消耗掉麵粉的醣類和養分!
影響到最後的烤焙色澤!

一般而言~鹽的添加量基本量為麵粉的2%!
某些強調甘味的果子麵包~
並不會因此而降低用鹽的比例!
甚至會提高~因為配料越豐富的麵包越需要鹽來作為風味的平衡!

如果不加鹽是否能做麵包呢?
答案是肯定的!
因為在過去鹽本來就是貴重的﹝食材﹞~
具歷史記載6000多年前古埃及製作金字塔時!
所供應給工人的餐點就已經出現麵包~
而當時製作的麵包就是不加鹽的....
不加鹽的麵包吃起來沒有風味之外~組織也鬆散!
更無法製做出大體積的麵包....
如果在現今社會一定要製作無鹽麵包的話!
只好添加小麥蛋白粉增加筋性~或是添加發酵麵種的比利強化風味!
但是口感上仍然無法與加鹽麵包匹敵....

照片來源：手揉麵包教科書：呂老師的86款超手感麵包全集
https://www.books.com.tw/products/0010714886

大約三個月前EC拍了短片跟大家分享如何接駁曲奇麵糰。收集麵糰重覆按壓使用會令麵糰出筋導致曲奇口感變硬，接駁麵糰則可減少剩餘麵糰嘅份量。呢塊就係做過接駁手術嘅曲奇，接口位係有的，卻不明顯。大家又睇到接口位喺邊度嗎？

接駁手術片段重溫可到這裡👇👇
https://youtu.be/rwXNijwZW2I

【韭菜盒子！揉麵團要「三光」，小火煎超飄香】
超受歡迎的麵點「韭菜盒子」登場～✨
阿慶從揉麵團、做餡料到成品都自己來
不僅教你讓麵團更帶Ｑ勁的訣竅
連包餡、慢煎的關鍵技巧也不私藏💪
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煎出來的餅皮金黃香酥，完全不油膩
濃濃的韭菜香口水都止不住啦~🤤
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有任何想學的料理也歡迎在底下告訴阿慶師唷~
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📍料理小教室📍
1大匙 = 15ml=15cc
1小匙 = 5ml= 5cc
1飯碗 =200cc
1洗米杯=150cc

◆需要的食材✍
材料：
✅中筋麵粉 600g
✅韭菜 350g
✅雞蛋 2顆
✅金鉤蝦 40g
✅油條 1根
✅冬粉 2捆
調味料：
✅二砂糖 1小匙
✅白胡椒粉 1/2小匙
✅天然鮮味粉 3小匙
✅香油 2大匙
✅紅蔥頭醬 2大匙
✅油(炒蛋) 2大匙
✅鹽(麵團) 1小匙
✅水(麵團) 250cc+100cc

🍳阿慶師料理小筆記📝
1.麵粉加入鹽、溫水攪拌，用手揉成麵團(可視情況補水)
2.拿至桌面揉1分鐘，再放回盆中蓋上濕抹布醒麵，靜置30分鐘
3.將韭菜切成顆粒狀、冬粉泡冷水後切細條、油條切小塊、金鉤蝦泡米酒水15分鐘，全部放碗中
4.熱鍋加油倒入蛋液，開大火炒成細碎狀，再下金鉤蝦炒1分鐘，關火離鍋冷卻後倒入碗中
5.下紅蔥頭醬、天然鮮味粉、二砂糖、白胡椒粉、香油調味，攪拌1分鐘，製作餡料
6.將麵團揉成長條狀，再捏成小麵團，桌上沾點粉將小麵團桿成麵皮
7.包進餡料後將空氣壓出，並用碗稍微修整邊緣
8.熱鍋加油放入韭菜盒，開小火煎酥香即完成

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食譜配方：Ingredients
12兩吐司模* 1條 450g toast mold

麵團 dough
高筋麵粉 bread flour 250g
鮮奶 milk 66g
冰水 cold water 105g
砂糖 sugar 20g
奶油/黃油 butter 20g
速發酵母 instant yeast. 2.5g
鹽巴 salt 3g

餡料 fillings
奶油乳酪 cream cheese 100g
莓果果醬 berry jam 50g
砂糖 sugar 15g

所有材料混合均勻就可以，先入冰箱冷藏備用
果乾 適量
(蔓越莓乾或是草莓乾)

最後整形
蛋液 適量
杏仁片 適量
1.麵包機：所有麵團材料放入麵包機，使用『快速麵團』或是『麵包麵糰』。 行程為：揉麵約20分鐘＋第一次發酵60分鐘
2.取出麵團，排氣滾圓，休息10分鐘
3.桿呈約30*25cm長方形，抹上適量的餡料，放上適量的果乾，捲起來。
4.切成兩個長條，綁成辮子。
5.於溫度35-40度左右室溫，發酵60-70分鐘。
6.大波預熱180度＋一顆蒸汽，趁預熱時候，麵團上方塗上適量的蛋液，撒上杏仁片。(沒有蒸汽也可以烤，只是口感會差一點)
7.水波爐烘烤約20-21分鐘，其他烤箱要自己斟酌。

之前都用『麥典實作工坊麵包專用粉』做台式麵包， 這次要來換換口味，做出好吃又柔軟的
歐式麵包 - 『紅茶核桃無花果麵包』。

這款紅茶核桃無花果麵包，雖然是歐式麵包，但麵包體是外酥內柔軟，很適合切片做早餐，或
做佐餐麵包。麵包中加入紅茶，吃得到淡淡紅茶味與麵粉香，核桃與無花果，讓口感層次更豐
富。

「麥典實作工坊麵包專用粉」是專門為家用烘焙開發的，所以很符合家用需求，簡單就能打出
漂亮麵糰，若家中沒有機器打麵糰，手揉也很方便。用它做出的歐式麵包，外層酥酥有咬勁，
敲下去聽得到叩叩叩的聲音。切開麵包，內部組織卻非常柔軟Q彈，一口咬下，可以吃到兩種
不同口感。

我使用「麥典實作工坊麵包專用粉」幾年了，發表的麵包食譜，多是用它完成的。若你們跟我
一樣，都是使用「麥典實作工坊麵包專用粉」做麵包，食譜中水份的部分，就不用擔心還要自
己大幅調整。

「麥典實作工坊麵包專用粉」除了做麵包外，也拿來製作中式饅頭、包子、蔥油餅等，因為它
獨特的麵粉特性，全完可以取代中筋麵粉。家中有了「麥典實作工坊麵包專用粉」，就不用多
準備中筋麵粉，非常方便。

「麥典實作工坊麵包專用粉」的特色如下:
❤️雙潔淨標章
當初挑選「麥典實作工坊麵包專用粉」，最重要的是，它不使用添加劑、改良劑，成分單純，
純粹小麥製作完成，讓自己與 家人吃得安心。此外，「麥典實作工坊麵包專用粉」在2020年
底，成功取得 #雙潔淨標章 #cleanlabel 的認證！加倍讓人放心。

❤️筋度強且吸水性佳
「麥典實作工坊麵包專用粉」符合我對高筋麵粉的期待，是粉心粉，麵粉跟水結合得很好，筋
性強，有彈性也容易操作，做出來的麵包拉絲性佳、組織綿密又 Q彈，很好吃。而且，吸水性
佳，比一般坊間的高筋麵粉，能吸更多的水分，非常適合高含水量的歐式麵包。

❤️容易保存
專為小家庭烘焙設計，內外袋雙層保鮮 1公斤原裝出廠，裡面再分成2小袋(各500克)，用多少
開多少。內外袋雙層保鮮設計，外袋是採用不透光的保鮮包裝，隔絕光對麵粉的影響。讓家庭
烘焙時，隨時有最新鮮的麵粉使用。

❤️麥典333揉麵糰，手揉超方便
最近有很多新朋友，剛接觸做麵包，常常問我說: 「若我沒有機器打麵糰，可以用手揉出好吃
的麵糰嗎?」若使用麥典實作工坊麵包專用粉，搭配麥典333手揉麵糰的方法，沒有攪拌機，一
樣輕鬆揉出漂亮麵糰。

❤️專利物理性殺蟲技術
麥典實作工坊麵包專用粉，擁有獨特的專利物理冷凍除蟲技術，因此，在製作麵粉過程中，不
使用化學蒸燻殺蟲方式，讓人放心。

❤️實體店面、網路店面均有販售
在實體店面，如全聯、家樂福、頂好、美廉社、大潤發、愛買、食品原料行都能買得到。若喜
歡網購的朋友，也能在下面連結中買到。當家中急需補貨高筋麵粉時，不用擔心買不到。
MOMO: https://reurl.cc/Z7eG0M
PCHome: https://reurl.cc/x0aGn4

分享完「麥典實作工坊麵包專用粉」的特性，讓我們一起動手做這款外酥內柔軟，口感層次豐
富的『紅茶核桃無花果麵包』吧!!
▶️紅茶核桃無花果麵包食譜： Ingredients

老麵 dough A, make the night before
麥典實作工坊麵包專用粉 bread flour 100g
水 water 65g
速發酵母 instant yeast 1g

麵糰材料 dough B
老麵 dough A 60g
麥典實作工坊麵包專用粉 bread flour 300g
阿薩姆茶粉 black tea powder 6g (或蜜香紅茶粉)

冰水 cold water 195g
砂糖 sugar 12g
速發酵母 instant yeast 3g
鹽巴 salt 5g
奶油 (黃油) butter 12g

投料
核桃 walnut 50g (烤出香氣)
無花果 fig 60g

入爐前
麥典實作工坊麵包專用粉 適量

▶️紅茶核桃無花果麵包製作步驟：
1.前一天
製作老麵： 將所有老麵材料放入麵包機，啟動『揉麵』模式，結束之後將麵糰收圓，放入保鮮
盒裡面，入冰箱冷藏到隔天使用。
無花果的浸泡：浸泡方式目前還在調整中

2.製作當天
麵包機：所有麵糰材料放入麵包機，使用『快速麵糰』或是『麵包麵糰』，設定投料。因為料
太多，請在提示音響之後，自己投入核桃與無花果。 揉麵完成後，約30分鐘取出來翻面，再
放回麵包機 直到發酵完成。
(翻面用意：讓水量稍微多一點的麵糰，組織更好，麵包更好吃)

2.取出麵糰，分割成兩等份，排氣滾圓，休息15分鐘

3.輕拍麵糰，翻面之後整成三角形，再捲起來。

4.於溫度35度左右室溫，發酵50分鐘。

5.烤箱預熱200度，趁這個時候，麵糰表面噴水，撒粉，割線。(建議用蒸氣烤箱烘烤，會更好
吃，沒有蒸汽也沒關係，只是口感會差一點)

6.烘烤約18-20分鐘完成

7.吃不完建議可以切片之後冷凍，用200度回烤3-5分鐘(看切片厚度而定)，麵包就會外酥內軟
，非常好吃！

之前的「麥典實作工坊麵包專用粉」分享文章: https://reurl.cc/208Yrn
用「麥典實作工坊麵包專用粉」做冰心維也納麵包: https://bit.ly/3gcwhSn
用「麥典實作工坊麵包專用粉」做芋香肉脯麵包: https://bit.ly/37PkNzH
用「麥典實作工坊麵包專用粉」做布丁菠蘿麵包: https://bit.ly/2VXC6fe
用「麥典實作工坊麵包專用粉」做巧克力果乾捲: https://bit.ly/2Ut5sSq

本篇與 @麥典實作工坊 合作 #麥典實作工坊麵包專用粉