足本睇片🎥：https://bit.ly/2AGsElD 說到西區副食品批發市場，一般多想到是西區果欄，其實二樓亦臥虎藏龍，就是老字號開源蛋行，自家醃製皮蛋和鹹蛋，每年賣近3千萬隻。 早於上世紀五十年代，創辦人楊位謀已在上環開設蛋行，從事蛋品批發零售。同時跟隨青島師傅學醃皮蛋和鹹蛋並發售，經過數十年改良，變成現有配方。第三代傳人楊其鋒表示，由於環境所限，工場幾年前由香港搬到汕尾，是唯一一家持牌設廠生產皮蛋的香港公司。自家製的皮蛋和鹹蛋質量好又有保證，得到不少賞識，分銷到各大酒樓、食肆和零售點，中港全年賣約一千萬隻皮蛋及約二千萬隻鹹蛋。 傳統手法醃製皮蛋，先揀選優質鮮鴨蛋放入醃缸，將茶葉、食用鹽、輕量石灰和食用鹼，加水煮成醃漿，覆蓋在鴨蛋上，醃40日才成。「外間為催化生成，或加重醃料份量。食落口感不同，可能有點涸喉。」溏心皮蛋($42/6隻)皮爽流心，味道甘香。製成一個月內溏心，慢慢變成沙心實心，最好兩星期內食用，建議涼拌、配酸薑($22/200g)或紅酒。「皮蛋屬於鹼性，薑和紅酒屬於酸性，酸鹼中和，味道平衡。」靚的皮蛋首要表面無雜點和裂爛，手指拿蛋兩側，敲一敲若感到震盪即已離殼，代表好和流心。如果敲落結實，即沙心或實心。 醃製鹹蛋，同樣先篩選優質鮮鴨蛋，沾滿用食用鹽和禾草灰加水攪拌成的醃漿，再滾乾禾草灰，放在陰涼處醃約30日。「外間多用紅土醃，我們則用禾草灰，食落較甘香、漏油和起沙。」鹹蛋($16/4隻)鹹鮮香濃，蒸煮入饌均可。表面無裂爛，鎢絲燈照到通透無黑點，蛋黃呈橙紅色就為之好。 這兒的雞蛋主要批發，只有食肆常用的中國啡蛋、中國土蛋和美國白蛋。「中國啡蛋的蛋黃密度高，比較香口。中國土蛋即粉紅蛋，蛋黃較濃，食落都香。美國白蛋滑溜，但蛋味淡。」批發是市價，約$0.9-$1隻，視乎數量，亦有熟客專程到店選購，$15盒15隻。揀選雞蛋比較簡單，表面沒有裂爛即可。 「我回來幫手後見有零售市場，很多年輕人喜歡吃皮蛋酸薑。」楊生約一年前開設網店主要零售皮蛋、鹹蛋和酸薑，「這些可在室溫保持質量，以郵寄給客人。不同於雞蛋要雪藏，運送上有難度。」 採訪：梁曉欣 攝影：鄧廣基 潘志聰 開源蛋行 地址：西營盤豐物道西區副食品批發市場2樓蛋品市場 營業時間：星期一至六9am-6pm，星期日休息 電話：9728 9835 詳情： https://bit.ly/2U5aEbC #飲食男女 #香港美食 #街市尋寶 #西營盤 #老字號 #蛋 #流心皮蛋 #起沙鹹蛋

香港街道，沒有永遠，還有永吉。  《就係香港》編輯部上月由永和街搬到永吉街，雖然只是一街之別，卻深感到兩條街發展命運和生態的迥異。香港市中心街道一直以來都存在不同的面貌和特色，但都市重建時卻往往忽略了街道和生活的連結，令街道只變成通道，失去了從前的社區氣息。  談到香港早期的歷史時，經常會提到以中環及半山為中心的維多利亞城，但在四環九約當中，上環這片早期華人聚居的地帶也扮演著重要角色。其中夾在電車路和皇后大道中的興隆街、同文街、機利文街、還有永安、永和、永吉、永勝多條以永字命名南北走向的橫街，單單從名字本身便充滿著昔日華人社會的痕迹，在未填海前因為毗鄰海旁貨運碼頭，成為華人商貿尤其是南北行的集散地，而今日中環著名老店陸羽茶室在1933年開業時，也選址永吉街，直至1976年樓宇重建才搬到現在的士丹利街。   到了九十年代中期，因為都市發展和重建，這一帶也變了模樣，尤其是在1997至1998年間落成的新紀元廣場、中遠大廈和中環中心三大項目，更徹底改變了區內街道的原生態，從前別稱為鴨蛋街的永勝街（批發鴨蛋、雞蛋、皮蛋和鹹蛋等）和花布街的永安街都被遷拆，前者變成新紀元和中遠廣場間的公共花園，後者的布店大部分遷入了西港城，而昔日商貿繁盛的永和街熱鬧也不復再（近年只有零星的快餐店和茶餐廳，最為人知的是遊客熱衷的珍妮曲奇手信），而永吉街算是當中保留昔日街道原生態較完整的一條。  當中環的利源東西街被稱為「中區女人街」，永吉街在店舖選擇可以說更混雜多元，撇除了一列露天的傳統街檔不計，即使是店舖仍然可以找到獨一無二的選擇，有人會為了保留著舊式雲呑麵店格局和味道的麥奀（忠記），或者由街檔擴充至店舖的檸檬王而特意前來光顧，但其實街上的波斯富唱片公司及專賣文房四寶的文聯莊也是尋寶勝地，波斯富唱片主打古典樂，仍是不少發燒友心目中選擇最齊全的少數唱片店，同事在八十年代曾在這裡買到Keith Jarrett的經典黑膠Koln Concert，近期則找到罕見的匈牙利鋼琴家 Annie Fischer的CD全集； 而1955年便開業的文聯莊則是熱愛中國書畫的人必定知悉的文房四寶專門店，當年曾經替不少書畫大師如趙少昂、楊善深、關山月、黎雄才等裱畫，因而保留了不少大師的墨寶。店中除了各式各樣的中式宣紙，毛筆墨硯和各種碑帖和美術畫冊外，還可以找到各類台灣、日本和韓國的手工紙，儼如一個琳瑯滿目的小型博物館一樣。  多年來永吉街的生態也在不斷轉變中。1980年開張的誠利商業中心，看起來跟一般舊式小商場無異，但內裡仍保留著這一帶昔日為玉器及人造首飾批發市場的痕迹，當中包括曾在尖沙咀栢麗大道也有分店的林贊記，最先在機利文新街做街檔起家，後來搬到永吉街地鋪，並發展為本地最知名的人造首飾出入口商。到了八、九十年代中期，隨著九七前的收藏熱，這裡又吸引了一些郵票和硬幣收藏家......近年除了不同的食肆遷入，街上還有文青衣飾店、懷舊美食店，以至日常雜貨店。即使昔日的繁盛不在，但由街頭一路伸延至街尾的排檔，仍然生氣盎然，也是區內仍可回溯中區昔日商店街道氣息的地方。  #永吉街 #上環 #香港街道

【 棄漫畫夢獨守老麵廠 第三代賣真材實料鴨蛋蝦子麵：出盡十分力都未必有兩分回報 】 - 天未光的旺角，像一座沉睡的城。早上五時，於一片陰沉的藍調中，一家小店亮起燈，開動起「隆隆隆」的機器，一漢子在忙，手靈靈巧巧地搓粉、溝料、切麵。驀然望望，原來是家麵廠。羅坤發麵廠，大隱隱於市，藏於旺角街市的一角，做麵賣麵，將字號傳了七十年。傳到第三代，風光不繼，昔日花了十足力做的麵，再沒兩分回報。做麵，賺不到大錢，只求做出口碑，問心無愧。 - 羅家籍貫潮州，由其爺爺一代，於大陸已經開始做麵。生麵、粉、銀針粉等等，這麼幾種，沸沸揚揚，忙了大半世。1958年，爸爸羅坤華偕父母到香港生活，承繼做麵手藝，先於大坑東設麵廠，題「羅坤發」作字號，因潮州人做生意，最愛「發」和「隆」二字，加上其姓氏及坤字輩，分量十足，見他何等重視。 - 1973年，大坑東廠房發生火災。他們遂把麵廠搬到花園街，後開設熟食麵檔，前鋪後廠，愈做愈大，風光一時。「最誇張係好多人排隊，一日做4000斤蝦子麵。」第三代掌陀人羅偉明，就是在這樣豐裕的環境下成長。他八歲開始在店內幫忙送貨，十五歲開始跟爺爺爸爸學做麵，至今天，見他總是沾得滿臉白粉，不怕髒，不說累，非常投入，注定一生與麵結緣。 - 輾轉間，他們亦把廠房搬回旺角亞皆老街，扎根旺角。不做批發，只作零售，來買的通通是街坊熟客，偶爾還見到明星。然而，近年生意惡做，2012年因租金上漲，他們被迫關掉麵檔，只留廠房。甚至試過在花園街賣衫。但兜兜轉轉，還是始終放不下手執的麵絲。 - 奈何，歲月沒有等人，這兩年，爸爸媽媽年紀漸老，決定退休，不便落鋪幫忙。舊時人多好辦事，今日就剩羅偉明一人獨守廠房做麵，何等欷歔。行業難做，只得太太打理店面，賣麵找錢。廠房也請不到師傅，惟有凡事獨力撑。全年無休，一星期工作七天，清晨五時出門，起碼晚上七時才收工，披星戴月。難，卻未言累。「個世界唔同咗，人情味都無咁濃。以前，無論如何都賺到錢，而家，你出盡十分力都未必有兩分回報。」 - 做麵界中，羅偉明算後生。「我今年先46歲，仲有對仔女要養，又要守住個老招牌。」語畢，聽出一份潮州大男人的擔當。所以，他每做一個麵，都講究新鮮質素，對得住自己，也留住客人。以做蝦子麵為例，他們沿用傳統，一定全用鴨蛋，就算貴，都不惜工本。因為鴨蛋夠黏性，做出來的麵才有彈性，韌度十足。過麵過四次，絕不能偷工減料。走鹼過程也不能馬虎，否則麵有鹼水味，成敗筆。連別人毫不重視的執麵，他也親力親為，一雙靈巧的手，把麵如髮絲般慢慢梳好：「買麵係買賣相。人哋買麵，不是買麵碎，怎能馬虎？」也難怪，小小麵廠，貨如輪轉，客似雲來，總算不枉一番心機。 - 說麵，羅偉明如癡如醉。但他亦分享一段小往事，在做麵前，他差點就當成漫畫家了。1980年代，他跟過邱福龍學習畫漫畫，也試過投稿到雜誌，當年畫的周慧敏肖像，大獲好評。但家人反對他入行，認為畫漫畫沒前途，要他繼承麵業，豈知事隔三十年，卻是殊途同歸？那年心志，早已如煙，可不可惜，也沒法子。他笑言，結婚後，一切只為了一頭家，早已拋下了畫筆，現在就只想專心為麵廠奮鬥，望一切，努力終有回報。 - 採訪：莫小巧 攝影：謝致中 梁兆麟 剪接：麥煒軒 謝致中 - #羅坤發麵廠 地址：九龍旺角亞皆老街3號地下 電話：29519712 - #飲食男女 #飲食男女_人物專訪