#兩個德式切片高裸麥含量酸種食譜( 帶蓋與不帶蓋)
#使用發芽穀類的多種子黑麥麵包
#淺談裸麥麵包烘焙
#奧地利黑裸麥粉型號Roggenmehl2500.
#古早紅色小麥Rotkornweizen
#發文:
http://foodchainunme.blogspot.com/2020/09/sourdough-rye-whole-wheat-bread-sprout.html
部分轉貼. 因為這是包含之前( 2019, 9,7) 這裡也有發表過的一篇食譜. 覺得放一起收部落格可以看與比較不同的地方蠻好的. 發芽穀類我真的很喜歡.

今天這個麵包是因為我發現我買的聽說吸水量高很多而且香氣非常濃厚的Roggenmehl 2500 還有很多. 雖然因為這種黑裸麥( Schwarzroggen) 比起一般的裸麥 Roggen 香氣及顏色都要濃郁許多.
Schwarzroggen 黑裸麥不是特殊的品種. 而是它是使用比較靠近外殼當然也包括裸麥糠的部分這些都屬於黑裸麥的範疇. 也就是說德國裸麥礦物質含量最低的Roggenmehl 610,997 就不是屬於黑裸麥的範疇. 德國的裸麥型號礦物質含量由低到高是:

Roggenmehl 610👉Roggenmehl997👉Roggenmehl1150👉Roggenmehl1370👉Roggenvollkornmehl

而且這個型號的使用上通常都是拿來增香的. 也就是當你做一些麵包不知道如何調味. 加一點這種粉( 網站上建議 10~12%) 就可以有很香的麵包吃. 也因此我應該會拿來做吐司. 不過我真的買很大一包( 2.5公斤). 而且我有一包過期十多天還沒用完的Rotkornweizen 紅色小麥全穀粉. 為什麼用不完? 其實是我對這種粉真的很不熟. 不知道為什麼. 每次用它時都會感覺發酵怪怪的. 說不上來. 所以這次就這樣把他們全部混一起. 反正我也沒吃過這樣的麵包😅😅😅 之所以可以自己做麵包是因為可以想怎麼加麵粉就怎麼加啊!

Roggenmehl2500 是在德國沒有的裸麥型號.這是奧地利的分類型號. 德國研磨的裸麥型號只有到1370接下來就是裸麥全穀粉 Roggemvollkornmehl 或是裸麥粗糠粉了 Roggenschrot

在Lutz 的部落格中有對這種粉做了解釋. 因為一般裸麥全穀粉都是只有1.5~1.9% 的灰分. 但這個Roggenmehl2500 卻可以高達2~3%!!!

為什麼? 全穀粉是整顆去磨的. 它包含了" 粉心粉" 的部分. 但是Roggemmehl2500 是選外層的比較靠近麥殼的粉去磨的. 當然有包含麥糠. 也就是類似去除" 粉心粉" 後再磨. 所以灰分含量就高了很多. 當然這樣下來在發酵上越難去分辨是不是發酵好了? 這次的判斷成品我覺得算是成功的.

關於Rotkornweizen 紅色小麥. 這裡有介紹: Drax Mühle 古代穀物和老品種小麥
https://www.drax-muehle.de/unser-getreide/urdinkel-urgetreide/
它說這種老品種的麥子最特別的是它有花青素. 也因此應該要吃全穀的會比較好. 不過這種粉都是這樣小小包裝在市面上販售. 全穀粉真的不要存放太久. 因為有胚芽油會油耗. 也有麥糠容易長黴菌. 也容易長蟲( 所以都得放冰箱). 有需要再買就好. 這也是這次我急於把它用完的原因.

這是我這次的食譜:

Sauerteig 1: ( 酸種1)
240 g Roggenmehl 2500
240 g Warmes Wasser( 50 度水)
50 g ASG ( 裸麥酸種. 我在之前使用硬種對上一般裸麥變成li.co.li) 的做法有長大才養一次就當這次的酸種)
Salz 5 g ( 鹽)

Sauerteig 2: ( 酸種2)
80 g Dinkelmehl630 ( 斯佩爾特低礦物粉)
80 g Wasser
8 g ASG ( 也是從li.co.li. 的作法養成 的酸種)

Sprießkörner　發芽穀類:
Roggen, Gerster, Hafer 153 g 2 bis 3 Tage keimen　( 提前2~3天養到發芽的裸麥, 大麥, 燕麥)

Brühstück 泡水種子:
260 g Sonnenblumenkerne 葵花子
260 g Wasser (100°C) 熱水

Hauptteig主麵團:
Sauerteig 1酸種1
Sauerteig 2 酸種2
Wasser 150 g (100°C) 熱水
Malzextrakt 50 g 麥芽精. ( 利用上述的熱水去活性)
Dattelnsyrup 25 g ( 椰棗糖漿)
Rotkornvollkornmehl 283 g 古早紅色小麥全穀粉
Roggenmehl 2500 117 g
Salz 8 g

這是我在德國麵包社團分享的食材表格. 我想很多人會想知道一些德國部落客德國麵包食譜的食材. 這樣大概就可以慢慢去熟知. 我覺得這種有條理的做法蠻不錯的.
因為算是Schwarzroggen黑裸麥. 酸種不會兩倍大. 所以要去吃吃看與翻翻看( 就是去翻它有沒有因為酸種而鬆散. 有沒有酸.)
也因為很容易酸所以我先加了鹽去讓它慢慢發酵. 大概花了24小時或以上的時間才開始用它.
其實這次的做法有一點我沒寫上. 我有加了一點點的小蘇打. 因為我的斯佩爾特酸種為了等裸麥酸種有老化了! 所以我怕太酸有加了一點小蘇打. 但這個我真的沒有量多少. 我兌鹼都是用" 吃吃看" 的

這一坨裸麥酸種真的很難看出是不是可以用了

麵團最終溫度一定要調在28度或是稍微高一點. 這是裸麥發酵最好的溫度.

大概休息30分鐘後就可以填模具. 裸麥很容易沾黏. 所以最好選用不沾模具或是記得塗油.

非常重要的一點就是你填完後可以噴水. 接下來可以用手或是用上面的那種略硬的矽膠刮杓去壓平. 對! 就是壓平. 一定要用一點力量( 我下面的食譜也用過馬克杯) . 因為你得之後判斷是否開烤. 如果只是鬆鬆的填著到時候 就無法好好判別是否可以開烤

這種麵團長的高度不會兩倍. 大概是1.3~1.5左右( 根據你添加的食材與粉來想像) 你可以看到我右邊的做法. 是撒上粉來判別發酵好了沒的. 如果你全部都用穀類把它壓緊. 就看不出來長相了! 如果是一般的裸麥全穀粉. 最寬的那條列紋要有0.5~1 公分才能開始烤( 當然你整形時得用力的原因就是這一點) 但我自己認為這種更高礦物質含量的Roggenmehl2500 粉為主的應該會裂得比較窄一點. 所以是這樣的狀況下就進烤箱烤了. 我烤箱是預熱225度. 放入後先給3分鐘蒸氣降溫170 度續烤. 烤到我覺得葵花子有一點上色. 就蓋上鋁箔紙. 一直烤到麵團中心溫度98度才算熟透

絕對不要馬上切. 通常會放一天再吃. 但是我比較忍不住. 大概放半天就切來吃了. 反正我也吃不多. 可以的話放半天後用塑膠袋包一下. 整個外殼會比較軟
........
總結:
這兩個裸麥的烤焙都有一定的難度. 我覺得第一個的難度是入爐後發的時間. 我大概用29度後發近4小時.
去年的這款是要判斷你的麵團量. 也就是兩個都是帶蓋的. 都有頂到模具會是一種挑戰. 這種有一般小麥麵筋加持的麵包吃起來當然比較好吃. 也會有爐內膨脹. 但是第一個使用Roggenmehl2500 為主的是不會再長高的. 還有可能略為縮小. 因為它是比全穀粉灰分還要高的粉.

不知道這樣整理下來會不會有人看得懂😅😅😅
不過~ 我的文也是給我自己的筆記. 把之前的食譜及這陣子學到的一些知識集結起來. 給對於裸麥烘焙有興趣的朋友一起參考看看. 希望也會對你們有一點幫助!
偷偷告訴你~ 我最近在低醣飲食就是用糖尿病低GI 飲食的做法. 裸麥是最好的低GI穀類之一. 所以才想做這種麵包. 覺得超級全穀而且味道很夠. 就像我之前曾提到很多人自豪可以吃半顆戚風蛋糕. 因為不是很甜. 千萬母湯⛔⛔⛔你寧願多加一點點糖在戚風蛋糕中讓你自己吃一片滿足吃兩片嫌過多. 對於胃的負擔比較小. 熱量當然也少很多! ( 戚風蛋糕裡不是只有糖)
這種味道足香氣也夠的麵包你是不可能豪吃的!

~~~~~~~~~~~~~~~~以下是這次疫情發生的趣事~~~~~~~~~~~
我們家應該算是網路購物大戶. 尤其是我們家兩小最近也開始加入網購的行列.
以前郵差來時都得按門鈴然後簽收. 現在因為疫情的關係. 簽收這件事也變得不重要了. 覺得每個送貨員看到收件人都像遇到鬼一樣!
所以在簽收這件事上我遇到過要照一張相的. 還有這種~~~
他連按門鈴都省了! 把一張還畫了一個笑臉的紙條丟在信箱中.
這個意思是:
貨物放在靠某處的黑色桶子下.
我和我兒子其實跑去我們家那個德國家家戶戶都有. 每兩周收一次的要付費的掩埋黑色垃圾桶後去找. 結果他是放在比較靠我家後院的一個老爺在混東西的黑色圓桶下. 真的是翻開桶子找到貨件!
這種日子不知道還要過多久.... 我也收到我爸媽幫我寄來的口罩. ( 同學給我的300 個Made in Taiwan 口罩真的很感動)

雖然不知道還要抗疫多久. 但看到柏林越來越多人聚集的反戴口罩集會遊行. 讓我開始深深思考自由社會的自由風氣. 還有我們要如何去面對.
成長不少!
一起努力讓自己不要生病吧!
#德疫誌

超柔軟全麥麵包。

//可可豆口味，蔓越莓乳酪丁口味，蔓越莓堅果口味//

上週我們家都在吃熱量偏高的牛角麵包。這週決定走個養生少油少糖的全麥麵包系列，柔軟的全麥麵包體加了老麵，微Q的口感帶著濃濃麥香，好自然的風味，沒有濃郁的奶香卻多了幾分麥子香，選用日本熊本的石臼研磨全麥粉，搭上法國粉，和日本高粉組合起來就是我個人偏愛的麥香麵包😊

裡頭分別包了3種不同的口味，蔓越莓特別用萊姆酒浸泡過以增加香氣。一出爐放涼後小樂就吃了半條。可見它不是乾硬到難下嚥的“飼料麵包哦”😅他很挑嘴的！

一樣可以分售 // 可可豆全麥麵包*1 蔓越莓乳酪丁*2 蔓越莓堅果*2 // 有興趣的歡迎私訊我哦😊😊😊

成分：法國粉，熊本石臼全麥粉，熊本高粉，法國鐵塔發酵奶油，牧場牛奶，少許的安佳奶粉，自製老麵。

#預告這週如果時間允許應該會烤個蔓越莓貝果來解解饞可以提前先預購哦

#道歉
#良品率Ausmahlungsgrad
#瑞士Ruchmehl
#20度基礎發酵的吐司成品
#全斯佩爾特Kefir及李子酵素水帶蓋吐司
#慢慢來的全李子野酵水帶蓋吐司
#準備進入冬眠的動物
#騎車好風景
首先. 針對昨天po文的留言. 我想做一個答覆. 因為我說麵粉分類第二篇文是今年8月寫的. 但是那篇文的日期是2010年. 我之所以寫今年8月是在google時看到的日期. 我也不知道為什麼. 但我要先道歉. 因為我沒看清楚確實那篇文不2018寫的.
另外~ 有一位烘焙高手把粗粉細粉這件事說得很詳細. 我也想. 用粗粉來形容其實不太妥當. 用高礦物質粉來形容會比較好. 這就要牽扯到良品率了. 一顆麥子你要先削磨掉多少的麩皮才可以開始磨製我們一般用的麵粉? 如果你有用過這裡的Einkorn全麥. 會發現它磨得很細. 跟一般你買到的小麥全麥不太一樣. 但都是全麥都有含麩皮. 就是磨比較粗比較細. 因此. 說粗粉細粉確實不妥. 在利用上當然大多數的市售麵粉都是細磨的. 因為這樣會比較好使用. 現在有很多人自己家有磨粉的機台. 在上上一期的Brot雜誌中也有介紹. 自己研磨麵粉其實有很多該注意的地方. 研磨本身就會生熱. 如果沒有比較充足的知識與技術 對養份與之後麵包的製做上都會有影響. 還有關於麥子本身的保存.
這就要提到瑞士很厲害的麵粉. Ruchmehl. 它所需的技術是把良品率控制在85%. ( 全麥是100%. 一般家用Mehl405麵粉是40-56%)良品率在85%就代表會有部分的麩皮. 這樣可以增加麵包的香氣. 但相對的. 麵包就比較長不高. 但是吸水量會比一般Mehl1050高( 麩皮吸水量高) 通常90%水量是沒問題的. 你可以看到我之前做的這款Ruchmehl麵包. 最近這種麵粉在德國的烘焙玩家群裡是非常熱衷受歡迎的麵粉種類.
這是之前我用Ruchmehl做的野酵麵包
https://www.facebook.com/foodchainmenu/posts/780893878769529
有麵粉良品率表格及分類的文
https://www.facebook.com/foodchainmenu/posts/775189829339934
以上是針對昨天的文. 今天的文會分三段. 最後才會談到我最近做的兩條有趣的帶蓋吐司
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開始天氣轉涼了. 很多會冬眠的動物都把自己餵飽飽. 今天早上和兒子去上班的途中等過馬路看到這隻小胖@@ 因為附近沒血跡. 所以我判定它是驚嚇裝死中. 但我們只騎了1/2 的路程. 兒子很怕來不及上班. 我心中暗自祈禱它不要走往馬路上自殺.
一路上我到處看看有沒有廢棄的東西可以幫我把它抓起來的. 然後等兒子騎過最後一道需要橫越的馬路我就跟他說你自己再往前騎我要回去救那隻刺蝟.
我在回程的路上很幸運地找到一片塑膠片. 其實我每次騎回程都慢慢來欣賞風景. 但這次我真的騎蠻快的XD
遠遠地看到那一坨真的有鬆了一口氣. 你看它有沒有很可愛? 這是在戶外騎車才會遇到的小朋友啊~~~
一路上很開心地先繞去一間超市買了一杯焦糖卡布奇諾. 喝玩才回家.結果熱量都補充完了...
回家才看到~ 我們家外面的人行道上有人貼了這樣的一個告示 . 拾獲兔子一隻@@
你說. 這樣的生活是不是很好玩?!
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最近家裡大概都是19. 20度. 就是得穿著襪子毛衣但還不用開暖氣的階段. 我想玩這樣的東西很久了. 也就是把土司的基發在20度的環境下完成. 這其實只有在這時才能做. 因為接下來我們家會開暖氣. 溫度就不會有這麼低了. 這麼低的溫度對於麵筋來說也是一種考驗. 所以我全野酵用一般麵粉. 斯佩爾特有用鮮酵加持.
我先做了李子酵素水. 放了好多天還是一點都不酸. 但明顯有酵素產生了.
於是上周第一次試做全野酵水的帶蓋. 這個帶蓋的容積比是3.6. 本來是用3.8要放一斤半吐司模. 但覺得不太可能滿模. 所以改為3.6放一斤吐司模. 剩下的放五角星模.
我先把70%麵粉量( Mehl405. 高筋 12.8%蛋白質) 混合成70%水量( 全部使用酵素水) 的麵團. 另加了蜂蜜. 放了約14小時. 之後混合Mehl550( 中筋 10.6%蛋白質) 加一般水使它成為一個70%的麵團. 鹽1.8%, 奶油 5% . 脫脂奶粉2%.
這個發酵又發了大概5小時. 分割整圓入模後. 30度 60%濕度近3小時的後發. 有滿模. 成品有很濃的奶香. 因為我只有加2%奶粉. 有這麼厲害的香氣. 覺得很特別.
另外這個是昨天做的. 這款麵包的麵粉全部使用的是Dinkelmehl630 ( 斯佩爾特低礦物質粉) 30%酵素水. 40%Kefir奶. 1%鮮酵. 1.8%鹽 3%紅糖. 5%奶油. 容積比是3.6做成1.5斤吐司. 水合30分鐘. 基發3小時30分左右. 整圓休息25分鐘. 後發溫度30度. 濕度60度的環境.需時一小時40分鐘.
我覺得這樣的麵包吃起來真的很不一樣. 都不是過發. 但是有種過發的孔洞. 而摸起卻是濕潤有彈性的. 更像吸飽水的海綿.
喜歡不喜歡? 我覺得嚐試這麼多麵粉後. 在這樣的做法裡突然感覺自己非常不足.做的不足也吃得不夠XD
因為這口感像加了裸麥. 但味道卻不是裸麥. 就好像每件事都有好幾面你必須要從好多面向去了解.
每天做每天學. 每天都覺得自己學不夠.....