📕吉利丁知識大補帖📕
*這篇先按收藏再說啦😎
#Racky的甜點小教室🍰
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①酸鹼值
當液體的pH值小於5時,凝膠能力會大幅降低。(大於9也會,不過甜點裡極少出現鹼性溶液的情況,所以沒差)
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②溫度
一般來說,吉利丁的熔點是25℃~40℃ (視製成原料不同而有所改變),但泡發吉利丁的冷水溫度必須...
📕吉利丁知識大補帖📕
*這篇先按收藏再說啦😎
#Racky的甜點小教室🍰
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①酸鹼值
當液體的pH值小於5時,凝膠能力會大幅降低。(大於9也會,不過甜點裡極少出現鹼性溶液的情況,所以沒差)
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②溫度
一般來說,吉利丁的熔點是25℃~40℃ (視製成原料不同而有所改變),但泡發吉利丁的冷水溫度必須控制在15℃以下,因為15℃以上仍有可能融化,而液體中要加入吉利丁時,溫度最好控制在50℃~60℃之間,如此才能避免融化不完全與過度加熱。
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③水果酵素
木瓜、香蕉、鳳梨、奇異果等「幫助消化」的食物,因為含有豐富的「蛋白分解酶」,會破壞吉利丁的凝膠能力,解決方法是將水果加熱至80℃,使酵素失去活性後再加入吉利丁即可。
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④膠強度
膠強度(Bloom)越高,則凝膠能力越強。金級吉利丁的強度是200;銀級則是160。
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⑤代換
(這個部分可以看看就好,實用性不高,還有令人煩躁的數學)
假設金級吉利丁片為A,銀級吉利丁為B,金級吉利丁2g公克要以多重的銀級吉利丁取代?設需要重量為💩
2(g)×200(金級bloom)=💩×160(銀級bloom)
得出💩=2.5(g)
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重點來了!一片金級吉利丁片為2g重,銀級為2.5g,所以其實根本不需要套這種公式!最好的方式還是依照食譜上所說的吉利丁等級來使用,如果沒有特別註明等級,表示影響不大,若不是在專業廚房裡就不需要特別在意。
另外,吉利丁粉的代換也是一樣的。
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好了,終於打完,這篇我做了好久的功課,英文法文的資料都看了好幾遍,怕分享錯誤訊息,雖然我不是老師,不過我認為傳達正確訊息是經營自媒體應負的責任(๑•̀ㅂ•́)و✧,感謝大家觀看這篇硬梆梆的文章,有任何問題建議都歡迎留言!
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