#百分百Emmer二粒小麥與Rotkorn紅小麥全穀粉與啤酒花米麴酵種完成的吐司.
#麵筋添加實驗
#發文: http://foodchainunme.blogspot.com/2021/08/100emmer-rotkorn-ancient-wheat-100.html

#全文轉貼:

在我之前的麵筋添加實驗中. 你的麵筋加很多. 不一定會長很高. 因為麵筋只是架構. 它需要有足夠的碳水來幫助酵母產生氣體. 當然. 水量也是要考慮的一環. 所以, 不是你加麵筋就一定會長高高. 必須要搭配其他的輔助想法. 想想看. 你用麵粉洗出來的麵筋那樣的一小團緊緊的. 怎麼讓他有機會當這個吐司的架構?

所以如果你讀到這篇文時先不要想我是" 偷吃步" 而是要想. 如果要你加麵筋. 你可以知道加多少嗎? 你會操作嗎?

我個人沒有麩質過敏問題. 全世界吃素的人口中有絕大部分是靠豆類及麵筋當主要蛋白質來源. 所以不要告訴我這是一個不好的食材.
我知道這個文一出來應該會打破很多人的三觀..好吧! 雖然有點過頭. 但所謂的世界觀人生觀與價值觀. 都是來自教育及固有習慣. 有的人就是覺得吃古早小麥就要都用古早小麥. 但因為它真的難長得跟一般小麥一樣大小. 所以, 通常都只會使用20~30%跟60%以上的高筋粉混合...

在我的想法中. 你使用高筋粉的原因就是要讓它有那個跟一般小麥的口感還有外觀. 而高筋粉幫助它達成目標的原因... 當然就是小麥麵筋. 也就是麩質!

那, 如果我想要吃比30%還多的古早小麥. 又想要有那個口感呢?
為什麼? 為什麼我不能直接加小麥麵筋?

因為最近在實行168飲食減重. 所以對於攝取的碳水我希望能嚴格一點. 全穀麵包是很好的選擇.
但一般的100% 全穀麵包因為麵筋弱的關係. 都小小的. 鬆鬆的且乾乾的. 這也是我最近一直都用這個食譜的原因:
只使用啤酒花米麴種完成的100% 百分百全穀斯佩爾特麥馬斯卡彭乳酪帶蓋吐司 Spelt whole meal Mascarpone toast bread Pullman loaf Dinkelvollkorn Toastbrot only fermented with Hops Koji yeast water
http://foodchainunme.blogspot.com/2021/07/100-spelt-whole-meal-mascarpone-toast.html
我大概操作不下10次. 每次都有成功. 所以我也厭煩了....
然後我就把腦筋放在我櫥櫃裡還有的Emmer全穀粉. 我先只是套用原來的食譜. 容積比也一樣....
但結果變成我必須換比較小的土司盒. 還不能滿模! 這個長相是容積比2.7 沒有麵筋粉添加
所有的操作都是一樣的.... 這種麵包很容易碎裂....
所以我就開始加麵筋粉
這是容積比3. 相同食譜. Emmer全穀粉 96% 麵筋粉4%

左上下: 無麵筋粉
右上下: 有麵筋粉
顏色較深的左邊是無麵筋粉, 容積比2.7. 右邊是4%麵筋粉 容積比3
也是沒有頂到上蓋. 你不能說這兩個高度一樣所以加麵筋沒有用! 因為容積比就差了0.3 也就是說少一點的麵團達到相同高度. 那就是麵筋給的效果... 而且Emmer具有一點黏性. 所以沒有加麵筋的邊都密集且黏一點.

然後我就大膽放麵筋了! 也就是把整個麵粉想成雖然有" 麩質" 但用一種古早小麥麩質無用的想法去實驗....

所以我完成了這個食譜:

1. 古早小麥全穀粉( Emmer, Rotkorn) 86%
2. 麵筋粉 14%
3. 啤酒花-米麴水 35%
4. 蜂蜜 6%
5. 鹽 1.8%
6. Mascarpone馬斯卡彭起司 26%
7. 水 35%

如此算下來每百公克麵包: ( 以 Rotkorn全穀粉為例. 我以內容物標示的食材分量除以成品重量)

1. 蛋白質含 12.2 g ( 來自: Rotkorn, 麵筋粉, Mascaropone)
2. 碳水化合物 含 32.7 g ( 來自 Rotkorn, 麵筋粉, 蜂蜜及Mascarpone .... 雖然酵水也含有部分的碳水. 但太難算了. 所以我沒加. )
3. 7.39 g 脂肪 ( 來自 Rotkorn, 麵筋及Mascarpone)

處理的方式跟連結的文一樣. 但有一點不同的是. 我發現Rotkorn 的發酵比所有其他的發酵都要快! 這一點讓我很驚訝. 因為原本需要總時數6小時的基發變成五小時. 後發28度也只要1小時20分. 比起之前的1小時五十分都要快. 這讓我不得不懷疑某些時候我們在加入Rotkorn 時會不會它也影響到整個麵團? 不知道有沒有人想過. 如果部分過發的粉類加在小麥粉中... 那是不是就影響到整個麵團. 進而影響到成品外觀及味道?

以前就覺得這個有花青素的粉非常有趣!

我覺得目前使用酒種酵水發酵有很大的對於全穀粉"盡情" 發酵的助益. 而且. 如果你單獨使用酸種及全穀粉去發酵很容易就會有過酸的麵包. 這個完全不會!
不過. 是否要用這麼多的Mascarpone?
我有把上面那個食譜的Mascarpone換成cream cheese 奶油乳酪的經驗. 發酵緩慢很多. 基發需要6小時. 後發也要3小時. 只有部分頂到模具.( 使用Emmer)

下圖是與Rotkorn 的切面比較. 我覺得有點過發而且. 因為奶油乳酪的蛋白質比較高. 斷口性也增加. 比較沒有" 吐司" 給我的口感. 就是一條很~~~麵包~ 的土司.
相同容積比

說了這麼多... 你還會想要試試看嗎?
其實我到最後才想提上述食譜的容積比.
我使用的是容積比3 ! 對! 加了14% 麵筋粉還3??? 一般人都覺得很不可思議的很多的麵團. 但以上面的Rotkorn成品. 我覺得可以再放少一點. 下面的這些照片就是以Emmer 加麵筋粉做的... 以前, 不加麵筋時. 我的全麥土司出爐一定會縮水! 而且不會頂住模具. 但這是第一條加足麵筋全麥頂角90度的吐司.

我自己是覺得很神奇! 因為你看它的氣孔. 沒有甚麼大沉積. 就是一條非常正常的" 吐司" 氣孔. 但它卻需要容積比3. 有趣的是. 很多人看了應該覺得倒退三步. 但問題是. 如果你做一個加40%Emmer 的大麵包. 沒有一個好觀測的土司盒. 都會明顯感覺size變小至少只剩3/4. 為什麼不能接受容積比3?
而且. 我也把我當初的想法及考量於文章開始的幾段就提出來了!

對我來說. 每一種麵包都有它固有的一個口感. 帶蓋吐司之於我. 就是這樣的Q彈記憶. 不是加蛋或加奶的組織. 所以我應該會繼續往下探索!
接下一個將會是Einkorn....
敬請期待!
另外補充連結的文中所指的. 在基發完成前一小時所做的翻摺: 這是上述的Emmer麵團

上: 折疊完放回原盆繼續發酵. 下: 一小時後

近圖. 準備分割整圓

關於食材的一些營養資訊補充:
Mascarpone cheese 每百克:
脂肪41.0 g, 碳水化合物 2.5 g, 蛋白質 5.5 g

麵筋粉每百克:
脂肪 6 g, 碳水化合物 10 g, 蛋白質 71 g

Emmer 全穀粉每百克:
脂肪 2,5 g, 碳水化合物 62,0 g, 蛋白質 14,1 g

Rotkorn 全穀粉每百克:
脂肪 2,1 g, 碳水化合物 59,6 g, 蛋白質 12,1 g
蜂蜜每百克:
脂肪 小於0.1 g, 碳水化合物 75,1 g, 蛋白質 0.4 g

花椰菜只用鹽和麵粉洗，等於吃蟲卵，教你一招，蟲卵農藥殘留全跑光！

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【蜜汁排骨】免油炸！軟嫩極致入味！

「常常煮到肉很硬很難咬？」
「吮指到欲罷不能的享受啊！」
今天用減油的方式，
不但健康也能保留風味！
重點是讓你一口接一口輕鬆秒殺！
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🌈簡單哥小知識－排骨如何清洗？
👉將排骨放入溫水中，加入1~2匙的麵粉下去抓一抓，等浮末與血水出現後，再用清水沖洗乾淨即可！
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（今日份量：3人份）

🥣需要準備的材料🥣
👉排骨 600克
👉醬油 2大匙
👉冰糖 3大匙
👉蒜泥 20克
👉薑泥 15克
👉米酒 3大匙
👉鹽巴 適量
👉胡椒 適量
👉水 100毫升
👉芝麻 0.5小匙
👉紅棗 8顆
----自由添加---
👉話梅 3顆


⚠️簡單哥小提醒⚠️
1大匙 = 1湯匙 = 15ml
1小匙 = 1茶匙 = 5ml
-
✨前置步驟
👉排骨先浸泡冷水（也可以加些許麵粉）洗掉血水
👉將紅棗浸泡於100毫升的水中

🥘開始簡單製作🥘

①排骨加入薑泥、蒜泥、鹽巴、白胡椒
②再下些許 米酒、醬油抓均勻後靜置
③熱鍋下油將排骨煎至金黃色瀝起備用
④下剛剛瀝的油、糖炒至融化下排骨均勻裹覆
⑤加入米酒、醬油、紅棗、水、梅子攪拌均勻
⑥小火上蓋分別燜5分、10分中間稍微翻一下
⑦排骨肉面朝下稍微縮汁後撒上芝麻即可完成

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#蜜汁排骨
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經一事，長一智，煮食也一樣，做到老，學到老。這幾個月應酬多，常在外吃飯，故如不外出，在家會吃得很簡單，除了魚、菜和蛋，也常用豆腐做菜。各款豆腐中，最喜歡的是布包豆腐，喜歡其軟滑，煎好後用乾牛肝菌或瑤柱來燴，很好吃。但近期吃得最多的可不是它，是盒裝軟豆腐，容易購買，想吃便到超市買一盒，蒸一會兒，配瑤柱已很可口。
多年來知道冰豆腐，但從沒有做過。幾星期前記起了冰豆腐，決定用它來做一道菜。上網尋找做冰豆腐的資料，其中一項資料是用盒裝豆腐做。立刻到超市買盒裝豆腐，放入冰箱，第二日做冬菇炆冰豆腐。怎知道盒裝豆腐水分很高，做冰豆腐效果非常不理想，於是再買布包豆腐，好得多。

註：
1.預早2天購買布包豆腐，放入冰箱製成冰豆腐。
2.史雲生天然清雞湯供應商：香港仔田灣興和街25號大生工業大廈2字樓


材料：
布包豆腐2件，用水輕輕沖淨，放入冰箱2天
1.花菇 60克，6隻中型，最好每隻差不多大小，浸水6小時
2.攝氏70度熱水 1 1/2量杯，用來浸冬菇6小時，留冬菇水
3.芥花籽油 共3湯匙
4.麵粉 1/2湯匙，用來清潔花菇

醃冬菇材料：
喜馬拉雅山粉紅岩鹽 略少於1/4 茶匙
1.黃糖 1/4 茶匙
2.薑汁 1茶匙
3.紹酒 1茶匙
4.生粉 1茶匙
5.芥花籽油 1茶匙
6.麻油 1/2茶匙

炆煮冬菇及冰豆腐材料：
1.老薑 2片
2.葱 5條，1切3
3.冬菇水及水 共1 1/2量杯
4.史雲生天然清雞湯 1/4量杯 (不用普通史雲生清雞湯，太鹹)
5.紹酒 1茶匙，灒酒用
6.麻油 1/2茶匙
7.日本富士頂天蠔油 1/2湯匙
8.喜馬拉雅山粉紅岩鹽 1/2茶匙
9.黃糖 1/4茶匙
10.生粉水 生粉半茶匙+水一茶匙


做法：
1.早兩日買布包豆腐，沖水後放入膠盒，在冰箱雪兩日變成冰豆腐。
2.花菇應選同一大小，用攝氏70度水浸6小時（如用普通冬菇，只需浸水3小時）。.
3.菇水留作煮冬菇用，冬菇揸去水分，用麵粉洗擦，用水沖淨。冬菇斜切成塊，1開3。
4.醃冬菇。加入鹽、糖，攪勻。放入薑汁、酒，攪勻。加入生粉，攪勻，再放入油及麻油攪勻。醃半小時。.
5.從冰箱拿出冰豆腐，用水浸豆腐一小時，每隔10分鐘換水以加速融冰。輕輕地用雙手以陰力壓冰豆腐逼出水分，小心不要壓破豆腐。每件布包豆腐先切兩半，每半件再切成4件。
6.中小火燒熱平底鑊,加入油2湯匙，煎豆腐的4面，每面40秒。
7.用一中型煲，放入1湯匙油，中火燒熱油。加入薑，爆30秒。加入葱，再爆30秒。
8.灒酒，立刻冚蓋，待10秒。
9.放入煮冬菇材料，煮滾。加入花菇，再翻滾時加入冰豆腐，轉小火，炆冬菇12分鐘。
10.葱拿走，加入適量生粉水，攪勻20秒，上菜。

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有些食物吃過一次便難忘，就像豬趾筋。十多年前在灣仔萬麗海景酒店的褔滿樓吃過一道豬趾筋炆鵝掌柚皮，驚為天人，難怪這麼多年，褔滿樓一直供應。事隔多年，在香港JW萬豪酒店中菜餐廳萬豪殿也吃到豬趾筋，一樣好吃。

註：豬趾筋供應商：灣仔灣仔道市政大樓，民生肉食公司M2號鋪

材料:
1. 日本花菇 100克，12隻中型,最好每隻差不多大小,浸水6小時
2. 瘦肉 200克，可用有肉的排骨代替
3. 豬趾筋 400克，需要請肉檔幫手留幾日的豬趾筋（看豬趾筋的大細，約12至15條）
4. 老薑 2片
5. 葱 4條
6. 攝氏70度水
3量杯，用來浸花菇。留冬菇水炆冬菇
7. 水
1量杯
8. 史雲生天然清雞湯
1量杯 (不用普通史雲生清雞湯, 因為太鹹)
9. 芥花籽油
1湯匙
10. 紹酒
1湯匙,灒酒用
11. 麻油
½ 茶匙
12. 日本富士頂天蠔油
1湯匙
13. 麵粉
1湯匙，用來清潔冬菇


醃冬菇料:
1. 喜馬拉雅山粉紅岩鹽
1/4 茶匙
2. 黃糖
1/4 茶匙
3. 薑汁
2茶匙
4. 紹酒
2茶匙
5. 生粉
1茶匙
6. 芥花籽油
2茶匙
7. 麻油　　　　　　　　 半茶匙

做法：
1. 冬菇應選同一大小，用攝氏70度水浸6小時。.
2. 2杯半冬菇水留作煮冬菇用. 冬菇擠去水分後，用1湯匙麵粉洗刷，然後用水沖洗.
3. 醃冬菇。加入鹽、糖，攪勻。放入薑汁、酒，攪勻。加入生粉，攪勻，再放入油及麻油攪勻。醃半小時。.
4. 瘦肉及豬趾筋用水沖洗，用4量杯水汆水，水滾後計3分鐘，然後沖乾淨。
5. 中小火燒熱一中型鍋子，加入1湯匙油，爆薑片30秒。加入葱，再爆30秒。
6. 灒酒，立刻蓋上蓋，待半分鐘。
7. 放入冬菇水、清水及天然清雞湯，轉為大火，煮滾。加入麻油、瘦肉及豬趾筋，水滾後加入花菇，再翻滾時轉小火，炆冬菇1小時30分鐘。熄火焗30分鐘。
8. 倒出所有材料及冬菇汁，拿走瘦肉，將冬菇汁用一漏杓漏清以去骨頭及小肉，倒入油壺去油。
9. 冬菇用中火翻熱至滾，加入蠔油，炆冬菇及豬趾筋至只有少許汁，剷底防黐鑊。
10. 上菜。
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