也開始有政論Youtube了

https://www.youtube.com/channel/UCk-glrTjKvpfdMtIfPFN1mg…

(圖1：圖與文無關。理科變漂亮了)
(圖2：圖與文無關。2019年，阿滴終於發瘋了)
　　
【關於youtube發燒榜】
　
發燒榜有一些奇特的現象很適合拿來討論，首先是電視節目：電視節目幾乎占據了發燒榜一半的名額。
　　
這是在衝三小？
　
綜藝類──有《綜藝玩很大》、《瘋神無雙》、《國光》、《娛樂百分百》等等；政論類──有《新聞面對面》、《關鍵時刻》、《年代向錢看》等等；鄉土劇有─《大時代》跟《砲仔聲》；還有新聞台短片，例如三立、中天、台視等等。這些節目不僅日更而且大部分都超長，對演算法非常友善，導致他們長期霸佔發燒排行榜。
　
詭異的是，上述節目除了新聞短片與《年代向錢看》之外，其他我一個都沒看，綜藝節目出現的來賓我也完全不認識。如果不是為了研究發燒榜，我甚至已經完全忘記電視節目的存在。
　　
電視節目也存在一些特殊的現象，觀看次數很多的同時，按讚卻非常少，比例多半落在200~300:1，例如《瘋神無雙》最新一集97萬觀看4500讚，比數是215:1；《綜藝玩很大》最新一集80萬觀看3500讚，比數228:1；《砲仔聲》102集觀看32萬按讚900，比數355:1。觀眾按讚的意願非常低。
　
除了我之外很多人都已經沒看電視，再加上電視節目的低按讚量，，基本可以推測那些電視節目的主要觀眾仍然是典型的電視族群，他們可能學會使用MOD看YT影片，或者是家庭主婦用手機或平板之類的裝置來看YT影片，只是這些人與網路原生族群的習慣不同，沒有按讚的習慣。
　
相比之下，原生網路內容的特色是按讚數量多，基本都能落在60:1以內，30:1就算是腦粉類頻道。
　
這是交互作用產生的結果。原生網紅通常就是頻道負責人，他們會在影片中呼籲大家訂閱按讚開小鈴鐺，觀眾也願意用按讚訂閱的方式表達支持，所以原生網路內容的按讚數量通常比較高。
　
電視台的YT頻道比較像上架工具，大家看完之後就閃人，毫無感情可言。

這是其一。
　
再來是網路原生族群相較於電視觀眾更願意按讚，哪怕是《腦補給》之類的內容農場也勉強有60:1的按讚比例，網路族群按讚的意願比較高，而且越年輕愈高，相比之下電視族群就算學會用YT看電視節目，可能也不習慣按讚－他們可能不習慣對內容做出反饋，彼此都是單方面互動。
　
電視觀眾確實大量進入yuotube，導致電視影片能夠上發燒，本質上卻只是把整套電視的模式給搬到YT上，雙方都是單向的。對他們而言，差別只在於YT影片可以隨時觀看，骨子裡缺乏網路文化的互動精神。
　
所以影片按讚數量高就很棒？具體情況其實沒這麼單純。
　
觀看/按讚比例不一定越接近越好，畢竟當一個頻道過大的時候，比例拉開也是很正常的。唯一需要注意的是，在「網路原生族群」這個大框架下，網路原生內容的觀看／按讚還是能勉強維持在40~60:1左右，《這群人》跟千千就是典型代表。
　
至於howhow或上班不要看的影片常常有30:1的好成績，這很屌，不僅如此，每次上片通常都有20萬保底觀看量，是公認的腦殘粉頻道，我自己本身也是他們的腦殘粉，每次上片都是未看先讚，表現不好也讚。然而眾所周知的是這兩個頻道都面臨同溫層的問題，TA都是臭宅，很穩定沒錯，但很難拓展新的觀眾。這就是典型的觀看/按讚比例很漂亮，有強大的腦粉護衛軍，上升空間卻遇到瓶頸。蔡哥的《猜歌大賽》試圖走出更寬的族群，正在努力當中，HOWHOW的部分目前看來沒什麼對應，仍舊穩定固守臭宅陣線，這其實也沒什麼不好。
　
當然也有一些非常誇張的人，觀看量跟按讚量都超高，甚至能夠吸引海外用戶，一些在特定議題做到很強的人，例如李子柒、黃阿瑪、老高&小茉、信誓蛋蛋，觀看跟按讚都超高，這沒什麼道理可言，如果你不能理解，頂多代表你不是他們的TA，唯一需要明白的是這些人多半都具備特殊才能，絕非等閒之輩。我本身是老高&小茉的腦粉，每出必看，未看先讚，他們靠著無敵的人設與超高智商在神祕類主題屌打所有人，我甚至想要購買他們之後可能推出的尼比魯人T恤。
　
最後，還有一種網路原生內容---通常是邊緣議題，例如夜店、搭訕、女生分享性經驗之類的噁爛頻道，反而多半是高觀看低讚數，我自己本身很討厭這類頻道，會去看這類頻道的都是一些低品質的用戶，喜歡在留言區發表噁心的言論。
　
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接下來要分析發燒榜上的影片大類
　
【電視綜藝節目】
　
這部分沒有太多心得，電視綜藝節目比較單純，喜歡的人就喜歡看，只是把習慣搬到網路上。不喜的看的人，尤其是已經習慣網路圈的人，例如我，永遠都不會去看電視綜藝節目。
　
【政治與新聞類】
　
由於2019年的緣故，政治類影片大量攻占發燒榜，最直接的證據是《眼球中央電視台》的人氣，這個原本相對小眾的頻道在韓國瑜當選之後，因為維持一貫的反國民黨立場，人氣獲得爆炸性的增長，轉眼就變成發燒榜常客。

政治與新聞類的影片還具有不可替代性。縱使有成千上萬的娛樂類節目，也無法取代選擇性相對較少的政治新聞類影片。觀眾的需求量也是很大很穩定，檯面上的選擇卻相對比較少。

嚴肅的新聞有不少人在做，如果不想看嚴肅的新聞，卡提諾與老天鵝或許能解決一點問題，但算不上是真正優質的選項，《眼球》的話因為有膜膜所以還可以，更狂熱的人則會跑去看政論節目，哪怕是原生網路族群也會看，政論節目確實是同溫層快速吸收資訊的優質來源。
　
如果覺得政論節目太嚴肅，最終的救贖其實就是新聞脫口秀節目，這是很大的需求缺口，無奈節目難度太高，放眼望去也只有博恩有辦法做(而且還是被逼的)。當前的博恩腹背受敵，前有賀瓏逼宮，後有JIM悄悄崛起，還有一個想被博恩用口琴捅屁眼的阿秋，投影片組的家恩又常常出包，Hauer的體重看上去也快失去控制，STR已經處在崩潰的邊緣，除此之外其實還不錯，真心希望博恩可以做到第17季。
　
M觀點跟科技島讀都很棒，這兩個也都是每出必看，只是不在今天的討論範圍內，有興趣的人可以去聽。
　
【小玉】
　
他是我心目中僅存的小朋友代表，除此之外現在的小朋友在看三小我真的一無所知。聖結石已經脫離小朋友的範圍，往成人方向發展。尊跟放火的更新頻率太慢，之前消失了很長一段時間，最近又突然復出，不算是穩定經營。唯一一個有在穩定更新的只剩下小玉。很多人都不喜歡小玉，我倒是非常尊敬他，他就算得了憂鬱症也沒有停止更新影片，每支影片仍然保持很高的觀看次數，非常值得尊敬，他比很多大人都優秀。而且他背後所代表的，是一群網路黏性更高的小朋友族群，這些小朋友的按讚意願可能比25~35歲的人要高出好幾倍，這點不容忽視。
　
內容部分，小玉好歹也會男扮女裝做一些很病態的行為，甚至扮演瘋狗在新家亂叫，這些表現都非常加分，並沒有大家想像中的那麼糟糕。
　
縱使如此，做為一名成人觀眾，心態上就如同成年女性那樣───年紀小的男生無論如何都不OK，沒有為什麼。
　
同樣是穿女裝的變態，我寧可看呱吉也不要看小玉。
　
【主流youtuber領先集團】
　　
這些人不僅是網路原生族群的經典代表，同時也是youtube的中堅力量，不僅是發燒榜的常客，彼此之間也會互相合作，確保自己不會消失在公眾的目光之中，其中一部分人跟google官方的私交也不錯。在此只列舉我認識的，例如上班不要看、白癡公主、木耀四、HOWHOW、啾啾鞋、千千、安安邊緣子、狠愛演、反骨、視網膜、蓋伊、呱吉、這群人、阿滴、滴妹、大謙、博恩、理科太太、蔡阿嘎、紅石口袋集團(安啾、魚乾)、joeman、加點吉拿棒等等。
　
我不管他們背後的經紀公司是什麼，檯面上這些人就是一個大集團，有著強弱不一的社交連結。打個比方，我本身不是千千的TA，但因為千千跟蔡哥關係很好，我現在也會無條件支持千千，就這樣。魚乾也因為曾經參加走鐘獎，我現在偶而也會去看她的影片。
　
這些人由於持續提供穩定的創作，抓住了很大一塊網路主流觀眾，所以廣告費跟業配也集中在這群人身上。其中一些人的主頻道觀看有所下降，透過feat的方式仍然停留在觀眾的視野中。
　
不過總的來說，這些人也是壓力最大的族群，他們曾經有過光榮的時刻，如今面臨整體性的觀看縮水，觀看數量變得很不穩定，可能a影片是80萬，b影片一下就掉到10萬，心情真的會起伏很大。一方面必須承擔提升製作水準的壓力，又必須面對後起之秀百家爭鳴、還必須擔心過氣的問題，壓力確實很大。我個人認為目前最慘的是阿滴，當人數破100萬時，他頂著巨大的壓力試圖找到娛樂與教學之間的平衡，好不容易一路奮戰到200萬，卻發現眼前的苦難根本沒有盡頭，娛樂與教學之間的矛盾仍舊無法解決。在200萬這個數字底下，教學類影片的人氣無異於自殺，眼睜睜看著娛樂類影片的效果，最後只好掛羊頭賣狗肉，以教學名義行娛樂事實。再這樣下去，阿滴發瘋也只是遲早的事情。
　
【單體類頻道】
　
這些人幾乎不FEAT，或者很少FEAT，或者覺得FEAT沒有太大幫助，靠著優質的分眾內容，像是手工藝或外星人，也有人冒著被iphone炸斷手指的風險，做出優異的成績，這些人包括李子柒、黃阿瑪、古阿莫(屬luve集團)、《宇哥講電影》、館長、老高&小茉、信誓旦旦等。
　
這些人的成績真的太好了，彷彿大環境跟他們沒什麼關係，人氣依舊強強滾。
　
你不喜歡的東西，其他人可能喜歡，這就是網際網路的奧妙之處。
　
【MV】
　　
MV也是不分類發燒榜的常客，觀看數動輒好幾百萬，喜歡音樂的人真的非常多(偏偏我不是這種人)，除此之外MV也有屬於自己的專門分區。MV類影片主要被音樂藝人所佔據，這理所當然。音樂藝人的MV其實普遍也有高觀看/低讚數的現象，純粹是因為看的人太多，大部分人沒有按讚的好習慣。
　
youtuber也喜歡出單曲，單曲通常被認為是票房保證，也代表著某種里程碑，很像要拍MV才算是正式出道一樣。當然也有一些人不顧眾人阻止，試圖透過出單曲的方式毀滅大家的聽力，我指的是千千，高嘉瑜似乎也躍躍欲試，拜託不要。
　
很多youtuber都有出單曲，典型的案例有滴妹的【最好的樣子】，她冒著糖尿病的風險set出一個「全糖女孩」的人設，目前有360萬觀看，10萬按讚。另外一個目前比較小的團體《安安邊緣子》的【大麻煩】也有100萬觀看跟2.5萬讚，這就是大家對MV趨之若鶩的主要原因，因為MV的票房收益通常都不錯，其他一堆出MV的網紅在此不贅述。
　
MV最強的當然是反骨，反骨的單曲不僅無恥下流，還能帶動一些流行用語，例如「包廂內吃吃」、「菜棒還是肉棒」、「痘痘那邊才會爽」。當弱智的台灣家長極力阻擋性教育，試圖掩耳盜鈴時，小朋友學習性知識的管道就是反骨男孩，雖然某種程度上反骨講的確實沒錯。
　
【電玩類影片】
　
在不分類發燒榜上看不到電玩類影片，可能是為了避免不分類發燒榜被遊戲影片淹沒，所以集中放在「遊戲類」當中，進榜影片也會標註獨特的「遊戲類發燒影片#10」。電玩圈其實是一個獨立且複雜的圈子，跟上述提到的主流youtuber圈幾乎沒有交集，也不需要有交集，「實況觀賞」本身就是一種很特殊的觀賞行為，族群還蠻固定的。
　
電玩類網紅的影響力比較複雜，除了觀看次數之外，還有直播同上的部分。直播的生態目前仍然集中在twitch，一些大家沒聽過的網紅像是統神、接接、ko0416、老皮、小建跟殺梗，每個的同上都有6000~7000左右，也就是全台灣每晚有好幾萬人願意浪費1~2小看他們直播，這是非常厲害的數字。當然這些都不會反映在YT的發燒榜上。YT通常被用來放直播精華。阿神、TOYZ或老皮甚至會加上一些後製特效，讓影片看起來比較精緻。上述這些人通常都以日更頻率上片，一隻影片可能10~30萬，累積起來非常可怕，完全不輸百萬youtuber。
　
也有一些像DE JuN這樣的實況主，只在YT上片，靠著沒有任何後製的遊戲實況精華，就成為台灣youtuber的隱型冠軍。
　
上述這些人也並非鐵板一塊，為了提升youtube頻道的訂閱量，他們偶而會嘗試製作一些生活類短片，統神甚至成立了《張家兄弟滑起來》，號召一群臭宅拍攝生活廢片，他們可能想拓展電玩之外的觀眾，實際上更多是在深挖原本的電玩觀眾，畢竟電玩觀眾也會跑去看生活廢片。
　
這部分還有很多可以談，只是跟發燒榜也沒啥關係，這裡點到為止。
　
【其他】
　
隨機爆紅影片，體現了網際網路的神奇及難以預料。有些人抓到了優秀的主題，從此一飛衝天，也有人做完熱門議題之後，人氣一蹶不振。
　
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【結論】
　
上述是有關發燒榜的生態，理論上他們佔據了大量的目光，但對我來說，他們其實只占了我不到一半的觀看時間(我猜很多人也是這樣)，我的其餘時間都貢獻給大量不溫不火，或者很小眾的頻道。
　
可能是M觀點、洪婉蒨、哥倫布、張家兄弟、龍龍、cheap 、大雲食堂、安迪遊戲頻道、英文角落、敖廠長、瘋狂老爹、機核網、電玩之夜、李永樂、台客劇場、雙尾彗星、健助師小柯、三國全面戰爭.....等等一大堆。這些長尾頻道滿足了多樣性的需求，其中有些人只需要服務相對較小的族群就能獲利，例如哥倫布在voicetube的線上課程創造了2000萬營收，M觀點在pressplay的月訂閱也有9萬元營收，ETF課程也有148萬營收，龍龍脫口秀賣票應該也賺了不少，這些人都很強。況且就算不能上發燒，1支影片10萬觀看其實也很強了好不好。
　
當然也有一些真正意義上的小眾，例如上面提到的雙尾彗星、安迪遊戲頻道，真的就只有幾百人在看。
　
我個人認為，這些苦逼的小眾頻道才能代表網際網路的真正精神，成千上萬這樣的頻道，填補了難以想像複雜的興趣分眾。
　
大概就這樣。

【Cooking Studio】2017.06.17《日日幸福廚房大百科》－聰明吃肉類，常常吃海鮮！》誠品生活新板店 直播文字記錄

本場活動摘要：
1.調味蔬菜的食材
2.肉汁高湯怎麼做
3.紅酒如何挑選？為什麼要煮？
4.溏心蛋的2個大重點與關鍵
5.吃薄片洋蔥不會辣的小撇步
6.炸雞醃料為何要有醬油跟鹽巴？
7.什麼是搶酥？
8.素食照燒醬的作法

《 日日幸福廚房大百科》－聰明吃肉類，常常吃海鮮！
示範／ 黃經典（金牌料理名廚、本書作者）
►活動時間│6/17 (六) 3:00pm-4:30pm
►活動地點│新北市板橋區縣民大道二段66號
( 誠品生活新板店3F Handmade Studio、近捷運板橋站2號出口)
►示範品項│紅酒燴牛肉、溏心蛋、香蒜奶油烤鳳螺
►入場方式│免費參加，座位有限，想吃美食不可錯過！
►15:00 直播位置│ 誠品北臺灣 絲人空間（李絲絲）
聰明吃肉類，養生有活力，不怕胖！
常常吃海鮮，瘦身、身體棒、腦力佳！
肉類、海鮮兩本百科，完整介紹市面上兩種食材的產地、產季，詳細分析所具有的營養價值與熱量；更將英文名稱、學名與俗名、選購方法、保存方法與適合的烹調法完全公開，不必擔心家裡大人、小孩挑剔的嘴巴，也滿足所有的味蕾，更照顧到全家人的營養攝取。
加上破千張圖文並茂的彩照，與營養學巧妙結合，絕對是一部家家戶戶必備的海鮮、肉類料理鉅作。
黃經典師傅現任健行科技大學餐旅管理系專技助理教授，曾代表台灣贏得多項國際廚藝競賽獎項，專業又風趣！本場就讓金牌主廚黃經典老師告訴您料理秘訣。

黃經典
現任健行科技大學餐旅管理系專技助理教授。
畢業於銘傳大學觀光研究所碩士專班與國立高雄餐旅管理大學廚藝系。

目前擔任國際文化與中華餐旅文化交流協會主管，及日本、韓國、加拿大國際料理大賽與2015年「國產有機、產銷履歷料理、烘焙」全國大賽策劃總監。

曾任擔任銘傳大學餐飲系中&西餐證照課程客座講師、大溪法鼓山、桃園至善高中餐飲科主任、鼎食食品公司行政主廚、裕富餐飲公司西餐主廚。並獲韓國、日本、加拿大、馬來西亞國際廚藝競賽以及國內外……等多項國際廚藝競賽獎項。

具備勞動部勞動力烘焙食品乙級、西餐烹調丙級、調酒丙級、中餐烹調丙級、中式麵食加工……等多項專業證照。

曾參與現代心素派、民視《美鳳有約》第一屆創意料理PK賽、中視《政治三缺一》節目餐飲講解教授、東森YOYO《料理甜甜圈》節目料理主廚、《圓夢廚房》等相關電視美食節目演出。

著有《日日幸福大百科：常常吃海鮮，瘦身、身體棒、腦力佳！》、《日日幸福大百科：天天吃蔬果，防癌保健康！》、《世界料理：各國著名美食》、《廚房必備！萬用調味醬油大百科》、《餐飲管理1》、《西餐烹調技術士技能檢定丙級》、《專題製作＜餐旅群＞》、《菜單設計》、《日本料理》、《樂活雜糧學堂：跟著大廚學做菜》等著作。

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今天的食譜比較不一樣，以往我們只有推薦一本書，但我們今天推薦三本書，這其實是一套的百科工具書。書名有《天天吃蔬果》、《常常吃海鮮》、《聰明吃肉類》，依序是去年3月出版、去年9月出版、今天4月出版。

出版品有二位作者，其中一位有事無法出席，常常會在電視上看見他-溫國智師傅，也是一位金牌師傅，畢業於高雄餐旅大學，曾當選2013年十大傑出青年。代表臺灣參加很多很多的國際比賽，奪得金牌的殊榮。

今天到場的金牌師傅-黃經典，大家有沒有覺得名字取得太好了，第一個黃金，是金牌主廚，他今天帶了一個金帽子，這是要經過報名、徵選，才能獲得中國民國FDA優良廚師金帽獎。一位廚師一輩子只能參加一次，也只能獲得一次，這是最高的殊榮。

掌聲歡迎黃經典老師！
有第一次參加誠品書店舉辦的料理活動的朋友嗎？十年來我們已舉辦過上千場的料理活動，已有上百位像經典老師這樣的主廚到Cooking Studio來做菜給大家吃。

很喜歡經典師傅，除了專業之外，更是作育英才無數的好老師，目前，在中壢的健行科技大學餐旅系任教，把努力所學無私貢獻教學給後進們。研究所是銘傳大學，在一邊工作一邊進修中，也能體會到同學們的辛苦，更能知道要怎麼幫助同學引導到適合的方向。

我要說，今天是很難得的，見到經典師傅，現在是6月份各大學校的畢業季，而今天，是健行科技大學的畢業典禮，沒有參加2個導師班的畢業典禮，跑來誠品書店的活動現場，到這邊煮菜。(大家是不是要給經典老師熱烈的掌聲)

經典師傅：
其實沒有很厲害啦，就是一個參與的過程，跟多數同學一樣，學習的時候認真學，有機會參賽就去參加，像絲絲姐邀請到誠品做活動，就一定會出席。最重要的是讀者跟老師一樣：「給自己一個機會，才有辦法創造出自己的一個價值。」

絲絲：
老師除了教菜給學生，也把一些做菜的觀念教給讀者，這是我們辦活動最主要的宗旨。誠品書店是賣書，也希望藉由這樣互動的機會，用這種賣書的方式，來跟大家做一個最近距離的一個互動，這是誠品書店一直以來做的事情。

今天老師帶了小幫手，健行科技大學餐旅系二年級的學生，胡翔茗同學。畢業後真的會往餐飲這條路走嗎？(((會)))，給胡同學一個掌聲！

經典師傅：
前面那段歷史就不說了，翔茗從一進到健行後就跟著我去比賽，我也很努力的為了他去比賽，當評審也好幾年，仍跳出來當選手，就是為了把他帶過來。因為翔茗在日校的課程繁重，會分心，為了能專心比賽，從上學期開始轉到夜校，就為了能好好的全心投入比賽。

我覺得我沒有特別了不起的原因是，就是因為最主要的是堅持。跟誠品、跟日日幸福一樣，堅持把最好的品質，帶給我們的讀者。

絲絲：
小茗師傅除了擔任老師的助手，你的未來一定超棒！有很多實務的經驗可以累積你的能力。畢業之後，前途不可限量，加油！

今天有一位特別來賓，聽說他呼朋引伴的把活動現場擠滿滿，謝長勝-馬可老師，他的第一本書《地中海料理教室》，大家都知道地中海料理吃的很健康、很養生，然後也可以讓你吃不胖。

馬可老師原先是一位體重破百的大個子，可是他厲行自己的地中海料理，減了將近30公斤，瘦身有成，非常會做、非常會吃地中海料理，他是一位專業的廚師，比較擅長的就是西餐料理，也曾經擔任過誠品行旅餐廳副主廚，第二本書《每天5分鐘，4週享瘦一身輕》，透過健身教練的指導愈變愈瘦、愈瘦愈帥了。
與黃經典老師是很好的朋友，特別來站台。歡迎謝長勝主廚馬可老師！

馬可老師：
大家午安，跟經典老師認識快2年的時間，今天是我第一次站在誠品，除了是經典老師的朋友身分，也是粉絲來著。老師出版書的內容豐富，一定要買！為什麼呢？很多的蔬果、海鮮、肉類的處理方式，都很需要參考老師的書，我個人覺得最值得看的是肉類，特別是牛肉的分級；蔬菜百科還有教大家如何保存蔬菜等等，不僅僅教學生，連我們都教了，因此我們更要支持經典老師！

絲絲：
經典老師常常在電視上出現，在「現代心素派」(經典老師：同學也有在節目上料理過)、「美鳳有約」等美食節目都能看到老師，主要的工作是在學校教學。帶著同學出國比賽，代表臺灣爭取餐飲最高榮譽。經典老師帶的金帽獎，國內廚師能得到的沒有幾位，是非常重要的獎項。

經典老師：
其實這本書還有助理作者，是我的學生，也是金帽主廚-陳哲師傅，今天有來到現場。是我第一個學校高中教的第一個學生，現在已經當到主廚了！

現場有2位金帽獎主廚，超厲害的，大家好幸福呀！

陳哲主廚：
這本書教的東西很多，可能一開始讀會覺得比較細緻，在慢慢詳讀之後會了解分割料理跟手法，其實可以讓你融入在家做菜，可以從中應用不只是書中說到的食材，是很好的一本書。

經典主廚：
剛剛陳主廚講到一個重點「學以致用」，我們出版的書，其實料理是一個概念，最重要是讓你知道食材的特性，如何選購、保存與處理，內容提到的料理都可貫通。例如今天示範的「紅酒燴牛肉」，知道若是紅酒燴雞肉，可以這樣去做延伸。

絲絲：
日日幸福出食譜有個特色，最厲害的地方就是step by step。很多的步驟，全部都在裡面。以聰明吃肉類這本書來說，107種部分食材知識、超過2000張以上詳細的圖片，除了教你肉類如何保鮮，還會教你肉的部位，可以讓你了解平常在吃的豬肉-五花肉、梅花肉、松坂肉在那裡？

Q：松坂肉是那一個部位？(((頸部)))
Q：梅花肉是那一個部分？(((肩胛肉)))

通常是介於胸、腹之間。通常我們說「胛心、梅花、三層」幾乎是整個連結在一起。肥就吃三層肉、胛心肉是瘦.肥稍微分開、梅花肉就是2種綜合在一起，肉裡面帶有一些油脂。

讀者發問：媽媽曾買過梅花排，很好吃，可是量很少，真的有這種排骨嗎？
經典主廚：有。動物的構造差不多，有骨頭的地方也有四肢、肋骨跟背脊。我們一般在講的肋排、梅花排就是在腰部之間。
古人說沒吃過豬肉也看過豬走路，現在人吃過豬肉也得知道是那一部位才像話呀XD

Q：大家常聽過菲力牛排、肋眼牛排、紐約客、沙朗，知道菲力牛排的部分在那裡嗎？(((腰里肌)))紐約客牛排在那裡呢？(((前腰脊)))口感比較嫩，帶有一點油花，剛剛說的菲力沒有油花，就是嫩。

很簡單教大家如何判別，大家知道豬的腰里肌肉嗎，因為在腰裡面，叫腰內肉，是同一個部位，最瘦的、最嫩的。

Q：請問老師，一隻鵝或一隻鴨，最好吃推薦的是那一個部位？
A：其實國內外喜歡的部位不一樣。像國外喜歡吃胸肉，零脂肪，視為有價值的；國內是喜歡吃腿肉。

動物跟人體一樣，身上的油脂都是保護作用。
這本書買回去，編排非常仔細，會知道各個部位以及肉的特性。以及每一部位的刀功怎麼切、營養師審定過的熱量比例以及食譜。

例如：
★豬松阪肉
羅勒酸辣松阪肉
豬松坂肉(豬頸肉)可以料理「羅勒酸辣松阪肉」。
這道比較屬於南洋泰式，大家非常喜歡的肉部位，因為料理零失敗，剛好熟、嫩又Q彈。過熟還是彈，稍微硬一點點，所以大家喜歡。好料理、好製作，炒、煎都行，甚至燙一燙、切一切沾醬就好。

為什麼要設計泰式呢？因為一般泰式料理以海鮮為主，對肉類比較沒有概念，其實松坂豬肉很適合，最主要是多一個Q彈的口感，涼拌吃起來非常清爽，適合夏天吃。

★羊肋排
焰燒羊肋排佐薄荷醬
保存方式，然後告訴你可以如何料理、花費的時間以及幾個人吃。這也是這本書最厲害的地方，簡直就是工具書。一般讀者買回去很好用之外，甚至可以成為餐飲科系學生的教科書。

★鵝胸
酥蒜椒鹽低溫烹調鵝胸
每個部位都有仔細的介紹，而且有局部的料理，不用買一頭鵝回去。現在也教大家低溫烹調，因為低溫烹調的概念與機器已經滲透到家庭了，所以這本書不是只有教大家很傳統的料理，加入了現代的料理。

■白帶魚
荸薺鮮魚羮
一系列百科的概念是，只要在傳統市場、超市、量販店，臺灣地區百分之九十五以上，你買得到的蔬果、肉類、海鮮，都有蒐集在裡面。

大家現在能吃到海鮮真的很幸福。再過多久可以吃到好的海鮮不知道了，整個海洋環境一直在變化，我們要珍惜、當環保小尖兵。

回到今日示範 【紅酒燴牛肉】、【溏心蛋】、【香蒜奶油烤鳳螺】肉類、家禽、海鮮

溏心蛋比較偏中式、紅酒燴牛肉屬於法式、香蒜奶油烤鳳螺比較西式，加碼料理帶來和風日式，而且教大家怎麼做照燒醬。這本書不是只有教你怎麼煮、怎麼吃，醬汁也非常多種，像薄荷醬、紅酒醬、肉排醬、照燒醬等。

示範料理 【紅酒燴牛肉】
其實它一點都不難。請問現場朋友，有誰沒有吃過中式燉肉的？

紅酒燴牛肉就是法式的燉肉，這樣想就好了。

我們選用的牛肉部位是肋條/牛楠，帶有比較多的油脂，所以牛肉麵的肉塊也是選用這個部位，肋條切成適當的塊狀，用紅酒、一些調味蔬菜-紅蘿蔔、西芹、洋蔥、青蒜。(書上有，不用特別記)
如果要比較沒有油脂的可以選豚肉或肩肉，但是會比較乾澀。

作法就是，在前一天，把這些食材集合在一起，醃一個晚上，一定要用紅酒，醃的時候會加一些月桂葉，基本上這幾項就可以了，若想再增加香氣可以加白胡椒粉。醃料與蔬菜的香氣會充斥在牛肉裡面，也因為有酒去醃過，相對的肉質也比較嫩。

你可以去想，法國在幾百年前會有這麼多器具跟設備嗎？沒有嘛，也是一樣吃這些蔬菜、吃牛肉、喝紅酒。為什麼稱為經典料理？就是把餐廳剩下來的食材隨便的做出一道來，得到很好的口碑。其實這些料理都是有故事的。

絲絲：只要是經典師傅做的料理就叫經典料理。

經典主廚：
紅酒燴牛肉有一個很重要，不能說是秘密武器，但是少了它，這道料理就走樣了，就是「肉汁」。在製作肉汁也是要花一點功。回到剛剛提到的，在以前的法國是用剩下來的肉，當然也會有骨頭，加上蔬菜皮拿來熬高湯，如果骨頭有烤過，加上蕃茄去熬也會是另一種褐色的肉汁高湯。

先熱鍋，加一點奶油，把牛肉煎上色之後，下調味蔬菜一起炒香，跟著剛剛醃料的紅酒千萬不能倒掉，那是精華，一起放進來煮。紅酒為什麼要煮？就是把它的酒氣揮發轉換為香氣。就可以加肉汁去燉煮。

如果家裡有壓力鍋，可以設定個10分鐘，讓肉快速的透嫩，但是你開鍋蓋後還是要做一個縮緊的動作，不然只會吃到紅酒牛肉湯。
在法國，搭配法式長棍；在臺灣，麵、飯都是非常適合。也可以一邊吃、一邊配紅酒。紅酒對法國人來說，就跟開水一樣重要。

Q：紅酒燉牛肉的紅酒，要怎麼挑選呢？
A：
建議大家選擇進口紅酒，不見得一定要法國，也可以是歐洲進口的，西班牙、義大利、澳州也OK。

一定要選「不帶甜」的！大多數的進口紅酒是不甜的，但是臺灣紅酒迎合國人口味，也可能是葡萄汁。就怕做出來的味道跟老師的有蠻大落差。

紅酒所謂的酸、澀其實不會差太遠，不用太介意。價位來說，大概300元以下就可以，好的酒我們就直接喝。

示範料理【溏心蛋】
絲絲：好多人喜歡吃溏心蛋，喜歡它軟軟嫩嫩的口感，切開來金黃色的蛋黃好漂亮。

經典主廚：
其實溏心蛋只有2個重點。

第一個是「煮」。
書上也有說到，家裡使用的爐、具不一樣，只要掌握關鍵：溫度、火力。因為你可能沒有溫計度在這邊測，就靠火力。通常我們都是冷水煮起，淹過蛋的水不能過高，理想高度是蓋過蛋的2公分之內，因為受熱時間太久，最後就變成水煮蛋了。

火候大概是介於中火與大火之間。因為大火一下子煮滾的話，時間掌控又要更精確；若是中大火，大概12分鐘就可以敲一顆看看，好了的話全拿出來冰鎮就完成。

如果是開大火煮，因為我們都是冷水開始煮起，煮到滾後，不要改小火，要維持滾的狀態，蛋切開後的蛋黃就是要有點熟又不會太熟，大火去煮，在蛋黃還沒熟之前，蛋白會先熟。再來，因為是大火去煮，蛋與殼容易分離，在剝蛋殼的時候，才會好剝。

如果是以中大火去煮，就是水滾了再計時大概5-6分鐘，到了之後要確認的時間可以以1分鐘為基準，好了就拿出來冰鎮，冰鎮之後就不會再熟！

醬汁的味道就是蛋的味道，大家可以先品嘗。書中也有教大家怎麼煮溫泉蛋~我最近很喜歡做的一道料理「白酒奶油燴鴨蛋」，有機會的話再示範給大家看。

第二個是「泡」。
大家不要誤會，拿著醬汁去煮溏心蛋，那就變滷蛋了。

煮好之後把蛋殼剝開，拿去泡在醬汁一個晚上，才有這樣的味道。今天的醬汁是用高慶泉，不會甜不會鹹，絕對是好吃的醬汁。

*醬汁一定要冷卻再下去泡，泡的時候一定要冰冷藏，溏心蛋一定是冷的，這是重點。如果熱熱的下去，就前功盡棄啦。

*調醬汁：蔥、薑、八角、醬油、水、糖。
醬汁在做很簡單，味道就調到自己喜歡的就可以，但是味道我們要先試好，煮開就行，醬汁的味道就是蛋的味道。

書裡面的食譜，都是自己喜歡的，才會開進去。

示範料理【香蒜奶油烤鳳螺】
鳳螺現在在大賣場、傳統市場也很容易買得到，鳳螺跟貝類一樣，買回來一定要先洗乾淨，洗好之後，加「白酒、鹽、胡椒」，料理不難，只要照書上材料去處理一定OK。

再來比較重要的味道來自於大蒜、奶油，新鮮的蒜切碎/打碎，無鹽奶油取需要的量放到室溫，讓它溶化。記得不要把奶油加熱！

碎蒜加入軟化後的奶油裡拌一拌，就是大蒜奶油。

不吃鳳螺，可以吃法國麵包。大家吃過香蒜麵包嗎？大蒜奶油就是這樣的概念。像是用香蒜奶油抹在麵包上去烤，或是麵包烤好再抹到香蒜奶油等等，有很多吃法。

書中的料理，可能你還沒有做過，但它就是這麼容易，而且又好吃。

適量的香蒜奶油填上鳳螺的門口，再進預熱過的烤箱，就是香蒜奶油烤鳳螺，非常的香。

*一般大小的鳳螺，大概200度的火力，烤5-8分鐘就好。

Q：請問鳳螺買回家後要怎麼清洗才會比較乾淨？
A：一般來說，百分之九十九買到的不會是活的，要使用時再解凍就好，直接放到水裡洗一洗，跟貝類一樣會有一些髒汙，一定要抓一抓洗過，也只是洗外殼的部分，因為我們主要是吃裡面的肉。

絲絲：
參加我們誠品書店活動有個特色，我們比照收費式的廚藝教室，都是請老師從生的做到熟的，從最基本的食材帶大家認識，完整的呈現，是一場很完善的廚藝課。

如果在外面要上這樣的課程，可能要1、2千元跑不掉。我們這邊免費，但我們是誠品書店，賣書人，希望能用料理互動，懇請大家用少少的錢，買一本書，來支持我們的作者，我們就很開心了。

*加碼料理 【和風照燒炸雞】
在準備雞肉之前，切了點洋蔥，洋蔥要泡一點飲用水冰鎮。因為炸雞本身來說是肉，準備蔬菜來搭配更清爽美味，除了蒜碎外還有蔥花。炸雞一定要高油溫來炸，大概190-200度之間，炸的時間比較短。

我煮的食物一定是我自己喜歡吃的，通常我喜歡的，周圍的人一定都會喜歡。常常在上課時候做的菜，一個轉身後就吃光光了，都沒有留一點給老師XD

再來就是主角雞肉！可以選用你喜歡的部位，書上用帶皮的胸肉，今天符合期待是用腿肉，切一口大小的塊狀，醃鹽巴、白胡楜粉、米酒，你現場看到雞肉黃黃的，是把整顆蛋醃下去，炸起來顏色很美，吃起來口感也很棒。

醃好之後就可以直接炸，這樣的麵糊跟雞肉在一起，是濕炸，這樣的油比較可以放得久，醃料加一點點醬油，產生醬色。不用炸很久就開始呈現金黃色，這樣比鹹酥雞還好吃呀！

一定要高油溫、大火，讓雞肉炸上色，再搭配照燒醬，和風照燒炸雞就完成了。這道因為沒有辦法事先準備，只能現場處理。
再說一次！

雞肉的選擇上，帶皮的腿肉、帶皮的胸肉都可以，雞翅也OK。
醃料的部分：米酒(比例：2支雞腿1個瓶蓋的量)、醬油、糖、胡椒粉、鹽巴，有人會疑惑已經有醬油為何要有鹽？鹽是鹹味的來源，醬油只是醬色，所以不能只有醬油，醬油一多，炸出來很容易黑，焦味會跑出來。

醃好的肉，會搭配全蛋液。(比例：2支雞腿1顆蛋)
全部的料拌一拌，拌好、拌均勻之後再下麵粉，讓每一塊雞肉都裏著一層麵衣，就能下鍋，高溫油炸到金黃色，就準備讓它起鍋。

可以用筷子逐一確認，呈現金黃色的那一塊就先夾起來。

最後做一個搶酥的動作。什麼是搶酥？搶著買書XD也對啦
搶酥就是再炸一次，因為今天的油鍋小、肉多，第一次炸好後先拿起的量還不夠酥脆，拿起70%的量之後，讓鍋子繼續加熱，溫度上升，回鍋再一起炸，讓表面更金黃酥脆。

接著照燒醬的製作，正確的比例書上有，我會依個人的使用程度。

一罐的醬油跟一罐的米酒，1:1。砂糖建議用二砂糖、麥芽糖(一定要選傳統麥芽，不要透明麥芽，香氣才不會減低。)3分之1的二砂糖、3分之1的麥芽糖，二種糖加起來大概是醬油的3分之2。因為麥芽糖比較不糖，量比較多。

柴魚的量以一罐米酒來說是一半的量，不要用力抓，拿著容器裝就好。同一個鍋子去縮煮到一半就行。也就是說一罐醬油煮完差不多還是一罐醬油的量這樣，我們會把柴魚濾出來，照燒醬冷卻之後，可以裝在空的米酒瓶罐裡。

Q：有人問怎麼保存？
A：冷藏大概2年；冷凍大概4年。冷凍還是跟做好的一樣，因為裡面就是醬油跟酒，而且是濃縮起來的。這也是照燒醬特別的地方。醬汁不是只有這樣的作用，待會兒變化料理給大家。

照燒醬會做之後，照燒雞就不難了。例如說喜歡吃雞腿排的人，照燒雞腿怎麼做呢？一樣，把雞腿排用米酒、蔥、薑醃一醃，鍋子燒熱，把雞腿帶皮的這一面貼鍋下去煎，煎到金黃、油逼出來之後，再把適量的照燒醬放上去，把2面雞肉縮煮到熟。

照燒醬縮煮到冒泡、濃稠，把雞肉放回鍋中，拌一拌，讓每一塊雞肉都均勻上色，接著關火，把蔥花、蒜碎，加上適量七味粉、白芝麻放進去拌一拌就好了！

絲絲：為什麼要做這道加碼料理呢？因為上一場在台中是示範料理，大受歡迎。台中的朋友覺得太好吃了，所以經典主廚說也想把這一道分享給新板店的讀者。

經典主廚：
幾年前去韓國比賽之後，愛上他們一道料理，韓式炸雞。自從我會這道菜之後，韓式炸雞就不放在眼裡，放在肚子裡啦XD

*剛剛的洋蔥切的薄薄的，稍微有一點透，用飲用水冰鎮一下，吃起來不會有原來的辣度。

*照燒醬如果再運用一點橄欖油，一點點醋(也可以用檬檬汁)、芥茉子醬，就變成一個簡易的和風醬。

把拌過和風醬的洋蔥放在炸雞上，再加一點鴨兒芹(山芹菜)來裝飾，有點像香菜，常常被誤認；牛雪菜、酸模，不常見的蔬菜擺盤很棒，完成！

絲絲：
經典主廚上次在臺中活動示範2道料理，今天在新板店有4道這麼多，大家真的很幸福喔。

因為現在大家都不來書店了，在電腦前按一按買書，其實，實體書店才有書香、菜香結合的感覺，希望大家多逛逛實體書店，而且衷心感謝在座的各位，冒著風雨趕到新板店一起陪伴我們，看黃經典主廚做菜。

【QA時間】
Q：請問老師，常見的茄子料理有哪些？
A：可以利用剛剛學會的照燒醬，搭配炸過的茄子，這是一個日式
的作法；如果是西式的話，可以用白酒奶醬加茄子去縮煮，再
灑一些起司焗烤，非常好吃。中式的話，魚香茄子、蒜辣茄子
都可以。

大家都知道茄子要炸過才好吃，其實可以用油拌一拌去烤，有一樣的效果，然後不會有這麼多油。

*如果是吃素的朋友，照燒醬的部分，前面說的調料都一樣，柴魚
不要下，用香菇、昆布這一類的去縮煮起來，加一點薑片，味道
也很棒。

Q：剛剛紅酒燴牛肉的肉汁，因為家裡不太有時間可以去熬煮，有什麼能替代的嗎？
A：一般餐廳飯店的作法是收集雞骨、牛骨混合一起烤出褐焦色，再搭配調味蔬菜、月桂葉、白胡椒粒去熬，快上色再加一些番茄糊烤至褐焦色，再去熬煮。

*一鍋水會縮煮到剩下3分之1。
紅酒燴牛肉為什麼會這麼香？一來是牛肉本來、再來就是紅酒加肉汁。

*「番茄糊]」在一般量販店也有賣，就是番茄罐頭。

*傳統西餐的黑胡椒醬、蘑菇醬，就是一定要有肉汁。蒜頭、紅蔥頭、洋蔥、胡椒去炒，加肉汁去縮煮。

絲絲：
在書店有2件事情是不能做的，一個是大聲喧嘩、一個是吃東西，參加誠品書店的料理活動，要把握這個機會，可以喧嘩、可以吃料理，就是這麼好康。

【活動感言】
首先非常開心，非常榮幸又再次來到誠品書店，跟絲絲姐一起合作，其實我們訴求很簡單，出版這樣的書，目的就是讓大家認識食材，知道如何選購、處理、保存，最重要的是透過老師的廚藝分享，讓大家把這麼美味的食物佳餚端上餐桌。

就像各位在現場吃到的料理，就跟我的名字一樣，是經典、好吃的料理。希望大家多多支持誠品、支持日日幸福出版的書籍！謝謝大家！

------------------------ ------【食譜】---------------- --------------

【紅酒燴牛肉】
份量：2人份、烹調時間：2小時、火候控制：中&小火
材料：
牛肋條150g、洋蔥40g、西洋芹20g、紅蘿蔔60g、青蒜20g、月桂葉1片、紅酒75cc、肉汁100cc、高湯200cc
調味料：
鹽5g、白胡椒粉0.5g、無鹽奶油10g

做法：
1.牛肋條、洋蔥、西洋芹、紅蘿蔔、青蒜分別切塊備用。
2.牛肋以洋蔥、西洋芹、紅蘿蔔、青蒜、月桂葉、紅酒醃泡入味。
3.熱鍋加入無鹽奶油將牛肋煎上色。
4.加入蔬菜、月桂葉、紅酒、肉汁、高湯燉煮至牛肋透軟約1.5小時，以鹽、白胡椒粉調味即可。
小叮嚀：牛肋條以調味蔬菜、月桂葉、紅酒醃泡1晚充分入味與提升口感。

【溏心蛋】
份量：2、烹調時間：30分鐘、火候控制：大&中小火
材料：
雞蛋2顆、蔥20g、薑10g、水300cc
調味料：醬油60cc、糖40g

做法：
1. 蔥切段、薑切片備用。
2. 雞蛋入鍋內加水蓋過，以中火煮滾約6分鐘，再改小火煮約4分鐘後取出泡冰水冷卻瀝乾、去殼備用。
3.鍋內加入水、蔥、薑、醬油、糖煮滾後即熄火，放涼後加入雞蛋浸泡6個小時以上入味、上色即完成。

【香蒜奶油烤鳳螺】
材料：
鳳螺200g、蒜頭30g、無鹽奶油60g
調味料
白酒1大匙、鹽1/4小匙、白胡椒粉1/4小匙
烹調示範 黃經典 食用份量 1人份 烹調時間 20分鐘
火候控制：中火
作法：
1、鳳螺洗淨處理；蒜頭切碎；鳳螺以白酒、鹽、白胡椒粉略醃備用。
2、蒜碎拌無鹽奶油，並且加入鹽、白胡椒粉調味，分別填入鳳螺內。
3、以烤箱約220℃將鳳螺烘烤約12分鐘，烤熟後盛盤即完成。

Tips：食用時須趁熱，以免冷卻時奶油凝固於表面。

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