深紅色地肉塊佈滿整個碗面
半筋半肉的肉感多層次口感
皮帶麵則悄悄隱身肉面之下
滑溜得口感滿附湯汁很入味
湯汁鹹香濃厚很可口

本集主題：「料理臺灣：從現代性到在地化，澎湃百年的一桌好菜」新書介紹
　　　　　
訪問作者： 蕭秀琴
　　　　　
內容簡介：
臺菜文化脈絡大解析！
　　
香氣翻騰的臺灣文化事典，烹調島國的情感記憶與政經版圖輪替， 融合食材的撞擊和對話，蒸潤出獨樹一格的「臺灣味」。
　　
　　空間交織美食，臺菜館的空氣裡除了飄散著氣味，也營造出了特殊的飲食氛圍。飲食在臺灣可以大致分出客家菜、閩南菜或其他各種移民的菜餚，尤其在匯集了從各地方移入居民的都會地區，地方菜餐館更是體現不同種族細微差異的地方。我們開始思考什麼是「臺灣料理」？當中藏著什麼故事？
　　
　　飲食文化與風土歷史息息相關，也能看出臺灣的寬廣與包容性。隨著時代的演進，臺灣菜融合了閩粵料理、北京菜、江浙菜、上海菜、臺灣眷村獨特的小吃等；但又因本島的風俗習慣、氣候與材料的影響下，最後發展出獨樹一格的特色料理。
　　
◆臺菜文化脈絡大解析！
飲食最能透露出一地的風土人情、文化樣貌，是人類社群文明的指標。
　　
　　本書兼以資料爬梳、論述、田野來描摹臺灣料理，定義臺灣料理。書中談及的「臺灣料理」以國宴的脈絡來架構，從日本時代大稻埕四大酒樓的宴席菜出發，除了看見飲食文化的豐富性，也是窺看地域歷史轉變的重要窗口……
　　
◆畫說臺菜　澎湃百年！
　　本書除取材日治時期的《臺灣日日新報》、《臺灣料理之琹》、以及中研院「臺灣日記知識庫」裡林獻堂、吳新榮、黃旺成等文化人的日記和出版品；參考學者曾品滄、陳玉箴的學術研究；也親自近身採訪餐廳主廚、經營者；綜覽網路食記、食譜、當代出版品的飲宴記述……更輔以原創插畫，呈現澎湃鮮活的臺菜文化。
　　
◆正港臺灣人吃些什麼？在哪裡吃？
　　龍蝦盤、日式汽鍋、八寶鴨、五柳居、水晶鴿蛋、金錢火雞、八寶飯、蔥蒜蒸龍蝦、鯧魚米粉、荷葉粥、紅燒牛肉麵、小籠包、獅子頭、翅參鮑肚、魷魚螺肉蒜鍋……江山樓、東薈芳、春風得意樓、蓬萊閣、山水亭、鐵道飯店、黑美人大酒家、慈聖宮廟口、鳳梨大樓……
　　
　　從日治時期至近年總統國宴，從庶民日常的臺灣味到高級食材的臺灣料理。那些挑動你味蕾的菜色，都隱含著與各個時代的深刻連結。
　　
◆日本裕仁皇太子也曾到臺灣，
品嚐了一場華麗的盛宴。
　　
　　一九二三年，日本裕仁皇太子行啟臺灣，總督府官邸設宴，宴席由東薈芳及江山樓合辦。當時《臺灣日日新報》以〈御宴與臺灣料理江山樓之光榮〉大幅報導，並把當日菜單十三道料理刊載報上。其中皇太子殿下每道菜皆有食用，特別喜歡八寶飯，宴後皇太子傳旨褒嘉。此後日本皇室來臺，所有的臺灣料理會席都由江山樓包辦。
　　
　　一九二五年江山樓再度承辦秩父宮雍仁親王來臺料理，以及，一九二六年北白川宮能久妃富子、一九二七年朝香宮鳩彥王、一九二八年久彌宮朝融王都由江山樓外燴臺灣料理，此時皇太子已成了昭和天皇（一九二六年）幾乎每年都承辦日本皇室成員來臺的宴席，臺灣料理的地位也由此確定。
　　　　　　　
作者簡介：蕭秀琴
目前住在離台北城約一個小時的小鎮，持續從事文字工作。
希望以每年一部作品的速度，完成小說、報導，劇本，翻譯作品。
　　
已出版作品
著作
1)《精油全書》，商周出版，2003
2)《2005年占星年曆》，商周出版，2005
3)《芳香療法》，麥田出版，2006
4)《精油與星座》，商周出版，2007
5)《輕芳療，愛情的靈藥:30篇戀愛小說與60種情緒療癒配方》，自由之丘，2013
6)《植有武威山茶的小屋》，蔚藍文化，2018

晨時，鳥喃未聞，人煙不沸，這是公園仔少有的風景，畢竟她是大埔墟的地標。

這公園挺逗趣，中央的聳樹被圓弧大理石圍繞，背向蒼翠，眺望園內四個角落都座落了涼亭，綠蓋白頂紅底柱，凜凜底下，是數個被煙霧迷漫着的大叔。樹蔭今天似乎起不了作用，滾動的水滴於綠亭邊緣滑落，漸覺頻繁，眾大叔見勢色不對，紛紛止住吐霧，急着腳離開公園仔。

出口四邊都是街道，條條大路都通往大小食肆。面前穿著藍襯衫的大叔，隨其穿過其中一條大街，拐兩個彎頭，於一家開了半閘的店子外駐足。雨粉漸成點，大叔握着玻璃門的扶手一拉，就往店裏去。水珠積聚於半彎的睫毛上，勉強撐起沉重的眼皮，只見，頂上是一個黑色招牌，以俗金刻了「陳漢記粥麵專家」七個鑄字。

腳丫穿過玻璃門，大叔邊領頭走，邊自我介紹。他是亮叔，王永亮，是這家廿八年老店子的事頭。

聞知是一家老店，真有點驚嗟，畢竟門外裝潢新簇，沒有太多痕迹。步進店內，與外間的烏霧相反，是一片燈火通明。牆身都貼滿茶記式菜單，左側是麵檔，右側是白色小圓桌兩三，行至盡頭，方知左前方尚有偌大空間，同樣是散落了多張圓桌及銀色圓櫈，一名員工手執濕毛巾，在枱面隨意打着大圈，試圖拭淨桌面；另外兩位把各類調味品填滿小瓶子後，半扔回桌上；還有一位提着拖把，在地上來回晃擦。不修邊幅的景象，反倒滲出了點點庸俗的雅致。撿起掉到地上的餐單一看，選擇繁多，暗忖小店食物五花八門，入神之際，亮叔一屁股坐到櫈上，盯着餐牌看之餘，又調侃道：「啲人話我哋乜都有得食，雜過鬼。嗱，我份人乜都隨緣，但對食物好執着，冇一樣嘢做得馬虎。」他以手為筆，於桌上寫了四個字——「一門四傑」。


緣來又去
收起指頭，一陣牛腩的滷香蓋過了市井味，隨炊煙而行，又來到門口的麵檔。亮叔隨即走到麵檔，用力搭了搭師傅的肩膀，咧着嘴巴介紹着「第一傑」，牛腩師傅佳哥。穿上青綠色制服的佳哥靦腆地笑了笑，又轉過頭去，繼續撈起炆煮好的牛腩及牛雜。一旁的亮叔見狀，着他切好一碟三分肥、七分瘦的牛腩，拿到就近圓枱坐下來，邊吃邊自賞。小店的牛腩十分講究，天天購入新鮮牛腩，肉類絕不保留超過一天。夾起其中一塊放到口中，咀嚼三數下便嚥下，他指要肉質軟腍，不是炆得愈久愈好，而是熟知每塊肉所需火候，不同位置，不同厚度都有影響，所以每天炆煮時間不一樣，這就要講經驗。他說這裏的師傅都跟他有緣，想法一致，緣合則聚。很多麵檔師傅為求方便，將牛雜與牛腩一大鍋煮，此乃亮叔不能妥協，因為牛雜多雜質，會影響牛腩的味道與質感，分開烹調縱使費時費火，他都堅持廿八載。除了火候，醬汁也是重點，與其他店做法不同，小店的腩汁加入了沙嗲，說到這裏，他的表情出現了一點微妙的變化，徐徐道出這是他姑丈的秘方，幾十年不變。「我姑丈係邊個？之唔係陳漢記個陳漢囉。」手執已過身姑丈的照片，亮叔的笑容帶點苦澀。他相信緣分，亦知道安天命，有些命運無法改變，就如他與父母無緣。父親於其四歲時離世，後來母親改嫁，他頓成孤兒。幸而緣去，又來。當時幸得姑丈陳漢一口答應撫養，他才得今日安樂。

陳漢記其實是姑丈的心血，第一間店位於荃灣。他十歲就開始到店裏幫忙，上學前幫忙開店，放學後背着書包做樓面及清潔。一切自願，因為他本來就不喜讀書，故十二歲小學甫畢業，他就全力到店裏跟姑丈學做牛腩。陳漢對他非常嚴格，細小的他要學着站高炒鑊﹑攪拌汁醬，更要把跟自己差不多大小的鍋子舉高過頭，雖苦，卻因而練出一身好功夫。十六歲那一年，他已經做企檔師傅，獨當一面，煮得一手好牛腩。至十八歲，姑丈因年老而要退休，整家店交由他打理，一直至三十歲。

後來，雄心壯志的他，想要一闖天下，於是有了自立門戶的念頭。姑丈聞言，口裏雖然不想他離開老店，卻又身體力行，借數十萬予他開店。於是，就有了大埔陳漢記的出現。「我可以有今時今日，全靠姑丈，所以鋪名一定要用番陳漢記。」未幾，姑丈兒女無法繼續經營，陳漢記只剩他一家。話一出，他又塞了一塊牛腩進口。亮叔把牛腩視為小店的靈魂，味道一點不能變，因為這是姑丈的拿手好菜，是一份不可割捨的感情、一份由心的尊敬、一絲眷戀。

種下善因
面前的牛腩一掃而盡，只剩下空碟。忽地，一股米香飄至鼻腔，喚醒了沉浸於思海中的亮叔。他仰頭望鐘，十一點半，已經開店半個小時，於是他動身往粥檔去。只見粥檔前貼了幾張沾了水的手寫單子，繞過傳菜的小窗口，他駐足於另一名穿上制服的男人身旁，男人看上去，還帶點青澀，正是小店「第二傑」，粥檔師傅恆仔。舀起一勺察看，小店的粥底屬於稠杰，這是亮叔的喜好，認為這樣較有口感。但要粥夠稠綿，得花上四至五小時煲煮，中間要不住攪拌，需要耐性。「我成日話後生唔係問題，我教佢要用心、用感情去煲，咁先做到一煲好粥。」播種善念，恆仔也沒有辜負他的期望，每天都一大早就回來煲粥，不敢怠忽。此時，恆仔看看單子，先舀起一勺粥底往小煲內，再加入豬雜搖滾，鋪上葱，一碗及第粥就完成。樓面阿姐把粥捧到客人面前，再附上一碟腸粉。

對啊，吃粥又怎麼少得了腸粉？視線回到粥檔這邊，不知何時起，一名青綠上衣的女人，正立於旁邊的腸粉檔埋頭苦幹。她是店裏的「第三傑」，腸粉師傅英姐。只見英姐舀起一勺粉漿，淋到長方形的蒸架上，再均勻地於中上方位置放上蝦仁，於最下方灑上切碎了的豬膶，待粉漿凝固後，用小鐵片於中間割開，各自捲成兩條腸粉。「玻璃腸粉到。」黝黑的大叔打着哈哈，似乎是熟客。兩碟腸粉晶瑩剔透，厚薄均勻，英姐說這是亮叔對腸粉的要求，餡料每日新鮮，粉皮輕薄而帶少許透明，要薄而不破，少一點技術都不行。最有趣的是，腸粉的秘方只有師傅知道，就連老闆都是門外漢。亮叔聞言，即過來搭訕：「試過有四個客人，一食食咗三十幾碟，冇呃你，真係。」吃三十碟有何驚奇，小店有很多客人，一吃，便吃了廿多個年頭。

立足廿八個年頭，亮叔在這一區，除了美食有口碑外，亦是有名的義氣仔女，只要朋友有難，他都會拔刀相助。他憶起當初小店僅得一邊鋪位，彈丸之地放了七八張木摺枱，當時生意不錯，想要擴充地方，隔壁卻有一間建築材料店，令他無從入手。直至十多年前，建材店要倒閉，告知執達吏要到此封鋪，多年鄰居關係，他想也不想就借了三十萬給對方應急，好讓店鋪不用被封，對方為了報恩，把鋪位轉租予他，才得以有現時寛大的陳漢記。種善因，得善果，亮叔坦言，這善心由姑丈播下。陳漢花名為義兄，幾乎荃灣區所有爛仔、道友都受過其恩惠。也許是一種薰染，他人生中，一個「情」字對他特別重要，不論對朋友或是員工，他都動之以情。與姑丈的緣分，他自覺是修來的福氣；與姑丈的關係，如父，也如師。

緣原是圓
游離憶潮，天色漸黃，預告晚市即將開始。一個身影霍地於煲仔飯檔出現，亮叔上前打個招呼，介紹他是小店的「第四傑」，煲仔飯師傅正哥。正哥跟了他二十年有多，煲仔飯的水準從來沒變過。正哥臉帶淺笑，打開了正在冒煙的其中一個瓦煲仔，見米粒煲得適中，粒粒分明，帶少許飯焦，把新鮮的白鱔鋪於米飯之上，再蓋上瓦頂。甘鮮混和飯香，從小隙縫滑溜到店外，只見店門側已有一條長長的人龍，靜候嘗鮮。煲仔飯是小店的名物，多年來都全靠正哥的手藝，方令店子夜夜笙歌，亮叔眸子裏倒映出裊裊白煙，又開腔：「呢啲瓦煲仔用四至五次就要換，但師傅呢？一齊打拚咗咁多年，梗係想一直唔變啦。」這又是他從姑丈身上學到，夥計是一家店的靈魂，要視之為手足，將心比心，他多年來都一直慎守。就如，他每年都豪擲數萬元，請員工吃團年飯；又如，他付員工之薪金，都較同行高。記得沙士那年很難過，小店每月虧三十萬，亮叔卻一點沒有想過放棄，要守住員工，護着他們背後的家室，結果，向政府提取的一百萬資助金，他全都用來發薪給夥計，上下齊心，終渡過難關。緣是圓，老闆來，手足往。有一年，他們遇到了勁敵，一家粉麵店開到隔壁，客人貪新鮮，都紛紛離巢，生意淡薄，足足三年之久。一班夥計沒有因為怕飯碗不保而過檔，反而工作得更拼搏，終於使得一眾客人回頭。「我當正佢哋家人，唔係點會跟我咁多年？」此刻，他正於廚房外，與數名樓面聊得興起，一時抱頭勒背，一時笑得合不攏嘴。

驟然，見有熟客，他拍拍員工肩頭，只見對方有默契地遞上一壺熱茶，亮叔即執壺熱情地上前跟客人打招呼，不消一陣子，已經坐了下來一起喝茶。聞說，他以前都會拿出珍藏威士忌與客人碰杯，只是大家白髮已見，惟有健康點，以茶代酒。言笑間那種親切，似乎超越了賓主關係。時針又繞了一圈，亮叔仍然埋首於一片喧繁之間，顯得玻璃外的朗月更孤清。

送別最後一桌客人，舉錶一望，凌晨四時。店裏半昏半明，站在門外，月光冷冷地打照到臉上。他笑意未散，瞇起的雙眼末端，是藏不住的魚尾紋。這時，才回想起亮叔已將近六十。他默默來到收銀處，拿出鈔票邊點算着，邊自嘲年事漸高，現時回店裏都以管賬目居多：「我做咗幾十年，而家比以前冇咁好力，辛苦好多。」苦卻甜，他其實一點不想退休，只望回店子找樂子。語畢，四位師傅各自捧來牛腩、蟹粥、蝦腸、白鱔煲仔飯，正哥扯高嗓子：「嚟啦！老細！」啊，宵夜。一桌子六﹑七人，拿着碗筷，一言又一語，忘卻了深宵的疲憊。

甚麼是知足常樂？看他，辛苦了大半輩子，得失，得失，最終隨行的，還是老緣分。

他說，陳漢之言，會牢記。

陳漢記
地址：大埔運頭街91B地下
電話：2658 2277
營業時間：11am-4am
詳情： http://bit.ly/2LRFwKu

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