麵包是否容易老化
是個極為弔詭的問題！
首先得看看手上的麵包究竟是成功還是失敗。那怎樣算成功的麵包呢？文章裡帶領大家深入認識【免揉麵包】及小麥蛋白(麵筋)的作用力，還有砂糖、油脂是如何發揮延緩還老化作用的，至於麵包放冷藏為何老的更快也是有原因，加了雞蛋的麵包為何蓬鬆？這些淺顯易懂的麵團科學，變你立即成麵包達人！

★★★文章已在官網發佈了！

2019年7月29日(星期一)
今天咱們來看看這個生活小知識，
沒吃完的麵包該怎麼保存呢？
———————————————————
其實食物沒吃完，
不少人都習慣「放進冰箱」解決，
但撇除可能會產生冰箱味，
其實有些食物經過冷藏保存，
光是口感就差很多，
最明顯的例子就是麵包！
.
這是根據《愛料理生活誌》表示，
澱粉類食物其實放「冷凍」
反而比「冷藏」更能夠保存口感。
.
麵包剛出爐都會呈現膨鬆Q彈的模樣，
過幾天口感就開始流失，變得乾硬難吞，
其實原因是出自儲存方式，
而讓「澱粉老化」起作用，
當麵包放「冷藏」，在低溫下自然冷卻，
容易讓澱粉分子間氫鍵再度結合，
有實驗研究發現，
其作用最適溫度就介於2～10℃，
正巧就是家裡冰箱的溫度，
例如：麵包放在4至7℃的環境下約1天，
老化速度等於放30℃室溫下的6倍！
.
所以麵包改放「冷凍」或「保溫」才正確！
當儲存溫度高過60℃，或低於-20℃時，
就不會發生澱粉老化的現象，
雖然還是建議還是當天買、當天吃，
但如果真的吃不完，
直接放密封袋冷凍才是正確方式，
但也要注意不要放超過2周，
才能保有原始的咀嚼感。
.
【DJ認為....】
這個小撇步，
是不是真的頗實用的呢？
.
#胃食道逆流診治中無法服用麵包哭哭
.
(新聞出處：中時電子報)
.
【今天節目單元】
1、音樂外長
.
大家可以在這裡討論今天的節目，
來.一.起.來.蓋.大.樓.吧.!!!!!!!!!!!!

2019年7月29日(星期一)
今天咱們來看看這個生活小知識，
沒吃完的麵包該怎麼保存呢？
———————————————————
其實食物沒吃完，
不少人都習慣「放進冰箱」解決，
但撇除可能會產生冰箱味，
其實有些食物經過冷藏保存，
光是口感就差很多，
最明顯的例子就是麵包！
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這是根據《愛料理生活誌》表示，
澱粉類食物其實放「冷凍」
反而比「冷藏」更能夠保存口感。
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麵包剛出爐都會呈現膨鬆Q彈的模樣，
過幾天口感就開始流失，變得乾硬難吞，
其實原因是出自儲存方式，
而讓「澱粉老化」起作用，
當麵包放「冷藏」，在低溫下自然冷卻，
容易讓澱粉分子間氫鍵再度結合，
有實驗研究發現，
其作用最適溫度就介於2～10℃，
正巧就是家裡冰箱的溫度，
例如：麵包放在4至7℃的環境下約1天，
老化速度等於放30℃室溫下的6倍！
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所以麵包改放「冷凍」或「保溫」才正確！
當儲存溫度高過60℃，或低於-20℃時，
就不會發生澱粉老化的現象，
雖然還是建議還是當天買、當天吃，
但如果真的吃不完，
直接放密封袋冷凍才是正確方式，
但也要注意不要放超過2周，
才能保有原始的咀嚼感。
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【DJ認為....】
這個小撇步，
是不是真的頗實用的呢？
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#胃食道逆流診治中無法服用麵包哭哭
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顛覆傳統的雞肉麵條與起司通心麵丸子

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https://bit.ly/2vCwfMy

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份量：2 人份
準備時間：30 分鐘
烹調時間：15 分鐘
冷藏時間：1 小時
難易度：中等

所需材料：
雞肉麵條部份：
400 g 雞胸絞肉
125 g 肥絞肉
50 ml 鮮奶油
1 茶匙胡椒粉
1 茶匙鹽
1 顆蛋白
馬鈴薯壓泥器

通心麵丸子部份：
200 g 通心麵，煮熟
100 切達起司絲
50 g 鮮奶油
鹽
黑胡椒粉
麵粉，裹粉用
蛋液，裹粉用
麵包粉，裹粉用
植物油，油炸用

此外：
番茄醬
帕馬森起司
羅勒

作法：
1. 先將兩種絞肉冷凍30分鐘。重要的是一切都盡可能冷。如果可能，將食物料理器也放入冰箱冷凍。
2. 將兩種絞肉各半放入食物料理器中，加入25 ml 鮮奶油、蛋白和一半的鹽和胡椒粉。將其絞碎1到2分鐘，直到絞肉呈現光滑狀。用其餘食材也重複上述步驟，分兩次把所有東西都絞碎，這樣就不會因絞拌太久，而變得太熱。最後再將兩份絞肉攪拌在一起。
3. 在一個深鍋裡加入水和鹽煮滾，然後關火。等水冷卻到80°C左右後，將絞肉放入馬鈴薯壓泥器中，並保持在鍋子上方約 25 cm處。慢慢擠壓壓泥器，讓絞肉如同麵條一樣滑入水中。擠壓時，可用剪刀將麵條剪斷。讓雞肉麵條在熱水中浸泡約5分鐘後，用勺子撈出來裝盤。
4. 將通心麵煮熟後，趁熱加入切達起司絲和鮮奶油。用鹽和黑胡椒調味後，攪拌均勻。之後，將通心麵放入冰箱冷藏1小時。
5. 將冷藏過的通心麵捏成小丸子後，依序裹上麵粉、蛋液及麵包粉。放入約170 °C的熱油中炸至金黃色。將炸通心麵放在雞肉麵條上，加入番茄醬、羅勒和帕馬森起司就可以享用了。

另外這道顛覆傳統的美味的焗烤番茄肉丸義大利麵，食譜請看：https://youtu.be/viFlLNjyDCc

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3種口味的巴布卡麵包，來自東歐的傳統節日點心

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份量: 6-8
準備時間: 25 分鐘
烘培時間: 40 分鐘
總時間: 1 小時 5 分鐘
等待時間: 2 小時 15 分鐘
難易度: 中等

所需食材:
麵團部分:
提醒: 3種口味的麵包，都需要這個基底麵團
70 g 牛奶
80 g 水
20 g 新鮮酵母或7g乾酵母 
580 g 麵粉
85 g 軟奶油
3 顆 蛋
1 湯匙 糖 
1 茶匙 鹽 

作法:
將麵粉、水、奶油、蛋和鹽放入碗中。然後將牛奶、糖和酵母混合攪拌，混合好後將其也加入碗裡。將所有食材揉成光滑的麵團，蓋上蓋子，讓它在溫暖的地方發酵 1 1/2 小時。

1. 批薩巴布卡
所需食材:
100 g 番茄醬
15 片 臘腸 
150 g 煮熟的絞肉
80 g 火腿丁
12 片 起司
奧勒岡

其它:
50 g 液態奶油

作法:
1.1 .在撒了麵粉的工作台上將麵團揉成球狀，然後將其擀成約 50 x 40 cm。
1.2 在麵團上刷上番茄醬，但在頂部留下約 4-5 cm寬的邊緣。
1.3 在番茄醬上放上義式臘腸、熟絞肉、火腿丁和起司片。然後從下往上捲起所有食材。
1.4 將其縱向切成兩半，並將兩條麵團打結在一起。
小技巧: 在切成兩半之前，可以先放進冰箱冷藏45分鐘左右，這樣會更容易切開。
1.5 將其編成S形並放在舖有烘焙紙的烤盤上，在麵團上刷上融化的奶油，撒上奧勒岡。將烤盤放175°C 烤箱加熱40分鐘。
小技巧: 如果麵團在烘烤時間結束前烤得太黑，只需在上面放張鋁箔紙。巴布卡將不會烤焦。

2. 素食巴布卡
所需食材:
100 g 菠菜葉
1/2 紅洋蔥 切丁
1 瓣 大蒜
100 g 菲達起司
12 片 起司
黑胡椒粒

其它:
50 g 液態奶油

作法:
2.1 在撒了麵粉的工作台上將麵團揉成球狀，然後將其擀成約 50 x 40 cm。
2.2 在上面放上菠菜葉、菲達起司、紅洋蔥丁、大蒜和起司片，注意，頂部到邊緣須留出 4-5 cm的空隙。
2.3 將所有食材捲起，縱向切兩半。同樣建議提前將其冷卻約45 分鐘。
2.4 將其放在舖有烘焙紙的烤盤上，扭成S形。塗上融化的奶油，加點黑胡椒粒調味。將烤盤放入175°C 烤箱加熱40分鐘。

3. Nutella榛果可可醬巴布卡
300 g Nutella榛果可可醬
50 g 花生
6 顆 太妃糖

其它:
50 g 液態奶油

作法:
3.1 在撒了麵粉的工作台上將麵團揉成球狀，然後將其擀成約 50 x 40 cm。
3.2 在麵團上刷上Nutella榛果可可醬，然後在撒上花生和碎太妃糖。在頂端留出 4-5 cm的空間，然後將麵團捲起來。
3.3 將麵團縱向切半，將其扭在一起，然後將其放在舖有烘焙紙的烤盤上，扭成S形。刷上融化的奶油，將烤盤放入175°C烤箱40分鐘。

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食譜配方：Ingredients
12兩吐司模* 1條 450g toast mold

麵團 dough
高筋麵粉 bread flour 250g
鮮奶 milk 66g
冰水 cold water 105g
砂糖 sugar 20g
奶油/黃油 butter 20g
速發酵母 instant yeast. 2.5g
鹽巴 salt 3g

餡料 fillings
奶油乳酪 cream cheese 100g
莓果果醬 berry jam 50g
砂糖 sugar 15g

所有材料混合均勻就可以，先入冰箱冷藏備用
果乾 適量
(蔓越莓乾或是草莓乾)

最後整形
蛋液 適量
杏仁片 適量
1.麵包機：所有麵團材料放入麵包機，使用『快速麵團』或是『麵包麵糰』。 行程為：揉麵約20分鐘＋第一次發酵60分鐘
2.取出麵團，排氣滾圓，休息10分鐘
3.桿呈約30*25cm長方形，抹上適量的餡料，放上適量的果乾，捲起來。
4.切成兩個長條，綁成辮子。
5.於溫度35-40度左右室溫，發酵60-70分鐘。
6.大波預熱180度＋一顆蒸汽，趁預熱時候，麵團上方塗上適量的蛋液，撒上杏仁片。(沒有蒸汽也可以烤，只是口感會差一點)
7.水波爐烘烤約20-21分鐘，其他烤箱要自己斟酌。