抹茶口味的牛軋糖～不使用奶粉的牛軋糖食譜唷！

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受傷的芋頭，做很有意義的古早味芋仔冰。
前天無意間發現兒子家的冰箱中，有兩包去年阿芳農業行腳到苗栗做產地直播時，在直播中幫農友銷售出去的冷凍芋頭，放在阿芳家的冰箱中，看到它漂亮的樣子，讓阿芳回憶起去年的這個農業行腳，原本在四月份就已經排定9月在芋頭收成時，阿芳和劉爸要到台灣芋頭產量最高的產地，苗栗公館及銅鑼，下田看芋頭收成。

到了九月大遍的芋頭田，在農友的辛苦耕作下，雖然都長好了芋頭，挖開來後卻因為天氣炎熱加上下雨發生了白絹病害，好多的芋頭幾乎都產生了部分的潰爛，成了很大的災損，直播那一天，農糧署北區王分署長同時到了產地巡視災損，憨直的農友第一次接受這樣子的直播採訪，在我們看完了災損的狀況後，想帶我們到另外一塊比較漂亮的芋頭田，再來開直播，這樣可以讓看直播的好朋友們看到漂亮一點的芋頭田，但是這個提議被阿芳婉拒了，阿芳說受傷的芋頭同樣也是用心栽種出來的，只不過遇到了大自然環境條件產生了災損，災損本來就是農業存在的一個狀況，農業行腳本來就是要看到農業的真實面，我們自然真實的呈現就好，所以那一集的農業行腳直播，我們把受傷的芋頭田很真實的讓大家看到了農業辛苦的地方。
雖然芋頭遇到了損傷，如果因為賣相不好賣不出去，這樣農友的心血就完全泡湯，但是只要把芋頭經過削皮精修整理後，剩下來漂亮的部分，一樣有好品質，不隱瞞的把所有的狀況跟大家分享，也邀請大家跟我們一起來惜福受傷的芋頭，這樣既順應者老天爺的安排，也能夠把珍貴的農產品好好的惜福不浪費，當然最要謝謝的就是在粉絲頁上看直播的好朋友們能夠理解阿芳的想法，集合了大家的力量，就在那個上午，我們透過農業推廣的補助，銷售出去4000多斤的芋頭，讓買的人買的開心，種植的農友也不用為了這一些受傷的芋頭而煩惱，最重要的是讓所有的好朋友感受到農業的風險及辛苦，而阿芳也在農業行腳中增長了自己的許多農業常識。

當確定有兩包冷凍芋頭在兒子家的冰箱，阿芳心理就想把這一篇阿芳農業行腳的小故事寫下來，請兒子幫我帶一包過來拍完照片，阿芳就想要好好的把這一包芋頭發揮到最高的價值，所以決定把它拿來做古早味的芋仔冰，利用防疫在家的這一段時間，把這一個需要時間耐性才能將完整分解圖好好拍下來，跟大家來分享，用這個食譜來謝謝當初支持過這一批受傷芋頭的好朋友們。
其實，現在想要做一個手作一點都不難，也不一定要買食譜，只要到網路上用搜尋的方式，按一下菜名，基本上就可以看到許許多多的分享，至於是對是錯，做出來好不好吃，那就是另外一回事，但是表示食譜分享已經成為無償的時代，這也就是阿芳從來不在意大家把我的食譜分享出去，因為做菜本來就是一種沒有對錯每個人可以自由發想，至於是不是創作，也不會有人給你肯定的答案，你要如何去說這個食譜是自創的呢？很難吧！但是如果不同的食譜，都有一種很明確的很明確的風格，那是這個食譜就能夠成為品牌，也會隨著個人很明確的特質而被認定，就像大家會認得哪個歌星習慣唱歌的曲風一樣，舉個例子周杰倫跟翁立友都是很棒的男歌手，兩個人自己唱的歌曲風格本來就不一樣，沒有什麼高下，就算換成兩個人唱同一首歌，應該也能夠唱出不一樣的風格，這樣的概念也就是同一道菜誰都能做，但要如何做得好有特色，能夠吸引人就要各憑本事，這也阿芳平常用來要求自己創作食譜時，一定要很有自己的風格的標準。

還記得十幾年前阿芳曾經在電視節目中做過這個古早味的芋仔冰，為了堅持做到芋仔冰好吃綿細爽滑沒有冰晶的效果，在家又沒有冰膽攪拌棒的冰淇淋機時，阿芳在節目中準備了一條大浴巾，用了大小罐子，小罐子裝芋頭漿，大罐子裝鹽跟冰，密封包好，把罐子放在浴巾上，和焦哥一人拉一頭，一個人站高另一個人蹲低，如此一直交換，讓罐子不停的在浴巾上頭滾來滾去，結合了物理課鹽冰冷凝效應，產生冰凍的效果，用上體育課的精神，交互蹲跳一般的辛苦，光在錄影的時候，整個攝影棚的工作同仁全部笑到無力，就可以想像節目的播出收視率，就是這樣子努力做出來的。
在網路能夠留下軌跡的今天，阿芳想上網找看看有沒有留下當年這一個好笑的畫面，可以跟大家分享，可惜沒能找到，跟當初節目的製作人芋頭妹詢問看看是否還能夠找得到，在時隔這麼久之後，芋頭妹都還能夠記得這個節目內容，大家就會知道阿芳上面所說的個人風格，是能夠讓很多的創作歷久而彌新。

沒能夠找到當年的影片，但是阿芳看到了網路上許多做芋頭冰的分享，基本上大家都是把芋頭蒸熟加糖有的加奶，有的不加奶，再加一點澱粉煮開，倒在盤子當中放涼拿去冷凍，等到結成冰塊狀，拿出來切一切就是芋頭冰了。基本上這樣真的算是芋頭冰，只不過以家裡面冰箱的條件，如果用的是這樣的做法，未來在吃的時候，可能吃到冰硬時帶有冰晶的口感，稍微放軟一點點又變成了芋頭蒼蒼粉粉散散的質感，而不是帶著黏質軟Q綿密沒有冰晶的芋仔冰，在每個人不同的配方倒不是最大的問題，主要在家裡我們沒有攪打式的凝冰器，如果就這樣煮好一次冷凍到底，出來的口感當然不會跟專業的製冰淇淋機有一樣的效果，更何況真正的芋仔冰和冰淇淋，最大不一樣就是沒有乳脂和乳化劑的成份，視覺的樣子看起來像，但是並不代表一定好吃，等到做好了，遇到這樣的狀況，總會說在家裡面做，本來就很難跟商業手法一樣，所以不用要求太多。
阿芳的芋頭冰除了芋頭，糖，水之外就是芋仔冰裡最重要的靈魂--樹薯澱粉，其他什麼添加物都沒有，用樹薯粉勾濃芡的意義是因為，溫度讓樹薯粉的分子變大，大分子澱粉的作用阻擋了水份在冷凍的過程產生冰晶，如果效果要好，把砂糖換成麥芽水飴，同樣也是大分子，這樣效果會更好，當年阿芳玩遊戲似的滾來滾去製冰法，阿芳今天利用家裡面現在容易擁有的調理機，把已經一次冰成冰塊狀的芋頭丁，加一次澱粉芡，用調理機攪打一次，這樣子重新回到冰箱，很快就能夠凍出像專業打冰機做出來的芋仔冰，這樣的冰，不像有乳脂肪的冰淇淋需要那麽低的冰點，冰點越低，等出了脫離冷凍的環境回到室溫，就越容易吸收熱能特別容易融化的溫度，古早味的芋仔冰因為少了乳脂肪的成份，所以不會像，高油脂的冰淇淋沒兩三下就融化了，當然也沒有人工的乳化劑所以也不會是那種放在冷藏條件完全不見融化的化學冰淇淋，那種特別鄉土味的口感，也就是芋仔冰最迷人的地方，在我們小時候，在夜市在專門賣芋頭冰的店或者是流動性的賣冰阿伯，都能吃到這種很台灣味的芋仔冰，這種不容易退溫融化的特質，在那個沒有冰箱的年代,賣冰阿伯就把它放在鹽冰桶中，可以維持大半天的冷凍狀態，也就是我們孩提時代看到的賣芋仔冰方式。
還原了孩提時候阿伯鹽冰桶的保冰方式，其實也是維持芋仔冰好吃口感的一個關鍵，專業賣冰冰凍保存的方法是以水冷的概念，也就是把做好的冰淇淋桶泡在維持在冰點的水冰中，這樣芋仔冰維持在冰溫不容易化掉，但也不會像我們家裡的冷凍庫是以氣冷的概念，在過了冰點之後還一直降低溫度，隨著時間越長，終究會產生冰晶，所以在家做好的芋仔冰，可以的話就盡快吃掉，沒有吃完的芋仔冰，要把它放在冷凍庫出風口最冷的地方，保持急凍直冷的狀態，才不容易產生冰晶，或是在芋頭冰製作回冰凝固後，包上一層厚厚的紙，才放在冷凍庫保存，維持不要過度冰硬的狀態，盡快吃掉才是王道。
當年做節目為了求精彩有效果，阿芳買了一支成品照片中後方的的吧噗喇叭，在我們家不找它的時候，常常可以看到它，按起來還覺得吵，但這幾年家裡裝修後就不曾看見，今天為了拍這一張成品圖，一早不死心，全家一起找喇叭，但是沒能找到，我的寶貝們幫我出了一個好點子，請豬妹上網在圖片庫幫阿芳找了一張圖片，阿芳用回收的腳本紙印出來，用作紙箱恐龍的概念，讓它站了起來，跟阿芳這一個充滿回憶及意義的手作一起拍下照片，剛剛讓大家看看照片中什麼是假的，就是這一支喇叭是假的，但是也希望大家在看照片的同時，都仔細地看到了芋仔冰的質感，就可以理解阿芳上面所說的許多小細節，相信在這中間大家也就看到了阿芳的食譜風格，也同時很認真的看了這一包很有意義，受傷的芋頭。

從小吃到大的零嘴～以後在家就能自己做啦！

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麵糊材料：（6-8組）

a)低筋麵粉130克

上白糖/砂糖 50克

b)牛奶90克

小蘇打5克（3/4茶匙）

c)雞蛋110克(2隻加大)

蜂蜜 30克

d)米糠油 15克

內餡：

紅豆粒餡200克

（參考紅豆餡系列食譜2）

艾草麻糬

a)糯米粉60克

粟粉10克

艾草粉5克

米糠油9克

清水125克

b)砂糖13克

麥芽水飴40克

工具：單柄鍋、矽膠刮棒、保鮮袋、打蛋器、篩子、煎鏟、不沾平底鍋

足本食譜： https://bit.ly/35zFU91



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1) 蜜餞紅豆

材料：

a)熟紅豆粒250克

b)原蔗糖60克

麥芽水飴40克

清水20克

c)米糠油1茶匙

乾豆100克，煮熟約250克，蜜餞後約300克

工具：濾網、單柄鍋、矽膠刮棒

2) 紅豆粒餡

材料：

a)熟紅豆粒400克

b)原蔗糖100克

麥芽水飴30克

c)米糠油25克

乾豆160克，煮好約400克，成餡約480克

工具：濾網、平底鍋、矽膠刮棒、不鏽鋼盤

3)豆沙餡(脫皮)

材料：

a)熟紅豆500克

b)砂糖100克

蜂蜜20克

鹽 少許

c)牛油25克

乾豆200克，煮好約500克；（脫皮）生豆沙380克，成餡約450克（豆沙脫水後約為熟豆的70%-75%）

工具：平底鍋、矽膠刮棒、不鏽鋼盤、手提攪拌器、粗幼孔網篩各一、大盆2個



足本食譜： https://bit.ly/383Kmy8



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唔使排隊搶！教你自製朱古力流心冰皮月餅
https://bit.ly/3bWSeBy

00:00 朱古力流水冰皮月餅
材料：
流心 — @5克, 約16粒
(A)材料 重量(g)
1 煉奶 (鷹嘜) 40
2 唂咕粉(Valrhona) 14
3 淡忌廉 30
4 鮮奶 5~10

【作法】
1) 煉奶+唂咕粉+ 1/2份忌廉攪勻後，再加餘下忌廉混合成順滑朱古力糊，像牙膏的軟度。
※材料要雪過，混合完即時便知道流動效果※
2) 鮮奶小量加入，調稀朱古力糊，像剛溶的軟雪糕就可以，不用全部加入。
3) 裝入唧袋，在牛油紙上唧出約1毫硬幣的豆粒(5克)，每張紙唧4粒，方便小量使用避免融化。
4) 《流心》豆放冰箱雪硬便可使用。

朱古力豆蓉餡—：@20克, 約16粒
(B) 材料 重量(g)
1 無糖白豆蓉 220
2 淡忌廉 50
3 原蔗糖raw sugar 50
4 唂咕粉(Valrhona) 8
5 70%黑朱古力片(Valrhona) 36


冰皮部分— @25克, 約16粒
冰皮材料 重量(g)
1 糯米粉 35
2 粘米粉 35
3 低筋粉 15
4 唂咕粉(Valrhona) 8
5 砂糖 25
6 粟米油 (米糠或黃豆油…)35
7 煉奶 (鷹嘜) 70
8 鮮奶* 180
手粉：
糕粉/熟糯米粉 40
___
05:40 流黃奶黃月餅
【甜品食譜】唔使排隊炒 自製流心奶黃月餅
https://bit.ly/2E2ie22

材料：
流心醬及奶黃餡使用　


鹹蛋黃（15克/粒）3粒
玫瑰露酒 適量
做法：新鮮鹹蛋去除蛋白，用玫瑰露酒噴灑後，大火蒸5分鐘，熄火焗5分鐘取出，趁熱用切碎機打碎待用。取出15克作流心醬，餘下留待奶黃餡使用。

【所需工具】
食物切碎機（food processor），50克月餅模，保鮮袋，大小烤盤各一（重疊烘焙），矽膠墊，冰墊，磅，油掃

流心醬　6克/粒，約重75克
A)鹹牛油15克
B)吉士粉（獅嘜）7克
木薯粉7克
砂糖25克
水10克
C)熟鹹蛋黃碎15克
___
15:40 抹茶麻糬月餅
【甜品月餅食譜】抹茶麻糬月餅
https://bit.ly/2FioZgT

材料：（8個，50克）

I) 麻糬餡心 6-7g/個
a)糯米粉12.5克
粟粉2.5克
木薯粉2.5克
白砂糖4克

b)冷壓椰子油 2.5克
清水30克

c )麥芽水飴10克

註：這部份材料量比較少，建議最少煮2倍，可減低損耗和操作的麻煩

麻糬做法：

1) 材料a混合後加入材料b拌勻待用。
2) 材料c倒入單柄鍋，稍微加熱融化後，便可倒入步驟1的混合物，邊煮邊攪拌，煮至糰狀後倒出。
3) 趁熱把麻糬分成每粒6-7克，然後放入冷凍室冰硬待用。

註：麻糬非常黏手，製作時宜戴上手套

II) 抺茶豆蓉餡 22g/個

a)白豆沙150克

b)白砂糖26克
淡忌廉22克
麥芽水飴30克

c)鹹牛油25克

d)日本抹茶(青嵐) 2.5克


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