#高雄 #米其林 ⭐⭐⭐
🇩🇪有幸品嚐到德國來的 #米其林三星主廚的料理😍😍 美享地 Majesty Restaurant

🦐#紅蝦-魚子醬、昆布
配上主廚自製的特殊餅皮，口感上更加提升，蝦子的鮮味配上昆布的味道，鹹甜恰到好處

🐟#黑鮪魚-茴香、佛手柑
鮪魚選的部位讓我愛上這口感，筋變少了，炙燒後脂肪的油質又多了一份層次，上面的配菜可以中和肉味，這道幾乎滿分

🦞#龍蝦-油封番茄、奇亞子脆片
巧妙的搭配主廚特製醬料，有別於傳統龍蝦直白的味道，讓人除了海邊度假味還多了份高級享受感

🐦#長尾鳥-烏魚子、干貝
這道除了主菜部分，旁邊的主廚特製餃子，相當好吃又特別，其實可以直接變成另外一道菜了😂

🍖#台灣黑豚-大麥麴、芥末籽
中西合併的概念，還配上豬舌，一開始覺得怎麼會用豬舌，吃了一下才發現，豬舌的綿密感，跟牛舌是天跟地的差別，都好吃，但豬舌有入口即化的感覺，很驚艷🤭

🍰#最喜歡她們的甜點-是用生命在做的甜點，白味噌、白巧克力，主廚擅長使用讓人意想不到的食材入菜，這樣的巧思真的用心，精挑細選的草莓，保留了淡淡的酸味，多了更多的水分和甜味，但又不膩，拿捏的很好

🍫#法式小點-可麗露、牛肝菌巧克力
讓你在餐後，留下的是幸福的味道，最後開心的.......#結帳？💸😂😂

《醬油書隨筆。釀醬原料06》


黑豆醬油固然精彩，但黃豆和小麥釀製的豆麥醬油才是超商陳列架上的多數，打開豆麥醬油的瓶蓋，飄散出的香氣除了有清雅的發酵麥味外，還會有些許酒精感。相對於黑豆醬油，豆麥醬油的調味大多偏鹹，味道銳利明顯，能夠突顯菜餚的原味，尤其是客家菜或台式的快炒類食物，諸如炒劍筍、客家小炒、三杯雞等，醬香在鍋鏟間飄逸，回味無窮。還有沾食生魚片或白斬雞時，我多會選擇豆麥醬油，因為這類醬油的個性不會「搶味」，而是「提味」的好幫手。


釀醬油的黃豆狀態可分為脫脂黃豆片或全粒黃豆兩大類，黃豆的來源則分為基因改良黃豆（Genetically Modified Organism, GMO）、非基因改良黃豆和有機黃豆等三類，至於黃豆品種對於醬油風味的差異，目前少有人做研究，同時少有人討論的還有小麥品種，這兩者可說是醬油市場還沒開始注重的處女議題。


以上種種就是我常分享的釀醬原料資訊，站在學理的觀點，釀醬原料當然不僅黑豆、黃豆和小麥，諸如鹽巴、麴菌、酵母菌、乳酸菌和水質都是釀醬的重要原料，只是每款原料探討後都是一齣史詩長戲，想要搞清楚弄明白，答案可能如詩人林徽因的名句：「答案很長，我得用一生去回答你。」因為所以，每次以演講方式探討釀醬原料時，我總是化繁為簡，話題只在黑豆黃豆之間。


若是台下聽眾期待多些驚喜，我會舉一些市面少見的特殊醬油，譬如美東的純黃豆醬油、喜樂之泉的純小麥醬油、鑫山的紅豆醬油、穀盛食品的米醬油等。甚至還有許多「偏門」的醬油，譬如環球科技大學的黃紫玲撰寫的《木瓜籽作為醬油原料可行性之探討》，這篇論文探討著仿古型醬油，因為此釀法曾經出現於日治時期的台灣總督府工業研究所附屬實驗工廠。


另外還有環球科技大學的廖薏琇撰寫的《魚豆醬油之釀造》論文，探討不同比例丁香魚及黑豆鹽麴進行混合發酵的醬味，靈感明顯取自東南亞的魚露，以及中興大學食品研究所饒家麟撰寫的《以豆麥麴及蝦頭、雞頸為材料釀造調味料之研究》，創造動物性加工廢料的利用價值，觀點符合歐洲近年提倡不浪費食物的剩食主義。諸如此類的趣味醬油，展現了台灣人的創意，體現釀醬者對於醬味的探討和發想，只不過有些醬油市占率太低，有些則依舊停留在理論基礎，如是種種，略提就可。


(待續)

#購買釀醬油一書請到水牛書店官網
#購買我推薦的醬油請到台北一號糧倉
#徐仲風味學從產地到餐桌 #知味品味玩味 #醬油書隨筆

#豆渣天貝

#6月鹽滷豆腐課已額滿
#7月鹽滷豆腐課只剩2個名額

從去年12月到現在，發酵迷已開過10次豆腐手做班。這半年積累100位夥伴，向台東豆芳華學藝。

「藝」像「道」一樣。在過程中，每分刻都是當下，置心一處，物我兩忘。這也是為什麼，個人愛做豆腐，也喜歡一個人安安靜靜做發酵。在過程中，手通心，自我的紛雜感，渾然放下。

做豆腐，需先把黄豆浸泡發芽（去除植酸），做成豆漿，後點滷。產生的豆渣，拿來做成天貝，營養又不浪費。

然而，用豆渣做天貝，比用去皮黄豆做成天貝，更加困難。原因在於，豆渣的纖維高，含水量高，不容易發酵順利。

我想起，去年我發豆麥麴的經驗。加入現磨麵粉（新鮮麥子自磨）入蒸熟黄豆，以吸取濕度，增加發麴成功率。

同樣地，這方法我也拿來發酵豆渣天貝。BIGO，每次都成功。這方法也和大家分享。

#豆渣天貝做法

1、 先把1000公克的豆渣 乾炒乾（約半小時）
2、再加入 100公克 新鮮現磨麵粉（麥子磨成粉）
3、再加入 10公克天貝菌（也可以 10公克天貝菌 與 100公克 米穀粉 混合拌勻 ）
4、豆渣約 33度時，加入菌種
5、已佈菌的豆渣，包進 粽葉（80公克豆渣）
6、發酵管理溫度約33度2天，並請讓 豆渣天貝 放在通風處，並保溫它（切記 勿悶住它 ）

#好吃的天貝也可向台中的伊布天貝王購買（里仁有賣）

#台灣小麥來自屏東皇埕醬油所種
#台灣黄豆來自台東豆芳華所種

#以上三位都是我的朋友以他們為榮

#7月鹽滷豆腐課招生中
https://forms.gle/ohM5RAchbuBx2AVf7

材料：
小4根 杏鮑菇/Pleurotus eryngii/エリンギ
3g 洋車前子粉/Psyllium husk powder
オオバコの粉末
60ml 杏鮑菇湯汁/Pleurotus eryngii soup
エリンギスープ
1⅓張 黃豆皮/Soy milk film/干し湯葉
適量 地瓜粉/Tapioca starch/タピオカ澱粉

調味料：
8g    紅麴醬/Red yeast rice sauce
        レッドイーストライスソース
8g    素沙茶醬/Vegan barbecue sauce
        ビーガンバーベキューソース
8g    素蠔油/Vegan mushroom oyster sauce
        ビーガンマッシュルームオイスターソース
5g    砂糖/Sugar/砂糖
少許 黑胡椒/Black pepper/黒こしょう

【2021.9.27排行】以下皆為純素料理
https://youtu.be/kUg16XHPn4E 純素雞肉凍
https://youtu.be/JMYNd_Qo6i0 純素港式臘腸
https://youtu.be/ia_wpGRn7GE 素甜不辣.黑輪
https://youtu.be/HlsbSE7ObqM 純素排骨飯
https://youtu.be/xw53O0abZIY 純素薯餅
https://youtu.be/8ztanQxrh8U 純素鮑魚肉丸
https://youtu.be/JnYpY54xaiM 純素滷花生
https://youtu.be/ZX40XJi66yg 純素黃金魚卵
https://youtu.be/F2stP2_WMes 純素花枝丸
https://youtu.be/AaL-3d7BBMs 素鮑雞腿捲
https://youtu.be/28j6BDJQATI 自製素鹹魚
https://youtu.be/80SsmN2d6Q8 純素燒肉捲
https://youtu.be/1eupod0dS2o 純素五香雞捲
https://youtu.be/qNCcqbkTJhA 高麗菜飯
https://youtu.be/o3Yhcm-FPLA 純素櫻花蝦油飯
https://youtu.be/wpNvzJb9bCE 純素香酥柳葉魚
https://youtu.be/5U0DbwaUrq4 純素雞排
https://youtu.be/aeG9kEwvVk4 純素蒲燒鰻魚酥
https://youtu.be/IsqYUZNb_5w 純素香雞排
https://youtu.be/DyP5j1KhhFY 純素香腸

我最愛的麥當勞來拉！要怎麼要吃麥當勞無負擔，什麼是熱量大地雷，這集特別邀請到張益堯營養師一起來解答～～

*本影片與統欣生技合作*
TX順效納豆紅麴 https://lihi1.com/5MkMn

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更多影片：

間歇性斷食心得｜兩週體重下降三公斤 168斷食實行辦法：
https://youtu.be/mdVveTgxxRc

跟我一起玩倫敦 / 倫敦橋 / 大英博物館 / 倫敦眼 / 龍蝦漢堡 Ann In London # VLOG 2：
https://www.youtube.com/watch?v=_ukij...

在地人帶你吃中壢十大美食 | 中壢吃貨地圖：
https://www.youtube.com/watch?v=b2Dd1

最近經常做飯糰，作為戶外行動糧，
出門走走登高望遠又增添了不少勇氣，
做飯糰的同時，
想著一直以來各種噴射在我身上的子彈，
就做成了這個形狀！
用紅赤赤、消食活血，健脾主治燥胃的紅麴，
還有黑嚕嚕的黑麥汁，浸泡而成的大補丸，
造出這顆沒有火藥、不會爆炸的丸子，
如同大魔神的金剛飛拳、「啊酒叉」忍者炸彈...
看準目標旋轉擊殺，精準如手術刀一般的兵器～

或許我不需要迎擊這些言論，
但是，選擇沈默是一種態度，
表達想法，也是一種權利！

我是真的表達能力不是太好，
有時也會被斷章取義，但我真正想說的是：
「我們無法成為人人都喜歡的存在，
但至少自己，要認同自己的存在，
就算身上已經有太多自己都無法喜歡的缺點，
也要疼惜自己，這一路上為自己的努力！
我很幸運，有個總是站在我身邊的先森，
但是自己，也要勇敢的站在自己這一邊！」

💣🍙炸彈火藥做法🍙💣
辣飯準備：
白米或糯米-米杯一杯。
糙米-米杯八分滿。
紅麴米-米杯二分滿。

-米浸泡約半小時後，
兌兩杯半的水，
電鍋外鍋兩杯水煮熟--”

麥香溏心蛋準備：
清醬油-米杯一杯
黑麥汁-米杯一杯
清水-米杯一杯（可用米酒）

-蛋煮成想要的熟度，
把醬汁煮滾後，浸泡過夜--“

“揉圓組合完成”


⚠️警語：
紅麴米是紅麴黴菌發酵而成的食品，
本身略略帶藥性，
以下族群食用前請諮詢醫師：
⚠️正在服用降脂藥物。
⚠️正處於感染中、或肝功能異常患者。
⚠️幼童、孕婦等用量需徵酌。
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我是Ａ力，運動是我的日常，廚房是我的療癒室，
我曾經是個圓噸噸的地方媽媽，也在九彎十八拐的減脂路上迷過路，
如果妳也在學習，我會很開心在這裡見到妳～
這裡有我老公幫我記錄的生活，我也很歡迎妳到粉專上跟我聊天，
生活是一場接力賽，我們一起陰溝裡賞星星！

粉專：地方媽媽 健身筆記 Ellie
https://www.facebook.com/ellielocalmom
IG：local_mom_ellie
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攝影-導演 我先森/周琨瑾火野攝影
剪輯-文字 苔苔我/彭佳琳 Ａ力地方媽媽
音樂資訊-
https://www.youtube.com/watch?v=9Mzg5N92dUs&list=RDLqcOEYXyRKE&index=15
Song: Xomu, Hyurin & Mitsune - Gloxinia
Link: https://youtu.be/9Mzg5N92dUs​
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https://www.youtube.com/watch?v=YQfbFXwsTmw&list=RDLqcOEYXyRKE&index=28
Song: omri - for a moment
Link: https://youtu.be/YQfbFXwsTmw​
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Song: GRÄF - Reaper
Link: https://youtu.be/Boskyqk-tbM​
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