20090622甜麵包+Dr Goods烤法比較圖

圖文版請參考
http://www.wretch.cc/blog/dss0724/9284033


本文雖然有基本甜麵包食譜，但主要著重在

1.麵團發酵時的翻面手法
2.三種烘烤方法實驗結果

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~


基於上下火烘烤方式跟烘烤時間差異，特別做一次試驗作為比較。請參考

一、基本麵團 材料：（每個80g，共15個，附上材料百分比，需要換算者自行換算）

高筋麵粉 80% 471g
低筋麵粉 20% 118g
奶 粉 5% 29g
水 55% 324g
細白砂糖 25% 147g
鹽 1% 6g
速發酵母2.5% 15g
蛋 12.5% 74g （大型蛋一棵）
奶油 13% 77g


做法：
1.攪拌（後油法）：將奶油外的所有材料入缸低速攪拌成團（約1分），後轉高速攪拌
約5分鐘。

2.加奶油：加入奶油，攪拌至完全薄膜階段。（加入奶油後再攪拌約5分，總時間約
10分。）

3.基本發酵：置於28℃、濕度75，基本發酵2小時。（每隔30分翻面一次）

4.分割、滾圓：將麵團分割成15份，每份80g（男生食用份量，女生適合70g的份量），
滾圓。

5.中間發酵：將滾圓麵團蓋上濕布或是保鮮膜，中間發酵約20分。

6.包餡、整型：依照所做麵團整型成需要的形狀。（基本造型為圓型）

7.最後發酵：38℃，濕度85，最後發酵50分。

8.刷蛋液：入爐前表面刷一層蛋液。（全蛋加1小匙冷開水拌勻）

9.烘焙：
（1）烤箱預熱 (190℃/170℃），烤14分，不掉頭。均勻版上放烤網，將烤盤置於
烤網上，烤盤上放置烘焙紙，上面放麵團。

（2）烤箱預熱 (190℃/170℃），烤8分掉頭，火力改成 (170℃/170℃）再烤6分
（總共烤14分）。均勻版上放烤網，將烤盤置於烤網上，烤盤上放置烘焙紙，
上面放麵團。

（3）烤箱預熱 (190℃/170℃），烤10分掉頭，火力改成 (170℃/170℃）再烤10分
（總共烤20分）。均勻版上放烤網，將烤盤置於烤網上，烤盤上放置烘焙紙，
上面放麵團。

請看結果圖


--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 124.10.212.83
※ 編輯: capik 來自: 124.10.212.83 (06/23 20:58)

對於不認同本文的觀點的人，我只能說謝謝指教:
底下分兩部分討論：一、版上相關事務討論。二、麵包討論。


一、版上相關事務討論：

有幾點，似乎必須澄清一下（雖然我不是版主，但是就PTT baking的生態，發表一下
我的淺見）

1.本文似乎沒有特別說明這一篇是教學文章吧。（這只是本版創版以來的其中一篇分享
麵包作法跟烘焙過程的文章.....有沒有錯，有，我自己承認，因為我本身就不是專業
糕點師傅研究者或是製作者，所以所學有限，肯定會有犯錯。但是這種錯誤是有心
的、故意的嗎？當然不是，我又沒那麼缺德故意害人。

（1）
重點在於犯錯不可恥，可恥的是如果我犯錯後被指出來還不改或是有硬凹等態度，
問題是我有嗎？只要有不可原諒的錯誤，我一定承認，一定改，不但如此，我還
勇於將自己的錯誤揭露（只要我有發現，這一點從以前到現在發表過的文章，
在底下都會有小心得，反省自己本次的優缺點及可以改善的地方）。

（2）犯錯是有心的嗎？故意的嗎？當然不是，如果我是有意的、故意的，那就真是
該死，天殺的，讓別人跟著做錯，要是我跟著別人錯誤的東西導致大問題產生，
甚至必須整盤倒掉，浪費食材，我也不會很高興。所以將心比心，我也盡量
自我要求，不讓自己產生這種情況。（問題是，我不是專業烘焙師傅，我只是
有興趣而已阿，難道只因為我不是專業者，就不能在此討論？發文？）

如果沒有犯意、也是無心之過，身為專業者的妳，如果看不過去，我覺得可以有
幾種反應方式：

（1）視而不見。
（2）消極的：指出錯誤。
（3）積極的：指出錯誤，並說出正確的方法。

不過不管哪一種，我都能接受，即便這一篇妳採取（2）消極的語氣，指出錯誤。
我也覺得有人關注這篇文章，都必須心懷感謝，畢竟人家花時間來看文章，
不能浪費人家時間。因此先感謝。


2.PTT baking是一個分享版，從古至今似乎不是專門開給 專業師父的發表園地，
相信你在這邊看這麼久也能體會，如同妳所說，網路上找的到的教學或個人心得都不
是完全正確，這一點我100％同意。

3.PTT baking版從創版至今就是讓大家共同分享自己的心得，但是分享者又不見得都是
專業師傅（即便是專業師傅，在某些觀點也是會有差異），所以錯誤難免。
但難道就要因噎廢食？所有人都戰戰矜矜的發文嗎？


妳去看一下精華區，爬一下以前的文，當中錯誤者眾，難不成全部刪除？
還是baking版關版？（因為有錯誤者～砍，有錯誤者～不要發文）

我想答案當然不是這樣，問問所有在此版出沒的版友，那個沒有發生過錯誤？
那個人自己的作法100％的正確？


～～～～～～～～～以上就版上事物做討論，以下就麵包做討論～～～～～～～～

二、麵包討論

1.我的錯誤：高筋麵粉+低筋麵粉=125%，乃是計算錯誤的方式，必須糾正。
原因：高低粉分開算，對於耗損率的計算肯定有影響，乃至於會影響後面麵團的
估計重量，置於配方的比例也會降低而不自知。
（原配方重新算過，雖然重新算過的配方已經不是本文的成果，但為免後續者算錯，
還是要更改，在此對於配方錯誤道歉。）

2.翻面手法：這一點我不認同一定要按照哪一本書或是什麼樣的手法才是正確的，
，除非有科學驗證的證據提出來看，並切說明這樣做會影響什麼？哪樣做會影響什麼？
才能說服我。不然截至目前為止，我不認為哪樣的翻面手法才是正確，那樣是錯誤。

講一句不客氣的，妳按照穀研所或是按照哪一本書的理論說出來的方法難道就正確？
我自己做那種東西出來，並不是無的放矢，亂做，也算是有依據（依照別的師傅的作法
而體會改進～～當然不一定對，但是是我的心得跟方法，妳當然可以有不同見解，
也可以說我的方法錯誤，我想那都OK，畢竟每個人都有自己的觀點，我自己是不會
強迫別人接受自己觀點，反而採取的是，取之於人，用之於人的回饋心態。）


3.翻面理論：
（1） US 麵包百科全書 穀研實用麵包製作技術，第19項說法
http://www.geocities.com/susiechen/new_page_139.htm

問：麵團需要翻麵嗎？
答：翻麵的步驟是視麵糰的大小而作決定，一般重量在一百公斤以上的麵糰才需要做。
翻麵的主要目的是促進麵糰醱酵溫度平衡增進醱酵成熟以使醱酵能健全而穩定進行
地。

依照這樣的說法，只要能達成這樣的目的的翻面手法，我都會認為是好方法，至於要
用什麼樣的方法，我想不要只說我，單單每個老師，從以前到現在的作法都很不同，
也都有變化，更何況我只是其中的一種方法。


當然他說100公斤以上才需要，我做的1公斤多，跟人家翻什麼面？
我想精益求精，100公斤的麵團不翻面肯定底部跟表面的發酵會很不一樣，
而1公斤多的麵團會不會也有這樣的現象？相信有在做麵包的人都能觀察的到。


（2）丙級考試選擇題41題
http://www.xuelele.com.tw/questions/show/question/related_question/
question-related_question/1271

縮網址http://ppt.cc/dDFw

問：製作麵包有時要翻麵 (punching)，下列那一項與翻麵的好處無關？
(1) 縮短攪拌時間
(2) 使麵糰內部溫度均勻
(3) 更換空氣，促進酵母發酵
(4) 促進麵筋擴展，增加麵筋氣體保留性


丙級考試對於翻面的看法只是提出達到幾種目的即可，置於要用什麼方法並沒有限定。
可以引伸的是：只要能達到丙級考試所提及的要求，應該就是適當的翻面法。
（我講適當，不講正確或錯誤）


4.實物上的操作，大家在基本發酵時是怎麼做翻面的？
（我用語都是~~~曾經，並不表示他們每次都這樣~~）

（1）寶春老師曾經這樣做過：(中間那段)
http://sunnypie.bloggerism.net/archives/006943.html

(2) 依照阿餅的描述：陳國勝師傅的翻法曾經從中翻起對折。

(3) 周老師曾經這樣做過(裡面第三點的翻面)
http://blog.etmall.com.tw/blogs/cloudwr/archive/2007/06/03/101297.aspx

（4）meisterhaft版主指出 <名店麵包大公開>一書的翻面手法
手掌先將麵團壓平,然後左右各往中折1/3,上下再折入1/3，重疊的面朝下，
再進行發酵。

(5)幾位版友曾做過的翻面手法

打消氣體：http://blog.yam.com/stency/article/18789471

打消氣體並翻過來：http://ppt.cc/w5Np

直接翻過來：
http://mypaper.pchome.com.tw/news/capone/3/1612637/20021018003255%20

即便是以上幾種敘述或是曾經做過的方法都不同，至今誰能告訴大家，哪一種方法絕
對正確，別人的都是錯誤？



5.就我觀察：
（1）以前常見的翻面手法是將麵團中的氣打消，讓他重新發酵。
（2）現在則有各種不同作法一直產生，因為現在似乎有種趨勢，做麵包不在只是
單條線的-->基本發酵-->中間發酵-->整型-->最後發酵-->烘焙。

而有各種不同的方法產生，例如：
（1）有人基本發酵時就開始做不同的整型了，那這樣就已經跟上述直接法方式
有所改變。
這個已經一邊整型、發酵、翻面 http://ppt.cc/dnYY

而上述幾位師傅亦有同樣的狀況，而不在只是侷限在單條線的麵包作法。


因此就翻面這一項來講，我個人綜合以上，認為只要能達到目的的方法就是好的
翻面方法。至於方式，我不認為一定要侷限在哪一種特定手法。



PS：衷心的期望版風走向是，積極的提出自己覺得更好的方案或方法，而不是只是
消極的批評。因為只是一句～～妳錯了，卻沒有提出積極性的看法，正確的作法
應該怎樣，對於別人來講，這擔子何其重？對於批評者來講卻又如何輕鬆？

如果可以，直接回文，指出錯誤，並且進一步說正確的作法（最好有示範、圖片、
影片的講解），這樣大家會進步更快。


因為回應的人要找各種資料來說服大家，而批評的人卻只要丟下一句話，難道這是
能者多勞嗎？只能說，說實在的，我找資料，打字打的不甘不願。



說到此太嚴肅了，最後輕鬆一下，讓大家看一下什麼叫做正確的翻面，
這就是最正確的翻面，絕對翻的正，翻的均勻。

正面 http://ppt.cc/14H3
最正確的翻面結果～反面 http://ppt.cc/8Zxt



1.你～妳，選字不當，勿怪。

2.看別人的一篇文章，或是一本書，理應作者沒有說明引用何處，都會當成該作者自己
的言論及想法才對（即便是他不知道從那個地方學來的，但既然行文在他的文章中
就表示他認同那樣的想法，才會行文出來），這應該是寫論文的基本行文方式。

3.對於您能提出糾正，我自是滿心歡喜並欣然接受，（畢竟您在PTT屬於怪喀一個 XD，
不是...我是說，您是屬於PTT上頭少數曾經在業界有實戰經驗的人物），所以能分享
到你的一點寶貴經驗，對於我來講都是難能可貴（畢竟這是您多年經驗的累積，
用錢、用時間、用精力堆積出來的），所以您沒有說，我不介意，也不能強迫，
我也不會做此要求。
但您有分享，大家受益良多，不管如何，還是先感謝你花時間在此。

老實講，第一次看妳做麵包就知道妳的程度了，您用的東西雖然簡單，但沒有三兩三，
肚子沒理論、沒內涵，沒做過半點功課，那能去弄那些東西完成那些麵包。

看我用烤箱實驗了半天，都還搞不出像樣的東西，都是一些塞自己肚子的麵團而已。


5.我那方法只是看來看去，亂學亂想的，沒什麼獨創性。倒是翻面手法，想聽聽您的
見解或理論出處。我覺得這可以討論，或許我上面找的資料、作法都有問題也不一定。

我只要正反面翻，是因為我每次基本發酵都會覺得底部跟表面發酵不同步，效果不同，
底部都黏在肛底，表面卻會有逐漸乾燥的現象，而且溫度不平均，所以我純粹是要他
均衡發酵一點而已。（不過這想法及作法應該符合翻面其中一項的要求）

-->翻麵的主要目的是促進麵糰醱酵溫度平衡增進醱酵成熟以使醱酵能健全而穩定進行地。




疑？上面寶春老師的作法不就給你看到有人這樣做過了嗎？
示範不勉強，有則受益並感謝，無則歡喜討論就好。

確實看麵包書是比較正確的（應該說錯誤的地方比較少），但他是單向的，
但是網路是雙向的，各有優缺點。

紋理的問題應該不是基本發酵會困擾的問題，因為還沒分割、滾圓，所以比較不困擾
到後續。

分割、滾圓後，自然就沒有紋理差的問題。
(補充一下，基本發酵完，我還有用手將麵團揉一揉，就用一般手工揉麵團的手法，
但輕輕的避免筋性打斷，主要是讓空氣排出，此時表面也光滑了，所以紋理問題
沒困擾我)


間接資料確實可以這麼說，所以在上面推文，我直接問的就是當場上課同學，確定
我想的沒錯不是嗎？這求證動作應該沒問題。

他不是做甜麵包，所以我說我的靈感來自於他，看完他的作法而產生，我自己思考
認為甜麵包的麵團也可以試試看這樣做，才做的，而不是說他做甜麵包這樣做。


依照我這種方法，翻幾次對麵團的影響不大，因為是在不沾布上面，基本上對發酵過程
干擾不大，手也沒去搓他、揉他，只是正反面壓在底部的地方改變，
所以做幾次都無所謂，妳可以試試看。

所以不會影響新版友（初學者）的，這一點可以肯定。
（另外依照理論，100公斤以下的麵團，有翻麵、無翻麵的影響不大，所以這動作應該
可以說是好玩成分居多，對於發酵過程影響不大）--->這應該就是阿餅說沒有影響
大原則，所以沒關係的地方。


對阿，所以書本也是參考用的，理論是死的，方法是活的。

話說回來，妳說的翻麵折法，寧可說是基本發酵，我倒是想成基本發酵兼整型。
畢竟已經替下個步驟要做的東西，做準備了。

認同你說的，但那應該是進一步的理論跟應用，而我的作法只是基本的應用，解決的
只是基本上下面發酵不均勻的問題，而沒有解決進一步的問題。這應該說我自己想法
不到位，沒有一次考慮到那個層次。

本文只是提供一種個人做麵包的另類作法給人參考，算是個人做麵包的心得罷了，
學做麵包的很多人跟你一樣會按照書本作，單純從網路看別人的作法作的人，
應該～不多。

如果跟我一樣誤入歧途的，就必須承擔跟我吃同樣東西的下場。

問：麵包做壞了有什麼懲罰？
答：自己的肚子又要暫時肥了。


感謝！這一回合先到這。
再感謝花時間討論，雖然理性討論，不過還是有個成果就是，這方法只解決一部份的
發酵問題，而沒有解決後續問題。

※ 編輯: capik 來自: 124.10.212.83 (06/24 21:08)

重申一次，本方法是看寶春老師做歐式麵包的手法後，我將他當成自己靈感來源，
作為基本發酵的方式。（不是要拿寶春老師來作靠山，也絕沒說寶春老師做甜麵包是
用這方法----這個一定要鄭重澄清），講清楚一點，我只是聽聞寶春做歐包的這方法，
自己將他應用在甜麵包的製作的基本發酵。



這個只是簡單的方法，沒有大學問，應該不需要在討論了。
我只是要解決自己遇到的基本發酵不均勻的問題，才用這方法，而且也解決我大半的
問題了。


這個似乎跟後面步驟有關係，我講一下後面的步驟，應該沒有阿餅講的困擾，

基本發酵完--->分割-->滾圓--->鬆弛--->整型、包餡-->最後發酵-->入爐。
-------- ---- -----
基本發酵有沒有鬆弛，對於後續步驟的影響不大，因為分割，滾圓階段，會再度造成
麵團緊張，這一部分後面的再度鬆弛，才有助於整型的便利。

我最後輕輕的揉一揉（不是像揉麵團那麼用力），目的只是排氣，將基本發酵後不均勻
的大小氣泡初步排掉，而非揉麵團增加筋性，當然也不到破壞筋性的地步。
就是將麵團壓平～拍一拍，翻過來再拍拍，頂多折一兩下再拍拍，這樣的揉法而已。


即便在基本發酵已經鬆弛了，這麵團的表面也不會是最後的表面，還是要整型，
因此阿餅說的這問題應該不會造成本文整個製作步驟的後續處理部分。
～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～

punch--->有拳擊、用力擊、或是用棒子搓、刺等意涵，
所以直接將麵團基本發酵的氣打消、擊走應該就達到這意涵了。

不過程如上面討論過程中我提及的，現代麵包製作技術、過程已經不僅限於
單一種直線式的方法，而且現在歐包在台灣好像也很流行，而這一套方法對於歐包的
製作過程似乎已經不能用這字面意思去做（不然內部組織的氣泡將很難保留）。

而將製作歐式麵包輕輕愛護、疼惜麵團的基本發酵方法，應用到台式的甜麵包，
如果一直延續下去，頂多只是產生另一種風味的麵包（不過我後面又滾圓就又回復
台式麵包的作法，等於沒有這意涵了）

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置於l大提到
藉由折麵團的來增加麵團的筋性及烤焙彈性，在有些麵團需要多幾次的翻麵來增加效果

這一部分應該是基本發酵之後的動作（或是基本發酵、折麵團兩者一起來以增加效果的
方式），因為如果時間很多，在基本發酵完再重做這動作幾次應該效果一樣，

因此將他歸類在基本發酵後面的步驟，做個幾次折麵團、翻麵團來增加麵團的筋性及
烤焙彈性，讓自己的麵包更好吃。（不過我懷疑市售一般賣麵包的店家會這麼搞剛嗎？）

甚至那些載著麵包四處叫賣或是擺在路邊賣的台式麵包會這麼搞剛嗎？
如果是高級的麵包店，一個賣30～50甚至破百的麵包店或許會，但在中南部常見的
一個賣10幾、20幾元的台式甜麵包有嗎？我真的懷疑。

不過有好方法，還是要學，畢竟做給自己吃的，任何好方法都要盡量採用（畢竟沒有
多花什麼麻煩功夫）。

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回頭說說自己為何搞翻面這東西，之前用麵包機攪拌時，一次的麵團量頂多12兩土司
就是極限了（不到500g），甜麵包也是一次做個5、6個（一個80g），所以在基本發酵
有沒有翻面都感覺不大。

但是自從上次做66個香蔥麵包開始，一次麵團量4.3公斤的一團，那次就發現不翻面
會有發酵不均勻、溫度不平均的問題，而最嚴重的就是麵團底部、表面兩個地方的
差異最明顯，最能看出，別的不講，翻面過來，底部悶著很濕潤牽絲，表面卻乾乾的。

因此是為了解決麵團發酵不均勻的問題而將寶春老師做歐包的手法拿來運用在自己
麵團的基本發酵（應該說我平常很用功，都會定時讀阿餅的陽光派報，才會有這
印象～～哈，不過也是亂搞啦，人家是做歐包，自己是做甜麵包，幹嘛亂運用呢？）

不過說歸說，這方法確實解決當時4.3公斤麵團發酵不均勻的問題（有沒有徹底解決不
知道，但起碼自己看的到的底部、表面兩個地方的發酵已經變的很平均了，所以看的
到的地方算是解決了，因此我將他視為有效的方法）

而後來只要超過1公斤的麵團，我都會有此動作（當然折麵團的手法也會運用，不過
那是看麵包種類才做--->做土司的二次桿捲法，在第一次就是用三折法，那時就會用過
（那時還是阿餅弄好幾個網頁給我看，間接教我的，我印象很深刻）。

只是一個隨手動作，而且對我自己的麵團發酵有幫助，也不困難，甚至不沾手，
所以我才將他拍成照片寫出來，倒是不知道這有什麼好討論的。
（畢竟沒有大缺失不是嗎？）


自己寫的文章不是自己的心得，不然那邊來的？
這一點寫文章不認同你這說法，以論文來看也沒這樣做，反過來是引用他人文章才需
要註明。（如果一味註明自創的、是我研發的、是我發明的.....反而給人感覺在自誇
不是嗎？問題是這方法並不是我自創的，而是來自於別人做過歐包的靈感，應用在
甜麵包的基本發酵而已，硬要說自己發明、研發，我是不做這種事的。）
但是行文當中，也並不需要對於這個來源作交代，除非有需要、有人問再說就行了，
因為會影響行文的流暢性，也跟這一篇製作過程分享文沒有直接關係，因此是不需要
特別交代這東西的出處的。


不懂的學著做也沒什麼問題，因為這方法作出來就是那樣的成果，學著做的人應該
也是做出那樣類似的東西，畢竟成品都先讓人看到了，會想學著做的人應該覺得那成品是
他想要的，他才會跟著做，既然是他想要的，那就沒什麼問題。
（至於是好是壞，做的人自己會慢慢體會、成長）

麵團烤焙彈性誠如妳說的可以從折麵團來增加，但萬一用的麵粉本身筋性就很好、
烤焙彈性就很好，（甚至可以說有點超過的好）那這樣做，不是反而會過頭？

很遺憾的，我用的麵粉的烤培彈性就是很好的～ 統一麵粉高筋一號 。所以已經不需要
這步驟。

如果你有玩過這一支麵粉的話應該能體會，我大概說一下，這一支粉在做帶蓋土司時
如果八分滿以上入爐，就很容易出角。

相對的聯華的水手牌強力粉，做帶蓋土司，如果沒有八分滿以上才入爐的話，就很
不容易滿模。

這樣的稍微比較，應該能知道這一支粉沒有烤培彈性不足的問題。（我不是要誇他，
因為他吃起來口感並不好～太Q、太有咬勁，但在烤培、操作性方面確實有他這方面
的特性。）

再講一次這支粉的經驗，那時還在用麵包機攪拌，連續攪拌五個小時，拿去做土司，
照樣做出土司，還有牽絲。


ps.通用，表示很多人用，大家都會用的手法，但是翻面從我上面找過的資料顯示，
打消氣、折法、直接翻...都是有人用，所以不知道你說的通用翻面手法是什麼？

※ 編輯: capik 來自: 124.10.212.83 (06/25 22:19)

紋路沒困擾我，是因為在整個基本發酵完，經過分割、滾圓的過程，
最後的麵包並沒有紋路不整的問題。（妳看成品有紋路不整嗎？）
所以我說紋路不整的問題沒有困擾我。



所謂要學到正確一點的，正統的，應該會去找職業訓練所、烘焙教室的老師、
餐飲管理學院，或是比較有公信力的機構像穀研所 去上課學習才對。

不然在網路上就要自我分辨哪些資訊是自己需要的，哪些資訊是可用的，哪些資訊是
不需要的（這就是知識經濟時代會遇到的困擾不是嗎？）在網際網路及知識經濟的時代
，要怎麼整理資訊並運用，靠的是自己的能力。

而不是傳統的老師給糖吃，學生等糖吃的單向溝通。


請將他視為個人生活中做麵包的心得，這才是本人網誌寫作過程。
因為我做吃的就是為了餵飽我自己跟家人而已，寫出網誌只是為了記錄，讓怕自己忘記，
讓自己以後再做的時候可以依照自己做過的方式做而已。在此也只是分享罷了。

而且本人不是麵包師傅，本來就不值得太看重這些文章內涵。
相信你那本麵包書示範的，在我上述的各種學習機構的老師教學中，應該不像你想的
通用。要相信單一本麵包書，我寧願覺得那些學習機構更有公信力。


感謝你說出重點，我不在乎過程中紋路不整，所以我說紋路不整的問題沒有困擾我。
因為最後成品沒有這問題，而原因在於分割、滾圓、整型後，麵團已經進入另一個階段
了。（之前階段的作法沒有影響這一階段就行了）


ps.穿插一句，剛剛出爐的甜麵包，190/170，14分鐘，（8分鐘轉盤），沒有降溫，
比有降溫的方式還剛好。

你想太多了，看我的網誌的人不多ansor，的網誌一次幾千人，我的一天沒幾個人看。
更不用說爭相學習，因為看那成品就不好吃（因為我的作品都沒有特別用得很漂亮，
只是可以吞下肚而已），另外我沒有好的單眼相機～照片都黃黃，白平衡不好。
看玩～會笑的人應該不少，但應該照著做的人不多。



不妨讓妳笑一下，來看我網誌的人，有個人留言是：
妳要照相發表，請將廚房弄乾淨一點在照相，不然很噁心。

而更多來看的人是一些廣告商（各式各樣的廣告）、還有酒店女郎....真的跟做烘焙
有關的人去看的，少之又少，這一點說給妳聽，讓妳笑笑。


我住的宿舍就是70幾年的老舊日式宿舍，沒辦法整修，所以要我改變環境，也不太可能。
而我的設備都放在這70幾年的老舊宿舍，而不是放在家裡，所以也只能委屈看的人了。

請勿扭曲我的意思，並且不要誤導別人，讓人以為我批評這本書，
本文至今我都沒有批評這本書，不要導入變成我跟這本書的戰爭。

我的意思只是我不覺得任何一本麵包書都可以作為權威，裡面是所有麵包作法的依據，
別人作法不同就不行。（如果這樣，麵包行業永遠都不會有創新，大家也完全照那本書
做就行了），寧可稱他為主流的方案。


這應該不用安慰我，因為我不做麵包，、蛋糕給自己吃，會餓死。

不過我很沒有實驗精神，只會抄抄寫寫，改改塗塗，只為了有東西吃，不要餓死。XD

既然叫權威，那何必還要去看他人東西呢？
我要是有一本權威書本，絕不會想去看其他人的東西了。


這二回合結束，鐺！


如果要我推一本麵包書，這一本書也會是我推薦的好書。



我是沒有你顯赫的背景，也沒考過丙級證照，也沒有在職訓學校上過課或是受過專業
訓練。

但就你說的我想反問你：（就你的意思來講）

1.你說這手法是業界用於大麵團，但上兩行又推文批評這方法毫無意義，
結合這兩項你的說詞---->你的意思是不是間接的批評業界在大麵團使用這方法
是無意義的，對吧？

2.你說這方法業界多用於大麵團，而你自己又考過證照，又受過職業訓練，學校的
專業訓練，卻又說這方法是誤導新手----->請問你依照你這麼專業的背景，你究竟
認不認同業界使用這方法？

再請問如果這方法像你說的，多用於業界，然後把他拿來用，這樣算誤導新手嗎？
如何誤導？誤導之後會讓新手做出毒死人的麵包，還是做出不能吃的麵包？


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另外這篇文章關誤導新人何事？你倒是解釋一下，扯到新人幹嘛？扯到教學做什麼？
這是教學文嗎？文中有任何一字一句扯到教學，扯到我要來教新人嗎？
沒有嘛～～

這明明是一篇我自己做麵包的記錄文、心得文，分享文，跟在PTT baking版的眾多版
眾發表的做麵包心得分享文一樣，只是當中的一篇文章，有錯沒錯姑且不論，你怎麼
不每篇都去翻出來說他們的方法是否有誤導新人？是否有不恰當？反而跟我扯教新人
做什麼？

我又不是麵包師傅，也不是烘焙教室的專門上課教學的老師，我是有收過你
一分、一毛錢嗎？沒有嘛～～既然沒有，跟我扯教學做什麼？扯教新人做什麼？

老是用似是而非的言語作為批判的理由，而且講話不負責任的丟兩句，我想這不是
做烘焙食品的人應該有心態。


要批判，就說說這方法的優缺點，影響後續甜麵包製作那方面？講具體。
更積極一點說出應該要怎樣才是好的方式。
能夠做到如此，才符合像你這樣專業、有證照、受過職業訓練的人得身份，
否則站出來說你蜓誰誰誰，丟兩句批評的話就跑，實在很難看出你的專業何在？


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話說回來，回歸你要批判的主題，

一、
你跟l大一樣，都針對那個發酵後的麵團不光滑在批評，跟l大討論時，我並沒有回應
他這一點，只是淡淡的帶過說那樣不光滑並不會對我後續製作過程產生影響。

這也讓l大跟你，都針對那個基本發酵後不光滑的麵團在講，並且把那個不光滑的
原因指向這個翻面手法，真是夠了～～

任何一個麵團基本發酵的底面應該都不是光滑的才對（不是表面，是底面），
你可以把發酵後的麵團用任何方法翻過來看看，看是不是光滑就知道？

而不是亂指亂說，將那個不光滑的麵團原因，指向翻面所造成，
如果你用這方法將底面上下翻過來，根本完全不用碰到麵團，更不會對麵團施加壓力，
又怎麼可能讓他不光滑？

其次造成麵團不光滑的原因也很多，例如
1.麵粉本身性質。
2.麵團水分很高而黏手，則你用手去碰他就會黏起來造成表面不光滑。
3.麵團沒有打好、溫度過高而癱軟黏手、或是打過頭....等攪拌原因所造成。
4.基本發酵後麵團的底部也不光滑。
.
.
等等諸如此類的原因都有可能。我倒是不知道依照你這麼專業背景的人，
何以這麼肯定的判定這麵團是因為我翻面手法所造成。



二、
務實一點的講，請問你有沒有一次做過4公斤以上的
麵團基本發酵（自己做喔，完全自己照顧，而不是去上課，老師做的大麵團），

如果有，可以告訴我你遇到什麼問題，如何解決嗎？而我的解決方法不恰當嗎？

如果沒有，是不是等你真的做過並遇上問題時再來討論比較恰當（不然沒有共同經驗，
曾經遇到類似的問題，關心類似的問題時，很難共同討論）。

（我講4公斤是這方法就是我在做4.3公斤麵團在基本發酵時遇到的問題的解決方案，
之後沿用到1公斤麵團的基本發酵，因為也有類似問題，只是比較輕微，但依然採用。）

純粹是我自己解決我自己做麵包過程的方法分享，這樣講夠明白嗎？


就事論事，你不需要提這些背景，但就麵包討論，就不會有人說你這一點吧？
在上面我就有說過自己的背景是一個完全沒有專業訓練的人，是一個只有興趣做麵包
的人（你有看完整串文的話，應該有看到這一點），你卻主動提你的專業背景，
請問你意圖何在？

至今你仍不回歸麵包討論，針對身份別在說嘴，批評，這關分享文何事？
我講的更簡單一點，1kg左右的麵團即便是不翻面，對於後面程序的影響，似乎都不
明顯了，而這方法你就把他看成是將麵團移動位置也行，怎麼會影響後面的程序呢？
怎麼會需要你們這麼大動精力的來批判呢？

有做過4公斤以上麵團，那就來就事論事～別扯別的。
請問這份量的麵團基本發酵如果都不動他，是否底部跟表面會有發酵不平均？
溫度不平均的現象？

而解決這現象的方法是不是包含我提的這一種？

ps.沒人跟你開玩笑，對於麵包，我是正經的討論。


請問整串文看下來，我那邊沒有學習心態？那邊排斥l大的提醒？
難道對於過程、方法的討論不行？
為何都要先扣人帽子才想開始討論？（扣上我不想學習的心態）

反而你是來這裡故意討戰的成分居多，完全不就麵包一事討論，純粹來噓文，罵人，
這樣對於製作麵包完全沒幫助，對於你這樣的態度～一句話：謝謝指教。

ps.我不是基督教徒，毋需用上帝祝福我，我想我們家拜的觀音菩薩會祝福我，不好意思。

※ 編輯: capik 來自: 124.10.212.83 (06/27 09:23)