足本睇片👉🏼：https://bit.ly/3svkd1Y 「斬料，斬料，斬大嚿叉燒⋯⋯」廣告歌詞也有這麼一句，香脆的燶邊，豬肉的甘香，蜜汁的甜美，令叉燒成為斬料的頭號之選。戰前開業，經歷四代經營，被CNN 譽為叉燒的代名詞，灣仔再興燒臘飯店，可能是全港最繁忙的燒臘店，每逢午市時間，平靚正叉燒，不停出爐，三個企檔只顧斬斬斬。據負責人興哥所言，高峰期可以日賣差不多300公斤，他笑笑說：「斬一個叉燒飯，我想大概不能超過十五秒。」 脢頭第二段 最肥最香口 再興叉燒人氣不衰，食客百吃不厭，秘密就在飯店二樓的工場。十多歲便跟隨家人入工場的興哥，叉燒也燒了五十年。「第一就是要選料，先要有上乘的肉，沒有上乘的肉質 ，就做不出好的叉燒。」他劈頭第一句就這麼說。他認為靚叉燒需用「中脢」製作，「中脢」即中國脢頭肉。外國進口的脢肉，纖維較緊實，口感不如中脢肥美。「人家說脢頭第一、二段最好吃，其中第二段最肥最香口。」興哥認為，豬肉挑選得宜，其實整段的脢頭也會好吃，不需要甚麼鬆肉粉去額外加工，清洗乾淨就可以醃味。 叉燒醬，各家秘方也類近，不外乎鹽、糖、麻醬、柱侯醬、薑汁、乾葱頭、蒜茸等中式調味構成。「醃製時要把肉撈一下，否則裏面便不夠入味。」只見興哥在大水盆中裝了一大舀叉燒醬，倒進數斤脢肉，雙手發力，像船槳般不停攪拌，不消一會棕紅色的醬料，便緊緊包在脢肉之上。他又補充說：「醃製一個小時左右就足夠，不用太長時間。」時間過長，醬料便會蓋過肉味，正正因為再興的流量夠大，叉燒不停入爐，醃好的叉燒不用等得太久，便可上叉入爐，燒出來才保有肉香、肉汁。 猛火燒出焦香 小火慢慢煨熟 時代更替，再興的炭爐已不復再，現在用的煤氣爐也是三十年古董，控制火候，全靠經驗。「最初燒的時候，就一定要猛火，猛火去燒，燒得差不多，看到表面開始起焦，接着便可收慢火。」頭段猛火搶攻，梅納反應作用下，讓叉燒結出美味焦香的燶邊，接着見焦香足夠，便可轉成小火，把叉燒慢慢煨熟。接着，叉燒便可取出來浸泡麥芽糖，掠乾糖漿，便再燒一次。「透過麥芽糖，把叉燒表面爆香，這樣叉燒吃起來便更香。」麥芽糖搶火，不消一會，糖漿在叉燒表面焦糖化，形成脆皮，風味也得到濃縮。出爐再蘸一次糖漿，便可送到檔口掛起售賣。 每到午市，企檔須分秒必爭，手起刀落。「斬叉燒講求的經驗，我想比燒叉燒，還要重要。」興哥比喻指，拿刀就像用手捉着小鳥，不能用死力，否則會把小鳥掐死，太輕力又會放飛小鳥，很講究力度的掌控，否則便熬不過整個午市。「新手斬的話，很快便會手軟，斬不下去。」他又指出，在電光火石間，要將叉燒的部位平均分配，一整條叉燒，總有參差，要有肥有瘦，不能給客人全瘦或全肥，每件切成一指厚便剛剛好，這樣吃起來才過癮。「叉燒你吃下去最重要感覺到有肉汁，不能太過乾柴。」這是興哥心目中最完美的叉燒。 受非洲豬瘟影響 食靚叉燒要靠運 儘管再興上下都是經驗老到的師傅，但興哥慨嘆近年受到疫情跟非洲豬瘟影響，要吃靚叉燒也要靠運氣。「現在是肉揀人，不是人揀肉。」他說。興哥承認近年叉燒出品質素參差，偶有失手，他指因為近年肉類貨源比較緊張，叉燒來貨肉質也不會太肥，未必做到碟碟半肥瘦，或令客人失望。此外，加上外面肉價太貴，他們卻要保持$110/斤的平民定價，在生意與質素的考慮上，面對很大的挑戰。「希望疫情盡快緩和，這便可以再做出正常水準的叉燒，拿出來服務大家了。」他說。 採訪、攝影：《飲食男女》 再興燒臘飯店 地址：灣仔軒尼詩道265-267號地下C座 電話：2519 6639 營業時間：星期一至六 10am-10pm #飲食男女 #香港 #香港美食 #美食 #852food #hkfood #instafood #叉燒神技 #灣仔 #老字號 #半肥瘦 #脢頭 #叉燒飯 #叉燒

遺失了便會變得矜貴 🖤 #Repost @daybyday_cantopop (@get_repost) ・・・ . 你有多久沒吃過龍鬚糖了？一個月，一年，還是久到已經記不清楚了？ . 還記得以前放學走在老城區的路上，每隔幾個街口就會看見一個賣龍鬚糖的「走鬼檔」，每個上了一定年紀的伯伯都會用著大同小異的手藝將麥芽糖揉搓、蘸粉、拉絲，製作過程十分「盞鬼」。我敢保證，絕大部分小朋友第一次吃龍鬚糖，都是像我當年一樣，純粹因為覺得它好玩有趣。 . 但近幾年，這種已流傳民間二千餘年、被封為「古代皇帝御用點心」的小食已變得買少見少，加上在琳琅滿目的零食面前，很多小朋友哪怕在街上見到都未必有興趣嘗試。久而久之，龍鬚糖就是這樣隨著當年那批小朋友顧客的老去而被淡忘。 . 但作為一個出道了30年的歌手，李克勤這次將視線轉移到眼前的種種舊物，想借助音樂的力量，提醒大家「不要將每段關係送別如追悼禮」。為了不讓這支有意義的作品埋沒在歌潮里，克勤找來了十分強大的創作班底，由周國賢作曲、林若寧填詞，編曲監制方面找來了馮翰銘。作為古老風味的代名詞，選擇以瀕臨絕跡的「龍鬚糖」來入詞，的確十分巧妙吸睛。 . 陳年舊愛 到失去更可愛 廉價送上感慨 為老店鋪悲哀 . 但相信細心的你不難發現，除了龍鬚糖外，歌詞中還穿插著其他充滿回憶的傳統美食，如舊時茶餐廳里的例牌飲品「茶走」、小時候只賣5毫只有香芋和香草口味的「蓮花杯」。很多人在閒時看到這些食物都不會有特別的感覺，甚至會嫌老氣沒新意不愛吃，但若然有一天某某老字號宣佈「執笠」，或某某小食快要絕跡，相信就會有很多人甘願花大半天時間，排長龍去買回來自拍打卡裝不捨 . 其實相比起龍鬚糖，個人最近感受更深是另一種傳統小食「鉢仔糕」。以前讀小學的時候，幾乎每隔兩天我就會在學校門外的士多買鉢仔糕吃，5毫1個，口味選擇不多，但很有彈性餡也很多。但最近一次想吃鉢仔糕的時候，才發現現在很多小學門前都不賣了，特意上網搜了一下還有哪家店有賣且比較好食，但結果第二天一早去到居然要排大半個小時的隊，花了5倍的價錢，還要吃不到想吃的口味，後來還聽現場的人說，如果想要吃到紅豆、綠豆那些比較受歡迎的口味，要提前一天預約。當時就心想，吃個鉢仔糕居然要這麼累也是醉了。 . 在嘆息未免太過早 時辰未到 更需要你擁抱 . 說愛容易，但真心去愛過的又有幾多能兌現？無論是一碟小食、一份工作、抑或一個人，大家都是過來人，都試過失去後才懂珍惜。 . 這種重復又重復的犯錯，林若寧在歌中以這樣的幾句歌詞概括︰「別到一天歡送會你致悼詞才來懷念一切 / 遺失了便會變得矜貴 / 不要將每段關係送別如追悼禮」。其實舊物中藏著的情懷一直都在，只是大家慣性地忽略，未有及時擁抱。直至響起了永別的鐘聲，才驚覺要把握時間珍惜一番，結果只是幾天的熱情發放，過後又是繼續去追逐新浪潮的風氣。別再為每樣東西舉行惜別禮，倒不如趁未到離別一刻來個及時歡聚。 . #龍鬚糖 #李克勤 #林若寧 #周國賢 #hkig #hkigmusic #年粵日 #廣東歌 #daybyday #cantonpop #daybydaycantonpop #哪個時勢能沒有粵語歌 #感謝永遠有歌把心境道破 #有粵語歌就不會世界末日