為什麼這篇麵包發酵溫度過高鄉民發文收入到精華區：因為在麵包發酵溫度過高這個討論話題中，有許多相關的文章在討論，這篇最有參考價值！作者pttloveyou (早知道)看板baking標題[問題] 打麵糰溫度過高時間Fri Aug ...
麵包發酵溫度過高 在 柚子萱? （勛勛の媽） Instagram 的最讚貼文
2021-09-10 21:42:37
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對PO月經文感到抱歉~~~~
家裡的攪打機是kenwood
有一個討厭的缺點，就是....好熱喔!
麵糰都已經幾乎用冰塊去打了
還是沒辦法好好打起來。
今天又試了一次，就是不可以像麵包老師使用的方法：
只留下約1/10的冰水，在慢慢分次加入....
像這樣做，一定最後抵擋不住機器的高溫，一整個爆熱..
問題一：之前曾經嘗試過，水很慢很慢加入，
盡量在過程中利用冰塊(冰水)降溫。
但這樣的做法跟老師教的不一樣....一直不知道對不對ㄟ???
問題二：麵團還沒打到好，溫度就一整個爆高，
可不可以拿去冰箱冰一冰再拿出來打??
這樣做還打得起來嘛??
問題三：(承上題) 溫度太高的麵糰，若沒得救了，還可以做啥東西呢??
(單純不想浪費食材)
感謝各位高手了!
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 59.105.97.200
→ wedgewood:依我使用kenwood的經驗,在如此高溫的台灣夏天攪打麵團, 08/07 19:51
→ wedgewood:利用冷藏中種以及加冰塊攪打會比較好,縱使如此,攪拌終溫 08/07 19:55
→ wedgewood:仍會到29度到31度,此時我會把麵團鋪平,放在鐵製烤盤中蓋 08/07 19:57
→ wedgewood:蓋上保鮮膜,放冰箱冷卻到正常終溫,已經忘不知在哪裡看過 08/07 20:00
→ wedgewood:曾經有位老師說過家用攪拌機因為轉速太快,導致麵團容易 08/07 20:02
→ wedgewood:升溫過快及過高,這是家用攪拌機的限制,以上純屬個人使用 08/07 20:06
→ wedgewood:心得,此外如果攪拌終溫過高,基礎發酵時間需縮短 08/07 20:08
→ wedgewood:關於問題二,以我丟掉很多麵團的經驗,如果把攪打一半的麵 08/07 20:28
→ wedgewood:團放進冰箱冷藏後,再用kenwood攪打似乎不太容易成功,因 08/07 20:30
→ wedgewood:機器很快又會升溫,麵團溫度一下就會因為溫度過高呈黏的 08/07 20:31
→ wedgewood:...............................................軟黏 08/07 20:33
→ wedgewood:的狀態,以上是我丟了許多麵團(希望雷公沒看到)所得的經 08/07 20:36
→ wedgewood:驗,至於溫度太高的麵團我是把他放入抹油的塑膠袋中,扎緊 08/07 20:38
→ wedgewood:袋口,放入冷藏室,隔再取出整形,作最後發酵,烘烤 08/07 20:41
推 sunnypie1992:失敗的麵糰我當老麵用，用量不超過30%(相對麵粉)，其 08/07 21:23
→ sunnypie1992:它不變。老麵是多加的，添加一些風味，讓麵糰更有力 08/07 21:23
→ sunnypie1992:而已。當然不能相差太多，比方說你總不能拿芝麻吐司 08/07 21:24
→ sunnypie1992:的老麵加到紅豆麵包裡... 當然這只是比方，如果口味 08/07 21:25
→ sunnypie1992:可以接受也無妨。 08/07 21:25
推 sunnypie1992:我個人的感覺：即使留10%的水後加，都很難吃進去，也 08/07 21:35
→ sunnypie1992:不知是麵粉吸水性不好，還是像我想的：已成糰了的麵 08/07 21:36
→ sunnypie1992:糰更難把水吃進去？所以我儘量不留水後加，都一次加 08/07 21:36
→ sunnypie1992:完，當然要憑經驗，知道加這麼多水沒問題才敢下。所 08/07 21:37
→ sunnypie1992:以我比較不建議水慢慢慢慢下，感覺會拉長攪打時間， 08/07 21:37
→ sunnypie1992:那溫度不是會升的更高？ 08/07 21:37
→ sunnypie1992:我也推冷藏中種法！真是夏天做麵包的妙方！加一大塊 08/07 21:38
→ sunnypie1992:冷藏中種好像加一塊冰一樣，有助溫度控制。 08/07 21:39
→ sunnypie1992:理論上來說麵糰溫度過高是可以冰一下讓水合作用使麵 08/07 21:40
→ sunnypie1992:糰出筋(當然也降溫了)再繼續打... 08/07 21:41
→ sunnypie1992:Kenwood是幾公升的攪拌缸？家用攪拌機量一定不要大 08/07 21:42
→ sunnypie1992:量小一定要時常刮缸，這步驟不能省。 08/07 21:43
推 wedgewood:之前曾試過,麵團溫度過高先冰一下再打,無奈kenwood溫度 08/07 21:45
→ wedgewood:上升實在太快, 08/07 21:45
→ meisterhaft:如果搬到冷氣房呢?[冷氣開21度的話] 08/07 22:02
推 wedgewood:推冷氣開到21度,應是可以,但是尚須用冰水攪打,才能維持 08/07 22:12
推 sunnypie1992:冷氣開強一點是好方法！ 08/07 22:12
→ wedgewood:麵團理想終溫,我是開24度,用0度的冰水混合,直接法 08/07 22:14
→ wedgewood:麵團終溫28.6度,差強人意 08/07 22:16
→ yolandaOT:我也可以問個問題嗎？請問如果用麵包機打麵團，是不是 08/07 22:39
→ yolandaOT:也要非常小心麵團的溫度？ 08/07 22:39
→ franceslai:老師教我們拿一個鋼盆裝冰塊及水，墊在攪拌缸底下，這 08/08 14:53
→ franceslai:樣就可以降低攪拌時的溫度了。上課時用的是一貫的攪拌 08/08 14:54
→ franceslai:機，裝冰塊水的鋼盆下用吐司模墊起來，高度剛剛好，就 08/08 14:54
→ franceslai:不用手一直捧著鋼盆了。 08/08 14:54
→ franceslai:突然想到，kenwood的盆好像是放在機器的座上?那就不能 08/08 15:39
→ franceslai:墊鋼盆了，不然把冰敷用的那種東西或保冷劑包在攪拌盆 08/08 15:41
→ franceslai:外，看能不能降溫。 08/08 15:42
→ sunnypie1992:yolandaOT: 是的。麵包機的溫度更難控制啊。 08/08 17:02
→ jenwenlai:我曾經用冰枕放在攪拌缸下方,有一點用 08/09 02:20
推 capik:所有材料冰過。用冰水。攪拌缸先用冰塊降溫後才開始加材料 08/09 13:31