昨天烤了20顆的蟹殼黃，這個量給兩個人不可能在2天內吃完。

為了維持新鮮口感，所以將烤好的蟹殼黃冷卻後，用食物冷凍袋包裝送入冷凍。
如果你的冷凍庫很擁擠，為了避免壓迫變形，最好就是放在保鮮盒，畢竟蟹殼黃是酥脆的壓到會破碎。

今天早上的早餐就是它！
從冷凍庫取出來，直接放入桌上型的小烤箱烘烤。

烤箱不需要預熱。
至於時間溫度，每家家庭小烤箱的大小、跟溫度都不同，所以第一次自己測試最佳狀態。

烤完後的蟹殼黃，跟剛出爐的一樣酥脆好吃，甚至於更好吃！😄

▪️▪️▪️▪️▪️▪️

昨天給的食譜就像每一次，都是用在腦子裡的基本公式計算，做完之後感覺成品好吃、滿意，再回想我加了什麼？加了多少？

發酵麵糰 的基本配方很簡單；

麵粉、水、酵母、少許鹽

發酵麵團重要的就是酵母，因為你要有氣孔的組織嘛！

多少麵粉比多少乾酵母？

乾酵母請用1%～1.5%（依照氣溫天氣冷我就會多用一點）。如果你有穩定的、最佳的發酵室溫，當然酵母維持在1%比較不會有酵母的氣味，我對酵母的味道很敏感，太多我品味的出來那一股發酵酸味。

做中式發酵麵點，我總是會除了酵母還會加相同比例的泡打粉，原因是讓成品的發酵氣孔更為細緻，防止麵糰發酵不完全。

至於其它成份；糖或是油在可加、可不加中自行決定。

加糖 主要是在風味，還可幫助發酵過程的活力。加了糖，可以讓麵食成品咀嚼起來有些甜甜的麥香。
使用量約麵粉佔比不超過10%。（當然也可以依照成品需求酌量增加。）

油 則是可以增加成品口感的保濕度，還有光亮感。

在做酥皮點心時除了「油酥」中的高油量，有些食譜也會在發酵麵團中加入高的油脂量，增加烘烤後的酥性。

而至於酥皮點心中「油酥部份」；
油酥 主要是用來形成麵層之間的層次。

在做歐式的酥皮點心中得到的概念，層次越多，油脂含量比例就要更高，如此在擀壓的過程才會有足夠的油脂分佈，如果油脂少、層次多，那麼出來的成品就發揮不出效果了。

做中式的酥餅原理也是一樣，如果要層次多而漂亮，口感酥脆油酥含量比就要高。
比如；現在中秋節大家都喜歡的芋頭千層酥，這種薄又酥的點心就要油脂比多。

燒餅或是蟹殼黃除了外殼酥脆，還有層次，吃起來口感鬆軟不發硬。
油脂可以比千層酥少一些。

處理千層方式有大包酥，小包酥。

大包酥；整張麵皮塗上油酥或是包上油酥。再進行擀壓。

小包酥；將麵糰與油酥分割單一份量，再一ㄧ包裹、捏實、擀壓。

一般做大包酥的油會調的比較稀容易塗抹，油、粉比大約1:1（自行調整濃度）

小包酥的油質會用固體，大約跟麵團一樣的柔軟度。是油粉1:2

油脂的選擇則是採用固態油脂，奶油或是豬油。
原因是固態油脂冷卻後會凝固好操作，還有就是豬油溶點高，一般酥皮點心要達到酥脆的效果烤溫比一般高，用熔點高的油脂穩定性好比較不會變質。相對風味口感也比較好。

我們在營養學的課程中學習到，豬油的飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸相當，跟一般植物油相比沒有健康影響上的問題，我想這些觀念大家應該都知道了吧。

有人問我，做酥皮點心除了豬油以外，是否可以用其他的油？

我的回答就像上面我分享的，如果要高溫烘培，豬油比較很理想。

如果吃素的人要選擇植物油也是可以，這就是技術問題，跟什麼油脂比較適合就沒有關係了。
不過我要特別建議，選用植物油烤箱的溫度就不要超過180度C.

再回過頭說說蟹殼黃。😄
終結上面籠統的解說，說真的腦容量也不大，很多就是粗淺經驗足夠一個家庭主婦的應用，如果要做商業食品當然就要有完整一致的配方比。

當我做蟹殼黃，為了健康我的油酥由我決定，畢竟我不是工廠生產，口味大於健康。
油酥 我覺的足夠油脂就好，不會執著一定要用好用滿，配方中油脂我其實沒有全部下去，結果一樣不差。

怎麼計算油脂要用多少？

中式點心以麵粉比100%計算油脂40% ～50%⋯⋯都有，你要多少佔比？可以自己算算看歐。

總之、做料基本功、概念先整理清楚，舉一反三做起來會更輕鬆。

我又要嚟分享我嘅古怪成長經歷，今次輪到我老母。

頭先啱啱ig story分享咗～
一個驚為天人嘅烏冬！
收到海量嘅回覆，全世界都食過，
全世界都知响邊度買。
然而，其實我係非必要嘅話都唔會食即食嘅嘢。

我記得好細個嘅時候，一放假就會去香蜜湖旅行。由於我驚鬼，我會帶好多耶穌同聖母嘅相去酒店貼响床頭。夜晚，我唔記得邊個，會煲水整杯麵。我覺得杯麵好臭😂所以我都係去到中學先跟潮流食下。而家人大咗，尤其去露營嗰陣，任何一款杯麵都係救贖，咁但係我不嬲都冇乜興趣去試即食麵或者杯麵嘅。

講到呢啲古怪飲食習慣就不得不提我阿媽。我好細個嘅時候，佢已經同我講，麥記嘅蘋果批唔食得，因為會嘔。而我細個係一個好易會嘔嘅人，搭長途車會嘔，坐船如果要坐冷氣位我一定嘔(that’s why 我好討厭去大嶼山或者長洲，因為佢得呢啲船選擇)太早起身會嘔，所以逢星期六如果係長週要返早，我排緊隊集合嗰陣時就會嘔。

既然係咁，我阿媽話蘋果批會嘔，所以你估下我幾多歲先食第一個麥當勞蘋果批？係中六！仲要我發現係勁好食！我記得我問過阿媽，點解你話會嘔？佢好似話純粹佢唔中意食。另一樣嘢就係麥香雞包。我細個好少去麥當勞，如果佢都係食魚柳包同麥樂雞，因為我阿媽話其他包都係會嘔。但係最厲害係，到我中學，都應該係中六咁上下，受到蘋果批好好食呢個衝擊之後，我就試埋麥香雞包。頂！原來麥香雞包係好好食！就係咁樣，我先慢慢脫離呢個枷鎖。

講返杯麵碗麵以及係零食，其實我唔係一個鍾意食零食嘅人，亦都可能因為咁我根本唔會肥得去邊。每次去旅行，個個去到便利店都瘋狂買零食，返到房沖完涼又要預返個時間開零食大會，但係我對呢啲嘢又完全冇興趣，食麵唔會飲味精湯，但我強調我係好鍾意出前一丁，日本版出前一丁我真係煮得好好食。

我諗大家都知道，我搬出黎住其中一樣嘢就係唔想我阿媽再搞我啲嘢。話說前幾日，我表弟想攞個頌砵，好明顯呢樣嘢就响舊屋嗰度。我阿媽不停話佢搵唔到，淨係搵到敲砵嗰支棍，佢話我攞咗個頌砵走。首先我攞個砵但冇棍，唔通用嚟撈麵咩。咁我諗住唔理佢啦，點知5分鐘之後我阿媽出現喺我間屋。然後佢開始入我士多房摷嘢。I was like🥸難道我唔知自己間屋有乜嘢？同埋點解你落嚟我間屋度自己揾嘢🥸

結果我都係冇理到佢嘅。

到最後佢話佢返去舊屋搵另一間房。
I was like 原來你話搵嚟搵去都冇，但係有一間房你係未搵過😂咩呀😂

就係咁，如果你覺得我痴線，係我父母做成㗎。

#研究精神無所不在
防疫期媽媽大進化，疫情讓人成長，繼簡單的烤餅乾後，我持續挑戰手作麵包，這是我第一次自己做麵包，之前買了一些設備通通在這幾天陸續被啟動，不能外出危機意識下產生的動力，原本家中的鑄鐵鍋、烤箱、麵包機全只是買來當裝飾品，從來沒想要使用過。
烤箱、麵包機完封不動被我冷落在家中的一角已多時，在什麼都不懂的情況下，就是看說明書，雖然說剛開始有看沒有懂，但多看幾次，就漸漸好像有一點點感覺，說明書我看了至少數十遍以上，google、youtobe也有很多達人分享，都可以從中學習。
手作麵包我稱它為「一發不可收拾」，麵粉打下去要等發酵，以我這個幼幼班根本就不知道什麼是基礎發酵，什麼又是發酵成功？到底要多久時間，這些都是滿腦子的問號❓
加上這陣子特別忙，要交易、校稿、開會、製作APP、直播⋯還要陪哈妹，我只能利用零星或半夜的時間來進行，昨晚凌晨1:00先用麵包機打麵糰大約一個半小時，2:30眼看著麵糰並沒有預期中的澎，自己猜還沒發酵成功，趕緊問google大神，看到有可以放進冰箱做低溫發酵這帖，不管了時間已經很晚了照著做就對了，於是把整桶麵糰上蓋後提進冰箱，3:00我就洗洗睡，早上9: 00再打開來看，真的有長大了，再等澎一點，我就又自己猜，切切放入烤箱不動它應該會自己長大，這次我又猜對了，烤箱溫度終於可以轉下去，幾分鐘後看著可愛的麵糰澎起來，撲鼻而來的麥香出現了，超感動，我人生中的第一個手做麵包就在摸索中出爐了，意外的好吃😋
有志者事竟成，很多事情認真學習親自實做後，就知道原來潛力無限♾️，自己動手做，食安絕對沒問題，保證無多餘化學的添加物，安心又美味。
工具一定要有，說明書一定要看，不懂看到懂為止。和學超簡單投資的概念是一樣，多聽直播，多看軟體、網誌、書籍、課程。
麵糰配方：蛋（1顆）、牛奶120g、鹽2g、糖30g、奶油30g、高筋麵粉250g、酵母2.5g
#手做麵包初體驗
#跟著做就對了

黎林鑫（Vincent）是麵包烘焙師，曾參與新加坡的「Singapore Bake-A-Star Championship」，並憑藉法國長棍包而獲得季軍。他自幼喜歡吃港式麵包，特別是提子麥包及芝麻包，被當中沉穩而深邃的小麥香吸引，因而讓他在中學畢業後隨即踏上麵包師之路。為了追尋做天然麵包的法門，他更曾隻身遠赴日本、台灣等地學藝。


足本訪問： https://bit.ly/3sdiyOM




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今天的社會課我們前往台北四大夢幻名校！
建中 北一女 師大附中 中山女中，挖掘出少年學霸會有哪些不爲人知的煩惱呢~~~！
究竟頂著名校光環的他們，煩惱會多與眾不同呢？
看下去就知道囉~GO！

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陪大家一起面對考試日常！！


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啊，下課了。
欸欸欸阿明，看我比的手勢啦！
欸不是，看一下啦喂。

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