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2020-10-16 16:30:24
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2019-03-12 22:00:04看似一樣的燒鵝，為甚麼身價可以相差兩三倍？因為有冰鮮和急凍之分。
香港的靚燒鵝，像天鴻、鏞記、甘牌的出品，首要條件是用新鮮鵝，即冰鮮貨，而非由遠道而來的「雪條」(急凍鵝)。「其實香港大部分優質冰鮮鵝，都來自我取貨的那間鵝場。」天鴻燒鵝的老闆雄師傅說。哪間供應商這麼厲害？一起去看看吧。
供應商位於佛山，自設十多個鵝場及屠宰場。優質靚鵝都贏在起跑線，鵝場內鵝仔放養走動。「鵝仔一天光就會走動，一天黑就會走入室內。夜晚室內的篷會放下，來調節溫度。」鹅場的獸醫及養殖技術顧問康哥解釋。採訪這天天氣好，鵝仔趁機做了防疫。「預防勝於治療，更要吃得好。」康哥說。之外再配搭青草以及穀物等，所以鵝場都設於池糖邊，池塘周邊種滿青草外，鵝糞亦可落在池塘內，有利於養魚嘛，採用傳統自然農法(biodynamic)。
放養50日左右，小鵝就會給趕上鵝棚。「在棚中牠要長肥長肉，若再採用放養形式，經常運動，肉就會韌。」50日大的鵝仔鵝女，困於棚內，不能再自由走動，卻有玩具。「這些繩是防止牠啄毛，讓牠們磨牙仔。」如果沒有這些玩具，牠們轉而啄其他鵝，就會啄到外皮。「如果用來做燒鵝，就上不了色，燒出來一撻撻。」雄師傅說。當期限到了，約90日後，牠們就給送到屠宰場。「劏鵝每一個工序，都影響燒鵝的品質。」雄哥說。「例如放入籠時太大力，屈斷翼或鵝髀骨，就不能原隻賣。」他們要把關，就要把這情況告訴鵝場。之後要經歷淥水(如果太熱，鵝冒油就容易拔花外皮)、打臘、拔毛、打氣等步驟。其中打氣的步驟更是燒鵝不可或缺的。「滷水鵝不用打氣，燒鵝要打氣皆因充氣可以令鵝身膨脹，容易上色，燒出來皮較脆。」雄哥解釋。
打氣後鵝肉需過冰水，令餘溫降低至8℃左右，「否則熱力令鵝肉繼續自我加熱，像發燒一樣，令肉質發霉。」過冷水後，再磅重分類。過五關、斬六將，才可掛上香港燒鵝店的名牌。可以吃到一隻美味的燒鵝，絕對不簡單。除了燒味師傅的努力，背後還有許多人的努力。所以呢，除了說一句好吃，還要向眾人由衷說一句，感謝！
採訪：關廣恩
攝影：關永浩
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鵝肉屠宰場 在 玉卿家族 享美食 瘋玩樂 Facebook 的最佳貼文
H小編分享：芳苑肉品有限公司 - 快樂經營學，你快樂所以我快樂😁😁😁
位於彰化縣芳苑鄉的芳苑肉品創辦人林春桂女士，民國81年自立門戶在烏日成立了大原牧場，以從事鵝飼養及屠宰的生意為主，102年接手芳苑屠宰場擴大規模，並成為當時全台第二大的鵝肉屠宰場。
林女士透過自己創業，親自接觸屠宰行業才發現這個行業不為人知的潛規則。當年台灣的屠宰法規並沒有現在那麼嚴格，很多屠宰場為了讓鵝看起來又肥又大，而在飼料裡添加了不該添加的添加物。身為把關肉品的前端業者，林女士不想違背自己的良心，更不想連自家飼養的鵝都不敢食用，林女士在食安尚未被注重時，已開始注重食安，堅持不添加不該添加的添加物。
成功往往並非是一蹴可及，它必須歷經許多顛簸、挫折和挑戰後，才能化作成功的果實。2014年禽流感在全台灣肆虐，芳苑肉品也慘遭波及，所飼養的鵝一夜之間全數被撲殺！林春桂女士再次面臨嚴峻的挑戰，除了飽受巨大的財務損失外，還得面對以屠宰業維生的90名員工，今後的生計等問題。😥
「危機就是轉機，不要只是看到眼前的障礙，而是要看到未來的目標。」林女士憑著這股信念，並在兒子、女兒和媳婦的全力支持與協助下，決定要把這危機視為人生的轉機，繼續勇敢朝夢想前進。😎😎😎
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