《鼠年雜談---3.物以群分》

依我的觀察，台菜可以分為「小吃」、「家常」、「宴席」、「私房」四大類型。


「小吃」可分為市集攤販小吃與店舖小吃二類，食物通常有地域性代表，譬如彰化肉圓、豐原蚵仔煎等，可填飽肚子也可做為零嘴巧食。台菜的「家常菜」，泛指挑選常見的季節食材，烹調技法簡單快速，經常於餐桌上可見的菜餚。


台菜的「宴席菜」泛指辦桌菜餚或是有特定意義的手工菜餚，諸如布袋雞、佛跳牆、鯉魚大蝦等，雖然講究彭湃手工，但也必需強調量化產出，賓客經常數十或近百桌，考驗主廚或總鋪師的調度能力。台菜的「私房菜」，泛指以往大戶人家的家廚菜餚，講究私密性，也可說是階級性，追求極致完美的意境，在我的台菜分類系統中屬於最高端的菜色。諸如鹿港施家便有道炒綠竹筍，將綠竹筍切到如麵條般纖細，考驗廚師的刀工。如此如是，私房菜為了追求品質，不可被量化產出，這是不同於「宴席菜」的特點。


若是考慮推廣的資源和力道，在「小吃」、「家常」、「宴席」、「私房」四類中，擁有眾多資源的當屬「小吃」和「宴席」兩大類。


「小吃」類的推手是政府對外觀光宣導影片，聚焦點總在夜市攤食，強調彭湃熱鬧的多元文化聚集。「宴席」類的推手有二，一是以辦桌之名舉辦的各式政府民間活動，二是米其林評鑑。


相對而言，我認為台菜的「家常菜」少了許多鎂光燈，諸如美好的白斬雞、菜脯蛋、煎豬肝、滷豬腳等，比較少有論述推廣，這點很可惜，一如義大利菜餚的根基在於「媽媽的菜」，我總認為台菜的根基，也在家庭餐桌上，畢竟味與心融，方覺盤中滋味。有了情懷，飲食生活間的文化感，也就迷人了。

至於台菜中的「私房菜」則少見了，近年最知名的代表，當屬台南黃婉玲女士正推廣的老台菜。「私房菜」的沒落有點可惜，對我而言，這類菜餚相當於中國的宮廷菜或法餐米其林評鑑中的星級思維，對於完美的追求，有著苛刻的態度，菜序自有規矩和儀式感，因為無法量化，推廣時不以商業利潤為訴求。


因為所以，我認為推廣台菜之前，依著分類，先鎖定分類對應的族群，再進行探討研究，如此事功井然，方能言之有物。

(待續)

#徐仲風味學從產地到餐桌 #知味品味玩味 #鼠年雜談 #3物以群分 #台灣味

▍拾藏：臺灣文學物語 X 每天為你讀一首詩 特別企劃上線！

你知道文學博物館內有什麼神秘的館藏嗎？這些館藏背後有哪些不為人知的故事呢？由 國立臺灣文學館 National Museum of Taiwan Literature 推出的「拾藏：臺灣文學物語」粉絲頁，正陸續推出精彩的藏品故事，並和「每天為你讀一首詩」一起以詩為線索，為大家找出特別的詩藏品，快來看看我們找到什麼吧！
　
　
▍彩妝下的筆跡——施叔青《微醺彩妝》殘稿
▍黃婧萓
　
　
門也是這類動物，常使我們畏葸
使我們驚悸於那一聲咿呀
當鏡的身份未被面貌所肯定
誰不服從這一片空洞，而我只是月光
月光踩著蛇的背脊而來
　
銅環如女僧，左耳戀著右耳
而我專誠如一枚鐵釘，步步逼入你的肉體
倘有物在其間躍動，那是建設
在羞愧中為你開鑿一千扇窗
讓你把門如童貞般一重重鎖起
　
——洛夫 《石室之死亡》之四二
　
　
　
2010年，
正是施叔青完成其重要作品「臺灣三部曲」的最後一部——《三世人》的那一年。同年，她亦將珍藏多年的作品手稿捐贈給臺灣文學館，只因她說「她是臺灣的女兒」。
　
　
施叔青在鹿港施家三姊妹中排行第二，大姊是文學評論家施淑、小妹則是同為小說家的李昂。她在初中時就透過《創世紀》詩刊閱讀洛夫、瘂弦的作品，十七歲時以〈壁虎〉一文樹立其早期怪誕荒謬的寫作風格，作品充滿現代主義及存在主義的色彩、並以歪斜的情慾作為主題，深受陳映真及白先勇的欣賞。1977年施叔青赴香港定居，並在八零年代書寫一連串的香港故事、九零年代則寫就了「香港三部曲」，奠定她中期以降「展現跨國文化視野、深刻的歷史關懷與社會批判」(註一)的書寫基調。
　
　
《微醺彩妝》乃施叔青於1999年寫就，即在她寫其代表作「香港三部曲」及「臺灣三部曲」之間。那年是二十世紀末的尾聲，整部小說便也隨之取材於當時蔚為流行的紅酒消費風潮，書名則取自雅詩蘭黛推出的「微醺彩妝」。而她長年旅居美國、香港的經驗，則使她的作品不難見到跨國文化及後殖民理論的影響。施叔青在《微醺彩妝》中，探討了媒體商品化及臺灣通俗文化的影響，並以喪失嗅覺的媒體人與滴酒不沾的酒商作為主角，來暗喻他們鼓吹飲用紅酒和女人使用「微醺彩妝」一般，皆是欺瞞眾人的手法。且在資本主義社會中，形成一種全新的拜物風尚，並塑造使人們盲目追求符號價值的消費文化。
　
　
臺灣文學館所藏的殘稿即為《微醺彩妝》的開頭，而原先決意在2010年完成《三世人》就將手稿捐出並封筆的施叔青，卻在2016年又開創她的創作新路，推出了長篇小說《度越》，反映了她近年潛心修佛的心態。而她在各國輾轉仍始終不忘家鄉、持續不輟的創作精神，都將留藏在臺灣文學中，待後人細細品讀。

各位好朋友晚安～
聖母院遭受大火的新聞
相信令大家都十分痛心

在台灣也有許多不被知道
但受到破壞的文化遺產
文化銀行特別整理了
各縣市古蹟破壞等級圖

#守護台灣古蹟
#需要大家一起來努力💪🏻

「我們在別人的故事裡，流下真情的眼淚，在自己的歷史裡，冷漠轉身離去。」——楊翠
　
　
擁有850年歷史的巴黎聖母院
受到大火侵襲
據BBC午後消息，雖兩座鐘樓在內的主建築得以保留下來
但尖塔及屋頂已經倒塌......
　
　
不只是法國，世界各地的萬千旅人此時也同樣黯然傷心
距離法國有10099公里的我們，不禁想問
我們所在的島上
那些被知道、不被知道的 ＃受破壞的文化資產
也能有被關注、被反省、被記得......
或被全民捍衛的那一天嗎？
　
　　　　
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我們不願再看到逝去，但若已經發生，那至少不能忘記
我們期許能提醒大眾，所有文化資產曾存在的痕跡
　
有被忽略的古蹟/歷史建築/老屋嗎？
＃邀請您在留言區補充
（往下看2018年中的 #古蹟破壞制縣等級圖，很多縣市都晉級(X)了呢！）
　
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【以下為 ＃遭火災的文化資產列表】
臺北大稻埕延平北路第一劇場
臺北錦西街木材行等80戶聚落
臺北淡水英商嘉士洋行
臺北西本願寺大殿
臺北大稻埕迪化街屈臣氏大藥房
臺北康樂里
臺北西本願寺樹心會館
臺北大稻埕迪化街270、272、274、276、278號
臺北國防部和平新村
臺北錦泰里雲和街國產局日式宿舍
臺北北投臺鐵員訓中心暨日式眷舍
臺北萬華糖廍
臺北市鄭州路38巷台鐵宿舍
臺北刑務所南官舍（華光社區）
國家圖書館旁眷村
板橋林本源園邸來青閣
松山慈祐宮
紀州庵本館
紀州庵別館
臺灣總督府交通局遞信部
臺灣總督府松山菸廠
經濟部眷屬宿舍
草山行館
華光社區
雲門舞集八里排練場
臺北金門街日式宿舍
臺鐵北門鄭州路宿舍
蘆洲秀才厝
義芳居古厝
四四南村
撫臺街洋樓
日本海軍俱樂部
漁會正濱大樓
前南菜園日式宿舍群
蔡瑞月舞蹈社
陽明山美軍宿舍群
台電核能火力發電工程處
基隆港西岸碼頭倉庫
桃園東門市場
桃園市警察宿舍
桃園縣復興鄉角板山賓館
新竹湖口老街
新竹市武昌街老屋
苗栗文昌祠
臺中刑務所演武場
臺中東勢中嵙里東崎街磚造三合院
臺中邱厝子眷村
臺中霧峰林家頤圃
臺中市梧棲老街
臺中州廳附屬建築群
臺中火車站舊宿舍
臺中東勢大雪山製材廠
臺中豐原林務局日式宿舍
臺中清水黃家古宅「瀞園」
彰化百年古蹟關帝廟
彰化鹿港文開書院
彰化北斗市場
彰化元清觀
鹿港鳳山寺
伸港福安宮
南投竹山連興宮
南投水里車埕日式宿舍
雲林北港糖廠廠長宿舍
虎尾建國二村
黃俊雄布袋戲片場倉庫
北港朝天宮後殿
北港北糖街臺糖舊宿舍
台糖虎尾總廠日式宿舍
斗六雲林縣經濟農場
嘉義縣警局日式宿舍
嘉義神社正殿
阿里山沼平聚落
阿里山鐵路北門驛
朴子配天宮正殿
阿里山奮起湖老街
台南曾家古厝
原臺南刑務所合宿
原臺南州立農事試驗場辦公廳舍
台南精忠三村
佳里吉和堂
水交社眷村
高雄中學雅樂軒
高雄橋頭糖廠日式員工宿舍
高雄苓雅寮鼓山亭
鳳山龍山寺
旗山武德殿
岡山舊車站
台鐵高雄檢車段
臺灣高雄市鹽埕區大新百貨
屏東東港共和新村［2018年］
臺東民權里寶町寶桑路日式宿舍
花蓮民權路臺鐵舊宿舍
林田山日式檜木住宅群
大分駐在所
花蓮空軍眷村德安新村
花蓮舊火車站臺鐵宿舍
花蓮重慶路臺鐵宿舍
花蓮自由路臺鐵宿舍
　
【以下為 ＃遭破壞的文化資產列表】
臺北府城各城門（東門、南門、小南門）
臺北市景福門
臺北市寶斗里清雲閣
臺北市原臺北刑務所官舍
臺北中山橋
臺北市松山菸廠
臺北市南港瓶蓋工廠
臺北市蘭州派出所
臺北市日本赤十字社台灣支部（前中國國民黨黨部）
臺北市齊東街日式宿舍
臺北市嘉禾新村
臺北市圓山水神社［2018年］
臺北市北投洲美街的汾陽居 ［2018年］
臺北市陳悅記古墓（陳悅記祖宅）
臺灣民眾黨部遺址
新北市樂生療養院區
新北市土城普安堂
新北市新店第一公墓古墓群
新北市周家花園古厝
新北市李聲元古厝（秀才厝）
新北市三峽老街部份石板路面及文化鑄鐵磚
臺鐵新北投車站
基隆港西岸碼頭倉庫
基隆市白米甕砲台監守衛舍
基隆市明德山莊
桃園縣新坡八卦窯
新竹市赤土崎新村（寡婦樓）
新竹市溫宅（太原第）［2018年］
苗栗縣「八卦窯」、「包仔窯」、「四方窯」
苗栗縣後龍鎮陳愷悌古厝
苗栗縣頭份市山下里陳氏家祠［2018年］
臺中市瑞成堂
臺中市慶興堂
臺中市穎德堂
臺中市東海古堡碉堡群
臺中市摘星山莊
臺中武德殿
臺中市樹德山莊
彰化縣臺灣銀行日式宿舍群
彰化市太子樓農業倉庫
彰化縣大新商社(李棟材故居)
彰化縣杜錫圭故居
彰化縣松竹堂四連棟街屋
彰化鹿港施家古厝
彰化北斗奠安宮
彰化縣榮光村榮民工廠［2019年］
南投縣烏牛欄橋石碑
雲林斗六一條龍
雲林定遠電臺（中央廣播電台虎尾分台）
雲林縣北港糖廠宿舍
嘉義廖氏診所
嘉義蔡家古厝
嘉義縣朴子日新醫院
嘉義稅務出張所
嘉義市嘉義郡役所廳舍
臺南市延平街
臺南市陳子鏞故居
臺南下營文貴醫院
柳營劉氏洋樓
麻豆林家古厝
高雄市大舞台戲院
鳳山縣舊城北門拱辰井
高雄市旗山車站
高雄市旗山神社
高雄市旗山日本宿舍
屏東里港鄉中山路段蔡家古厝［2018年］
屏東市日治時期佛教淨土宗建築「報恩寺」
屏東縣萬巒鄉萬金聖母聖殿
宜蘭「礁溪天主堂」［2018年］
花蓮縣自由廣場（花蓮舊監獄遺跡）
福住橋暨第二福住橋
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＃台灣光是去年就至少7筆古蹟與暫定古蹟破壞事件
＃好希望這個專題能就此富奸
＃任意選一個你的縣市的文資 ＃你會發現
＃國外的月亮雖圓 ＃我們的圓又亮 ＃還含健保

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