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中秋節賞月看月餅(視吃淺嚐就好，不然月圓人更圓啊T.T)

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#中秋節快樂

法式餐桌上的小魔鬼(上)

有一次讀到一篇報導, 採訪某位美食評論還是米其林密探, 記者問: 嘗過那麼多美食和餐廳, 人生最後的一道你希望是甚麼料理, 還是哪位大廚的名作?

受訪的美食家或密探笑笑地說: 你大概不會相信, 我只要一塊麵包加奶油或乳酪, 麵包/奶油或乳酪在我心中是最完美的美食組合!

讀到這裡心中噹了一下, 很有感啊. 我希望的人生最後一道可能就是一碗白飯或是豆腐.

拿這個例子當這篇貼文的開場, 好像應該寫個終極美味之類的哲學話題. 不過我想聊的是餐桌上的麵包情結.

說來矛盾, 我對法國餐廳裡的麵包和奶油也非常喜愛, 可是在高級餐廳裡 – 尤其是道數很多的大餐 – 我幾乎不碰麵包了. 過去侍者問的時候, 我還會客氣地要一塊放在碟子裡, 但是全程不碰. 現在則常常直接婉拒麵包.

(再偷偷告訴你們一個小秘密: 餐後消化的程度也差很多, 沒碰麵包奶油的, 身體負擔少很多. 我本以為是我自己親身經驗的大發現, 後來才知道, 許多經常上餐廳的記者朋友都有同樣的認知.)

台灣來的朋友大驚小怪: 法國麵包很好喫耶, 塗奶油又特別好, 不喫好可惜… 怎麼不喫呢?

我知道, 平常在家, 麵包奶油絕不少喫, 因為真的很讚啊.

麵包對法式餐廳, 無論是對餐廳主廚老闆, 或是對客人服務生, 都是個讓人又愛又恨的小東西.

常聽到台灣人說法國餐廳都喫不飽. 很長一段時間我對這個說法感到非常疑惑: 在法國上館子我常常喫到翻過去翻不回來, 抱著肚子回家, 還在床上翻滾撐到睡不著, 怎麼會喫不飽?

後來了解了, 原來台灣很多西餐廳是不提供麵包或是麵包另外收費. 而在法國, 麵包和自來水一樣, 餐廳有義務免費提供, 無限暢喫.

一頓法國料理中, 有沒有麵包下肚(即使只是一小塊), 最後的飽足感差很多, 加上奶油的話, 效果加乘, 撐死你. 台灣的法式餐廳讓人喫不飽很大的原因就在麵包這個小魔鬼.

這是我在品嘗法式大餐時打死不碰麵包的原因. 剛上桌時小酒下肚, 心情胃口開始開上揚, 菜沒還上, 香味撲鼻的麵包奶油活生生就在眼前, 凡人當然抵不住誘惑. 就喫一點唄.. 嗯, 好喫. 再撕一小塊, 塗點奶油… 嗯, 好喫. 菜還沒上? 再來一點…

這就上當了! 如果一開始用餐麵包奶油就如此暴衝, 到主菜上來已經覺得飽了…

台灣法國餐廳不免費提供麵包奶油可以理解, 因為成本高, 麵粉奶油都是舶來品.

法國的餐廳則是都計算在成本裡了. 可是麵包的用量還看菜色的安排. 有肉醬, 有鵝鴨肝的, 有火腿香腸的, 有乳酪的, 醬汁濃稠的… 這些統統要麵包來配合演出才行.

較新派的法國菜, 醬汁少, 味道清淡, 麵包的需求相對低很多. 餐廳在每日購入麵包數量時得衡量清楚, 買多了, 增加成本而且浪費(不能隔天再用), 買少了… 你不可能跟用餐到一半的客人說, 抱歉, 沒有麵包了 – 就算去隔壁餐廳搶也要搶來端上桌.

然而對餐廳來說, 麵包是個沒有利潤, 又無可遏止浪費的小東西: 一籃客人沒用完的麵包只能扔掉, 而且麵包不在菜單上, 沒有客人會因為麵包來喫餐廳的. 如果想省著用, 保持麵包新鮮, 上桌前才切片. 想法非常浪漫, 可是每次上桌給客人的數量少一點的話, 客人喫得多, 拿麵包次數多, 造成工作負擔. 給得多了, 沒喫完就是丟掉.

丟越多, 對餐廳造成的成本越高. 吼, 誰叫麵包是免費的? (是不是很魔鬼?)

高級餐廳高級旅館有本事條件和人手自製麵包, 盈虧自負, 反正羊毛出在羊身上. 要控制成本的小館子就不能那麼理想主義了, 那就買品質價格低一點的.

千萬不行. 法國, 特別是巴黎人, 對麵包很挑剔. 對這個免費提供的東西很有話說, 好麵包只是應該的; 麵包不行, 絕對把老闆主廚抓來抱怨, 不然就是不再回頭, 讓這種餐廳去呼嚨那些一輩子只來一次的觀光客吧.

對法國人來說, 餐廳麵包再好也是應該的; 麵包不夠好, 就該抓去砍頭. 對餐廳來說不難理解客人對麵包的看法: 只要看退回去的麵包藍或是麵包碟子裡剩的就該心裡有個譜了.

當然, 絕少餐廳有能力自己做麵包. 好餐廳(高級或是小館)很了解麵包在客人的用餐經驗裡無言的重要性, 不惜血本尋找好麵包. 認真的老闆主廚找附近的好麵包店訂購, 確保新鮮. 或是找沒有店面門市, 專門提供給餐廳的專業麵包工坊. (上)

達瑪喇舢手工烘焙主人，是台灣布農族卓社群族人，開創麵包工坊位於部落內，讓人懷疑他做生意的方法?原來他是有宏大志向，希望能夠影響喚起部落年青人引發他們一起來學烘焙麵包。
製作麵包材料很重要的主要原料雞蛋，烘焙主人是利用在地族人生產的有機無毒雞蛋，因此不管生產各式麵包在口感上很紮實且又有一種淡淡自然的香味，這絕對在一般麵包店吃不到的感覺。
(The owner of Bama Lama's handmade baking is a member of the Bununzhuo community in Taiwan. He opened a bread workshop located in the tribe, making people doubt his method of doing business. It turned out that he had great ambitions, hoping to influence the young people of the tribe to trigger them Let ’s learn to bake together.
The main raw material for making bread is the main raw egg. The baking owner uses organic non-toxic eggs produced by the local people. Therefore, regardless of the production of various breads, the texture is solid and has a light natural flavor. This is definitely eaten in ordinary bakeries. Not feeling.)

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＊店家資訊＊

玩麥趣麵包工坊
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經營理念：
「秉持自家人安心吃為初衷,無添加香精ˋ色素
將麵粉和食材以雙手溫度及時間的等待
烘烤出每一顆充滿成就感幸福的麵包 」

出場麵包清單(由玩麥趣麵包工坊贊助)：
南瓜吐司
紅豆吐司
咖哩
大豆餅
蔥大餅
蔓越莓
帕馬森起司
九層塔乳酪
波羅麵包
餐包
司康

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