閒扯2017法國米其林（下-2）

JFP到了Les Ambassadeurs後認真努力，表現相當亮眼，贏得了所有的讚賞與喝采，獨缺他最在意的：米其林三星。如果今天大家還在討論膀胱雞；如果今天你在任何一家餐廳讚嘆用熱可可把一球巧克力淋垮掉；或是把一隻鴿子綁成一顆完美的球狀體；雖說這些他都不是創始者，但是技術是在他手裡改良的，潮流是由他帶動的．熱度至今未歇，我還不時在餐廳看到這些技術與菜色．插話一句：他後來出的食譜書【Côté Crillon / Côté Maison】絕對是近10多年來最好的法國食譜書之一．

另一方面，AD也不是省油的燈，臨陣不亂，不知是米其林真給AD面子，還是他真有過人本領，隔年竟然沒有被米其林摘星！

JFP在Les Ambassadeurs待了四年始終得不到米其林那個 « 關愛的眼神 »。他黯然離開Hôtel Crillon和另一個巴黎旅館經理人Thierry Coste（Coste旅館集團）合作，另起爐灶，開了Thoumieux。前年離開Thoumieux，開了現在的獨立餐廳Le Grand Restaurant．離開Les Ambassadeurs後，每換個地方他的廚藝風格就變換一次，但始終自成一格，不與他人同流．

然而說也奇怪，那些曾替AD拿到三星的天才廚師們，一但離開AD旗下，卻怎麼努力都拿不到三星，像受了巫蠱詛咒似的．除了小胖子JFP以外，數得出來的還有現在兩星餐廳Les Crayères的Philippe Mille、去了Lasserre現在在L’Abeille（巴黎香格里拉酒店）的Christophe Moret，還有獨立門戶的Christophe Saintagne（巴黎Papillon餐廳），後者連一星都沒有．

至於JFP和AD這樁法國廚藝史上最令人蕩氣迴腸的師徒恩仇錄的結局是 ：兩人言歸舊好．JFP後來出書還請AD寫序言．畢竟這個圈子小，沒有永遠的朋友，也就沒有永遠的敵人；那，有沒有永遠的師徒呢？

其實＂被詛咒的廚師＂不是只有上述離開AD的這幾位，近幾年最為食評家和媒體打抱不平的要算四季飯店Le Cinq餐廳前主廚Eric Briffard．他從Hôtel Vernet被挖過去四季後，功力大增，表現判若兩人，他在Le Cinq的那幾年 （2008-2013）得到的評價超過許多老三星．和JFP一樣的命運，年年都被點名三星，但是年年落空．2014年他心灰意冷離開餐飲界去藍帶教書了，他的離去是許多人（包括我）選巴黎餐廳時一個不小的遺憾．

扯到這裡就得提提米其林似乎對某些廚師就是＂賭爛＂，怎樣也不肯給他們應得的星星．先前提到的平松宏之是一個，此外，還該算上我個人很喜歡的女廚師Adeline Grattard的Yam’Tcha餐廳．或許這正可以解釋這個米其林現象：評論越敲鑼打鼓認為該拿幾星，米其林越不肯讓輿論稱心如意。

當然也有給得非常莫名其妙的．著名的例子是麗池飯店的劍魚餐廳L’Espadon前主廚Michel Roth．他1992年進劍魚，中間曾經離開過幾年，2001再度回鍋。前後當一星主廚近10多年，菜色早已千年不變，2009年米其林忽然給他兩星！讓所有的人都傻眼了，包括Michel Roth本人，他自己拿這兩星都覺得怪怪的．拿到兩星後不久，逢麗池關閉整修，Michel Roth被挖去日內瓦的Hôtel Président Wilson了．

另一種＂被詛咒＂的廚師類型就是曾有過瑕疵醜聞的．這幾年最有名的例子是香格里拉酒店L’Abeille餐廳前主廚Philippe Labbé．他在L’Abeille時期一度非常被看好拿三星，忽然有一天他因某醜聞（根據不可靠的內幕消息是他拿回扣或挪公款）被酒店一夜之間掃地出門．

他後來去接了老牌三星餐廳L’Arnsbourg（這餐廳由Jean-George和Cathy Klein兩兄妹經營，哥哥是廚師，妹妹管財務，兩人翻臉分家），不到一年PL把這家老牌餐廳搞到倒店關門（Cathy曾在媒體上哭訴被PL騙了... 可是又不願透漏內情！真是的...）去年巴黎歷史名廳銀塔La Tour d’Argent的年輕業主André Terrail信心滿滿地重金把他聘回巴黎，想藉助其手藝恢復銀塔的昔日光輝．菜單重新調整，價格大幅拉高（等同兩星餐廳），劍指兩星．但是PL入駐銀塔後始終沒有當年在L’Abeille時期的驚人風采．今年米其林還是維持銀塔一星．

不過近代史上最怪咖的大廚要算現在少有人知，行跡神出鬼沒，手藝神乎其技已成傳奇的Michel Del Burgo，大約20多年前他是三星餐廳Taillevent 主廚（1999-2001），後來因不知名因素離開，此後數年間他在莫斯科、雅典、上海、香港、成都、法國南部Gordes，Carcassone四處流轉，一度又回巴黎，在聖路易島開了餐廳L’Orangerie．可是不到一年又神隱消失了。很少有地方他可以待上一年的。一代大廚桃李無數，但是卻從此人間蒸發．

談到Taillevent這家巴黎老牌餐廳（現為兩星），難免讓人想到近來另一個人間蒸發的大廚：Philippe Legendre，他從1991-1999年在這裡擔任三星主廚，後來被挖角去四季酒店Le Cinq，再度拿到三星。2008年原因不明地離開四季，也是從此絕跡江湖。上個月在一個Yam雜誌的頒獎晚會我看到一個很像他的人，但是實在不敢上去相認。有謠傳他在羅亞爾河開了一間小民宿，過著不問世事的隱居生活，過去花都巴黎的繁華三星大廚生涯已是黃粱一夢。（八卦未完待續）

我真心覺得，這些沒良心的企業家把臺灣人命當什麼？你們到底怎麼可能睡的著！！？？ 真的可以鞭邢一百次！看以後有人還敢嗎！！！我絕對絕對不會再買你們的任何產品了！！！！大家一起抵制巴！！！！
太生氣了！！！！！！

蘋果日報頭條
恐怖 頂新正義上游商進口工業油
頂新集團正義公司除了用斃死豬油和飼料油做食用油，竟還混有工業用油！台南地檢署昨傳喚鑫好公司上游供油商，發現有向香港金寶運公司進口工業用油，金寶運就是上月餿水油案被起訴的強冠公司供應商之一。鑫好負責人吳容合利用過去在正義任職的人脈，只用「人格保證」，未出具報關證明，就將油品直送正義公司，檢方懷疑內情不單純，不排除傳訊頂新魏應充。

蘋果日報重點新聞包括:
363店家中招 限3天內下架
頂新旗下的正義飼料豬油風暴擴大。衛生福利部昨指，正義疑混摻飼料油的豬油產品，高達六十八項，波及下游三百六十三家餐廳、小吃和夜巿攤販等業者；已通令曾使用正義六十八款問題豬油的業者，最遲今晚六時前主動通報各地衛生局，並於後天午夜十二時前自主下架，否則下周一起一經查獲，最高罰五千萬元。

「只顧業者」 衛福部瞞13天
正義豬油混摻飼料油爆出官方隱匿爭議！衛福部昨坦承，上月十九日就發現正義公司上游包括鑫好等六家業者的出貨量，與正義的數據兜不攏並移送檢調偵辦，更在上月二十五日就要求正義停止出貨；但官方卻直到前天，才公布正義豬油有問題並要求下架，讓全民多吃十三天的黑心油。專家、民眾痛批，台灣人民的生命比垃圾還不如，政府只顧業者商譽、不管百姓死活，爛透了。

官民怒串聯 拒買頂新貨
黑心劣油連環爆，頂新集團旗下正義公司生產的六十八種油品疑似混摻飼料油，全台知名的總舖師阿基師昨為其任職餐廳用到正義油品，公開向大眾致歉、三度鞠躬，並怒轟頂新集團董座魏應充：「你做大事業、我煮大鍋菜，拿你當榜樣，事情卻弄成這樣？」「你晚上睡得著嗎？」消基會、北市、宜蘭縣首長昨均呼籲民眾拒買頂新集團產品。

王品4品牌沾噁油 竟裝死
幸福企業再度破功！台中市衛生局昨證實，知名餐飲集團王品旗下王品牛排、西堤、陶板屋、和藝奇新日本料理四品牌，共四種產品用到正義香豬油。誇張的是，王品前天面對衛生局稽查，藉口品牌太多需時間清點，延至昨天才將資料送到，用途和流向卻交代不清，不合作態度惹得中市副市長蔡炳坤說重話：「只要查出還有其他品牌使用問題油，絕對嚴懲！」

自由時報頭條
食安連3爆 觸眾怒// 抵制頂新 全民運動
頂新油品在一年內染銅油、餿水油後又爆飼料油，激發全民憤怒，從官方到民間，呼籲共同抵制頂新、味全旗下產品幾乎已成全民共識，前國策顧問郝明義更點名江宜樺如果再繼續幹行政院長，台灣不能再號稱是民主國家。

自由時報重點新聞包括:
阿基師怒嗆魏董：睡得著嗎
「你晚上睡得著嗎？董事長！」名廚阿基師任職的福容飯店集團採用了以飼料用油當基底油的正義油品，昨天他既氣憤又無奈地對「老朋友」頂新集團董事長魏應充公開嗆聲：「你是大企業家，我只是小人物。今天我講一句難聽的，魏董事長，拜託一下，不行就趕快倒掉，不要再搞了。」

魏應充避不露面 辭3董座
頂新集團旗下味全和正義食品一年內三度陷入問題油風暴，身兼味全和正義食品董事長的魏應充昨天同時請辭味全、頂新製油及正義食品三家公司的董事長職務。

保證頂新油 綠要江揆下台
頂新集團正義油品引發的食安風暴，不但全民憤慨，也讓朝野立委昨天齊聲痛批執政團隊，民進黨要求行政院長江宜樺為他錯誤的保證下台；才替頂新護航的國民黨團也急轉彎，改找衛福部當箭靶，痛責衛福部「難辭其咎」。

「油」夠煩! 連鎖名店改用又中鏢
受夠了！國內多家連鎖食品業者齊呼：「這樣上架、下架，頻頻踩油品地雷的日子還要過多久？政府快點提出可以遵循的用油標準！」使用正義香豬油，製作芝麻花生糖、涼糕兩款產品的百年老餅店舊振南，昨並未出現退貨人潮，因這兩款產品多用於訂婚喜餅禮盒，店家已主動打電話給顧客，表示五千元以上款項可用匯款方式退款。

聯合報頭條
原來…黑心油都用香港金寶運不可食用混油
南檢追查正義公司問題油，發現供料正義的鑫好公司的上游業者晉鴻、福瀧部分油品，和強冠「殊途同源」，都來自香港「金寶運」公司，彼此關係盤根錯節。「這種情形簡直和演連續劇一樣，最後竟回到同樣的劇情」。檢方表示，幾家廠商不但源頭相同，且互有交易，顯示案情不太單純，檢方將擴大追查，不排除傳喚頂新集團高層。

聯合報重點新聞包括:
阿基師：魏董 你晚上睡得著嗎
福容大飯店連鎖集團行政總主廚鄭衍基（阿基師）昨天主動出面表示，福容全台十二家阿基師茶樓餐廳使用頂新正義問題油品的成品、半成品，前天全部銷毀，損失約一百三十萬。尚未使用的油品先封存，將退回並求償。阿基師說，頂新魏應充董事長要出面給大眾一個交代，並且公開問「你晚上睡得著嗎？」

頂新1年3出包 魏應充辭掉三個董事長
頂新集團一年內連出三次食安弊端，頂新製油、味全、正義三公司接連爆出油品風波，頂新魏家管轄此三公司的董事長魏應充，昨天宣布請辭三公司董事長職務，表示願扛下所有責任。

空窗20天 衛福部把了什麼關
食油風暴再起，立委昨天質疑，這廿天來，衛福部作了什麼事？衛福部次長許銘能表示，蒐集相關事證需要花時間，這次揭發正義公司混油，是衛生單位主動發現疑慮，強調「這次是我們鍥而不捨追他的上游」，才在九月十九日移請高雄地檢署，食藥署已善盡查察任務。

拒買頂新！民怨衝天 全台串連
頂新集團屢次捲入黑心油品事件，全國教師工會總聯合會昨號召會員，全面抵制頂新集團產品與服務；網友也成立「拒買頂新」臉書粉絲專頁，發動拒買頂新產品。

中國時報頭條
阿基師怒嗆魏應充 你晚上睡得著嗎
頂新集團引燃的正義爛油風暴一發不可收拾，行政院長江宜樺昨在跨部會議後要求，所有正義與豬油有關的68項產品全部下架，共有230業者受波及，其中福容飯店9日由行政主廚阿基師出面道歉，氣得一夜沒睡的他怒嗆頂新董事長魏應充：「枉費我把你當崇拜的偶像，你還是GMP的董事長，你晚上睡得著嗎？」

中國時報重點新聞包括:
對話突喊卡 學聯：擠爆金鐘
原定今日舉行的港府官員與示威學生團體「香港專上學生聯會」（學聯）公開對話，港府政務司司長林鄭月娥昨晚宣布，由於學聯呼籲市民紮營做長期占領準備，並與其他團體發起不合作運動，已動搖雙方對話基礎，港府決定「暫時不會會面」。對此，占中團體指責港府意在拖延，計畫今晚7點半在金鐘（香港政府總部所在）舉行「政府封對話，堅守街頭晚會」，籲市民迫（擠）爆金鐘。

魏應充辭3董座難息抵制怒火
面對正義黑油風暴，頂新集團魏家兄弟昨上演「神隱」、「放鴿子」、「辭職」三部曲。阿基師昨上午怒罵味全董事長魏應充「晚上睡得著嗎？」，頂新表示，魏應充有「深刻感受人民憤怒」、「痛心疾首」，到了晚上，味全發出聲明，強調魏應充為食安事件負起責任，請辭味全、頂新製油及正義等3公司董事長職務。

江揆：再大的黑心油商 辦到倒
豬油大廠正義再爆黑心油，馬英九總統極為重視，將在國慶談話回應，行政院長江宜樺昨日召開第7次跨部會議，要求正義相關產品全下架，並且對黑心業者嚴查嚴辦，江揆措辭嚴厲的說，「不管鑫好、頂新，再大的油商，只要無良、黑心，不惜辦到倒為止。」

正義買千噸爛油 鬼扯不知情
「堂堂頂新集團的正義公司，鬼話連篇，有夠黑心！」檢調查出，鑫好公司接獲正義訂單，直接雇貨車至嘉義縣久豐及雲林縣晉鴻公司載油至正義公司交貨，自101年起，正義公司透過鑫好向久豐及晉鴻購買的飼料魚油及工業用豬油，合計1729公噸，鑫好負責人吳容合還要求開立「食用油」發票被拒；毫不避諱黑心行徑，讓人搖頭。（即時新聞中心／綜合報導）