為什麼這篇鹽水滲透壓鄉民發文收入到精華區：因為在鹽水滲透壓這個討論話題中，有許多相關的文章在討論，這篇最有參考價值！作者acbba (不才兼劣生)看板cookclub標題[問題] 醃肉加鹽可讓肉水分提高?時間Tue ...
鹽水滲透壓 在 味旅Spices Journey | 台灣香辛料品牌 Instagram 的精選貼文
2021-08-18 10:29:18
【這招學起來 在家輕鬆用香料做出高級料理】 #醃製秘招第二集 #先按收藏文章下次試試 🚩【水煙怎麼做？】 水醃 (鹽水漬法) 調製濃度約5%的鹽水 鹽水的量必須完全蓋過雞胸肉， 同時加入喜歡的香料，浸泡一小時後即可料理 #也可以在前一天放入冰箱冷藏醃漬 #隔天取用會更好吃喔 ⭐️【為什麼要用鹽巴...
最近看了幾集大陸的天天飲食
屈師傅在川菜製作中，肉類醃製處理大多是
醬油、蔥薑水、料酒、玉米粉、鹽巴
其中我比較不懂的是
他說加鹽除了增加一點鹹度，最重要的是利用滲透壓可以將水分打進肉裡面
但我記得蔬菜加鹽會脫水，為什麼肉類加鹽會吸水呢?
謝謝^^
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推 mamaway: 好像是壓力的原理 我有點忘了 12/27 23:00
推 wagasa: 滲透壓，肉的鹽濃度提高可以吸收更多水 12/28 00:40
推 godswd: 因為濃度不同，一個是鹽水對肉類細胞，一個是乾燥鹽對上 12/28 03:50
→ godswd: 植物細胞，細胞內外的濃度不同時就會靠水的進出來平衡， 12/28 03:52
→ godswd: 肉泡在鹽水裡，鹽水相對下是低張溶液，水分就會進入細胞 12/28 03:54
→ godswd: 蔬菜脫水正好相反，如果還是看不懂，就不要看鹽，想成水的 12/28 03:56
→ godswd: 平衡流動就好，肉就是外面多所以往裡面流，蔬菜就是外面乾 12/28 03:57
→ godswd: 巴巴（所以有些老一輩都會說 加鹽是把水吸出來） 12/28 03:58
→ mrschiu: 關鍵字:鹽麴... 可以看到很多相關的文章... 12/28 04:19
→ acbba: 我知道水在低滲會往高滲流，高中化學有教 12/28 06:36
→ acbba: 所以說肉類相對蔬菜是高滲環境囉 12/28 06:37
推 woody2737: 他隨便講講你隨便相信...... 12/28 11:20
→ woody2737: 鹽水除非你刻意調超淡，不然一定是脫水啦 12/28 11:21
推 woody2737: 然後你很明顯被滲透壓 濃度 高低張這些名詞搞混了 12/28 11:28
→ gibassier: 其實我印象中肉用醬油醃過容易老 12/28 11:56
推 johwaiku: 我也想過這個問題，後來我自己的想法是鹽份跑進肉裡面了 12/28 12:15
→ johwaiku: 之後，肉的鹽濃度變高，在煮的時候水就會往肉裡面跑， 12/28 12:15
→ johwaiku: 不過這只是我自己的猜想 12/28 12:15
推 john124: 一段時間浸泡低濃度鹽水有效，醃肉這樣講倒是讓人覺得只 12/28 16:41
→ john124: 是賣弄名詞隨口說說.... 12/28 16:41
→ john124: 關鍵反而是玉米粉，在外形成一層粉漿保護膜 保濕。沒有上 12/28 16:44
→ john124: 粉，煮下來很容易水分流失乾巴巴 12/28 16:44
推 protoss97: 料理的科學有，但書不在手邊，我只記得鹽水濃度不能太 12/28 21:36
→ protoss97: 高 12/28 21:36
推 ringohejia: 不管怎樣 新鮮的肉撒上胡椒跟鹽就好吃的要命 12/28 22:11
推 nyyfederer: 不是吧 肉的水分會跑到外面才對== 12/29 00:40
推 Karen8522801: 鹽水濃度高肉的水就會跑出去，泡鹽水一定濃度要很低 12/29 17:14
→ Karen8522801: ，不然一定脫水，塗鹽一定脫水 12/29 17:14
→ allencyh: 可去查鹽溶性蛋白 12/29 19:35
推 silver5566: 如果是跟濃度有關，不加不就是0，那濃度就更低阿 12/30 14:05
→ acbba: 感覺結論是中式醃肉醬油就好不要家鹽不然會乾柴 12/31 15:18
推 imruofan: 國外有種醃肉法（brine）就是用鹽水讓肉更嫩，但是鹽只 01/28 17:44
→ imruofan: 能是水的5%還6% 01/28 17:44