《蛋黃酥小評隨筆二》

評過了酥皮，再看「內餡」，這幾年創意當道，滋味三千，我卻獨鍾老派口味，若非棗泥就是紅豆，兩者看似平凡，認真較勁卻有天地。每回嚐內餡，我在意著「甜味」和「香氣」，前者源自於使用的糖，大多是兩款糖品混合，或是白砂、二砂、糖粉或麥芽糖，不同比例滋韻各異，後者關鍵有二，分別是「製餡用的油脂」和「食材本身風味」，為了增添黏質口感，內餡會調入油脂，傳統採用豬油，但味道太濃，現在多採用植物油，氣味較淡雅，而重點在於油脂是否會影響了食材風味。對我來說，棗泥主酸甜，紅豆主蜜甜，要如何桃李春風一口韻，就在於師傅對內餡的調配，還有對「鹹蛋黃」的選擇。畢竟鹹韻可以提甜，也可以增鮮，甚至可以說，不夠鹹就不夠甜，此乃康莊大道，屬於大善之理。

遺憾的是……這幾年的鹹蛋黃都不夠鹹，沒辦法襯引鮮甜，頗為可惜。據說是因健康趨勢，又或是因業者的醃製時間不足。總而言之，除了鹹度之外，鹹鴨蛋還必需要「起沙出油有香息」，也就是口感要沙質，卵黃油要滲出，最後要有蛋黃該有的香氣，如此堪稱妙哉。

所謂的鹹蛋黃，就是利用滲透壓，透過鹽分影響蛋黃內含水量的過程，製作的變因有三，分別是「鹽度」「溫度」和「時間」。適當的鹽漬，蛋黃會脫水，原本穩定的乳化結構崩毀，產生油脂流出和顆粒狀明顯的情況，若是過度鹽漬，蛋黃會充水，蛋黃產生膠體化作用。所以一般而言，鹽度在18-23度，泡製時間需25-30天，便容易成為完美的鹹蛋黃。

原理如此，製作的手法是紅土塗抹或是鹽水浸泡，那就大道朝天了。至於蛋黃包入餡料前要先烘烤，並且噴上蘭姆酒、米酒或高粱酒，添香增味，那就是江湖一點訣，說破了就沒意思。

品嘗了酥皮，點嘗了內餡，再感受卵黃的鹹與香，於是所以，若得美味掛心頭，便是人間好時節。

醃鹹鴨蛋
四月初醃製的鹹鴨蛋這幾天收成了。蒸過後切開來看，鹹香的蛋黃流出油脂，看來很成功。
做法簡單，準備一只乾淨的玻璃瓶。
鴨蛋十個。乾淨冷開水1000cc。鹽200g(水量的20%）。白酒100cc(水量的10%，選用濃度高的米酒）。月桂葉撕一下，二片。
把鴨蛋仔細的洗乾淨，擦乾，風乾。鹽和水煮滾攪拌至鹽融化。取玻璃瓶小心排入鴨蛋，注入放涼的鹽水，加進白酒、月桂葉，蓋上瓶蓋。置陰涼處，約四十天就可取用，醃越久越鹹。
隨著不同的玻璃瓶或蛋的多、少，需要調整水量，只要按照以上說明的比例增減就可以。原則上，蛋要完全被鹽水泡著。注意製作全程無油
廚房小實驗，包粽子、做金沙料理，鹹蛋真好用。

自製鹹蛋 & 鹹蛋黃

上回的 #蛋黃醬油漬 有不少人喜歡，這次換成做中式鹹鴨蛋吧！其實兩者的原理相同，都是利用高鹽分脫出蛋體內部的水分，並達到濃縮、入味的效果。鹹蛋醃製方式有鹽水法和紅土塗敷兩種，我用的是鹽水法，水鹽比例大約在 4:1 上下，有些食譜會建議使用飽和鹽水（約 3:1，視氣溫而定），但鹽份比例越高成品鹹度越難掌控，鹽分太少也不行，蛋會腐敗變質，我們以約 4:1 的水鹽比例醃製並放置陰涼處，二十幾天後就有好吃的鹹蛋囉！

鹽水比例及作法：水 300c.c.、食鹽 80g、米酒 1 小匙混合，將鴨蛋泡入鹽水液並放置陰涼處，約 25 天後即可取出

將生蛋的蛋黃取出即為糕點或粽子的鹹蛋黃原型（需再次泡鹽水及烘烤乾燥），整顆蛋直接煮熟便是常見的鹹鴨蛋囉！

更多醃製小技巧可參考廢話很多的網誌：http://zezecook.com/2385/saltedegg/

#嘖嘖的料理手帳