【#最後一天】最棒的七夕禮物： 《#初心》x 江振誠 Raw 七夕還沒規劃好去哪邊吃嗎？ 把握最後一天，也是接下來唯一一場的豪華饗宴，吃米其林名廚設計的餐，而且在台灣最豪華的電影院 MUCROW，躺著看《初心》，加上一路都有江振誠主廚的親自解說，貨真價值的優質。 如果米其林會評 餐＋電影， 那這一晚一定有 #三星 的表現，從餐點內容、服務、主廚的分享、電影的內容，全部都讓人做到非常滿意，一如主廚的完美強迫症，一套你可以放心享受的頂級享受。 餐食的部份，江振誠主廚為了本次設計菜單，直接抓他 #RAW的團隊 來製作。 不得不說，RAW餐廳真的超難訂，這次是你最有可能直接訂的機會。 #餐前小點: #牛筋 / 是拉差/ 鹽膚木 一個你完全看不出來是牛筋，也吃不出是牛筋的料理。 主廚說，小點源自於台灣古早的保存食物做法。 料理過的牛筋，酥脆爽口，上面佐以是拉差辣椒醬，以及台灣山上特有的鹽膚木，原住民早期使用的植物鹽。 一道很古早味，但是看起來很現代的料理。 #前菜： #天使細麵/蟹膏/叻沙葉 這道一看就是源自於新加玻的叻沙麵，因為主廚原本的二星米其林餐廳就是開在新加玻。 確實將這道日常美食，提高到下一個程度。 改用了細緻的天使細麵，搭配厚實風味的蟹膏，以及甜美新鮮的蟹肉。 在桌前倒入濃郁的蝦湯。 確實就是我在新加坡吃到的叻沙麵，但是更加細膩奢華。 #主菜： #鹽水鵝/高麗菜捲/青蘋果 鵝是法式料理比較少見的食材，鴨肉倒是比較多。 而我們台灣有很好的鵝肉，再加上我們有「鹽水」的這項傳統料理手法。 背後的功夫應該是很多，鵝肉不只是嫩而多汁，還帶著煙燻感，口感與風味上都相當豐富。 旁邊的高麗菜捲，聽起來也很鹹水雞攤會出現的，不過也是扎扎實實地被重新改良。 肉是用鵝胸之外的部位，打成肉泥然後一層一層交錯在高麗菜之間。 底部配上有青蘋果的薯泥，清爽滑順。 #甜點： #東加豆咖啡/香蕉釋迦/香草可可 這杯甜點，結合了各國對於咖啡甜點的手法，法國的café gourmand，義大利的Affogato（Espresso+香草冰淇淋），台灣的珍珠、西米露，讓這最後的一杯咖啡甜點，能解膩，又在口中蹦出新的滋味。 吃飽後就能好好地來看《初心》，#MUCROWN廳 是我們之前介紹過，一張票起碼720起跳的高級廳院。 https://leftymovie.com/mucrown/ 《初心》很多人以為，是看台灣孩子怎麼一路變成米其林主廚的「#勵志紀錄片」，#不是喔！ 反而是從他決定「#突然關掉二星餐廳」作為開始，透過紀錄其他人的訪談，整理出江振誠的「八角哲學」。 不管是畫面、意義、哲學態度，都很值得推薦看。 意外地好看，也意外地感動。 看過了許多關於米其林餐廳的紀錄片，就《初心》最特別，只有片頭有華麗的擺盤菜色，其他都是以打入人心的對話，主軸以「#八角哲學」、「#三棵橄欖樹」為主，不著痕跡又全盤地去瞭解，為什麼主廚要把如日中天的餐廳收起來，回到故鄉做更多的事情。 主廚也說，接下來整個九月，他要為台灣的餐飲學校做更多的事情，這點也讓人感動，已經著手在培養台灣的下一代。 電影跟餐廳都好到推薦，加上主廚一路從吃到看，都一路陪伴講解，親切合照，同時讓你感受到他猶如「李安禪學」的一面，讓人更為佩服。這是非常難得的機會，今天是最後一天可以預約，想要有一場難忘又高級的七夕夜晚，訂這邊就對了。 對我自己來說，這晚真的很美好。

Raw 2020夏季菜單 很開心能在RAW吃到，幾道大巧不工的菜。 不管是盤子裡、盤子外，RAW的氣氛一向好玩。是活潑、帶著很多實驗性，熱鬧，也招式百出的。前年那半顆帶皮上桌的小玉西瓜，今年春季菜單的自製小海鮮罐頭，五週年的四十手聯彈、剛結束的Akame師徒餐會，都會讓人一邊跟兩位主廚說，你們真的很會欸，一面大笑，太有趣了。 然而這個夏天最讓我回味無窮的，是大巧不工的銀鱈和鵝肉。 好啦，我知道大巧不工講得太文言了，直白一點的說，就是跟RAW平常費工、配件又多的菜式比起來，看起來好像沒什麼，但吃下去卻覺得太絕妙了。 RAW的桌邊服務特多，給拍給錄的moment也多，吃法這樣、那樣的，趣味。所以當鵝肉粉粉的、安安靜靜扁扁平平的躺在大盤子上面被端來時，我第一個想法是東張西望，少來，不要騙我，一定又有什麼機關。哪有這麼簡單的菜？ 的確不單是那幾片柔滑單純的鵝肉。一團帶黑似炭的球球，也被端上來，但幾乎可以說貌不驚人。原來是一片片和高麗菜鋪平捲好，烤得一層層汁水互融的鵝肉。 很樸實耶。 滋味卻是太迷人了。意仿鹹水鵝的做法，柔嫩而香滑，鹹味恰到好處。淋了肉汁的高麗菜捲鵝肉片，也香郁不失清雅。唏哩呼嚕的，像薄薄的粉色舌頭，一下子就滑吞進去了。嗯～明明蠻撐的，卻好想再來一盤。 那個瘦到腰不知道已經比我少多少吋的Chef Alain 出來，我說好吃欸，他才說，那皮很花時間耶。原來他去調查台式鹹水鵝的時候發現，鵝肉通常比西餐常見的熟度更深一點，就是呢，有點老。但他和團隊試做自己喜歡的熟度，嫩粉粉的出爐時，又發現，啊這皮咬不動。想要忽視皮咬不爛這件事卻做不到。 結果他們連續試了將近半個月，發現整隻鵝下熱水燙，燙完冷卻，再燙，鵝皮會慢慢的來到柔軟好嚼的程度，大約來回燙個八次就可以了，而鵝肉竟然不受影響，再烹調到西式常見的粉色程度就可以了。欸，沒有開玩笑，真的要八次。燙完鵝嫩了，然後人老了這樣。 所以上一季菜單時那些編義大利麵跟水蓮的血汗團隊，就可以幸災樂禍的看這一季菜單燙鵝團隊在那邊薛西佛斯式浸燙、浸燙、浸燙……。喂～沒有這回事。老編腦補。 我非常享受這樣細心、緻巧，卻又簡單呈現的鵝。非常。 銀鱈也很喜歡。就是工整老實地做一道熟度剛好的超厚鱈魚，當然搭了一點花枝的Q滑、檳榔心的脆，比例上很薄巧的點綴。但因為用了西瓜綿的酸香帶醬味來調味，西瓜綿在取湯的時候本來就會有許多細小的西瓜子跑出來，主廚看了想，乾脆放上甘草瓜子，給這道菜一些新鮮感。 這個效果非常棒。甘香而韌脆，細小而帶核果香的瓜子，有許多義大利菜裡撒開心果碎的經典風味組合精髓，但又比開心果好很多，非常搭台味的西瓜綿滋味，整道鱈魚立刻說起了台南腔的台語。同桌的台南人，文文的點頭說，巧。 Don’t get me wrong，RAW還是充滿年輕感的樂園。把紅酒燉牛肉做成肉鬆麵包形式，有梗。讓人想說欸這裡也要賣一組九宮格……沒有！咬下去就是松露奶油爆漿的法菜無誤，搭一杯紅酒，勃根地感跟經典臺味麵包衝突又有趣。 但那肉鬆當然是……，先花三、四個小時燉完、拍鬆，再花四十分鐘到一小時焙炒至乾鬆的RAW血汗style啊。喔不，是國家工藝獎style。 好啦，本季工藝獎應該頒給甘蝦壽司那一道菜裡，仿海苔的金針菇。不，你會說，這道菜裡面哪裡有放金針菇？有有有，你看一下捲在破布子醋飯上的，那一圈如微縮版麻蓆的，就是工工整整去切好，然後在鍋上壓平乾煎的金針菇梗。詫異，嘴巴差點闔不起來。工藝獎快拿去。 當然，嘴巴闔起來以後，回過頭來說，甜點中的枸杞做成雪酪、白豆豉豆腐乳做成冰淇淋，亦是本季菜單亮點。有一點花梢，但忠於本味。喜歡。 #rawtaipei @raw_taipei #finedining #michelintaipei #台北餐廳

好多謝大家咁支持我的食譜系列🤗由於收到好多inbox都想我詳細咁講吓點樣包糭同點樣預備材料，所以我特登包多一次，仲叫個朋友幫手揸機，拍片俾大家睇！😊 有關端午節糭子的詳細食譜： 材料：（約15隻份量） 糭葉 60片（可買大約兩紮70-80片，因為有時葉的質素比較參差，如果有龜裂或者損壞都有替換；揀嘅時候，盡量揀大片、闊身、完整嘅） 鹹水草 一紮 糯米 一斤 綠豆 700g 豬腩肉 半斤 鹹蛋 15隻 冬菇 15隻 Optional 材料：江瑤柱、栗子、蓮子、燒鵝、鮑魚等 預備包糭子前兩天： 先買齊所有材料，特別是豬腩肉，因為需要兩至三天時間醃制；先將腩肉洗乾淨，切成15塊，用鹽、糖（各1-2茶匙）、半酒（約一瓶蓋）、五香粉（約一茶匙）拌勻，放雪櫃醃兩天。 包糭子前一天： 1. 將冬菇及瑤柱分別浸過夜 2. 糭葉，放一大盤清水中浸過夜 3. 綠豆，放一大個盤子中浸過夜（要預留多些水及位置，因為綠豆濕水後會發漲，非常吸水） 包糭子那天： 1. 首先將冬菇加點糖及麻油拌勻，醃一陣，然後用生抽（半湯匙）蠔油（一湯匙）及冰糖（一粒）和原本浸冬菇的菇水，炆一至兩小時至入味 2. 綠豆瀝乾水，加入鹽（一茶匙）生油（一湯匙）薑汁酒（做法是將生薑磨成蓉後揸汁，份量大概兩茶匙加一湯匙紹酒）拌勻 3. 糯米，先浸水1小時後瀝乾（不能太早浸水，否則米會碎爛），加入鹽（兩茶匙）生油（兩湯匙）生粉（兩湯匙）拌勻 4. 糭葉逐一洗抹乾淨，然後煲一煲大滾水，加少許油，將糭葉烚一陣，放在水中待涼；同時將鹹水草洗乾淨 5. 取出鹹蛋黃，用米酒洗乾淨，備用 6. 醃好的腩肉先汆水，再撈少許五香粉 7. 將已浸發的瑤柱，蒸20分鐘 8. 可同時將栗子蒸熟 9. 蓮子，如使用新鮮的，洗乾淨；乾蓮子，浸水去衣 10. 如加入燒鵝或燒鴨提升香味，要先去骨 所有材料處理好，就按照影片中的示範及次序包糭子。 包好後，放入大煲中烚3個半小時，期間要注意水量，儘量保持滾水要浸過糭子表面，加水時亦要加入大滾水。 烚糭的秘訣： 首先將所有糭子放入煲中排好，儘量逼實至沒有虛位。我會在最頂加一個LC煲蓋，夠重，加入大滾水後都唔怕糭子浮起。呢個方法適用於新手，就算鹹水草紮得唔夠實都唔怕，由於糭子不會浮來浮去，所以散或者漏米嘅機會都少啲。 糭子烚好後，取出放桌面待涼；之後可以放入雪櫃（可保存一星期）或冰箱（可保存一個月）儲存。 #難極有個譜系列 預祝大家端午節快樂！#包糭 #糭食譜